martedì 28 settembre 2010

Girelline di zucchine e cipolla di Tropea














La brevissima e recente frequentazione di una spiaggia 'cittadina' ad Agosto che non conoscevo mi ha reso testimone in un lido attrezzato di stampo famigliare di un nuova tipologia di personaggio, probabilmente a voi nota ma che a me mancava.
Il fighetto da spiaggia versione evoluta con famiglia.
Arriva allo stabilimento poco prima delle 12 in quanto la ostentata disponibilità economica gli consente di riservarsi un parcheggio all'ombra pagato a peso d'oro. I comuni mortali come me hanno invece le occhiaie di chi ha puntato la sveglia alle 5:30 per poter accedere al bagnasciuga senza dover parcheggiare in un comune limitrofo rispetto a quello dove si trova la meta balneare, pur sempre pagando off-course :)
Sguardo assonato e di sufficienza, polo firmata, colletto alzato, orologio colorato eccentrico che i cinesi non hanno ancora falsificato e quindi ancor più da evidenziare, smartphone a portata di mano, scarpe da ginnastica fashion alla moda tra i ragazzi con 15 anni di meno, calzate con noncuranza tipica solo del migliore TomCruise in MissioneImpossbile quando scala una montagna a mani nude, borsa tecnica in spalla divisa equamente tra i giochi dei piccoli ed attrezzatura per sport a me tutt'ora del tutto sconosciuti. Con una mano spinge il carrozzino 4x4 da trekking ma convertibile all'occorrenza al parapendio o al bump-jumping estremo con dentro un fantastico pargolo sonnacchioso. Dimenticavo, lui, il padre, depilato e minimalmente tatuato in punti studiatissimi secondo il paradigma "sembra nascosto ma sotto al naso te lo sventolo lo stesso!".
Dietro la moglie con in braccio l'altro figlio. Lei, magra, emaciata, truccata waterproof in modo leggero ma tale da darle una pur degna evidenza, occhiali da sole calzati in testa che fa tanto approccio "friendly" nella pur apparente contraddizione di uno sguardo insofferente a dover condividere con tanta plebaglia una Domenica mattina da traghettare nel modo più indolore possibile in attesa di partire per lidi esclusivi e maggiormente confacenti al loro status.
Lei in bermuda e tshirt, bikini con i colori in voga, bottiglietta d'acqua da 1/2 litro perennemente in mano di tanto in tanto portata alla bocca pur senza che ci sia l'evidenza di un sorso deciso. Il sospetto che non l'abbandoni non per paura di disidratarsi ma solo di perdere la dose di antidepresivo sciolta si fa sempre più largo.
Prendono posto sotto l'ombrellone, prenotato anche quello, lei si dedica da subito ai figli, lui osserva intorno il materiale umano potenzialmente adatto alla proiezione del proprio ego al quale dispensare il proprio splendore intellettuale e fisico.
Libro finto consumato mai-letto preso dalla tracolla di pelle ed appoggiato sul lettino.
I bambini cominciano a giocare tranquilli dopo il rito delle creme protettive, poi tocca a loro i genitori. Lui pesca dalla sacca una tubetto particolare, sembra gel per i suoi piccoli tatuaggi e non senza darne evidenza dell'operazione comincia a spalmarla. Il bip-bip del palmare segnala l'arrivo di una mail o di un sms o di nuovo messaggio messenger qualunque esso sia...intravisto con scioltezza e disinvoltura.
Idem lei con minitatuaggio finto nascosto poco sopra i glutei.
Entrambi freschi freschi di un bell'anno passato in palestra.
I bambini ad onor del vero sono belli come il sole ed anche buoni. Mi sa che la tata l'hanno trovata davvero brava :P
Insieme (genitori e figli) completano una dicotomia esistenziale quasi virante al paradosso per il contrasto tra spontaneità ed artificiosità.
Poi arrivano i suoi monologhi a voce, non alta bensì a quella giusta misura di decibel che li rende chiaramante percepibili nel giro di almeno due o tre ombrelloni.
La telefonata del parente o il soliloqio fatto con i figli piccoli non ancora in età per parlare compiutamente quando dal telefono non arrivano segnali di vita, sono quindi il pretesto ideale per mettere a conoscenza anche le famiglie distanti su:
- quale appagante lavoro di responsabilità fanno...
- su quale berlina, jeep o SUV ultimo modello sono arrivati...
- quale magnifica ed esotica meta vacanziera li attende a breve...
- a quale brunch hanno partecipato il giorno prima...ed a quanti altri inviti hanno dovuto rinunciare...
- quali amici di un certo calibro hanno. Stranamente nelle chiamate compare in modo scherzoso ma pur sempre comunicativo il titolo di chi è dall'altra parte dello smartphone o il suo ruolo aziendale (mai sotto la dirigenza, chiaramente...) e...soprattutto su quante alternative avevano quella mattina stessa rinunciando a gite in barca a vela o ad esclusivi party in piscina per preferire un normale lido familiare dove trovare un pò di pace...che poi era quella che c'era prima che arrivasero loro con le loro presenze glorificanti e nobilitanti.
Poco dopo lui guarda il campetto di beachvolley e capisce che l'età media di chi vi gioca in quel momento è troppo bassa ma che soprattutto per uno come lui che "certamente" ha militato nei professionisti non ci sarebbe storia...poi guarda in rapida sequenza prima i racchettoni e poi la moglie che ricambia prontamente la muta domanda con un altrettanto silente "vaffa" lungo quanto una quaresima, si gira quindi verso il campo di calcetto sulla sabbia poco distante ma un "marcantonio" da un metro e novanta tutto muscoli e slang dialettale con i suoi amici di pari caratura bruciati dal sole gli fanno intuire che da quelle parti non è aria, le bocce nemmeno a parlarne...guarda un paio di belle ragazze che gli passano vicino ed esclama che è dispiaciuto di non essersi portato l'attrezzatura da surf perchè avrebbe potuto sgranchire i vecchi fasti sportivi acquatici dell'anno precedente dove aveva dato spettacolo in non meglio precisate zone del basso mediterraneo.
Gli manca solo di affermare che è medaglia d'oro di shangai, sensei nella raccolta delle telline, gran-maestro di pesca d'altura, cavaliere jedi e pilota acrobatico di acquilone e poi le cazz...castronerie le abbiamo ascoltate proprio tutte per oggi!
La fortuna vuole però che...
...la moglie si perda tra le cuffiette dell'ultimo modello di i-pod, la bottiglietta d'"acqua" di cui prima, rigorosamente all'ombra e con VanityFair a farle da compagnia nel mentre osserva i ragazzini giocarle davanti
...alla sua destra ci sia una famiglia bella rustica che ha preferito ai soliloqui del nobile vicino una bella teglia di pasta al forno, aperte e servita dalla mamma ai figli adolescenti e a del parentame in esilio su avanposti dello stesso lido poco distanti
...alla sua sinistra ci sia un ombrellone la cui ombra è tappezzata a mò di puzzle da adolescenti addormentati certamente reduci da una nottata insonne che non se lo sono 'filati' nemmeno di striscio.
Alla fine gli è toccato prendere lo smartphone e mettersi a giocare seduto sul lettino anche lui all'ombra. Non l'ho sentito in verità ma il mugugno che aveva scritto sulle labbra era:"...vabbè stavolta è andata così...ma alla prossima..."
Ecco non posso raccontarvi altro perchè in quel preciso istante pur di non sentire cosa avrebbe fatto mi sono andato a tuffare felice&fetente in mare!!

