lunedì 23 ottobre 2017

Cannoli con cremoso di arachidi e ganache montata al caffe

Da buon alienato ho una innata nausea delle paranoie sociali quelle che colpiscono come le mode intere generazioni lasciando traccia di se anche molti lustri dopo. Paranoidi delle intolleranze alimentari, tuttologi della continuità tra cibo, patologie ed elisir di lunga vita e non ultimi infine il popolo degli "ani", siano essi vegetari o vegan, fruttari, raeli o melari, basta aggiungere sempre il suffisso "ano" e bene o male possiamo trovarli tutti.
Non ragiono, magari osservo e lo faccio dalla strada, sempre dal marciapiede e sempre con occhio ebete e riflesso tardivo. Un punto di osservazione da indolente, rassegnato, lascio ad altri la prospettiva a tre metri sopra il cielo. Mi sembra di percepire quindi una innata, quasi malinconica frustrazione in chi senza patologia alcuna si priva di qualcosa che magari gli piace, quasi a compensare, nel migliore dei casi, una pochezza riflessiva che impedisce di tenere a bada una offerta che è un oceano, nel peggiore invece, una mancanza personale che si espia con il cilicio virtuale della privazione.
Prendiamo una categora a caso come i vegetariani. Qualsiasi cosa nella loro alimentazione richiama il concetto di carne, la innalzano a male supremo eppure la sublimano nei loro piatti, tutti caratterizzati da riferimenti esorcizzanti. E sarei io quindi lo psicopatico, questo è sadismo.
Tra l'altro l'eccesso di privazione crea anche aggressività, acidità, eccessiva magrezza ed in alcuni casi estasi indotte da fumi lontani di un barbecue acceso. Generalizzare è un male, come lo è l'allevamento intensivo eppure a me disturba spesso quella "mancata verità" che gli altri hanno colto e che vorrebbero indurmi a credere, fosse anche se con l'uso di un clistere. Sono un pò i nuovi testimoni di Geova, entrambi fanno del terrorismo psicologico, comprensibile anche a menti meno sofisticate, per avere assoggettamento a qualcosa che è perimetrato o perimetrabile.
Lo "sfrantecamento" di palle è sempre dietro l'angolo soprattutto per chi ha passione per la cucina. Prima quando invitavo una persona a casa chiedevo i gusti o eventuali problemi a mangiare qualcosa. Adesso sono costretto una settimana prima a verificare l'elenco delle altrui intolleranze, la religione professata, le convinzioni personali, l'adozione di filosofie di vita che mi sfuggono ma che potrebbero influire sulla cena. Manca la richiesta dei vaccini obbligatori per capire se sono portatori sani di pertosse o varicella e poi la voglia di preparare una cena per amici e o conoscenti svanisce subito.
Perchè passare dal presunto giusto di non privarsi di niente ricercando sempre la qualità al torto della mancanza di sensibilità è un attimo. Avere dentro casa un ospite negazionista del latte come alimento fondante di molte specie viventi (e nel caso "umano" citato dei suoi derivati) è quasi peggio di trovarsi in un circolo neonazista vestito con i colori del gay pride. E la difficoltà non è nel cucinare una cena senza i derivati del latte, quella è la cosa meno faticosa ed impegnativa, è quando arriva (perchè immancabilmente arriva) la discussione sui gusti o sulle scelte di vita alimentari, è li che si rischia la vita. Il latte comporta pestilenza, tumori, vesciche è il male estremo (si capisce che l'ho vissuta dal vero...) chi beve latte è un contaminato, uno che al pari di una merda ha meno fascino. Subentra poi la mancanza di sensibilità, si fa leva sul ciclo del latte come se fosse quello del petrolio o dell'estrazione del cobalto, ti si incolpa di sfruttamento, non gli fotte niente che il latte che bevi o il formaggio che mangi (a dir loro cancerogeno) ti farà morire a breve, si dimostra che sei sempre e solo una merda. Ed è a quel punto che prima guardi il tavolo per capire se qualche molecola di liquido secreto da qualche ghiandola mammaria mammifera possa essere capitata per errore in un piatto e poi conti, conti i secondi, i minuti, le mezz'ore che ti separano da quel vaffanculo mai proferito che li accopagnerà alla porta a fine serata con l'immagine di tutti quei tetrapack di latti-alternativi che gli si infilano nell'ano, il suffisso resta una costante come vedete, senza alcuna riduzione di volume dell'imballaggio preliminare.
Una volta, ben circostanziata nel tempo e nei personaggi che ne sono stati protagonisti, ho assistito all'apologia degli olii essenziali oltre ogni razionalità, arrivando persino a magnificare i benefici curativi per patologie terminali. Lì, in quella occasione risposi, ero un giovane nerd sovrappeso con occhiali squadrati che cacciò fuori risentimento e sdegno balbettante. Fui ovviamente cazziato dai miei genitori. Molti anni dopo, per educazione, a quella cena con i nazisti del latte non ho detto nulla, dentro di me balbettavo ancora, forse non ho mai smesso di farlo, di certo quando sono andati via mi sono gratificato con una vasca di crema pasticcera e qualche amarena pensando con un sorriso accennato che fortunamente non esiste il suffisso "ano" per i morti di fame come me.

