martedì 24 novembre 2009

Tiramisù Morgana














(Questo blog esprime solidarietà ai blog TzatzikiaColazione e Profumo di Lievito per i plagi cui frequentemente assistiamo)

Quando ero piccolo ricordo che in alcune occasioni con mio padre andavamo in aeroporto la domenica mattina a vedere atterraggi e decolli dalla terrazza panoramica allora aperta al pubblico.
Per me era una emozione unica vedere quei giganti del cielo far vibrare l'aria a piena potenza puntando le nuvole o quando si poggiavano sull'asfalto balzellando sommessamente.
La sola generazione precedente ne aveva invece il terrore, il rombo cupo di quei modelli, anche essi più vecchi di una generazione tecnologica, annunciavano bombardamenti e fughe nei rifugi, contribuendo a rendere ancora più reale, qualora fosse necessario, quel senso di precarietà che ogni guerra porta con se.
Nelle parole di un cantautore era solo altro sale sulle ferite delle città...sale che fortunatamente non ho mai conosciuto se non attraverso le parole di mia nonna.
Ed invece io rimanevo con il naso all'insù per intere mezz'ore aspettandone uno, un altro ed un altro ancora...attento e concentrato come se da quell'andirivieni potessi trarre un segreto imperscrutabile ai più.
Quelle poche Domeniche insolite le ho ancora dentro.
Da allora nessun aereo mi è più sfuggito...da quando passavano (e passano) in fase di atterraggio sopra i tetti del mio quartiere, incrociandoli con lo sguardo ovunque mi trovi, divertendomi a tracciarne la rotta all'orizzonte, sino a quando ho avuto modo di inseguirli per tornare a casa.
Per mio padre è lo stesso. Entrambi li osserviamo con la medesima espressione abbandonata e rapita. Dura solo un attimo, non di meno, non di più...poi tutto torna normale.
Questo sguardo di rispetto ammirato e concentrato mi accompagna tutt'ora, ed oggi, più di allora che ho dato risposta ai soli dubbi dei bambini, sbircio ancora quei giganti in attesa che sopraggiunga quel sorriso lento e luminoso di chi ha capito...

Ricetta
Una attesa similare ma pregna di sola golosità l'ho avuta per questi impropri tiramisù light preparati dalla mia ragazza e che vi invito a provarem senza promettervi alcun fuoco d'artificio, per tutta una serie di ragioni che vi riporto brevemente qui...
1) E' una non-ricetta...non bisogna preparare nulla prima;
1) Apporto calorico ridotto rispetto al suo parente grasso dal quale prende indegnamente il nome;
2) Le consistenze sono diverse ovviamente rispetto a 'Sua Maestà il Tiramisù' ma non solo non dispiacciono affatto ma adesso sono anche volutamente ricercate proprio per la loro diversità (sono stati riproposti per ben tre volte di seguito di cui due nello stesso week-end e vi assicuro che non è avanzato niente...e non parlo di bocche buone ma anche di grandissimi rompi....ahahaha);
3) Velocità di esecuzione e versatilità nella scelta degli ingredienti per soluzioni ad-hoc nel gusto dei commensali;
Tutto sommato si rivela per quello che è e cioè un OTTIMO ripiego light ehehehe
Certo per i 'puristi' del Tiramisù tutto ciò suona come un delitto ma in fondo lo è anche il mascarpone industriale per quel 'purista' del mio medico ahahaha...ma se questo ci porta a scoprire che l'alternativa ha come unico difetto di presentarsi come tale...poi vallo a dire che è solo yogurt e biscotti ahahaha :))

Nota
Il segreto di questo assemblaggio di preconfezionati (la parola stona nella lettura ma è la sacrosanta verità) sta nella sola qualità degli ingredienti che per dovizia vi riporto nella ricetta indicandone la marca da me usata.

