lunedì 28 giugno 2010

Cheese cake al cioccolato e limone














Siete mai capitati nella "classica" spiaggia per surfisti-camperisti.
Non so se avete presente quella che da un punto di vista paesaggistico è irrinunciabile da visitare ma alla quale tipicamente si accede solo a piedi dopo qualche mezz'ora buona a devastarsi le caviglie tra pendii scoscesi e spuntoni di rocce lunari o con la macchina dopo km e km in lande desolate senza distributori di carburante e senza forme di vita umana e animale visibile ad occhio nudo?
Arenili da sogno sconsigliati a tutti i turisti proprio perchè sono lì nel bel mezzo del nulla dove la scenografia è di quelle tra le più scarne possibili quanto altrettanto suggestiva e mozzafiato.
Una di queste in particolare ho avuto la fortuna di 'incrociarla' volutamente all'estero, vivendola per scelta per un paio di giorni buoni.
Il mare appunto, una pensione nelle vicinanze con 3 camere, una rivendita di generi di prima necessità (pinne, maschere, kit di riparazione vele, colla, liquidi abrasivi e lubrificanti per tavole, adesivi e tatuaggi usa&getta...), una casetta di legno vicino alla riva come check-point generico per tutti gli avventori, una cabina telefonica d'epoca con cornetta divelta e la stazione meteo sulla collina più alta con la manica a vento sponsorizzata, niente altro...qualche gregge di pecore in lontananza.
Poi un parcheggio immenso sterrato con una fila di camper allineati con precisione militare malgrado la più completa assenza di gestione da parte di alcuna autorità sul posto. Bandiere ed asciugamani sventolano su passaggi di corda improvvisati ma pur saldi nel vento tipico e costante di questi paradisi delle correnti d'aria marine.
Arrivo quindi io, il classico turista panzuto ed occhialuto, guardato a vista dalla comunità di surfisti e non perchè voglia rompergli le uova nel paniere ma solo perchè palesemente ad occhio nudo sono una nota stonata in quella comunità di cui non condivido chiaramante la filosofia di vita.
Basta pensare che sono l'unico ad avere l'ombrellone in spalla in un posto dove a stento le pietre non vengono portate via dal vento. Per cui intuisco, sguardo basso e via sulla spiaggia con la t-shirt che quasi sembra non voglia saperne di staccarsi dalla pelle.
La differenza di prestanza fisica tra l'altro è imbarazzante. Sculture di Canova abbronzate sfilano in carne ed ossa sotto i miei occhi. Tra mute aderenti, occhi verdi&azzurri, rughe segnate dal vento e dal sale, la mia autostima vola via con la prima folata di brezza che inspiegabilmente salda ulteriormente la maglietta alla mia epidermide malgrado i 38° suggeriscano altro.
Non so quanto sia salutare ostinarsi così..gli occhi sempre più bassi...
Beh si io...niente slip aderenti o fuseaux elastici ed ultratecnici, solo dei pantaloncini dai colori comuni sapientemente calzati per cercare in modo indegno di nascondere il rollè di panza ed un imbarazzo che nemmeno la duna più grande nasconderebbe oramai. Poi passano le "ragazze dei surfisti". Omologhe nella perfezione fisica e negli sguardi scostanti che suscitiamo noi maschietti normali. Il confronto proprio non regge quindi meglio farsene una ragione.
Non oso giocare ne a pallone ne con i racchettoni, non che lo faccia mai, tra l'altro nella fattispecie non ne dispongo nemmeno ma sono così mentalmente annichilitò che mi vieto qualsiasi attività possa far traballare la mia ciccia e quella cornice perfetta anche quelle per le quali sono impossibilitato a prescindere.
Stono troppo con quell'eden della tonicità.
Passa il tempo. Incuriosito familiarizzo con qualcuno di questi...i due che ad occhio sembrano anche i più "carismatici" nonchè anziani (sempre sulla trentina non oltre).
L'amore per il mare infatti li porta a raccontarsi con grande soddisfazione alla prima occasione utile. Penso che piaccia quel riconoscersi attraverso le parole in una forma 'diversa' da quella con la quale sono abituati a presentarsi al mondo.
L'elisir per quel tipo di vita è presto racchiuso in poche battute:
- Andare a dormire tutte le sere non oltre le 22:30 perchè la mattina i preparativi per uscire in mare cominciano alle 06:00 con le prime luci dell'alba e la giornata è sempre lunga;
- Mangiare molto ma sempre le stesse cose per non ledere alle performance sportive (pasta, pane, pesce e carni bianche alla brace, frutta), senza alcool ne dolci, solo marmellata a colazione e nel pomeriggio;
- Rispettare una serie di esercizi fisici o di allenamenti propedeutici all'attività sportiva in questione (windsurf, surf, kitesurfing) perchè comunque "lì fuori" in mezzo alle onde si rischia sempre e bisogna essere lucidi per se e per quelli che si incrocia;
- La manutenzione pressochè maniacale degli strumenti di lavoro...ecco spiegate le priorità commerciali dell'unico market presente;
- Lo spirito di sacrificio e di volontà per un gesto tecnico e spettacolare che riempe l'anima ma che non ha facili riscontri nel concreto. E'duro essere coerenti agli occhi di una società altrettanto conformista nel mitizzare l'aspetto estetico e nel deridere l'aspetto 'etico' di certe scelte.
Ovviamente non tutti sono così ma per queste persone in particolare ho maturato una grande stima intellettuale.
Infatti capirete che quando ho intuito tutto ciò, sono caduto in una sorta di estasti mistica fatta di rispetto e soprattutto di rivalutazione dei classici luoghi comuni. Fanno una vita quasi monacale a ben vedere!
Adesso li scruto ad occhi alti ma con deferenza e quando ne riconosco i tratti distintivi dei 'puristi' con più faciltà riesco a mettere la mano sotto la tshirt pronto a sfoderare degnamente la mia panza rollè.
Loro il vento nei capelli e la "tartaruga" addominale, io la brioche con gelato e la maglietta riciclata del WWF con la tartaruga stampata davanti, loro che veleggiano sulle onde nel mare tra spruzzi e fiotti d'acqua ad addomesticare gli elementi della natura, io sulla panchina all'ombra del bar sul bagnasciuga che "domino" una sonnolenza indecente teso ad addomesticare una frittatina di maccheroni divorata poco prima.
Il mare però unisce ed è per questo che una mattina alle 6:30 quando ci siamo incrociati sul bagnasciuga a 'cercare' il primo raggio verde di sole tra le folate di un vento già teso, un "rollè" ed una "tartaruga" si sono sentiti più amici e vicini di quanto la società delle convenzioni possa stabilire a priori.


