martedì 31 gennaio 2012

Croccante gianduia e nocciola














I bilanci di fine anno non mi sono mai piaciuti danno l'idea che ci si possa fermare a pensare solo in concomitanza di una data precisa che poi per dovere di cronaca coincide anche con il picco massimo di autolesionismo umano dato da un triviale modo di esternare con la polvere da sparo tutta l'incapacità espressiva del quale è pregna una buona rappresentanza del nostro genere. Un dovuto obolo sacrificale ad una invereconda tradizione, anche quella sintetizzata all'indomani alla voce 'bilancio dei botti'.
Fermarsi a redarre un rendiconto personale invece richiede quantomeno una contingenza favorevole che di certo non trova terreno fertile in quei pochi giorni a cavallo della fine di Dicembre e dell'inizio di Gennaio, quando il top del rumore di fondo della nostra quotidianetà è intriso dei sunti riflessivi altrui con strascichi fino quasi a Carnevale a ben vedere. Sembra quasi che si possa avvertire il rumore dei cervelli attivati tutti insieme nella posizione "bilancio", un movimento di ingranaggi che sforna qualsiasi cosa possa ricordare anche solo nei toni un sunto riflessivo dal quale trarre poi la via di fuga per una serie di oscenità verbali, gli auguri ovviamente, con i quali condire le ultime vaccate, pardon 'i buoni propositi' del periodo che dovrà venire.
Si parte dalla forma più stupida di contabilità umana ritagliata dall'universale al singolo e cioè gli oroscopi. Ogni anno è un continuo calpestio di zebedei con rapporti dalle stelle sfornati in ogni salsa ed in ogni media.
Ci provo in tutti i modi ad evitarli ma quando meno te lo aspetti ti esce un Branko o un Paolo Fox all'improvviso dalla radio del supermercato e volente o nolente sei li che lo ascolti con malumore sfogando l'impotenza a poter cambiare canale con un pezzo di asiago che viene gettato con astio nel carrello ed un vaffa a mezzabocca sussurrato al primo intoppo di fila alle casse.
Si passa quindi dal casuale al puntuale del quotidiano, purtroppo fin troppo reale.
C'è chi ha saputo da tali maghi dell'introspezione cosmica che questo sarà l'anno ideale sotto il profilo sentimentale e poco importa se il marito è reduce di recente da un tour di escort, bordelli e corna come pochi, basta quello per dare forza al perdono e tenerselo in casa sperando che il consorte libertino non cambi la password al PC con il quale si è avuto modo di scoprire l'ennesimo emulo di un recente premier illuminante sotto l'aspetto "bagascioni&affini".
"Per i segni d'aria la salute non è un problema purchè non venga influenzata dagli stati d'animo dei singoli". Questo vuol dire che il mio amico che ha passato Capodanno nel bagno allegramente zompettando dalla tazza, al bidet e viceversa era troppo emozionato all'idea di festeggiare? Penso non lo sapremo mai.
Ovviamente i trafiletti audio o sulla carta stampata ammiccano tutti al fatto che occasioni di rinnovo non mancheranno, che potenziali opportunità busseranno quanto prima alla nostra porta regalandoci momenti nuovi e appaganti. Con un pizzico di cinismo direi che hanno visto lungo i maestri delle stelle, le agenzie di recupero credito ne sanno qualcosa di cosa voglia dire aprire pacchi 'regalo anonimi' in erronea e sottolineo erronea risposta al loro accanimento ai limiti, a volte, della dignità.
La violenza non è una modo per comunicare disagio, mai, ma in quanti scriveremmo 'oroscopi esplosivi' per chi ci mette all'angolo, augurandogli di vedere le stelle da vicino magari con lo stesso calcio che educatamente ci hanno somministrato in precedenza, rifilandoglielo proprio li dove gli si incrociano le gambe, si proprio li, da dove di solito partono i ragionamenti più 'acuti' di molti.
Ecco quindi che questa esigenza collettiva di tirare una linea di demarcazione a valutare ciò che ancora manca o che si augura di realizare, si concretizza in forme diverse e colorate di riflessioni benauguranti che trovano nell'oroscopo la sua miglior forma passiva ed omogenizzata di bilancio impersonale scritta per noi da altri senza che sia previsto per il singolo il minimo sforzo pensante.
Insomma lo spessore si prova a somministrarlo con contenuti fittizi e maliziosamente ammicanti a ripulire una superficialità riflessiva poi fin troppo evidente.
C'è poi chi fa per se, estraniandosi dal contesto precotto della spremuta di 'costellazioni' per spremere invece le proprie meningi e metterci al corrente della direzione che intende prendere. Qui si fa a gara con l'oscenità intellettuale degli oroscopi, fermo restando che almeno resta un riso accennato di sottofondo e non meno una divertita volontà desiderata con il cuore pur se insodisfatta in partenza dalla volontà reale, dalle contingenze o dal caso.
Ho collezionato direttamente con le mie orecchie affermazioni del tipo:
- "Smetto di fumare, ho comprato un pacco di penne rigate per non creare troppo distacco, certo mi secca girare con la pasta asciutta tra le dita...", frase pronunciata con sigaretta accesa tra le dita pochi giorni fà e senza alcuna svolta concreta all'orizzonte;
- "Si si l'occhio me lo faccio guardare...è che non ho avuto tempo però adesso prenoto la visita dall'oculista...", frase pronunciata con un prominente calazio all'occhio sinistro curato nelle settimane addietro con un altrettanto efficace:"...domani mi faccio vedere, nooo non è una bolla quella, è solo un pò di prurito...";
- "...si si smetto di farmi venire l'ansia, è che sono fatto così, prometto di prenderla in modo più leggero ma adesso mi dici come si chiamano quelle gocce naturali che alleviano, non ricordo più e mi secca entrare in farmacia con l'aria del drogato che si deve sedare...";
- "...quest'anno mi iscrivo in piscina, devo farlo per me e per la schiena, è da troppo che rimando però anche il bustino in alternativa non sarebbe male, quasi quasi...ma quanto costa??"
- "...l'anno scorso non c'è stato verso ma certamente verrò a correre con te, aspetto solo che si plachi un poco questo freddo e poi fammi sapere che ci sono!..", affermazione fatta con la testa nel PC portatile e l'occhio pallato di chi sa far correre solo il mouse su Youtube o Facebook da anni;
- "...quest'anno dovrei far voto di non farmi più ingolosire dalle gelaterie, per cedere e poi pentirmene, credimi me ne sono rimaste solo un paio ancora da provare assolutamente e poi smetto!...parola mia, poi smetto!...";
- "Hai ragione sono anni che me lo dici ma quest'anno te lo prometto vengo a Firenze e ci incontriamo", la risposta dall'altro capo del telefono:"...quando lo hai detto la prima volta ero solo sposato, ora ho due figlie, la prima di 7 anni, cosa aspetti che ti vengo a prendere?!";
- "...sappi che ho promesso che devo ridurre il mio tempo a telefono...". Con mio sommo divertimento posso dire che a fine chiamata il telefono segnava 57 minuti esatti :)
- "...si non preoccuparti domani al mercato vado un pò più tardi così dormo e non mi lamento nel pomeriggio che mi gira la testa...", affermazione esclamata con tono convinto mentre impostavo la sveglia alle 5:30.