PS
Adesso penso che sia inutile spiegare il perchè del nome, vero?!
;-P

Ingredienti per 1 Bicchiere da big-monoporzione;
4-5 Cucchiai di vino liquoroso dolce (Passito, Vin Santo, Malvasia, Moscato...del supermercato va benissimo anche perchè qualcuno più ricercato costa anche 3-4 volte di più...e non penso ne valga la pena se non bevuto in purezza e per solo abbinamento);
3 cucchiaini di cacao amaro (ho usato quello della Lindt che trovo ottimo);
7 Biscotti al cioccolato. Personalmente ho usato i Brasil della Gentilini. Fino ad ora non ho trovato una valida alternativa a questi biscotti che trovo 'perfetti' quindi se avete proposte, son ben accette le new-entry :-P
1 Vasetto di yogurt al gusto caffè, stracciatella o al cacao. Nel caso del caffè e della Stracciatella uso quelli della Muller che hanno la tipica rotondità di una crema pur essendo yogurt oppure quello a cioccolata Milchhof Meran
5 Amarene sotto sciroppo per la versione al cioccolato(ho usato quelle Fabbri)
4-5 chicchi di chicchi di caffè al cioccolato per la versione al caffè;
4-5 quadretti di cioccolata fondente per la versione alla stracciatella;

Preparazione con lo yogurt al cioccolato
Sul fondo del bicchiere poggio 3-4 biscotti passati velocemente nel vino dolce, metto poi 3 amarene facendo in modo che non cadano sul fondo, aggiungo metà yogurt al cioccolato coprendo il primo strato (circa 1/3 del bicchiere), successivamente aggiungo gli altri 3 biscotti avanzati, solo lievemente imbevuti di vino, le altre 2 amarene, chiudo con lo yogurt, il cacao amaro e qualche biscotto spezzettato. Se i bicchieri sono stretti, ovviamente faccio più strati e metto meno biscotti sul fondo.
In frigo per almeno 3 ore.

Preparazione con lo yogurt al caffè
E'ovviamente la medesima di sopra, sostituendo le amarene con i chicchi di caffè al cioccolato e possibilmente puntando ad una molto scarna bagnatura dei biscotti e lasciando in frigo per più ore (solitamente noi la mattina per la cena della sera)

Preparazione con lo yogurt alla stracciatella
E'ovviamente come la prima, sostituendo le amarene con degli spezzoncini di cioccolato fondente.
Nelle foto ci sono quelli a caffè ed a stracciatella.



martedì 17 novembre 2009

Muffins zucchine e pecorino















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Siamo sopraffati dal rumore, inteso come assenza di informazione che mina l'esito della comunicazione o ancor peggio quello che disinforma volutamente.
Linguaggio professionale, quotidiano, politico, tecnico, pubblicitatio, didascalico e non so quanti altri potrei citarne ma tutti accomunati da una cacofonia di fondo, da toni poco sommessi che inducono ad un approccio vigile, critico a discernere l'informazione reale (supposto che ci sia) dal tornaconto marginale che lo anima.
Ecco il rumore, tutto ciò che resta interlocutorio, che genera interessi illusori, deviando attenzione ed energie su spauracchi comunicativi fini a se stessi, una sorta di medicina palliativa per celare scarne e misere realtà.
Non importa quale sia la sua origine, tv, collega, amico, libro, internet, scuola, missiva o altro, ciò che conta è l'onda lunga di questi echi, poco esplicativi, a volte coercitivi, subdolamente invasivi.
Ne siamo spesso vittime ma in alcuni casi anche origine.