Passiamo quindi alla ricetta. Qui si cade bene per scelta del riferimento soprattutto. Se qualcuno non la conoscesse ancora, ma dubito, soprattutto per chi bazzica questa parte della blog-sfera, lei è Milena di UnaFinestradiFronte.
Ad onor del vero non la conosco dal vivo ma per quanto mi riguarda, senza usare aggettivi superlativi o appellativi ricercati assolutamente inefficaci visto il loro abuso sul web, è diventata una persona di 'famiglia'.
Ci definiamo vicendevolmente 'amici del web' riconoscendo dietro l'uso di un semplice sostantivo una stima concreta fatta di lettura tra le righe e poche battute scambiate in privato.
Che Milena sia una cuoca elegante e dalla mano raffinata questo è sotto gli occhi di tutti ma ad onor del vero quella che la rende speciale ai miei occhi è quel delineare con sensibilità e carattere una linea volutamente 'a bassa voce' pur potendo darsi ben altro tono. E' frequente imbattersi nell'esatto contrario, Lei è una rara eccezione.
Questo è il motivo per il quale quasi non volevo pubblicare la sua ricetta visto le foto orrende scattate con il mio solito pressapochismo. In realtà le 6 immagini (qui solo 3 perchè ridondanti nella prospettiva visto che le volevo far vedere esclusivamente la trama del dolce) avevano il solo scopo di condividere in privato la riuscita di una sua preparazione alla quale ho apportato qualche lieve variazione sull'abbinamento. Niente di trascendentale come capirete.
Poi nel rispetto ognuno dei propri mezzi mi è sembrato comunque un bell'omaggio al suo di blog.
Come per pochissimi altri, quando a casa dico Milena per la mia ragazza ed altri della mia famiglia, è solo lei la nostra amica di Crotone.

