lunedì 12 aprile 2010

Torta rustica spinaci, ricotta, Provolone del Monaco e salame Napoli














DonVincenzo. A voi non dirà nulla, per me invece è il 'portiere' quello che per tanti anni ha vissuto su un avamposto di due camere all'ingresso esatto del palazzo. Media statura, grosso di corporatura, tanto lavoro insieme alla moglie. Quest'ultima pareggia la maggiore fisicità del marito. E' minuta, occhio attento, sempre indaffarata. Il tavolo in cucina a vista sull'androne del palazzo sempre impegnato. In settimana ci sono le missive, gli spiccioli dell'ascensore raggruppate per mucchietti, i panni freschi di bucato in bacinella pronti da stendere, nel fine settimana invece campeggiano pentole traboccanti di sugo, pasta fresca appena fatta messa a riposare sotto tovaglie a quadretti, cestini di pane dai quali spiluccare. Tra la cucina e l'ingresso del palazzo un esiguo/corto disimpegno con porta a vetro che fa da accesso anche alla restante parte di casa, un mobile di legno nasconde(va) un piccolo televisore da pochi pollici in bianco e nero. Durante la giornata, terminati gli impegni fisici, DonVincenzo approda(va) su l'unica sedia appoggiata al muro del disimpegno, viso rivolto all'ingresso, sguardo altalenante tra la TV e l'andirivieni, minuti a sonnecchiare rubachiatti al compito di dover rimanere vigile.
Per qualche tempo durante i primi anni di scuola mi ha accompagnato lui. Mano grande sulla spalla a frenare l'impulso che mi avrebbe fatto correre mentre attraversavamo la strada...la stessa mano che qualche rara volta (senza grandi fraintentimenti) è diventata più pesante con altri.
Il palazzo, due scale, 8 piani, 4 appartamenti su ogni pianerottolo, mantenuto sempre pulito, le scale esterne quelle 'impossibili' da manutenere per ovvie ragioni logistiche lavate tutte le mattina alle 6:30. Quelle rare volte che da studente l'ho incrociato in quell'adempimento, potevo anche non guardare l'orologio, sapevo per certo che ora fosse.
Dalle 7:00 in poi l'odore pungente del sapone da pavimento che si asciuga fa in breve posto ad un profumo di sugo o di cipolla sfritta in padella, di broccoletti o di peperoni saltati. Profumo che sale su per le scale in quelle mezz'ore dove l'unica cosa che si vorrebbe è la fragranza di un cornetto pasta brioche crema&amarena.
Alle 21:30 DonVincenzo chiude la sua giornata passando su ogni piano dello stabile a ritirare la spazzatura dei condomini che hanno concordato con lui questa ulteriore forma di comodità retribuita. Lui arrotonda, per molti è pratico non dover scendere in strada quando piove e fa freddo.
Passano gli anni e quando si appresta alla pensione riesce a passare la 'portineria' alla figlia ed al genero. Nulla da ridire per ragioni personali, di rispetto e di affetto, certamente il nuovo "DonVincenzo" altri non è che solamente un Fabrizio senza il Don. I motivi, tanti, forse quello vero che maggiormente pesa è una evidente lentezza. Non me ne voglia nessuno ma una volta avuto la conferma che certi atteggiamenti non sono maliziosi la comprensione non sempre appaga il desiderio che certi ruoli siano rivestiti da persone con spunti più rapidi. In una città come Napoli poi la questione diventa di vera e propria 'sopravvivenza' quotidiana.
Uno stralcio marginale ma indicativo di questa lentezza che spero restituisca una miglior focale dell'argomento lo trovate a seguire.
All'incirca un mese fa, mia madre rientrando a casa di sera incrocia il neo-portiere che le si avvicina con aria seria e contrita. Accenna senza guardarla in viso:"Ehm...signora...devo darle una brutta notizia!".
Pausa di almeno 10 sec. Mia madre ovviamente l'ha guardato con fare interrogativo e quantomeno trepidante.
Lui ha dato il meglio di se con una silenziosa e meditativa pausa alla Celentano poi con tono funereo (non scherzo) ha esclamato:"...si sono rotti i riscaldamenti." Pausa di altri 10 secondi reali "...domani vengono ad aggiustarli, almeno dovrebbero...".
Ora 20 sec possono sembra una eternità se vi viene accennato che siete i protagonisti di qualcosa di brutto senza sapere cosa. Mia madre fortunatamente non si è scomposta più di tanto ed ha risposto:"...ehh vabbè...vuol dire che metteremo un plaid in più sul letto stanotte"...poi allontandosi (io non c'ero) mi immagino che abbia accennato ad un sorriso leggermente nervoso ma già tendente al sospiro di sollievo e che nella sua mente sia passato un chiaro, limpido, cristallino ed inconfessabile "mavaaaaaafan....!!".
PS
Mia madre non lo direbbe mai...ma a quasi 40 anni buoni (io) ho tutto il diritto per pensarlo, vero?! ;)




