martedì 3 dicembre 2013

Ciambella Moka&Fondente

Di recente per una serie di ragioni non del tutto frivole frequento una palestra vicino casa. Inutile dettagliarvi le motivazioni, mi risparmio righe inutili che possano riportare liste di acciacchi ricche di tedio anche al solo accenno verbale, basta sapere che non vi sono arrivato per scelta personale quanto per esigenza. Confesso di essere sempre stato allergico all'ambiente "palestra" o meglio ho sempre preferito alternative a me più congeniali che nel corso degli anni si sono alternate inserendosi come esperienze (pallavolo, tennis, bicicletta, corsa) in rinnovate esigenze quotidiane. Questo chiaramente conciliando sia la naturale decadenza fisica che anno dopo anno segna inesorabile la sua avanzata, sia quella intellettuale per la mia prematura demenza sempre meno occultabile in quel "senso di svagato" che tanto mi ha aiutato come alibi fino ad ora. Premetto che non svolgo attività inerenti ai pesi, quel famoso "body building" che negli anni '80 ebbe un boom modaiolo anche in Italia, ma mi limito ad attività correttive e/o natatorie che diano un senso ad alcune direttive serie (da rispettare) e che d'altra parte servono anche a dare un limite alla circonferenza della mia panza...o meglio forniscono scuse valide per continuare a sfondarmi di dolci nel fine settimana.
Lo spogliatoio maschile è quindi un passaggio obbligato e devo dire che con il tempo si è rivelato una fucina di spunti e di personaggi che insieme mi ricordano sempre le irriverenenti e paradossali panoramiche "nasute" di Jacovitti, non so se avete presente. Una galleria umana appunto, variegata quanto avariata, me compreso in prima fila.
Ricordo con estrema precisione infatti la prima volta che ho incrociato nelle doccie il "tipo che ansima". Sulla quarantina, calvo, fisico asciutto, sguardo remissivo ed una propensione spiccata all'atto dell'ansimare ad intervalli regolari per tutta la durata della (sua) permanenza nello spogliatoio a fine allenamento. Far notare che l'impegno fisico ci sia stato è (al limite) comprensibile, magari eviterei sotto le doccie perchè l'audio si presta ad interpretazioni sconce e "sfrogoliare"(stuzzicare) qualche nerboruto toro diversamente attratto (che pure non manca) può diventare pericoloso in ambienti con poche vie di fuga come quello degli spogliatoi appunto. Ma lui ansima, lo fa ancora, sprezzante del pericolo e dell'inopportunità fino a quando chiaramente non entrerà di diritto nella pagina di cronaca rosa locale per aver involontariamente adescato qualche omone carico di ormoni inespressi sulla panca degli attrezzi... D'altra parte non è nemmeno apprezzato l'esibizionismo di "er cicletta", un simpatico ometto dal marcato accento romano chiamato così perchè proprio non riesce a pronunciare la parola "cyclette" in modo corretto...per lui quella bicicletta fissa al pavimento è "a'cicletta". Lo conosco tutti perchè quando arriva si annuncia sempre allo stesso modo:"e'famose sta passeggiata ca a'cicletta và..." e poi perchè dopo la doccia ama asciugarsi con il phon a disposizione completamente nudo (e con infradito gialle) indipendentemente dalla temperatura dello spogliatoio (che chiaramente a volte è più confortevole altre meno). "Er cicletta" ha quasi 70anni (ce lo ricorda un giorno si e pure l'altro), portati indubbiamente bene, tanto nel fisico quanto sotto il profilo intellettuale. Risposta pronta, grande ironia e capacità di osservazione, parla con tutti anche con le mura all'occorrenza, peccato per questo suo "difetto" di rimanere troppo a lungo ignudo in fase di asciugatura capelli che però (va detto per dovere di cronaca) ha ancora tutti, bianchi ma ci sono, tutti, proprio come la sua logorrea. E'altrettanto chiaro quindi che la gravità nel frattempo gli ha prolungato fino alle ginocchia quanto un tempo (addietro) gli ha procurato gioia&soddisfazioni lasciando quindi a noi la poco edificante immagine del bump-jumping della libido senza veli fatto con l'elastico della mancanza di pudore sotto il vento di un phon che oramai è l'unica causa di movimento a quelle latitudini.
"Er cicletta" è tuttavia senza saperlo il gemello mai dichiarato del "Signore del Phon", un attempato quanto carino ometto che ricorda (fisicamente) in tutto e per tutto il protagonista del cartoon-film Up, "Carl Fredricksen". Non ne conosco il nome e nemmeno l'età posso solo dire che analogamente a "er cicletta" ama destreggiarsi a lungo con l'asciugacapelli a fine piscina ma rispetto al primo ha un asso nella manica che solo in pochi, se non lui, possono sfoggiare. Come il più talentuoso ed elegante atleta del 'Cirque du Soleil' riesce puntualmente (quelle rare volte che lo incrocio) "a passarsi" il phon in quel limbo inesplorato epidermico che dalla grotta del suo posteriore ritrova la luce poco sotto la pancia. Un gesto che resta perplessi, quale mai potrà essere la necessità di incanalare del vento bollente li dove invece con l'asciugamano (mai visto con l'accappatoio) ci si arriva molto più facilmente...
Che poi mi chiedo ma quest'uomo sotto le chiappe, perchè è li che punta il getto, come si farebbe con una pistola capovolta per spararsi alle palle...ma cosa ha...l'amianto...
Resta il fatto che con un movimento snello, fluido, lui, da quelle parti si asciuga così prima di indossare un largo mutandone grigio. I gemelli del phon non penso si conoscano e per orari non si incrociano mai in ogni caso sono una vera attrazione per la classe di nuoto agonista under (ragazzini tra i 13 ed i 17 anni) che ci manca solo che facciano dei video in HD ai due supernonnini e poi l'ospitata dalla D'Urso non ce la leva nessuno.
C'è infine l'"attastatore", esemplare umano che vive con le mani impegnate in attività ludico sensoriali con la propria area inguinale e questo in qualunque luogo lo si incroci, dalla sala pesi, allo spogliatoio, dall'ingresso alla sala fitness prima, durante e dopo la lezione di zumba, dalle doccie al parcheggio. Non è un tic, sarebbe evidente altrimenti. Quel ravanare sulle due miunscole rotondità del proprio corpo e sul birillino innestato sopra è una sorta di reminescenza infantile non rimossa, uno smanettamento che perpetua indipendentemente da chi incrocia o dalla situazione. Per lui la palestra penso che sia soprattutto questo, una conferma tattile della propria mascolinità perennemente ricercata e strizzata sopra qualunque cosa indossi, pantaloncini, jeans, accappatoio... Che poi una certa curiosità la suscita, perchè essendo l'esemplare umano non molto alto, ma muscolarmente messo molto bene, per una sorta di illogico riflesso fa pensare ad un tipo al quale la natura ha donato una arma di distruzione di massa che durante l'attività fisica gli crea qualche comprensibile fastidio...ed invece no...trattasi di birillino da biliardo...e nemmeno di un tavolo professionale...
Eh si perchè noi "uomini" quando ci troviamo in uno spogliatoio siamo irrimediabilmente coinvolti tutti, anche quelli che fanno i disinvolti, nella gara della prestanza fisica. Questa solo in minima parte si limita al numero di piegamenti che si è in grado di fare continuativamente o a quanti Kg abbiamo sollevato poco prima, la vera competizione è a mutande-calate. Quando lo slip, il costume o il boxer va giù, analitici sguardi matematici indagano con rigore geometrico comparativo questa sfilata di panzerottini "fritti" dall'attività fisica recente, generando paragoni, (rara) ammirazione mista a complessi di inferiorità o il più delle volte 'educata' derisione dei volumi minimali che non lasciano speranze ai miracoli. Non importa quale sia il tono fisico, è inessenziale avere l'addominale evidente piuttosto che la panza cadente, nello spogliatoio regna la democratica legge del "birillino" il che poi spiega quella forma di riverenza o soggezione che si prova nei confronti di certi nerd, fisicamente sottodotati, che però camminano in palestra come dei piccoli signorotti nel feudo dei piccoli baccelli tartarugati.
Non è inusuale tra l'altro guardare con un certo sospetto chi preferisce lavarsi munito di costume e chi non si spoglia nemmeno sotto la doccia. Non aver reso partecipi gli astanti della "Cartà di Identità" più importante tra maschietti è una macchia ancor più grave dell'avere un apparato di riproduzione dimensionalmente inoffensivo anche per un insetto. Di mio non pensate che non contribuisca a dare un tocco di delirio al contesto già da centro di igiene mentale. Confesso che a fine doccia mi soffermo sempre ad osservare il ciambellone che mi è spuntato sulla fascia renale conferendo al mio profilo la silouette svasata di una damigiana da vino. Un tempo l'avrei buttata-giù con faciltà, oggi invece ne coltivo i contorni al fine di renderla una florida svasatura di ottocentesca bellezza da rimirare con soddisfazione indovinandone il profilo dal pantalone della tuta di ascellare chiusura, quasi a simulare una brocca su natura morta (purtroppo non rientro nemmeno in quella categoria nerd tanto rispettata). Eh si, soprattutto dopo la piscina odio il colpo di freddo con l'esterno e quindi sul tutone da espatrio forzato innesto una felpa del secolo precedente (e non scherzo), chiudo con un giubbino bianco da neve degli anni 90, quando "andavano", pur non avendo mai visto io una pista di sci nemmeno per sbaglio e completo il tutto su un fantastico cappellino, definito "rumeno", perchè uguale a quello economico usato da molti operai dell'est quando dediti a lavoro fisici all'aperto. Il mio è a striscie orizzontali con tonalità sul verde-non-di-moda-nemmeno-per-sbaglio con qualche interruzione fluò sempre verde per catarifrangere meglio il visino da chiulo che settimanalmente "indosso" soprattutto in palestra. Confesso che anche nel condominio qualche volta mi hanno guardato male pensando ad un estraneo, figuratevi in una palestra dove i fighetti non mancano mai... Resto quindi un punto colorato di quella panoramica Jacovittiana, dove nasi, panze, sguardi inebetiti, surreali esseri parlanti o subumani interdetti ma dotati, qualcuno ansimante qualcun'altro con il phon in mano, la fanno da padrone e dove non manca mai il classico salame in bell'evidenza come la migliore firma della follia umana :)