A seguire la ricetta con le mie modifiche, quella originale invele la trovate qui.

Cheese cake al cioccolato e limone

Grassetto
Ingredienti per uno stampo di 25 cm di diametro preferibilmente con cerchio amovibile)

Base
200 gr. di biscotti al cioccolato (Personalmente ho usato i Brasil della Gentilini. Fino ad ora non ho trovato una valida alternativa a questi biscotti che trovo 'perfetti'; ()
70 gr. di mandorle;
75 gr. di burro;

Crema
230 gr. di cioccolato fondente al 75%;
100 gr. di panna fresca
80 gr. di zucchero
400 gr. di ricotta
3 uova codice 0;
2 zeste di limoni bio;


Preparazione
Ho sbriciolato a mano i biscotti e con il mixer le mandorle.
Ho unito questi due sfarinati a grana grossa con un 1/4 dei limoni grattuggiati ed ho incorporato il burro fuso, miscelando con una cucchiarella fino ad ottenere una composto alquanto omogeneo.
Ungere poi di burro uno stampo rettangolare e stendervi il composto, livellandolo. L'ho passato in forno caldo a 180° per 10'. Togliere lo stampo dal forno e posarlo su una griglia, lasciandolo raffreddare.
Fondere in una casseruola il cioccolato con la panna ed i restanti 3/4 della zeste di limoni mescolando spesso, finché non si otterrà una crema liscia. Mettere la ricotta in una terrina (l'ho preventivamente passata al setaccio per prevenire la formazione di antiestetici grumi), unire lo zucchero e lavorarla a crema con una frusta elettrica, quindi incorporarvi le uova, uno alla volta, sempre sbattendo con la frusta. Unire poi il cioccolato mescolando con un cucchiaio di legno. Versare il composto sulla base livellandolo bene.
Mettere lo stampo in forno e cuocere il dolce a 150° per circa 60-70'(dipende ovviamente dal forno per Milena 50' sono stati sufficienti), in modo che si rassodi esternamente e resti morbido all'interno. Levarlo dal forno, rimuovere l’anello dello stampo e farlo raffreddare. Trasferite il dolce su un piatto e decorarlo a piacere.
Per dargli una ulteriore tocco di freschezza l'ho tenuto in frigo per una giornata prima di servirla.
Vi assicuro che l'abbinamento fondente-limone è una verà chicca di golosità che rende anche palati più diffidenti.
Se non vi fidate di me...Milena è una garanzia ;)