Passiamo invece alla ricetta. Queste due torte sono state preparate per Pasqua insieme ad altre due che a breve posterò. Il risultato devo dire è stato più che soddisfacente ;)

Pasta brisée integrale light

Ingredienti:
300g.di farina bianca '00';
200g.di farina integrale Rieper;
125g. di burro freddo;
1 uova medio;
1 tuorlo;
250g. di acqua ghiacciata (q.b.);
un pizzico di sale;

Preparazione
Per la pasta brisée procedo con la tecnica della sfarinatura appresa da mia madre ma che trovo descritta in modo ottimale e praticamente identica sul sito di Gennarino e di cui vi riporto i passaggi chiave modificati per alcuni piccoli cambiamenti da me:
1) Prima di tutto, preparare il burro. Con l'aiuto di un coltello piuttosto grosso, tagliarlo prima a bastoncini (grandi, se possibile, poco più di un fiammifero)...
2) ...e poi a dadini ed unirlo alla farina.
3) Il burro va poi sfregato tra i polpastrelli, con un movimento delle dita simile a quello con cui si indicano i soldi...
4) ... , in modo da ottenere uno 'sfarinato' grumoso. Aggiungere il pizzico di sale e mescolare ancora.
5) Allo sfarinato cosi' ottenuto, unire l'uovo intero, il tuorlo aggiuntivo e l'acqua fredda in più riprese (per l'acqua usarne quanto basta) e impastare velocemente.
6) Formare quindi una palla, avvolgerla con una pellicola trasparente senza PVC e farla riposare in frigo. Io l'ho lasciata circa tre ore.
A questo punto mi sono dedicato ai ripieni.

Ripieno di Spinaci, ricotta, provolone del Monaco e salame Napoli

1Kg. di spinaci freschi puliti;
250g. di ricotta di pecora;
200g. di provolone del Monaco DOP (un caciocavallo a stagionatura media è un ottimo sostituto); 200g. di salame Napoli (un salame poco speziato con grasso non superiore al 30%);
50g. di Parmigiano Reggiano grattuggiato;
2 Uova medie;
3 spicchietti di aglio;
Olio extravergine di oliva;
sale
pepe q.b. (solitamente non ne metto affatto)

Preparazione:
Una volta puliti meticolosamente gli spinaci (se usate quelli congelati ovviamente vi risparmiate una bella sfacchinata :P ehehe), li scotto in abbondante acqua salata, già in ebollizione, per non più di 12'. Li scolo e li raffreddo con acqua fredda per arrestarne l'ulteriore cottura. Nel contempo riduco l'aglio in fettine sottilissime e lo faccio colorire in 6 cucchiai di olio evo caldo in una capiente padella antiaderente. Quando avrà raggiunto un color-oro deciso lo elimino aggiungendo a seguire gli spinaci e li salto a fiamma decisa per una 15'.
A questo punto in una ampia ciotola di vetro metto gli spinaci, incorporo la ricotta, le due uova in precedenza sbattute con un pizzico di sale, il parmigiano, ed il provolone con il salame fatto a cubetti piccoli (con una santissima pazienza...infatti lo ha fatto la mia ragazza ehehehehe), amalgamando il tutto con una cucchiarella di legno.