PS
La mia ragazza quella mattina guardandomi per un attimo ha capito subito che prima o poi avrei scritto di quel tipo eheheehhe :)


Passiamo ora alla ricetta...che questa volta ho rubacchiato da un bel blog "ProfumoDiMamma" al quale giro i ringraziamenti di tutti coloro che hanno provato questo bel lievitato. Grazie quindi ancora per l'ottimo spunto e complimenti per il sito :)
Tornando invece alle girelline spero che le immagini possano rendere degnamente la bontà di quello che io ho definito un "sfizio salato" buono come pochi, visto l'indubbio contributo che il lievito naturale conferisce all'impasto.
Croccantelle fuori, morbide-morbide dentro e poi con una digeribilità senza eguali.
Devo pur dire con estrema sincerità che la lievitazione è stata anche assistita dal caldo di questi giorni ideale per la lavorazione meno per la mia salute mentale, visto anche l'uso del forno sconsiderato che ho fatto.
Questa ricetta è stata replicata anche in altre versioni, l'ultima (Sabato appena passato appunto) l'ho riproposta con luganega, zucchine con cipolla di Tropea e scamorza. Domenica era ovviamente finita :))
A seguire la ricetta presa dal blog in questione modificata assecondando i gusti personali sia in termini di lavorazione sia di farcia :)
Le foto sono quelle che sono ma spero che le foto rendino almeno intuitivamente la resa di questo tipo di impasto ;P

Girelline zucchine e cipolla di Tropea

100 gr. di lievito madre;
200 gr. di farina “0“;
150 gr. di latte intero leggermente tiepido;
1/2 cucchiaino di miele;
3 cucchiai d’olio extravergine di oliva;
5 gr. di sale;

Farcia
1 cipolla di Tropea media;
6-7 zucchine romanesche, possibilmente piccole;
concentrato di pomodoro
50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato;
150 gr. di scamorza di bufala (affumicata o meno secondo gusto personale);

Per il lievito madre, quando devo usarlo, tre ore prima lo rinfresco* e lo lascio a temperatura ambiente fino a quando non devo impiegarlo.
La base di partenza quindi è il lievito madre appunto con un classico profumo di yogurt (non deve assolutamente avere note acidule al naso) che sciolgo nel latte tiepido insieme al miele riducendo al minimo la presenza di grumi. Aggiungo a seguire la farina ed impasto per circa 25-30' incorporando solo alla fine l'olio evo ed il sale. Io procedo sempre manualmente e quindi l'operazione non è proprio immediata data l'impasto alquanto morbido ma se non ci si scoraggia e la farina è di buona qualità in 30-35' otterrette una bella palletta lucida che riporrete poi in ciotola di vetro unta sigillata con pellicola.
La passo quindi in frigo per almeno 24h. Per quanto mi riguarda questo weekend l'ho preparata il Venerdì alle 18 e l'ho tirata fuori il Sabato verso le 16:30 aspettando alle 18 per lavorarla nuovamente.
Alle 18 quindi le ho dato due volte le pieghe del primo tipo (vedere Adriano qui in merito) e l'ho stesa poi alquanto sottile dandole forma rettangolare. Sul piano di pasta ho quindi adagiato tutti gli ingredienti della farcia e cioè le zucchine saltate in padella con la cipolla di Tropea ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro, il Parmigiano Reggiano e la scamorza di bufala fatta a dadini lasciando ovviamente un paio di centimetri vuoti dal perimetro.
Ho quindi arrotolato con delicatezza, tagliando successivamente il salame di pasta a rondelle che ho adagiato in teglia con carta forno opportunamente distanziando tra loro le singole porzioni. Ho rimesso tutto nuovamente a lievitare nel forno spento. Dopo circa un paio d'ore (20:30 all'incirca), ho tirato fuori la teglia con le girelline lievitate ho acceso il forno a 200° e le ho cotte sul ripiano medio per circa 30'.
Va da sè che calde sono squisite, croccantelle fuori, morbidissime dentro e con la farcia a completare il gusto rustico eppure la prova che sono davvero riuscite ottime la avrete solo il giorno dopo quando capirete che resistono come non avverrebbe per preparazioni similari ma con lievitazioni più corte.