lunedì 21 giugno 2010

Crema rovesciata al limone
















Ci sono giornate che levano il fiato e non parlo di caldo.
Impegni, telefonate sostenute, piccole decisioni da prendere, questioni più grandi da dosare con il contagocce altrimenti si rischia l'insonnia, seccature da affrontare ed ipocrisie da circumnavigare (per quanto ci si riesce), poi il quotidiano. La spesa, la gestione della casa, la vita personale ridotta al minimo in molte circostanze.
Supposto la media di 6 ore di sonno al giorno (non mi discosto di una virgola in più mai) le restanti 18 a volte non bastano per incastrare al meglio i tasselli.
Essere coordinati non è una esigenza ma aiuta. Con la mia ragazza ci capiamo al volo per molte cose. Ognuno 'copre' la propria parte. Poi a fine giornata se un briciolo di lucidità rimane ci troviamo (quando si può) sul divano a tirare le somme. Un Venerdì recente era proprio questa la scena.
Noi lobotomizzati al punto giusto a fine cena a cercare di resistere in posizione eretta sul divano per favorire un inizio quasi decente di digestione. Troppo fiacchi per leggere un libro altrettanto spenti per seguire qualcosa alla TV.
La crescente stanchezza di lì a poco ci avrebbe visto riversi inermi sulle sponde opposte del sofà, incapaci anche di trascinarci fino al letto.
Nei pochi minuti di presenza fisica e spirituale questo il breve ma consolatorio scambio di parole.
Lei con aria sollevata:"Tutto sommato per essere dei quasi ...enni ce la caviamo ancora, no?!";
Io:"Direi proprio di si", annuendo con aria soddisfatta e la pupilla sempre più dilatata.
Lei:"Considera che molti alla nostra età già sono sfasciati...";
Io con una punta di orgoglio guardando l'ultimo goccio di limoncello nel bicchiere:"Finchè reggiamo...";
Lei:"Hai preso stamattina il gastroprotettore che altrimenti l'anti-infiammatorio per le orecchie sai che danni fà...ti ricordi l'ultima volta?!...";
Io in tono sempre più cedevole:"Si si..." poi rinvengo per un attimo ed accenno con malcelata ricerca di consenso"...in verità stavo pensando di prendere un Aulin, la schiena ha ripreso a farsi sentire...altrimenti te la senti tu mia madre che dice 'ma se ti dà tanto fastidio non è meglio la panciera??'...non ce la farei credimi...approposito ma che erano quelle due pasticche sul comodino??...".
Lei stizzita:"...ma lo vedi che non giro nemmeno il viso da Martedì...secondo te la sciarpa era per moda o per torcicollo??...".
Io pensando già al cazziatone che si avvicinava cupo e veloce come un temporale estivo (e giustamente direi) ho cercato di deviare l'attenzione in punta di piedi senza spostarmi di troppo dall'argomento:"...ancora il Muscoril, ma non sono tre giorni che lo prendi?...".
Lei troppo stanca per mandarmici e con fare sconsolato:"...si è vero...che ti devo dire...mi era venuta anche l'idea di un Efferalgan così almeno riposo bene stanotte...oggi tra l'altro ho preso parecchio vento per strada e non era per nulla caldo...";
Io:"Cazzarola hai ragione...quasi quasi facciamo in due la fialetta monouso di collirio, quello "buono" così almeno nessuna sorpresa agli occhi domattina...";
Lei:"...ok...andata per tutto quanto!";
Io:"...che dici andiamo a dormire poi?...";
Lei:"...ok";
Io:"bene...prendo le vitamine ed il resto dall'armadietto (Efferalgan, Hyalistil e Aulin) e ti raggiungo!";
Nel mentre mi 'facevo' davanti allo specchio del bagno, nel vuoto delle mie pupille sempre più dilatate continuava a galleggiare deciso e tronfio un unico pensiero:"...reggiamo davvero bene per essere due quasi ...enni!"

PS
Sarà per questo che i cani antidroga ci 'segnalano' sempre in aeroporto??


Passiamo ora alla ricetta.
Avete presente quando venite colpiti da una foto (nella fattispecie una preparazione di Sale&Pepe) e non andate avanti fino a quando non provate a riprodurla. Ecco questo è successo guardando la crema rovesciata del numero di Giugno di Sale&Pepe confidente anche di approcciare un dolce dalle apparenze senza grandi difficoltà.
Così non è stato per cui vi riporto la ricetta originale ed a seguire le mie note correttive in fase di assemblaggio.
Considerate che il dilettante sono io ecco perchè preferisco non dettagliare la mia versione in modo da non ingannare chi magari è più bravo di me con la spiegazione originale.

Crema rovesciata con limoni caramellati

Ingredienti
6 dl di latte intero;
4 limoni non trattati;
280 gr. di zucchero;
3 cucchiai colmi di maizena;

Procedimento del giornale
Lavate bene i limoni strofinando bene la buccia, asciugateli e tagliateli a fettine spesse 2mm circa. Versate in una casseruola 2dl di acqua e 150 gr di zucchero dal totale.
Cuocete su fiamma moderata, mescolando per sciogliere bene lo zucchero. Abbassate la fiamma, unite le fettine dei 2 limoni e fatele caramellare per circa 15'. Lasciatele raffreddare nel loro sciroppo.
Lavate bene gli altri due limoni rimasti, asciugate e prelevatene la scorza grattuggiandola ed evitando la parte bianca; spremeteli filtrandone il succo. Mettete la scorza grattuggiata in una casseruola con il latte e i 130 gr. di zucchero rimanenti, portate a bollore. Unite poi la maizena sciolta in 4 cucchiai di acqua fredda e mescolate bene; proseguite la cottura fino ad ottenere una crema densa. Fatela intiepidire e poi unite il succo di limone. Filtrate la crema con un colino e versatela in uno stampo da 6 dl bagnato con acqua ghiacciata. Trasferitelo in frigorifero a raffreddare per almeno 6 ore. Sformate il dolce e guarnitelo con i limoni caramellati.

