martedì 28 luglio 2009

Crostata Mediterranea (Crostata di zia Anna)







Chi come me, ha la passione del principiante in cucina inevitabilmente si adopera per Chi ha affettivamente più vicino e non per stupire un pubblico mediatico o ancor peggio solo se stessi. Questo, anche quando c'è (intendo il blog, la condivisione, lo scambio di pareri, l'amicizia via web etc.) è e deve essere a margine di quella intimità anche chiassosa ma che si crea unicamente intorno ad un tavolo. Quando preparo un piatto (semplice o più ricercato che sia) ho un solo obiettivo in mente, sbirciare i primi assaggi aspettando che gli occhi altrui si arriccino in un sorriso e quando questo arriva (non sempre...la perfezione è di altri), se anche ho passato tutto il mio tempo libero ai fornelli, sorrido anche io. Non necessariamente lo faccio vedere ma dentro...me la rido alla grande per quanto sono contento.
Non so se proprio in questi termini, ma questo è quello che deve provare mia zia Anna (un'ottima cuoca davvero) tutte le volte che ha preparato e ci prepara questa crostata. Questa è la "sua" crostata, confezionata nella stagione calda quando eravamo piccoli e passavamo l'estate da lei con mio zio e le mie cugine. In quegli anni questa torta rustica ha avuto il sapore del mare, delle bruciature al sole, dei litigi tra ragazzini e del chiasso sereno di famiglie in vacanza. Poi siamo diventati più grandi ed immancabile è stata 'biglietto d'auguri' aggiuntivo per feste, ricorrenze o "supporto" per qualche mio esame universitario. Oggi è il mio 'lasciapassare' per cercare di stupire chi mi sta vicino e con il quale riesco ad interpretare un pò meglio l'espressione sorridente di mia zia quando sotto i suoi occhi eravamo capaci di farle "sparire" la crostata in una tornata di mani affamate e golose :-)
Per la cronaca, la crostata è stata da poco preparata da mia zia per l'onomastico del fratello (mio padre)...io non l'ho potuta assaggiare e quindi l'ho rifatta questo weekend (l'originale è inimitabile ovviamente...). Neppure il forno a 200° per un'ora buona mi ha fatto desistere.
Risultato. Gli occhi di chi l'ha provata vicino a me si sono arricciati...ed io... mi sono lasciato andare ad un lento e goduto sorriso che sa di famiglia.

Nota
L'impasto era 'muy' abbondante per cui ispirandomi ai recenti capolavori di Tinuccia ciò che è avanzato è stato converito in "Muffin Mediterranei" di sufficiente impatto estetico (non un incanto certo...) ma davvero squisiti. Aspettavano solo di esplodere al palato...
Sotto trovate tutte le altre foto, spero rendano l'idea.

Ingredienti farcitura
1 kg. Zucchine romane comprese di fiori;
1 kg. di Peperoni(metà gialli e rossi);
1 kg melanzane;
600g. Pomodori vesuviani o datterini medio grandi;
4 cucchiai di concentrato di pomodoro;
400g. di Provola (tagliata a quadrotti e lasciata a scolare dal siero in frigo);
Parmigiano Reggiano grattugiato fresco;
Olio extravergine di oliva;
3 spicchietti di aglio;
Un mazzetto di odori legati insieme con spago per alimenti da cottura (io ho usato solamente una costola di sedano con foglie ed una carotina);
Una decina di foglie di basilico;

Ingredienti pasta
300g. farina 0 (con buon grado di assorbimento dei liquidi...personalmente ho usato quella della Coop);
50 gr. Olio di semi di arachidi;
Acqua q.b. (io circa 250g.);
5/7 gr. Lievito fresco di birra;
Un pizzico di Sale;