*"Fresco di rinfresco" per me vuol dire che sono al terzo rinfresco consecutivo. Supponiamo cioè che voglia preparare le gireline il Sabato sera (infornarle intendo).
Il Mercoledì sera faccio il primo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Giovedì sera faccio il secondo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Venerdì faccio il terzo rinfresco ed invece di riporre il lievito nel frigo lo lascio a temperatura ambiente per tre ore dopodichè lo uso per l'impasto che metto a lievitare tutta la notte (sempre in frigo) e che uso il giorno dopo (Sabato)per preparare le girelline appunto.
















martedì 21 settembre 2010

"ScottonShameCakes" fichi e fondente














Mai avrei pensato di parlarvi di questo, ma, se di 'diario di viaggio' si tratta è piacevolmente 'necessario' non filtrare a grana troppo fine.
Mentre butto giù queste righe ancora non riesco a mettere a fuoco bene ed è per questo che lo scrivo adesso, per poi pentirmi certamente dopo ma per non rimpiangere di non averlo fatto mai in alcun modo.
Spesso nei miei piccoli racconti prendo in prestito quella parte di vita che mi scorre accanto come contorno ma non per questo meno significativa e non priva di emozioni.
XFactor, metà talent show, metà reality. Senza ritrosie pseudo culturali l'ho visto per le prime serate di programmazione (massimo fino alle 22:30...che poi crollo :P, insomma poco più di un ora a puntata non altro...).
L'approccio al genere è sempre lo stesso. Desiderio di non applicarmi, una sorta di tappeto televisivo visto&rivisto che per quanto si giochi sulla pelle di molti ragazzi resta pur sempre una 'macchina comunicativa' che fa meno danni di un TG nazionale.
Quest'anno però c'è qualcosa che mi ha destato una attenzione diversa. Lui si chiama Nevruz ed è un partecipante alquanto insolito. La prima volta che l'ho visto in video infatti l'ho cinicamente bollato pur senza dirlo a voce alta come 'fenomeno da baraccone' aspettando nel corso del programma che venissero a galla le crepe di un personaggio costruito e magari convinto anche. La classica figura caricaturale, cosciente del proprio ruolo che dà colore, per questo usato come diversivo dalle produzioni televisve per pareggiare appunto la volutà 'drammaticità' di certe gare e quindi ancor più risibile in quanto parte consenziente di una strisca alla ridolini pianificata&voluta.
E'qui che sono cascato in quello che ad onor del vero sembra essere stato il tranello perfetto per molti.
Nevruz ad un primo impatto visivo suscita riso bonario, comprensione per non dire aspramente compassione. Poi canta e già qui si smette di ridere, sorge da subito il dubbio invece. Quale dubbio? Ecco anche questo potrebbe non essere chiaro: "E'un genio o un impostore? Certo se ci fà è altrettanto meritevole...".
Ma la domanda vera è sempre la stessa: perche ho smesso di ridere? cosa mi arriva di questo clown che mi fà cambiare anche il modo con il quale sono seduto sulla sedia, prima rilassato poi concentrato a carpire quello che non ho ancora inquadrato.
La sua storia personale è una deriva di rifiuti professionali, di rifiuti di integrazione, di rifiuti quotidiani e di rifiuti e basta, quelli veri. Poche impennate poi l'oblio artistico, esistenziale e reale fino a costeggiare l'indigenza a cavallo di stati emotivi complessi e borderline.
Il fascino del reietto folle? Assolutamente no, lo escludo.
Non conoscevo la sua storia o almeno quello che si sa pubblicamente su questa figura e quindi non ho certo dato continuità al primo impulso di 'deplorevole' paternalismo manzoniano che in misura differente prende tutti (non mi escludo off-course) quando messi di fronte a realtà particolarmente degradate.
La prima sensazione che ho avuto invece è quella di un disadattato sociale che ha trovato nel canto ed in forme alternative di vivere (esteticamente quanto nella quotidianetà) una risposta a tutti quelli che lo hanno giudicato senza appello come me, magari con una risata in faccia. Cinicamente, sempre come me.
Che Nevruz sia un artista della comunicazione indipendentemente dal fatto che sappia cantare o meno è indubbio perchè la carezza emotiva che riceverete 'guardandolo' (appositamente non ho usato un altro verbo) non ve la avrà data nessuno altro se non lui stesso. Espressione vivente del disagio di vivere è una sorta di trasposizione emozionale in muscoli e sangue di un novello Werther contemporaneo, vinto eppur vincitore.
Nevruz sembra la convergenza di tutti gli eteronimi "scartati" dalla nostra società nel tratteggiare l'uomo conforme e uniformato. Con i dovuti limiti del paragone, un acerbo Pessoa moderno, un creatore artistico per esigenza e non per scelta. Il sogno di un sentiero alternativo.
Probabilmente sbaglio e Nevruz non sarà altro che una stella cadente nel pluri-stellato cielo di direttori di TG da infotainment ma questa è una altra triste storia che nulla leverà a chi mi ha dato una lezione di etica con una brutta carezza.
Brutta perchè mi ha fatto più male di uno schiaffo.