Torte
2 Torli d'uovo;

Preparazione:
Prendo la briseè dal frigo, la lascio a temperatura ambiente per una 15' e poi la divido in due panetti (proporzionali alla dimensione degli stampi) per ognuno dei quali procedo ad una ulteriore partizionatura in due, per la 'carena' della teglia e per la sua copertura. Di fatto stendo una sfoglia abbastanza sottile su di un piano infarinato (dalla foto della sezione della torta mi sa che si intuisce bene lo spessore...) che poi ripongo nella tortiera lasciandola lievemente traboccare verso l'esterno. Verso il ripieno e procedo alla chiusura della torta con un altro disco di pasta sottile sigillandola con la precedente, aiutandomi con la forchetta. Bucherello lievemente la parte superiore della torta e pennello con il tuorlo.
Procedo analogamente per l'altra.
Inforno a 180° in forno statico con grill per circa 45'. Se una delle due torte si colora troppo procedere coprendo con un foglio di alluminio.

PS
Nelle foto tutta la parte estetica è stata ovviamente curata dalla mia ragazza senza la quale queste due torte sarebbero state moooolto più preistoriche e grezze :P
Questa volta c'è da credere che la foto restituisce bene la cremosità del ripieno. Per il gusto "integrale" della briseè light rimando a voi il giudizio quando la proverete ;) quella del ripieno è ovviamente soggettivo ma non pensate ad un gusto molto forte, tutt'altro. Se vi attenete al peso degli ingredienti indicati pocanzi il sapore sarà molto equilibrato con la base di ricotta e spinaci che smorza le punte di sapidità del salame e del provolone dando un buon equilibrio al palato.
Un buon Lacryma Christi del Vesuvio completerebbe degnamente il piatto ;)






















26 commenti:

  1. Bel ritratto e bell'impasto. Metto da parte per una piccola raccolta di basi salate.
    Buona giornata. Kat

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  2. Fermo lì, dove hai trovato la rieper integrale??!!!

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  3. che bel racconto, mi è venuta subito in mente il libro "l'eleganza del riccio".
    Le torte sono spettacolari...

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  4. Fossi stata tua madre, gli avrei risposto che avremmo messo due sudari- solo per vedere quanto tempo ci avrebbe mess a capire...
    Ricettona da buen retiro, la metto da parte per le mie estati masonesi. Vedremo di trovare un escamotage per il provolone, ma se riscuote anche solo la metà del successo della tua torta di melanzane dello scroso anno, sono una cuoca felice. E ora dammi della scema: le foto dei tuoi piatti, qui sulla destra, ci son sempre state??? (dammi della scema, te l'ho già detto...)
    besos a todos
    ale

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  5. @Scribacchini
    Grazie Kat mi fa veramente piacere vederti qui
    Buonissima giornata anche a te :)))

    @Lydia
    Regalo della mia vicina che è stata in Trentino questa estate...portandomene una per tipologia sapendo la mia passione!
    In realtà le stavo anche facendo scadere, visto che non trovavo mai la ricetta adatta...poi mi sono detto...ma sijj anche una brisée integrale va bene...metto meno burro e via! :P ehehehe

    @Alem
    Ciao Alem, purtroppo non l'ho ancora letto e mi sono ripromesso di farlo non appena ho un pò di tempo.
    Troppo buona con me comunque! :)))

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  6. Mario,
    oggi hai deciso di farmi struggere di nostalgia con tutti questi spaccati di umana e quotidiana napoletanità... Quell'androne del palazzo mi pare di vederlo, le monetine per l'ascensore, l'odore di detersivo e di soffritto, il Don Portiere: mannaggia, che voglia di esserci... l'ultima volta è stata quasi un anno fa: troppo, per i miei gusti. Mi rendo conto che Napoli non sia affatto una città facile da vivere. Ma io la amo così, prendere o lasciare, perché mi ricorda sempre - con le sue secolari stratificazioni di problemi - che la vita è un intreccio complesso di situazioni che è impossibile far quadrare... Il che non significa non impegnarsi perché almeno qualcosa cambi...
    I rustici, e spero non me ne vorrai, oggi mi ricordano che è una città nella quale mangio sempre benissimo... senza nulla togliere alle tue preparazioni.
    Un abbraccio

    Sabrine

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  7. Mi piace moltissimo il tuo racconto: come se tu avessi fatto fotografie precise, posso vedere perfettamente la scena.. sei stato proprio bravo a "raccontare"... Però anche la torta mi è stato semplice immaginerla : questa volta mi sono limitata al sapore, ma direi che decisamente si deve provare...Ti saprò dire...
    Baci e buonerrima giornata
    Dani