Preparazione
In primis prepaparare un sugo alquanto 'tirato' con i pomodori freschi. Io ho fatto prima colorire lievemente 3 spicchi d'aglio interi in olio caldo, poi ho aggiunto tutti i pomodori tagliati a metà con il mazzetto di odori, un bicchiere d'acqua calda e 4 cucchiai di concentrato di pomodoro. Ho lasciato andare a fuoco lentissimo per circa 2,5 ore, girando di tanto in tanto fino a quando non ha raggiunto la giusta consistenza. Non deve risultare liquido ma nemmeno troppo rappreso. A fine cottura ho lasciato raffreddare eliminando l'aglio ed il mazzetto di odori. Per i più golosi...assaggiatelo con un pezzetto di pane cafone...è una pratica che rimette di buon umore :-P
Ho poi stufato singolarmente le verdure (anche i fiori di zucca a parte), saltandole in una padella antiaderente con pochissimo olio evo e nulla altro(~15-20'). I peperoni andrebbero spellati prima (ma questo aumenta un pò i tempi di preparazione). Considerate che le verdure vanno tagliate rigorosamente a mano in modo da ridurle a tocchetti medi (nel caso di melenzane e zucchine circa 2cm) mentre i peperoni a quadrotti/rombi anche leggermente più grandicelli. Devono di fatto subire una doppia cottura (la saltata in padella per colorirle per bene e poi per circa un'ora nel forno) per cui è necessario che abbiano quello spessore sufficiente a non sfibrarsi, lasciando intatta la loro presenza 'volumetrica'. Insomma si dovranno 'vedere' nella crostata e per quanto l'impasto debba essere omogeneo non dovrà risultare una farcia indifferenziata.
Una volta cotte, mettere tutte le verdure ed il sugo ancora tiepido in una ampia ciotola di vetro e mescolare con cura e delicatezza incorporando Parmigiano grattugiato fresco (a piacimento) e poco sale. Anche qui, assaggiare non è d'obbligo ma restituisce la sapidità della farcia (scusa banale) e soprattutto il sorriso :-)
Lasciare raffreddare;
Passiamo all'impasto.
In una ampia ciotola di vetro, mettere la farina setacciata, poca acqua tiepida nella quale abbiamo sciolto il lievito e poi gradualmente la restante acqua e l'olio. Incorporare un pizzichino di sale e lavorare su una spianatoia leggermente infarinata sino a quando non si ottiene una pasta morbida facile da gestire. Per chi ha l'impastatrice è sicuramente più semplice...per me che posso contare solo sulle mie mani e non ho la manualità di mia zia, meno...tutto sommato non è affatto impossibile, occorre solo un pò di pazienza e tenacia.
Una volta pronta la pasta, stenderla in uno stampo rotondo (29 cm di diametro dai bordi alti) in precedenza unto con olio evo avendo cura di lasciarne un pò per farne delle striscioline dopo. Si mette una prima parte della farcia (sino a metà altezza), si aggiunge la provola a quadrotti con il basilico, si continua con il misto di verdure sino a completare con le striscioline di pasta pocanzi citate.
Infornare a 200 gradi sul ripiano medio per circa 1 ora (per chi ha il forno elettrico, senza grill).
Una volta cotta lasciare raffreddare. E'ottima il giorno dopo in quanto si assestano ulteriormente i sapori...ma chi resiste??...io certamente non ne sono capace :-P
A voi l'arduo compito :-)



giovedì 23 luglio 2009

Pesce Stella, pesto e caponatina di briciole














Il pane, croce e delizia di ogni casa che si rispetti.
In primis l'aspetto di come averlo 'sempre' fresco ogni giorno, compito per il quale in ogni italica famiglia è prevista una investitura ufficiale con verifica quotidiana.
In caso di palesi inadempimenti la cronaca ha persino riferito la comparsa, sulle mani di coloro i quali ricoprono tale ruolo chiave, di strani fori da rebbi di forchetta causati da non meglio specificati gesti compulsivi di parenti non soddisfatti dalla panella presentata.
Nessuna miccia in una famiglia può far detonare bombe più grosse come la mancanza del pane preferito a cena quando nel focolare domestico si riversano gli umori contrastati di giornate non sempre facili.

