martedì 22 febbraio 2011

Crostata di noci genovese e di mais con peperoni e cipolla di Tropea














Vi è mai capitato l'amico con il quale non c'è molta confidenza (ma anche si) che ha fatto un viaggio ed alla prima occasione ve lo vuole raccontare tutto. E per tutto, intendo proprio tutto.
In realtà i dettagli della sua partenza sono noti già con un certo anticipo, questo, pur non avendo necessariamente frequentazioni quotidiane tali da giustificare un simile aggiornamento se non l'occasione casuale. Eppure non è così, non è cioè il caso a veicolare le news.
Gli amici tipo infatti iniziano il loro 'viaggio' con grande anticipo diffondendo su tutti i mezzi di comunicazione possibili ed immaginabili quella che sarà la loro prossima vacanza.
Ho il sospetto che se qualcuno ne avesse la possibilità comprerebbe anche una pagina intera del CorriereDellaSera ed invece non potendo, sceglie una via di eguale impatto ma leggermente più raffinata e subdola.
Non lo si comunica infatti mai ad-personam, pur se si presenta l'occasione per farlo ma si finge disinteresse nella cosa affidando invece l'informativa a Facebook, Twitter, Messenger, MySpace, blog, bacheche aziendali e di portineria...c'è persino chi lo dice ad alta voce in salumeria o dal macellaio nell'ora di punta per gli acquisti del Sabato. Quello che resta invariato però è il contenuto della missiva che abitualmente recita più o meno così: "che stanchezza...mamma mia siamo a meno cinque giorni dalla partenza e quante cose da fare...non vedo l'ora...e si che ne avevamo bisogno... e quindi andiamo a...".
L'importante è che si sappia che sono meritevoli di quella vacanza e soprattutto che sono trafelati per i preparativi.
Il countdown è pur tuttavia una ottima informazione, indipendentemente da come arriva la notizia.
Spesso mi sono ritrovato la mattina della partenza della coppia di amici tipo a fare colazione ed a pensare in un tutt'uno..."adesso magari saranno in aereo, in traghetto, in macchina, in tram, in bici, in deltaplano...in tutti i casi si stanno allontanando...ahh! oggi nessun ragguaglio supplementare inutile da subire...finalmente se ne sono andati a cag...!..." (detto affettuosamente ovviamente) e giù che butto soddisfatto&sorridente in bocca ancora un sorso di latte&caffè tagliando per la ritrovata armonia informativa una fetta aggiuntiva di plumcake preparato dalla mia ragazza.
"Per le briciole cadute a terra e per la dieta poi ci pensiamo adesso si festeggia".
Fortunatamente a parte il telefono nel durante non sono raggiungibile quindi pur sapendo che c'è chi aggiorna il proprio profilo 'social' anche da remoto io ne sono immune. Mi sono sempre chiesto infatti "quale è la necessita di comunicare real-time se la camera d'albergo dove sono giunti ha il bidet o meno o se la colazione a buffet prevede anche il 'vitel-tonnè'" (i due sono episodi realmente accaduti).
In entrambi i casi continuiamo a vivere sereni tanto più sapendo che l'amico in questione non è proprio questo gran patito dell'igiene estrema e la mattina oltre 2-3 fagottini con la nutella non va.
Poi c'è chi invece invia le prime foto con il cellulare. Anche qui fortunatamente sono esente dagli aggiornamenti visivi ed evito le anteprime del definitivo foto-book del viaggio solo perchè il mio cellulare a stento riceve gli sms.
Sempre omologata e stereotipata la varietà di informazioni veicolate, giustappunto attraverso queste 'jpeg' da avanscoperta.
Avete fatto caso che solitamente a chi è all'estero non manca mai la foto con l'artista di strada...mentre invece qui da noi...bravi o non bravi che siano li schiviamo sul marciapiede come si fa con le merdacce dei cani.
Ho un gruppo di amici che sono stati in tempi differenti a NewYork e sono tutti, e sottolineo sempre tutti, tornati con la loro foto in non so quale strada insieme ad un cowboy mezzo nudo.
Anzi per una coppia in particolare il personaggio era uguale ma l'interprete differente. La cosa ha sollevato una inchiesta 'parlamentare' interna tesa a definire chi avesse lo scatto con l'"originale".