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  8. @Alessandra (raravis)
    Bella l'idea dei sudari ahahahaha :)))
    Sono contento che ti piaccia la ricetta che poi realmente è stata usata per il buen retiro del lunedì di pasquetta ;)
    Se fa freddo solitamente la scaldiamo un pò ma d'estate si finisce a fettoni anche sulla spiaggia...
    PS
    "Vedremo di trovare un escamotage per il provolone". Ne sono certo anche perchè a te basta lo spunto...poi (ne sono certo) sarò io che dovrò rifare la tua versione perchè ancor più golosa!!
    Muchas gracias chica :)

    @Sabrine d'aubergine
    Condivido in toto :))
    Napoli non è una città facile da vivere perchè qui la vita ha un "prezzo" più basso che altrove. Questo da un lato la rende carente sul profilo della qualità di vita appunto, dall'altra crea quelle condizioni perchè la città viva di contraddizioni estreme sempre sul filo 'poetico', quello invisibile che divide ogni tragedia dal suo duale comico. Di volta in volta quindi vestiamo la maschera drammatica o quella farsesca secondo contingenze e convenienze.
    PS
    'Sul mangiare bene in città'...beh che dire, sono di parte ma sotto i baffi che non ho, scorrendo il tuo commento ho fatto un sorriso lento di approvazione e d'orgoglio (campano)....ehehhehe :P

    @Daniela
    Graziegrazie. Sono contento di averti restituito una fotografia passabile di quanto ho sotto gli occhi da 'sempre'.
    Per la torta posso solo aggiungerti che è una di quelle che profuma di famiglia, di riunioni chiassose, di anticipo per una ricorrenza speciale, di stampi imburrati in attesa di essere riempiti e di tragitti in macchina con un occhio alla strada l'altro alle torte appunto traballanti sui seggiolini posteriori...:P
    Buonerrissima giornata anche a te! :D

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  9. @Alessandra (raravis)
    Scusa dimenticavo di dirti che le foto al lato sono state messe di recente per una persona di mia conoscenza che reputa il web un mondo ostile e quindi poichè cercava una ricetta e non la trovava...ho pensato che il link fotografico che stavo per fare per una ricetta potevo farlo anche per altre..e così ho continuato per le altre...:P

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  10. Il tuo racconto mi ha ricordato i film ed i racconti di De Crescenzo: con la Napoli semplice e genuina delle persone vere, furbe più per necessità che per malizia...

    ...e la ricetta al seguito è davvero strepitosa: fosse per me vivrei di torte salate!

    P.s. Non me ne voglia Alem ma la portinaia dell'"eleganza del riccio" è un personaggio curioso (ed a modo suo un po' misterioso) ma troppo poco "napoletana dentro" per un palazzo italiano...

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  11. aaaahahah, m'hai fatto pensare subito a una mia zia ansiosissima, che pensa sempre ci sia una disgrazia in corso. suona il telefono:
    -pronto?
    -...................(pausa di diversi secondi).............
    -(so che sei tu, zia Lilia, ce la puoi fare, parla...)
    -.......ssSara??
    -sì zia ciao, sono io
    -ah.... ciao cocca... è successo qualcosa????
    -(gratt gratt)

    :-|

    consoliamoci con la torta va' :-D

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  12. come sempre i tuoi post sono piacevoli e divertenti
    quella fetta con il formaggio fuso fa venire l'acquolina!!!

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  13. Ooooh ma io adoro i tuoi racconti :-D
    Eh, non ci sono più i Don Vincenzo di una volta!
    E tua madre è un mito, sono sicura che quel mavaaaaafff le sia sicuramente uscito dal cuore :-D

    @ Ale: aahahahaha i sudari :-D

    Certo che se 'sto tizio annuncia la rottura dei riscaldamenti in maniera così tragica, non oso immaginare cosa possa fare in casi davvero seri!

    Ommamma la mia mente è già partita, sento già la musica, le luci si abbassano nella portineria, e vedo il portinaio in stile Mario Merola che annuncia la rottura del riscaldamento.
    Tutto il palazzo piange "lacreme napulitane"!