Una volta passata indenne questa fase, è d'uopo che si affronti l'argomento briciole. L'accumulo fisiologico nel cestino del pane o finanche sulla tovaglia contrariamente a quanto visto in precedenza trova invece sempre un accomodamento pacifico.
C'è il compromesso ecologico riciclandolo come pan-grattato o ingannando la fame di quel pozzo-senza-fondo del nostro eventuale animale domestico :-P con tanta pace per il veterinario che si era raccomandato di non farlo ingrassare più del dovuto (e non parlo solo di cani o gatti, ma anche di criceti, conigli finti-nani, uccellini, pesciolini, ...c'è tutta una letteratura su animali domestici obesi ma che 'lavorano' meglio di un aspirapolvere di marca...).
Poi c'è la soluzione tecnologica. Finalmente si capisce a cosa serve l'aspirabriciole comprato in offerta ma che funziona con quelle batterie il cui costo copre l'acquisto dell'elettrodomestico stesso. Fino a che dura la batteria uscita dalla confenzione, amen.
Infine la scappatoia vandala (per molti la più appagante) che prevede di gettarle fuori casa in spazi pubblici o condominiali condivisi o cercando di mirare il terrazzino del vicino con il quale è in corso una guerra mai ufficialmente dichiarata da quel giorno che c'è stata una incomprensione per il parcheggio.
Al momento risultano in numero esiguo quelli che le gettano direttamente nell'immondizia vuoi che sia 'incociliabile' con la presunta consapevolezza eco-sociale (come nel caso dell'aspirabriciole sempre nel pattume finisce ma vuoi mettere quanto sia più très-chic scaricare la proprio coscienza su un aggeggino elettrico :-P).

Io appartengo al caso del pangrattato (...non sapete quanto mi piacerebbe il ruolo del vandalo-cecchino :-P) ma non sempre ho tempo a disposizione per cui ci sono periodi in cui le briciole di pani differenti si accumulano nel cestinetto senza sosta.
Quale miglior uso se non quello di 'rifilarle'in qualche cenetta per non gettarle.
Questo è il caso odierno o meglio di qualche sera fa.
Un'ultima nota, ma degna di merito, è da assegnare invece al pesce Stella (altrove indicata come Leccia stellata, Ombrina, Cirviola, etc. etc.) anche questa appartenente al già citato immaginario agglomerato ittico chiamato 'pesce azzurro'. Il pesce Stella richiama sia nell'aspetto che nella carne la più nobile ricciola (ha un dorso più accentuato come una gobba triangolare) ma nulla ha da temere nel confronto in quanto a qualità, consistenza e gusto delicato un pò in contrasto con quello accentuato tipico del pescato azzurro. Si trova più facilmente di quello che si pensa e qualche volta se il pescivendolo fa il 'furbo' può anche tentare di vendervela per Ricciola (soprattutto se è già sfilettata). Quindi attenzione a notare le striature sul dorso tipiche nel primo e completamente assenti nella seconda. La differenza di prezzo non sempre è così ovvia. In ogni caso si va da una forchetta di prezzo tra i 10€ ed i 12€ per la Stella ad un minimo di 18€ per la Ricciola. Provatela e poi mi dite :-)

PS
Mi raccomando non ingannate i vostri ospiti dicendo che è Ricciola, qualche palato fine potrebbe accorgersene :-P


Ingredienti per due persone:
600g. Pesce Stella già sfilettato;
40g. Mandorle non spellate;
40g. Pinoli;
Olio extra vergine di oliva;
Una manciata di briciole di pane misto;
1 mazzetto di basilico fresco e pulito da eventuali residui di terra;
1/4 di uno spicchietto di aglio;
sale q.b. ;

Per la caponatina invece:
2 Pomodori sodi di media dimensione;
2 Melenzane medie;
Una manciata abbondante di briciole di pane misto;
Olio extra vergine di oliva;
sale q.b.;
Qualche foglia di basilico;

Preparazione
Per il pesto ho messo tutti gli ingredienti (tranne le briciole di pane) nel mixer con poco olio in modo da ottenere una salsina con granularità media ma morbida. Solo dopo ho miscelato manualmente (con una forchetta) il pesto con la manciata di briciole di pane così da avere una consistenza più "sfiziosa" e scrocchiarella al palato. Questo per equilibrare la cedevolezza della carne del pesce che tuttavia non si sgrana come per altre specie ma rimane alquanto compatta. Penso che dalle foto si intuisca anche.
Per la cottura del pesce invece si usa una padella antiaderente con pochissimo olio ed uno spicchietto d'aglio. Si porta a temperatura il condimento, dopodichè si mette il pesce dandogli una cottura rapida sul verso della carne e lasciandolo qualche minuto in più sulla parte con la pelle. Ovviamente molto dipende anche dalla pezzatura.
Diciamo che deve essere una fritturina leggera e rapidissima.

