martedì 29 novembre 2011

Cialde simil-choux con mela e uvetta














Puntata di "Che tempo che fa" 20 Novembre 2011, Fabio Fazio intervista Nichi Vendola.
Domande mirate, chiare, sottilmente ammiccanti in alcuni casi ma come (quasi) sempre, un lavoro formalmente ed intellettualmente pulito a prova di critica giornalista superficiale per intenderci. Fazio è un famoso equilibrista televisivo che tra le righe si finge Milena Gabanelli, ma di fatto non affonda mai come dovrebbe, mi verrebbe da dire come Bruno Vespa con gli esponenti dell'ex governo delle 'libertà' ma mi rendo condo che il paragone è iniquo per il primo sotto la voce giornalismo, quello vero non la sua versione pruriginosa da cronaca nera o rosa alla portata di tutti con tanto di plastico come optional.
A scanzo di equivoci quindi confesso da subito una certa freddezza per il conduttore, "reo" a mio avviso di una operazione d'immagine che non trovo corretta.
Mi spiego meglio. Fazio impronta spesso le interviste ritagliando per se un ruolo volutamente servile sul piano colloquiale nei confronti dell'ospite, lasciando tuttavia intendere al telespettatori, con una ottima padronanza del mezzo televisivo questo gli va riconosciuto, che quella è una 'obbligata' furberia da scugnizzo che gli consente di affrontare, più o meno, anche gli argomenti che il suo intervistato reputa spinosi per se. L'affondo sperato non avviene mai però, resta solo un desiderio sospeso a mezz'aria di chi è dall'altra parte dello schermo.
Il duo Benigni-Troisi insegna che per chiedere una cosa al Savonarola di turno è opportuno stare "...con la faccia sotto i suoi piedi, senza chiedergli nemmeno di stare fermo, si può muovere!", Fazio fa lo stesso e la differenza non è il caso di sottolinearla. Lucia Annunziata purtroppo è lontana anni luce.
Per il Presidente della Regione Puglia invece provo una certa simpatia e qui le motivazioni non sono strettamente politiche malgrado qualcuno di voi possa leggerci altro. In modo molto onesto confesso che valuto i singoli esponenti della nostra classe dirigente non certo per i singoli curriculum ma per concretezza e per il loro percorso personale.
Detto ciò quindi, 'navigo' con circospezione il discorso, per altro condivisibile, di Vendola attraverso l'analisi di tutte le conseguenze e gli strascischi del berlusconismo, una sorta di etica rovesciata che lascia passare la 'legge' che se sei bravo la fai franca, logica da cancellare se vogliamo ovviamente costruire un domani meno corrotto del presente.
Il leader politico poi, cambia registro invitato dallo stesso conduttore ed accenna alle sue perplessità sul governo Monti, lasciando intravedere già il primo piccolo miracolo del dopo-Berlusconi. Se infatti prima l'argomento unico di esponenti politici ,sia di destra sia di sinistra con un minimo di 'ratio' era di uscire dalla palude di corruzione morale ed economica dell'imperatore nano, ragion per cui non si intravedevano altri territori di discussione che non fosse Berlusconi e basta, finalmente adesso il focus diventa il liberismo di Monti, non Monti in quanto persona. Come dire, un piccolo passo in avanti è pur stato fatto, non siamo fermi al giudizio morale sull'uomo e finalmente spostiamo la messa a fuoco un pò più in la, sulle idee di cui questi si fanno portavoce.
Qui Vendola a dire il vero mi delude un pò, non sul piano dialettico quanto su quello dell'onestà intellettuale. E' sinceramente in difficoltà a far coesistere due idee altrettanto valide e cioè che Monti è una medicina indispensabile per il nostro paese e quindi va sostenuto a prescindere pur essendo allo stesso tempo un alto esponente di quel liberismo capitalistico che inevitabilmente inasprisce una disuguaglianza sociale inaccetabile di per se.
Avrei preferito invece che Vendola, o chi per lui, in rappresentanza di una certa sinistra fosse stato più chiaro con il pubblico.
Di fatto che il governo Monti sia il minore dei mali è indubbio, che la crisi sia iniziata negli Stati Uniti grazie ai mutui rischiosi concessi alle categorie subprime, ovvero i ceti meno abbienti anche questo è inconfutabile, che tra le banche americane colpevoli del tracollo USA ci sia la Goldman Sachs anche questo è storia, idem la constatazione che la stessa Goldman Sachs abbia favorito l'ingresso della Grecia nella comunità europea coprendo 'alla buona' parte dei suoi debiti, non ultimo l'osservazione che adesso al comando ci siano tutti ex Goldman Sachs, riprendendo l'ironia di alcuni giornali i Goldman’s Boys. Lo stesso Monti è stato vicepresidente di Goldman Sachs incaricato all'epoca di seguire lo stesso dipartimento che aveva ripulito in modo esemplare il debito sovrano greco per consentire ai nostri cugini ellenici di entrare nella zona euro.
Ecco, avrei prefeirito che Vendola non agitasse lo spettro di ombre astratte e chi sa quali poteri occulti ma che semplicemente avesse posto sotto gli occhi di un certo numero di persone, tessere incontrovertibili di storia economica recente lasciando poi allo spettatore la facoltà di intuire i potenziali pericoli, indipendentenemte che la rilevazione fosse stata fatta da un uomo di destra o di di sinistra.
Detto ciò, la delusione si concretizza in modo ancora più subdolo quando Fazio con piglio decisamente ligure, chiede se una patrimoniale fosse stata giusta in quanto lui stesso si sentiva parte in causa, preoccupato del fatto che la stessa avrebbe messo le mani nelle sue belle, strette, privilegiate aggiungo io, ed oneste tasche genovesi (affermando di pagare le tasse...).
Qui Vendola ovviamente fa un piccolo salto mortale, dimenticando volutamente per un attimo chi è Mario Monti e cosa rappresenta, seguendo la linea immaginaria e demagogica di una sinistra poco concreta che spende parole a vuoto per una possibile patrimoniale che tassi in modo proporzionale i ceti più abbienti piuttosto che le solite categorie di impiegati, operai e precari.
Certo è sotto gli occhi di tutti che levare 100 euro a chi guadagna in modo precario o a nero 7-800 euro al mese non è lo stesso che levarne sempre 100 a chi ha introiti superiori (dai 6-10mila euro al mese in su...).
La mia personale opinione in merito non conta però una cosa posso dirla con estrema franchezza. Pochi giorni fa il mio articoletto su Steve Jobs ha fatto si che una lettrice leggesse una sorta di atteggiamento radical chic nelle mie parole. Confesso che per parziale ignoranza ho dovuto documentarmi (dall'origine inglese, passando per Montanelli con la sua Lettera a Camilla, fino all'interpretazione a posteriori data da intellettuali o giornalisti di varie appartenenze). Intuivo la provocazione decisamente carina anche nella formulazione ma non ne capivo la portata non conoscendone in pieno il significato e soprattutto non riuscendo nell'immediato a sovrapporre il termine con qualche personaggio che potesse fungere da riferimento.
L'intervista di Fabio Fazio a Vendola invece mi ha tolto ogni dubbio, adesso so cosa, almeno per me...è radical-chic :)