PS
La prossima volta magari vi descrivo anche i "baccelli umani", istruttori di fitness che ragionano solo con il neurone addetto alla riproduzione che li porta in giro per la palestra a seguire negli esercizi esclusivamente donne dall'estetica accettabile, uomini nerboruti che profumano di riso&tonno (l'unico piatto di cui si cibano ad orari regolari), dalle ciglia disegnate come la Francesca Pascale che si guardano allo specchio anche quando pensi che siano impegnati in altro...quelli che hanno una targhetta al collo che gli ricorda con nome e cognome chi sono...:)

Passiamo quindi alla ricetta.
Si lo so, ho dei piatti di pasce da condividervi epperò tornare al blog ha anche significato iniziare nuovamente a sbirciare nelle vostre cucine-web. Da sempre sapete chi sono i miei amici, virtualmente e non, più stretti e quindi vedi che ti rivedi un "infamissimo amico toscano" al quale dovrò menare prima o poi, perchè le amicizie vere sono così, prima o poi ci si mena :P mi ha messo un tarlo in testa così ficcante che ho dovuto dargli libero sfogo accontentandolo.
Parlo di Nanni (La Vetrina del Nanni), un vero esperto di cioccolato, un gran conoscoscitore di tecniche di pasticceria professionali, un amico che mi ha insegnato a leggere le etichette degli ingredienti dei prodotti legati al cacao, un compagno di brevi&rare passeggiate con le quali una volta abbiamo anche "rischiato" per i nostri commenti ad alta voce un incidente diplomatico con un PasticciereTelevisivo, un giovane toscanaccio che mi ha fatto degustare tipologie e qualità di cioccolato differenti per aromaticità e incisività per provare ad affinarmi (senza risultato) il gusto, un "infame" insomma perchè ancora una volta non ho saputo resistergli quando ho visto la sua "semplice ciambella alla moka".
Perchè Nanni non è mai banale nemmeno per le preparazioni cosiddette di base, tutto quello che lui mi ha accennato relativamente alla pasticceria lo leggo di recente su un libro stupendo più tecnico della media inerente questa arte matematica del gusto che nulla ha di semplice se non la degustazione e forse neppure quella...
Sapevo che quel ciambellone sarebbe stata una piccola perla da cogliere e quindi l'ho fatto subito mio, modificando l'equilibrio di alcuni ingredienti un pò per andare incontro alla mia inclinazione "fognosa", un pò per sperimentare quello che da autoditatta sto imparando, un pò per darmi una inutile aria di originalità visto che i bilanciamenti di Nanni sono già perfetti di loro :P ehehehheheheehe
Sotto la sua ricetta con le modifiche mie e i riferimenti originali in parentesi.

Ciambella Moka&Fondente

Ingredienti
100 gr. di burro;
100 gr. di Zucchero semolato;
20 gr. di miele di acacia (ricetta originale:zucchero invertito);
3 uova(ricetta originale: 2 uova) ma le mie erano più piccole della media;
200 gr. di Farina;
10 gr. Lievito per dolci;
60 gr. Cioccolato fondente al 70%(ricetta originale: 50 gr. cioccolato al 64%);
50 gr. Caffè (della moka) (ricetta originale: 100 gr);
50 gr. di liquore al caffè;
2 cucchiaini di caffè liofilizzato;
Burro e farina per lo stampo;

Procedimento
Pesare e preparare gli ingredienti: setacciare assieme farina e lievito, separare le uova in tuorli ed albumi.
Preparare il caffè e nel frattempo che raffreddi bene, con un grosso coltello (io una grattuggia apposta per il cioccolato) tritare il cioccolato a granella fine.
Montare il burro morbido assieme agli zuccheri(zucchero+miele), quando sbianca incorporare un tuorlo alla volta.
Con una spatola incorporare infine la farina col lievito alternandola al caffè, cercando di mantenere sempre l'impasto legato uniformemente (né troppo liquido, né troppo duro).
Incorporare infine la granella di cioccolato ed infine gli albumi montati a neve durissima.
Imburrare ed infarinare lo stampo, versarvi l'impasto e livellare se necessario.
Cuocere a 180° per 30' circa in forno già caldo.
Nota: se si raddoppia la quantità facendo lo stampo pieno, conviene abbassare la temperatura del forno di 10° e tenercelo 40' circa, verificare comunque con lo stecchino.
Sfornare, attendere qualche minuto e poi capovolgere la ciambella su una griglia lasciandocela raffreddare.
Spolverizzare con zucchero a velo e mettere sul piatto di servizio.

Questa ciambella è solo una ciambella ma con carattere e non si lascia dimenticare tanto facilmente. Al momento sono al terzo rifacimento...:P



martedì 19 novembre 2013

Pescatrice con pizza, patate, porcini ed aglio


Famiglia partenopea, metà anni 80.
Lui MrBeard un bell'uomo alto, scuro di carnagione, barba leggermente imbiancata, occhi svelti ed intelligenti, la pancia ben nascosta dai centimetri in più e dalla divisa di un lavoro affascinante per ruolo e per l'immaginario collettivo.
Lei MrsDyeing più piccola di statura, capelli biondi di un colore improbabile con ricrescita a vista, viso leggermente emaciato, di media corporatura, mai truccata e con voce leggermente roca. I tre figli, tutti maschi, la conferma di quella piccola tradizione educativa e pedagogica che quasi matematicamente vuole che il primo sia leggermente più imbambolato del secondo, con somma gioia del terzo che per rapidità batte di gran lunga i due consaguinei che lo hanno preceduto.
Tra l'altro se il primo figlio è scuro come il padre per carattere, colori e tratti somatici, il secondo con il taglio di viso della madre aggiunge una nota di luce in più al castano che invece si fa biondo naturale nel terz'ultimo arrivato, un piccolo tifone nelle sembianze di un bambino nordico.
Famiglia dai sani principi, alla mano per approccio, di quelle che conversandoci riconosci per valori più che per impostazione. Unico neo lo stile sciatto, una leggera nota di trasandato nel quotidiano accentuata dalla parziale assenza di gusto estetico. Cromaticamente un cazzotto nell'occhio compensato raramente dalla presenza del capofamiglia ancora in divisa di ritorno o in partenza per lavoro. Lo stile casuale dell'abbigliamento tipico di tre maschi guidati da un padre con una forte vena adolescenziale nel privato, la noncuranza della madre verso il più elementare concetto di ordine declinato per qualsivoglia aspetto del quotidiano convergevano quindi in una resa pubblica sinteticamente definibile come stravagante, atipica.
Un nucleo famigliare così poteva solo essere il frutto dell'immaginazione di un bozzettista dalla camicia a fiori con il cuore a WoodStock e le ceneri di una canna nel posacenere...ed invece loro erano(e sono) realtà in carne ed ossa, la contraddizione evidente di come un certo modo di sentire potesse sposarsi con una leggerezza estetica al limite della noncuranza. La cosa che colpiva e che tutt'ora da voce a qualche domanda è di come per raffronto con gli altri non riuscissero a vedersi, una sorta di mancanza prospettica di se che li rendeva unici perchè non vivendo alcun tipo di confronto, restavano identici a se stessi. L'affetto che li legava agli altri era quindi tutto intriso nell'accettazione di quel modus vivendi che di per se restava solo forma convertendosi poi in generosità e comprensione a livello umano. Insomma, erano per molti, amici, veri amici dei quali andare fieri una volta accettata quella cortina di provvisorietà estetica che si portavano dietro come marchio di fabrica. Tanti anni a Napoli, una casa-villetta costruita praticamente a mano da MrBeard mattone dopo mattone su un terreno in una zona collinare nel quale le strade sono arrivate solo dopo molti mesi e dove la polvere ha detto la sua per lungo tempo. Poi d'improvviso una ottima occasione formativa del primogenito, la non difficoltà professionale a spostarsi di MrBeard maturarono nel giro di una manciata di giorni la scelta di muovere definitivamente nel profondo nord, per supportare il percorso istruttivo del primo figlio. Un senso di unione radicato, la volontà a non disperdere il nucleo famigliare e la leggerezza, sempre quella, di capire quando mollare le ancore per salpare pur nell'evidenza di intuire che si perdeva quanto costruito logisticamente ed affettivamente fino a quel momento si coagulò una Sabato mattina quando con un indirizzo scritto a penna su un foglio ed una station wagon carica all'inverosimile entrarono in una piccola ed ordinata cittadina sopra il Pò con tanto di cucciolo di cane a seguito.
Al civico segnato c'era una palazzina di pochi piani ed una signora ad attenderli, quella che avrebbe dovuto affittargli un proprio appartamento non prima però di aver incontrato di persona gli eventuali nuovi inquilini, la stessa signora che per l'occasione aveva indetto una riunione di condominio in modo da condividere con tutti l'approvazione a quel nuovo possibile contratto di locazione con dei meridionali. La gentile signora di provincia pensò ad uno scherzo quando li vide uscire dalla macchina. Il disorientamento che poteva dare visivamente la multicolore famiglia di MrBeard era tra l'altro accentuato dai visi stravolti per il viaggio fatto di notte, da una macchina zeppa di moscerini e polvere le cui sospensioni erano schiacciate dal peso di un bagagliaio e di una bagagliera sul tettuccio zeppa di scatoloni chiusi con scotch da imballaggio, dai tre figli la cui cattività in macchina sfogava all'aria aperta in repentini litigi fatti di spintoni e piccoli insulti, dal piccolo cane che leccava l'interno del parabrezza scodinzolando sul cruscotto dell'auto, da quel senso di sciatto di MrsDyeing incorniciato su un viso inespressivo per stanchezza, dai suoi capelli opachi legati con un consunto cordino elastico, da quella voce roca che anestetizzava un qualsiasi approccio umano o anche solamente più confidenziale.
La proprietaria di casa probabilmente si avvilì e dopo i convenevoli dettati dall'educazione introdusse la famiglia in un locale in comune dell'edificio dove ad attenderli c'erano tutti i condomini, ordinatamente predisposti come la più esigente delle giurie di un tribunale, quasi un plotone a dire il vero. Poche frasi fredde di presentazione e poi la domanda rivolta dalla stessa al piccolo gruppetto di residenti la cui malevola curiosità (per gli aspiranti vicini di casa) era stata nel frattempo anche ampiamente soddisfatta dagli occhi. La fredda questione fu esposta letteralmente così come la trovate di seguito, ripeto letteralmente senza alcun fronzolo letterario aggiuntivo.
Proprietaria, a voce non alta ma sufficiente per intonazione a farsi sentire chiaramente da tutti:"La volete questa famiglia allora come vostri nuovi vicini di casa?".
Un attimo di silenzio divise l'Italia più di quanto non fece chi a seguire esclamò senza vergogna e con tono sostenuto:"No!".
Altri si allinearono a quel monosillabo continuandone l'eco e connotandolo anche di un ingiustificato risentimento. "Nooo!...mhmm...no!".
L'umiliazione subita davanti ai propri figli annichilì MrBeard, azzittì i tre ragazzi ma non MrsDyeing che con voce roca ed occhi lucidi, mentre il cane continuava ad abbaiare dalla macchina, colorò di dignità e spirito di sacrificio poche frasi dirette ai presenti, considerazioni che rassicuravano chi poteva sentire minacciata la propria tranquillità o la semplice vivibilità del condominio, facendole convergere tutte nella parola 'possibilità' per un periodo di prova.
Ad oggi, i figli cresciuti, gli anni passati ed i sacrifici che nel tempo hanno acquisito un significato più chiaro, conferiscono all'episodio citato i tratti di una storiella con la quale intrattenersi durante una cena ed è inutile dire che ll finale felice non lo troverete scritto di seguito perchè riduttivamente giustificherebbe una morale che non c'è e non ci vuole essere.
E'solo cronaca, cronaca colorata di un meridione che si fa famiglia e si fa (ri)conoscere :)