Per le caponatine invece prima ho scottato i pomodori in acqua bollente, li ho passati velocemente in acqua ghiacciata per arrestarne la cottura e poi li ho spellati e svuotati con cura, aprendoli nella parte superiore.
Le melenzane invece una volta ridotte a tocchettini le ho saltate in una padella antiaderente appena-appena unta di olio evo. Terminata la cottura le ho passate ancora calde in una ciotola di vetro dove le ho condite con pochissimo olio evo, il basilico ridotto piccolissimo ed un abbondante manciata di briciole di pane. Una veloce rimestolata e poi ho riempito i pomodori spellati.
In merito alle foto...ero partito bene (vedasi il flebile tentativo di comporre il piatto con il pomodoro) ma poi la fame e l'esaurimento infrasettimanale hanno fatto naufragare ogni speranza...avrei voluto decorare con inserti di pesto più liquido ma nisba...:-)

Note
- E'importante che le melenzane siano condite con pochissimo olio sia per mantenere la preparazione light ma anche per lasciare le briciole di pane quel tantino croccantelle da compensarne la morbidezza.
- Le melenzane prima della cottura vanno pulite del 'pane' in eccesso. In questo modo si eliminano una buona parte dei semi che insieme all'assenza della buccia e dei semini dei pomodori aumenta la digeribilità del piatto considerevolmente. Per la serie, dopo si va a dormire tranquilli e senza macigni sullo stomaco :-)






mercoledì 15 luglio 2009

PlumCake di ciliege affondate









C'è un banco della frutta/ortaggi al mercato che io con un pò di acredine addito come la 'Gioielleria' perchè hanno prezzi al di sopra della media 'da mercato' appunto, dove tuttavia la qualità e la tracciabilità non sono un millantato blasone ma trovano solitamente preciso riscontro. La scena solitamente è questa. Trenta banchi di frutta ed ortaggi, anche di coltivatori diretti, ognuno a ridosso dell'altro ovunque una folla variopinta che si accalca alla ricerca dell'albicocca migliore o delle ultime zucchine romane in offerta. Signore attempate che dietro un leggero trucco di mamme trasandate fanno strage di ginocchia con i loro carrelli perfettamente mimetizzati nella folla ma le cui forme si palesano sui miei polpacci con precisione militare e cadenza fissa. Se ci fate caso tra di loro non si intralciano quasi mai (solidarietà inconscia), le uniche vittime di questa guerra quasi-bianca sono gli appartenenti al genere maschile puntualmente gambizzati e per lo più anche sorridenti a denti stretti dopo...Ma come si fa a mandare a quel paese una signora di buoni 65 anni che ti guarda dal suo metro e cinquanta con affetto...anche se ti ha ridotto una ginocchio a pezzi :-P
Fatto sta che questo fatidico banco per la sua politica dei prezzi ha una "folla" per così dire leggermente ridotta (3-4 carrellini...ehm signore in meno...non pensate chissà cosa) e quindi è visto come porto di salvezza per chi come me tra un 'agliaa', uno 'scusi' e qualche 'prego' di cortesia avanzo goffamente tra le persone. Oramai mi conoscono bene ed ultimamente mi avevano sconsigliato le ciliege (pur avendone di belle, ma carissime). La scorsa settimana invece (...e nemmeno le avevo chieste) la proprietaria mi fa segno di prenderle, dicendomi "queste non le ritrovi più...sono delle terre della mia famiglia e sono quelle in eccedenza...prendile...".
Detto fatto. Sono tornato a casa e dopo una due-giorni di ciliegie (c'è anche una clafoutis di fresca recensione) mi sono deciso a terminarle con un plumcake la cui ricetta base altro non è che la Torta di mele affondata di Paoletta che a casa rifacciamo con cadenza bisettimanale ma questa volta affondandoci le ciliegie. Ovviamente le ciliegie, non galleggiando nell'impasto, non si prestano all'estetica del dolce (affondano senza pietà...) ma poichè trovavo quest'ultimo particolarmente adatto all'accostamento ed ai miei gusti (è di una sofficità unica) ho glissato sulle eventuali 'mancanze' dell'aspetto esteriore :-)
A colazione con il latte e con uno yogurt per merenda il plumcake ha trovato la sua giusta collocazione.

