martedì 26 gennaio 2010

Involtini di Spada all'arancia e caciocavallo














Interno di ospedale. Bar con edicola annessa. Unica rivendita e punto di ritrovo per interi reparti. Ore 6:45, già una piccola armata brancaleone in attesa che alle 7:00 apra quell'unica isola di ristoro.
Infermiere con il trucco segnato dal turno di notte, sorveglianti in cerca di scambiare 4 chiacchiere prima del passaggio di consegne ai colleghi, giovani medici di gavetta a raccogliere i cocci di una professionalità scarsamente visibile agli sguardi diurni di chi conta, pochi pazienti insonni troppo lontani dal letto di casa e sommessamente restii per cedere a quelli del nosocomio, cercano in quel bar uno scampolo di quotidiana normalità.
Piccola e varia umanità galleggia in attesa. Poi si accendono le luci, il profumo di caffè invade l'atrio, il fischio strozzato del vapore saluta i primi cappuccini in partenza su vassoi per chissà quale reparto, la fragranza di lievitati modesti ma scintillanti come manna in quell'angolo di mondo accompagnano i primi sorrisi di chi chiude una giornata e chi invece la inizia vestendo o dismettendo in quello 'spogliatoio' comune, la propria maschera.
Poi arriva lei. Oltre la sessantina, corpulenta, matronale ma non sopra le righe, tutt'altro, respiro sincopato a dispetto dell'immagine serena, caviglie grandi e gonfie, pantofole comode, calzini grigi arricciati di lana morbida, vestaglia azzurra semplice e austera, capelli corti in ordine, occhiali datati a fare tutt'uno con il volto, da tempo immemore, troppo.
Scende dal reparto del primo piano, lenta, incerta nel passo ma non nell'intenzione, profuma di pulito ad un miglio di distanza. Non guarda in viso nessuno, sembra solo attenta agli scalini ed agli spifferi di finestre i cui infissi mostrano i segni degli anni anticipando nell'aria la condizione del tempo fuori.
Ordina la colazione ed un quotidiano, sempre lo stesso, il CorriereDelloSport! :) Piegà il giornale in 4 come il più consumato pensionato tifoso al circolo delle bocce possa fare. Sorseggia un thè con una brioches semplice...poi lentamente comincia nuovamente la scalata a quel primo piano. Una mano per reggersi, un piede dopo l'altro, il tutto lanciando di tanto in tanto l'occhio su quella che mi sembra essere la classifica di serieA che troneggia tronfia in quel quarto di mondo sportivo, piegato con cura, che mai avrei detto gli sarebbe appartenuto. Nulla stona in quell'istantanea. Pochi minuti di quotidianetà lenta e serena a precedere il trambusto e la tensione delle ore a venire.
Solo per cronaca, la signora l'ho vista per ben 3 giorni di seguito nel medesimo rituale.
Confesso che sarei contento di incrociarla ad una edicola pubblica :)

A seguire vi riporto una ricetta il cui spunto è stato tratto da questo link ma la cui realizzazione ha poi seguito una strada propria

Ingredienti per 4 persone
8 Fette di pesce spada tagliato non troppo doppio;
3 Pugni di mollica di pane bianco cotto a legna;
2 Arance medie;
80g. di pinoli;
120g. di caciocavallo semistagionato (Io ne ho usato uno di bufala, tutte le varianti DOP ovviamente sono ottime)
1 Ciuffo folto di prezzemolo;
1 Spicchio molto piccolo di aglio;
Pan grattato per panatura ed un cucchiaio scarso per la farcia(ovviamente meglio quello fatto in casa a grana grossa)
1 Filetto di alice in olio d'oliva di media grandezza;
olio extravergine di oliva;