Croccante gianduia e nocciola
Passiamo quindi alla ricetta.
E'da Natale che sul fronte dolci&affini non dormo sonni tranquilli dopo aver passato in rassegna alcune ricette che vorrei fare mie. E' innegabile che la disperazione di un goloso può arrivare a far compiere gesti insani quale potrebbe essere appunto inoltrarsi su terreni a maggiore difficoltà tecnica(rispetto alla esigua base di partenza, la mia), però visto che è pur sempre il palato a guidare la mente, il buon senso prende il sopravvento e suggerisce soluzioni abbordabili che abbiano però insite lo scopo di prendere confidenza con alcuni metodi di assemblaggio\preparazione di torte e di appagare pienamente quel desiderio di oblio da pasticceria. Il risultato lo avete sotto gli occhi.
Partiamo però dall'inizio. La musa gastronomica ispiratrice è Agostina Battaglia, autrice del blog "MyPaneBurroeMarmellata".
Di lei posso dire che ci siamo conosciuti a Castellamare in occasione di Gente Del Fud e la cosa che mi ha più colpito leggendo dapprima i suoi post e ascolando poi dal vivo le sue considerazioni in merito al mondo food, è che la ragazza ha carattere da vendere oltre che un evidente talento per i fornelli. Il non concedersi mai a soluzioni scorciatoia in cucina con ingredienti ammiccanti sotto il profilo della resa ma meno della salute è stata la base a partire dalla quale si è consolidata verso di lei una stima sempre maggiore che è poi appunto sfociata nello studio matto e disperato delle sue realizzazioni.
Qui una carrellata della sua bravura:
- Ottoveli Obsession;
- Gioco di cioccolato e zucchero;
- Le sue migliori ricette del 2010;

Ed è proprio sulla strada della sua spettacolare Ottoveli che ho maturato l'idea di una torta croccantina che racchiudesse in se e nel suo cambio delle consistenze, il gusto nocciola declinato dal croustillant, passando per il gianduia fondente fino ad una appagante bavarese. Ad onor del vero il croccante avrei dovuto chiuderlo con una glassa fondente ma durante la preparazione ho optato per una soluzione-recupero del pandispagna avanzato che non mi è dispiaciuta affatto in termini di resa al palato e soprattutto perchè veniva incontro ad una mia precisa esigenza di chiudere il dolce prima del previsto.
Niente di eccezionale ovviamente ma ho bagnato i pezzi di pandispagna al cacao avanzati con poco Cointreau, li ho tagliati in modo regolare e li ho biscottati su carta forno a 180° per una 15' di minuti in totale (forno statico) e girandoli a metà cottura. Parte di questi li ho poi frullati con le nocciole tostate ottenendo una granella aromatica bicolore dal gusto tutt'altro che anonimo, quasi che il tutto sembrasse davvero pensato già da un primo momento.
Sotto i dettagli con le mie modifiche con un grazie anche a Giovanna di LostInKitchen per le sue indicazioni per preparare un ottimo pralinato().

