martedì 25 gennaio 2011

Tortine nocciola e fondente (gluten free)














Le vacanze fatte partendo con l'aereo hanno sempre avuto un sapore particolare negli ultimi anni.
Un pò perchè lo reggo sempre meno (l'aereo) un pò perchè le mete prescelte hanno fatto si che la partenza fosse marchiata a fuoco già dal suo incipit. Senza andare troppo nel dettaglio la scena nella quale con la mia ragazza abbiamo spesso fatto da protagonisti è questa.
Gate dell'imbarco prima della salita a bordo. Io in assetto di guerra in pole position davanti al pc della hostess stizzita che ha appena aperto la postazione e mi guarda per dire..."prima delle accettazioni hai voglia ad ammuffire lì in piedi!".
Io invece, impettito, trolley sotto la mano destra, borsa a tracolla con il necessaire di sopravvivenza per un CamelTropy (e non scherzo...altro che Parigi-Dakar!), biglietti nella tasca della giacca a vista, documenti nella zip del giubbino (indossato per esigenza in quanto non centra nella valigia ma anche per evitare l'ariacondizionata tarata nella bella stagione sulla funzione "freddo da sterminio") pronti per essere visionati, sguardo allucinato e supplichevole di supporto/complicità verso la mia lei che sosta placidamente seduta con un giornale in mano poco lontano e mi guarda invece saltuariamente e con rassegnazione nemmeno fossi un alieno.
A lei imbarcare per prima non importa nulla a me probabilmente sembra che cambi addirittura la giornata. Odio aspettare il classico rinco... di turno che non sa leggere il proprio posto, che puntualmente fa il cretino con la hostess bloccando la fila di chi ancora deve accomodarsi, di chi chiede il cuscino già sulle scalette pur dovendo fare un volo di sole due ore, di chi ha un trolley grande quanto una casa ed è riuscito ad imbarcarlo ma adesso non passa per il corridoio nemmeno a tirare giù i sedili centrali e lo steward a quel punto vorrebbe solo scendere a ringraziare per la grana il personale di terra con un fucile a cannemozze, di chi chiede non uno ma tre giornali ed arresta il normale flusso di accesso ai posti solo perchè l'hostess correttamente non cede e quindi danno vita ad un 'litigio camuffato' fatto di capate&ginocchiate senza ritegno ma pur sempre veicolate con signorilità eh, con toni eleganti e voci morbide che sottointendono però sempre la medesima affermazione "hai capito con chi stai parlando, cretina/brutto deficiente?".
Onde evitare tutto ciò invece io entro sempre per primo, sistemo in scioltezza il bagaglio con cura e soprattutto velocemente negli sportelli superiori vuoti e mi accomodo leggendo il giornale evitando quindi teatrini similari ai quali si assiste non senza difficoltà.
Poi c'è anche quello invece che mi soffia puntualmente il podio di ingresso all'aeromobile e non perchè abbia qualche impedimento fisico che gli da priorità con accompagnamento ma solo perchè dotato di carta-platino-dorata-argentata-con gli-strass che che oltre a rivestirlo di una aura mistica gli permette anche di imbarcare prima.
Solitamente il tipo è omologato nel suo essere vestito alla perfezione, dotato di foulard di cachemire o pura seta avvolto al collo con nodo aviatore, piccola valigetta di pelle griffata, smartphone sempre accesso in mano, aria perfettina e sguardo simil-altezzoso di chi non si mischia al volgo.
Avendo viaggiato davvero tanto per un periodo ho avuto la fortuna di vedere questi tizi in azione anche nelle cosiddette vip-lounge, quelle con free-"analcolic"-bar (si dice non-alcoholic...ma mi concedete una eccezione molto "italiota"?! :P) e free-snack per intenderci. E' li che si sono palesati in tutta la loro umanità, accasciandosi disfatti sui divanetti a fine giornata, mangiando tramezzini fino a scoppiare, aprendo bottigliette di succhi di frutta in quantità oppure ordinando alla sezione presidiata da personale addetto, aperitivi di vario genere. Vederli degustare vino lasciandolo roteare nel calice, lo stesso che al primo super la bottiglia da 750ml (senza offerta) si acquista per meno di due euro, è davvero una esperienza unica e non scherzo.
Anche io in verità la prima volta che ci sono stato ho provato qualche snack in più rispetto a quello che avrei fatto a pagamento ma visto comunque lo standard medio delle proposte ho sempre preferito nelle volte a seguire non cedere all'offerta sviando la tentazione organizzandomi in modo adeguato per la sera, tipo prenotando nella pizzeria preferita :P
Tornando comunque a quel gate di imbarco nel pieno andi-rivieni di Agosto la nostra fila quindi si è sempre distinta da quella che avevamo accanto e non certo per la legge di Murphy ma per vera e propria volontà decisionale imputabile solo a noi. Di fatto nel concreto ci piacciono maggiormente luoghi di mare meno-richiesti, non quelli di nicchia per ricconi eh, ma solo lidi leggermente al di fuori dei soliti nomi che ricorrono più o meno periodicamente. Questo non è un male in se ma altrettanto puntualmente genera perplessità sul luogo di arrivo una volta che ci presentiamo in aeroporto pronti per la partenza. Eh si perchè accanto ci capita sempre il gate che imbarca per Ibiza, Santorini, Malaga...con frotte di ragazzi che chiudono una forbice d'età che va dal fresco maggiorenne sino al/alla quarantenne single tutti con l'aria di chi va a divertirsi, di chi va incontro all'estate con le migliori speranze, con sorrisi allegri e spensierati e già inclini al lasciarsi andare ai ritmi più lenti (o sfrenati) della vacanza.
Di contro la nostra fila è sempre l'antitesi di tutto ciò. Età media 50-60 anni quasi nessuno italiano. Poca gioventù solitamente emaciata e pallida. Tornano tutti a casa dopo un anno passato a lavorare o studiare nel nostro paese, raramente si intravede qualche coppia coetanea, meno che mai appunto ragazzi. Insomma le premesse non sono mai ottimali.
Puntualmente la mia ragazza dice:"...certo che le scegliamo tutte noi eh!", "ma a noi il dottore ha vietato di divertirci per caso?", "ti dispiace se imbarco con quelli dalla fila accanto?" oppure "non è che abbiamo dimenticato il cilicio a casa?".
Mestamente etichettato come schizofrenico dalla hostess, guardato con sospetto e stanchezza dalla mia ragazza faccio da crocevia in un continuo rimando di pensieri muti che si incrociano sulla mia testa da entrambe le parti. Rispettivamente "ecco! il passeggero psicopatico per oggi lo abbiamo anche trovato...", "la prossima estate con il cacchio che mi imbarco per un lido abbandonato della Macedonia piuttosto fuggo con il primo coattone che si imbarca per Mykonos!".
Poi finalmente arriva lo squillo che conferma al personale di terra che ci si può imbarcare.
Si parte mah...in men che non si dica la vacanza finisce...e siamo anche già rientrati. Nel lasciare il terminal al ritorno guardo sempre le file di quelli che partono ed a bassa voce senza che la mia ragazza se ne possa accorgere mormoro 'impenitente e sfrontato':
"...speriamo che l'anno prossimo sia come quest'anno!" :P