Nella speranza di aver trovato comunque lo spunto per smussare lievemente un mio cinismo televisivo e non...passiamo ora alla ricetta.


Con la mia ragazza siamo stati particolarmente impegnati ultimamente ma non per questo non volevamo partecipare all'MT Challenge di Settembre, ragion per cui senza averci ragionato troppo a 4 mani in un paio di ore abbiamo buttato giù 4 minicakes ed una torta tonda.
Poichè la mattina stessa al mercato, all'alba per inciso, ero riuscito a vincere un magnifico cestino di fichi settembrini (piccoli e dolci) in un durissimo incontro di lotta greco-romana con una coriacea e simpatica nonnina agguerrita come nemmeno le "teste di cuoio" lo sono, ho pensato di dare giusta soddisfazione ai lividi ed alle escoriazioni inflitte nel corpo a corpo usando al meglio il frutto di cotanto scontro.
Già in passato li avevo preparati per una crostata "caramellandoli" lievemente con marmellata di fichi&porto...abbiamo pensato quindi di adagiarli sopra sigillando il tutto con una colata di glassa fondente presa direttamente da Santin.
Poichè l'estetica non è granchè come si evince dalle foto, non altrettanto posso dire per il gusto però eh, restava il dubbio di come chiamare questi short-cakes.
Visto le delizie che avete preparato voi per la medesima sfida il mio entusiasmo iniziale confortato solo da un bel riscontro al palato si è del tutto "ammosciato" altro che cotton cake!
Da qui il nome: "ScottonShameCakes" fichi&fondente.

PS
La consistenza spugnosetta e soffice della base ha suggerito ai nostri amici vicini di casa (che l'hanno provato) l'accostamento alle spugnette appunto di una famosa marca di prodotti per la cucina...
Ci ho pensato per un pò...alla fine va da sè che anche "GlitziPlusCakes" fichi&fondente non sarebbe affatto male come nome!
Vero?! :PP


ScottonShame(mini)Cakes fichi&fondente

250 gr. formaggio spalmabile;
6 uova;
60 gr. farina;
50 gr. burro;
20 gr. di maizena;
120 gr. zucchero vanigliato (nel nostro caso zucchero lasciato in 'infusione' con stecche di vaniglia);
1 stecca di vaniglia di buona qualità (miiiiiì quanto sono care!!);
100 ml latte fresco (abbiamo usato quello parzialmente scremato);
qualche goccia di limone;
mezzo cucchiaino di lievito per dolci;

Per la copertura dei fichi:
4-5 fichi sodi e zuccherini;
4 cucchiai di marmellata ai fichi;
4 cucchiai di porto rosso secco;
glassa fondente di Santin riportata a fine ricetta

Preparazione (ricetta di Genny modificata con le nostre varianti per la presentazione)
Fare fondere il burro e lasciare intiepidire. Mescolarlo con il formaggio, il latte, il succo del limone ed i semi di vaniglia.
Unire uno alla volta i tuorli d’uovo, poi le due farine setacciate ed il sale. Montare le chiare d’uovo con il lievito setacciato. Quando cominceranno a gonfiare unire lo zucchero e continuare fino a che saranno ben sode.
Unire le chiare alla base e versare nella tortiera (imburrata e con carta forno), porla dentro un altro stampo e versare acqua fino all’altezza di un paio di dita.
Cuocere per 70 minuti a 160°C . Verificare la cottura con il classico stecchino. Far raffreddare prima di staccarlo per bene dal bordo. Dei 70' i miei mini cakes hanno cotto per 50' normalmente, gli altri 20' con un foglio di carta d'alluminio sopra per non farli troppo scurire.
Ho quindi completato con le fettine di fichi* ognuna delle quali era abbondantemente spennellata con un mix di 4 cucchiai di marmellata ai fichi cotta precedentemente in altrettanti 4 cucchiai di porto rosso secco.
Ho proceduto quindi alla copertura con la glassa fondente la cui ricetta la trovate a seguire.
Nota*
I fichi sono stati preventivamente messi in frezeer per circa 40' in modo da renderli di una consistenza tale da facilitarne il taglio.

