Pescatrice con pizza, patate, porcini ed aglio

Famiglia partenopea, metà anni 80.
Lui MrBeard un bell'uomo alto, scuro di carnagione, barba leggermente imbiancata, occhi svelti ed intelligenti, la pancia ben nascosta dai centimetri in più e dalla divisa di un lavoro affascinante per ruolo e per l'immaginario collettivo.
Lei MrsDyeing più piccola di statura, capelli biondi di un colore improbabile con ricrescita a vista, viso leggermente emaciato, di media corporatura, mai truccata e con voce leggermente roca. I tre figli, tutti maschi, la conferma di quella piccola tradizione educativa e pedagogica che quasi matematicamente vuole che il primo sia leggermente più imbambolato del secondo, con somma gioia del terzo che per rapidità batte di gran lunga i due consaguinei che lo hanno preceduto.
Tra l'altro se il primo figlio è scuro come il padre per carattere, colori e tratti somatici, il secondo con il taglio di viso della madre aggiunge una nota di luce in più al castano che invece si fa biondo naturale nel terz'ultimo arrivato, un piccolo tifone nelle sembianze di un bambino nordico.
Famiglia dai sani principi, alla mano per approccio, di quelle che conversandoci riconosci per valori più che per impostazione. Unico neo lo stile sciatto, una leggera nota di trasandato nel quotidiano accentuata dalla parziale assenza di gusto estetico. Cromaticamente un cazzotto nell'occhio compensato raramente dalla presenza del capofamiglia ancora in divisa di ritorno o in partenza per lavoro. Lo stile casuale dell'abbigliamento tipico di tre maschi guidati da un padre con una forte vena adolescenziale nel privato, la noncuranza della madre verso il più elementare concetto di ordine declinato per qualsivoglia aspetto del quotidiano convergevano quindi in una resa pubblica sinteticamente definibile come stravagante, atipica.
Un nucleo famigliare così poteva solo essere il frutto dell'immaginazione di un bozzettista dalla camicia a fiori con il cuore a WoodStock e le ceneri di una canna nel posacenere...ed invece loro erano(e sono) realtà in carne ed ossa, la contraddizione evidente di come un certo modo di sentire potesse sposarsi con una leggerezza estetica al limite della noncuranza. La cosa che colpiva e che tutt'ora da voce a qualche domanda è di come per raffronto con gli altri non riuscissero a vedersi, una sorta di mancanza prospettica di se che li rendeva unici perchè non vivendo alcun tipo di confronto, restavano identici a se stessi. L'affetto che li legava agli altri era quindi tutto intriso nell'accettazione di quel modus vivendi che di per se restava solo forma convertendosi poi in generosità e comprensione a livello umano. Insomma, erano per molti, amici, veri amici dei quali andare fieri una volta accettata quella cortina di provvisorietà estetica che si portavano dietro come marchio di fabrica. Tanti anni a Napoli, una casa-villetta costruita praticamente a mano da MrBeard mattone dopo mattone su un terreno in una zona collinare nel quale le strade sono arrivate solo dopo molti mesi e dove la polvere ha detto la sua per lungo tempo. Poi d'improvviso una ottima occasione formativa del primogenito, la non difficoltà professionale a spostarsi di MrBeard maturarono nel giro di una manciata di giorni la scelta di muovere definitivamente nel profondo nord, per supportare il percorso istruttivo del primo figlio. Un senso di unione radicato, la volontà a non disperdere il nucleo famigliare e la leggerezza, sempre quella, di capire quando mollare le ancore per salpare pur nell'evidenza di intuire che si perdeva quanto costruito logisticamente ed affettivamente fino a quel momento si coagulò una Sabato mattina quando con un indirizzo scritto a penna su un foglio ed una station wagon carica all'inverosimile entrarono in una piccola ed ordinata cittadina sopra il Pò con tanto di cucciolo di cane a seguito.
Al civico segnato c'era una palazzina di pochi piani ed una signora ad attenderli, quella che avrebbe dovuto affittargli un proprio appartamento non prima però di aver incontrato di persona gli eventuali nuovi inquilini, la stessa signora che per l'occasione aveva indetto una riunione di condominio in modo da condividere con tutti l'approvazione a quel nuovo possibile contratto di locazione con dei meridionali. La gentile signora di provincia pensò ad uno scherzo quando li vide uscire dalla macchina. Il disorientamento che poteva dare visivamente la multicolore famiglia di MrBeard era tra l'altro accentuato dai visi stravolti per il viaggio fatto di notte, da una macchina zeppa di moscerini e polvere le cui sospensioni erano schiacciate dal peso di un bagagliaio e di una bagagliera sul tettuccio zeppa di scatoloni chiusi con scotch da imballaggio, dai tre figli la cui cattività in macchina sfogava all'aria aperta in repentini litigi fatti di spintoni e piccoli insulti, dal piccolo cane che leccava l'interno del parabrezza scodinzolando sul cruscotto dell'auto, da quel senso di sciatto di MrsDyeing incorniciato su un viso inespressivo per stanchezza, dai suoi capelli opachi legati con un consunto cordino elastico, da quella voce roca che anestetizzava un qualsiasi approccio umano o anche solamente più confidenziale.
La proprietaria di casa probabilmente si avvilì e dopo i convenevoli dettati dall'educazione introdusse la famiglia in un locale in comune dell'edificio dove ad attenderli c'erano tutti i condomini, ordinatamente predisposti come la più esigente delle giurie di un tribunale, quasi un plotone a dire il vero. Poche frasi fredde di presentazione e poi la domanda rivolta dalla stessa al piccolo gruppetto di residenti la cui malevola curiosità (per gli aspiranti vicini di casa) era stata nel frattempo anche ampiamente soddisfatta dagli occhi. La fredda questione fu esposta letteralmente così come la trovate di seguito, ripeto letteralmente senza alcun fronzolo letterario aggiuntivo.
Proprietaria, a voce non alta ma sufficiente per intonazione a farsi sentire chiaramente da tutti:"La volete questa famiglia allora come vostri nuovi vicini di casa?".
Un attimo di silenzio divise l'Italia più di quanto non fece chi a seguire esclamò senza vergogna e con tono sostenuto:"No!".
Altri si allinearono a quel monosillabo continuandone l'eco e connotandolo anche di un ingiustificato risentimento. "Nooo!...mhmm...no!".
L'umiliazione subita davanti ai propri figli annichilì MrBeard, azzittì i tre ragazzi ma non MrsDyeing che con voce roca ed occhi lucidi, mentre il cane continuava ad abbaiare dalla macchina, colorò di dignità e spirito di sacrificio poche frasi dirette ai presenti, considerazioni che rassicuravano chi poteva sentire minacciata la propria tranquillità o la semplice vivibilità del condominio, facendole convergere tutte nella parola 'possibilità' per un periodo di prova.
Ad oggi, i figli cresciuti, gli anni passati ed i sacrifici che nel tempo hanno acquisito un significato più chiaro, conferiscono all'episodio citato i tratti di una storiella con la quale intrattenersi durante una cena ed è inutile dire che ll finale felice non lo troverete scritto di seguito perchè riduttivamente giustificherebbe una morale che non c'è e non ci vuole essere.
E'solo cronaca, cronaca colorata di un meridione che si fa famiglia e si fa (ri)conoscere :)