Passiamo quindi alla ricetta
Con questa immonda versione di cannoli partecipo all'MTChallenge 68, il cui argomento, proposto dalla vincitrice della precedente sfida, Francesca Geloso, mi porta in un territorio minato in quanto amo la pasticceria e so anche che in questo periodo una serie di circostanze me la fanno temere pensando che potrei più nuocere che altro. Pubblico solo una parte delle idee che non ho realizzato ma va bene così, già aver trovato il tempo mi ha reso felice.
Magari da questa sfida qualcuno si sarebbe aspettato uno spunto per ulteriori provocazioni e così non sarà. Quando si cucina, lo si fa per chi si vuole bene e non certo per avallare o meno le proprie vedute. E quindi dito medio a chi non aspettava altro e "giù li cultelli" di questa sfoglia che mi ha fatto sorridere per la resa e per il fatto che mi ha indotto a fare un bel pò di creme che tutt'ora devo finire di smaltire ma che a breve rimetterò a frutto per qualche dessert che ho in testa. Daniela mi ha dato un 7. Le creme hanno la lode ma quelle fancedole spesso non possono incidere.
Solo per condivisione. Ho impastato tutto a mano, non ho una planetaria e penso non la comprerò fino a quando mi reggono le braccia.
Il cremoso delicato di arachidi non è per niente salato, le arachidi sono naturali e tostate, non fritte meno che mai sapide. Il completamento naturale sono una ganache fondente al flor de sal che ho preparato ma non usato per i cannoli presentati. L'aspettativa di tutti è trovare il sapido nel cremoso ed invece arriva dal cioccolato.
La seconda versione è invece una ganache montata al caffè. L'ho quasi sempre pronta, l'ho rifatta per l'occasione e la mancanza di stabilità (senza riposo alcuno) si vede chiarameente dalle foto, in quando il caldo di questi giorni ne ha iniziato a compromettere la struttura. Non sono alibi tutt'altro, chi fa dolci spesso come me, sa di cosa parlo. Resta una soddisfazione a metà per il completamento del dessert :)

Pasta sfoglia (copiata dal sito della Francesca Goloso)

Ingredienti per il panetto
350 g burro
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale(io 10g)
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano su una spianatoia (come nel mio caso) o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano (come nel mio caso) distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.

Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.
A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

Ganache montata al cioccolato bianco e caffè
70 gr. di caffè espresso con un solo piccolo cucchiaino di zucchero;
30 gr. di liquore al caffè;
140 gr. di cioccolato bianco di buona qualità;
220 gr. di panna;

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde al minimo della potenza. Togliere dal fuoco e versarvi un terzo del caffè bollente, mescolando accuratamente con una spatola al centro della preparazione, fino a ottenere una consistenza elastica e brillante. Incorporare allora un altro terzo del caffè ripetendo l'operazione. Infine incorporare il resto del caffè con il liquore, mescolare ancora e aggiungere la panna liquida fredda. Far riposare in frigo per alcune ore, non meno di tre, io una notte intera. Quando si usa quindi, montarla quanto basta con una frusta per averla della corretta consistenza.