Nota a margine
La foto è stata fatta frettolosamente prima della colazione pocanzi accennata dopo aver tagliato alla men-peggio il plumcake per sanare una carenza di zuccheri mattutina me ne scuso quindi in anticipo per la più totale assenza di prospettiva o quantomeno un accenno di posa o scenografia...allo stomaco non si comanda :-P

Passiamo alla ricetta:


Ingredienti:
200 gr di farina
150 gr di zucchero + 1 cucchiaio per le ciliegie;
2 uova
1 confezione di panna da cucina da 200 ml
1 bustina di lievito
4 cucchiai di olio di semi
25 ciliegie belle mature;
Succo di mezzo limone;


Procedimento:
Si sbattono le uova con lo zucchero, si aggiunge l'olio, 1/2 confezione di panna, la farina, il lievito e infine l'altra metà della panna.
Si versa in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e si affondano le ciliegie precedentemente denocciolate e passate nel limone e nel cucchiaio di zucchero.
Si spolvera di zucchero, cannella e qualche fiocchetto di burro.
Durante la cottura le ciliegie affondano completamente :-D
Si inforna a 180/190° per 45 minuti circa nel ripiano medio del forno.

giovedì 9 luglio 2009

Clafoutis di ciliegie














Venerdì sera e Sabato ho trascorso abbastanza tempo in cucina per cui Domenica in una sorta di rifiuto fisiologico mi tenevo ben alla larga dai fornelli. Ecco che la mia ragazza si illumina e mi dice:
"Adesso faccio un dolcino".
Io, che fermo non so stare ne tantomeno riesco a tenermi lontano da una cucina in fermento accetto di buon grado e mi propongo per il ruolo di aiutante pasticcione.
L'idea di fondo che la mia Lei mi condivide da subito è..."usiamo al meglio le ciliegie che abbiamo comprato per una clafoutis...che ne pensi?!"(l'interrogativo per certe domande femminili è solo un concessione letteraria o di correttezza ortografica ovviamente...)..."mi sembra di aver annotato la ricetta"..."...eccola...l'avevo in borsa".
"Ok" dico io, ma se poi la inserisco in un post ti ricordi la fonte qual'era? "...forse...".
Demoralizzato sull'aspetto organizzativo della cosa mi apprestavo a cercare ricette similari in blog ed affini interloquendo a voce alta da una stanza all'altra "Ma per caso l'hai vista nel blog di ....?!", "Aspè, forse l'ho trovata, gli ingredienti mi sembrano coincidere...però mi segno anche questa...". "Hai visto cosa hanno postato oggi?...".
Insomma tra un se ed un ma raccolgo del materiale generico aggiuntivo, bofonchio qualcosa del tipo mi lavo le mani e vengo ad aiutarti...entro in cucina e tutto era già pronto! :-P
Ciliegie snocciolate con 'mitico' utensile denocciolatore (ha quasi 25 anni ma non li dimostra...), impasto pronto nella terrina solo da versare nello stampo, forno già acceso ed io che per circa 10 min mi sono sentito come il buon Furio di 'Verdoniana' memoria. Perso in ricerche da bibliotecario arteriosclerotico e sopraffatto dalla concretezza spiazzante della mia ragazza :-P
La sua frase è stata un semplice e divertito:
"...Fatto..Comunque mi pare di ricordare, era quel sito che avevi nominato all'inizio...qualcosa come ciliegina..."
"Ma per caso CilieginaSullaTorta?".
"Siiii...."
Ecco a voi il link e la ricetta originale variata per piccoli aspetti...protagonista di una Domenica mattina di tranquillo non-sense organizzativo, congetture irrilevanti, appuntamenti mancati e preparazioni silenziose....ma con ottimi risultati :-P
A voi il giudizio :-)


Ingredienti:
700g di ciliegie;
3 uova grandi;
100g di zucchero di canna + 1 cucchiaio per decorare;
1 cucchiaio abbondante di zucchero semolato;
40g di farina;
40g di maizena;
40g di farina di mandorle (ottenuta con il mixer da mandorle non spellate)
300ml latte intero;
2 cucchiai di panna fresca;
1 pizzico di sale;
burro per imburrare la teglia;

Preriscaldare il forno a 180C°.
Lavare le ciliegie, denocciolarle (io l'ho fatto) e disporle sul fondo di una tortiera precedentemente imburrata. Montare le uova con lo zucchero, aggiungervi la vaniglia, il sale, le farine e, per ultimi, il latte e la panna; lavorare il tutto fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo. Versare la pastella ottenuta nella tortiera e infornare il clafoutis per 40-45 minuti circa: quando è bello gonfio e dorato, è pronto. Cospargere il clafoutis con dello zucchero di canna e portare in tavola tiepido.