Passiamo ora alla ricetta.
Come ben sapete ci sono dei siti ai quali puntualmente faccio riferimento per pescare spunti diversi e sempre interessanti.
Ecco il blog di Lydia è uno di quelli. Non c'è una, e dico una ricetta delle sue con la quale non abbia fatto una bella figura. Puntualmente le sue preparazioni sono riuscite tutte al primo tentativo.
Questa è una di quelle. Presa integralmente l'ho solo modificata nella formatura aggiungendo un 'quid' di fondente che per quanto mi riguarda con le nocciole ha il suo banale ma notevolissimo perchè.
Le tortine da sole hanno un gusto molto delicato e quindi nella loro versione 'nuda' sono ideali per il pomeriggio o per la colazione infatti se pensate come un dessert di fine pasto, come avevo avuto modo di constatare anche con il Nanni, rendono meno rispetto alle aspettative riposte (aspettandomi io un gusto forse più incisivo).
Ecco perchè ho proceduto al 'rinforzino' di fondente che di certo dona maggior maggior carattere alla tortina e parimenti con le sue note amare nel gioco della complementarità mette in luce più chiaramente la rotondità della nocciola stessa al palato.
Insomma un esperimento riuscito, direi, soprattutto per l'equilibrio trovato, un abbinamento stra-abusato in ogni dove ma che qui ha trovato una piacevole e non pretenziosa conferma :P
Ovviamente il grazie va a Lydia :)
A seguire vi riporto la ricetta presa integralmente dal suo blog modificata all'occorrenza per formatura, abbinamento e cottura;


Tortine nocciola e fondente (gluten free)

Ingredienti:
200 gr. di nocciole tostate di ottima qualità (vi assicuro fanno la differenza soprattutto in un dolce lineare come questo);
180 gr. di zucchero a velo;
7 albumi di uova di grandezza media (codice 0);
un pizzico di sale;

Procedimento:
Tritate finemente le nocciole tostate, montare i bianchi a neve con lo zucchero a velo e un pizzico di sale; unirvi il trito di nocciole molto delicatamente, amalgamando bene.
A questo punto ho usato degli stampi in silicone e per prova anche qualcuno di alluminio rigido da muffin precedentemente imburrato (risultati identici) versando il composto sempre per i due terzi in altezza e non oltre.
Ho cotto a 150° per 40 minuti scarsi ma considerate che il mio forno è un pò più lento quindi per voi anche qualche minuto in meno.

Glassa di cioccolato di Santin
Ingredienti:
300 gr. di cioccolato fondente (sotto il 60%);
20 gr. di cacao in polvere;
300 gr. di panna fresca;

Per la glassa invece, far bollire la panna, stemperare il cacao e versare il tutto sul cioccolato precedentemente fuso e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido.
Usare subito o riporlo in frigo.

