martedì 7 dicembre 2010

Cremoso al fondente con ciliege














Non chiedo mai l'età di chi conosco, ne il segno zodiacale, meno che mai il lavoro che fa o se è sposato...
Le persone mi piace scoprirle quando si raccontano spontaneamente, attraverso i loro gesti, gli occhi, cogliendo i dettagli di cui si circondano...non certo per l'immagine che vogliono proiettare di se con un social network o per via di una risposta a qualche domanda convenzionale.
Chi mi conosce lo sa, forse l'unica eccezione che faccio alla regola secondo il momento è chiedere cosa legge o cosa ascolta. Tralascio volutamente la prima alla quale ha già pensato una amica per dirvi invece con la seconda qualcosa, seppur non esaustiva, di me.

"L'acuto di Antonella Ruggero,
la sensibilità ispirata di Francesco De Gregori,
i gabbiani di Giuni Russo,
l'immaginifico poetico di Vinicio Capossela,
i reietti di Fabrizio DeAndrè,
la lucidità di Fossati,
la magrezza di Iggy Pop,
i vicoli di Pino Daniele,

il giorno perfetto di un uomo fragile disegnato da Lou Reed,
il distacco di David Gilmour,
i conati di ribellione di un primo Vasco Rossi,
la dolcezza onirica di Louis Armstrong,
le istantanee di Samuele Bersani e le sue parole a presa rapida,
la vita con le rughe ed un proiettile di Gino Paoli,
i graffi di Loredana Bertè,
il cuore con i muscoli di Annie Lennox,
l'anima delle donne di Fiorella Mannoia,
le diversità di Lucio Dalla,
la coscienza negli occhi di Franco Battiato...
"

Se vi va continuate voi...

I vostri contributi...
--> Alessandra (raravis)
la dissacrante malinconia di Francesco Guccini;
la scala musicale dal cuore al cielo di Umberto Bindi;
la dolcezza delle ballate di James Taylor;
la slow hand di Eric Clapton;

--> Arabafelice
La ruvidezza di Joe Cocker;

--> Silvia M.
Le malinconie di Paolo Conte;

--> Nanninanni
il realismo sentimentale di Guccini;
Claude Debussy ed il suo comporre come se dipingesse;
il timbro di voce maledetta di Amy Winehouse;
la tecnica misurata di Sarah Vaughan;
l'adrenalina delle fughe di Bach;
i caxxeggi di Elio e le storie tese;
David Gahan che intona "Wrong";
Michel Petrucciani...;

--> Gaia
l'ironica e arguta intelligenza di Edoardo Bennato;

--> Lo ZioPiero
le Emozioni di Battisti;
l'Azzurro di Celentano;

--> Elenuccia
i Pink Floyd, Mia Martini, Elio e le storie tese, De Gregori.

--> Muscaria
il camaleontismo di David Bowie;
il dito medio dei Sex Pistols;
l'unicità dei Pixies;
il cuore di Ennio Morricone;

--> Fantasie
il falsetto di Prince!

--> Ginestra
"vorrei essere là, sulla mia verde isola ad inventare un mondo fatto di soli amici"(L:TENCO)

--> Virò
L'anima black di George Benson,
la genialità assoluta di Pat Metheny,
i colori tropicali della bossanova di Antonio Carlos Jobim,
i percorsi alternativi degli Osanna,
le atmosfere calde dei Perigeo,
le sonorità latine di Carlos Santana,
la "leggerezza" sensuale di Barry White,
la magica intelligenza dei Genesis......e a questa lista della dolce metà aggiungo l'irresistibile "milanesità" di Fabio Concato, la nostalgica dolcezza di Sergio Cammariere e la coinvolgente energia della chitarra di Alex Britti.