Cremoso delicato di arachidi
500 gr. panna;
500 gr. latte;
160 gr. zucchero;
200 gr. tuorlo;
5 gr. di gelatina (2 fogli, quindi forse 4gr. e non 5)
350 gr. cioccolato fondente 63%;
200 gr. pasta di arachidi (fatta da me con arachidi tostati, non salati e ridotti in crema con una piccolissima aggiunta di olio di nocciola);

Prima si fa la crema inglese, portando a bollore panna e latte e buttandolo sul rosso d'uovo in precedenza montato con lo zucchero (composto bianco e spumoso).
Quando è ancora caldo si unisce la gelatina reidratata, il cioccolato fondente sciolto al microonde con la pasta di arachidi e si mescola con minipimer senza inglobare aria.

Questo cremoso è un sogno...davvero :)








sabato 23 settembre 2017

Cavatelli a'rrunkuni



Questa estate mi è stato fin troppo chiaro. Da grande vorrei essere...un cacciatore di nuvole. 
"...ne è arrivato un altro...", dice una voce. 
Di cacciatori ve ne sono fin troppi, quelli di animali e fin anche di acquiloni, la letteratura in merito non sente la mancanza del sottoscritto. In effetti, rimurgino, la parola cacciatore non mi piace. 
In inglese la soluzione è immediata, cloudspotting, 
"...ma perchè regalare l'ennesima definizione all'inglese...al pari dei tatuaggi, le persone scelgono frasi, immagini...sembrano voler dire tanto e poi è il vuoto pneumatico...", sempre la stessa voce che puntualizza in modo oramai fastidioso.
Pescatore...penso...aspetto che la voce si faccia sentire...niente per qualche secondo...poi un "...beh...un pescatore di asterischi c'è...un pescatore di nuvole...non so, è pretenzioso ma davvero ti piace?..." chiudendo in modo quasi accomodante.
Pescatore di nuvole, già, perchè no, poi giustifica il mio stato ebete, quella mancanza di lucidità che raramente alterno a presenza.
La voce non dice nulla, non lo ammetterà mai, anche lei vive di sospensioni, meglio tenersi alla larga, non penso più, lei non mi ascolta, lo prendo per un si e torno ebete a guardare il cielo dalla finestra del reparto psichiatrico dove vivo.

lunedì 24 aprile 2017

Sartù di riso con spatola, zucchine, polpettine di olive e zucchine e pisellini freschi