Comporre
Usare la glassa quando è ancora tiepida ma con la tortina completamente fredda usando per il topping una siringa per creme con terminale piccolo. Ovviamente si può procedere a decorare maggiormente ma la mia mano poco ferma non lo permetteva.















martedì 18 gennaio 2011

Involtini di verza, alici e bufala














S., altrimenti detto S."Pinguino" dai più per la sua andatura dondolante che rimandava senza tanta fantasia aggiuntiva alla camminata un pò teatrale del pinguino, altalenante sui lati ed a volte buffa ma sempre venata di una certa dolcezza.
Dodici anni, magro, ne alto ne basso, capelli lisci ma sempre arruffati, denti un pò stortarelli, occhi castani piccoli e luminosi, carnagione pallida nascosta dietro poche lavate di faccia ed altrettante scarse docce, figlio di una famiglia sbandata ma 'non troppo' che non incrociavamo spessissimo visto che lui era sempre dai nonni mentre loro invece avevano una casa più in periferia.
La sua giornata vissuta metà a scuola metà per strada a bighellonare. Spesso era al seguito del mio gruppo di amici con il quale ci ritrovavamo sempre alla fine di un viottolo senza via d'uscita di un parco privato quello appunto dove abitavano anche i suoi nonni. Laggiù, in fondo a quel piccolo slargo abbiamo trascorso tutta la nostra adolescenza e gioventù io MrBlue, Mr Pink, MrBlonde, MrBrown, MrYellow e MrWhite sempre appoggiati o appollaiati su una ringhiera di un balconata a piano terra ad aspettare che la vita ci attraversasse.
Noi di poco oltre la maggiore età, qualcuno ancora liceale qualcun'altro fresco di iscrizione all'università, lui invece la nostra saltuaria mascotte o compagno di sfottò nel tempo libero.
Quando aveva l'attenzione di una platea, come la nostra di fatto, si divertiva a raccogliere qualsiasi cosa trovasse per terra e ciò che era edibile lo mangiava anche, dallo snack a metà, alla busta aperta di patatine semiriversa. Con il tempo prese il vizio di raccattare finanche i mozziconi di sigarette abitudine che fortunatamente grazie anche a qualcuno di noi che letteralmente gli faceva saltare le mani con degli schiaffi ben assestati, perse in brevissimo tempo.
Scroccava sigarette ai passanti, tra di noi all'epoca nessuno fumava, ma così come per lo snack smoccicato e raccolto da terra quello era solo un modo per fare il 'suo show'.
Erano in pochissimi a dargli qualche 'bionda' ovviamente ma procurarsele non era poi così difficile.
Di certo richiamava le nostre risate ma queste erano sempre seguite dagli schiaffetti bonari di chi lo correggeva. Scappellotti affettuosi dati con piglio premuroso ai quali però lui rispondeva sempre ridendo in modo furbo, tornando da subito in "riga". Qualche volta bastava lo sguardo o il cambio di tono della voce ma in alcune occasioni solo la mano arrossata che gli bruciava per un pò fungeva da ottimo promemoria.
Spesso giocava 'a pallone' con noi, poi di tanto in tanto lo vedevamo con la mamma che veniva a trovarlo nella casa dei nonni. Con lei era serio. La guardava con una espressione mista ad adorazione ma anche pudore e vergogna. Non ci siamo mai chiesti il perchè in tutta onestà. Va detto che effettivamente non scherzava mai quando era con lei e se rideva incrociando il nostro sguardo era sempre un riso contratto. Non c'è molto da dire, noi eravamo dei fratelli maggiori acquisiti dalla strada probabilmente quelli che maggiormente si preoccupavano di lui (se a pranzo mangiasse qualcosa di caldo piuttosto che i 'Giambonetti' acquistati dal tabaccaio) gli stessi però la cui età impediva ulteriori e di certo più maturi approfondimenti.
Siamo cresciuti in parallelo parzialmente inconsapevoli gli uni dell'altro e viceversa ma certamente in una simbiosi affettiva fatta di pallonate, scherzi, momenti più seri ed altri trascorsi solo in silenzio aspettando che finisse il pomeriggio e venisse sera per tornare a casa.
Inutile dire che il periodo che andava dagli inizi di Dicembre sino a fine Gennaio S."Pinguino" era dedito a sparare qualsiasi fuoco d'artificio riuscisse a reperire o comprare, anche se la parola fuoco d'artificio a Napoli è davvero fuorviante. Tutto ciò che contiene polvere da sparo e "fa'na bella botta", probabilmente questa è la definizione migliore e più pertinente al luogo ed ai personaggi.
Un pomeriggio nei giorni immediatamente precedenti il Natale eravamo tutti insieme rintanati sulla ringhiera a chiacchierare del più e del meno. Da lontano il rumore di fondo dell'isterico traffico prefestivo. S."Pinguino" come al solito sparava 'raudi' dal botto deciso dentro lattine vuote, scatolette di cartone, sotto qualche cassonetto ovunque cioè ci fosse un effetto deflagrante di maggiore portata. Movimento rapido della mano che accende il petardo direttamente sulla parte abrasiva di un scatolino di cerini da cucina, poi la fiammata secca&veloce, il lancio o l'immissione in qualche vuoto a perdere, la fuga e la 'botta' con tanto di pezzettini a volar via in una nuvoletta acre di zolfo.
Di tanto in tanto faceva ridere, poi cominciò a beccarsi qualche occhiataccia da parte nostra che se distratti da altro letteralmente 'saltavamo da terra' sorpresi dagli scoppi.
E'così che si avvicina a noi, di nuovo ripete per l'ennesima volta il gesto che oramai fà con grande padronanza.
Accenna ridendo:"...è l'ultimo giuro!". Il raudo passa veloce sulla strisciatura della scatola di fiammiferi pronto ad essere lanciato. Questa volta però niente fiammata. Il raudo non si è acceso.
MrPink gli accenna con tono perentorio:"Mò basta eh!". S."Pinguino senza pensarci infila quindi il raudo in tasca e si avvicina a noi per conquistare nuovamente il proprio spazio. E'questione di un paio di secondi, dalla tasca si sente la fiammata partire, Pinguino capisce e mormora qualcosa di incomprensibile.
MrPink che era di nuovo di spalle, sente tutto mi guarda poi si gira e gli urla:"...non mettere le mani in tasca!". Un secondo dopo, il botto. Fumo, puzza di bruciato, S."Pinguino" trema e piange con le mani bloccate in aria come se lo stessero perquisendo. Cerca soccorso. Non ha nemmeno il coraggio di abbassare lo sguardo. Gli siamo subito addosso. Il jeans bucato con un foro bruciato grande quanto una ostia che emana calore e fumo rimanda direttamente sulla pelle.
Gli caliamo i pantaloni a forza, gli slip bianco consunti macchiati di polvere da sparo ma intatti, la pelle sotto l'attaccatura della coscia viola e grigia ma ad una prima occhiata senza nemmeno un graffio, è solo sporca ed annerita, le mani invece quelle ancora su. Non si è fatto nulla per fortuna. MrWhite sorride sollevato ma solo dopo averlo mandato sonoramente a 'cagxxe', MrPink gli alza subito i pantaloni, per strada conta l'onore si sa. Pinguino ha il viso avvampato più volte sfregato adesso con la manica del maglione slabbrato in mancanza di un fazzoletto. Inizia anche a ridere tra le lacrime che stentano ad asciugarsi. Fortunatamente la tasca era doppia.
Nessuno ha il coraggio di infierire con la morale di turno, si apre una piccola gara a prenderlo bonariamente per i fondelli. MrPink lo solleva di peso e lo mette sulla ringhiera, ogni tanto gli guarda attraverso il buco sulla coscia per capire se la pelle ha subito qualche piccolo danno e non perchè è iscritto a medicina o per curiosità, quello è solo affetto.
S."Pinguino" non capì mai la lezione ne questo gli fece perdere il suo status di 'fratello' minore.
Lo abbiamo perso di vista di li a qualche anno una volta che aveva finito la scuola dell'obbligo.
L'ho rincontrato poi io solo molto tempo dopo.
Era cresciuto, sempre magro ma con braccia robuste, qualche cm in più in altezza e con il viso che tradiva una maggiore età per dei baffetti accennati e non curati. Lavorava come garzone presso una salumeria del quartiere. Adesso era solo S. per gli altri mentre per noi era sempre rimasto S."Pinguino", lo stesso che quando si è risentito chiamare così, con il suo vecchio soprannome da ragazzino, ha cancellato le rughe dei grigiori attraversati nel frattempo ed ha disteso un sorriso che diceva:"...si, quello sono 'io'".