Croccante gianduia e nocciola

Composta da:
Pan di Spagna al cioccolato di Luca Mannori;
Croustillant alle nocciole e pistacchio;
Ganache al cioccolato gianduia fondente;
disco gianduia;
bavarese alle nocciole;

Per la decorazione
Granella di nocciole e pandispagna al cioccolato biscottato&aromatizzato al Cointreau

Pan di spagna leggero al cacao di Luca Mannori
6 tuorli di uova codice 0;
100 gr. di zucchero;
25 gr. di farina;
25 gr. di fecola;
25 gr. di cacao in polvere;
50 gr. di burro fuso;
125 gr. di albumi;
20 gr. di zucchero;
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci (Una mia pussilanime aggiunta per essere certo della riuscita);
Accendere il forno a 160°C. Ungere una teglia da 22 cm con burro morbido e spolverizzarla con un pò di farina. Separare i tuorli dagli albumi, metterli in una ciotola, girarli un minimo e poi aggiungere i 100 gr. di zucchero. Cominciare a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fare montare gli albumi con i 20 gr. di zucchero, piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendere una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerire i tuorli. Versare i tuorli sugli albumi e mescolare piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Setacciare le polveri e aggiungerle tutte in una volta al composto. Ripetere la lavorazione e mescolare bene ma non far smontare l'impasto. Far fondere piano il burro, farlo raffreddare, versarci dentro un cucchiaio di impasto e girarlo con accuratezza. Metterlo tutto nella ciotola e amalgamare dal basso verso l'alto.
Versare tutto nella teglia ed infornare per 45 min. Lasciare intiepire e capovolgere.

Nota
Questo è uno dei migliori pan di spagna al cacao che abbia mai preparato, viene alto e sofficissimo.

Croustillant alle nocciole e pistacchio
Ingredienti:
150 gr. di pralinato alle nocciole(prlainato preparato da me con la ricetta di Giovanna di LostInKitchen http://lost-in-kitchen.blogspot.com/2008/10/parfait-di-pralinato.html);
10 gr. di pasta pistacchio;
50 gr. di cioccolato bianco di ottima qualità;
90 gr. di sfogliatine o gavottes (ho usato dei fiocchi di mais ricoperti di miele);
Far fondere il pralinato, la pasta pistacchio ed il cioccolato bianco al microonde oppure a bagno maria. Incorporare le sfogliatine spezzettate. Mescolare bene.

Ganache al cioccolato gianduia fondente
Ingredienti:
100 gr. di cioccolato fondente finemente tritato;
100 gr. di cioccolato gianguia fondente finemente tritato;
200 gr. di panna fresca
2 cucchiai rasi di cacao di ottima qualità;
2 cucchiai di Cointreau;
Portare la panna al limite del bollore stemperandovi il cacao. Toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato finemente tritato e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido. Profumare con i 2 cucchiai di Cointreau, mescolando quindi a mano.

Disco di cioccolato gianduia
Sciogliere il cioccolato gianduia fondenre a bagnomaria (100 gr. di cioccolato io per uno spessore davvero esiguo per due dischi uno del diametro complessivo di 20 cm e l'altro di 12cm). Disegnare un cerchio della grandezza di 22 cm su un foglio di carta forno e con un pennellino per dolci, ricoprirlo di cioccolato. Lasciar rassodare.

Bavarese alle nocciole di Palma d'Onofrio
Ingredienti
250 gr. di latte;
4 tuorli d'uova codice 0;
175 gr. di zucchero;
300 gr. di panna montata;
12 gr. di gelatina in fogli;
80 gr. di pasta di nocciola;
80 gr. di nocciole tritate finemente;
Portare ad ebollizione il latte con le nocciole tritate e lasciarle in infusione per almeno mezz'ora, nel frattempo lavorare i tuorli con lo zucchero e la pasta nocciola. Quando e' ben montato diluire il latte continuando a battere con la frusta, filtrare al setaccio prima di incorporare la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata. Lasciare raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Quando il composto si sarà raffreddato, unirvi la panna montata.

Nota
Questa bavarese, prevede in teoria il filtraggio del latte per eliminare le nocciole(granella più grossa). Se le nocciole però sono tritate bene omettete anche il passaggio.

Montaggio della torta - Con queste dosi ne ho preparate due, una del diametro complessivo 20 cm ed una di 12, entrambe con dei cerchi fissi da pasticceria rivestiti di cartaforno;

1° strato
Tagliare uno strato sottile di pan di spagna. Sarà la base del dolce. Inumidirlo leggermente con del Cointreau.

2° strato
Ricoprire il pan di spagna di croustillant, creando uno strato non troppo alto. Passare in frigo per far rapprendere.

3° strato
Versare la ganache al cioccolato. Far rapprendere in frigo.

4° strato
Versare sulla ganache una parte di bavarese alle nocciole. Passare in frigo un'oretta per far rassodare.

5° strato
Inserire il disco di cioccolato gianduia

6° strato
Versare la restante bavarese. Riporre in frigo a rassodare per un'altra ora.