Passiamo quindi alla ricetta, pescatrice con pizza, patate, porcini ed aglio.
Intuitiva nei passaggi ma dall'impatto al palato davvero convincente. Di solito propongo sempre dolci, perchè non so fotografare se non il giorno-dopo e quindi chiaramente escludo dalle mie condivisioni tutti quei piatti "espressi" che non si prestano ad una lunga pausa in attesa. Adesso farò qualche eccezione e la motivazione è altrettanto semplice voglio fissare riportandole qui alcune dritte e tecniche che sto apprendendo pian piano da tutta una serie di libri decenti di cucina che di recente mi sono stati regalati per una occasione cosidetta personale di un certo conto.
La filosofia personale in cucina è sempre stata quella della linearità e quindi quale miglior aggancio se non quello dello chef Niko Romito, del quale a breve (sempre da me) scoprirete altre ricette indegnamente riprese e rivisitate secondo gusti e possibilità (se non veri e propri limiti) personali.
 Il grazie va anche a Lydia che mi parlava di questo chef in tempi non sospetti, facendomi quindi acquistare il libro quando quest'ultimo (Romito) ancora non sapeva di avere nel proprio destino le tre stelle gastronomicamente più importanti. Quindi ancora Lydia nella mia cucina malgrado le occasioni di incrociarsi siano pressochè ridotte al lumicino lei è comunque sempre "raggiungibile" sull'ottimo Gastronomia Mediterranea.
L'idea è quello del riciclo (pizza avanzata fatta con il lievito madre), di una ottima materia prima e di piccole preparazioni che accostate compongano un degno puzzle di gusto al palato.
Adoro la rana pescatrice, la pizza patate e porcini freschi mi fa letteralmente sbavare e quindi perchè non unire tutto in unico piatto. Tecnica e spunti per la crema d'aglio li ho presi dal libro di Romito "Semplicità Reale", fantasia, improvvisazione e cialtroneria invece sono frutto anche di studio personale...."pensate come sto messo"! :P ahahahahahahaa
Pescatrice con pizza, patate, porcini ed aglio
1 rana pescatrice del mediterraneo (si riconosce per le dimensioni ridotte rispetto a quelle dell'Atlantico, per sapore e per polpa soda ma non dura) di circa 2Kg(testa compresa); Pizza bianca prodotta in casa avanzata (la mia fatta con lievito madre e poco rosmarino);
1 Patata bianca;
3-4 porcini freschi (nel mio caso due perchè erano grandi) ed un piatto di finferli;
100 gr. di aglio rosa di Sulmona sbucciato e privato dell'anima;
1/2 litro di latte intero;
2 foglie di alloro, una carota, un gambo di sedano;
vino bianco secco;

Fumetto di pesce
Levare la testa dalla rana pescatrice tagliandola di netto e con un coltello affilato seguendo la spinadorsale del pesce ricavare due filettoni longitudinali ai quali va successivamente eliminata la pelle. Quest'ultima insieme agli scarti del pesce opportunamente ripuliti sotto l'acqua corrente servono per il fumetto di pesce da preparare con circa due litri d'acqua, la carota, il gambo di sedano e le foglie di alloro (poco sale e qualche granello intero di pepe bianco).
Schiumare il liquido durante l'ebollizione e farlo ridurre di circa 2/3, filtrarlo con un colino cinese e tenere da parte.

Pan grattato di pizza bianca
Ridurre la pizza a tocchetti sottilissimi con un coltello affilato, riporli in teglia su carta forno e farli colorire in forno a 180° per una decina di minuti, dopodichè frullarli a grana medio piccola in un mixer. Personalmente non ho nemmeno aspettato che si raffreddassero.
Funghi
Pulire bene i funghi, tagliarli a fette e spadellarli in olio evo caldo fino a coloritura. Sfumare con il vino bianco e chiudere la cottura con poco prezzemolo tagliato al coltello. Non usare l'aglio. Aggiustare di sale e prelevare le fette di porcini più carnose da usare per la presentazione del piatto.

Patate
Pelare la patata, ricavarne delle fette spesse, scacquarle in acqua fredda in modo da farle perdere l'amido superficiale e cuocere a vapore per 10 minuti. Le fette principali una volta cotte, friggerle a fiamma vivace in olio evo caldo fino a completa doratura, i pezzettini angolari di patata avanzati invece tenerli da parte senza friggerli.

Crema d'aglio (ricetta presa da "Semplicità Reale" di Niko Romito) Mettere l'aglio precedentemente sbucciato e privato dell'anima in una pentola con almeno un paio di litri di acqua e portare a ebollizione. Scolare, aggiungere acqua fredda, ritufarre l'aglio e riportare a ebollizione. Ripetere l'operazione per 5 volte (la ricetta originale prevede solo 4 passaggi ma per me o quantomeno per il mio gusto non sono sufficienti).
La sesta volta mettere invece il latte al posto dell'acqua (la ricetta originale prevede 500gr. di latte per 200gr.di aglio sbucciato ma io ho preferito mantenere la stessa quantità di latte anche a quantitativo dimezzato del secondo) e procedere similarmente. Prelevare quindi l'aglio con un colino e frullarlo aiutandosi con qualche cucchiaino di acqua fino a renderlo a crema. Aggiustare di sale.

Crema di funghi
Frullare i porcini ed i finferli (ad esclusione di quelli per la presentazione) insieme al fumetto di pescatrice (procedere con un cucchiaio di liquido alla volta in modo da ottenere una corretta densità) fino al raggiungimento di un consistenza cremosa senza la presenza di alcuna granularità. Aggiungere eventualmente di sale. Aiutarsi con un pezzettino di patata al vapore per correggere la consistenza qualora ci si fosse fatta prendere la mano dall'aggiunta del fumetto (a me è capitato...:P ehehehhe)

Rana pescatrice
I filettoni di pescatrice vanno preliminarmente passati nell'olio evo e poi vengono ripassati nel pangrattato di pizza bianca (a granularità accennata) e lasciati in frigo a riposare (coperti di carta forno) per qualche oretta. Riporre in forno statico a 200° con un filino di olio e cuocere fino a doratura accennata della panatura. Riporre i tranci su carta assorbente prima di poggiarli sui piatti da portata.