Passiamo ora alla ricetta.
Guardando le foto oltre ad un giustificato senso di ribrezzo estetico prima di voltare pagina con un "bleah" :) consentitemi una esile e pur labile difesa.
Cucino sempre ma fotografo solo...quando è bel tempo, di mattina (per la luce) ed off-course esclusivamente nel weekend. Questo vuol dire che passano sul blog, senza esagerare solo il 30% delle cose provate (soprattutto in inverno...) le quali per mia inclinazione ma soprattutto per maggiore versatilità logistica (tempi, conservazione,...) sono spesso dolci.
Quando ho visto la ricetta proposta per il nuovo MT infatti...per me è stata una "mazzata tra capo&collo" perchè sapevo di certo che non potevo progammarla guardando contemporaneamente il meteo, la diponibilità a farla, il calendario, l'oroscopo, le eclissi etc etc.
Poichè tuttavia e non lo dico con ironia qui l'aspirazione non è a vincere ma solo a partecipare non mi sono scoraggiato e la ricetta l'ho fatta ma durante la settimana. Ho persino scattato le foto e calpestando la mia dignità ed il vostro buon gusto estetico ho anche deciso di postarla certo che con un refresh web su altri lidi compenserete alla grande queste ignominia fotografica.
Non è un modo di mettere le mani avanti ma credetemi che qualcosina mi è costato...a pubblicarla :P
Non ci sono le foto con il sughetto (non si vede nemmeno una oliva o il prezzemolo che avevo preparato) ma quando ti svegli mooolto presto la mattina...arrivi la sera che la cena è un traguardo di serenità e neanche un piatto per l'MT (come in questo caso) per quanto sia una vera e propria goduria...restituisce lucidità. Nella fattispecie mi sono dimenticato di immortalare il piatto nel sua interezza...e dire che me ne ero anche accorto ad un certo punto...ma dopo uno spontaneo e sconsolatissimo "oh merde"...ho sorriso ed ho detto alla mia lei:"...vabbè sarà per una altra volta, son certo capiranno...forse..." riprendendo a mangiare "felice&fetente" :PP ehehehehehehe