Glassa di cioccolato di Santin
Ingredienti:
300 gr. di cioccolato fondente (sotto il 60%);
20 gr. di cacao in polvere;
300 gr. di panna fresca;

Far bollire la panna, stemperare il cacao e versare il tutto sul cioccolato precedentemente fuso e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido.





















































martedì 14 settembre 2010

Tortine di mandorle e limone alle amarene














Tutto pianificato settimane prima.
Il prigioniero va trasferito con la massima cautela e senza preavviso, velocità, decisione e lucidità sono alla base della buona riuscita della missione.
Il giorno prima c'è stato un violento nubifragio che ha rinfrescato l'aria. Per essere una notte di metà Agosto fà quasi freddo. I brividi aggiuntivi sono per la tensione ma oramai non si torna indietro. Chi è coinvolto ha dormito un pò nel pomeriggio precedente ma l'adrenalina ha vanificato qualsiasi tentativo di arrivare riposati al momento convenuto. Alle spalle ore ed ore di riunioni e pianificazioni via via scrupolosamente perfezionate e dettagliate.
L'irrequietezza, quella resta ma non importa chi è del mestiere c'è abituato. Qualche collega scherzando aveva domandato con fare confidenziale e sotto voce:"...domani trasferite 'Hannibal'?...".
Nessuno aveva mai risposto anche se il sorriso contratto lasciava intuire tutto.
Era impensabile parlarne eppure era altrettanto difficile non mostrare un qualche segno di stima e supporto a chi condivide i medesimi oneri e rischi.
Alle 4:00 in punto tutto ha inizio. Le sbarre si aprono in modo fragoroso. E'prelevato in pigiama e di forza. Poco prima dormiva profondamente.
Non ha il tempo di riflettere, una mantella in testa lo copre nel passaggio dal grigio scuro dell'edificio sino al mezzo che lo trasporterà nella nuova sede di massima sicurezza. Legato subito. Non parla pur potendolo fare. E' guardato a vista.
Un pò frastornato. Chi lo segue da sempre con fare tranquillo nella sua quotidianetà ora dopo ora, adesso si muove nervosamente.
Un abisso di inquietuitudine li divide. Lui capisce e non li mette in inutile difficoltà.
Non prova a liberarsi o a valutare quanto sono strette le fibbie che lo stringono a quello schienale approntato appositamente per lui. Non conosce la destinazione, immagina però che tutta la famiglia ne è a conoscenza.
Non spera più nella libertà, ha uno sguardo affettuosamente dimesso eppure incute timore e rispetto.
Il silenzio è pesante. Pochi secondi dopo sono in viaggio.
Lui cerca una comodità che non è paragonabile al letto che aveva poco prima seppur contornato di sbarre. Oramai ha imparato la versatilità. Cerca il sonno per dimenticare, per non vedere.
Assopisce le forze che improvvisamente gli si erano palesate.
Non cerca spunti per complicare le cose, ha deciso di assecondare appunto chi, pur rispettando il proprio ruolo, con qualche 'sgarro' al regolamento gli ha reso puntualmente la vita più dolce.
Sotto la strada scorre veloce. Certamente ci vorrà del tempo. Chissà con la luce del giorno in quale posto si arriverà.
Nel più profondo del suo io sa che lo fanno per lui.
Alle 8:00 è sveglio. Gli viene servita la colazione senza che abbia il tempo di fiatare.
Un muffin, uno yogurt, latte caldo e qualche biscotto. Gli occhi blu sono colpiti dalla luce viva che filtra attraverso un finestrino parzialmente oscurato poco lontano.
E'ancora parzialmentente legato ma può mangiare liberamente.
La tensione piano piano si dilegua, adesso si intravede anche il mare.
Ha ancora un pò di sonno. Probabilmente trova gradevole riaddormentarsi fissando quel fondo carico di blu intenso come i suoi occhi grandi, quell'acqua ora calma ora increspata di ciglia bianche che assecondano un vento dispettoso.
Ha un sussulto di voce. Nel suo dialetto ermetico chiede con tono pacato ma perentorio il "mumumma".
Mia sorella si gira come attraversata da una scossa elettrica e gli passa il ciucciotto. Il più è passato.
Per questa estate il viaggio sino al mare di 'Hannibal' è andato.

Nota
Mio nipote 'Hannibal' ha poco più di due anni :)