Procedimento personale
Per la prima fase ho semplicemente ridotto ad uno solamente i limoni da caramellare dimezzando di conseguenza acqua e zucchero (1 dl di acqua e 75 gr. di zucchero).
Per la seconda fase invece dal punto di vista degli ingredienti tutto uguale. Unica difficoltà incontrata è stata quella di sciogliere la maizena in 4 cucchiai di acqua ghiacciata. Vi sfido a provarci. Nemmeno Carlo Rubbia con l'accelleratore di particelle del CERN ci riuscirebbe secondo me. Allora cosa ho fatto ho unito tutto (maizena e 4 cucchiai di acqua ghiacciata trasformatisi in pallette di cemento bianco indissolubile) al latte bollente e dopo una decina di minuti di rimestolamento manuale alla buona ho usato il mixer ad immersione e l'ho fatto andare fino a quando non ho avuto la sensazione della quasi completa disgregazione dei meteoriti bianchi. Ho continuato quindi fino al raggiungimento di una densità alquanto viscosa della crema e poi l'ho filtrata con un colino per ben due volte. Anche qui qualche piccolo residuo di 'adamantio' bianco ancora vi risulterà ma a quel punto potete anche eliminarlo tanto non è più utile ne scindibile nemmeno con un potente laser.
Adesso la rivista parla di stampo passato in acqua ghiacciata. Io ho preso quello in silicone e l'ho messo direttamente in freezer un'ora circa prima della preparazione. Quando la crema si è raffreddata l'ho passata quindi nello stampo riponendola in frigo per tutta la notte. La mattina successiva quindi vista la consistenza elastica ma morbida della crema per sformarla in modo certo senza eventuali sorprese l'ho passata per una ora (nuovamente)circa in freezer...l'ho poi girata in un piatto e l'ho riposta in frigo fino alla sera quando l'ho servita.
Vi assicuro che è una vera delizia. Poco grassa, senza alcuna sensazione di gelatinosità al palato, rinfrescante e golosa come poche altre cose similari. Merita davvero un assaggio. Un ottima alternativa al gelato.
Gli abbinamenti sarebbero pressochè infiniti ma sapete che io pecco di fantasia e quindi lascio a voi questa parte...;)
PS
Casomai ci riuscite con le indicazioni della ricetta originale vi spedisco una bottiglia di Aglianico DOC ehehehehehe...fatemi sapere che lo faccio volentieri ;P


























