Lingotto Gianduia e Mandarino

Le operazioni di marketing basate sul concetto di qualità sembrano avere tutto lo stesso imprinting concettuale e funzionale.
Mi riferisco a quelle attività commerciali gastronomiche (gelaterie, pizzerie, osterie, pasticcerie, bar) di recente restyling o di nuova proposizione sul mercato.
Arredi essenziali di lusso, dallo stile minimale finto povero o 'arrangiato', studiato nel design fino all'ultima venatura del legno, colori chiari, accessori accattivanti all'occhio e poche scritte alle pareti tutte improntate alla filosofia del saper vivere. "Qualità", questa parola probabilmente non la si leggerà mai in suddetti luoghi, ma trasuda sangue nel suo essere maliziosamente presente nelle liste di ingredienti usati poste a vista dei clienti e nelle quali si citano le provenienze inderogabilmente 'bio' o di nicchia, in descrizioni di modalità di preparazione 'come una volta', in gestualità volutamente lente e leggermente supponenti.
Per ragioni prettamente economiche non ho alti termini di paragone per i ristoranti ma per bar, pizzerie, pasticcerie, rivendite alimentari pseudo-specializzate e non da meno le gelaterie posso dire di aver notato l'adozione 'generalista' di questo tipo di approccio alla clientela.
Va da sè che operazioni di immagini analoghe hanno sempre un loro ritorno immediato e questo è dovuto alla natura umana che fonda su vanità e curiosità qualsiasi impianto caratteriale, anche quello che si mostra più emancipato da questi due piccoli demoni dai quali nessuno è esente.
Nel caso mio quindi, essere appassionato di cucina e sapere che con tre euro posso provare un gelato eccezionale di un nuovo gurù del 'freddo' o un cornetto pasta brioche 'cresciuto' con lieviti naturali è la corretta premessa alla passeggiatina nel week-end per capire se i miei sedimentati, ed il più delle volte 'casalinghi' riferimenti del palato, possono essere scalzati da un professionista.
In particolar modo la mia esperienza trova una sua maggiore estensione nel campo delle gelaterie.
Per golosità infatti oltre che per innocente diletto infantile mi diverto a provare il gelato artigianale nelle rivendite più disparate. Quelle più segnalate, quelle semplicemente indicate da qualche amico o conoscente, quelle che mi ispirano, quelle che erano una garanzia e che mi piace verifare quanto lo siano ancora, quelle alle quali sono legato per ricordi affettivi caratterizzanti un preciso passaggio personale, quelle incrociate per caso, quelle nelle quale mai entrerei se non per il gusto dell'ennesima prova.
Questa strada è condotta con la santa che mi sopporta, nulla di che ed ultimamente pur se a distanza si è aggiunto anche un amico, lo Zio Piero, con il quale in modo del tutto non programmato ci siamo confrontati su alcune delle tappe parallelamente condivise.
C'è da dire in generale che non sono mancati giudizi leggermente contrastanti sul piano del gusto, inezie ad onor del vero, mai invece una divergenza su quello dell'ironia del gioco da 'degustatori cialtroni' che non rendo pubblico proprio per non svilirlo agli occhi di chi invece più o meno sottilmente potrebbe leggerci altro.
Gli scambi dissacranti sarebbero infatti più eloquenti, soprattutto considerando la buona vena canzonatoria del mio caro amico Piero, ma va da sè che un gioco da ragazzini rimane bello se tenuto all'interno delle mura della discrezione e questo non per mancato rispetto verso chi legge quanto per implicita comprensione che certi momenti non devono avere un risvolto pubblico.
Un divertissement per appassionati che non ha un impegno economico particolare, che si presta anche ad ottimo pretesto per passeggiatine dall'effetto "decompressione" con la mia lei nel fine settimana, cosa chiedere di più.
Ecco che alla lunga però qualche semplice constatazione va fatta.
Non scendo nel particolare, raccontandovi casomai di quella nuova gelateria per la quale ho dovuto fare una fila di 35 minuti per prendere un gelato normalissimo ma venduto come se lo avessero ottenuto attraverso una acceleratore di particelle sotto il GranSasso.
Spesso mi sono trovato di fronte a situazioni che più o meno possono riassumersi nei seguenti tratti caratterizzanti:

- Fattore quantità. Il gelato mette allegria servirlo in porzioni da nosocomio non aiuta, spegne il sorriso, da un senso di gioia incompiuta, acuisce quella vocina che sentiamo dentro e che vorrebbe che prendessimo per il bavero non il commesso di turno ma il gestore del locale per sbatterlo senza grandi remore sul bancone laccato bianco a ricordargli che non si può fare margine di guadagno anche sul superfluo, per spiegargli che una coppetta nella quale il contenuto non eccede mai la circonferenza superiore senza alcuno sbuffo di gusto merita di essere corretto con una mazza chiodata, non altro. Basta poco per la felicità, vedersela negare per un nonnulla da al gelato stesso una sottile nota amara che non andrà mai via.

- Fattore qualità. Qui cade l'asino il più delle volte. Se infatti il viso perplesso trova ragione di coesistere con una coppettina infima in mano, a quel punto aumentano le aspettative sul fattore qualità. Il passaggio mentale è sempre lo stesso:"...grandissimo professionista di questa ceppa fino a prova contraria, affermi, anzi giuri su i tuoi figli che ti sei fatto arrivare il Pistacchio da Bronte, le nocciole dalle langhe, gli sfusati da Amalfi, la cannella dalla Grecia, i datteri dal Marocco, il latte lo hai munto tu stesso dalle vacche di famiglia...e per tre euro mi servi una cagatina analizzabile visivamente solo al microscopio...adesso prega intensamente il tuo Dio che sia almeno eccezionale... ".
Questa è la fase dell'assaggio nella quale sorrido sempre, a volte è un sorriso di apprezzamento altre volte invece è teso, isterico, un abisso di imperdonabile sadismo pronto ad esplodere che tende le labbra in un ingannevole smorfia leggermente assente che rimanda a qualche flashback cinematografico, ecco i "Guerrieri della Notte" per esempio.
"Pistacchio di Bronte...mhm...i casi sono due o hai solo aumentato le dosi di una qualsiasi pasta di pistacchio, è troppo dolce proprio per questo motivo e quindi pensi di essere furbo o sei un vero incompetente se hai distrutto nella resa un prodotto di partenza del genere eccedendo con lo zucchero! Lo sanno anche i più sprovveduti che il pistacchio siciliano ha una nota salina, quasi sapida che nei gelati fatti bene emerge in modo sottile equilibrando il gusto..."
"ExtraFondente...mhmm...ma questo è un sorbetto, si avverte una componente ghiacciata al palato acquosa a dir poco irritante, cacao amaro in polvere ed acqua...ma allora non sei un maestro gelataio tu sei solo un maestro della parac..."