Passiamo quindi alla ricetta
Quelli che vedete in foto sono dei biscotti ottenuti con la frolla di Paolo Lopriore, la cui ricetta la devo a Sara di QualcosaDiRosso, eclettica e bravissima foodblogger che consiglio per ottimi spunti in cucina, per lo stile con il quale racconta e si racconta ed altrettanto per le sorprendenti gallerie di splendide fotografie. Poco da aggiungere perchè penso che la conoscete tutti, per chi fosse la prima volta invece non vi perdete il suo blog, qui!
Iniziamo subito con il dire che ho eseguito la ricetta cambiando qualcosina ma solo per il ripieno, nulla altro.
Adoro i ripieni ricchi, avendo quindi da provare quanto prima dell'uvetta passa afghana di Herat regalatami da Stefania non potevo far altro che trovare la "scusa" per introdurla nel modo migliore in questa farcia, prima cioè che la terminassimo spiluccandola senza grandi freni. Va detto infatti che quest'uvetta dalle dimensioni non trascurabili per pezzatura ha una nota dolce molto più marcata di altre sue 'consorelle' e la particolarità di essere meno 'secca' ragion per cui l'eventuale ulteriore reidratazione in vini dolci non necessita tempi molto lunghi. La fortuna mia è averla provata ovviamente avendo apprezzato sul campo la differenza qualitativa con le altre di provenienza più "ortopedica" :)
Per l'ArabaFelice oltre al grazie mi vien difficile aggiungere quello che è già sotto gli occhi di tutti e cioè che ha un blog che per stile e contenuti è tra i migliori che conosco. Probabilmente quello che posso testimoniare è che sia lei, sia il marito sono due belle persone, belle sul serio e non per soli canoni estetici, di quelle che guardi negli occhi e dopo pochi minuti fai fatica a collocare mentalmente come 'amici mai incrociati fisicamente prima'. Meritano stima ed affetto anche perchè non è da tutti essere lo specchio fedele di quello che mostra(no) di se in pubblico. Spesso lo scarto tra la versione pubblica e quella privata di un blogger e della sua famiglia crea qualche delusione di troppo, molti si perdono in spessore o simpatia qui invece la differenza è una delle migliori eccezioni che abbia mai visto ed il primo ad esserne stato sorpreso è il sottoscritto.
Sarebbe ridicolo consigliarvi il suo blog, è tra i più popolari però volevo spendere per bene quel senso di continuum che si avverte conoscendoli dal vivo e leggendoli attraverso un diario pubblico :)
Relativamente a questa frolla invece qualche annotazione va fatta.
Essendo un impasto povero di grassi tende a diventare un pò duretto in cottura ragion per cui è necessario stendere la pasta in modo molto sottile in modo da avere una resa croccantella. Di mio sono stato fortunato e non bravo sia chiaro, perchè ho la mania di stendere gli impasti che non conosco quanto più sottili è possibile pur avendo una predilezione per una frolla leggermente più spessa e scioglievole. Cerco di cadere sempre sul sicuro da vero psicopatico :P e questo volta mi è andata bene. Unico consiglio che posso dare è di puntare su ripieni umidi che contrastino in modo complementare e puntuale la pasta "croccantella", che di per se resta abbastanza neutra ragion per cui si potrebbe pensare di adoperarla anche per farcie salate di pari umidità.