Passiamo ora alla ricetta.
Il cremoso di Santin è la storia di ben 4 rifacimenti e non perchè la prima versione non fosse decente ma semplicemente perchè mettere d'accordo le mie aspettative con una preparazione che mai avevo assaggiato prima è stato più duro del previsto. A risolvere il contenzioso ci ha pensato un amico cuoco titolato e menzionato anche nelle scorse guide Michelin che adesso, pur essendo molto giovane, è passato ad un altro mestiere cogliendo al volo una occasione leggermente differente da quello che avrebbe suggerito il suo curriculum.
Il cremoso al fondente mi ha attirato per il solo nome, realizzarlo è stata quindi una soddisfazione non da poco così come imparare a fare la crema inglese senza l'uso di alcun termometro ma solo ad occhio.
Quando al mio amico ho detto:"...ma che dici per la crema inglese compro il termometro?..." lui algerino d'origine e con un accento più vicino al romano che altro ha esclamato:"...sei scemo!...ahahahaha viè quà che mica devi preparare 7 litri di crema inglese al massimo per un paio di torte giusto?...ecco!".
Il cremoso questa volta è presentato in un bicchierino monoporzione con delle ciliege disidratate, amaretti spezzettati e sopra a chiudere la glassa al fondente sempre di Santin.
Prossimamente e possibilmente sperimenterò anche qualche dolce secondo i vari spunti che ho colto durante le conversazioni con quest'amico che tra ricette e spatole mi spiegava come la differenza a volte sia solo la mano e l'occhio anche a parità di ingredienti e strumenti.
A seguire la ricetta presa direttamente dal web sia del cremoso sia della glassa aggiungendo laddove necessario le mie note.
Questi i link che ho usato come riferimento teorico:
Panperfocaccia con doc su un corso di Santin e poi lo stesso Santin, sito e sua piccola variante della crema inglese.


Cremoso al fondente con ciliege

Per il cremoso al cioccolato
Ingredienti:
250 gr. di crema inglese per cremosi*;
150 gr. di cioccolato fondente al 70%;

*Crema inglese per cremosi
Ingredienti:
350 gr di panna;
150 gr. di latte intero;
100 gr. di tuorli (oppure 110 gr. di tuorli per una cottura più breve ed una consistenza lievemente più accennata);
50 gr. di zucchero semolato (passato al setaccio);

Montare i tuorli con lo zucchero. Scaldare (in modo accennato non devono essere di frigo ma poco superiore alla temperatura ambiente) latte e panna insieme. Mescolare i tuorli al latte&panna e cuocere a fuoco medio mescolando girando con una cucchiarella forata (quella per montare il burro per intendersi) seguendo un movimento ad "8". Quando la crema arriva alla temperatura di 89° è pronta (questo in teoria) in pratica invece procedere fino a quando non vela un cucchiaio di legno. Passarla attraverso un colino. (Nota: Per la crema inglese classica invertire le dosi di latte e panna.)

Procedimento per il cremoso:
Emulsionare la crema inglese con un minipimer come per montare la maionese (con il terminale adattoquindi) insieme al cioccolato tritato messo poco per volta. La crema deve essere lavorata ad una temperatura compresa tra i 50° e i 60° in teoria...in pratica si prende con un cucchiaino e si avvicina alle labbra. Deve essere calda ma non scottare cosa che vuol dire tutto e niente ma in questo caso effettivamente è l'esperienza a fare la differenza...non saprei quale riferimento oggettivo darvi onestamente). Nell'uso del frullatore ad immersione ovviamente fare attenzione a non creare la bolla d'aria. In questo caso il cioccolato si può mettere tutto assieme a pezzetti senza tritarlo troppo. Utilizzare subito il cremoso oppure riporre in frigorifero. Io consiglio di farlo assestare per almeno una notte in frigo.

Glassa di cioccolato di Santin
Ingredienti:
300 gr. di cioccolato fondente (sotto il 60%);
20 gr. di cacao in polvere;
300 gr. di panna fresca;

Preparazione

Per la glassa invece, far bollire la panna, stemperare il cacao e versare il tutto sul cioccolato precedentemente fuso e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido.
Usare subito o riporlo in frigo.

Composizione
Ciliege disidratate di ottima qualità;
Amaretti spezzettati (in alternativa si può leggermente inumidirli con del passito);

Con una tasca da pasticcere riempire i bicchierini, aggiungere le ciliege disidratate, pezzetti di amaretto e chiudere con la glassa tiepida. Lasciare in frigo per almeno un 4-6 ore.




