Cagatùn (semifreddo) zabaione&amaretto e Cagatùn (semifreddo) zabaione&caffè

Sono insofferente, lo sono sempre stato ma al giro di boa anagrafico di una cifra tonda-tonda faccio finta che mi importi fare un bilancio e provo a capire, buttandole nero su bianco, le mie irrequietezze.
Sono il meno indicato per valutarmi, come dice il buon cantante, sto bene solo quando sono senza di me, quel me contestualizzato che porto in giro con risultati altalenanti, un pò come tutti noi.
L'esigenza di annotare in un diario ciò che mi rende irrequieto quindi è solo per scribacchiare un post-it di un momento personale, isolato e fotografato senza alcuna pretesa di renderlo funzionale ad una forma di riflessione. Ecco perchè faccio finta che mi importi, è evidente il fallimento di chiunque provi a stimarsi sul momento, per questo lascio passare un certo disincanto nel seguente elenco di 'note a margine', annotazioni diverse per completare l'insofferenza nelle sue irregolari sfumature quelle che vanno dal tedio, passando per l'avversione fino a quella rinfrancante che funge da stimolo, quindi...una asettica lettura dislessica di se stessi:

• Insofferenza è...vedere al festival di SanRemo Malika Ayane presentarsi la prima sera con un vestito a schiena scoperta per dare risalto al tatuaggio di rilevanti proporzioni ivi dipinto, spiazzandoci ancor di più sul front-end dove il tessuto aderente e la mancanza di reggiseno contornava perfettamente un paio di tette libere di fare bungee-jumping oltre l'ombelico... 
• Insofferenza venata di tedio è...assistere alla riflessione sociale collettiva inutile, quella fatta di flash-mob planetari e di "giornate mondiali dedicate a...", quella per la quale un pensiero differente al giorno per tutti i mali del mondo lava la coscienza e permette di fare quel caxxo che ci pare negli altri...
• Insofferenza mista a follia è...il desiderio di menare chi vuole riprendere i modi ed i tempi del dolore altrui, perchè non esiste al mondo chi possa soppesare speculativamente il buio di una perdita famigliare per dolo consapevole e riconosciuto. Ecco perchè penso all'articolo di Facci e sbaglio anche la valutazione iniziale che si impantana in sfumature di arroganza e cinismo. Sbaglio perchè quella è sola vanità di sentirsi intellettualmente elevati contraddicendo il sentire comune, il che affascina l'uomo sprovvisto di cultura vera, colui che si fa conquistare dall'uso strumentale dell'impopolarità asservita al narcisismo. La sottile linea che passa tra un sofismo cialtrone ed un intuizione nichilista è invisibile solo a chi si prende intellettualmente troppo sul serio. 
• Insofferenza che si raggruma in pesantezza invece...l'isteria di parola che scorgo in facebook, nei blog, nel web, una forma di abuso di lessico, immotivato, senza contenuti, senza idee, solo ricerca di una propria identità attraverso una serie di esternazioni maturate a fronte di riflessioni ritoccate alla luce del nozionismo di wikipediana forma... 
• Insofferenza culturale per essere stato letteralmente 'censurato' in un commento pacato, pensato, rispettoso ma non allineato da una deputata filo-israeliana del Popolo della Libertà sul sul blog (nulla centra con le elezioni o il post elezioni), in merito ad una riflessione sul perchè l'Europa di recente ha appoggiato la Palestina come stato osservatore, non membro, delle Nazioni Unite. Vedersi bannato da chi si batte per l'antisemitismo è davvero una sconfitta del buon senso e pensare che la signora ha anche vinto un premio intitolato ad Ilaria Alpi...che amara irrequietezza...ma soprattutto che ignoranza storica...