Senza rifarsi a modelli comunicativi eticamente e contestualmente più significativi...giusto per restare con un ottica da marciapiede quale la mia, prendendo spunto da ciò che vi dicevo ultimamente...quanto ad esempio il disarticolato sottofondo di una festa di bambini supera per valore, nel contempo, la linearità e la logica dei tanti discorsi fatti dai genitori a margine?...vacui, di pura apparenza, prettamente irrisori negli intenti.
Certo non sempre è così...ma molte volte lo è, forse troppe.
Ciò che la logica catalogherebbe in apparenza come solo chiasso, acquista invece una sua dignità rispetto al 'rumore' degli adulti finemente veicolato con modi e forme ineccepibili, salvo poi volerne discernere i contenuti :-)
Nel quotidiano le cose non cambiano...ridondanza di canali trasmissivi, lanci informativi, comunicazioni professionali o presunte tali, consigli da ogni dove e margini personali di manovra sempre più ridotti innescano vortici comunicativi per i quali a farne le spese siamo sempre noi in prima persona, ancor prima di affrontare le eventuali problematicità di cui sono forieri.
Ecco perchè un Sabato pomeriggio lontano da ogni cosa mi sono goduto la silente lievitazione di questi muffins il cui lento crescere preannunciava voci famigliari e sorrisi in casa...azzittendo per poche ore la giungla comunicativa di cui purtroppo sono e siamo parte integrante, nostro malgrado.

Nota
I muffins sono stati preparati dalla mia Lei modificando leggermente la ricetta di un libricino che abbiamo da tempo "Muffin" Editore: Gribaudo - Parragon ed usando delle zucchine romane spettacolari che sebbene fuori-periodo mi sono state vendute quasi in segno di amicizia all'alba di un Sabato mattina in un banchetto del mercato ortofrutticolo che ha solo frutta...ma che aveva in quell'occasione questa cassetta 'propria' di verdura che voleva condividere con pochi eletti...
Effettivamente meritavano...e quasi mi ero illuso di ritrovarle anche questa settimana...invece di così piccole, saporite e con i fiori grandi...nemmeno l'ombra, solo frutta :)
E'fin troppo facile abituarsi alle cose buone ehehehe :P
A seguire la ricetta modificata...

Ingredienti per 12 muffins
2/3 di tazza* di olio di semi di arachidi o girasole (ne è stayo messo poco di meno, all'incirca 120ml);
2 tazze* di farina '00';
1 cucchiaio** di lievito in polvere
1/2 cucchiaio** di sole;
3 cucchiai** di zucchero;
2 uova grandi;
3/4 tazza* di latte;
400g. zucchine grattuggiate finemente o grossolanamente;
50g. pecorino stagionato;
30g. Parmigiano Reggiano
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente;

* Tazza --> 240 ml
** 1 cucchiaio --> 15 ml


Preparazione
Preriscadate il forno a 200° e foderate uno stampo da 12 muffins con gli opportuni pirottini;
Setacciate la farina, il lievito ed il sale in una ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare bene.
In una altra ciotola, sbattere leggermente le uova con il latte, l'olio ed amalgamare. Unite il composto liquido e quello secco e mescolare bene, incorporando successivamente le zucchine, il formaggio (pecorino e parmigiano) ed il prezzemolo tagliato finemente, girando delicatamente...senza lavorare troppo il composto che dovrà risultare grumoso.
Distribuite l'impasto negli incavi dei pirottini riempendoli per 2/3 circa ed infornate per 25 minuti o finchè i muffins saranno gonfi e dorati. Toglierli dal forno e serviteli tiepidi.
Freddi come accompagnamento di salumi sono stati perfetti.
In alternativa diminuendo il quantitativo di formaggio o semplicemente annullando il solo pecorino, penso siano ideali anche con alici o salmone marinato.







martedì 10 novembre 2009

Torta Caprese al limoncello (senza glutine)