20 commenti:

  1. la dissacrante malinconia di Francesco Guccini
    la scala musicale dal cuore al cielo di Umberto Bindi
    la dolcezza delle ballate di James Taylor
    la slow hand di Eric Clapton
    ... e perchè ti vengono queste idee quando tengo la mattinata piena??????
    cci sentiamo fra un po', con la lista aggiornata
    ciao
    ale

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  2. La ruvidezza di Joe Cocker.

    Gamby, sono cresciuta con una mamma che inorridiva alla domanda "di che segno sei", e rispondeva puntualmente "non lo so, e non mi interessa" :-)
    Ottima la ricetta, ed al solito la tua ricerca della perfezione. Salvo e la metto in lizza per i dolci della Vigilia, credo li farò mini mini...buona giornata :-)

    P.S. :mio marito ti considera ormai il fratello che non ha mai avuto ahahahahaahah

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  3. Davvero non me lo aspettavo il "cosa leggi" o "cosa ascolti" autobiografico: dovendo rispondere ascolto quasi tutti gli autori e interpreti da te elencati ....
    Il tuo proverbiale amore per il cioccolato ti ha condotto ad una preparazione raffinata e semplice al tempo stesso: ne prendo nota perché è da replicare al più presto ed anche per le feste la vedo perfetta :D

    P.S.: di recente ho acquistato un termometro all'IKEA per la modica cifra di € 7.00: per cominciare o per un uso amatoriale direi che vada più che bene :D

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  4. Un fondente che tocca il cuore questo: golosissimo con il cuore di ciliegia...come resistere ad un bicchierino così??!
    un bacione

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  5. Le malinconie di Paolo Conte

    Ho la tastiera sporca di saliva. Splendidi questi bicchierini.

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  6. YUM! Ecco finalmente il cremoso del quale mi hai parlato sabato!
    Le indicazioni e la ricetta sono davvero un corso di alta pasticceria!
    Pensa che io la crema inglese l'ho imparata da mia nonna, che mai prese in mano né una bilancia né tantomeno un termometro :-)

    L'elenco sopra potrei farlo credo interamante mio e provo ad integrarlo con qualche aggiunta personale...

    "il realismo sentimentale di Guccini

    Claude Debussy ed il suo comporre come se dipingesse

    il timbro di voce maledetta di Amy Winehouse

    la tecnica misurata di Sarah Vaughan

    l'adrenalina delle fughe di Bach

    i caxxeggi di Elio e le storie tese

    David Gahan che intona "Wrong"

    Michel Petrucciani..." e mi fermo quì.

    Buona giornata carissimo :-)

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  7. l'ironica e arguta intelligenza di Edoardo Bennato

    (ultimamente sentiamo spesso i vecchi CD di capitan uncino e pinocchio)

    Anche io adoro il cioccolato, si sa...per il fondente non ho parole: sento solo che mi si sta sciogliendo in bocca..

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  8. ...sei un grande...in tutte le tue parole c'è sempre dietro una sensibilità profonda, attenta.

    ...ma se ti dicessi:
    "Le Emozioni di Battisti"? o
    "L'Azzurro di Celentano"?
    ..continueresti ad esser mio amico?

    Degli altri miei preferiti hanno già scritto.
    Tralascio tutti i complessi rock con i quali sono cresciuto e che hanno accompagnato i miei pomeriggi...ma vedo che Iggy Pop (l'iguana) non te lo sei lasciato sfuggire!!!
    Grande!

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  9. Solo alcuni nomi che aggiungerei alla lista: i Pink Floyd, Mia Martini, Elio e le storie tese, De Gregori.

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  10. Chiedo scusa a tutti se non rispondo subito ma per impegni lo farò tra qualche giorno modificando il post aggiungendo alla mia lista la vostra in modo da renderla come dire unica grazie ad ogni singolo contributo ricevuto.
    Grazie davvero :)

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  11. Una parola sola: sacrosanto!
    Sacrosanto ciò che hai detto sul conoscere poco a poco le persone scartandole come caramelle (ma quelle con due carte, una colorata e l'altra quella bianca che non fa appiccicare lo zucchero).
    Non condivido sul distacco di Gilmour... lo patisco, anzi! Sarà perchè lo adoro, credo...
    Condivido molto però il cioccolato con la ciliegia: uno amaro e rotondo, l'altra dolce e un po' spigolosa. Disidratate son un inedito.