Avete presente quei supermercati bio, quello dove anche la polvere sugli scaffali è gluten free ed i dipendenti sono rigorosamente in tinta pastello, paternalisticamente affettuosi per contratto di giorno, appartenenti al Ku Klux Klan di notte, con occhi lucidi quando nel carrello ergonomico di plastica verde (perchè anche i derivati del petrolio "devono" ricordare la natura) ci sono prodotti che solo poche dichiarazioni dei redditi possono permettersi....ecco se avete capito di cosa parlo, di recente ne ho (ri)visitato uno.
Occasione speciale, visto che la tessera gratuita fatta quando avevano appena aperto, ad una "giovane marmotta esploratrice di scaffali" chiesero un indirizzo di posta elettronica...quella stessa casella di posta dalla quale una mail "segreta" mi comunica che nell'anniversario di un evento, biodinamico anche quello, a tutti i possessori di tesserina "massone" sarebbe stato fatto uno sconto del 10% su tutti i prodotti non in offerta.
La marmotta di cui sopra, nel frattempo mutata in equina nutria, io, annota la data e si presenta all'appuntamento in tarda mattinata, di Sabato per giunta, per prendere 4 prodotti in croce che sapevo potevano far comodo.
Nell'entrare resto stupito dal non vedere l'enorme punto vendita saccheggiato dalla clientela e quindi faccio ancor più mio il dubbio che l'occulto messaggio altro non sia che un fake...o un cake...
Prima di armarmi di carrellino, perchè sì...qui hanno i carrellini dei bambini, giuro, è tutto minimale, è tutto sottotraccia, è tutto apparentemente inespresso eppure così chiaro, attraverso con incerto passo l'enorme spazio che mi separa dalle casse e mi affaccio al "Punto Cliente".
Con lo stato d'animo di Cecchi Paone che si appresta a prendere la parola in un circolo neonazista per parlare di rispetto del genere, con un soffio di fiato ed il viso chino chiedo se l'offerta che ho ricevuto sia valida in quel punto vendita.
Mi aspetto di essere impalato su una canna da zucchero bio-ergonomica per essere esposto al pubblico ludibrio in modo equo e solidale...poi il "si" complice e con "toni pastello" della signora si-sono-una-milf-ma-non-troppo, bio-plastificata-ma-con-trucco-naturale, al di là del desk informativo risponde alle mie indegradabili perplessità, rassicurando per altro zone proctologicamente delicate da possibili violazioni medievali.
Con aria rinfrancata e nuova elasticità deambulatoria dovuta ad un ritrovato sollievo colon-rettale, riparto quindi dall'ingresso e procedo nell'open space del reparto "Freschi". "Beni (edibili) di largo consumo" li chiamano, largo consumo per chi mi chiedo...visto che il prezzo è per pochi eletti, di quelli che per intenderci hanno piante di Ficus anche in bagno ed il bidet a sfioro sullo skyline della capitale.
Faccio finta di non vedere le verdure "sporche" di terreno perchè se sei bio vuoi vedere la terra è evidente tanto a pulire quegli ortaggi saranno sempre e solo colf ecuadoregne. Next step del marketing puro&duro la presenza aggiuntiva su queste verdure della pregiatissima bava di lumaca e con il prezzo equiparabile al platino.
Manca l'aggiunta della cagatina di capretta per suggellare in modo sinestetico l'appartenenza al nazi-bio delle razze superiori.
Passo quindi alla sezioni "semi". Qui faccio foto, perchè devo capacitarmi e spiegare al mio pschiatra di fiducia che non soffro (sempre) di allucinazioni. La confezione di 200 gr. di semi di zucca decorticati costano al Kg meno della confezione di 250 gr. laddove nel passaggio da un package all'altro, uguali se non un volume maggiorato atto a contenere ben 50 gr. in più...il prezzo sale di circa 3 euro (al Kg ovviamente). Ora, la logica per la quale se più compro maggiore dovrebbe essere la convenienza non solo non c'è ma qui si sfiora il furto.
Di sfuggita getto anche un occhio all'angolo "Snack".
Rischio la paresi, lo confesso, le pupille si dilatano, sudo freddo, saliva azzerata, bocca incapace di chiudersi colta da spasmi vocali incomprensibili anche a me...cinquantagrammi di chips di verdure fritte di chi vi è stra...caduto-per-terra...4,70 euro...ma c'è la patata viola...viola come il colore dei lutti verbali che finalmente riesco ad indirizzare con suoni decifrabili a chi è dietro quell'operazione di marketing...
Il pacchetto entra nel palmo della mano. Lo agito, sento nel vuoto di quella confezione di aria fritta la cui parte solida nemmeno perviene al tatto delle dita un eco lontano, una voce che occhio&croce si fa sempre più chiara mano mano che vi presto attenzione:"....coneeeee.....coine.......coioneeeeeee.....".
Lo ripongo sconvolto e mi trascino al banco frigo per giovare dell'aria fresca. In primo piano però...c'è un pesto fresco di tofu.
Sulle prime suona fico..."pesto di tofu"...leggo il peso...135 gr. ..."completamente vegetale"...il prezzo 3,70 euro...poi mi soffermo sugli ingredienti.
Olio di semi di girasole bio....ok....basilico bio...24%....ok...anacardi bio 12%...anacardi???....tofu bio 10%...sale, zucchero di canna bio...pinoli bio 0,1%...0,1%?!?!?!?!?!?...acido ascorbico....ma perchè mi chiedo...qualcuno sentiva davvero il bisogno del pesto di tofu.
Scorro mentalmente tutte le categorie conosciute (per me) in fatto di pratica alimentare privativa, per altro tutte con il suffisso "ano" e mi chiedo senza risposta alcuna quale inadeguatezza mentale o affettiva deve portare a comprare il pesto di tofu.
Ma che cazz...arola ha il pesto normale che non va bene...avrei capito se lo avessero fatto con l'avocado (figo....può essere una idea!? :) ), con l'alloro, persino con la marjiuana (doppiamente figo!) ...ma con il tofu...non riesco proprio ad immaginare la sinapsi che ha generato questa cagata, meno che mai chi l'acquista. L'impuso neuronale che ha elaborato l'aggiunta di un volume insapore, il tofu, ha un valore socioaffettivo per voler riempire il vuoto culturale(?!) o appunto affettivo di chi vive di nuove religioni pagane di divinità incolori ed insapori. Un pò come dichiararsi buddisti con la veemenza di un imbianchino austriaco.
Basta poco però a riappacificarmi. Pago, poso il carrello ergonomico e nel guadagnare l'uscita penso alla biodegradabilità di certe mode e di certe correnti di pensiero, frutto di sovrabbondanza dell'offerta e di inadeguatezze culturali che diventano fette di mercato da coprire, fette insapori di tofu, niente altro...di cui un giorno rideremo :)