Note aggiuntive.
Le ciliegie sono state denocciolate e poi passate in poco limone e mescolate con un cucchiaio di zucchero abbondante;
Le ciliegie senza nocciolo ma intere hanno fatto si che la pastella entrasse anche al loro interno per cui anche quando qualcuna di queste si è staccata dalla fetta di torta dentro ne contiene sempre un pò (è intuibile anche dalle foto) e quindi la cosa è doppiamente golosa :-P



martedì 7 luglio 2009

Tortilla di patate e cipolle di Tropea slow











La tortilla di patate&cipolle è una variante della versione classica che io prediligo per profumo, per consistenza e perchè d'estate, abbinata ad una semplice insalata di pochi pomodorini sodi scelti con cura (se datterini è il massimo), con un pizzico di origano, sale, olio extravergine d'oliva fruttato e qualche foglia di basilico, è una cena che io non sostituirei (quasi) con niente. Dimenticavo, vicino una bella fetta di pane casereccio ed un buon mezzo bicchiere di vino rosso :-P
Questa è, in cucina, la mia parte di anima rustica e più intima da condividere con pochi. Probabilmente è il ricordo di alcune cene frugali ed improvvisate ma che poi nella memoria ritrovano un equilibrio di sapori e stati d'animo che difficilmente ha eguali.
Ricerca della materia prima, accuratezza nei pur semplici passaggi, il tutto per stupire se stessi coccolando e rinnovando dei momenti a noi 'familiari', con gesti e gusti che abbiano la stessa schiettezza ed amabilità delle persone a cui siamo legati.

PS
Penso che adesso non occorra più spiegare il perchè abbia aggiunto 'slow' nel titolo :-P

Ingredienti
3/4 Patate medie;
3 uova medie;
40g. Parmigiano Reggiano;
30g. latte intero;
1 cipolla di Tropea;
Olio extravergine d'oliva;
Olio di semi per friggere;



Preparazione
In primis sbuccio le patate e le faccio a fettine sottili passandole velocemente sotto l'acqua corrente fredda. Nel frattempo porto a temperatura in una padella capiente l'olio per friggere, all'interno del quale poi, immergo le patate in precedenza asciugate con molta accortezza (un canovaccio di cotone è l'ideale). Lascio friggere per pochi minuti facendo in modo che le patate coloriscano appena con una lievissima doratura ma non oltre. A questo punto le sgocciolo, le passo su carta assorbente eliminandone l'olio in eccesso e le lascio raffreddare.
Taglio quindi la cipolla di Tropea in cubettini molto piccoli ed in un altra padella antiaderente (solitamente più piccola a quella nella quale cuocerò poi la tortilla) le metto ad appassire a fuoco lento con un pò di olio evo. Devono cuocere per almeno una 15'. A meta cottura aggiungo anche le patate precedentemente cotte, mescolando con delicatezza il tutto. Queste ultime devono insaporirsi mescolandosi uniformemente alla cipolla ma senza rompersi più di tanto. Patate e cipolle non devono perdere la loro quantità naturale di umidità altrimenti poi la tortilla verrà un pò secca. Ecco perchè il fuoco deve essere medio e non troppo vivace. Al termine passiamo tutto in una ampia ciotola di vetro, aggiungendo una manciata di sale, mescolando e lasciando raffreddare.
A parte nel frattempo in una terrina sbattiamo le uova con un pizzico di sale, poco pepe, il parmigiano ed il latte.
Uniamo il composto alle patate con le cipolle amalgamiamo il tutto velocemente con una cucchiarella di legno e passiamo nella padella antiaderente scaldata con poco olio evo. Cuociamo per almeno 12'-15' dopodichè giriamo aiutandoci con il coperchio stesso o con un piatto. Lasciamo cuocere per altri 15' fino al completo rassodamento del tutto.

Nota
La tortilla di patate non andrebbe mai porzionata a tocchetti perchè solitamente queste preparazioni estetiche avvengono sempre con un certo anticipo rendendo asciutti i bocconcini e non rendendo giustizia al piatto.
L'ideale sarebbe tagliare le eventuali monoporzioni direttamente a tavola. Probabilmente ci saranno meno complimenti per il lato artistico della presentazione ma il palato ringrazierà ampiamente questo piccolo sacrificio visivo.