Composizione del piatto
Pescatice al centro, crema ai funghi adiacente, patata fritta calda con porcino sopra e crema all'aglio.

PS
L'eccesso di foto è dovuto al fatto che la ricetta era pensata per una iniziativa che prevedeva il passo-passo,ma visto che l'iniziativa ha trovato degli intoppi non meglio giustificati ecco che mi ritrovo a pubblicare le foto in più giusto per rendere riconoscenza alla mia pazienza che con la macchina fotografica è inversamente proporzionale a qualla che ho in cucina.

 Ah dimenticavo...cosa dire del piatto...è l'esaltazione del semplice che arriva al palato e si ricompone in un quadro di sapori, le cui tonalità di sapidità e di consistenze le decide il commensale secondo la scelta di come combinare il boccone. Ad oggi sono al terzo rifacimento...il che vuol dire che forse è piaciuto :P eheheheheheh










martedì 9 aprile 2013

Pandolce alle pere


Acquistare al supermercato è uno sport che riserva sempre qualche sorpresa a volte dal risvolto carino, altre meno. Di recente ho comprato del Parmigiano Reggiano che mi occorreva per una torta rustica salvo poi essere lasciato intonso visto che nel corso del pomeriggio che avevo dedicato alla stessa, l'idea di partenza era evoluta sino a trasformarla in una pitta ripiena che a me piace decisamente di più e che non prevedeva formaggio come ingrediente.
C'è da sottolineare che non lo acquisto mai al super e non certo per una forma di snobbismo quanto per il fatto che mi arriva direttamente dal negozio di mio cugino, salvo appunto le eccezioni come queste che mi trovano sprovvisto. Una sera quindi, complice anche il fatto che ultimamente ho qualche restrizione alimentare da osservare, ne ho preso un pezzettino per chiudere la cena con il classico schiocco di pane pizza sfornato da poco. Con mia grande sorpresa quel cubetto di Parmigiano profumava di noci, il sapore idem. La grana infatti era attraversata da una vena persistente di noce fresca tale da farmi scartare anche l'iniziale idea che fosse stato tagliato con un coltello in precedenza a contatto con tale (suddetta) frutta secca. MissD. anche lei alquanto stupita della cosa.
Troppo stanco per chiedermi il perchè ed il per come l'ho riposto in attesa di trovare una motivazione-spiegazione che evitasse la definitiva strada della monnezza, visto che cerco sempre di non buttare nulla. L'episodio in realtà era anche stato accantonato al pari appunto dello spicchietto giacente sul ripiano medio del frigorifero dedito ad aromatizzare di noce il reparto latte-e-i-suoi-derivati, fino a quando qualche giorno dopo non mi sono ritrovato a portata di mano, sempre nel medesimo supermercato l'addetto responsabile al banco salumeria che defilato rispetto alla affollata zona servita, era dedito a dissossare un prosciutto insieme ad un collega molto più giovane di lui. Ho approfittato della situazione favorevole, mi sono avvicinato e devo dire che inizialmente non ho suscitato grande curiosità se non per il fatto che il caldo pomeriggio mi rendeva quanto mai bizzarro sotto un pesante giaccone invernale semiaperto dal quale spuntava un lupetto nero al collo ed un viso lucido di stanchezza, caratterizzato da un altrettanto opaco paio di occhiali arrivato a metà naso. A bassa voce dico:"La posso disturbare?";
Il commesso anziano, si ferma, non alza la testa dal prosciutto ma solo gli occhi quel tanto che basta per fare cenno di si senza proferire parola.
Io:"La scorsa settimana ho acquistato del Parmigiano Reggiano qui e quando l'ho provato sapeva di noce...". Il commesso giovane a questo punto, prima intento a reggere i coltelli, inizia una lenta risata cercando con lo sguardo il collega di fianco a lui. Me lo guardo con l'aria di un ebete anche perchè non ho alcuna intenzione di fare storie, la piccola folla in attesa del proprio turno, lì accanto è già abbastanza curiosa di suo, tanto da ingannare i minuti volgendo di tanto in tanto sguardi&orecchie verso di noi.
Faccio finta di nulla e continuo:"...sa, ho pensato anche che fosse stato tagliato con un coltello usato per qualche altro formaggio e quindi...". L'addetto anziano oramai interrotto ha riposto lo strofinaccio con il quale teneva saldo il morso da suino, ha raddrizzato la schiena e con molta gentilezza mista ad ironia ha sentenziato con voce pacata:"...ne ho sentite tante ma questa è nuova, in ogni caso mi porti pure il parmigiano che lo sostituisco volentieri...";
Io (adesso con voce sostenuta a tratti):"...assolutamente non era questo il motivo per il quale le accennavo la stranezza...volevo solo far presente la cosa visto che qui acquisto regolarmente e non vorrei avere una stessa identica sorpresa...";
L'aiutante giovane a questo punto volgendo lo sguardo al tagliere rideva senza contenersi, ben supportato pur senza che ci fosse una occhiata di ricambio, dal tono del collega più anziano che rapidamente ha chiuso la conversazione sentenziando:"...la prego...è chiaro che lei è qui non per il cambio...ma a questo punto se torna nei prossimi giorni ci porta quel formaggio in modo da poter anche noi capire meglio...sa per curiosità!".
Non ho detto nulla, ho fatto di si con la testa, ciao con la mano bassa e con accondiscendenza al pari dei ragazzini imbarazzati e con il cestino di plastica appoggiato sull'avanbraccio mi sono avviato nel lungo corridoio che portava alle casse a testa china come la più frustrata delle persone. Mi sono bastati pochi scaffali di pasta tuttavia per riprendermi e pensare che potevo pure perderla una mezz'ora del mio tempo, quel tanto per capire se il cubotto di parmigiano avanzato potevo ancora sfruttarlo a mò di supposta per quel deficiente del garzone, magari avanzava anche qualcosa per il suo superiore.
Poco dopo ho avvisato MissD. chidendole se alla cena poteva pensare lei visto che sarei tornato a casa ma che poi avrei fatto nuovamente un salto al supermercato, spiegandole per sommi capi l'accaduto. Una volta a casa quindi ho avvolto nell'alluminio lo spicchio di formaggio 'alle noci', sempre più contento che assomigliasse ad un proiettile da mortaio, ho riposto nel frigo quanto non avrebbe potuto aspettare oltre della spesa appena fatta e poco dopo mi sono presentato ancora li al banco gastronomia del super.
Più sfatto di prima, più opaco nel viso, con gli occhiali ancor più protesi verso la punta del naso ma di certo con una diversa luce negli occhi. Stesso approccio precedente quello dei due addetti, il ragazzo che ha iniziato a sorridere non appena mi ha visto spuntare dal reparto orto-frutta, quello anziano invece ancor più compassato di prima in attesa di verificare e di poter dare nuovi spunti di sfottò al collega.
Apro la carta d'alluminio, porgo il pezzetto al di là del banco e toh, l'addetto anziano perde quel tratto ilare che aveva avuto fino a poco prima.
E'calmo ma non proferisce parola...al che ho incalzato:"...lo provi la prego, il sapore è netto, sa di noce...come le dicevo...". Il ragazzetto accanto non vedeva l'ora di procedere anche lui all'ispezione soprattutto perchè stupito della reazione seria del collega che era rimasto pensieroso davanti al cubotto stagionato. Imbarazzo totale (il suo) e gli sguardi di chi nei pressi aveva notato la scena completavano il quadro di un potenziale delirio infrasettimanale. Una manciata di secondi dopo finalmente è arrivata anche la 'diagnosi':"...non potevo crederci ed invece ha proprio ragione, a questo punto so anche cosa è successo, probabilmente questa forma che è arrivata da noi a Pasqua ed è stata messa in esposizione su dei sacchi di noci sgusciate ne ha preso anche l'aroma essendo il pezzo da lei acquistato parte della base stessa...vede il punto...dovrebbe essere pressapoco questo (indicando una forma ancora intera)". Rivestitosi quindi di professionalità è uscito dal bancone mi è venuto incontro con un nuovo e ben più grande spicchio di formaggio, incartato alla velocità della luce, accennando con lieve inflessione dialettale:"...mi deve scusare, ho capito che non era venuto a fare storie ma questo è il minimo che deve accettare come scuse, non potrei fare diversamente mi creda...non sa quante me raccontano...e non posso stare dietro a tutto...".
Ho provato a rifiutare anche con decisione ma senza alcun risultato. Ci siamo salutati con accennata stima e nel riguadagnare l'uscita passando nuovamente davanti al banco salumi ho volutamente guardato negli occhi il giovane garzone, oramai rimasto impalato a fare da spettatore leggermente incredulo. Dal mio viso lucido di stanchezza e dagli opachi occhiali è partito un piccolo sorriso omicida, ad accompagnare il ciao-ciao fatto con la mano bassa e solo di poco sollevata sulla vita, mano che adesso posso confessare per un attimo è stata tentata di chiudere impulsivamente e nello stesso tempo il pollice, l'indice, l'anulare ed il mignolo...e chi sa che non l'abbia fatto anche, involontariamente si intende...