Prima di passare alla ricetta però, una piccola dedica. Ho cucinato pensando ad una amica e al suo sconnesso presente che mi riporta ad attimi nevrotici ed a momenti spersonalizzanti. Mi sono soffermato però sul suo luminoso sorriso, una luce "sur tout" che non ho mai avuto e che lei porta come il più naturale dei doni e che spero preservi per tutti quelli che ha accanto perchè se manca a me, che avrò visto si e no 4 volte immagino quanto possa essere ispirazione e di guida per chi ha attorno.
Sorridi ragazzaccia, ti siamo vicini!
Torniamo quindi alla ricetta.
Partiamo dalla fine. Immangiabile, per un essere umano normale, io invece per il mazzo che mi sono fatto l'ho anche mandato giù :P
Metà della farcia salatissima, l'altra quasi normale (quella edibile). E devo dire che mi ero anche illuso che fosse ottimo.
Mi spiego meglio dopo le foto l'ho provato ed era buonissimo...poi l'ho fatto provare a Daniela...che ha preso da una altra fetta...e lo ha letteralmente riposto in un fazzolettino. Salatissimo. In pratica ho stramaledettamente pisciato l'essicatura di un paio di pezzi di spatola che invece di perdere solo l'acqua hanno assorbito sale come se non ci fosse un domani restituendolo a quella parte di sartù dove li avevo riposti. Rumenta...o maledetta rumenta...
Volete ancora sapere della ricetta? ve la dico per cronaca di un mazzo fatto e di una ricetta nata nel traffico tra una telefonata di lavoro e l'altra con una canzone di Robbie Williams che mi è tornata più volte in mente...Love Supreme.
E' una ricetta perfetta se pensate di cambiare la parte del pesce con i consigli che l'esperienza mi ha suggerito.

E con questa ricetta, ringrazio Marina per aver pescato nella tradizione parteonopea una ricetta che da par mio ho rovinato come pochi altri e quindi con grande mancanza di dignità che dico di partecipare alla sfida MTC n.65.

Sappiate che prenderò gli insulti senza fiatare...:)

Sartù di riso con spatola, zucchine, polpettine di olive e zucchine e pisellini freschi

Fumetto di pesce
3 litri di acqua;
1 cipolla;
1 gambo di sedano
10 pomodorini (di serra purtroppo...) della miglior qualità possibile;
2 teste di sogliola con lische;

3 ore di cottura con ebollizione appena appena accennata, la fiamma deve essere lentissima.
Filtro con colino cinese. Due passaggi.