Poi c'è la classica istantanea giocata con la prospettiva. In vacanza per non so quale alchimia neuronale scatta la remiscenza delle lezioni di educazione artistica delle medie. C'è chi con una mano regge un grattacielo, chi ha una torre sulla testa, chi con la schiena si poggia alla cattedrale, chi fa fumare un sigaro ad un Gargoyle, chi fa finta (di spalle) di fare pipì con il fiume o la cascata sotto, chi bacia la sfinge...c'è anche chi non ha pudore e la Sfinge la 'possiede'...
Terminato lo stillicidio delle anteprime...c'è quindi il ritorno.
Immancabile la cena tipica organizzata con tutti gli amici. Serata ovviamente a tema con i piatti "assaggiati li" e prontamente "rifatti qui" per poter condividere con le persone "care" il frutto di cotante scoperte. Il più delle volte piatti scandalosi ed impresentabili ma sempre accompagnati dalla stessa considerazione "Certo li erano tutta una altra cosa!" al che io vorrei sempre rispondere: "...ed allora che cacchio le hai preparate a fare ste pappette, sti semolini di cous-cous, ste tapas di cemento armato, 'sto caldoverde che il minestrone surgelato è migliore, 'sto polipo essiccato sul termosifone e non al sole, 'sto dessert di pistacchi&miele in titanio...!".
Finale di serata i 4000 scatti da visionare. Quando va peggio c'è il filmino. In vita mia non ho mai chiesto a nessuno se voleva vedere le foto delle mie vacanze sperando sempre che anche gli altri facessero allo stesso modo. Ed invece mai che questa sottile delicatezza fatta e silenziosamente richiesta come il migliore ( o peggiore, decidete voi) do-ut-des fosse rispettata.
A questo punto si copre sempre ed inesorabilmente lo stesso paradigma. Si inizia con un "Bello", "Ma dai", "Incredibile", "Bella la stanza" "Ma no! no che non si vede la cellulite!", "Stai benissimo ma che dici mica hai la pancia!"...poi la stanchezza comincia a limare lo strato di disponibilità e di cordialità..."Beh in effetti non scherzi con le borse...sotto gli occhi eh!", "ma qui non avevate dormito o eravate stravolti dalla dissenteria?", "carino il capovillaggio...non è che...", "che mare...anche se a me hanno detto che in quei fondali scaricano materiali di risulta radiottivi...".
Quando si arriva al punto che l'amico più frantumato sbotta (anche io qualche volta...):"Ohh! ma nemmeno per il matrimonio avete fatto tante foto!". Sempre detto affettuosamente e con grazia.
Ecco che si accende la lampadina, ci si ravvede e si saltano molte istantanee per arrivare quindi all'ultima foto, quella inesorabilmente fatta sotto l'aereo, vicino il traghetto, la macchina, il tram, la bici, il deltaplano...che li riporterà indietro.
Non manca quindi a completamento della serata il magnifico cadeau dell'artigianato locale. Ad onor del vero posso dire di aver ricevuto spesso dei regalini fatti pensando alla persona e quindi decisamente graditi, altre volte invece si è caduti nella serialità più abietta targata qualche volta addirittura "made in china".
Anche in quest'ultimo caso poco male si infoltisce la collezione di oggetti da sottoporre a severi ma divertenti crash-test. Distrattamente il gioro dopo mi cascano di mano, li uso accidentalmente per dare la caccia a qualche zanzara, ci passo con l'auto sopra per capire se le gomme sono a pressione, se piccoli può capitare che cadano nel water, l'importante è provarli in condizioni estreme...ma soprattutto di non ritorno.
Capita purtroppo che anche quelli graditi si frantumino mentre quelli made in china siano resistenti a qualsiasi effrazione, fiamme incluse. Il lancio nel cassonetto solitamente fuga i dubbi sull'abusiva occupazione di suolo casalingo da parte del medesimo e dispensa endorfine al cervello.
Pur tuttavia...alla fine...ripensandoci a bocce ferme mi dispiace (chiaramente solo quando sono ancora sotto l'effetto delle endorfine ) di averli mandata a cag... (gli amici) il giorno della loro partenza!
Sempre detto affettuosamente off-course. Se non ci fossero loro di cosa avremmo 'parlato' infatti nel week-end?! :)