Consiglio: Prima di rifinire la torta passatela in freezer 2 ore in modo da poter procedere poi maggiore dimestichezza nella copertura

Decorazione
Prendere una parte del pandispagna avanzato, inumidirlo con del Cointreau per dargli un profumo più spiccato, tagliarlo in modo regolare e biscottare questi ritagli in forno statico 15' a 180°, avendo cura di rigirarli a metà intervallo di tempo.
Quando saranno ben tostati e non bruciati(a naso sarà più semplice capire quando sentirete tutto l'aroma del cioccolato spargersi in cucina), aspettate che si raffreddino e giocando ad occhio inserite in un mixer una manciata di nocciole tostate insieme ad alcuni di questi ritagli e ad intermittenza ricavatene una granelle bicolore non troppo fine. A questo punto con il dolce completamente freddo e quindi più facilmente lavorabile, procedete con le mani a far aderire la granella mista, pressando leggermente. Riporre in freezer e portarlo in frigo solo tre ore prima di servirlo (dipende ovviamente da come è impostato il frigo).
Sulle note di assaggio non aggiungo nulla, solo che non mi fermerò qui, la strada è lunga ma l'inizio è stato soddisfacente ogni oltre aspettativa, questo ovviamente anche a sentire chi lo ha provato :)
Ah dimenticavo, se dovete fotografare la sezione non usate come ho fatto io un coltello maneggiandolo come un macellaio-folle, abbiate piuttosto la pazienza di farlo nel modo migliore per non lasciare sulla fetta alcun inestetismo...perchè davvero questo croccante non lo merita! :D



venerdì 27 gennaio 2012

Occhio, malocchio, prezzemolo e finocchio... Buon compleanno, Ale!!!












« Occhio, malocchio, prezzemolo e finocchio,
ego me baptizzo contro il malocchio.
Puh! Puh!
E con il peperoncino e un po' d'insaléta
ti protegge la Madonna dell'Incoronéta;
con l'olio, il sale, e l'aceto
ti protegge la Madonna dello Sterpeto;
corrrrrno di bue, latte screméto,
proteggi questa chésa dall'innominéto. »