Cialde simil-choux con mela&uvetta

Ingredienti

Impasto:
450 gr farina 0;
100 gr. burro;
70 gr. zucchero;
1 grosso pizzico di sale
250 gr. acqua;

Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero, il sale e il burro. Versarvi in un colpo solo la farina, lavorare per un paio di minuti con cucchiaio di legno, quindi spegnere il fuoco. Formare un impasto e far raffreddare. Riporre in frigo in un contenitore chiuso in modo ermetico per un giorno almeno. Tirare fuori dal frigo almeno 3 ore prima dell'uso condizione necessaria al fine di ritrovarsi un impasto lavorabile con estrema agilità.

Ripieno:
3 grosse mele golden delycious ben sode;
20 amaretti; (ricetta originale 10)
3 cucchiai colmi di zucchero;
100 gr di uvetta ammorbidità in un buon vino dolce (io passito);
1 cucchiaino di cannella in polvere;
20 gr. di limoncello;
2 cucchiai pieni di confettura di albicocche o gelatina di albicocche;
un filo di olio evo;
Succo di 1 limone;

Tagliare le mele sbucciate a dadini, piccoli ma non troppo. Irrorare di succo di limone, cuocere in padella con un filo esiguo di olio evo, la cannella, gli amaretti sbriciolati e lo zucchero finché il liquido sprigionatosi in cottura sia evaporato. Versare a questo punto il limoncello ed aggiungere amalgamando la gelatina di albicocche. Mescolare per bene e tenere da parte.

Composizione:
Spianare la pasta oramai a temperatura ambiente allo spessore di 2-3 mm, possibilmente senza infarinare la spianatoia, ma non sarà il caso se si sono rispettati i tempi di riposo. Ritagliarsi dei tondi con un coppapasta, formare dei mucchietti di ripieno belli consistenti ed un bel pò umidi, chiudere con un'altra tondo di eguale diametro e sigillare molto accuratamente con u rebbi di una forchetta. Cuocere a 180° fino a leggera coloritura, per me 30' circa ma i forni sono differenti e quindi regolarsi tenendoli sempre d'occhio. Spolverizzare di zucchero e servirli :))
Si conservano ottimamente senza perdere in friabilità. Io l'ho fatto aggiungendo ogni volta un pò di zucchero a velo...:P ehehehehehehe










martedì 8 novembre 2011

Opèretta















Questo post è dedicato a chi in questi giorni ha perso nella pioggia un parente, un amico, la fede o semplicemente la fiducia nel senso di responsabilità altrui con la speranza che in futuro possa fortuitamente andare meglio perchè la storia in questo ambito non insegna e non insegnerà mai nulla, solo le lacrime, il silenzio e la rabbia restano identiche.