Preparazione:
Prendo le fette di pesce spada singolarmente e le metto tra due fogli di cartaforno, lavorandole con un batticarne assotigliandole in modo da renderle adatte alla formatura degli involtini.
Procedo quindi con la farcia mettendo dapprima la mollica a mollo in acqua fredda. Poi la strizzo e la passo al mixer con il prezzemolo opportunamente pulito, lo spicchietto d'aglio, 40g. di pinoli, 20g. di caciocavallo ed il filetto di alice. Levo dal bicchiere il composto, una volta che ha assunto una consistenza omogenea, e procedo incorporando la zeste grattuggiata delle due arance, il succo scarso di una sola delle due (arance), i restanti pinoli, il caciocavallo fatto a cubetti di 1/2cm di spessore. Aggiungo ancora un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva (nel mio caso 3) ed aggiusto eventualmente con un cucchiaio di pangrattato.
La farcia deve risultare umida, consistente e profumata. La granularità del caciocavallo, dei pezzettini microscopici di arancia e dei pinoli deve essere un complemento uniforme alla base creata nel mixer.
Procedo quindi alla formatura degli involtini, farcendoli con l'impasto ottenuto ed arrotolandoli a mò di braciolette senza l'ausilio alcuno di stuzzicadenti o altro.
Li passo poi in olio extravergine di oliva e successivamente nel pan grattato. Li allineo su una placca da forno rivestita di cartaoleata e verso su ognuno degli involtini un filofilo di olio extravergine di oliva e qualche goccia di vino bianco di qualità (in assenza altrimenti meglio desistere) per profumare ulteriormente.
A seguire ripongo il tutto in forno statico (preriscaldato) a 180° (ripiano medio) per non più di 20'.
Ottimi tiepidi. L'occhio suggerirebbe di tagliarli a rondelle e procedere ad impiattarli in modo più artistico...ma da queste parti vale l'approccio rustico e quindi lascio a voi il compito di colmare il debito estetico con delle eventuali scorzette d'arancio caramellate in precedenza ehehehe :))
Il pregio è che rimangono belli umidi e piacevoli al palato contrastando la lieve crosticina in superficie.
Considerate che le foto sono di quelli avanzati il giorno dopo...
PS
Un etna bianco DOC o un Cutizzi (uve di Greco) dei Feudi di San Gregorio (come nel mio caso) accompagnano egregiamente il piatto :)

PS2
Dimenticavo che il giorno dopo sono stati riscaldati nuovamente in forno per essere consumati (quelli della foto appunto) e non si erano affatto asciugati (insomma un piccolo pregio da non trascurare).





martedì 19 gennaio 2010

Paccheri broccoletti, salsiccia e scamorza di bufala














(Questo blog esprime solidarietà ai blog TzatzikiaColazione e Profumo di Lievito per i plagi cui frequentemente assistiamo)