- Fattore Servizio. Senza analizzare tutti gli optional a pagamento che puntualmente offrono per un cono, cosa che evito sempre anche laddove sono gratuiti per semplice gusto, nel servizio è forgiata spesso la filosofia della rivendita. Sembra che state facendo quasi un piacere a qualcuno, il vostro viso reso anonimo da una fila estenuante è ricambiato da quello supponente del personale 'a vostra disposizione' che sembra sempre sul punto di esclamare:"Tu...si proprio tu...tu che non capisci niente...ma che ci fai qui...ringrazia che ti serviamo...".
Costantemente penso di essere entrato da Cartier e di aver chiesto lumi circa la qualità di un anello, poi mi ravvedo capisco che il poverocristo di impiegato di fronte a me non lo fa con cattiveria a trattarmi come se fossi un rifiuto organico, non è colpa sua se confeziona con astio coppette&coni, non è imputabile a lui l'aria di sufficienza con la quale accoglie il mio cortese rifiuto di una caccola di cialda aggiuntiva aromatizzata alla vanillina..ah pardon alla vaniglia, lui è li stipendiato per vendere una esperienza 'sensoriale' mica gelato!.
Tra l'altro la cosa che più mi stizzisce e l'osservare i visi estasiati di altri avventori che da quegli unici due cucchiaini di gelato reperito con perizia chirurgica dalle meschine coppette traggono commenti estasiati, visi in preda al nirvana del gusto, esperienze extraterrene, stati catatonici. C'è chi dice di aver percepito il rumore delle mani di chi ha raccolto le nocciole nel gusto gianduia, chi ha visto l'Etna davanti a se mentre provava il pistacchio, una sorta di sindrome di Stendhal indotta non dal prodotto finale ma da quel percorso info-coercitivo lungo la fila sorretto da tutti i commenti positivi di amici e non da meno da organi di stampa pseduo specializzati.
Non è difficile intuire in molti il mio medesimo dubbio, la perplessità nascosta per insicurezza o come forma di educazione che svilisce nel silenzio facendo da sfondo a tutta una serie di:"Uh, oh, ma hai sentito, che cremosità, assurdo...".
Una sola frase deja-vu in quel frangente spinge per uscire dal mio io profondo, accompagnato da un tintinnio irrequieto...:"«...gelatai...gelataii...giochiamo a fare la guerra?»" :P


I guerrieri della notte purtroppo restano un sogno. Tornando un attimo più compiti, è chiaro che non ho competenze professionali per giudicare eppure mi chiedo quanti di voi si sono rotti di questo "fighettismo" alimentare che spilla soldi ingannevolmente?

Lingotto Gianduia e Mandarino
Questa ricetta è un patchwork di idee, di rimandi, di prove da segnare per preparazioni mirate. Il punto di partenza è stato rifarmi ad un fortunato abbinamento di qualche tempo fa, nocciole&mandarini, che volevo ripropormi con consistenze differenti avendo a disposizione una marmellata di mandarini artigianale da lacrime, lacrime grosse eh per quanto era buona! :)
Il dubbio era tuttavia il gusto gianduia da tradurre in mousse dalla consistenza corretta. A questo punto mi sono dato a qualche piccolo conto matematico prendendo spunto dalla ottima mousse fondente usata qui e conosciuta grazie al Nanni, un amico prima ancora che un riferimento in cucina.
Detto fatto al fine del bilanciamento è venuto fuori un esperimento decisamente da ripetere, complice anche uno stampo in silicone da plumcake che mi ha aiutato non poco a limitare i danni della mia imperizia sul piano estetico.
Un ultima cosa, se volete fare delle foto da porca-figura (citazione di Alessandra Raravis, MT :) ) mettete nel congelatore per un paio d'ore il dolce e tagliatelo con una lama liscia affilata passata poco prima sotto l'acqua calda e poi asciugata, eviterete così che la granella di nocciole si conficchi nella morbida mousse e le inevitabili crepe. Decorare il bordo con altrettanta granella in modo da nascondere le fisiologiche pieghette e qualche buchetto di troppo (mea culpa!)...
Come ben vedete la teoria la conosco...mi manca la volontà di passarla al lato pratico :)

Lingotto Gianduia e Mandarino

Mousse Gianduia

Ingredienti
1/2 litro di panna;
200 gr. cioccolato fondente gianduia (40% cacao);
100 gr. cioccolato fondente 70%;
100 gr. cioccolato fondente 85%%;
2 cucchiai pieni pasta di nocciola 100%;
3 cucchiai di Cointreau;

Prendere 70 gr. di panna dal totale e portarli ad ebollizione con la pasta di nocciola mescolando con cura e passando almeno un paio di volte in un colino a maglie strette; Far raffreddare.
Montare bene la panna fredda restante in un recipiente che sia stato tenuto circa un'ora in freezer. Sciogliere il cioccolato fondente gianduia e gli altri due fondenti con l'acqua (io nel microonde al minimo della potenza con ripetute mescolate con la frusta a mano)e far raffreddare mescolando di tanto in tanto. Una volta che la temperatura è decisamente calata Aggiungere il Cointreau, i 70 gr. di panna nei quali si è stemperata la pasta di nocciole e mescolare uniformemente . Versare il composto di cioccolato ormai freddo a filo sulla panna montata mescolando con una spatola finchè il tutto è omogeneo.