venerdì 11 giugno 2010

Tortilla Roja














Pochi giorni fa, il primo caldo si è affacciato sulla penisola permettendo di lasciare a casa, direi finalmente, giubbini, indumenti pesanti ed affini.
Buon umore diffuso dalle rinnovate condizioni ambientali e ricerca nevrotica da parte di molti di avere "altro e subito".
Poche ore dopo ho letteralmente desiderato l'inverno.
Sabato mattina, ore 7:30. Sono al mercato in pieno centro cittadino, affollato ma non troppo. Alle 8:00 sono già sulla strada di ritorno, strada che per un piccolo tratto coincide con una delle principali arterie che conduce al mare.
La sera ho una cenetta da preparare e mi piacerebbe avvantaggiarmi ovviamente.
Traffico. Penso:"A quest'ora?!...di Sabato?!...qualche incidente??...mhm...(mi guardo intorno per un secondo poi il neurone sveglio intuisce ciò che doveva già essere evidente a tutti tranne che a me)...ma porca di quella miseria questi vanno tutti al mare!!...noooooooooooooo!!!".
La temperatura fuori è ancora decente, abbasso il finestrino, il vento è fresco, cerco di darmi un contegno. "Vabbè...penso, posso mai stressarmi per il traffico?!...".
Isoradio dà le prime code sulla tangenziale a Napoli, sulla Pontina, la Salerno-Reggio Calabria, segnala un capriolo vicino Barberino e un tamponamento da qualche parte in Liguria che non riesco a focalizzare. Il sole però scalda velocemente l'auto e se alla narice destra arriva un profumo netto di fragole, in quella sinistra si affaccia il cipollotto fresco. "Cazzarola le buste al sole...". Mi volto e sposto la spesa all'ombra.
La prima gocciolina di sudore attraversa la tempia, cerco la strada dell'autoconvincimento:"...ti ricordi che è Sabato vero??...".
Ovviamente mi guardo intorno ed accanto a me non ho quei rassicuranti furgonati della consegna al dettaglio tipici della mattina, gente che sa guidare, che troverebbe un varco ovunque facendo sfilare il camioncino come uno scooter. Certo, qualche volta ti tirano fuori le parolacce peggiori ma è pur sempre un piacere vederli destreggiare nel traffico mentre il rincogl...di turno in piena crisi di panico (dicesi di persona che solitamente prende l'auto solo il sabato o la domenica o per esigenze inevitabili) con tre mosse mette in scacco matto 4 semafori, 3 vigili e 120 auto ad un incrocio.
Mi giro ed osservo solo famiglie, ragazzi, coppie, tutti immersi nella medesima trans ipnotica condotti da una voce invisibile che dice:"...mare, mare, mare....".
"La religione è l'oppio dei popoli?!...mah...forse oggi c'è una deroga...è il mare a prenderne il posto".
Un esercito di mercenari del bagnasciuga pronti a tutto. C'è l'utilitaria che sembra uscita dalla vetrina di un concessionario per quanto è lucida, guidata dalla 18enne fresca patentata con artigli rossi in bell'evidenza sullo sterzo. Minimali direi a ben vedere la madre accanto a lei, già abbronzata, nera in verità, una decina di bracciali oro&argento ad un avambraccio, sguardo di sgomento quando con una occhiataccia le faccio capire che la figlia ha appena tagliato la strada a solo 10Km/h a due macchine che la precedevano per il solo gusto di cambiare fila. Io ero una di quelle.
Due mamme mi affiancano su una berlina di lusso. Dietro i 4 figli. Bambini tra i 3 ed i 7-8 anni. Sembrano 4 'highlander posseduti' che per un attimo si menano con secchielli e palette poi si divertono a lasciare ditate sui finestrini. Le mamme avanti, abbastanza giovani sembrano essere su una altra auto, distaccate totalmente da quello che accade 15 cm dietro di loro. Pezzi di pizza appiccicati ai finestrini personalizzano l'auto in modo unico.
Dico la verità, quei ragazzini mi hanno fatto ammazzare dalle risate.
Non manca l'auto con i 4 ragazzi di turno che vanno a far "conquiste" sulla spiaggia. Troppo presto per loro, uno guida gli altri dormono. Poi ci sono io, lo psicopatico di turno che non avendo calcolato l'imprevisto è li pronto a fare la strage di turno se solo l'auto fosse dotata di fucile a canne mozze. Mi rivedo alla perfezione negli occhi dei miei vicini di traffico. Per loro devo rappresentare il classico soggetto border-line da non contraddire, passo dal riso accennato per i 4 "immortali" che si divertono davanti a me allo sguardo freddo e lucido del serial-killer che brucia con una occhiataccia mamma&figlia truccate. Isoradio non contribuisce a far svanire l'aria del 'nerd' con manie di controllo su ogni cosa (alla Furio per interdersi) pronto all'esplosione d'ira. Ad averlo un pannolone imbottito di tritolo forse il pensiero lo farei anche.
L'idea mi mette definitivamente di buon umore. Poi qualcosa si muove finalmente, quel fiume lento riprende più dignitosamente il suo cammino...io posso desistere dall'essere protagonista di un giorno di ordinaria follia ed anche il capriolo fortunatamente non è più segnalato sulla carreggiata a Barberino.
Entrambi "salvi" fino a quando però...non è dato di sapere! :)

Passiamo alla ricetta.