PS
Ma almeno una fetta di dolce me la spedisci?! :P ahahhahahaha

martedì 17 gennaio 2012

Crostatine matte di baccalà mantecato con peperone rosso














24Dicembre2011
Ore 08:25, sono fuori una rivendita di latticini con la serranda trasparente mezza abbassata che lascia completa visibilità a ciò che accade all'interno. Sono di ritorno dal mercato dove ho completato la spesa per il pranzo di Natale, ho i minuti contati, borse in quantità ed un kg di finte provolette affumicate prenotate dal Lunedì precedente da ritirare che mi occorrono per dare un tocco di meridione alla tavola.
Scosto la testa inclinandola su un lato, mimando verso chi c'è nel negozio la volontà di entrare, sforzandomi soprattutto nello sguardo con sorriso cartonato dal freddo di eludere il pensiero che possano davvero essere chiusi.
"Saranno solo in ritardo ma adesso provvedono di certo", questa la speranza alla quale mi aggrappo in quella manciata di secondi.
All'interno le luci sono tutte accese. Tre ragazze in carne dalla carnagione pallida vestite da Babbo Natale (pseudo)sexy mi fanno cenno, indicando una targhetta, che l'orario di apertura è alle 9:00, sottolineandolo anche a voce. Marcano volutamente un accento non italiano e mimano con il viso incomprensione quando con infreddolito italiano prendo la rincorsa verbale per arrivare ad un salto vocale in alto che so mi spingerà come la miglior Sara Simeoni d'altri tempi verso la stanghetta del "vaffanc..." ma mi fermo prima accennando al fatto che non è del tutto comprensibile l'organizzazione tanto più che qualsiasi altro negozio nelle circostanze è aperto ed in piena attività da almeno un paio di ore buone.
Sara Simeoni si allontana dalla mia mente e faccio voto di serenità. Fa freddo, molto freddo. L'attività al mercato non mi aveva fatto avvertire i rigori del termometro ma adesso da fermo la storia cambia. In rapida sequenza come una serie di lampi veloci questa la sintetica cronistoria dei minuti successivi:
- Inizio a camminare avanti ed indietro davanti il negozio, sperando in una sorta di risolutorio pressing psicologico. La caviglia un pò mi fa male perchè una signora al mercato poco prima nella foga di arrivare al banchetto del baccalà ha pensato bene di arginare il mio passo più rapido con un 'casuale' colpo di carrello, versione cingolata d'assalto con ruote da fuoripista, al mio arto inferiore sinistro, sembra una persecuzione la mia perchè non è la prima volta. Le pronte scuse ed un malcelato sorriso soddisfatto virante alla remissività più becera hanno accentuato l'idea della premeditazione. Le ho lasciato volutamente la precedenza al banchetto, più intimorito da quella aggressività che per educazione.
- Penso subito ad un caffè bollente. L'idea di ritagliarmi 5 minuti in una giornata fitta come quella è un lusso. Nel mentre medito la soluzione da un punto di vista logistico per non allontanarmi troppo, si avvicina un signore molto distinto, in cappotto grigio, cappello scamosciato beige, sciarpa rossa che con viso simpatico mi domanda se anche lui è compreso in quella che aveva tutta l'evidenza di essere una sofferente attesa obbligata, un 'purgatorio di latticini' insomma.
Gli confermo quanto avevo da poco appreso dal sexy personale, ma lui con fare canzonatorio prova anche a rivolgere la parola alle commesse al di là della serranda trasparente attirando l'attenzione battendo in modo cortese le nocche contro il metallo.
Le tre grazie, costrette loro malgrado in questi abiti corti e scollacciati versione bagascione-natalizio disattendono però qualsiasi stimolo o evidenza audio-visiva, intente con sguardo vuoto ed infastidito in attività chiaramente marginali come allineare i caciocavalli già posti in fila sul ripiano. Il paradosso è intuire nei loro gesti una sorta di finzione, sono pronte è chiaro, probabilmente anzi sicuramente quello dell'orario è un comma mandatorio con il quale sono state programmate.
Non provo alcun rancore per le tre avvenenti-dipendenti trovo già avvilente per loro dover indossare la divisa natalizia nella variante meretricio di night da periferia. Fellini ci avrebbe fatto un film, io posso solo annotare quella (s)grazia(taggine) poetica e drammaticamente avvilente al tempo stesso.
- In rapida successione arrivano al negozio altre 4 persone, 2 filippini, un ragazzo di colore ed una signora cinese tutti con abiti che lasciano intuire il loro lavoro al servizio presso qualche famiglia. Sguardi compassati ed assenti nella muta fila. Io ed il signore-per-bene tra il personale del negozio e gli avventori presenti, ad occhio, gli unici italiani.
- Mi chiudo anche io in una pausa riflessiva interrotta da qualche sms ad una amica lontana dallo smalto color-riccio, l'unica che possa comprendere presumibilmente quel mio lento incedere verso l'oblio del delirio.
- Ore 09:00. Sguardi impazienti che scrollano un freddo ancor più pungente fattosi pian piano strada sotto il giubbino. Il signore-per-bene mi fa notare che potrebbe piovere da un momento all'altro. Pensando al fatto che sono sveglio dalle 5:30 con voce flebile sussurro appena:"...ci manca solo quello...e faccio una strage con le mie mani!"
- Ore 09:03. La pazienza è allo stremo. Mi volto siamo 14 persone contate, occhio e croce copriamo i 4 continenti per rappresentanza, io porta bandiere di quell'olimpiade della disorganizzazione. Rido in modo isterico ed assente pensando che potrebbe essere l'inizio di una barzelletta..."c'erano 14 persone, un napoletano, un filippino, un indiano, un cinese,...".
- Ore 09:05. Qualcuno bussa nervosamente alla serranda. Le tre grazie adesso davvero sono intente a tamponare un palese imprevisto (siero di mozzarella fuoriuscito da una confezione) pur senza che se ne possa intuire l'angosciante pantomima inscenata e quindi nemmeno si voltano verso la multietnica folla decisamente virante al nervoso andante.
- Ore 09:06. Ancora inascoltati. Sono sempre involontariamente capofila di un piccolo gruppetto al quale le tre finte impiegate dell'est, probabilmente più terrone di me non voltano nemmeno lo sguardo. Sempre più isolato nella mia alienazione che straripa al di là degli argini della razionalità, medito di attirare la loro attenzione facendo pipì sulla serranda!
Intuisco che quello è il gesto-interruttore che potrebbe portarmi a ricalcare le orme di un giorno di ordinaria follia.
Mi inebetisco simulando distrazione, cantando a mente l'inno inglese storto per l'occasione in "GodSaveMyBrain".
- Ore 09:08. Finalmente una delle grazie alza la serranda trasparente, schiude la serrattura della porta a vetro dell'ingresso e si avvia sculettando e per nulla intimorita dietro il bancone. Con lo stesso sorriso di JackNickolson in Shining, ironicamente a gesti accostando il viso al battente appena appena dischiuso, domando se posso entrare. Le tre grazie straniere mi fanno cenno di si. Entro con fare omicida e l'ispirazione verbale pregna delle espressioni e delle invettive più colorite del mio dialetto pronte a scoccare ad un nonnulla. Saluto con voce qausi febbrile mentre con occhio spiritato accompagno il gesto di porgere il bigliettino della prenotazione alla cassa.
Una delle grazie mi dice letteralmente:"no! ordinazioni non ancora pronta, può aspettare poco, (poi rivolgendosi agli altri)...molto poco per tutti ok?";
A quel punto si è palesata davanti l'idea lucida di prendere in ostaggio il signore-per-bene o una BabboNatale sexy minacciandola con le chiavi di casa a mò di coltello sotto la gola fino a quando non avessi avuto le mie provolette..."le mie provolette, le mie provolette...le mie provolette...", ripetuto ossessivamente in pieno loop mentale.
Ancora una manciata di secondi ed avrei di certo trascorso la Vigilia ad un commissariato di Polizia, lasso di tempo ne quale un miracolo ha scosso ed invertito contemporaneamente quella lenta discesa agli inferi.
La più sexy delle tre grazie riguardando il tagliandino della prenotazione esclama in perfetto dialetto polacco-romanesco che "nun'devo d'aspettà..." perchè il mio pacchetto è arrivato confezionato già da Napoli non essendo quel prodotto venduto direttamente da loro e che quindi erano 'solo' tutti gli altri che dovevano attendere "poco, molto poco..." sussurato ora con musicale accento dell'est europa nella sua declinazione più dolce e struggente. Quello si che era il punto di non ritorno di chi era con me.
Ho preso a volo il plico in polistirolo già pagato ed ho iniziato a farmi largo tra chi c'era alle mie spalle per guadagnare l'uscita constatando che le persone nel frattempo erano anche aumentate accalcandosi all'ingresso per cercare di capire perchè non si procedeva oltre.
L'ultima frase della sensuale commessa aveva fatto calare il silenzio, nel varcare quindi la barricata di occhi iniettati di sangue una risata perfida ha preso provocatoriamente la rincorsa dal mio io più profondo, sprint vocale e verbale che come la miglior Sara Simeoni d'altri tempi ha trovato la sua felice esternazione all'uscio quando voltandomi ho conquistato anche io l'oro mondiale del sadismo esclamando con un salto di tono volutamente ricalcato la stanghetta dell': "...Auuuuguri a tutti eeh!!"
Nell'allontanarmi con sorriso inumano di chi sa di aver gettato una sigaretta in un lago di benzina non mi sono mai voltato indietro, pur raggiunto da un chicchiericcio risentito poco chiaro ed a momenti disturbato dal rumore di fondo dalla strada trafficata dal quale a tratti emergevano dei:"...è inaccettabile ho prenotato...", "dove è il titolare..."........"oggi ce mancavano solo ste tre mign...!!".