Passiamo quindi alla ricetta.
Che sia un persecutore seriale di dolci da colazione-merenda è oramai cosa acclarata, quando infatti mi 'innamoro' di una preparazione mi piace esplorarla in varie declinazioni, seguendo ovviamente il gusto personale, fino a quando non trovo la versione adatta a me, quella che io definisco appunto da morto-di-fame...quella quindi che prevede un rifacimento industriale a settimane alterne per almeno un semestre. La fine della ricetta sopraggiunge quando i parenti o i vicini manifestano segni di nausea all'enessimo dono culinario, ennesima variante della stessa preparazione già offerta in molte altre occasioni precedenti seppur con piccoli cambiamenti. Per capirci...il mio amico-vicino parlando di questo pandolce...all'ennesimo cake offerto via balcone...mi chiedeva:"Gambetto...ma quanti kg di pere ti hanno regalato??".
E'chiaro che le pere le ho sempre comprate, il che a dirla tutta vuol dire che sono certamente oggetto di demenza-gastronomica galoppante...tuttavia prima di chiudere qui la semplice constatazione e prima che le pere scompaiano del tutto vi invito a provarlo questo pandolce. Semplice quanto ottimale per consistenza, per la leggera umidità che lo caratterizza e per quella persistente nota fruttata che lo rende speciale senza mai stancare all'assaggio in qualunque occasione avvenga. Ora è chiaro che io non sono in grado di tirare fuori una ricetta così ed infatti è del Nanni, che tra l'altro ha realizzato usando un lievito autoprodotto, spiegato stesso all'interno del post sul suo blog. Nanni è un amico ma questo poca importa al fine di far intuire a chi legge quanto il suo talento riesce anche su terreni sterili come quello personale che magari non si è impegnato per il lievito autoprodotto ma poi si è divertito però a rifare il suo pandolce in varie versioni. La ricetta originale ripeto la trovate qui, insieme ad un blog che è una miniera d'oro di suggerimenti, per le versioni da morto di fame invece accomodatevi anche sotto. Se fossi davvero bravo dovrei consigliarvi qualcosa con il quale accompagnare questo pandolce...che ne so...una pallina di gelato alla vaniglia...un tocco di fondente...un pò di confettura...eppure proprio non mi viene niente da dire perchè non l'ho mai affiancato a nulla, malgrado ne avessi fette ovunque sono sempre stato soggiogato dalla semplice degustazione....in fondo che sia un persecutore seriale di dolci da colazione-merenda non è una novità, no?! :P ehheheheeh

Solo per districarsi tra le varie foto...il pandolce nel piatto celeste e il mini pulmcake nel piatto bluscuro è nella sua versione "classica". C'è poi una versione con farina di grano saraceno (piccola percentuale), un cucchiao di marmellata di limoni e mele annurche...piatto bianco e porcellini
Ultima declinazione qui visibile (le altre sul serio non le ricordo) è quella con farina di grano saraceno (piccola percentuale), un cucchiao di marmellata di limoni e mele annurche e pere in eguale quantità con un paio di cucchiai di limoncello anche (i tre plumcake nel piatto rettangolare...).
Chiaramente l'aggiunta del cucchiaio di marmellata prevede che dalla ricetta originale, quella che leggerete a seguire venga tolto il medesimo peso di zucchero dal totale.
Un paio di note ancore...il dolce si conserva tranquillamente fuori dal frigo per un pò di giorni (non è mai arrivato oltre il quarto, quinto al massimo)...e mi raccomando la qualità delle pere, fondamentali. Io ho usato sia la Decana alquanto matura che la rossa William (la William rossa, detta anche Max Red Bartlett, completamente rossa...e non pezzata);)dalla buccia fine e profumata.
Sotto la ricetta originale modificata per equilibrio ma non nella procedura:

Pandolce alle pere Ingredienti
per 2 stampi da 500 gr.
300 gr. di pera Decana o rossa Williams matura (sbucciate e detorsolate); (per le alternative 150 gr. di pere e 150 gr. di mele annurche)
225 gr. di zucchero; (per le alternative 180 gr. di zucchero e 45 gr. di marmellata di limone)
120gr. di latte fresco intero;
80gr. di burro;
1 uovo (grande 60 gr.);
Sale un pizzico
Scorza grattugiata di limone
275 gr. di farina; (per le alternative 200 gr. di farina 00 e 75 gr. di farina di grano saraceno) una bustina di lievito per dolci, possibilmente non vanigliato;

Procedimento
Mettere nel frullatore la polpa delle pere a tocchetti, aggiungere il latte, lo zucchero, l'uovo, il burro (fuso), la scorza di limone grattugiata e l'uovo. Frullare ad impulsi cercando di non incorporare troppa aria e versare poi in una ciotola ampia. Setacciare poco alla volta sul frullato la farina mista al lievito incorporando con la frusta quanto basta ad ottenere un composto omogeneo. Versare negli stampi (io ne ho usati di cartoncino siliconato e sono l'ideale) che dovrebbero riempirsi per 3/4, (comunque conviene pesarlo per essere esatti). Cuocere a 170° per 50' circa, prima di togliere dal forno verificare la cottura con uno stecchino. Lasciar raffreddare un po' e poi togliere dagli stampi e mettere a raffreddare su una griglia.





martedì 12 marzo 2013

Appunti di Gusto


Mio cugino ha una produzione artigianale di prodotti caseari in costiera amalfitana. Si chiama Pino ed ha fatto della propria passione un lavoro, un lavoro che a tavola può dire la sua. Di recente ha attivato un corriere per le spedizioni in tutta Italia. Lui sta alla tecnologia come le balene stanno ai giapponesi, è sempre meglio che si evitino nella vita, ragion per cui questa pagina facebook, che proverò a portare avanti ed a pubblicizzare fa capo a me nel semplicistico tentativo di farlo conoscere ai più. Se non passate in negozio ad Atrani (Amalfi) per provare il suo yogurt ed il suo fiordilatte, adesso c'è possibilità di conoscerlo anche a distanza. Perchè mi espongo, perchè merita, perchè chi ha provato il suo yogurt o il suo fiordilatte difficilmente lo ha dimenticato. Quindi fiordilatte, provola, provoloni, scamorze, formaggi semistagionati di grande equilibrio ed una serie di piccoli prodotti di nicchia completano la sua offerta. La sua filosofia si racchiude nella constatazione che vende solo quello che mette a tavola per la propria famiglia. Per chi vuole approfondire il personaggio, qui trova il mio personale ritratto della sua persona. Quindi semplice pubblicità la mia, che spesso proporrò attraverso facebook. Ho messo troppe volte la faccia in quei tini bollenti per non metterci la faccia adesso! Via mail, vi risponderò per info, prezzi e modalità di spedizione. Grazie davvero per l'attenzione :) Info: pochechiacchieresullatte@gmail.com  
Pino Fusco: 3383241431
Pagina Facebook Il Gusto è Benvenuto


