martedì 17 maggio 2011

Tortini di agrumi con fragole sciroppate














Quando parlo di Napoli assumo spesso l'atteggiamento di un equilibrista in bilico sulla corda che dal disincanto conduce all'incanto e viceversa.
Concreto oltre il dovuto, metto al corrente sempre un eventuale amico visitatore sul come 'guardarsi' da una città che scruta i suoi ospiti prima ancora che questi possano farlo (loro) per semplice curiosità.
Napoli non si addomestica, non ti accoglie mai del tutto piuttosto ti tiene d'occhio. Dai vicoli a ridosso del porto, dalle inespressive torri del centro Direzionale, da quelle orlate dei castelli, dai campanili nascosti tra i tetti, dalle case sparse sulla collina dei Camaldoli, da Villa Floridiana, Napoli sorveglia chi la percorre, osserva, indaga, insegue, ingoia le persone per concedere loro i suoi favori sotto lo scialle di uno sorriso regalato per 'crianza (creanza). Si ha soggezione degli abbracci esplorativi di quegli occhi, non da meno c'è impaccio verso un dialetto tanto sguaiato e villano quanto diretto, comprensibile sommariamente grazie alla articolata mimica che completa con puntualità un vernacolo smussato da note arabe, francesi e spagnole.
Quartieri immacolati senza cassonetti della spazzatura e con strade pulite, (poche) altre zone invase invece da cumuli di monnezza sorprendenti per altezza e dislocazione, la città sotterranea delle catacombe e quella dei cunicoli per le rapine in banca, un pino che non c'è più e lo straordinario Real Orto Botanico, le architetture laiche ed ecclesiastiche di ingegno sfarzoso del 'barocco napoletano' ed a contrasto l'emozione della navata disadorna della basilica di Santa Chiara (un vuoto ricco di suggestioni), il falso convincimento che si mangi bene ovunque, la democrazia 'riletta' davanti ad una autentica pizza fumante consumata seduti allo stesso tavolo con il magistrato o il portuale di turno, la penombra surreale della Cappela di SanSevero sul suo Cristo Velato e la luce del sole riflessa in mare che 'sbatte' sul viso degli avventori, Capri ma anche il traffico asfittico di via Caracciolo, il declivio violaceo del Vesuvio al crepuscolo, l'odore delle sfogliatelle calde in via Toledo, i cantieri aperti della metro, sempiterni così come le grotte di tufo che nascondono hotel di lusso e parcheggi abusivi, 'La Flagellazione di Cristo' di Caravaggio ed i murales di Maradona, le cappelle votive nei vicoli usate per traffici illeciti ed i 'bassi' di lusso che si aprono tra mura rivestite di manifesti elettorali, la malcelata spocchia di chi pensa di saperne sempre una in più e le lacrime versate per cosciente degrado culturale, l'artigianato d'eccellenza e l'industria del falso-originale, l'anima nera della comunità africana a piazza Garibaldi in simbiosi con il 'popolino' e quella cinese di certo più invisa, la mancanza di compostezza nel quotidiano e la dignità ritrovata nella circostanza avvilente, il sorriso malinconico di Totò, il trash neomelodico legittimato per folclore se non per camorra e l''addà passà a nuttata' di Eduardo.
Da Napoli quindi si va via sempre derubati e non necessariamente del portafoglio ma anche e soprattutto di tutti i clichè triti e ritriti che le orbitano intorno.
Si torna indietro con poche convinzioni, con qualche certa leggenda da romanzare a casa per la gioia di quelli che si aspettano solo quello e con l'intima certezza di voler riaffacciarsi su quello scorcio così particolare di vita, per assaggiare ancora una volta con gli occhi e con l'anima quella attraente vertigine di luce che si prova al suo cospetto quasi fosse un Caravaggio...che (la vertigine) sia di ammirazione o per il vuoto insito delle ombre invece, è estremamente difficile da dire anche per me che sono napoletano...