Detto ciò passiamo davvero alla preparazione che invece in casa ha avuto un successo di quelli da sorrisi a 360gradi.
Con questa ciofeca visiva, mi perdonino le autrici pleaseeee partecipo all'MT Challenge di questo mese:


Involtini di verza, alici e bufala
Per 12 involtini;
12 foglie di cavolo-verza;
24 alici fresce medio-piccole deliscate;
250g. di scamorza fresca di bufala affumicata;
una decina di olive di gaeta denocciolate;
concentrato di pomodoro;
2 spicchi di aglio;
1 acciuga sotto sale;
pangrattato di casa;
Sale q.b.;
Olio extravergine di oliva;
3/4 foglie di prezzemolo;

Preparazione
Prima preparo un sughetto con il concentrato di pomodoro scaldando in una padella poco olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio fresco tagliato piccolissimo. Non appena diventa biondo elimino l'aglio con una forchetta ed aggiungo la acciuga dissalata sotto acqua calda. La disfo nell'olio caldo unendo poi le olive nere di Gaeta denocciolate. Non appena queste sono 'sigillate' dall'olio caldo, alzo la padella dal fornello per raffreddare un tantino dopodichè verso 5/6 cucchiai di concentrato di pomodoro. Lascio andare quindi a fuoco lentissimo per almeno 30'.
Nel frattempo in una pentola molto grande con acqua bollente salata lesso le singole foglie di verza per un paio di minuti scolandole immediatamente sotto l'acqua fredda. A questo punto lascio asciugare le foglie 'stendendole' ai bordi dello scolapasta.
Mi dedico quindi alle alici sfilettate che passo prima nell'olio extra vergine di oliva e poi velocemente nel pangrattato grezzo (quello fatto in casa per intenderci).
Solitamente non le scrollo troppo. A questo punto adagio tutti i filetti impanati in una teglia rivestita con carta da forno e passo in forno a 160° (forno elettrico ripiano medio-alto) fino a completa cottura/tostatura. Non riporto con precisione il tempo perchè ovviamente dipende dalla pezzatura del pesce e dalla potenza del forno/grill, indicativamente a forno preriscaldato siamo nell'ordine di 15'-20'. Tiro fuori ed aggiusto di sale.
Una volta pronti i singoli tagli del pesce passo a comporre i bocconcini mettendo tra due filetti di alici una fetta piuttosto spessa di scamorza di bufala, poi avvolgo nella foglia di verza che nel frattempo ha perso il più dell'acqua residua di cottura.
Dispongo a seguire nella precedente padella dove c'è il sugo già pronto con le olive nere e porto a cottura con coperchio a fuoco basso (non più di 20'-25'). Passo poi ad impiattare usando per la parte superiore degli involtini il sughetto di cottura.
Si...le foto sono inaccettabili...ma il piatto merita...altrochè se che merita! :DDD