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Il matrimonio per noi meridionali, ma non solo, è un fenomeno di costume, qualcosa che entra di prepotenza nella vita di tutti prima o poi indipendentemente dal ruolo che si svolge.
Sono stato animatore di bambini ed adulti per molti anni e quindi comprenderete bene quanti ne abbia visti...
Ricordo che venivo contattato da 6 mesi ad 1 anno prima, motivo per il quale la prima cosa che anticipavo era che mi sarei occupato dell'organizzazione di tutto il gruppo di fanciulli (mini, junior e baby club) fatto salvo per la mia presenza fisica in quanto non potevo certo prevedere la sessione d'esami all'università con tanto anticipo.
Quello era il classico e preventivato incipit con viso contrariato. Fortunatamente il più delle volte rimaneva l'unico.
Eh sì, perchè quando ti sposi, sei pervaso dalla sensazione di avere potere di vita e di morte su tutti quelli che si accostano al tuo matrimonio...tanto più se li paghi.
Considerate che ho sempre fatto parte di una organizzazione dove l'animatore non era affatto improvvisato ma nel peggiore dei casi si era fatto le ossa nei migliori villaggi italiani ed anche europei, motivo per il quale quando una coppia di promessi sposi si rivolgeva alla agenzia (cui facevo capo) con tanto anticipo si garantiva il servizio nel modo più professionale possibile, riservandosi ovviamente sulla disponibilità dei singoli elementi.
Eppure no! A metà Aprile comunicare le mie date di esame per la sessione estiva era doveroso per chi non aveva mollato la presa del nominativo a tutti i costi e di per sè la cosa era anche più che comprensibile in quanto ho sempre trovato corretto che i clienti sapessero a chi avrebbero lasciato i bambini. Non nascondo che era anche motivo di orgoglio sapere di essere ricercato...e non per essere menato :-P
Tuttavia se solitamente uno studente è scaramantico di suo per certe cose, immaginate quanti gesti apotropaici potevo fare io, rasentando l'autolesionismo in alcuni momenti, quando ero costretto a pubblicizzare i miei giorni 'no'.
D'altro canto l'ago della bilancia pareggiava il conto quando tutti gli sposi mi chiedevano di rendere il loro matrimonio speciale e poi capirete il perchè...di fatto facevano quasi tutti le stesse raccomandazioni e cioè fare in modo che...
"I bambini non rompessero più di tanto"
1) ...al buffet da mille ed una notte, vissuto come assalto all'arma bianca dagli adulti e quindi pericoloso di per sè...(per i più piccoli di solito era ed è sempre previsto un rinfresco a parte);
2) ...al pranzo o alla cena da cento&uno portate ad eliminazione diretta con collassi alcoolemici o da overdosi di zuccheri...di chi ovviamente era sopravvissuto alla precedente bagarre del buffet iniziale;
3) ...al puntuale ballo sulle note del piano bar dove adulti privi di ogni freno inibitorio avrebbero dimenato panze e sorrisi violacei...con immancabili doppi sensi ed urla primitive a contorno...
4) ...durante le fotografie ai tavoli...dove le persone si sarebbero ricomposte alla vista dei fotografi intascando panze, vestendosi di sorrisi psichiatrici dopo aver urlato scompostamente ai figli irrequieti, fingendo pose plastiche ed allungando tripli menti al fine di evitare che la zia lontana guardando un giorno la foto potesse dire "mammamia ma come è invecchiato"...
5) ...alla sacra distribuzione delle bomboniere a fine meeting dove la consegna di mini bidet di ceramica di Capodimonte o in vetro di Murano sarebbe poi stato salutato come l'ultimo gesto ufficiale prima di potersi liberare delle scarpe che puntualmente flagellano i piedi di altrettanti ospiti rendendoli porchette doloranti...ho persino visto 'perfetti' gentleman portarsi alla guida con i soli calzini pur di dare sollievo alle estremità doloranti...per le donne nemmeno commento troppo...alcune sembravano camminare su uova di porcellana rischiando ad ogni passo la caviglia ma senza per questo RINUNCIARE mai ne al tacco ne allo spacco vertiginoso...nel senso che per alcune di loro venivano le vertigini e la nausea ad incrociarne le malcelate nudità...
6) ...al ritorno in macchina. In quel frangente il diktat era che i fanciulli si sarebbero dovuti accasciare per la stanchezza in sonni profondi...motivo per il quale imponevo a tutta la combriccola di minorenni ritmi militari di giochi dove la facevano da padrone gare a staffetta che mi facevano sentire per una giornata intera il miglior Guido Pancaldi o Gennaro Olivieri di Giochi senza Frontiere...tornavo a casa che ancora nel cervello avevo l'eco ossessivo ed a quel punto compulsivo del mio "Attention... trois, deux, un...fiiiiii!".(Senza fischietto ovviamente che ho sempre odiato)
Nelle ore immediatamente seguenti la festa qualsiasi cosa mi si chiedesse, se dal tempo a quale film andare a vedere al cinema ricordo nitidamente che rispondevo solo "Attention... trois, deux..."