PS
Muscaria grazie per avermi fatto da incosapevole psicoanalista a distanza :)


Passiamo quindi alla ricetta.
I giorni a cavallo di queste feste sono stati abbastanza frenetici, imprevisti, tempi ristretti, ore compresse per ottimizzare incombenze ed inconvenienti, però alla fine la soddisfazione di riunire le famiglie se pur con qualche comprensibile defezione causa 'nannerottoli', c'è stata tutta. Tutto l'anno ci rincorriamo al telefono, per interposta persona, per appuntamenti verbali sempre in corso di modifica, per sms, per foto che rimandano all'occasione migliore per rivedersi e poi capita anche di far coincidere la presenza di chi si vuole bene o si è imparato facilmente a voler bene attorno ad un tavolo.
Si dice che la vita è tutto ciò che scorre ai lati di un progetto, un appuntamento, un obiettivo ed invece posso sostenere con estrema convinzione che la vita è anche scattare da capotavola una foto mentale a tutti i commensali intenti a spiluccare qualcosa ed a parlottare in attesa di iniziare il pranzo o la cena.
E'un secondo, forse meno tutto quello per il quale mi sono mosso, sembra assurdo eppure è così, è solo per quell'istante che pesco energie, che non mi hanno mai fatto essere di malumore nei giorni e nelle ore precedenti, che mi hanno fatto convivere con MissD. per un bel pò di ore in una piccola cucina senza arrivare mai a lanciarsi coltelli o forchette, che mi ha permesso di bilanciare alla meglio la mia ansia.
Foto non ce ne sono. Nessuno le fa e sembra che non se ne avverta l'esigenza, le migliori restano impresse in quel flash di serenità che esclude tutto quanto tornerà a correre poche ore dopo.
Mai come quest'anno complice ed artefice di ogni mio passo o ispirazione MissD., rafforzativo e unico riferimento che mi ha permesso anche di essere coraggioso sul piano 'mangereccio'. Un vero napoletano nel menù di Natale o in quello del 31 Dicembre non può tagliare la voce primo piatto eppure nel farlo mi sono sentito molto più terrone di quanto non si creda, assecondando una tradizione filosofica più che cuciniera, che ci vuole storicamente duttili al cambiamento e tenaci nell'assecondare uno stato d'animo, quello nella fattispecie che non voleva che ci fosse spreco alcuno. La seconda soddisfazione raccolta è stata quindi nel constatare il giorno dopo che rispetto agli anni addietro alla voce 'avanzi' non risultasse quasi nulla.

Chiudo questa introduzione alla ricetta, ringraziando chi di voi ho incrociato in vario modo nei giorni pre e post festivi, scambiandoci non gli auguri ma saluti affettuosi, abbracci attaverso voci o parole partecipi verso chi si è riconosciuto come un proprio 'simile' pur non avendolo mai visto.
Ho avuto diverse piacevoli sorprese persino dei regali da differenti Babbo Natale, diversi geograficamente ma tutti accomunati alla voce persone speciali. La retorica è dietro l'angolo ma in questo caso semplicità e affetto hanno fatto da denominatore comune facendo arrivare alla mia cucina i profumi ed i colori delle vostre tavole. Questo l'avanzo di incanto al di fuori della famiglia che non avevo mai provato prima e che ha fatto da ottima eccezione in quanto pur sempre un 'avanzo' alla regola dell'essere misurati nei quantitativi delle preparazioni.
Grazie :)
Quanto riportato a seguire invece è stato uno degli antipastini preparati per entrambe le festività, quello che a mio avviso ha una marcia in più. Lineare per fattura, minimale per concezione malgrado gli ingredienti sembrano sconfessarlo, resta leggero e poco invadente, assecondando alla perfezione le note fruttate di un buon bianco fresco che faccia da apripista a gusti più complessi.