martedì 11 gennaio 2011

Sformatini di patate e ricotta














Giornata limpida e tiepida di un giorno infrasettimanale di Ottobre. Il sole filtra dagli alberi di uno spiazzo semivuoto adibito a parcheggio di un discount di periferia. Sulla parte antistante c'è la fermata dell'autobus dove transitano solo 2 linee, entrambe l'unico modo per avvicinarsi al centro.
Poche auto attraversano a velocità sostenuta quella via secondaria. Tutto intorno villette, alcune ben rifinite, altre in costruzione, in lontananza tra il verde si intravedono delle costruzioni a due, massimo tre piani che recintano l'arteria a scorrimento veloce che collega il quartiere satellite al resto della città.
Le strade, quelle, tipiche dell'hinterland italiano di fresca fattura: carreggiate dall'asfalto nuovo delimitate da cantieri semivuoti, piccoli varchi sterrati, pozzanghere, piste ciclabili incomplete, collinette di materiali per costruzione ammucchiati a casaccio e prefabbricati di ditte addette alla prevendita. Sullo sfondo qualche gru e poi solo strade bianche impolverate, strade abbandonate o recintate per imminente apertura che disegnano i quartieri e la vità che verrà ancor prima del tempo. Il resto è affidato all'immaginazione, quella che alla luce del giorno si rispecchia fertile e speranzosa nel verde dei dintorni ma che vira in timore e ritrosia sotto le illuminazioni artificiali arancioni della sera che tratteggiano invece vuoti ed assenze poco rassicuranti.
Pochi minuti dopo le 14. Fisso con lo sguardo, prima l'orologio poi quella macchia scura sull'asfalto del disadorno parcheggio del supermercato senza capire inizialmente cosa fosse. Pian piano i contorni si delineano, i colori si fanno vivi, la scena diventa reale nel suo essere surreale.
Una tovaglia a quadri stesa per terra tra la zona adibita alla sosta delle auto ed il cartello dell'azienda municipalizzata di mobilità. La strada è separata dallo spiazzo del parcheggio da un terrapieno di erba profondo all'incirca mezzo metro.
Il vero distacco però non è dato da quel complemento urbano fondamentale in zone di recente costruzione per evitare allagamenti durante le pioggie invernali ma da ciò che fisso con gli occhi. Su di un lato di quella spianata di asfalto appunto una tovaglia colorata pulita stesa con cura segna una linea di demarcazione immaginaria con tutto quanto c'è intorno. Sopra, seduti a mò di picnic con le gambe spostate sui lati, una famiglia le cui carnagioni mi rimandano alla nazionalità filippina. Certamente non sono europei. Madre, padre e figlio con un piccolo zaino sullo spalle.
Quest'ultimo sembra, e suppongo lo sia, appena uscito dalla vicinissima scuola. Su un lato della tovaglia due buste della spesa piene, al centro invece qualche piattino di carta, le posate di plastica, del pane, del cibo che non riesco ad inviduare e certamente vicino alla figura femminile della frutta ed una bottiglia di coca-cola aperta.
Mangiano tranquillamente lasciandosi alle spalle la poca vita che scorre in quell'angolo di quartiere, compreso me che non rallento il passo anzi una volta colto quel piccolo evento accellero per non disturbare.
Loro sono sulla strada in pratica ma non hanno nulla della strada che a sua volta li sfiora ma non scalfisce quella improvvisata intimità famigliare dall'alone decisamente solido. Vestiti in modo ordinato, più che dignitoso, la cartella del piccolo di un recente cartoon alla moda tra i ragazzini. Il sole scalda quella mattina e fa da collante a ciò che ad un occhio poco allenato all'umanità è ai confini della realtà.
Non vado oltre nella descrizione perchè realmente non appena ho messo a fuoco, nell'istante esatto in cui ho capito, anche se capire è ua parola grossa, ho distolto gli occhi per rispetto, per pudore forse. Una volta lontanto ho chiamato subito la mia ragazza per raccontarle quel quadro dal soggetto quasi onirico con il duplice fine di essere certo di non averlo sognato e soprattutto per fissarlo quanto meglio potevo in quella circostanza.
Avessi avuto una macchina fotografica invisibile l'avrei usata, forse no, sta di fatto che quella "quotidianetà" effimera nel suo essere contemporaneamente precaria e dignitosa, fuori contesto ma non stonata, fragile ed ineccepibile allo stesso tempo l'ho avuta sotto gli occhi e niente potrà rendere il senso di momentaneo equilibrio che si portava dietro.
Un piccolo miracolo di straordinaria umanità, di fugace e labile serenità che fa sperare ma altresì non elude il retrogusto amaro che solo certe realtà sanno evocare.
I miracoli esistono così come le periferie...qualche volta fortunatamente si incontrano anche.


Passiamo ora alla ricetta.
Quella descritta di seguito non è una portata raffinata ma solo lo spunto per dare un pizzico di brio alla cucina quotidiana, per rendere diversa la cena a fine giornata virando il "già visto" di precedenti rifacimenti in una semplice ma altrettanto efficace alternativa che non lascia di certo senza sorrisi di approvazione.
Come spesso accade, l'idea in questo caso cioè lo 'Sformatino di patate e ricotta' l'ho ripreso pari pari dal blog di quella che ritengo una amica di quelle un tantinello speciali, Lydia di Tzaziki a Colazione :) La provenienza potrebbe sembrare una discriminante della mia scelta ed invece Lydia merita stima ed affetto indipendentemente da tutto ciò. Le ricette che pubblica sono una certezza proprio come la seguente mentre l'affetto invece quello nasce dalla sua linea 'editoriale' dalla quale traspare una persona corretta e di spessore che sa approcciarsi agli altri con indubbia sensibilità.
Va detto in aggiunta che malgrado la sua evidente bravura nel campo food&affini mai e dico mai l'ho vista fare lezioncine o trattati autoreferenzianti...il che non è proprio poco guardandosi attorno :P ehehehehe
Insomma la vicina della porta accanto del quale fidarsi ad occhi bendati :)
Se vi piace la ricotta quindi rifate lo sformatino senza pensarci su ulteriormente...e poi mi direte o le direte :P
Ecco la sua ricetta che riporto sotto di pochissimo modificata ripetto all'originale per quanto riguarda alcune quantità, ma parliamo comunqe di variazioni davvero minime:

Sformatini di patate e ricotta (2 sformatini)

70 gr. di patate;
150 gr. di ricotta;
1 uovo codice 0;
2 cucchiai di parmigiano reggiano;
Sale;
Pangrattato;

Procedimento
Lessate le patate,sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Aggiungete la ricotta, il parmigiano, il sale, ed il tuorlo e mescolate fino ad ottenere un composto liscio.
Aggiungete alla fine l’albume montato a neve (non necessariamente ferma).
Versate il tutto in 2 stampini monoporzione imburrati e spolverati di pangrattato e cuocete in forno caldo a 180° per una ventina di minuti circa.
Sformate e servite ancora caldi.



martedì 4 gennaio 2011

Schiacciata con lievito madre











Dicembre è...
...una serie di lucine al led blu appena comprate con lo scontrino ancora caldo di registratore di cassa da mettere all'esterno della finestra di casa che dopo essere state montate dal sottoscritto non senza aver rischiato di rovinare dalla scala hanno deciso di interrompere il loro servizio luminoso qualche secondo dopo appunto la loro installazione. Questo ha fatto si che io potessi declamare a voce alta...parecchie strofe di un arrabbiata litania sanscrita contro le circostanze della vita a volte sfavorevoli!