    PS: oh e questa torta rustica mi piace, con le dovute sostituzioni potrei farla anche io... è quel salame che mi spinge a farlo!!!!! Mannaggiaaaaaaaaaaaaaaa

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  14. PPS: e complimenti alla tua ragazza per la parte estetica (la prossima volta però evitate per cortesia di inquadrare i pezzi di salame così evito di essere tentataaaaaaaaaaaaaaaa) :-D

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  15. @Virò
    "furbe più per necessità che per malizia". Hai centrato in pieno una delle tante anime che contraddistinguono questa città. Certo non sempre è così ma quelle poche volte che lo è, è altrettanto triste che non venga colto da nessuno, accomunando semplicisticamente tutti nel più grande (e generico) calderone delle persone interessate con malizia.
    Grazie solo per averlo colto questo aspetto ;)

    @Sara b
    "-(gratt gratt)"...ahahahahhaha :DD
    Mi hai fatto ammazzare con questo stralcio di tua quotidianetà con la zia ansiosa!

    @Paolo
    Sono contento che ti piaccia. Effettivamente la torta è finita subito...:P

    @Muscaria
    Hahahahhahahaha :DD
    Quella delle "lacreme napulitane" è spettacolare. Napoli è piena di martiri professionali pronti alle lacrime...ma questo vedo che lo sai ampiamente! :))
    PS
    Se rifai la torta fammi sapere, così prendo spunto dalle tue variazioni per rifarla! :PPP
    PP.SS
    La mia ragazza è fondamentale per l'estetica perchè già questo sito ne è privo e se non fosse per lei nemmeno questi livelli di rara sufficienza raggiungeremmo :P ehehehehehe :P

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  16. -indecisa-
    più entusiasmante il racconto o le ricette e relative foto?
    Non ce la faccio a scegliere, lascio il punto interrogativo ;-D
    P.S.
    Il "tuo" Don Vincenzo non si sarebbe comportato come il Fabrizio senza il Don, ma di sicuro nemmeno come la "mia" Fedora, di Orvieto, che tanti anni fa ci accolse sul portone allargando le braccia e con un "V'hanno aperta casa!" :-(

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  17. @Petronilla
    Ma che dici questa la mettiamo nella lista?! ;P

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  18. @Petronilla
    Dimenticavo...la tua Fedora avrebbe dovuto sposare il Fabrizio senza il Don ahahahahaha

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  19. gambetto che tortona salata!!! bella la pasta versione light :-))

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  20. Ma che bello il tuo ritratto di Don Vincenzo.
    Anche a me, come a Virò, mi ha ricordato i racconti di De Crescenzo... ricordi? "metà uomo metà sedia" Così me lo sono immaginato Don Vincenzo "su quella sedia appoggiata al muro".

    ;-)

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  21. Ahahhahaha già....questa non la ricordavo ma adesso che lo hai detto mi è venuto in mente tutto lo sketch sulla figura epica "metà uomo metà sedia" ahahahahaha :DDDD
    :))
    Thanks!

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  22. guarda che a volte le mamme pensano cose inconfessabili :)
    Molto carina l'introduzione del post, e anche la fine con invettiva a dire il vero :)

    No, non sostituiamo il provolone del Monaco, è troppo buono! :)

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  23. Che coppia il Fabrizio e la Fedora! -(gratt gratt) :-|

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  24. Ciao, ho fatto una scappatina dopo aver trovato il tuo link sul post di Enza. Complimenti per le ricette e le storie, cioe', ho avuto il tempo di leggere solo questa storia (per ora), non conosco Napoli, ci sono stata solo una volta l'anno scorso, a casa di amici e per pochi giorni, quindi queste 'chicche' mi interessano. Mah, forse un giorno ci ritornero' :-)

    ciao
    A.

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  25. @Ciboulette
    Hai due volte ragione...per le mamme e per il provolone del Monaco ma mentre la prima vale in generale per il secondo non facilmente si trova fuori della Campania...anche se effettivamente la consistenza e lo spessore di questo formaggio lo rendono difficilmente imitabile. Probabilmente sono di parte ehehehehehe :))

    @Petronilla
    Ahahahhaha :)))))

    @Alessandra
    Napoli vale ben una visita, così come la maggior parte delle città italiane con un background storico unico...in pratica quasi tutte! :P
    Grazie a te comunque di essere passata da queste parti :))

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