• Insofferenza 'religiosa' per il Papa tanto smarrito come uomo di fede meno come uomo di potere visto che ha nominato Presidente dello IOR, la banca vaticana, l'unica che non aderisce alle norme antiriciclaggio, una propria persona, per la serie:"...scompaio dai vostri occhi ma finchè vivo vi ho tutti per le palle..."...ah dimenticavo per i Papa boys nessun pensiero è in arrivo un caliente Papa latino-americano... 
• Insofferenza per la Casa Peter Pan di Roma, una casa-accoglienza per bambini malati di tumore ai quali (insieme alle famiglie) viene offerta gratuitamente assistenza ed alloggio durante le lunghe e sfibranti cure presso l'ospedale Bambin Gesù che oggi viene sfrattata da un edificio che, senza, e sottolineo senza finanziamenti pubblici era in stato di abbandono prima che l'Onlus la ristrutturasse completamente a proprie spese e con il contributo di tutti quelli che ci sono passati. Il centro di Roma e soprattutto quella zona pullula di edifici vuoti intestati ad enti pubblici o ad ordini religiosi quiescenti&ricotteggianti (per non dire altro...che oggi rischio la scomunica)...eppure non si trova di meglio da fare che sfrattare una casa che trasuda 'lacrime interrotte' e molti più sorrisi di quanto si possa immaginare. Ci sono stato, non parliamo di lusso, non parliamo di precarietà ma solo di una struttura che sostiene e supporta l'intimità di famiglie stravolte da diagnosi dolorose accogliendone i loro pensieri turbati prima ancora che le loro stanchezze fisiche. Irrequietezza quindi fino a quando la nuova Giunta non risolva concretamente (come ha promesso) la questione...altrimenti potrei essere tra i primi che potrebbe tirare un sanpietrino...
• Irrequietezza per vedere l'ex direttore del TG1 Minzolini assolto dall'accusa di peculato, visto che aveva restituito (quando gli è stato contestato, non prima, figuriamoci!) la somma di 65.000 euro che era l'ammontare caricato indebitamente sulla carta di credito aziendale oltre il budget che gli spettava per cene e missioni di rappresentanza. Minzolini ha dichiarato di essere vittima di poteri politici avversi, gli stessi che, 'ab illo tempore', gli hanno assegnato il ruolo di direttore del TG1 senza averne alcun titolo di merito se non l'appartenenza politica servile...e quindi insofferenza per chi gioca solo quando le regole sono a favore...parachiuli e pure chiagnazzari! 
• Insofferenza per la constatazione che molte delle persone che incrocio parlano con la sola consapevolezza di quanto hanno visto in televisione indipendentemente dall'argomento trattato, sembrano tutti figli di Giacobbo e della D'Urso. In quel preciso istante mi viene in mente un abusato quanto veritiero refrain di Flaiano degli anni Cinquanta:"...questo paese un giorno sarà una Repubblica basata sulla televisione" ed ho solo voglia di uccidermi in una vaschetta di gelato gianduia&pistacchio con tante amarene sopra...:) 
• Insofferenza venata di sarcastico paternalismo invece la deriva con la quale seguo i "grillini", premesso che elettori&eletti sono entrambi in buona fede. Probabilmente consiglierei loro di rispolverare "Animal farm" perchè le rivoluzioni quando non passano per l'assunzione di resposabilità diventano poi le allegoriche ispirazioni di scrittori e menti illuminate come la storia ampiamente insegna.
• Insofferenza dolce nel rifarmi per sola immaginazione alla possibile crasi intellettuale di luce e lucidità che ha fissato per sempre il volo di un spirito libero al cielo fiammeggiato di azzurro e rosso di un laico caos, quello di Mario Monicelli; 