Passiamo ora alla ricetta
Questa tortina è presa da un post di Lydia di TzatikiAColazione uno dei primi siti amici sui quali indugio la mattina con vero piacere.
Una sorta di colazione virtuale alla quale non rinuncio facilmente vuoi per la bravura dei due autori, vuoi per lo stile mai invadente che caratterizza il loro diario di viaggio in cucina e verso i quali ho un debito di riconoscenza per come mi ha/hanno accolto all'inizio quando ho aperto il mio piccolo blog.
La pasta è un biscuit di Philippe Conticini ripreso da Lydia appunto. Letteralmente da lacrime, per varie ragioni.
Mi spiego meglio. Quando l'ho preparata (la prima volta, perche adesso siamo già alla quarta...) casa era letteralmente inondata da un aroma caldo di mandorle che mi ha riportato indietro dritto-dritto a quando ero piccolo. Precisamente da mia nonna il cui appartemento era appunto sullo stesso piano del laboratorio di pasticceria che raccontavo qui.
Quel profumo di pasticcini di mandorle caldi mi è rimasto dentro.
La sequenza era ed è ancora questa...fino alle 09:00-09:30 profumo di lievitati da colazione...poi dopo le 10 la pasticcerica mignon alle mandorle scarta i primi e ne prende il sopravvento.
Considerate che tutt'ora non si rifugge da questa regola non scritta.. Casomai vi troviate dalle parti della Costiera Amalfitana...fate un fischio che vi dico dove andare a verificare di persona ;)
Tornando a me quindi preparo le tortine (primi giorni di Agosto, un caldo atroce...) le sforno e vado letteralmente in estasi per il solo fatto di vivere, forse farei meglio a dire respirare quell'aria impregnata dai toni caldi delle mandorle e del limone lavorati insieme.
Essendo Agosto come accennavo prima ho dato fondo a tutto la mia follia residua ed ho anche socchiuso le finestre per prolungare quell'assunzione aerea di effluvi dolci. Poi non contento si è fatto avanti il mio ego bello spropositato per l'occorrenza. Avevo necessità di condividerlo con qualcuno perchè quello non era solo un semplice dolcetto ma anche un bel ricordo.
La mia ragazza lavorava e quindi nisba...tra l'altro volevo farle una sorpresa per la cena...allora punto mia sorella, la chiamo ma lei è troppo impegnata con il nannerottolo di mio nipote, a stento le dico:"...ti assicuro lo stesso profumo della pasticceria di..., quasi quasi mi commuovo...ah ok...si ho capito sei incasinata ci sentiamo dopo...ciao" :(
Non contento miro mia madre...almeno la genitrice mi darà soddisfazione. Macchè. Appena accertatasi che la chiamata non era per urgenze mi ha liquidato in quanto stava preparando il pranzo della Domenica ed era in un momento cruciale.
Per farla breve mi sono messo sul divano, ho steso i piedi, le tortine bollenti sul tavolo vicino e con aria ebete per circa una mezz'oretta mi sono crogiolato in quelle fragranze calde.
Che la colonnina di mercurio in casa sorpassasse abbondantemente i 39 gradi visto il forno acceso è un particolare trascurabile tanto in pantaloncini corti, t-shirt e pantofole invernali non temo niente! :P
Però e che non si dica che non sono buono...malgrado in quel momento nessuno mi abbia degnato di attenzione li ho rifatti per tutta la famiglia...addirittura special-guest per mio cognato al cioccolato.
Sono o non sono buono?!
PS
Non avevo mai dato un significato preciso al verbo "sniffare"...adesso forse si! :PPP
Lydia grazie davvero per la condivisione...non hai idea della portata del tuo spunto!

Sciocchezze di contorno a parte se siete arrivati sin qui per la sola sudata fatta e per i "vaffa" masticati a mezza bocca per il post interminabile la ricetta a conclusione è un imperativo.
A seguire la preparazione di Lydia scritta con le mie modifiche:


Tortine alle mandorle e limone alle amarene

140 gr. di mandorle;
38 gr. di zucchero a velo;
50 gr. di burro;
1 albume;
buccia di 2 limoni grattugiati piccoli o uno medio;
un cucchiaio scarso di limoncello;

2 albumi;
20 gr. di zucchero a velo;

Preparazione
Mescolare le mandorle tritate con lo zucchero al velo, aggiungere il burro a pomata e mescolare, aggiungere l'albume e la buccia di limone grattugiata (visibile nelle foto).
Nel frattempo mescolare a neve gli albumi con lo zucchero ed aggiungerlo delicatamente al composto di mandorle.
Imburrare una teglia di 16 cm di diametro oppure usare gli stampi da savarin come nel mio caso (di silicone ma pur sempre leggermente imburrati) e versare l'impasto ed infornare a 180° per 15 minuti.
Io li ho cotti per circa 18 min.
Aspettare qualche minuto prima di sformare.

Come servirli.
Ecco. Io ho preferito riempire i savarin nei seguenti modi:
1) Amarene e gelatina di amarena ricavata dallo sciroppo delle stesse con mezzo foglio di gelatina incorporato a caldo in poco liquido e poi miscelato al resto. Decisamente le migliori!! Adoro le amarene ed il contrasto con le mandorle ed il limone è semplicemente da provare, riprovare, riprovare, riprovare, riprovare....
Insomma la mia preferenza l'avete intuita :)

2) Gelatina di albicocca. Ottime e delicate in questa versione. Molto chic forse troppo per me :PP Da provare anche queste.

3) Gelatina di fichi ricavata dalla marmellata di fichi opportunamente lavorata con poca gelatina in foglio filtrandola degli eventuali pezzetti di frutta. Onestamente io i pezzetti li ho lasciati perchè a me piace :P
Se la marmellata è alquanto soda evitate il passaggio con la gelatina ovviamente.

4) Con crema di cacao&nocciole spalmabile della Lindt...ma...mio cognato si è lamentato dicendo che forse la Nutella è migliore :P

Nota
Non provare a mettere lo sciroppo di amarene prima che la sua densità sia diventata quella della gelatina altrimenti data la porosità della pasta biscuit rischiate di vederevi svuotare il mini savarin davanti ai vostri occhi sul tavolo :)




