Crostatine matte di baccalà mantecato con peperone rosso

Ingredienti per 20-24 crostatine di 2,5 cm di diametro
500g. di ottimo filetto di baccalà, ben dissaltato e spinato;
150-200 ml circa di olio extra vergine d’oliva, dal sapore non troppo forte -->(Ho usato scarsi 100ml di olio toscano poco fruttato di un piccolo produttore);
2 foglie di alloro;
3 cucchiai di panna;
mezza cipolla;
1 limone;

Baccalà mantecato
Avevo fatto levare la pelle del baccalà che questa volta non ho usato rispetto ai cookie-snack qui. Ho quindi sbollentato il baccalà in circa 3 litri di acqua con le foglie di alloro, il limone tagliato a metà e la mezza cipolla intera per 15'-20'buoni.
Ho quindi sollevato il pesce conservando l'acqua di cottura ed in una bastardella l'ho lavorato usando una sola frusta del frullino a velocità minima (quella per montare la panna per intendersi) aggiungendo l'olio, alcuni cucchiai dell'acqua di cottura ed i 3 cucchiai di panna fino al raggiungimento della consistenza voluta e cioè continuando finche’ il composto non diventa cremoso e compatto con ancora integre alcune fibre del baccala’.
Più difficile a dire che a fare.

Peperone fritto
1 peperone rosso sodo e di ottima qualità;
1 spicchio di aglio;
olio evo;

Adagiare il peperone in una teglia avvolto alla buona in carta alluminio, riporlo in forno preriscaldato a 200° per una 20 di minuti girandolo a metà cottura. Spegnere il forno e senza aprirlo aspettare che si freddi il tutto per avere la certezza di spellare e pulire il peperone velocemente, tagliandolo per quanto possibile in piccolissimi quadratini.
In questo caso più che un ottimo coltello è fondamentale che il peperone sia di ottima qualità.
A questo punto in un padellino unto con tre di cucchiai di olio evo, ridurre a lamelle sottili l'aglio, far imbiondire ed eliminarlo prima che scurisca in modo da profumare il condimento caldo nel quale verseremo il peperone ridotto a piccoli tasselli. Abbassare la fiamma al minimo e friggere dolcemente i quadratini di peperone su entrambi i lati.
Salare solo a fine cottura. Lasciar raffreddare e mettere da parte.

Pasta matta al mais ed erba cipollina
125 gr. di farina;
125 gr. di farina grossa di mais;
50 gr. di olio extra vergine d'oliva;
115 gr. di acqua ghiacciata;
1 pizzico di sale;
2 cucchiai di erba cipollina ridotta a tocchetti piccoli

Si impastano tutti gli ingredienti mescolando per prassi prima quelli secchi e poi aggiugendo i liquidi, incorporando prima l'olio e poi procedendo con l'acqua fredda. Si forma una palletta che io lascio in frigo in pellicola senza PVC per almeno 3/4 ore.

Preparazione:
Prendo la pasta matta dal frigo, la lascio a temperatura ambiente per una 15' e poi la lavoro con un mattarello foderando gi stampini in precedenza leggermente imburrati&infarinati.
Inforno a 180° in forno statico per circa 25-30' senza pesetti alcuni, qualche piccola gonfiatura viene poi ridotta quando sformiamo le nostre minicrostatine ancora calde facendo attenzione a non romperle ovviamente.
Procedo quindi ad aggiungere il baccalà mantecato e i quadretti di peperone fritto scolati su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.



venerdì 13 gennaio 2012

''Chest' è na camorra''