Come ben sapete le mie origini partenopee hanno contribuito a stratificare nel corso degli anni la cultura del pranzo natalizio barocco, catalogabile sotto la voce baccanale gastronomico, analiticamente invece definibile come un atto di follia puro e lucido...che ogni anno (grazie a Dio!) si ripete con il medesimo spargimento di 'sangue'.
Buona usanza in questo tunnel di delirio collettivo è quello di eliminare preventivamente qualsiasi strumento possa dare temporanea tristezza o ripensamento...per cui si allontanano parenti ed amici medici e si occultano eventuali bilance sia quelle per pesare le persone sia quelle per cucinare ...si va rigorosamente ad occhio per entrambe...
Ai fornelli l'unità di misura non è più il peso come scala metrica di riferimento, ma si adotta una scala ordinale semplificata che si basa sulla rilevazione ad occhio con pezzatura minima la confezione, solitamente da 1Kg per capirci, di qualunque cosa si tratti.
Ed ovviamente di questa adozione temporanea di sistemi metrici alternativi se ne fanno anche le conseguenze.
E' proprio per andare ad occhio infatti che al mercato mi hanno venduto...ehm rifilato...circa 18Kg di arance bio!!
Non chiedetemi sotto quale farneticazione da ipnosi regressiva potessi essere...
Mi ha risvegliato solo il "...QUANTE?!?!?" detto a toni decisi e preoccupati dalla mia ragazza quando sulla strada del ritorno a casa, a telefono, le chiedevo con un riso idiota a mò di quiz, quante arance potessero esserci felicemente saltellanti nel portabagagli della macchina....(tipo RaffaellaCarra quando domandava 'illo tempore ' il numero dei fagioli presenti nel barattolo).
E'inutile sottolineare che qualche arancia ancora vaga dispersa nel vano motore e che ehm...qualcuna invece mi è anche stata lanciata contro! :P
Medesima dissennatezza impera nella fase di decisione del menù nonchè nella suddivisione dei compiti, qualora, come nel caso mio, ognuno dei partecipanti contribuisce con una portata al pranzo di Natale.
L'idea di frazionare è di fatto teoricamente corretta se ognuno, io in primis, non prendesse quel mandato come l'occasione per preparare un'arma di distruzione di massa, degna del più efferrato suicidio mangereccio collettivo che si possa poi portare a memoria d'uomo alle generazioni successive.
C'è anche chi, in questo clima delirante, ha un doppio ruolo e cioè sia quello di contribuire attivamente al pranzo sia quello di immortalarsi con un ruolo inusuale da assaggiatore, sull'altare dei fornelli...nella fattispecie mia suocera, aspirante kamikaze da cucina!
Infatti il primo piatto che spettava a noi (me e la mia ragazza), sebbene fosse stato individuato con decisione, pur dopo innumerevoli e tormentati G2, richiedeva un minimo di prove che fugassero ogni dubbio su alcuni passaggi e per determinati ingredienti.
Ecco quindi che la dea-bendata ha designato mia suocera come arbitro di questa ricerca dell'equilibrio perduto. Vi ricordo per decenza che parlo della scelta di un primo piatto e non del mio equilibrio mentale già compromesso ad inizio periodo dell'Avvento, leggasi alla voce arance...
Sta di fatto che nel giro di 10 giorni a cavallo della prima settimana di Dicembre la 'mi-socera' ha assaggiato per ben tre volte le nostre prove, sempre del medesimo piatto. E'inutile aggiungere che tutti i test erano coperti da segreto militare nemmeno puntassimo a riprodurre la fusione nucleare a freddo.
La giusta misura del mix letale veniva quindi perfezionato in una cena di Sabato 19 Dicembre...quando l'ultimo 'ok', sempre di mia suocera off-course, sanciva senza indugi la versione definitiva.
Gli effetti collaterali di quei test ai 'confini della realtà' tuttavia non avrebbero tardardato a presentarsi.
Il 25 Dicembre alle 14:30 in punto, dopo una discreta serie di antipasti, quando ho posato innanzi a lei (ovviamente sempre e ancora mia suocera) per l'ennesima volta quel piatto, prima ha cercato conforto in un sorso di vino (è completamente astemia), poi ha rivolto lo sguardo in alto in cerca di un aiuto divino che non è mai arrivato, successivamente lo ha mangiato sommessamente entrando in uno stato di estasi mistica e sofferente. Altafini avrebbe detto..."Incredibbile ammici, continua ad assaggiarlo...che corraggio ammici!!". Quando si dice spirito di sacrificio di una mamma e lì che dovranno correre i nostri pensieri!
In quel frangente non vi dico i miei sensi di colpa per aver coinvolto una innocente perseguendo la strada folle del 'perfezionismo da paccheri'...poi sono passati i minuti e quello stato di costernazione non mi ha visto più unico protagonista...
Infatti, la zia della mia ragazza, che aveva come compito quello di portare uno specifico contorno, dissennatamente anche lei lo aveva rifatto per più e più giorni sia per testarne il gusto sia la 'portata temporale'. Ebbene si, Lei (la zia) voleva verificarne quanto avrebbe resistito nei giorni a venire in modo da poterlo preparare comodamente in anticipo ma senza che questo ne compromettesse il sapore.
Per cui se i primi test, partiti anch'essi verso fine Novembre, erano solo per la messa a punto della ricetta, i successivi avevano il preciso scopo di non essere mangiati nell'immediato per poterne valutare in seguito il grado di conservazione. Fatto sta che anche in quella casa, i 'tester' erano gli stessi (il marito ed il figlio) che lì-per-lì non resistevano spazzolando via qualsiasi cosa, sempre rigorosamente prima che l'orologio si portasse avanti anche solo di poche ore dall'avvenuta preparazione.
Ovvia conseguenza...è che quella parte di famiglia il 25 Dicembre alla sola visione del contorno servito in tavola verso le 15:15 mostrava strani segni di alienamento e pallore. Anche loro in uno stato di rapimento mistico.
Sguardi vacui verso il soffitto colmi di dolore davano la giusta evidenza della sofferenza interiore vissuta in quell'istante dilatato all'infinito, sia per chi subiva ancora una volta l'ennesimo passaggio gastronomico sia per i 'carnefici' oramai consumati dalla propria sconsideratezza.
La tavola alle 16 era un convivio di dissoluti anarchici ognuno in uno stato di trance catatonica a cullare il motivo della propria sofferenza :)
Che volete di più dal giorno di Natale?!?! ehehehe
PS
Per chi si chiedesse che fine hanno fatto quei 18Kg di arance...la risposta è in 11 capresi miste, fondente&arancia e bianche&arancia...che non eguaglieranno tuttavia il maggior numero di piatti di struffoli preparati da mia madre...ma la strada per la perfezione è lenta e in salita :P
Adesso passiamo invece alla ricetta la cui ispirazione per l'abbinamento è stata tratta da i seguenti due blog:
senzapanna e manzotin
procedendo tuttavia poi ad occhio ed a tornate di prove hehehe