martedì 7 settembre 2010

Taralli al burro e finochietto














Lungomare cittadino in piena estate. Domenica, tardo pomeriggio. Procedo a passo veloce pensando alla funicolare che mi riporterà a breve a casa, lontano da quella morsa di umidità e aria immobile che il mare rende ancor più insopportabile nell'ingannevole prospettiva accarezzata da molti di poter invece godere di una sua leggera brezza.
Marciapiede invaso dalle persone, coppie, gruppetti di ragazzi con gli scooter a far capannelli, carrozzine, gelati sciolti e chiacchiericcio diffuso. La strada ai margini della zona pedonale soffocata nel traffico di chi non ha trovato ancora parcheggio. Visi in-sofferenti per quello status di stallo che in una grande città potrebbe anche non essere del tutto temporaneo.
Sono lì di passaggio, ho altro per la mente in settimana ho un esame e non riesco ad allontanarmi dalle mie abitudini che in quel momento mi vorrebbero insieme agli amici in una stradina a fondo cieco del mio quartiere a discutere di ragazze o di calcio. Avvolto in riflessioni senza contraddittorio attraverso quel fiume in lento movimento, avendo come unico obiettivo quello di non perdere la 'corsa' delle 18. L'abbonamento lo ho...se mi concentro non avrò difficoltà ad essere a casa molto prima delle 19, poi si vedrà.
Motore della mia celerità appunto qualche piccola impazienza solo parzialmente giustificata da un ansia pre-esame.
Ultimo tratto di lungomare poi attraverserò la Villa Comunale e con un paio di scalinate raggiungerò l'agognata funicolare che qualcuno scherzosamente ha ribatezzato tram-a-muro.
Ad un tratto mi sento chiamare. Mi giro non vedo nessuno. Non sarò io. Ancora il mio nome fatto ad alta voce. Non sono l'unico a girarmi poi dal muretto antistante gli scogli metto a fuoco un tipetto che mi sorride. Non posso fare a meno di fermarmi e tutto sommato non mi dispiace. Ci siamo conosciuti durante un tirocinio in una associazione no-profit, è una ragazzo davvero in gamba.
Stranamente è vestito con cura o quantomeno ci ha provato. Si intuisce che ha perso del tempo davanti allo specchio.
Mi abbraccia come se non ci fossimo visti per un lustro, mi vuole bene e lo so ma è più elettrico ed affettuoso del solito. Si gira per un secondo dandomi le spalle come a cercare un consenso invisibile che non individuo, poi torna a guardarmi con aria furba, la sua, quella che mi risulta più familiare appunto, mi fissa ancora per qualche secondo. Ha gli occhi che brillano di luce nera e vivida, mi prende per l'avambraccio e dice sorridendo nervosamente:"...devo presentarti una persona!".
Capisco subito è la ragazza. Stanno insieme da 4 o 5 mesi. Nelle settimane precedenti me ne aveva accennato ma con fare lontano dal suo atteggiamento abbastanza ruvido, oserei azzardare dicendo quasi con modi dolci. A suo modo lo era, anche se di rado.
G. infatti è un ragazzo di strada, cresciuto in un vicolo senza molto sole ne grandi prospettive, alcune 'aperture' quindi le ha sempre centellinate quasi a vergognarsene. Un lusso per certi versi ma è comprensibile.
Guardo meschinamente l'orologio, la funicolare è andata ma ad onor del vero quell'incontro inatteso mi ha messo di buonumore. G. distraerebbe chiunque, è intelligenza e furberia insieme, ingenuità e cattiveria.
Capace di rubare uno scooter in pochi minuti ma anche di un sorriso disarmante di quelli che annullano con un colpo di spugna ogni precedente malizia. Non è un tipo costruito e non potrebbe essere diversamente ma tiene tutti a distanza. Sa di essere capace anche in ciò che non si dovrebbe saper fare e questo è non 'un', ma 'il merito' che gli consente una certa libertà in un quartiere critico che lo avrebbe altrimenti soffocato. Ne è cosciente ed è la sua forza, l'asso nella manica che gli garantisce l'indipendenza da ben altre morse dalle quali non ci si libera mai.
In certi vicoli o si è figli-di-buona-donna, lo si dimostra e con quello si tengono a bada (se si vuole) affiliazioni senza ritorno o si prende a prestito la forza di altri soccombendo però alla rigida legge dell'appartenenza che nega la possibilità di poter decidere, nel bene e nel male, per sempre.
G. è un fiume in piena. Mi presenta la ragazza, lei poche parole di circostanza, lui completamente 'andato' con un sorriso ebete innamorato. Prendiamo un gelato insieme, vuole offrirlo a tutti i costi, non ascolta ragioni. Diamo vita ad un teatrino divertito per entrambi, alla fine cedo in quel gioco di rimandi apparentemente senza fine.
Trascorro una sorridente mezz'oretta seduto sul muretto ad ascoltare due innamorati.
G. mi raccontava di quando aveva trovato il coraggio di farsi vedere dal padre di lei, la mamma già sapeva invece, le ultime domeniche passate insieme a pranzo...e poi le impressioni e tutti quei piccoli episodi strapparisate tipici dell'impaccio di chi si è innamorato cascandoci con tutti i piedi. Ci siamo salutati come persone della stessa famiglia, con G. in ogni caso ci saremmo rivisti durante la settimana.
Li ho lasciati mano nella mano e sono tornato a casa alle 20.30 senza dare tanto peso all'episodio. Eppure qualcosa non mi tornava. A ripensarci era lampante ma avevo sottovalutato la pur evidente contraddizione della faccenda che per qualche motivo avevo erroneamente anche io bollato come "normale" quando non lo era affatto.
Quella sera che mi ha offerto il gelato G. aveva compiuto da poco solo 12 anni (io poco più che maggiorenne).
Ancora oggi, quei due anni passati insieme faccio fatica ad inquadrarli.
Ricordarlo come un ragazzino in affidamento o un 'adulto' al quale ero stato affidato io?