Piccoli suggerimenti
Le uova non devono mai eccedere...in quanto nella tortilla fungono da sottile legame altrimenti trattasi di frittata di patate...e non di altro.
Mi preme sottolineare che le cotture (patate e cipolle) dovrebbero avvenire sempre a fuoco medio e con grande pazienza perchè la tortilla deve essere umida all'interno con un sapore di fritto leggero, ma pur sempre soffice ed umida. Il giorno dopo infatti è ancora buona se non di più :-P


venerdì 3 luglio 2009

Liquore di Cedro (Ricetta di Luigi)

















Nella mia famiglia l'unica persona completamente 'estranea' al mondo della cucina è mio padre che tuttavia è sempre cascato bene in virtù del fatto che mia madre o mia sorella, come già accennato altre volte, se la cavano veramente egregiamente.
C'è tuttavia una piccola eccezione a questa diffidenza reciproca (anche la cucina vede di cattivo occhio mio padre sapendo i danni di cui potrebbe essere capace...:-P) e si tratta della preparazione del limoncello e/o affini che lo vedono protagonista dalla raccolta della materia prima, direttamente sulle piante, fino alla sua conversione in liquore. Si direbbe da leccarsi i baffi ma visto quanto è 'forte' sarebbe più adatto dire da 'bruciare' i baffi. Lui li ha ma sono stranamente ignifughi :-)
Ovviamente non ci sono additivi segreti ma una meticolosità in ogni passaggio e nel bilanciamento dei vari ingredienti che danno a questo 'cedro' l'onore di essere un liquore piuttosto che un semplice 'rosolio campano' di vetusta ma sciacquetta memoria (visto il grado alcolico alquanto basso di questa preparazione affine).
Quest'anno avevo già preparato il limoncello secondo i dettami della regia potesta famigliare :-P ma poco tempo fa mi sono stati regalati dei limoni e dei cedri appena colti dagli alberi. Ho guardato quei cedri e per pochi secondi penso di aver fatto lo stesso sguardo sornione di mio padre pensando da subito ad un liquoretto agrumato alternativo al limoncello ed al mandarino verde che da noi vanno per la maggiore.
E così fu...
A seguire la preparazione

Ingredienti
3-4 cedri media maturazione molto grandi(la dimensione ricorda in pieno quella dei limoni della costiera amalfitana); In alternativa un quantitativo congruo di cedri di più piccola dimensione.
700g. di Alcool puro 95°;
400g. di acqua;
420g. di zucchero;

Preparazione
I cedri vanno lavati e puliti sotto l'acqua corrente con una spazzola per levare tutte le impurità, poi con un pelacarote si tagliano sottilmente le bucce facendo attenzione ad escludere la parte bianca (detta anche il 'pane').
Si lasciano asciugare per bene le listarelle in un colapasta aiutandosi al limite con un canovaccio di cotone pulito. E' importante che non ci sia acqua residua.
Le bucce sono successivamente passate in un contenitore di vetro con l'alcool secondo le proporzioni appena dettagliate. Si chiude con cura con un tappo ermetico e si ripone in un posto fresco ma soprattutto al buio.
Per le successive due settimane (periodo di massima) almeno una volta al giorno il contenitore con le bucce e l'alcool andrà mescolato con forza in modo da favorire il trasferimento degli aromi.
Al termine di questo periodo si procede alla fase finale con lo sciroppo.
Si fa bollire dolcemente l'acqua aggiungendo lentamente lo zucchero in modo che si assorba totalmente. Al termine lasciamo sobbollire ancora per qualche minuto mettendo poi lo sciroppo a raffreddare a temperatura ambiente (questo richiede un pò di tempo soprattutto in periodi caldi come ora). Non bisogna assolutamente passarla nel frigo onde evitare la cristallizzazione dello zucchero.
A questo punto, in una zuppiera di vetro verso tutto l'alcool filtrando le bucce e le piccole impurita con un colino a trama fitta. Verso a seguire lo sciroppo e mescolo con cura.
Bisogna stare attenti a non inalare troppo a lungo dal ciotolone perchè Vi assicuro che quando ho fatto il limoncello (in quantità maggiori di queste) dopo 30'circa già cominciava a girarmi la testa :-P
Trasferisco poi nelle bottiglie finali con un imbuto e con un ulteriore filtro di cotone che lasci passare il liquore ma che elimini eventuali residui superstiti. Alla fine tappo le bottiglie e le lascio chiuse ed al buio per almeno 10 giorni.