Per il Pan di spagna alle nocciole

Ingredienti
65 gr. di zucchero semolato;
150 gr. di uova intere codice 0;
90 gr. di nocciole (ho usato la Tonda Gentile romana di Viterbo)
30 gr. di farina 00;
50 gr. di burro (in alternativa 35 grammi di burro e 20 grammi di pasta di nocciola 100%;);

Pan di Spagna alle nocciole
Tritare le nocciole insieme alla farina e sciogliere il burro a bagnomaria lasciandolo poi intiepidire lontano dalla fiamma. Con uno sbattitore elettrico montare le uova tenute a temperatura ambiente insieme allo zucchero (aggiunto gradualmente) per 15' circa, ovvero fino a quando la montata è ben gonfia e lasciandola ricadere a filo sulla massa rimane in rilievo (in gergo si dice appunto che "scrive").
A questo punto con una spatola si aggiunge prima lo 'sfarinato grezzo di nocciole', rimestolando delicatamente con un movimento dal basso in alto e poi il burro fuso (oramai raffreddato).
Il Nanni correttamente consiglia di sacrificare parte della della montata (1/4 circa) mettendola in una tazza nella quale quindi si procede ad incorporare prima il burro fuso per poi integrarlo successivamente al composto principale.
Ho invece aggiunto il burro sulla sola montata delle uova (usando il frullino per non più di 3-4 secondi reali) e poi ho proceduto manualmente con la spatola per la 'farina' di nocciole e posso dire che alla fine il composto ha perso aria in modo decisamente poco apprezzabile se valutato nell'ottica della resa complessiva.
Ho usato per la cottura uno stampo rettangolare imburrato&infarinato a 180°, forno statico, ripiano medio per circa 30'.
Con il pandspagna alle nocciole ho ricavato quindi il rettangolo del quale avevo bisogno per il lingotto, tagliandolo su un foglio di cartaforno nel quale avevo segnato a matita le dimensioni dello stampo da plumcake. Con quello avanzato, ho fatto dei ritagli con dei piccoli tagliabiscotti e li ho ripassati nel forno su entrambi i lati fino ad ottenere una dolce biscottatura. Mi dispiace che di questi biscottini finiti per la colazione della mattina non vi sia traccia fotografica perchè meritano.

Assemblaggio torta
Cointreau per la bagna;
granella di nocciole tostate ricavata grossolanamente con un mixer (ho usato la Tonda Gentile romana di Viterbo);
marmellata di mandarini;

Ho adagiato il rettangolo di pan di spagna alle nocciole sul fondo di uno stampo da plumcake con le pareti amovibili e l'ho bagnato in modo uniforme con Cointreau al naturale. Per chi non ha uno stampo similare rivestire il fondo di un qualsiasi stampo da plumcake regolare (non a pareti leggermente svasate) con carta forno inumidita per la sua lunghezza ed un striscia in larghezza in modo da riuscire a prelevarlo con agilità su entrambi i lati).
A questo punto ho aggiunto la marmellata di mandarini livellando con un cucchiaio. Ho quindi versato sopra la mousse gianduia riempendo il cerchio e livellando con una spatola corta.
Porre in frigo a consolidare 6 ore almeno, o meglio ancora tutta una notte prima di sformarlo.
Prima di servirlo cospargere la superficie con uno o due cucchiai di granella di nocciole.