 Passiamo quindi alla ricetta, che in realtà ne sono due, entrambi semifreddi, entrambi "Cagatùn", per il loro essere esteticamente l'esatto contrario di ciò che il buon senso suggerirebbe sul piano dell'estetica. Ecco perchè "Cagatùn", perchè a vederli il richiamo è quello di uno spatafascio gastronomico, di un mezzo fallimento, tanto più che siamo nell'era del perfezionismo artistico dell'impiattamento, dove anche una insalata se non è servita con regolare distribuzione delle foglie, alternando i colori degli ingredienti secondo richiami kandiskiani e con condimento versato a goccie sparse replicando la costellazione della galassia AlfaCentauri, non ha una sua dignità. Il secondo semifreddo per la precisione è stato portato ad una cena dove una spettacolare Grenoble dello ZioPiero dall'alto della sua perfezione visiva e di gusto guardava con malcelata insofferenza il mio "Cagatùn zabaione&caffè".
Sono chiaramente nato sotto la stella dell'inestetismo gastronomico e non da meno grafico visto che la mia calligrafia ricorda caratteri cuneiformi di antiche civiltà perdute. Tuttavia se trovate qui le ricette con i dettagli è perchè questi due semifreddi hanno una loro dignità nel gusto, una propria personalità che merita una condivisione se non altro per tenerne traccia. Ovviamente, e lo dico per pura provocazione, ne le foto sono ritoccate (anche se avrei dovuto visto quanto fanno pena...), ne uso mai coloranti, lascio ad altri queste due nobili arti dell'estetica paracula, perchè il buonismo oggi proprio non passa di qua :)

Ringrazio ulteriormente lo ZioPiero per aver fotografato il Cagatùn zabaione&caffè (ultima foto) tentando di dare dignità estetica con avanzata tecnica fotografica...a ciò che non ne aveva di suo :)

PS
A breve pubblicizzerò con una pagina ad hoc l'attività casearia di mio cugino. Ha da poco attivato un servizio di spedizione in tutta Italia ed i suoi prodotti meritano davvero un assaggio :)

Semifreddo zabaione&amaretto - Cagatùn zabaione ed amaretto 
Semifreddo zabaione&caffè - Cagatùn zabaione&caffè

1) Pan di spagna leggero al cacao di Luca Mannori 
6 tuorli di uova codice 0 (110-120 gr. di tuorlo all'incirca);
100 gr. di zucchero;
25 gr. di farina;
25 gr. di fecola;
25 gr. di cacao in polvere;
 50 gr. di burro fuso;
125 gr. di albumi;
20 gr. di zucchero;
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci;

Accendere il forno a 160°C. Ungere una teglia da 22 cm con burro morbido e spolverizzarla con un pò di farina. Separare i tuorli dagli albumi, metterli in una ciotola, girarli un minimo e poi aggiungere i 100 gr. di zucchero. Cominciare a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fare montare gli albumi con i 20 gr. di zucchero, piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendere una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerire i tuorli. Versare i tuorli sugli albumi e mescolare piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Setacciare le polveri e aggiungerle tutte in una volta al composto. Ripetere la lavorazione e mescolare bene ma non far smontare l'impasto. Far fondere piano il burro, farlo raffreddare, versarci dentro un cucchiaio di impasto e girarlo con accuratezza. Metterlo tutto nella ciotola e amalgamare dal basso verso l'alto. Versare tutto nella teglia ed infornare per 45 min. Lasciare intiepire e capovolgere.

2) Ganache montata al cioccolato bianco e caffè
70 gr. di caffè espresso con un solo piccolo cucchiaino di zucchero; (due tazze);
30 gr. di liquore al caffè;
140 gr. di cioccolato bianco di buona qualità;
220 gr. di panna;

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde al minimo della potenza. Togliere dal fuoco e versarvi un terzo del caffè bollente, mescolando accuratamente con una spatola al centro della preparazione, fino a ottenere una consistenza elastica e brillante. Incorporare allora un altro terzo del caffè ripetendo l'operazione. Infine incorporare il resto del caffè con il liquore, mescolare ancora e aggiungere la panna liquida fredda. Far riposare in frigo per alcune ore, non meno di tre, io una notte intera.

3) Semifreddo di amaretti 
5 dl di panna fresca;
250 gr. di biscotti amaretti;
125 gr. di zucchero;
100 gr. di acqua;
6 tuorli di uova codice 0 (110-120 gr. di tuorlo all'incirca);
1 tazzina di liquore al caffè;

Iniziate a montare i tuorli, procedendo contemporaneamente con la pastorizzazione. In una casseruola mettete lo zucchero e l'acqua e portate ad ebollizione fino al raggiungimento della temperatura di 121°. Togliere quindi lo sciroppo dal fuoco e versarlo lentamente ma continuativamente sui tuorli continuando a montare fino a quando il composto sarà freddo. Aggiungere alla fine la tazzina di liquore al caffè. Al composto gonfio e ben montato aggiungere quindi gli amaretti tritati finemente e la panna montata in modo fermo, procedendo con una spatola con movimenti verticali di riciclo.