...sapere che mio cognato nella settimana cruciale del mese ha rispettivamente...rischiato di perdere in modo parziale ma definitivo l'uso di un piede per quello che sembrava un banale incidente di scooter, è andato a giocare a calcetto il giorno dopo in modo incosciente pur con strane fenomenologie di falangi addormentate senza cause apparenti e soprattutto senza aver interpellato un medico, ha lavorato sino all'ultimo minuto della Vigilia, ha fatto il babysitter animatore-tuttofare il VenticinqueDicembre terminando la sera stessa lavando e strigliando mio nipote per accasciarsi quindi, dopo averlo addormentato nella culla, sul divano di casa con la febbre senza ricordarsi quale fosse il proprio nome...per risorgere poi del tutto nuovo ed in maniera inaspettata il mattino successivo a colazione con 4 fette tostate di pancarrè strafarcite ancora calde di Nutella...quando si dice il Miracolo di Natale.

...il delirio dell'acquisto di una teglia tanto desiderata che nell'euforia di voler pulire a fondo per renderla pronta all'uso quanto prima mi ha fatto quasi staccare il pollice di una mano. La delicatezza con la quale la stavo lavando ha fatto si che nemmeno la spugnetta abrasiva spessa davanti al dito potesse proteggerlo...la sezione dello stampo la ha prima tagliata in due...avanzando tronfia nel mio pollice...per la serie morire dissanguato per una crostata diversa...

...il nanerottolo di mio nipote che ha avuto per se un proprio alberello di Natale tutto 'tempestato' di barrette Kinder, ovetti, 'gingilli edibili' e SantaClaus di cioccolata che ha alleggerito giorno dopo giorno malgrado le aggiunte dei nonni e del parentame misto aggirando per inciso con strategia impeccabile il regime di razionamento ferreo imposto dalla madre miseramente fallito appunto davanti al suo indubbio ingegno goloso. Lo stesso furbetto ha poi fatto merenda il giorno della Vigilia nel primo pomeriggio con 200g. di latte e 2 mostaccioli al cioccolato...ha mangiato con gusto la pizza rustica dolce-salata di mia madre facendo segno con il dito impuntato sulla guancia paffuta che gradiva molto e 'last but not least' ha giustamente piantato il capriccio del secolo quando il Venticinque mentre tutti erano a tavola lui era 'costretto' ad andare a fare il riposino...non avrebbe mai lasciato il proprio posto di combattimento ai margini del tavolo imbandito con i dolci!

...mia sorella che continua a devastare le basi culturali di mio nipote inventandogli di sana pianta le storie e le sigle storiche di supereroi eterni come l'UomoRagno (cosa che sconterà in adolescenza ovviamente quando capirà che Spiderman è un DonChisciotte moderno e non un insetto sozzoso!) la stessa che insieme al degno compare del marito si è finita a colpi di cucchiaio un barattolo di crema al pistacchio che le avevo dato accompagnandola ad una scatola di pasticcini alle mandorle letteralmente vanificati nel giro di una puntata dei Cesaroni...quando si dice la TV dell'oblio appunto.

...scoprire che non c'era bisogno di andare in centro sfidando traffico e frenesia collettiva per acquistare una bottiglietta di acqua di rose quando a meno di 100m. da casa Hassan la aveva in bella vista sullo scaffale ad un prezzo inferiore di un terzo rispetto a quelle che avevo comperato di identica marca...

...andare dal proprio salumiere di quartiere che ti ha visto crescere ed essere trattato durante l'arrembaggio dei giorni prenatalizi in mezzo alle persone deliranti&vocianti di un banco affollato come un ospite di riguardo al quale riservare solo il meglio.

...i nostri spettacolari amici-vicini che si sono presentati il Venticinque con una cesta di salumi artigianali e vino da togliere il fiato ed in più un vassoio già pronto di affettati solo da servire...ed io li ho accolti solo con un "ma io...sono veramente senza parole...mah...potrei...dovrei...." ovviamente in tuta, pantofole rigorosamente estive, grembiule devastato dalla tre giorni ai fornelli, con maglietta a mezze maniche sugo-griffata, capello folle ed occhio pallato dai farmaci dopanti.

...i due carciofi che dopo una frenata brusca hanno bucato il sacchetto di cartone, quello di plastica e si sono letteralmente conficcati nel sedile anteriore dell'auto come due pugnali...nemmeno al circo ci riescono secondo me!

...io e la mia ragazza che per reggere i ritmi e le scadenze del periodo ci siamo imbottiti prima dei giorni fatidici di qualsiasi sostanza legale litigando anche sull'uso dell'ultimo flaconcino monouso di collirio...strappato al sottoscritto mentre si lavava i denti, spegnendo la luce in bagno, scappando e ridendo gaudente del bottino...

...farsi dieci di ore di macchina nel Venerdì nero dell'anno dove la neve ha bloccato l'intera penisola solo per consegnare i regali che sarebbero stati scartati la settimana successiva senza di me. Nel tornare a casa nemmeno l'umiliazione (relativa sia ben chiara) di far pipì mezzo congelato nella neve alta poco distante da una piazzola di servizio nel mezzo del nulla di una litoranea completamente imbiancata e bloccata dal traffico ha scalfito il sorriso a paresi che avevo...pensando appunto a quando ognuno avrebbe aperto il proprio pacchettino...