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  12. Il camaleontismo di David Bowie
    Il dito medio dei Sex Pistols
    L'unicità dei Pixies
    Il cuore di Ennio Morricone

    Ad Iggy Pop, Lou Reed e Paolo Conte ci avete già pensato voi ;-)

    Mi è piaciuta molto questa parte della ricetta:

    "Quando la crema arriva alla temperatura di 89° è pronta (questo in teoria) in pratica invece procedere fino a quando non vela un cucchiaio di legno".

    Mi ha fatto venire in mente una cosa che ripeto da tempo, e cioè che la cucina senza termometro è esattamente come la fotografia analogica.
    Io la crema l'ho sempre fatta regolandomi sulla velatura del cucchiaio di legno, ma da qualche mese posseggo il termometro... credimi, l'unica volta in cui l'ho usato è stato un disastro :-DDDD
    Con questo non sto dicendo che non sia utile eh! Però perdi l'occhio per certe cose...

    La reazione del tuo amico cuoco mi ha fatto morire :-DDDD

    Ora è tempo che io spazzoli questa delizia che mi sta facendo sbavare sulla tastiera :P

    (Poi non ti lamentare se mi introduco di notte in casa Gambetto, ve le andate a cercare certe cose!!!)

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  13. E visto che è quasi stato detto tutto aggiungo "il falsetto di Prince"!!!
    Anche io odio quando mi chiedono di che segno sono, lo so, ma non ci credo e non ho nessuna intenzione di parlarne!!!
    E questa quintaessenza della natura???? Parliamone, eccome!

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  14. stavolta ci sono anch'io, mi unisco a voi perchè anch'io: "vorrei essere là, sulla mia verde isola ad inventare un mondo fatto di soli amici"(L:TENCO)
    Mario sei sempre un grande!

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  15. L'anima black di George Benson,
    la genialità assoluta di Pat Metheny,
    i colori tropicali della bossanova di Antonio Carlos Jobim,
    i percorsi alternativi degli Osanna,
    le atmosfere calde dei Perigeo,
    le sonorità latine di Carlos Santana,
    la "leggerezza" sensuale di Barry White,
    la magica intelligenza dei Genesis...

    ...e a questa lista della dolce metà aggiungo l'irresistibile "milanesità" di Fabio Concato, la nostalgica dolcezza di Sergio Cammariere e la coinvolgente energia della chitarra di Alex Britti.

    P.s @Muscaria: per l'incursione notturna a scopo di furto considerami arruolata!

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  16. @ Virò: tieni questi occhiali ad infrarossi, stavolta andiamo di tecnologico! Abbiamo bisogno di mani libere per afferrare in quantità illimitate.

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  17. -datata, ahimè!-
    non metto la mia lista..trooppo lunga..comincerei da Ol'Blue Eyes ..
    e quelle foto golose..viste a quest'ora..da passarci la notte in bianco! :-(

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  18. @Muscaria: ok! Allora ci troviamo alle 3.00, stanotte, davanti a casa Gambetto...mi riconosci per la spilla "Cialtroteam" e per la mascherina nera tipo Paperinik...

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  19. Eccomi.
    Vi chiedo scusa per il ritardo ma volutamente ci siamo presi qualche giorno di pausa per recuperare un pò.
    Leggere i vostri contributi è stato motivo di ulteriori sorrisi e perchè no anche di un certo approfondimento del vostro modo di essere. Di questo non posso che esserne contento :)
    Aggiornerò la mia lista con le vostre preferenze, in modo che il post metta un pò meglio a fuoco i percorsi personali di chi si incrocia da queste parti ;)

    @Alessandra (raravis)
    A me parli di idee...proprio tu che sei un vulcano di iniziative una mezz'ora si ed una no!! :DD ehehehehhehe

    @Arabafelice
    Sai che stavo pensando di farli anche io per la Vigilia....ehehehehehe :PPPP
    Lo posso anche scrivere visto che tanto qui non c'è parente che legge e possa riferire ;)
    Grande tua madre, condivido in pieno l'approccio eh....appppppproposito riferisci a tuo marito che dopo la dritta sul gelato anche lui è il fratello che non ho mai avuto!!! :P ahahahahahahhah