Paccheri broccoletti, salsiccia e scamorza di bufala

Ingredienti per 15 persone
1 Kg di paccheri (personalmente ho usato la DeCecco);
1,5 Kg di broccoletti siciliani da pulire;
2 acciughe;
10 salsiccie medie magre;
1,5 bicchieri di vino bianco secco;
700g. ricotta di bufala;
600g. di scamorza di bufala;
100g. di Parmigiano Reggiano grattuggiato;
4 spicchi di aglio;
3 foglie di di alloro/lauro;

Per la béchamel
1,5l. latte intero;
75g. burro;
75g. farina "00";

Preparazione:
Una volta puliti meticolosamente i broccoletti (ed è una impresa per quanti ne sono!), li scotto in abbondante acqua salata già in ebollizione, per 15' al massimo. Li scolo e li raffreddo con acqua gelata per arrestarne l'ulteriore cottura. Nel contempo riduco l'aglio in fettine sottilissime e lo faccio colorire in 12 cucchiai di olio evo caldo in una capiente padella antiaderente. Quando avrà raggiunto un color-oro deciso lo elimino aggiungendo a seguire prima i due filetti di acciuga dissalati, poi una volta ridotti in poltiglia, metto i broccoletti saltandoli a fiamma decisa per una 15'buoni. Correggo con sale e metto da parte.
In una altra padella invece faccio dorare in un filo di olio evo le salsiccie dopodichè aggiungo il vino bianco secco con le tre foglie di lauro, lasciò sfumare e continuo la cottura per altri 30' a fiamma medio bassa, sbriciolandole gradualmente con una cucchiarella.
Terminata questa fase, passo tutto nella prima padella con i broccoletti, ripassando a fiamma media il contenuto che continuerò a sminuzzare sempre aiutandomi con la cucchiarella. Ancora per 15' ma non oltre.
Terminato, verso tutto in una ampia ciotola di vetro dove aggiungo la scamorza di bufala tagliata a tocchetti piccoli (ovviamente previo raffreddamento altrimenti vi immaginate che colla si possa creare...ehehehe) nonchè la ricotta.
Giro energicamente con la cucchiarella fino a quando il composto non si è coeso in modo da renderlo facilmente lavorabile dopo, facendo sempre attenzione tuttavia a lasciare una certa granularità per broccoletti e salsiccia.
Infatti la cosa golosa nel mangiarlo è proprio quello di intravedere la salsiccia sbriciolata con il broccoletto non del tutto ridotto a crema. Insomma il giusto equilibrio che solo ad occhio si può raggiungere.
A parte preparo poi una salsa béchamel più liquida con 1,5l. latte intero, 75g. burro ed i 75g. farina "00". Deve risultare avvolgente ma non molto densa.
Procedo quindi alla cottura dei paccheri per circa 6' dopodichè li scolo e li raffreddo con acqua gelata per arrestarne l'ulteriore cottura. L'assemblaggio dei singoli pirottini nel mio caso è stato fatto nel seguente modo:
1) Sul fondo e sul lato degli stampini in ceramica ho passato un cucchiaio di salsa béchamel;
2) Aiutandosi poi con la 'sac à poche' usa&getta senza alcun riduttore, la mia ragazza, ha 'imbottito' singolarmente i paccheri mettendone 6/7 in verticale per ogni cocotte di ceramica da forno ;
3) Ho completato con la salsa béchamel e con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattuggiato per singolo pirottino;
A questo punto in forno (preriscaldato) a 180° statico per 30' non oltre. A chi piace completare con il grill.
Un piatto che a discapito della laboriosità risulta molto più leggero di quello che si pensi.
Poi che dire...guardate gli ingredienti e penso sia facilmente intuibile che fragranze e aromi in questo piatto si completano vicendevolmente in una panoramica di consistenze che rende la preparazione davvero completa.
Le foto ovviamente si riferiscono alle cocotte prima di essere infornate...poi dopo è stato il delirio :)
Dimenticavo...vicino ho abbinato un Falerno del Massico D.O.C. (Aglianico 80% Piedirosso 20%) che a mio giudizio completava molto bene la gamma di sapori e sapidità del piatto.