Nota
Dimenticavo. Vi ho comunicato che parto per qualche giorno...ma non c'è da preoccuparsi vi terrò aggiornati tramite blog. Sento nella mia testa i vostri consensi ed anche che...mi state mandando a cag...ma tanto lo so che lo state facendo sempre affettuosamente, vero?! :P


Passiamo quindi alla ricetta. A dirla tutta oggi era previsto un dolce 'di recupero improvvisato' ma dal risultato da non tacere visto che ha riscosso un certo gradimento...eppure ho invece ceduto alla tentazione di condividere con voi da subito queste due torte rustiche che preparo&ripreparo da Natale (l'ultima volta Sabato scorso per degli amici più che speciali). Visto che probabilmente per un pò mi asterrò dal farle ho deciso di riportarle a seguire vista la loro declinazione che anticipa in modo estemporaneo una acerba primavera.
Il successo di queste crostate rustiche non è farina del mio sacco però (scusate il pessimo gioco di parole). Va sottolineato infatti che sono il frutto di un patch-work di spunti studiati&ristudiati che ho riunito al fine in un paio di ricette-accostamenti che credetemi sono davvero da tenere in considerazione.
Il mio grazie va quindi a Lydia di TzazikiAColazione per lo spunto sulla pasta matta e le sue infinite variazioni e ad Alessandra Raravis di MenuTuristico una amica che nella fattispecie è presente nella ricetta in quanto ho usato un pesto artigianale da lei regalatomi che per quanto era buono è stato mangiato a cucchiaiate. Non scherzo su quest'ultima cosa. Che la Raravis fosse un riferimento per la cucina è noto a tutti, usufruire anche di un suo regalo di stampo 'mangereccio' è il punto di non ritorno per la commozione del palato :)
A seguire le due crostate con le foto inguardabili (per il tempo che faceva i capricci). Cercate di comprendere pleaseeee :)

Crostata di noci genovese

Pasta matta alle noci
Ingredienti per la pasta:
200 gr. di farina "00";
50 gr. di farina integrale;
50 gr. di olio evo;
110 gr. di acqua fredda (anche 90 gr. dipende sempre dalla farina);
60 gr. di noci ~ 8-10 noci medie di ottima qualità;
8 gr. di sale;

Ingredienti per la farcia
5 patate piccole;
1 tuorlo di uova codice "0"
150 gr. di panna;
250 gr. di pesto fresco di ottima qualità (deve essere cremoso);
6 cucchiai di Parmiggiano Reggiano;
300 gr. di fagiolini freschi;
150 gr di pancetta tesa tagliata sottile e pulita del grasso in eccesso;

Per la pasta matta alle noci si impastano tutti gli ingredienti mescolando per prassi prima quelli secchi e poi aggiungendo i liquidi, incorporando prima l'olio e procedendo quindi con l'acqua fredda. Si forma una palletta che io lascio in frigo in pellicola senza PVC per almeno 3/4 ore.
Nel frattempo pelo le patate, le riduco a piccoli cubetti le lesso ed a seguire le faccio saltare in padella con un filo di olio evo fino a quando non sono dorate in modo deciso (con una bella crosticina), corregendole di sale solo alla fine.
Idem per i fagiolini, una volta puliti, si lessano prima per un paio di minuti e poi li si salta in padella a fuoco deciso rigirandoli spesso.
A parte sbatto il tuorlo con un pizzico di sale, aggiungendo quindi la panna e 3 cucchiai di parmigiano e tengo il tutto a parte.
Stendo la pasta (tirata alquanto fine con il mattarello,) e la ripongo nello stampo precedentemente imburrato&infarinato.
Rivesto quindi tutto il fondo di pancetta facendo in modo che non ci siano parti di pasta scoperta. Metto quindi le patate affiancandole con continuità. Qualcuno a questo punto potrebbe chiedersi il perchè non ho tagliato le patate a fettine sottili avendo così la certezza di rivestire in modo omogeneo la base. E'una soluzione che ho provato già e non mi piace perchè la patata deve dare spessore e morbidezza cosa che non avviene con le fettine appunto. Di fatto la patata a cubetti fa da cuscinetto impregnandosi degli umori oleosi della farcia sovrastante contribuendo non a fare da sbarramento ma semplicemente a dare continuita all'imbottitura.
Si procede quindi distribuendo il pesto con un cucchiaio in modo uniforme insieme al parmigiano restante. A questo punto si procede con i fagiolini mettendoli tutti nello stesso verso e facendo (se sono abbastanza fini come nel mio caso) un doppio strato cercando di saturare tutti spazi liberi. Si chiude quindi con il tuorlo sbattuto con la panna ed il parmigiano versandolo con un mestolo con molta attenzione in modo tale da colmare tutte le piccole cavità che si sono create inevitabilmente.
Considerate che è un lavoro (per me e per le mie mani non ferme) abbastanza certosino visto che parliamo di una altezza del ripieno mai maggiore dei 2cm.
Si passa quindi in forno statico, ripiano medio a 180 ° per 45'circa di cui gli ultimi 10' con copertura di foglio di alluminio.