15 Agosto, alta collina, quasi montagna direi, l'aria frizzante e salina smossa dal vento sale da mare e sbatte in faccia un sole che promette caldo e suggerisce di riparare testa e pensieri nelle ore a venire.
Le finestre delle case tutte aperte, oggi non ci sono preparativi per il bagnasciuga, i costumi e gli asciugamani colorati restano appesi agli stendini dei balconi, oggi festa della Madonna Assunta la giornata è iniziata molto presto con uno scampanio festante e qualche botto a salve, giusto per sporcare con qualche nuvola di zolfo l'azzurro sconfinato tra i tetti. La sera ci saranno i fuochi artificiali, quelli che si guarderanno sotto il cappuccio di una felpa con le mani nelle tasche immersi in effluvi di mandorle caramellate e spighe sbruciacchiate.
I rumori di sottofondo del paese ad un primo approccio sembrano gli stessi eppure qualcosa cambia. Una sottile corrente elettrica anima le espressioni, è impercettibile, sguardi concentrati che odorano di pranzi in preparazione, di pane caldo da ritirare, di camicie nuove da indossare, di capelli da tirare in tuppi, di tovaglie fresche di biancheria da stendere, di amici o parenti da accogliere con un sorriso malgrado i veleni recenti.
Solo il gruppetto di vecchi al bar non cambia atteggiamento, non cambiano le loro tazzine di caffè che non ricordo mai di aver visto piene, dei loro bastoni poggiati di traverso sulle spalliere consumate di asettiche sedie di plastica bianche, non cambiano quegli occhi profondi che scrutano qualsiasi cosa attraversi il loro campo visivo, un occhio alle carte uno alla vita, non cambia quell'odore di muffa che si portano dietro che sale da una miserevole saggezza stinta in questioni di soldi e di onore di poco conto, roba di paese appunto, un sentore di chiuso che nessun vento è riuscito mai a strappare da quelle giacche, nemmeno le pallonate dei ragazzini poco distanti in mezzo ad una consumata piazzetta che segna l'esatta convergenza di ciò che è stato e ciò che verrà.
L'utilitaria esce dal paese rapida, con un carico d'aria saturo di fragranze calde o affumicate che nell'alternarsi disegnano colazioni e piatti in via di realizzazione, si infila poco fuori dal centro nella traversa dello stadio, una strada piena di buche senza alcuna indicazione a margine. A sinistra il muro alto che delimita il campo di calcio con gli esigui spalti, a destra qualche villetta senza recinto e poi giù in una serie di tornantini che si incuneano sotto il fianco della montagna. Una piccola salita ancora ed è ora di lasciare l'auto, li finisce o inizia tutto, la distinzione è sottile.
Un paio di ragazzini sopra due muli varcano in senso opposto al nostro quella linea di confine tra ciò che riteniamo civiltà in quanto ha una striscia di asfalto sotto e tutto ciò che etichettiamo come 'natura' per esserne esente.
Il sentiero inizia li. La guardo negli occhi e la preparo con le indicazioni tipiche di un nerd cittadino quale mi riduco negli anni che intercorrono tra un sentiero ed un altro. Poi via, una veloce discesa sotto uno sperone carsico fatto di strati tondeggianti e maestosi, visto poco dopo ricorda le 'freselle' non a caso la gotta sottostante si chiama del Biscotto. Bastano pochi passi per trovarsi a picco sul mare senza protezione, senza paracadute se non quello della propria fantasia che si finge razionale a limitare la vertigine azzurra e verde che prende tutti. La bellezza non ha colori casuali, qui è verde e blu, terrazzi di vite strappati al vuoto che hanno per recinto le nuvole e l'aria fresca che arriva dal fiordo sottostante, vapori marini ripuliti dal caldo, aria rimandata indietro da sconosciuti visi boccheggianti che l'hanno respinta con piccoli gesti, sterilizzata dalla salsedine e rigenerata dalla fitta vegetazione.
Gli spifferi di quota sanno di levigato, arrivano già smussati da tutti gli affanni.
Proseguiamo lungo il percorso battuto che lambisce impervi picchi brulli, si immerge con qualche rapido tornante in una piccola boscaglia per poi risalire a galla ed arrivare in prossimità di un morbido rilievo dove stupisce chiunque la presenza di qualche casa abitata.
15 Agosto suona strano scriverlo così ma anche i classici turisti tedeschi&francesi che qui sono frequenti oggi disertano in favore di italici pranzi&pranzetti.
Noi praticamente soli ad impolverarci pietra dopo pietra, mano nella mano nei punti più disastrati, scorcio dopo scorcio nel più totale ed irreale dei silenzi che solo certi luoghi offrono.
E' bastato agirare Colle Serra poi...ed è stato un attimo.
Mi sono fermato nel punto in cui con lo sguardo abbracci dai Faraglioni sino a punta Licosa...ho guardato nuovamente giù la costa e mi è venuto da sorridere perchè è l'unico modo che avevo per reggere istintivamente tutto "quello".
Miss.D che era alla sua prima volta su quel sentiero mi ha anticipato di qualche passo fermandosi laddove nel vuoto una doppia freccia indica le direzioni di quelle biforcazioni emozionalmente ardite.
Era senza fiato e non è un modo di dire. In pochi possono capire bisogna esserci stati per far riaffiorare quel piccolo brivido che tutti avvertono.
15 Agosto, rientrare in casa, levare sotto la doccia gli strati fitti di polvere e sedersi a tavola senza mai riuscire a riportare gli occhi alla realtà da quel vuoto blu è un piccolo regalo che ci siamo fatti questa estate, il Sentiero degli Dei.