Di fatto quella full-immersion nel parentame degli sposi mi svelava nell'arco di sole 5/7 ore la parte oscura delle loro famiglie motivo per il quale quando salutavo era pur vero che loro sapevano il giorno del mio esame tuttavia non erano più in grado di alzare gli occhi...per la vergogna di avermi presentato alcuni parenti poi rivelatisi soggetti borderline da ricovero coatto...
Di quella esperienza oltre all'innegabile bagaglio umano ho sempre portato con me una certa idiosincrasia per lo spreco dei cibi e per i buffet plastificati che compensavo al ritorno a casa (se era un prefestivo o festivo) con qualche dolcetto pescato dal cartoccio (tipica e felice, aggiungerei, consuetudine a casa mia)...e se poi c'era una capresina...era veramente il massimo in quel frangente.
Senza creme, essenziale nella sua golosità di cioccolato e mandorle. Scarna all'apparenza e ricca al palato. L'opposto di quanto avevo visto poche ore prima dove torte nuziali attraversate da cascate di panna e fragole ancora congelate si impastavano insapori come calcestruzzo ai palati insensibili di persone vinte nel gusto e nel fisico dal baccanale medievale.
Entrando a casa sul tardi dopo i convenevoli di prassi...una unica domanda:
"Mà!...che c'è rimasto come dolce??";
Lei:"Vedi un pò...mi sembra un Babbà, la Zuppetta (che non so perchè ma resta sempre orfana prima di incontrare l'ultimo anelito goloso della fogna di turno, solitamente io)...e forse una capresina...".
Nel semibuio della cucina se non la trovavo, no-problem mi 'gettavo' subito su altro ma se c'era..."Attention... trois, deux, un...!!!"

La ricetta originale è di TzatzikiaColazione ma io ho variato qualcosina infatti ho aggiunto una nota di limone che sebbene sembri contrastare con la preparazione invece al palato ci sta molto bene. Infatti affiancandosi alle 5 mandorle amare azzera l'oleosità dei semi stessi a tutto vantaggio del sapore finale 'mandorla&cioccolato'. Il retrogusto di limone quasi pulisce la bocca ad ogni assaggio rendendo il dolce poco stufoso.
Non tutti se ne accorgono vista la finezza ma se ci fate caso a quella nota...diventa irrinunciabile poi ;-)
La prossima volta oserò di più con la buccia grattuggiata di un limone aggiuntivo o facendone una versione al mandarino sempre che qualcuno non la copi prima ovviamente ahahaha
A seguire la preparazione di partenza con i piccoli accorgimenti apportati:

INGREDIENTI: (ruoto diam. 24cm)
170g. zucchero semolato fine;
220g. cioccolato nero fondente 70%;
220g. mandorle con la pelle;
5 mandorle amare;
150g. burro;
5 uovag;
4 cucchiai di Limoncello;
Zucchero a velo per la presentazione;
Farina di mandorle per il ruoto;