Crostata di mais di peperoni e cipolla di Tropea

Pasta matta al mais
125 gr. di farina;
125 gr. di farina grossa di mais;
50 gr. di olio extra vergine d'oliva;
115 gr. di acqua ghiacciata (anche 90 gr. dipende sempre dalla farina);
10 gr. di prezzemolo essicato;
1 pizzico di sale;

Ingredienti per la farcia
Peperoni sotto olio arrostiti (vasetto da 330 gr. al netto) opportunamente scolati con anticipo;
2 tuorli di uova codice "0";
300 ml panna da cucina;
9 cucchiai Parmigiano Reggiano;
5 patate piccole;
2 cipolle di Tropea;
150 gr di pancetta tesa tagliata sottile e pulita del grasso in eccesso;
Un pizzico di sale;

Per la pasta matta di mais si impastano tutti gli ingredienti mescolando per prassi prima quelli secchi e poi aggiugendo i liquidi, incorporando prima l'olio e poi procedendo con l'acqua fredda. Si forma una palletta che io lascio in frigo in pellicola senza PVC per almeno 3/4 ore.
Nel frattempo pelo le patate, le riduco a piccoli cubetti le lesso ed a seguire le faccio saltare in padella con un filo di olio evo fino a quando non sono dorate in modo deciso (con una bella crosticina), corregendole di sale solo alla fine.
Taglio quindi la cipolla in modo molto fine e in una altra padella la lascio appassire a fuoco lento per almeno una 30'.
A parte sbatto i tuorli con un pizzico di sale, aggiungendo quindi la panna e 6 cucchiai di parmigiano, tenendo il tutto da parte.
A questo punto in uno stampo imburrato&infarinato stendo la pasta matta, in precedenza tirata alquanto fine con il mattarello.
Rivesto quindi tutto il fondo di pancetta facendo in modo che non ci siano parti di pasta scoperta. Metto quindi le patate affiancandole con continuità. Vala la medesima considerazione fatta sopra ovviamente circa la 'pezzatura' delle stesse.
Si procede quindi distribuendo con un cucchiaio tutta la cipolla di Tropea, il parmigiano restante, le fette di peperoni e terminando il tutto con i tuorli sbattuti nella panna in modo da chiudere definiivamente tutte le cavità createsi nel frattempo.
Anche qui ho cotto in forno statico, ripiano medio a 180 ° per 45'circa di cui gli ultimi 10' con copertura di foglio di alluminio.

Sebbene sembrino abbastanza complesse nella preparazione le crostate sono invece di una linearità a dir poco imbarazzante. Altrettanto non si può dire che lo siano al palato invece.
Avere il giusto equilibrio non è proprio facile. L'unico suggerimento che posso dare (anche se banale) è la scelta di ingredienti mirati. La cipolla di Tropea così come la scelta di un pesto deciso ma non 'dominato' dall'aglio contribuiscono a creare una alchimia di sapori complessa ma mai disomogenea.
Idem per il formaggio. Usare Parmigiano Reggiano lo trovo fondamentale per dare un legame corretto e non prevaricante ai vari strati.
Concludo dicendo che un buon aglianico completa alla perfezione il piatto. Spero non me ne vorrano i liguri per non aver scelto uno dei loro meravigliosi vini che nella fattispecie sulla carta sono teoricamente più facilmente abbinabili.