Precottura del riso
Fumetto di pesce + 1,5 litri di passata di pomodoro (la mia artigianale senza acqua), prendete un buon prodotto;
Si porta ad ebollizione e si cuoce il riso (ho usato un riso Grandi, Carnaroli) per 9'. Poi scolo il riso, prendo quanto avanza del liquido di cottura che ricordo essere senza sale (500 gr.) lo frullo con 7 capperi, filtro al colino cinese e lascio ridurre.
Alla fine ottengo 300 gr. di crema di pomodoro di pesce dal sapore delicato e dalla densità decisamente accattivante.

Zucchine
750 gr. di zucchine e due cipolle;
Ho usato delle zucchine coltivate a campo aperto. Il freddo ne ha "bruscato" (come dice il mio amico Ulderico che le coltiva) le punte e ne ha fermato la crescita ma sono un concentrato di incisiva delicatezza al palato.
Faccio leggermente appassire la cipolla e poi a fiamma lentissima rosolo le zucchine. Il trucco per avere zucchine perfette e l'uso di una fiamma lentissima e l'immissione del sale subito per far perdere alle verdure l'acqua immediatamente.

Polpettine di olive e zucchine
200 gr. Olive nere di ottima qualità (uso una varietà coltivata a monte Fumone da una azienda olearia piccola ma conosciuta nell'ambiente);
70 gr. di stracchinato (formaggio fresco dato dallo stracchino lasciato maturare);
70 gr. di parmigiano reggiano;
20-30 gr. di pan grattato (uso il mio a grana grossa);
semola per impanatura;

Ricavata la polpa dalle olive e grattuggiato i formaggi con una microplane (alternando lo stracchinato al parmigiano che grattuggiare il primo non è per niente facile, vedasi la foto sotto), passare tutto al mixer e con le mani unte formare delle palline con l'impasto morbido.
Passarle nella semola e farle raffreddare in frigo per almeno un paio d'ore. Il freddo le rassoderà e saranno poi pronte per una rapida cottura restando morbide e "fresche" dentro.

Spatola
300 gr. di spatola deliscato e spellato;
1,5 kg di sale;
1,5 kg di zucchero;
Mettere lo spatola prima in un contenitore con 750 gr di zucchero miscelato a 750 gr. di sale. Perderà molta acqua. Cambiare quel sale e quello zucchero umido con altrettanto sale e zucchero fresco, cosa che io non ho fatto (o meglio per pigrizia ho aggiunto l'altra parte di sale e di zucchero sopra) e quindi quella mezza parte del contenitore più acquea invece di assorbire liquido ha saturato per osmosi i pezzi di pesce a contatto di sale-liquido, cosa che invece non è avvenuta con la restante parte superiore a contatto con zucchero e sale freschi che non hanno influito sulla sapidità in alcun modo.
C'è da dire che lo spatola è un pesce povero di grassi e quindi è facile capire come si siano potuti riempire ancor più di sale.

10 baccelli di pisellini freschi di quelli piccoli piccoli che si mangiano senza cottura proprio perche sono i primi

Riempire uno stampo (oleato e passato con il pangrattato) con il riso miscelato ai pisellini freschi e lasciare uno spazio per la farcia. Mettere le polpettine e le zucchine, poi lo spatola al centro, chiudere con altre zucchine e riso.
Coprire con pangrattato. 180° per 50'.
Servire tiepido con molte bottiglie d'acqua che non si sa mai a chi può capitare il pezzo di spatola...pardon sale in bocca :D



