Passiamo quindi alla ricetta
Questo dessert è stato preparato in modo pensato, studiato dal punto di vista tecnico ma guidato più che altro dal desiderio di avere nella lista dei dolci qualcosa che avesse il profumo 'nuovo' della mia terra.
Argomento duro quello legato all'olfatto soprattutto perchè la cronaca regionale campana si fregia solo della monnezza culturale che produciamo ed esportiamo sotto forma di degrado sociale, il resto fa da contorno anche quando ha un suo valore assoluto di tutto pregio.
La manifestazione che si terrà a Napoli nei prossimi giorni, WineAndTheCity dal 18 al 21 Maggio per la precisione, insieme alla ricetta di Gennaro Esposito che di seguito vi presento, viaggiano invece metaforicamente sullo stesso 'camion della monnezza', entrambi in modo differente contribuiscono non solo a 'ripulire' le nostre strade greco-romane e spagnole ma a partire da queste tracciano per rispettive competenze viottoli, ponticelli, slarghi, nuove occasioni collettive di vita culturale e non di sopravvivenza da amarcord.
Il vino come fil rouge a legare eventi artistici e gastronomici, vitigni storici valorizzati nella ricerca della qualità e dell'eccellenza, il resto una città da vivere attivamente e da degustare come non accade spesso :)
Il programma lo trovate qui, se avete un paio di giorni liberi e volete capire un pò di più la contraddizione Napoli, questa è una ottima occasione per visitarla.
Detto ciò mi fiondo immediatamente sul tortino. La scelta di ricotta e frutta candita di qualità è essenziale in questa declinazione dolce minimale che fà di una linea gustativa lineare il miglior modo per arrivare senza fronzoli al cuore di un dessert dall'accento marcatamente meridionale.
La garanzia su tutto è la firma di Gennaro Esposito.
L'abbinamento con i vini è stato quindi fatto dai sommelier dell'Ais, che gentilmente si sono prestati per l'evento.
Nel mio caso questa collaborazione ha trovato riscontro nella professionalità e disponibilità di Tommaso Luongo, Delegato Ais Napoli che dopo aver visionato la preparazione ha indicato in abbinamento al tortino un "Pasithea Oro", Cantina Girlan, i cui profumi di albicocca uniti ad un netto residuo zuccherino al palato compensano e completano a tutto tondo il semifreddo agrumato.
Da Lydia invece, apripista della staffetta web per l'evento, trovate la lista di bloggers coinvolti oggi e prossimamente :)


Tortini di agrumi con fragole sciroppate (da una ricetta di Gennaro Esposito)

Ingredienti per il tortino
500 gr. di ricotta di bufala;
50 gr. tuorli;
34 gr. arancia e limone candito di ottima qualità piu qualche pezzetto per decorare (ricetta originale 50 gr.);
60 gr. di zucchero con buona solubilità;
1 dl. di latte intero;

Salsa di fragole sciroppate
10 fragole sciroppate;
4 cucchiai dello sciroppo;

Preparazione
La notte prima della preparazione mettere la ricotta in un setaccio a trama fine coprendola con un panno di cotone asciutto in una insalatiera all'interno del frigo sul ripiano piu basso in modo che senza che si alteri possa colare tutto il liquido in eccesso che ha assorbito durante la lavorazione originaria.(Questo non era indicato nella ricetta originale ma penso che sia un passo ritenuto scontato nonchè essenziale per la buona riuscita di dolci similari).

La mattina seguente.
Sbattete a spuma i tuori con i 60 gr. di zucchero ed aggiungere il latte tiepido a filo, mescolando. Fare addensare a bagnomaria, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema fluida, avendo cura che l'acqua sottostante non bolla eccessivamente in modo da evitare dei potenziali grumi.
La crema sarà pronta quando la sua temperatura avrà raggiunto gli 82-83 gradi. Incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e ritirate dal bagnomaria. Unire i 34 gr. di arancia candita ridotta ad una pezzatura di un paio di millimetri non oltre e lasciare intiepidire.
Passare a questo punto la ricotta precedentemente colata attraverso un setaccio fine (un passaverdure manuale con la ghiera a fori piccoli è l'ideale) ed amalgamarla alla crema.
Montare quindi la panna ed incorporarla delicatamente.
Versare il composto in stampi individuali in silicone da budino e lasciarli raffreddare a 0 gradi per almeno due ore.
Per servirli occorre tirarli fuori dal freezer almeno una mezz'ora prima, molto dipende dalla temperatura dell'ambiente ovviamente.
In abbinamento ho frullato una decina di fragole sciroppate ottenendo una salsa di accompagnamento ideale (la ricetta originale prevedeva una soluzione similare con frutti di bosco).
Di fatto i tortini sono volutamente poco zuccherati in modo da far esaltare le note agrumate cedute alla ricotta dalla frutta candita, che a loro voltano compensano il dolce più tondo delle fragole sciroppate. Un equilibrio difficile da immaginare visto la natura lattea del semifreddo ma che stupisce al palato.
Considerate che dalle parti mie la ricotta pur essendo molto usata nei dolci non è che venga proprio ben vista in questa versione con un ruolo da "assolo" piu che altro perche in tanti la "impapocchiano" lavorandola poco ed offrendo dessert di scarsa qualità tecnica dal punto di vista della granularità della crema ottenuta. Ecco questa è la volta che vi ricrederete, certo la preparazione non e immediata ma il costo dell'impegno vi sarà ripagato quando un bel po di occhi che da voi si aspettano solo&sempre cascate di fondente prima assumeranno lo sguardo tendente al deluso al momento della presentazione del dolce...per poi ricredersi e finire gli ultimi tortini lasciati in frigo.
Ovviamente la mia ragazza ha chiesto una versione al fondente che ha avuto seduta stante. Di fatto tra i vari tortini sfornati alcuni sono stati lavorati con scagliette minuscole di fondente che indubbiamente conferivano una nota diversa ma altrettanto piacevole.
Per questa volta però, almeno per me, che sia solo...di agrumi :)