...essere chiamati il giorno di Natale perchè i regali è pur vero che li ho consegnati con un certo anticipo...ma senza un biglietto sopra e quindi senza che se ne conoscesse il destinatario era indubbiamente difficile distribuirli...


Passiamo ora alla ricetta.
Questa schiacciata l'anno scorso è stata fatta rigorosamente ogni Sabato per quasi 4-5 mesi e penso che tra amici e parenti l'abbiano provata tutti e non una sola volta ma anche più e più volte e sempre su richiesta.
Alla fine quasi non ne potevo più non assaggiandola nemmeno...però con altrettanta sincerità devo dire che il suo allontanamento è stato solo un fuoco di paglia in quanto in brevissimo l'ho desiderata nuovamente sulla tavola.
Calda e fumante la schiacciata è l'incipit ideale di ogni cena perchè rende fragrante l'aria, intriga con i suoi umori oleosi tiepidi e con il sale che richiama all'istante un paio di dita di un buon rosso.
L'invito che vi faccio è di non prepararla come mero antipasto rischiereste di certo di declassare qualsiasi cosa è previsto nel seguito. C'è poco da fare ma la linearità gustativa di certi piatti come la schiacciata appunto la rendono al di sopra delle parti e se la fattura è tale da rendere l'impasto un soffio caldo e scrocchiarello in superficie per sciogliersi poi al palato dopo il morso allora desistete dal prevedere voli pindarici gastronomici a seguire perchè ne uscirebbero di certo sconfitti.
La ricetta l'ho presa direttamente dallo ZioPiero una persona alla quale non ci si può non affezionare. Il motivo non è certamente la palese bravura in cucina o anche la apprezzata onestà intellettuale unità ad una buona dose di autoironia che sul web latita ma per il semplice motivo che ha nello sguardo una luce che raramente si vede negli adulti, che mette in difficoltà nel senso buono del termine. Qui trovate la sua versione a seguire invece la mia che altro non è che un ibrido tra le due declinazioni proposte, la cui differenza è solo minimale.
Considerate che anche voi nel rifarla 'disegnerete' una vostra ricetta perchè tutto cambia a secondo del tipo di farina, dell'umidità...e solo le mani quando impastano sono indicative in questo caso ;)

Schiacciata con lievito madre

250 gr. di Lievito Madre (di fresco rinfresco, profumato come yogurt)*;
400 gr. farina 0;
125 gr. acqua tiepida;
125 gr. latte;
10 gr. zucchero;
60 gr. olio evo;
10 gr. sale;
Emulsione con 6 cucchiai d'acqua e 6 di olio evo;

Preparazione
Setacciate la farina in una ciotola grande di vetro, aggiungere il lievito, lo zucchero, i liquidi e mescolate con la forchetta fino a quando la farina non avrà assorbito gran parte dell'umidità;
Lavorare quindi con le mani fino a quando l'impasto non sarà omogeneo e privo di granularità al tatto. Solo alla fine aggiungere i 10g. di sale e continuare a lavorare manualmente. Mai e poi mai aggiungere altra farina.
Una volta terminato mettere l'impasto in una capiente ciotola di vetro unta con un filo d'olio, copritela con un canovaccio umido e lasciatela lievitare per 8-10 ore in frigo sul ripiano delle verdure.
Tirare quindi fuori la pasta, lasciarla a temperatura ambiente per una mezz'ora circa e poi lavorarla su un piano leggermente infarinato stendendola con la maggiore delicatezza possibile ossia sfruttando il suo peso per allungarla.
Sollevarla quindi con gli avambracci e posarla nella teglia completando la stesura usando le dita con un movimento delle stesse verso l'esterno a mò di pianista.
Coprire di pellicola lo stampo e lasciar lievitare per almeno due ore a temperatura ambiente (23°-25°) al termine delle quali si procede alla formatura delle fossette con i pollici terminando la preparazione spennellando il tutto con l'emulsione di acqua e olio.
Una spolverata di sale grosso e via nel forno preriscaldato alla sua temperatura max nel ripiano più basso per 7'-10'(forno statico nel mio caso) al termine dei quali si abbassa la temperatura a 240° e si infila la teglia sul ripiano a media altezza.
Ci vorranno all'incirca altri 14' circa, fino cioè a completa doratura (ovviamente molto dipende dal forno).
Il profumo che fa durante la fase finale è una cosa da estasi gastronomica.
Dopo vedrete come giudicherete tutte le altre schiacciate ancor prima che con l'assaggio con il solo olfatto :P ehheeheheh

*"Fresco di rinfresco" per me vuol dire che sono al terzo rinfresco consecutivo. Supponiamo cioè che voglia preparare la schiacciata il Sabato (infornarla intendo).
Il Giovedì sera faccio il primo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Venerdì sera faccio il secondo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Sabato mattina faccio il terzo rinfresco ed invece di riporre il lievito nel frigo lo lascio a temperatura ambiente per tre ore dopodichè lo uso per l'impasto che metto a lievitare durante tutta la giornata (sempre in frigo) per avere la schiacciata la sera a cena.