PS
Non vi condivido le mie banalissime foto personali ma per dare una occhiata anche voi ho pescato questo link in rete con delle foto indicative:


Passiamo quindi alla ricetta.
Il dolce originale è Opèrà (versione dell'Encyclopédie du chocolat) che io non avrei mai scovato se non fosse stata per la perfetta realizzazione di Giovanna di LostInKitchen che trovate qui.
Giovanna si definisce 'mera esecutrice' ma sfido chiunque a raggiungere il suo grado di precisione. In quanto all'autrice del blog non aggiungo nulla, per qui vuole approfondire qui trova un pò di link utili a capire lo spessore della suddetta "mera esecutrice" :)
Tornando invece al dessert, per motivi di tempo sono stato costretto a contrarre alcuni passaggi della ricetta originale per arrivare ad un appuntamento 'mangereccio' con qualcosa da mettere sotto i denti che non fosse solo un 'working in progress' preso dal congelatore(è previsto infatti un passaggio in freezer).
Questo potrebbe spiegare in modo formale e puntuale il perchè del nome "Operetta" ma in realtà il motivo è un altro. Nel provare la mia versione esteticamente imperfetta e non completa (manca il doppio disco di biscuit e la copertura con glassa) ho capito che la versione originale merita un ulteriore mio sforzo nel realizzarla perchè certi dolci se si affrontano vanno presi nella loro interezza perchè di certo perdono una sorta di complessità gustativa che non deve essere banalizzata come superflua.
Detto ciò, confermo che già quanto condiviso con voi qui ha avuto un ottimo successo di critica tanto da motivarmi appunto ad arrivare prossimamente anche al traguardo più alto.
Di seguito le varie fasi della ricetta originale modificate in un paio di passaggi, anche per qualche dettaglio preparativo.
Dimenticavo, con le dosi indicate ho realizzato una torta quadrata (20x20 cm) ed un tortino tondo (diamentro 14 cm)

Opéretta

Biscuit Joconde al cacao:
4 uova medie codice0;
130 gr. di farina di mandorle e qualche mandorla amara ridotta in granella fine;
130 gr. di zucchero a velo;
6 albumi di uova medie codice0;
50 gr. di zucchero;
50 gr. di farina 00;
40 gr. di cacao in polvere di ottima qualità;
50 gr di burro;