PROCEDIMENTO:
Tritare le mandorle (anche quelle amare).
Sciogliere il cioccolato con il burro (ho usato il microonde a bassa potenza, prima con il cioccolato ed aggiungendo il burro solo alla fine, mescolando energicamente con una frusta a mano facendo in modo di incorporarli per bene).
Al composto ancora caldo aggiungo quindi gradatamente ma in rapida sequenza le mandorle, a seguire lo zucchero (opportunamente setacciato), poi i 4 cucchiai di limoncello.
Sfrutto infatti il calore residuo del cioccolato fuso con il burro per agevolare il processo di scioglimento dello zucchero.
Dopodichè sbatto a parte le uova e le aggiungo poco alla volta al resto (oramai freddo) mescolando energicamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo che verso in un ruoto da 24 cm in precedenza imburrato ed infarinato (con farina di mandorle per lasciarlo glutine-free).
Ho infornato in forno statico per 10 min a 200 gradi e per 40 min a 170 gradi.
Aggiungo quanto diceva Lydia e cioè se si vuole farle farle monoporzione, va utilizzato uno stampo un pò più grande (26 cm di diam, altrimenti vengono troppo alte) e una volta raffreddata e sformata le si taglia con un coppapasta della misura desiderata.










martedì 3 novembre 2009

Torte rustiche broccoletti, luganega e kalamata, funghi, luganega e ricotta














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Poco tempo fa avevo studiato per bene una delle classiche ricette di casa che mai avevo approcciato in precedenza se non con il semplice rango di degustatore 'rompino' sempre a caccia dell'imperfezione.
L'avevo pescata dalla mia memoria recente, mia madre la fa spesso e con lei avevo provato a condividere più di una volta le modalità della preparazione.
Appurata le difficoltà di trovare 10 min di tranquillità vicendevoli per poter effettuare il passaggio di consegne, si era poi proceduto con una mail dattilografata professionalmente da mio padre su canovaccio scritto a mano dalla genitrice.
Una volta arrivata la missiva elettronica, ne avevo quindi studiato tutti i passaggi per un pò di giorni da quando in bagno di mattina presto mi asciugavo i capelli...con i due fogli mantenuti con un gomito sulla mensola, orgoglioso della mia posa da equilibrista e dandomi contemporaneamente un ciuffo alla Joy Tempest degli anni migliori...(tutto reale tranne per il fatto che io non ho mai cantato negli Europe e non mai avuto capelli biondi fluenti...) sino ad annotarmi qualche punto da chiarire nel promemoria del telefonino.
Trovata una risposta ai dubbi, ho quindi liquidato tutto e tutti e mi sono chiuso in cucina. Mentalmente avevo azzittito ogni timore.
Passaggio dopo passaggio do forma a queste torte rustiche. Soddisfatto del lavoro fatto fino a quel punto, inforno tutto e faccio partire il timer...ma qualcosa non torna con i tempi di cottura che si stanno allungando senza un ragionevole perchè (non di molto per la cronaca ma puntando io alla precisione...).
Certe volte si manifestano delle incertezze impulsive, stupide ma così grevi e concrete in quel frangente (soprattutto per certe inezie), tali da coinvolgere anche l'animo più saldo...una sorta di crepa che comincia a farsi strada diventando quel senso di inedaguetezza che ci fa imprecare contro quella vocina che ci ha portato ad essere lì in quel momento (per la serie "Ma chi me lo ha fatto fare di imbarcarmi su questa strada?!?!"). Questa era una di quelle volte.
Siamo soli io ed il forno.
Urge un raffronto, una parola di conforto, un sorriso...mi giro niente. Il 'buon senso' dei miei giorni migliori latita, solo Isoradio che da in sottofondo l'aggiornamento sul traffico (ero a casa non ho il forno in macchina :-P ma non disdegno la selezione musicale del canale istituzionale per il traffico...ehehehe)
Mi inebetisco per un pò figurandomi la lunga coda a Gravellona-Toce, penso alla mia ragazza ma è impegnata...irragiungibile...adesso siamo a Barberino del Mugello dove i temporali causano rallentamenti...ancora sguardo inebetito nel vuoto...
Poi la salvezza...prendo il telefono.
"Pronto, mamma?!..." (Si lo so io chiamo ad ore fisse da anni e chiamarti così nel pieno della mattinata alle 11:30 è meno rassicurante se lo avessi fatto alle 07:00, alle 14:00 o alle 20:30 sette anni or sono e questo ti priva di ogni parola in attesa che ti dica subito che si tratta di una sciocchezza e non di una catastrofe).
"Prontooo??....".
"Ah ecco ci sei...non niente di preoccupante....senti ma come è possibile, ho le torte rustiche nel forno...tu mi hai scritto che in 25'/30' è pronta ma qui siamo al 35° e penso che ci vogliano ancora un pò di minuti...".
Mia madre quindi, con il tono concreto di sempre ma attenuatosi come chi sta facendo scemare in cuor suo un preallarme creato solo dalla mia "innocua" e preoccupante sistematicità:
"I forni non sono tutti uguali, te lo ricordi...".
"Ehm si è vero...però...".
"Cucinare non è il teoremuccio che tanto ti piacerebbe...buca con lo stecchino, annnusa, confrontati con chi ti è accanto, empatizza con la torta, chiedi al portiere se lo hai, alla vicina,...ma non affidarti solo ad un CACCHIO di orologio!..."(testuali parole).
"Vabbè capito ti chiamo dopo come al solito..." (alle 14 ovviamente...hihihi).
Per la cronaca le torte rustica hanno cotto 45', sono venute buonissime ed io vado fiero del momento in cui mi sono 'perso', non perchè sia una novità ma per il fatto di averlo serenamente condiviso almeno per una sciocchezza...appendendo al chiodo quella finta corazza che ogni giorno vestiamo per etica ed "eroica" conformità tipica della mia famiglia :-P