martedì 5 marzo 2013

Cagatùn (semifreddo) zabaione&amaretto e Cagatùn (semifreddo) zabaione&caffè


Sono insofferente, lo sono sempre stato ma al giro di boa anagrafico di una cifra tonda-tonda faccio finta che mi importi fare un bilancio e provo a capire, buttandole nero su bianco, le mie irrequietezze.
Sono il meno indicato per valutarmi, come dice il buon cantante, sto bene solo quando sono senza di me, quel me contestualizzato che porto in giro con risultati altalenanti, un pò come tutti noi.
L'esigenza di annotare in un diario ciò che mi rende irrequieto quindi è solo per scribacchiare un post-it di un momento personale, isolato e fotografato senza alcuna pretesa di renderlo funzionale ad una forma di riflessione. Ecco perchè faccio finta che mi importi, è evidente il fallimento di chiunque provi a stimarsi sul momento, per questo lascio passare un certo disincanto nel seguente elenco di 'note a margine', annotazioni diverse per completare l'insofferenza nelle sue irregolari sfumature quelle che vanno dal tedio, passando per l'avversione fino a quella rinfrancante che funge da stimolo, quindi...una asettica lettura dislessica di se stessi:
  • Insofferenza è...vedere al festival di SanRemo Malika Ayane presentarsi la prima sera con un vestito a schiena scoperta per dare risalto al tatuaggio di rilevanti proporzioni ivi dipinto, spiazzandoci ancor di più sul front-end dove il tessuto aderente e la mancanza di reggiseno contornava perfettamente un paio di tette libere di fare bungee-jumping oltre l'ombelico... 
  • Insofferenza venata di tedio è...assistere alla riflessione sociale collettiva inutile, quella fatta di flash-mob planetari e di "giornate mondiali dedicate a...", quella per la quale un pensiero differente al giorno per tutti i mali del mondo lava la coscienza e permette di fare quel caxxo che ci pare negli altri...
  • Insofferenza mista a follia è...il desiderio di menare chi vuole riprendere i modi ed i tempi del dolore altrui, perchè non esiste al mondo chi possa soppesare speculativamente il buio di una perdita famigliare per dolo consapevole e riconosciuto. Ecco perchè penso all'articolo di Facci e sbaglio anche la valutazione iniziale che si impantana in sfumature di arroganza e cinismo. Sbaglio perchè quella è sola vanità di sentirsi intellettualmente elevati contraddicendo il sentire comune, il che affascina l'uomo sprovvisto di cultura vera, colui che si fa conquistare dall'uso strumentale dell'impopolarità asservita al narcisismo. La sottile linea che passa tra un sofismo cialtrone ed un intuizione nichilista è invisibile solo a chi si prende intellettualmente troppo sul serio. 
  • Insofferenza che si raggruma in pesantezza invece...l'isteria di parola che scorgo in facebook, nei blog, nel web, una forma di abuso di lessico, immotivato, senza contenuti, senza idee, solo ricerca di una propria identità attraverso una serie di esternazioni maturate a fronte di riflessioni ritoccate alla luce del nozionismo di wikipediana forma... 
  • Insofferenza culturale per essere stato letteralmente 'censurato' in un commento pacato, pensato, rispettoso ma non allineato da una deputata filo-israeliana del Popolo della Libertà sul sul blog (nulla centra con le elezioni o il post elezioni), in merito ad una riflessione sul perchè l'Europa di recente ha appoggiato la Palestina come stato osservatore, non membro, delle Nazioni Unite. Vedersi bannato da chi si batte per l'antisemitismo è davvero una sconfitta del buon senso e pensare che la signora ha anche vinto un premio intitolato ad Ilaria Alpi...che amara irrequietezza...ma soprattutto che ignoranza storica...
  • Insofferenza 'religiosa' per il Papa tanto smarrito come uomo di fede meno come uomo di potere visto che ha nominato Presidente dello IOR, la banca vaticana, l'unica che non aderisce alle norme antiriciclaggio, una propria persona, per la serie:"...scompaio dai vostri occhi ma finchè vivo vi ho tutti per le palle..."...ah dimenticavo per i Papa boys nessun pensiero è in arrivo un caliente Papa latino-americano... 
  • Insofferenza per la Casa Peter Pan di Roma, una casa-accoglienza per bambini malati di tumore ai quali (insieme alle famiglie) viene offerta gratuitamente assistenza ed alloggio durante le lunghe e sfibranti cure presso l'ospedale Bambin Gesù che oggi viene sfrattata da un edificio che, senza, e sottolineo senza finanziamenti pubblici era in stato di abbandono prima che l'Onlus la ristrutturasse completamente a proprie spese e con il contributo di tutti quelli che ci sono passati. Il centro di Roma e soprattutto quella zona pullula di edifici vuoti intestati ad enti pubblici o ad ordini religiosi quiescenti&ricotteggianti (per non dire altro...che oggi rischio la scomunica)...eppure non si trova di meglio da fare che sfrattare una casa che trasuda 'lacrime interrotte' e molti più sorrisi di quanto si possa immaginare. Ci sono stato, non parliamo di lusso, non parliamo di precarietà ma solo di una struttura che sostiene e supporta l'intimità di famiglie stravolte da diagnosi dolorose accogliendone i loro pensieri turbati prima ancora che le loro stanchezze fisiche. Irrequietezza quindi fino a quando la nuova Giunta non risolva concretamente (come ha promesso) la questione...altrimenti potrei essere tra i primi che potrebbe tirare un sanpietrino...
  • Irrequietezza per vedere l'ex direttore del TG1 Minzolini assolto dall'accusa di peculato, visto che aveva restituito (quando gli è stato contestato, non prima, figuriamoci!) la somma di 65.000 euro che era l'ammontare caricato indebitamente sulla carta di credito aziendale oltre il budget che gli spettava per cene e missioni di rappresentanza. Minzolini ha dichiarato di essere vittima di poteri politici avversi, gli stessi che, 'ab illo tempore', gli hanno assegnato il ruolo di direttore del TG1 senza averne alcun titolo di merito se non l'appartenenza politica servile...e quindi insofferenza per chi gioca solo quando le regole sono a favore...parachiuli e pure chiagnazzari! 
  • Insofferenza per la constatazione che molte delle persone che incrocio parlano con la sola consapevolezza di quanto hanno visto in televisione indipendentemente dall'argomento trattato, sembrano tutti figli di Giacobbo e della D'Urso. In quel preciso istante mi viene in mente un abusato quanto veritiero refrain di Flaiano degli anni Cinquanta:"...questo paese un giorno sarà una Repubblica basata sulla televisione" ed ho solo voglia di uccidermi in una vaschetta di gelato gianduia&pistacchio con tante amarene sopra...:) 
  • Insofferenza venata di sarcastico paternalismo invece la deriva con la quale seguo i "grillini", premesso che elettori&eletti sono entrambi in buona fede. Probabilmente consiglierei loro di rispolverare "Animal farm" perchè le rivoluzioni quando non passano per l'assunzione di resposabilità diventano poi le allegoriche ispirazioni di scrittori e menti illuminate come la storia ampiamente insegna.
  • Insofferenza dolce nel rifarmi per sola immaginazione alla possibile crasi intellettuale di luce e lucidità che ha fissato per sempre il volo di un spirito libero al cielo fiammeggiato di azzurro e rosso di un laico caos, quello di Mario Monicelli; 
 Passiamo quindi alla ricetta, che in realtà ne sono due, entrambi semifreddi, entrambi "Cagatùn", per il loro essere esteticamente l'esatto contrario di ciò che il buon senso suggerirebbe sul piano dell'estetica. Ecco perchè "Cagatùn", perchè a vederli il richiamo è quello di uno spatafascio gastronomico, di un mezzo fallimento, tanto più che siamo nell'era del perfezionismo artistico dell'impiattamento, dove anche una insalata se non è servita con regolare distribuzione delle foglie, alternando i colori degli ingredienti secondo richiami kandiskiani e con condimento versato a goccie sparse replicando la costellazione della galassia AlfaCentauri, non ha una sua dignità. Il secondo semifreddo per la precisione è stato portato ad una cena dove una spettacolare Grenoble dello ZioPiero dall'alto della sua perfezione visiva e di gusto guardava con malcelata insofferenza il mio "Cagatùn zabaione&caffè".
Sono chiaramente nato sotto la stella dell'inestetismo gastronomico e non da meno grafico visto che la mia calligrafia ricorda caratteri cuneiformi di antiche civiltà perdute. Tuttavia se trovate qui le ricette con i dettagli è perchè questi due semifreddi hanno una loro dignità nel gusto, una propria personalità che merita una condivisione se non altro per tenerne traccia. Ovviamente, e lo dico per pura provocazione, ne le foto sono ritoccate (anche se avrei dovuto visto quanto fanno pena...), ne uso mai coloranti, lascio ad altri queste due nobili arti dell'estetica paracula, perchè il buonismo oggi proprio non passa di qua :)

Ringrazio ulteriormente lo ZioPiero per aver fotografato il Cagatùn zabaione&caffè (ultima foto) tentando di dare dignità estetica con avanzata tecnica fotografica...a ciò che non ne aveva di suo :)

PS
A breve pubblicizzerò con una pagina ad hoc l'attività casearia di mio cugino. Ha da poco attivato un servizio di spedizione in tutta Italia ed i suoi prodotti meritano davvero un assaggio :)

Semifreddo zabaione&amaretto - Cagatùn zabaione ed amaretto 
Semifreddo zabaione&caffè - Cagatùn zabaione&caffè

1) Pan di spagna leggero al cacao di Luca Mannori 
6 tuorli di uova codice 0 (110-120 gr. di tuorlo all'incirca);
100 gr. di zucchero;
25 gr. di farina;
25 gr. di fecola;
25 gr. di cacao in polvere;
 50 gr. di burro fuso;
125 gr. di albumi;
20 gr. di zucchero;
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci;

Accendere il forno a 160°C. Ungere una teglia da 22 cm con burro morbido e spolverizzarla con un pò di farina. Separare i tuorli dagli albumi, metterli in una ciotola, girarli un minimo e poi aggiungere i 100 gr. di zucchero. Cominciare a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fare montare gli albumi con i 20 gr. di zucchero, piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendere una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerire i tuorli. Versare i tuorli sugli albumi e mescolare piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Setacciare le polveri e aggiungerle tutte in una volta al composto. Ripetere la lavorazione e mescolare bene ma non far smontare l'impasto. Far fondere piano il burro, farlo raffreddare, versarci dentro un cucchiaio di impasto e girarlo con accuratezza. Metterlo tutto nella ciotola e amalgamare dal basso verso l'alto. Versare tutto nella teglia ed infornare per 45 min. Lasciare intiepire e capovolgere.

2) Ganache montata al cioccolato bianco e caffè
70 gr. di caffè espresso con un solo piccolo cucchiaino di zucchero; (due tazze);
30 gr. di liquore al caffè;
140 gr. di cioccolato bianco di buona qualità;
220 gr. di panna;

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde al minimo della potenza. Togliere dal fuoco e versarvi un terzo del caffè bollente, mescolando accuratamente con una spatola al centro della preparazione, fino a ottenere una consistenza elastica e brillante. Incorporare allora un altro terzo del caffè ripetendo l'operazione. Infine incorporare il resto del caffè con il liquore, mescolare ancora e aggiungere la panna liquida fredda. Far riposare in frigo per alcune ore, non meno di tre, io una notte intera.

3) Semifreddo di amaretti 
5 dl di panna fresca;
250 gr. di biscotti amaretti;
125 gr. di zucchero;
100 gr. di acqua;
6 tuorli di uova codice 0 (110-120 gr. di tuorlo all'incirca);
1 tazzina di liquore al caffè;

Iniziate a montare i tuorli, procedendo contemporaneamente con la pastorizzazione. In una casseruola mettete lo zucchero e l'acqua e portate ad ebollizione fino al raggiungimento della temperatura di 121°. Togliere quindi lo sciroppo dal fuoco e versarlo lentamente ma continuativamente sui tuorli continuando a montare fino a quando il composto sarà freddo. Aggiungere alla fine la tazzina di liquore al caffè. Al composto gonfio e ben montato aggiungere quindi gli amaretti tritati finemente e la panna montata in modo fermo, procedendo con una spatola con movimenti verticali di riciclo.