Nota
Per avere il buio assoluto uso i sacchetti di carta per alimenti, tipici dei fruttivendoli e non dei supermercati :-), all'interno dei quali metto le bottiglie con l'alcool e le bucce.

PS
Il cedro ha un gusto più rotondo del limoncello che equilibra bene il grado alcolico 'volutamente maggiorato' di questa preparazione. Da provare.


mercoledì 1 luglio 2009

Gènoise lemon-curd e limoncello














Ci sono ricette e post che inevitabilmente nella mia testa hanno l'effetto di una piacevole sfida da raccogliere. Per me che mai ho cucinato fino a pochi anni fa suona come l'inizio di una lenta preparazione fatta di piccole domande (ben lo sanno i vari autori/trici dei blog) e di "rimuginamenti" quasi inconsci fino al fatidico giorno nel quale mi chiudo in cucina accendo la fedele radio e cerco di fare del mio meglio.
La Gènoise&lemon-curd di Marjlet con la crema inglese presa da Cavoletto di Bruxelles è stata oggetto di studio per parecchio tempo fino all'infornata finale.
A margine della ricetta che riporto qui di seguito, aggiungo delle piccole note relative alla preparazione che in linea di massima hanno ricalcato in pieno l'originale.

Pàte Gènoise di Sogni di Zucchero

INGREDIENTI
125 gr. di farina 00
125 gr. di zucchero a velo
125 gr. di burro
4 uova medie
un pizzico di sale
vanillina

PROCEDIMENTO
Dividere il burro a pezzetti .
Scioglierlo 2 minuti in un tegamino mescolandolo con un cucchiaio di legno senza farlo friggere.
Rompere le uova intere in una ciotola d'acciaio con il bordo alto, aggiungere lo zucchero a velo e il pizzico di sale e mescolare con la frusta a mano in modo che gli ingredienti risultino ben amalgamati.
Versare in un tegame tanta acqua in modo che arrivi a sfiorare il bordo della ciotola e portare quasi a bollore.
Spegnere il fuoco e sistemare dentro il tegame con l'acqua la ciotola, con dentro le uova e lo zucchero.
Montare le uova con le fruste fino ad ottenere una crema molto gonfia e fin quando sollevando le fruste la crema ricadrà dentro la ciotola formando un nastro continuo.

Togliere la ciotola con la crema da sopra il tegame e appoggiatela dentro un recipiente con acqua fredda.
Continuare a montare con le fruste ma con movimenti verticali fin quando si e' ben raffreddato il tutto.
Incorporare la farina setacciata delicatamente e un cucchiaio per volta con lenti movimenti verticali.
Aggiungere il burro fuso mischiando sempre delicatamente per evitare di smontare tutto.
Cuocere a 160 c' per circa 30/40 minuti.

Lemon curd di Cavoletto di Bruxelles

succo di limone 1dl
buccia di 2 limoni (non trattati)
zucchero 150g
uova 4
burro 100g
fecola di mais 1 cucchiaio abbondante
Lavare i limoni, grattugiare la loro buccia (va benissimo una grattugia tipo da formaggio)e estrarne il succo.Diluire la fecola nel succo. In una ciotola resistente al calore, mescolare il succo, la buccia, lo zucchero, le uova e il burro tagliato a pezzetti, poi collocare la ciotola sopra un pentolino con 3-4 cm di acqua a fuoco medio-basso (deve bollire ma non troppo forte). Mescolare di continuo per una decina di minuti fino a quando la crema si sarà addensata. Versare il lemon curd caldo in uno o due barattoli di vetro, chiudere, lasciar raffreddare e conservare al frigo.

Note
La crema è stata passata in un colino a trama fitta così come da ricetta originale ed il risultato è stato ottimale per renderla maggiormente setosa.
Contrariamente a quella del post (pensata per i più piccoli) ho bagnato la Gènoise con una miscela di acqua, limoncello e zucchero. Essendo il mio limoncello alquanto alcolico(all'incirca 45°), il contrasto con il lemon-curd che è una crema piuttosto strutturata è sembrato più che indovinato, equilibrandone di fatto l'inclinazione 'grassa'.

PS
La decorazione con stesura della crema è opera della mia ragazza venuta in soccorso delle mie mani 'poco ferme' e quindi inaffidabili anche per posare una sola fettina di limone :-P