Premessa

Torno a fare il foodblogger quanto prima ma questa pagina del mio diario personale non poteva aspettare ne una ricetta ne un giorno di pubblicazione diverso, spero sia comprensibile. ---------------------------------------------------------------------------------
Sono meridionale e prima di ogni ulteriore aggettivo che possa farmi riconoscere in modo più chiaro e puntuale porto con me un identificativo non proprio generico sulla carta di identità che mi vuole nato a Napoli e quindi partenopeo.
Per chi non è della mia città ed ancor più della mia regione, gli stereotipi in merito alla cultura camorristica con tanto di episodi coloriti a margine sono sempre argomenti graditi, vuoi per curiosità, vuoi per amore della diversità culturale anche quando questa si confonde con degrado morale e sociale.
Nella parte del deficiente che racconta episodi di vita quotidiana che alimentano questi miti reali ed attuali, non faccio alcuna fatica a dire il vero e la cosa (a volte) se affrontata con la giusta prospettiva può anche essere sottilmente educativa o confortante per chi dall'altre parte della barricata cerca di avere un termine di paragone. Porto con me, più o meno in modo lucido anche se indiretto la storia di una città per almeno gli ultimi vent'anni, respirando il clima, gli avvicendamenti politici e di poteri sotterranei, guardando da lontano quelle alzate di fumo foriere di violenza spicciola e poteri arroganti all'ombra di palazzi, giunte comunali ed assessori.
Quando però devo parlare della mià città in modo meno folkloristico finisco spesso con l'arenarmi in una palude di affetto e realismo nel quale la speranza è l'ultima spiaggia irrazionale sulla quale mi auguro di naufragare non sorretto da alcun elemento costruttivamente positivo o di svolta.
Non ho mai letto Gomorra pur stimando Saviano, quello che per gli altri è stato fantascienza è già storia e nemmeno tanto recente, siamo oltre. Di tanto in tanto scopro che anche io ragiono da camorrista in alcuni casi, certo sono episodi marginali, di nessuna importanza concreta però eticamente pesano e fanno la differenza se valutati anche questi in prospettiva. Insomma è difficile trarsi d'impaccio dall'argomento e assumere una posizione netta, è più facile restituire i chiarscuri che caratterizzano la questione, cercando di non porsi sul piano del giudizio mai.
Bisogna vederle certe realtà, provare a comprenderle, non altro, eppure le eccezioni non mancano quando si ferisce la dignità e l'intelligenza delle persone.
A Napoli si dice "chest' è na camorra" ("questa è una camorra" indicando un sopruso, una costrizione fisica e psicologica) e la frase rende al meglio il punto dal quale nasce tutto per diventare poi sistema, struttura portante di una economia di sussistenza che pesca nel vuoto di potere complice dello stato e nel degrado sociale per arricchire chi sa usare la pistola, facendosi stato legittimo a sua volta e non da meno solida sottocultura pregnante.
Saviano anticipava che la camorra così come la 'ndrangheta non sono più fenomeni geograficamente localizzati in tre o quattro regioni, il pensiero e l'economia di fondo di questo movimento si sono ripuliti dal vernacolo valicando i confini storici, non solo più la mano armata per il controllo del territorio ma il posizionamento politico a garanzia della libertà di movimento a livello istituzionale.
Cosa è che lascia passare quindi il messaggio che conviene adattarsi al fenomeno, farne parte indirettamente senza intromettersi, viverlo tenendosi ad una giusta distanza, la sua legalizzazione non altro.
Si, la camorra è legale, usa la legalità comprando uomini e donne.
Napoli non è Roma o Milano, quello che si deve sapere si sa, non c'è bisogno dell'intercettazione telefonica, dell'inchiesta giornalistica o dei risultati di una indagine, Napoli ha le dimensioni topografiche di una città con qualche milione di abitanti e la vita sociale di un paesello di 200 anime, tutti sanno chi si deve evitare o rispettare. I nomi, i dettagli, gli indirizzi, i traffici sono più o meno evidenti e sotto gli occhi di vuole guardare, il resto è solo storia amaramente e complicemente non scritta.
Il mancato via a procedere all'arresto di Nicola Cosentino di ieri (12 Gennaio 2012) ad opera della Camera è l'atto più alto di quella frase che si fa pensiero fondante di una organizzazione criminale:"chest' è na camorra".
Non c'è bisogno dell'Antimafia per individuare la morale di Cosentino, l'Antimafia è ostacolata indirettamente da Berlusconi che convince radicali e leghisti a far saltare il provvedimento contro il coordinatore regionale del PartitoDelleLibertà il cui nome dice tutto. Libertà di delinquere (fino a prova contraria) e di eludere la legge perchè protetti da poteri forti. Cicchitto, da buon servile portavoce minaccia la tenuta del governo, perchè Berlusconi ha troppo a cuore la sorte di Nicola Cosentino, Bossi vergognosamente a rimangiarsi posizioni e l'ex ministro degli Interni Maroni, uno che ha saputo chi sono i Casalesi, a dover mettersi le mani in tasca e fare spalluccie.
"Chest' è na camorra", caro ex Ministro Maroni, lei oggi è più meridionale di me nel subire un evidente sopruso, riadattandosi alla vita del giorno dopo ed il suo capo Bossi è diventato un ottimo esponente della cultura camorristica dalla quale non perde occasione per affrancarsene in modo ingannevolmente trasparente.
Per età avanzata (la mia) difficilmente riesco ad immaginare la camorra con dialetto meneghino o veneto eppure si impara sempre. Lo scempio non è di Napoli o della Campania, la puzza risiede al Nord, a noi la monnezza vera a quelli che dichiarano di esserne fuori quella ideologica, a completamento del teorema della legalizzazione.
"Chest' è na camorra", questo il titolo che mi piacerebbe campeggiasse in prima pagina sui principali quotidiani del paese, perchè tutti possano sentirsi per un attimo napoletani, perchè tutti possano avvertire quel senso di impotenza che si vive, quel disagio personale che si avverte quando mi chiedono cosa sia la camorra a Napoli e del perchè trovo più facile raccontarne gli episodi folkloristici ingannando la vergogna che provo nel sapere interpretare e sceneggiare ad uso e consumo altrui quell'evidenza che è sotto gli occhi di tutti ma che non si scorge perchè è inutile farlo.
"Chest' è na camorra".
Non c'è bisogno di scrivere il seguito di Gomorra, chi vuole lo ha già sotto gli occhi.
"Chest è na camorra".