martedì 14 marzo 2017

Terrina di porri e salmone in foglie di verza


Gli amici cani, quelli che incontro nel quotidiano, sono sempre più belli ed intelligenti. Se non di razza, sotto la voce "incrocio" nascondono quozienti intellettivi paragonabili a quelli di scienziati del CERN. Le limitate capacità intellettive manifestate durante le normali attività, ludiche e non, sotto la vista del grande pubblico umano, malgrado siano chiaro segno dei limiti della specie, come per i padroni che li rappresentano, ripeto, sono sempre giustificate e o compensate da ineguagliabile intelligenza emotiva.
Sono trascurabili quindi tutti quei comportamenti riconducibili a contenuti margini di apprendimento della razza o peggio ancora perchè non controllati o controllabili dalla demenza degli umani che li accompagnano. Esempi di comportamenti canini che provocano imbarazzo:
  • La passeggiata al parco senza guinzaglio fatta con il conduttore che ne invoca a distanza il ritorno...fino a mettersi in ginocchio in lacrime pur di destare un qualche riscontro del 4 zampe...
  • La pisciata ripetuta contro il muro che gli ritorna indietro sulle zampe o controvento...o peggio ancora il calpestare matematicamente le proprie cagatine sfornate qualche istante prima...
  • Il lancio del legnetto per testare l'attenzione del canide che invece resta fissa ed ebete sui lacci delle scarpe di un conduttore che si agita per indicare dove ha lanciato inutilmente il bastone...
  • Le posizioni di "seduta", di "terra", di "dare la zampa"...richieste dal conducente con il cane che continua a grattarsi le orecchie ed a pisciare controvento...
  • Abbaiare a qualsiasi cosa quando si è al guinzaglio, mostrando denti e carattere...per poi essere spaesati e cagati-sotto quando si è liberi...
Il contrappasso di queste figure miserevoli sono però i racconti epici sulle capacità dei 4 zampe in circostanze che non sono quasi mai ripetibili.
Vogliamo trascurare quindi casi di cani che hanno pianto durante le storie raccontate a "C'è Posta per te"?! C'è anche chi sostiene che la sensibilità dell'esemplare portato in trasmissione da Maria De Filippi, un certo Saki, serva a compensare il primitivo approcio emozionale della conduttrice, il cui sguardo ricorda quello di un Moai dell'isola di Pasqua, duramente atarassico e sottilmente irritante come una supposta dalla dimensione non trascurabile e con profilo squadrato (astenersi commenti da parte dei devoti alla religione di "Nostra Signora di Amici".
I "bastardini" poi...sono dotati di poteri taumaturgici a sentir parlare i loro umani. Anche qui racconti estemporanei al limite dell'esoterico rivelano capacità cognitive dei canidi oltre l'umana comprensione.
 E quelli di razza, dove li mettiamo gli amici pelosi con il pedigree, quelli dal profilo genetico certificato come un Dalì e dai canoni estetici da primato mondiale. Non importa che passino tutto il tempo a rincorrersi la coda in un loop infinito o al non saper fare alcun tipo di associazionismo, il pedigree non sbaglia, sono dei campioni come lo sono stati i loro genitori. Nel mondo umano in fondo vale la stessa regola, i figli dei notai diventano naturalmente notai, i figli dei primari,...primari e così via.
Le razze "pure" hanno alimentazioni controllate proprio per il loro essere pure. Croccantini deluxe per il gioco, pollo al vapore la mattina e paella de mariscos la sera. Cagano ciclamini ed indossano impermeabili o felpe intonate con il guinzaglio.
Gli amici cani, quelli che incontro nel quotidiano, sono sempre più belli ed intelligenti ma in fondo glielo lascio credere anche perchè al mio umano, Gambetto, non importa molto :)
In fede
Akira











Passiamo quindi alla ricetta
Confesso che è un periodo pieno, zeppo di impegni, di piccole e grandi preoccupazioni, di giornate senza respiro e quindi affacciandomi sul web dal trono, una mattina (sono offline da Fb e Blog da un pò...) ho visto le terrine...e lì...mi sono sentito più spiazziato che mai.
Ancora devo rispondere all'ultimo post del blog...che mi si palesa l'idea di alzare la mano per un turno e dire:"...signore, signori, salto il giro...".
Sullo sfondo di un immaginario coro che rispondeva "...esticaxxi!" e sul fatto che le terrine sono di Giuliana Fabris mi sono convinto a mettermi lo stesso all'opera che un paio di ore per me, di leggerezza e per cucinare (forse) me le sono meritate a prescindere...ecco forse il vero senso del mio aver richiesto di poter entrare in MTC ancora, avere una ancora di spensieratezza.
Che MTC n-64 sia, firmato Giuliana Fabris
MTC-64