Passiamo quindi alla ricetta, pescatrice con pizza, patate, porcini ed aglio.
Intuitiva nei passaggi ma dall'impatto al palato davvero convincente. Di solito propongo sempre dolci, perchè non so fotografare se non il giorno-dopo e quindi chiaramente escludo dalle mie condivisioni tutti quei piatti "espressi" che non si prestano ad una lunga pausa in attesa. Adesso farò qualche eccezione e la motivazione è altrettanto semplice voglio fissare riportandole qui alcune dritte e tecniche che sto apprendendo pian piano da tutta una serie di libri decenti di cucina che di recente mi sono stati regalati per una occasione cosidetta personale di un certo conto.
La filosofia personale in cucina è sempre stata quella della linearità e quindi quale miglior aggancio se non quello dello chef Niko Romito, del quale a breve (sempre da me) scoprirete altre ricette indegnamente riprese e rivisitate secondo gusti e possibilità (se non veri e propri limiti) personali.
 Il grazie va anche a Lydia che mi parlava di questo chef in tempi non sospetti, facendomi quindi acquistare il libro quando quest'ultimo (Romito) ancora non sapeva di avere nel proprio destino le tre stelle gastronomicamente più importanti. Quindi ancora Lydia nella mia cucina malgrado le occasioni di incrociarsi siano pressochè ridotte al lumicino lei è comunque sempre "raggiungibile" sull'ottimo Gastronomia Mediterranea.
L'idea è quello del riciclo (pizza avanzata fatta con il lievito madre), di una ottima materia prima e di piccole preparazioni che accostate compongano un degno puzzle di gusto al palato.
Adoro la rana pescatrice, la pizza patate e porcini freschi mi fa letteralmente sbavare e quindi perchè non unire tutto in unico piatto. Tecnica e spunti per la crema d'aglio li ho presi dal libro di Romito "Semplicità Reale", fantasia, improvvisazione e cialtroneria invece sono frutto anche di studio personale...."pensate come sto messo"! :P ahahahahahahaa
Pescatrice con pizza, patate, porcini ed aglio
1 rana pescatrice del mediterraneo (si riconosce per le dimensioni ridotte rispetto a quelle dell'Atlantico, per sapore e per polpa soda ma non dura) di circa 2Kg(testa compresa); Pizza bianca prodotta in casa avanzata (la mia fatta con lievito madre e poco rosmarino);
1 Patata bianca;
3-4 porcini freschi (nel mio caso due perchè erano grandi) ed un piatto di finferli;
100 gr. di aglio rosa di Sulmona sbucciato e privato dell'anima;
1/2 litro di latte intero;
2 foglie di alloro, una carota, un gambo di sedano;
vino bianco secco;

