martedì 12 maggio 2009

Gubana del Friuli












Questo dolce tipico friuliano ha tratto ispirazione in tempi non sospetti dal ricettario della Panenageli, come già in altre occasioni, per cui non avendo come riferimento la versione professionale di Adriano (fatta a posteriori appunto) mi sono attenuto alle indicazioni 'istituzionali' riportate nel sito della casa dolciaria, apportando quelle piccole variazioni che ritenevo più opportune a me. Non avendo la mano del pasticcere le mie versioni hanno sempre un tocco di rusticità in più che è comunque all'occorrenza un ottimo alibi a qualche mancanza estetica :-P C'è da dire inoltre che gli ingredienti del ripieno vanno pesati e combinati con giudizio in modo da non dare un sapore stucchevolmente zuccherino alla preparazione. Il giusto equilibrio lo si raggiunge quando l'amico solitamente non goloso non si ferma alla prima fetta ma ti chiede il bis :-P
L'abbinamento con un passito dolcemente acidulo è perfetto per contrastare il sapore grasso e pieno della farcitura (mandorle/fichi secchi/noci).
Due cose restano di questo dolce più di altre. La pasta è molto soffice e con una consistenza da brioche. La seconda è il profumo. Come si intuisce dalle foto ho terminato la cottura della Gubana a tarda notte :-) ma la fragranza di agrumi e di 'dolce' sono rimasti per tutta la giornata successiva. La mattina a colazione avevo un unico pensiero fisso...aprire la Gubana!
Non posso provarlo con certezza ma con il passare del tempo...più il dolce si assestava e tanto meglio era...sembra sempre autoreferenziante dirlo ma è svanita nel nulla in poco meno di 24 ore...:-)
Passiamo alla ricetta:

Per l'impasto:
300g. farina "00";
200g. farina forte (Lo Conte, Favola - Manitoba);
1 busta di Lievito di birra disidratato;
100g. zucchero;
1 busta di vanillina;
1 limone grattuggiato;
mezzo cucchiaino di sale;
3 uova;
75g. burro;
150 ml latte tiepido (37-40°C);

Per farcire:
125g. uvetta;
50 ml marsala ;
100g. gherigli di noci tritati grossolanamente
100g. mandorle intere e poi tritate;
50g. arancia candita;
100g. cioccolato fondente tritato (75%);
100g. fichi secchi tritati grossolanamente;
1 limone grattuggiato;
1 arancia grattuggiato;
50g. zucchero ;
3 uova medie;
50 burro;
1 cucchiaio di pangrattato molto fine;

Preparazione
Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito. Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, vanillina, limone grattuggiato, sale, uova ed il burro liquefatto tiepido. Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po' per volta il latte tiepido.
Lavorare l'impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo. Rimettere l'impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (1 ora e mezza circa).
Lavare l'uvetta, asciugarla e lasciarla macerare nel marsala per almeno 30 minuti. Mescolare in una terrina gherigli di noci, mandorle, canditi, cioccolato a scaglie, fichi secchi, l'arancia ed il limone grattuggiato, zucchero, 2 tuorli e l'uvetta.
Sciogliere il burro in un pentolino, farvi rosolare per qualche minuto il pangrattato ed unirlo al ripieno. Mescolare bene il tutto ed infine incorporare delicatamente 2 albumi montati a neve durissima.
Con un matterello stendere l'impasto in una sfoglia rettangolare (75x25 cm), distribuirvi il ripieno, arrotolare la sfoglia dal lato più lungo e chiudere le estremità del rotolo così ottenuto, ripiegandone i lembi.
Avvolgere il rotolo a spirale, porlo sulla lastra del forno foderata con carta da forno e lasciare nuovamente lievitare in luogo tiepido per 50 minuti.
Spennellare la gubana con un uovo sbattuto e cuocere per 30-40 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico e a gas: 160-180°C, dipende ovviamente dal vostro forno).

PS
La prossima volto cerco di fare una foto anche a qualche fetta in modo da rendere intuibile la sofficità della pasta mista al ripieno 'ruvido' e confortante tipico di certe regioni del nord Italia.