4) Semifreddo di Zabaione
6 tuorli di uova codice 0 (110-120 gr. di tuorlo all'incirca);
5 dl di panna fresca;
200 gr. di zucchero con buona solubilità;
1 dl di Marsala; 4 cucchiai di passito di buona qualità;

Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso; aggiungere il Marsala (1 dl) versandolo a filo. Trasferite il composto in una casseruola e cuocetelo a bagnomaria montandolo con una frusta finché sarà raddoppiato di volume (8' all'incirca), quindi lasciatelo raffreddare (io ho contiunato con le fruste elettriche trasferendo la bastardella in una pentola con acqua fredda). Montare la panna aggiungendo gradatamente i 4 cucchiai di passito e incorporatela allo zabaione, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto; versate quindi il composto così ottenuto nello stampo ormai freddo. Coprite con pellicola per alimenti e ponete in freezer per almeno 4 ore.

5) Ganache al cioccolato fondente
200 gr. di cioccolato fondente al 70% finemente tritato;
 200 gr. di panna fresca 2 cucchiai rasi di cacao di ottima qualità;
1 cucchiaio raso di miele di acacia(usare sempre miele dal gusto non invadente);
1 cucchiaio di liquore al caffè;

Portare la panna al limite del bollore stemperandovi il cacao ed il miele. Toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato finemente tritato e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido. Profumare con il liquore al caffè mescolando quindi a mano.

6) Mousse fondente
1/2 lt. Panna ;
360 gr. cioccolato fondente al 70%;
100 gr. acqua;
3 cucchiai di liquore al caffè; (facoltativo)

Montare bene la panna fredda in un recipiente che sia stato tenuto circa un'ora in freezer. Sciogliere il cioccolato fondente con l'acqua (io nel microonde al minimo della potenza con ripetute mescolate con la frusta a mano)e far raffreddare mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il liquore al caffè e mescolare uniformemente una volta che la temperatura è decisamente calata. Versare il composto di cioccolato ormai freddo a filo sulla panna montata mescolando con una frusta finchè il tutto è omogeneo e liscio.

Montaggio del semifreddo zabaione&amaretto
Con queste dosi ne ho preparate due, una quadrata di 20 cm di lato ed una tonda di 12cm, entrambe con dei cerchi fissi da pasticceria rivestiti di cartaforno;
strato Tagliare uno strato non troppo sottile di pan di spagna. Sarà la base del dolce. Inumidirlo leggermente con del liquore all'amaretto.
strato Ricoprire il pan di spagna di uno strato sottilissimo di ganache al cioccolato fondente.
strato Versare il composto di semifreddo di amaretti e far rapprendere in freezer.
strato Versare sul semifreddo di amaretti il composto di semifreddo di zabaione. Passare in freezer un'oretta per far rassodare.
strato Versare uno strato di mousse fondente e porre in freezer nuovamente.

Montaggio del semifreddo zabaione&caffe
Con queste dosi ne ho preparate sempre due, una del diametro complessivo 20 cm ed una di 12, entrambe con dei cerchi fissi da pasticceria rivestiti di cartaforno;
strato Tagliare uno strato non troppo sottile di pan di spagna. Sarà la base del dolce. Inumidirlo leggermente con del liquore al caffè.
strato Ricoprire il pan di spagna di uno strato sottilissimo di ganache al cioccolato fondente.
strato Versare il composto di semifreddo di zabaione in uno strato molto sottile e far rapprendere in freezer.
strato Versare sul semifreddo di zabaione il composto semimontato di ganache al cioccolato bianco e caffè. Passare in freezer un'oretta per far rassodare.
strato Versare il composto di semifreddo di zabaione e completare con riccioli di cioccolato fondente;
 

lunedì 18 febbraio 2013

MamaFood - Catering etnico e solidale


MamaFood - Catering etnico e solidale Mi colpisce sempre vedere la sensibilità soffocata dal pudore, la trovo insieme una cosa ingiusta ma altrettanto unica nel sua coesistenza, assoluta, leggera e forte come solo una verità può essere, verità che non hanno declinazioni se non quelle dell'ammirazione. Farsi prossimo vuol dire proprio questo, appropriarsi di queste piccole realtà che ci lambiscono senza urlare la loro presenza, che attraversano i nostri marciapiedi sotterrando nel colore i propri lividi. Farsi prossimo è vivere con gli occhi di altri una storia fatta di pudore e sensibilità che solo per un caso fortuito non è la nostra. Le storie infatti quando si incontrano non sono sempre piacevoli e magari non lo sono nemmeno queste a voler ben vedere, ecco quindi che la tavola e gli incontri gastronomici diluiscono le amarezze e le dolcezze di un luogo lontano per ricombinarle insieme in una cucina che ha una anima, ha un significato, ha un gusto ed un profumo, gli stessi che danno sostanza e corpo alla brigata di cucina del catering etnico Mama Food, una brigata di esperienza di vita al servizio del gusto, perchè mangiare non è solo palato ma è anche cultura. Quando viaggio ricerco nelle pietanze tipiche del luogo la storia, l'arte di vivere e di sopravvivere delle comunità che visito, partendo dall'approccio più immediato per un goloso come me, la tavola. Ecco perchè Mama Food, in quanto catering dal mondo, merita una visita, perchè non è il classico catering "esterofilo" piuttosto è una immersione personale nella storia di altre storie, con l'approccio più dolce che si possa avere, quello del mangiare bene. Se la storia e la percezione del mondo potessero essere insegnate a scuola con una materia aggiuntiva "cucina dal mondo", Mary, Meron, Sundus, Farhat e Sadia sarebbero professoresse di ruolo e forse noi avremmo società meno asociali, meno precarie e meno anestetizzate rispetto al prossimo. Mama Food è un catering etnico, questo oramai è chiaro ma con la particolarità di avere una insegna luminosa che non si vede ma che tutti leggono chiaramente: "Piatti e storie dal mondo vicino". Mama Food tel. 02.333000945 fax. 02.29522572 cell. 334.6560563 e-mail catering@farsiprossimo.it

martedì 22 gennaio 2013

Confettura di mele 'molisane'