Ganache montata al cioccolato bianco e caffè:
70 gr. di caffè espresso con un solo piccolo cucchiaino di zucchero (due tazze);
30 gr. di liquore al caffè;
140 gr. di cioccolato bianco di buona qualità;
220 gr. di panna;

Cremoso al cioccolato fondente:
110 gr. di cioccolato fondente al 70%;
45 gr. di tuorli di uova medie codice0;
20 gr. di zucchero;
110 gr. di latte intero;
110 gr di panna;

Bagna al caffè:
liquore al caffè;

Ganache montata al cioccolato bianco e caffè:
Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde al minimo della potenza. Togliere dal fuoco e versarvi un terzo del caffè bollente, mescolando accuratamente con una spatola al centro della preparazione, fino a ottenere una consistenza elastica e brillante. Incorporare allora un altro terzo del caffè ripetendo l'operazione. Infine incorporare il resto del caffè con il liquore, mescolare ancora e aggiungere la panna liquida fredda. Far riposare in frigo per alcune ore, non meno di tre, io una notte intera.

Biscuit joconde al cacao:
Setacciare la farina con il cacao. Fondere il burro al microonde. Montare le uova intere con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. A parte, montare i 6 albumi con lo zucchero, ben fermi.
Con una spatola, aggiungere alle uova montate un quarto degli albumi montati, poi la farina setacciata col cacao, infine il resto degli albumi e poi il burro fuso, a filo.
Versare la preparazione su due placche da forno foderate di carta forno e infornare a 220° per circa 7-8 minuti.
Ritagliarvi tre rettangoli della misura desiderata. Non devono essere più spessi di mezzo centimetro.
Nel mio caso ho ricavato due rettangoli per la torta quadrata ed uno più piccolo per quella tonda.

Cremoso al cioccolato fondente:
Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde al minimo della potenza. Nel frattempo, preparare una crema inglese, mescolando in una casseruola le uova con lo zucchero senza montare, aggiungendo il latte e la panna liquida e facendo poi cuocere fino a 82-84°, cioè a leggerissimo ispessimento.
Togliere dal fuoco, mixare rapidamente col frullatore a immersione, poi versare lentamente un terzo di crema inglese calda sul cioccolato fuso amalgamando energicamente con una spatola. Aggiungere quindi un altro terzo di crema inglese, amalgamare nuovamente e unire infine l'ultimo terzo di crema mescolando di nuovo, poi passare di nuovo al frullatore ad immersione. Versare in una terrina, ricoprire con pellicola e tenere in frigo per una notte.

Montaggio:
In un telaio della misura voluta ("quadrato" o "anello" da mousse rivestito di cartaforno), disposto su un piatto o una placca foderata anch'essa da carta forno, sistemare il biscuit.
Bagnarlo con il liquore al caffè. Montare la ganache al cioccolato bianco e caffè fino a ottenere la consistenza della panna montata (sarà un po' più morbida e meno sostenuta della panna). Stenderla sul biscuit (lo strato dev'essere di altezza uguale o un paio di millimetri superiore a quella del biscuit).
Nel caso della torta quadrata ho quindi sovrapposto dei piccoli quadrati di biscuit ricavati con un taglia pasta squadrato (leggermente bagnati nel liquore) ed ho riposto in frigo per un paio d'ore. A questo punto aiutandomi con una sac à poche con bocchetta lineare liscia ho coperto le intercapedini con il cremoso al cioccolato fondente. Ho lisciato alla meglio la superficie e poi ho passato il tutto al frigo per una notte, servendo con una copertura di cacao amaro che non rendesse visibile a chi mangiava la differenza di consistenza della parte superiore della torta.
Banale ma efficace il passaggio.
Per il tortino tondo invece sopra la ganache al cioccolato bianco e caffè ho coperto con una cubettatura di biscuit non bagnato rivestiti a loro volta dal cremoso al cioccolato fondente distribuito 'a filo' con una sac à poche con bocchetta puntiforme lineare.

Per la torta quadrata bisogna accontentarsi della foto della sola fetta che però sembra prestarsi abbastanza bene a rendere l'idea dell'insieme mentre per quella piccola e tonda invece non essendo destinata all'incontro mangereccio è stata preservata per un paio di scatti :)