Pasta briseè

Ingredienti:
500g.di farina bianca '00';
125g. di burro freddo;
1 uova medio;
1 tuorlo;
250g. di acqua ghiacciata (q.b.);
un pizzico di sale;

Per la pasta briseè procedo con la tecnica della sfarinatura appresa da mia madre ma che trovo descritta in modo ottimale e praticamente identica sul sito di Gennarino e di cui vi riporto i passaggi chiave modificati per alcuni piccoli cambiamenti da me:
1) Prima di tutto, preparare il burro. Con l'aiuto di un coltello piuttosto grosso, tagliarlo prima a bastoncini (grandi, se possibile, poco più di un fiammifero)...
2) ...e poi a dadini ed unirlo alla farina.
3) Il burro va poi sfregato tra i polpastrelli, con un movimento delle dita simile a quello con cui si indicano i soldi...
4) ... , in modo da ottenere uno 'sfarinato' grumoso. Aggiungere il pizzico di sale e mescolare ancora.
5) Allo sfarinato cosi' ottenuto, unire l'uovo intero, il tuorlo aggiuntivo e l'acqua fredda in più riprese (per l'acqua usarne quanto basta) e impastare velocemente.
6) Formare quindi una palla, avvolgerla con una pellicola trasparente senza PVC e farla riposare in frigo. Io l'ho lasciata circa tre ore.
A questo punto mi sono dedicato ai ripieni.