    @Milen@
    Ottima l'indicazione del termometro di Ikea che giro dritta dritta a mia sorella che tutti i Natali non sa mai cosa regalarmi...sai come è...appartengo a quella categoria di persone "impossibili"...quelle che...prima che trovo una cosa che gli possa piacere faccio prima ad andare a vivere sul MonteAthos!!! ahahahahahaha :DDDDDD

    @Manuela e Silvia
    Grazie mille a voi! :DDDDDD

    @Silvia M.
    Falli...vedrai che uno non basta mai...nemmeno due in verità! :PP

    @Nanninanni
    Ma che corso e corso, ma figurati...quello sopra è solo il racconto di uno che ha la testa dura ehehehehehe :DDDDDD
    Riflettevo sulla considerazione che facevi in merito a tua nonna e pensavo che in fondo anche oggi pur senza evitare la tecnologia imparare prima "senza" è un vantaggio perchè ti dà maggiore padronanza per qualsivoglia tecnica. Poi quando a seguire si ha anche un supporto tecnologico migliore che ben venga ovviamente :P
    Grazie per il tuo contributo e per essere come sempre con me una persona davvero carina :))

    @Gaia
    Sai che anche io ascolto spesso i vecchi CD...solitamente mi fermo sempre a De Gregori ma effettivamente rispolverare Bennato non mi farebbe male! ;P
    Grazie come sempre e provali questi bicchierini :)))

    @Lo Ziopiero
    Ma scherzi, adoro Celentano e Battisti, ci sono cresciuto con le cassette colorate ed i nastri bloccati negli sterei non di marca!
    Quelle sopra sono come dire...il punto di svolta quello che forse maggiormente mi ha segnato o che più volentieri porto con me, solo questo.
    Grande Iggy Pop eh!! :DDDD

    @Elenuccia
    E come darti torto! :)))

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  20. @( parentesiculinaria )
    Per Gilmour è comprensibile mi sa che da sempre è così c'è chi lo patisce un pò di più...chi meno. Questo ovviamente senza nulla togliere alla sua indubbia capacità artistica e comunicativa.
    In merito al dolce non potevi farne un riassunto migliore. Provalo perchè le stesse ciliege disidratate meritano davvero :)

    @Muscaria
    Assolutamente d'accordo sul tipo di approccio da avere con la tecnologia. Come dicevo sopra questa non deve essere accantonata ma laddove è possibile l'esperienza (prima) manuale restituisce maggiore sicurezza, da sempre.
    PS
    Ma l'ombra che hanno visto i miei vicini dietro un cespuglio di una figura furtiva con una spilla "Cialtroteam"che brillava nel buio per caso era la tua socia in azione?! :P ahahahahahahhhahahah
    Siete davvero eccezionali poco da dire...però secondo me Zebulon ha fatto la cosa migliore...bussando, accomodandosi e servendosi placidamente da solo dal tegame in frigo pieno di cremoso e ciliege!! :PP
    ehehehehheheehhe :DDDDDDD

    @Fantasie
    Hai fatto felice la mia ragazza che da sempre ha un occhio di riguardo per Prince :)))))
    Grazie per il tuo contributo :)
    PS
    Immagino che se ti chiedono oltre al segno zodiacale anche l'ascendente li mandi anche a quel paese vero?! :P ahahahahhahaha

    @Ginestra
    Ah che bello questo contributo!!
    Grazie a te per questa altra prospettiva davvero irrinunciabile :)

    @Virò
    Ehehehehehe...guarda che la spilla del "Cialtroteam" la ho anche io e quella è visibile sempre ancor di più al buio altro che occhiali ad infrarossi!! :DDDD
    Ma bussare come ha fatto Zebulon no eh?! :PPPPP
    PS
    Grazie dell'ottimo contributo che maggiormente mette a fuoco le proprie inclinazioni ;)

    @Petronilla
    Ehehehehehehehehe :DDDDD
    Secondo me...una piccola lista dovresti aggiungerla, ne gioveremmoo tutti delle tue indicazioni di certo :)

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