Fumetto di pesce
Levare la testa dalla rana pescatrice tagliandola di netto e con un coltello affilato seguendo la spinadorsale del pesce ricavare due filettoni longitudinali ai quali va successivamente eliminata la pelle. Quest'ultima insieme agli scarti del pesce opportunamente ripuliti sotto l'acqua corrente servono per il fumetto di pesce da preparare con circa due litri d'acqua, la carota, il gambo di sedano e le foglie di alloro (poco sale e qualche granello intero di pepe bianco).
Schiumare il liquido durante l'ebollizione e farlo ridurre di circa 2/3, filtrarlo con un colino cinese e tenere da parte.

Pan grattato di pizza bianca
Ridurre la pizza a tocchetti sottilissimi con un coltello affilato, riporli in teglia su carta forno e farli colorire in forno a 180° per una decina di minuti, dopodichè frullarli a grana medio piccola in un mixer. Personalmente non ho nemmeno aspettato che si raffreddassero.
Funghi
Pulire bene i funghi, tagliarli a fette e spadellarli in olio evo caldo fino a coloritura. Sfumare con il vino bianco e chiudere la cottura con poco prezzemolo tagliato al coltello. Non usare l'aglio. Aggiustare di sale e prelevare le fette di porcini più carnose da usare per la presentazione del piatto.

Patate
Pelare la patata, ricavarne delle fette spesse, scacquarle in acqua fredda in modo da farle perdere l'amido superficiale e cuocere a vapore per 10 minuti. Le fette principali una volta cotte, friggerle a fiamma vivace in olio evo caldo fino a completa doratura, i pezzettini angolari di patata avanzati invece tenerli da parte senza friggerli.

Crema d'aglio (ricetta presa da "Semplicità Reale" di Niko Romito) Mettere l'aglio precedentemente sbucciato e privato dell'anima in una pentola con almeno un paio di litri di acqua e portare a ebollizione. Scolare, aggiungere acqua fredda, ritufarre l'aglio e riportare a ebollizione. Ripetere l'operazione per 5 volte (la ricetta originale prevede solo 4 passaggi ma per me o quantomeno per il mio gusto non sono sufficienti).
La sesta volta mettere invece il latte al posto dell'acqua (la ricetta originale prevede 500gr. di latte per 200gr.di aglio sbucciato ma io ho preferito mantenere la stessa quantità di latte anche a quantitativo dimezzato del secondo) e procedere similarmente. Prelevare quindi l'aglio con un colino e frullarlo aiutandosi con qualche cucchiaino di acqua fino a renderlo a crema. Aggiustare di sale.

Crema di funghi
Frullare i porcini ed i finferli (ad esclusione di quelli per la presentazione) insieme al fumetto di pescatrice (procedere con un cucchiaio di liquido alla volta in modo da ottenere una corretta densità) fino al raggiungimento di un consistenza cremosa senza la presenza di alcuna granularità. Aggiungere eventualmente di sale. Aiutarsi con un pezzettino di patata al vapore per correggere la consistenza qualora ci si fosse fatta prendere la mano dall'aggiunta del fumetto (a me è capitato...:P ehehehhe)

Rana pescatrice
I filettoni di pescatrice vanno preliminarmente passati nell'olio evo e poi vengono ripassati nel pangrattato di pizza bianca (a granularità accennata) e lasciati in frigo a riposare (coperti di carta forno) per qualche oretta. Riporre in forno statico a 200° con un filino di olio e cuocere fino a doratura accennata della panatura. Riporre i tranci su carta assorbente prima di poggiarli sui piatti da portata.

Composizione del piatto
Pescatice al centro, crema ai funghi adiacente, patata fritta calda con porcino sopra e crema all'aglio.

PS
L'eccesso di foto è dovuto al fatto che la ricetta era pensata per una iniziativa che prevedeva il passo-passo,ma visto che l'iniziativa ha trovato degli intoppi non meglio giustificati ecco che mi ritrovo a pubblicare le foto in più giusto per rendere riconoscenza alla mia pazienza che con la macchina fotografica è inversamente proporzionale a qualla che ho in cucina.

 Ah dimenticavo...cosa dire del piatto...è l'esaltazione del semplice che arriva al palato e si ricompone in un quadro di sapori, le cui tonalità di sapidità e di consistenze le decide il commensale secondo la scelta di come combinare il boccone. Ad oggi sono al terzo rifacimento...il che vuol dire che forse è piaciuto :P eheheheheheh