La follia come conquista, l'insania come prolungamento della razionalità estrema la stessa che per osmosi si espande in un sentire meno didascalico e più dissociato, una sorta di lente conformante di una società che invece si snatura sotto le picconate deformanti di una isteria social più preoccupante del solito, è ciò che auguro a me stesso ed a chi voglio bene.
Va da sè che il post-Natale non aiuta, acuisce sintomi depressivi ed isterici al limite del comico. Insidie sociali vere e proprie si adombrano nella cronaca politica (ed economica) che a volte fa più paura della pagina di nera per quanto un certo banditismo si sia trasferito dai vicoli di città alle scrivanie della cosiddetta (media) borghesia. La constatazione paradossale è che si avverte più insidioso un eventuale passo falso alle prossime elezioni inquinate da ambizioni personali fin troppo evidenti piuttosto che l'ennesima faida a Scampia per il mercato della droga, perchè finchè si tratta di "animali dichiarati" è anche possibile farsene una ragione per quanto molto poco accettabile sia anche questo...
Di mio mi adeguo, provo a galleggiare nella laguna post-festività cercando isole di stabilità affettiva ed emotiva alle quali rapportarmi in cerca più che altro di sfumature di umanità da condividere e da conquistare annotando successi e piccole sconfitte che lasciano a loro volta controverse amarezze a metà tra la delusione fisiologica e la lucida constatazione di aver demarcato in modo più chiaro certi perimetri.
C'è da annotare poi tra i miei recenti progressi Facebook, una conquista estemporanea che ha ulteriormente spostato un pò più in là il mio approdo, prima o poi necessario, verso uno psicoanalista davvero bravo. La nuova ottica, complice anche una iniziale ed inerziale mancanza di assuefazione, progressivamente prevista come per ogni 'medicina' palliativa, ha permesso di sentirmi tuttavia meno stupido, concedendomi angoli di prospettive esistenziali del tutto inedite, malinconiche ma anche piuttosto interessanti.
Capita, e parlo a solo titolo personale, di sentirmi particolarmente cretino, di essere del tutto disarmato nei confronti di certe realtà al punto tale da domandarmi quanto sia intellettivamente sprovveduto per non riuscire ad intuire certi passaggi del quotidiano.
Ecco quindi che Facebook si è rivelato un toccasana all'occorrenza. Mi collego, scorro la serie di condivisioni e fatta eccezione per un buon 30%, la restante umanità è in grado di farmi sentire uno scienziato, una mente illuminata dotata di una rete neurale efficiente ben oltre la media, mai purtroppo però superiore al blogger "Emorroidi, rimedi naturali".
Non che voglia fare qui una disamina analitica da Freud "de noiartri", ma una volta che si cerca anche di non vedere tutta una galleria di personaggi impegnati a condividere una vita fatta di punti esclamativi e convinzioni (beati loro), impegni fighi, professionalità sottilmente ostentata, finto lassismo autocelebrante o ancor peggio attivisti militanti con superficiale immedesimazione in altrettante inconsistenti problematiche di vario genere, emerge lampante di come il comune denominatore di essere social tout-court faccia pendant con la solitudine (intellettuale) più disarmante che si possa immaginare. La sensazione infatti è quasi sempre la stessa quando intuisco, mio malgrado, che non si tratta solo di semplice rassicurante stupidità.
Facebook quindi come generatore di autostima potrebbe impensierire persino i produttori di Prozac ed in questo comprendo meglio la campagna ostile che spesso subisce sui media internazionali. Twitter non è da meno, ma almeno li c'è un potenziale freno di caratteri a limitare proporzionalmente la possibilità di dimostrarsi deficienti con tutta la potenza che potrebbe avere invece un blog nell'amplificare un certo grado di maliziosa ottusità (vedasi Pontifex per capire meglio...).
Le occasioni di divertimento e di confronto non mancano ovviamente con persone soprattutto dotate di autoironia, però quanto è rassicurante quel sottofondo di idiozia che rende i miei neuroni più certi delle proprie capacità trasmissive. Mai generalizzare ma l'endorfina prodotta al solo scorrere le pagine di molti è innegabile. Capisco persino perchè certi social instillano dipendenza, un pò come le trasmissioni della D'Urso o "Uomini&Donne", perchè nel loro trash di sottofondo creano le premesse per far sentire il pubblico un gradino più in alto dei soggetti visionati. Certo, è il confronto con chi è più bravo che spinge a migliorarsi ma perchè negarsi questa droga gratuita che tutto sommato presa a piccole dosi e con ironia non è così nociva come dipendere da trasmissioni gastronomiche solo 'formalmente' più elevate, altra piaga odierna.
Per alcuni infatti Ramsey potrebbe anche condurre programmi nei quali giudica se la moglie (o il marito) che uno si è scelto possa o meno fare per lui (lei), testandola in cucina e magari "anche" in qualcuno dei suoi hotel da incubo, perchè è chiaro che più che uno chef il buon Gordon sia assunto al ruolo di supereroe. Da piccolo c'era Goldrake che di puntata in puntata sconfiggeva il mostro di turno, partendo da situazioni inizialmente tali da far presupporre una sconfitta che svaniva tuttavia nel più classico dell'epilogo vittorioso con tanto di morale a corredo. Ramsey fa lo stesso e poco importa se si tratta di un bar, di una osteria, o di capire quale sia la cagatina segreta con la quale un capotribù indigeno fà un ragù di orso eccezionale, alla fine lui vince sempre e se Goldrake usava l'alabarda spaziale e mangiava insalata di matematica, Ramsey invece spara un due o tre "porcaputtana" e tutti a bocca aperta ad aspettare che l'oste-bettoliere-mostro schiatti con tanto di lacrima finale delle comparse sullo sfondo con il tramonto di cartapesta. Goldrake un cartoon, Ramsey un telefilm ma praticamente la stessa cosa.
Quindi ricapitolando...tutti su Facebook a rifarsi l'ego quando perde colpi, tutti a sognare di diventare uno chef con potere di vita o di morte altro che 007, James Bond a confronto è un reduce di guerra che al bagno si piscia sulle scarpe. Sarà inevitabile che i ragazzini di oggi vorranno diventare i cuochi di domani e quindi il pronti via a tutto l'indotto mediatico è già iniziato, dedicando alle fasce di minori programmi di cucina, talent e reality. Se quindi i genitori di ieri (oggi) avrebbero volentieri strizzato gli zebedei all'unico figlio maschio per dare un tocco 'neutro' all'intonazione pur di fargli vincere il concorso di turno o avrebbero volentieri regalato alla propria figlia adolescente un look da mignottone d'alto bordo (tette finte comprese) per darle una immagine più accattivante sul palco, oggi probabilmente si impegneranno ad immolarli all'altare dell'alta cucina televisiva e poi chissenefrega se avranno un background culturale tale da imprimergli per tutto il resto dell'esistenza la stessa espressione che potrebbe avere Renzo Bossi davanti ad una elementare divisione a 2 cifre.
Ecco perchè la follia è un passo inevitabile per salvarmi, per evitare la delusione di una chiamata di saluti non ricambiata, per spingere un amicizia oltre l'ostacolo della distanza a tal punto da perdere i connotati del blog dal quale è nata per incamminarsi su un suo scalcinato sentiero indipendente, l'insania come quid per sorridere anche quando si è pagato una telefonata 41 euro scarsi non per volontà ma perchè semplicemente guidati dall'impellenza di volerla fare in quel momento senza troppo riflettere (va da sè che per questa leggerezza avverto ancora enormi bruciori...) o come di un viaggio in autostrada condiviso per buona parte del tempo al telefono con chi (rischiando per giuntà di scaricare le batterie dell'unico cellulare) nello stesso tempo affrontava nebbia e pioggia poco lontano, oppure la piccola sconsideratezza per aver rapito una siciliana con il figlio minorenne per poco più di una ora per poi rilasciarli solo dopo aver ritirato un congruo riscatto di squisiti manufatti dolci o ancora la piccola alienazione che vivo quando mangiando cialde extralarge stracolme di gelato, indipendentemente dal fatto che possa o meno macchiarmi, il pensiero va ad una altra amica golosa ma decisamente più elegante di me, per finire con la constatazione che in un momento di pura dissociazione dal reale invece di dedicarmi al mio diario-blog ho scritto in privato una quasi ode per del tonno sott'olio (imbarattolato per pochi intimi) regalatomi di recente e che vale quasi quanto la "numero uno" di PaperonDePaperoni. Insania è per qualcuno altro invece intra-vedere nella pasta i nostri miti di sempre, per una altra è non fermarsi mai anche quando si perdono i pezzi per strada in virtù di una corsa che per certi versi sembra fine solo a se stessa, per altri ancora è l'idea fissa di voler vincere una cifra importante per poter finalmente costruire una piscina di mozzarelle dove nuotare felici&fetenti tra bocconcini e treccie (le prenotazioni sono aperte), per qualcun altra è l'immagine lucida di non aver costruito 'qualcosa' nella propria vita pur continuandosi a dare agli altri con un calore affettivo ed intellettuale che solo una sconsideratezza non egoistica può contemplare, per una coppia conosciuta da poco invece è stato il folle gesto di prolungare un gesto d'amore oltre l'atto fisico tendendolo fino a quando la parola famiglia non ha avuto un senso ancor più compiuto e forte indipendentemente dal taglio degli occhi dei suoi componenti intorno ad un tavolo.
Ancora...la pazzia come conquista più ampia per leggere un libro che abbia un suo contenuto e non la sminchio-storia di Vespa o il desiderio meno abbordabile invece che si potrebbe provare nel farsi ospitare come pubblico dalla Clerici e sfanculare la Moroni davanti a tutti in diretta. Come non negarsi infine il sogno avventato di vedere Santoro&Berlusconi parassiti complementari di un società che merita un cambiamento, giornalistico così come politico, spazzati via da un rutto di fantozziana memoria...magari per archiviare un certo incartapecorito maschilismo mal nascosto da attori di una stessa commedia che ahinoi ha già tutti i tratti di una tragedia.
Ecco perchè perseguo la stoltezza ideale, non mi va di piegarmi alla 'follia omologata per tutti" venduta dal compianto Steve Jobs, piuttosto faccio mio il "sobborgo" nel quale vivo, quello reale e quello virtuale, provando a gettarvi una scintilla di insania, perchè in fondo lo scemo del villaggio lo impersono bene perchè non provare a fare il salto di qualità diventandolo pure...e magari insieme?


Passiamo quindi alla ricetta
Chi ha letto l'intero articoletto sopra meriterebbe un premio, una ricetta con i fiocchi, di quelle che lasciano a bocca aperta ed invece scelgo una confettura, una miscela di frutta e poco zucchero, nulla altro. La storia su come ho avuto queste mele è lunga e non voglio tediarvi, basta sapere che sono stato uno dei veri regali di questo inverno, dall'albero direttamente a casa mia e grazie ad un amico di nome Mario, una persona che fa bene il suo lavoro che ho conosciuto a mia volta grazie ad un cuoco-barbone che da un pò non vedo. Ed è proprio in onore a questo privilegio che ho avuto che chiamo questa confettura di mele 'molisane' a sottolineare l'origine del prodotto primo e non da meno di chi mi ha ritenuto all'altezza della condivisione.
Ho cucinato molto a cavallo di Natale, mi sono anche 'sfiziato' con esperimenti nuovi però ci sono dei passaggi personali che preferisco associare al valore assoluto di un gesto, di un dono, di uno scambio di idee nel retrobottega di un negozio e perchè no anche di uno scontro perchè come i cieli di Miyazaki, sono belli solo quando ci sono le nuvole.
Le mele che vedete in foto sono state la punta del compasso, ho girato parecchio intorno ma loro ci sono sempre state, non moltissime per quantità ma per qualità un vero baricentro gustativo, un punto di partenza e di arrivo, contemporaneamente, proprio come la mia follia incipit e fine ultimo del mio percorso...

Confettura di mele 'molisane'
2 Kg. di mele 'molisane' (già pulite);
1 Kg. di mele 'lemoncine' (già pulite);
600 gr. di zucchero;
succo di 3 limoni;
1/3 di cucchiaino da tè di cannella;

Preparazione
Ho sbucciato le mele, pur rimpiangendo il fatto che potevo mangiarle con la buccia senza preoccupazione alcuna (molte sono finite così...), le ho messe in pentola direttamente con lo zucchero, la pochissima cannella ed il succo dei limoni. Cottura lenta fino a raggiungimento della densità voluta. Invasare e poi sterilizzare :)