Broccoletti, salsiccia e olive Kalamata

1Kg. Broccoletti o friarielli puliti;
150g. olive Kalamata;
30cm di Salsiccia luganega o cervellatina (altri nomi usati tipicamente luganica o lucanica);
Olio extravergine di oliva;
3 spicchietti di aglio;
2 foglie di alloro/lauro;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
sale

Preparazione:
Una volta puliti meticolosamente i broccoletti (e non è cosa da poco...almeno per me ehehe), li scotto in abbondante acqua salata, già in ebollizione, per non più di 12', 15' al massimo. Li scolo e li raffreddo con acqua fredda per arrestarne l'ulteriore cottura. Nel contempo riduco l'aglio in fettine sottilissime e lo faccio colorire in 6 cucchiai di olio evo caldo in una capiente padella antiaderente. Quando avrà raggiunto un color-oro deciso lo elimino aggiungendo a seguire le olive nere opportunamente denocciolate. Le lascio sfriggere per un pò a fuoco medio dopodichè metto i broccoletti nella padella e li salto a fiamma decisa per una 15', non oltre vista l'ulteriore cottura a cui dovranno sottostare.
In una altra piccola padella invece faccio dorare in un filo di olio evo la salsiccia dopodichè aggiungo il 1/2 bicchiere di vino bianco secco con le due foglie di lauro, lasciò sfumare e continuo la cottura con coperchio per altri 15' a fiamma medio bassa. Terminata questa, passo tutto in una ampia ciotola di vetro dove taglio a tocchetti la salsiccia e la mescolo con i broccoletti e le olive. Il primo ripieno è pronto.

Champignon, salsiccia e ricotta
600g. di funghi freschi Champignon;
30cm di Salsiccia luganega o cervellatina (altri nomi usati tipicamente luganica o lucanica);
250g. di ricotta;
2 spicchietti di aglio;
2 Uova medie;
40g. di Parmigiano Reggiano grattuggiato;
3 cucchiai di latte;
Un mazzetto di Prezzemolo;
olio extravergine di oliva q.b.
sale
pepe q.b. (solitamente io non ne metto affatto...ma "de gustibus non...")

Preparazione:
Pulisco per bene i funghi tagliando gli Champignon a fettine sottili.
In una padella antiaderente capiente riduco l'aglio in 3/4 pezzetti e lo faccio colorire in 3/4 cucchiai di olio evo caldo. Elimino l'aglio, aggiungo i funghi e salto in padella per almeno 15' completando alla fine con una abbondante manciata di prezzemolo ridotto piccolissimo e poco pepe.
Procedo con la salsiccia invece analogamente a quanto detto sopra con l'unica eccezione di non usare alcuna foglia di lauro.
A questo punto in una ampia ciotola di vetro metto i funghi, la salsiccia fatta a dadini, le due uova in precedenza sbattute con un pizzico di sale, il latte ed il parmigiano, ed infine la ricotta, amalgamando il tutto con una cucchiarella di legno.
Correggo di sale e pepe ed il secondo ripieno è pronto.

Torte
2 Torli d'uovo;

Preparazione:
Prendo la briseè dal frigo, la lascio a temperatura ambiente per una 15' e poi la divido in due panetti per ognuno dei quali procedo ad una ulteriore partizionatura in due, per la 'carena' della teglia e per la sua copertura. Di fatto stendo una sfoglia abbastanza sottile su di un piano infarinato (dalla foto della sezione della torta mi sa che si intuisce bene lo spessore...) che poi ripongo nella tortiera lasciandola lievemente traboccare verso l'esterno. Verso il ripieno e procedo alla chiusura della torta con un altro disco di pasta sottile sigillandola con la precedente, aiutandomi con la forchetta. Bucherello lievemente la parte superiore della torta e pennello con il tuorlo.
Procedo analogamente per l'altra.
Inforno a 180° in forno statico con grill per circa 45'. Se una delle due torte si colora troppo procedere coprendo con un foglio di alluminio.

PS
Nelle foto vedrete anche un tortino fatto con la briseè avanzata in uno stampo da crostatina con un ripieno di pomodorini, feta, ricotta, parmigiano ed un uovo come ulteriore legante. La forma conica a mò di Vesuvio con pachino per la lava è stato unicamente dovuto al fatto che ho dimenticato di bucherellare la superficie e quindi...
Ma come vedete non tutte le dimenticanze vengono per nuocere...:-P