Poca fantasia e quindi dal mercato della Cooldiretti ho preso spunto per qualcosa che non è gourmet ma quantomeno è nelle mi corde, stracchino, porri e verza.
Il salmone, ingrediente gettonatissimo ed ancor più difficile da trovare "decente" (di allevamenti certificati...non certo pescato, quello penso di non averlo mai visto...) è la chiusura proteica ideale di questo cerchio come lo è la circonferenza della terrina che ho scelto.
Confesso che quando l'avevo comprata avevo pensato al foro come ad un difetto (presa in Outlet...) solo una ricerca anche abbastanza superficiale mi ha fatto ricredere sulla bontà del pezzo e del prezzo :P
Ringrazio quindi Giuliana Fabris per avermi fatto conoscere una preparazione molto distante dalle mie corde ed anche Pasqualina, che mi ha spiegato quanto la terrina sia in fondo un piatto intrinsecamente femminile, motivo in più per cimentarsi.
Un ultima cosa.
Le foto fanno cagare ma contrariamente alla débâcle della panatura del pollo fritto, questa terrina è stata stupenda, per delicatezza pur lasciando nitidi i spori, per leggerezza, per desiderio che potesse non finire mai.
Raramente sono così contento. Daniela mi ha dato 8, evento possible sono in anni bisestili dopo carestie e cicloni tropicali...
Passiamo quindi alla ricetta.

Terrina di porri e salmone in foglie di verza 

Ingredienti 
Verza medio piccola;
250 gr. di salmone (di allevamento certificato, vedasi targhettina vicino al pesce);
300 gr. di stracchino fresco (nel mio caso una piccola azienda che vende tramite Cooldiretti, in privato per chi è a Roma do i riferimenti);
4 albumi;
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano;
300 gr. di zucchero;
300 gr. di sale fino;
6 porri medi;
un rametto di rosmarino;
pan grattato;
olio extravergine di oliva;

Preparazione 
Il giorno prima della preparazione vera e propria, ricavare dalla verza le foglie intere e cuocerle a vapore per 5 minuti, conservarle quindi in frigo ungendole con dell'olio tra una fetta e l'altra affinche siano "protette" dal freddo, restando così elastiche e lucide; Sempre il giorno prima, levare le spine dal salmone e mettere ad essiccare nella miscela di zucchero e sale con rosmarino in frigo. Volendo si puo anche anticipare la crema di porri. Tagliare a rondelle piccole e far stufare a fuoco lento in padella con un filo di olio extravergine di oliva, aiutandosi in cottura con un paio di dita di acqua. Una ora e mezza di cottura buona e poi frullare con mixer ad immersione.
Per la terrina invece procedere schiacciando lo stracchino nella crema di porri. Aggiungere gli albumi ed il cucchiaio di Parmigiano. Frullare con il mixer fino a raggiungere un composto omogeneo, morbido ma denso e facilmente gestibile. Procedere quindi con la composizione. Terrina unta di olio e spolverata di pangrattato.
Foglie di verza aperte sotto, uno strato di farcia al porro, i filetti di salmone e poi ancora la farcia. Richiudere con una, al massimo due foglie di verza. Richiudere il coperchio, a bagnomaria in forno caldo a 140° per 90 minuti esatti. Ad estrazione della terrina, ungere con un pennello di olio la foglia di verza superiore. Aspettare che si raffreddi. Il giorno dopo...scofanarsela senza pietà.
PS GRANDE COME UNA CASA
Se non siete pippe come me, ricordatevi il verso delle fette di salmome così quando lo affettate fate vedere una sezione decente e non quella cagata trasversale che ho fatto io....però...pur essendo bruttarello....ho preso sempre 8!! :D tieeeeeeeeeeeeè
Mario