4) Semifreddo di Zabaione
6 tuorli di uova codice 0 (110-120 gr. di tuorlo all'incirca);
5 dl di panna fresca;
200 gr. di zucchero con buona solubilità;
1 dl di Marsala; 4 cucchiai di passito di buona qualità;

Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso; aggiungere il Marsala (1 dl) versandolo a filo. Trasferite il composto in una casseruola e cuocetelo a bagnomaria montandolo con una frusta finché sarà raddoppiato di volume (8' all'incirca), quindi lasciatelo raffreddare (io ho contiunato con le fruste elettriche trasferendo la bastardella in una pentola con acqua fredda). Montare la panna aggiungendo gradatamente i 4 cucchiai di passito e incorporatela allo zabaione, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto; versate quindi il composto così ottenuto nello stampo ormai freddo. Coprite con pellicola per alimenti e ponete in freezer per almeno 4 ore.

5) Ganache al cioccolato fondente
200 gr. di cioccolato fondente al 70% finemente tritato;
 200 gr. di panna fresca 2 cucchiai rasi di cacao di ottima qualità;
1 cucchiaio raso di miele di acacia(usare sempre miele dal gusto non invadente);
1 cucchiaio di liquore al caffè;

Portare la panna al limite del bollore stemperandovi il cacao ed il miele. Toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato finemente tritato e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido. Profumare con il liquore al caffè mescolando quindi a mano.

6) Mousse fondente
1/2 lt. Panna ;
360 gr. cioccolato fondente al 70%;
100 gr. acqua;
3 cucchiai di liquore al caffè; (facoltativo)

Montare bene la panna fredda in un recipiente che sia stato tenuto circa un'ora in freezer. Sciogliere il cioccolato fondente con l'acqua (io nel microonde al minimo della potenza con ripetute mescolate con la frusta a mano)e far raffreddare mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il liquore al caffè e mescolare uniformemente una volta che la temperatura è decisamente calata. Versare il composto di cioccolato ormai freddo a filo sulla panna montata mescolando con una frusta finchè il tutto è omogeneo e liscio.

Montaggio del semifreddo zabaione&amaretto
Con queste dosi ne ho preparate due, una quadrata di 20 cm di lato ed una tonda di 12cm, entrambe con dei cerchi fissi da pasticceria rivestiti di cartaforno;
1° strato Tagliare uno strato non troppo sottile di pan di spagna. Sarà la base del dolce. Inumidirlo leggermente con del liquore all'amaretto.
2° strato Ricoprire il pan di spagna di uno strato sottilissimo di ganache al cioccolato fondente.
3° strato Versare il composto di semifreddo di amaretti e far rapprendere in freezer.
4° strato Versare sul semifreddo di amaretti il composto di semifreddo di zabaione. Passare in freezer un'oretta per far rassodare.
5° strato Versare uno strato di mousse fondente e porre in freezer nuovamente.

Montaggio del semifreddo zabaione&caffe
Con queste dosi ne ho preparate sempre due, una del diametro complessivo 20 cm ed una di 12, entrambe con dei cerchi fissi da pasticceria rivestiti di cartaforno;
1° strato Tagliare uno strato non troppo sottile di pan di spagna. Sarà la base del dolce. Inumidirlo leggermente con del liquore al caffè.
2° strato Ricoprire il pan di spagna di uno strato sottilissimo di ganache al cioccolato fondente.
3° strato Versare il composto di semifreddo di zabaione in uno strato molto sottile e far rapprendere in freezer.
4° strato Versare sul semifreddo di zabaione il composto semimontato di ganache al cioccolato bianco e caffè. Passare in freezer un'oretta per far rassodare.
5° strato Versare il composto di semifreddo di zabaione e completare con riccioli di cioccolato fondente;