Passiamo ora alla ricetta.
I taralli (biscotti) al burro di Agerola, chiamati anche in modo inesatto freselle (trattasi di versione infatti più ricca per l'aggiunta di burro e semi di finocchietto) fanno parte del mio bagaglio di gusto e sapore, quello più legato appunto ai luoghi dove ho trascorso parte dell'infanzia e dell'adolescenza e dove tutt'ora non manco di fare una scappata quando posso.
Troppi ricordi e troppe sovrapposizioni di immagini non rendono giustizia a questo cibo elementare eppure imprescindibile se pensato abbinato ai pomodori della zona, a poco olio buono, un pizzico di origano e di sale e ad un fiordilatte da lacrime.
Il resto è superfluo.
I taralli al burro sono la lente focale attraverso la quale poter valutare gli accostamenti semplici dell'estate. Dal ruolo secondario, di base appunto fanno rimpiangere il loro carattere solo apparentemente comprimario quando sono sostituiti da fac-simili ricavati da farine troppo raffinate e da pochi grassi fin troppo riciclati.
Li ho rifatti prendendo a riferimento la ricetta di Tinuccia. Chi è passato per il suo blog sa che parlo di una bravissima cuoca capace di impastare a mano quello che la maggior parte di noi affiderebbe ad elettrodomestici modaioli da cucina. Nello studiare queste freselle con piacere cito anche Ornella non da meno nel panorama della blogsfera gastronomica.
PS
Senza saperlo sono state preparate in parallelo (suppongo nello stesso periodo) anche dallo ZioPiero ehehehe
Anche la sua versione è da chapeau. Vi lascio il link per completare degnamente questa panoramica su quello che in fondo per molti è solo pane-secco...fortunatamente non per tutti :P


Taralli al burro e finochietto

Ingredienti:
500 gr. farina 0 (ho utilizzato 250gr. di Rieper gialla e 250 gr. di farina 0 della LoConte)
170 gr. lievito madre;
300 gr. acqua;
10 gr. sale;
15 gr. di semi di finocchietto;
burro quanto basta (Ho usato il burro di Beppino Occelli);

Preparazione:
Per il lievito madre, la mattina che devo usarlo, tre ore prima lo rinfresco* e lo lascio a temperatura ambiente fino a quando non devo impiegarlo.
La base di partenza quindi è il lievito madre appunto con un classico profumo di yogurt (non deve assolutamente avere note acidule al naso), sciolto nella totalità dell'acqua (leggermente tiepida) e miscelato in una ampia ciotola di vetro con la farina al fine di ottenere un impasto abbastanza morbido (uso una forchetta solitamente all'inizio) impastato per 30' almeno con l'aggiunta alla fine dei semi di finocchio e del sale.
Terminata questa fase si forma una pagnotta e la si lascia lievitare per un'ora circa coperta da un canovaccio inumidito e strizzato molto bene (in inverno occorrerà certamente almeno il doppio del tempo).
Dopo procedo alla formatura in questo modo (ricopio in pieno i passi descritti da Tinuccia eliminando i dettagli in termini di misura in quanto ho proceduto ad occhio ed aggiungendo la variante personale. Per le foto della formatura rifarsi al suo dettagliatissimo post)

Formatura:
1 )Fare delle palline, schiacciarle e tirare i lembi facendole diventare di forma rettangolare.
2) Spalmare sul rettangolo una inezia di burro. E'importante non esagerare. Il burro va solo avvertito come nota e non deve in alcun modo essere predominante al palato. Ad un primo morso non si deve mai sentire, è questo quello che io reputo il piccolo segreto di questa semplice fresella.
3)Arrotolare il rettangolo su se stesso dando vita ad un filoncino che continuerete ad arrotolare formando un “serpentello”.
4)Attorcigliare il cordone di pasta stando attenti a lasciare un buco all’estremità dal quale farete passare il lembo inferiore, formerete così un anello il cui buco centrale avrà almeno un 5cm di diametro.

Posizionare i taralli nelle teglie su carta forno, coprirle con canovacci inumiditi e strizzatissimi e lasciare lievitare per circa 6-7 ore, questo logicamente varierà in base alla forza del vostro lievito madre ed alla temperatura dell'ambiente.

Cottura:
In forno statico per 30 minuti, i primi 10 minuti a 200 C°, i secondi 20 minuti a 180 C°. Come dice anche Tinuccia ogni forno ha caratteristiche proprie, l'importante è far terminare la prima cottura quando le freselle saranno leggermente dorate.
Lasciare raffreddare.
A questo punto tagliare i taralli in due in senso longitudinale dando vita così al doppio dei pezzi.
Ho tostato le freselle a 180C° una decina di minuti forse più con la parte interna rivolta verso l'alto.


*"Fresco di rinfresco" per me vuol dire che sono al terzo rinfresco consecutivo. Supponiamo cioè che voglia preparare il pane il Sabato(infornarlo intendo).
Il Mercoledì sera faccio il primo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Giovedì sera faccio il secondo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Venerdì faccio il terzo rinfresco ed invece di riporre il lievito nel frigo lo lascio a temperatura ambiente per tre ore dopodichè lo uso per l'impasto che metto a lievitare tutta la notte (sempre in frigo) e che uso il giorno dopo (Sabato)per preparare il pane.