Tortilla Roja
Quando sono in cucina mi piace dare un tocco personale alle cose. Non potendo puntare sull'estetica per una mia naturale mancata predisposizione e non vedendo di buon occhio alcuna destrutturazione solitamente indirizzo quel poco di inventiva che ho su soluzioni lineari e funzionali.
Adoro la tortilla, non da meno le salse che in genere si usa affiancarle quando viene servita come antipasto. Ho semplicemente unito le due cose, in una 'vista' unica che mi permettesse anche di non affettarla a tocchetti prima del tempo. Come già dissi un pò di tempo fà quando ho pubblicato la sua versione 'base'...la tortilla di patate infatti non andrebbe mai porzionata a cubetti o similari perchè solitamente queste preparazioni avvengono sempre con un certo anticipo asciugando inevitabilmente i bocconcini e non rendendo giustizia al piatto.
Poichè non mi piace il piccante ho pensato allora ad una versione fresca e "sfiziosa" alla quale si può pensare anche come ad una soluzione estiva di piatto unico. Spero vi piaccia.

Ingredienti per la Tortilla
4/5 Patate medio grandi;
5 uova medie;
60g. Parmigiano Reggiano;
50g. latte intero;
2 cipolle di Tropea medie;
Olio extravergine d'oliva;
Olio di semi per friggere;
3 cucchiai di pangrattato;

Ingredienti per la salsa di peperoni compatta
3 peperoni rossi;
2 spicchi di aglio in camicia;
2 Filetti di alici in olio d'oliva di media grandezza;
Olio extravergine d'oliva;

Preparazione della Tortilla base
In primis sbuccio le patate e le faccio a fettine sottili passandole velocemente sotto l'acqua corrente fredda. Nel frattempo porto a temperatura in una padella capiente l'olio per friggere, all'interno del quale poi, immergo le patate in precedenza asciugate con molta accortezza (un canovaccio di cotone è l'ideale). Lascio friggere per pochi minuti facendo in modo che le patate coloriscano appena con una lievissima doratura ma non oltre. A questo punto le sgocciolo, le passo su carta assorbente eliminandone l'olio in eccesso e le lascio raffreddare.
Taglio quindi la cipolla di Tropea in cubettini molto piccoli ed in un altra padella antiaderente (solitamente più piccola a quella nella quale cuocerò poi la tortilla) le metto ad appassire a fuoco lento con un pò di olio evo. Devono cuocere per almeno una 15'. A meta cottura aggiungo anche le patate precedentemente cotte, mescolando con delicatezza il tutto. Queste ultime devono insaporirsi mescolandosi uniformemente alla cipolla ma senza rompersi più di tanto. Patate e cipolle non devono perdere la loro quantità naturale di umidità. Ecco perchè il fuoco deve essere medio e non troppo vivace. Al termine passiamo tutto in una ampia ciotola di vetro, aggiungendo una manciata di sale, mescolando e lasciando raffreddare.
A parte nel frattempo in una terrina sbattiamo le uova con un pizzico di sale, poco pepe, il parmigiano ed il latte.
Uniamo il composto alle patate con le cipolle amalgamiamo velocemente con una cucchiarella di legno e passiamo il tutto nello stampo da crostata con rialzo precedentemente unto con olio evo e sul cui fondo abbiamo sparso un sottile velo di pangrattato. A 180° per circa 30', ripiano del forno medio.
Una volta che mi sono accertato che la superficie è bella croccante ho sfornato la tortilla-crostata l'ho rovesciata in un piatto e l'ho passata così capovolta in una teglia larga appena-appena unta di olio nuovamente nel forno, questa volta con il solo grill acceso (sempre 180° off-course). Dopo circa 10' sarà perfettamente sigillata anche sul versante che farà poi da involucro.
Passiamo quindi alla salsa di peperoni compatta.
Lavo e taglio i peperoni in listarelle di media grandezza (5-6 cm) pur risultando questo ininfluente ai fini della preparazione ma solo più funzionale in fase di cottura.
In una padella antiaderente lascio sciogliere in poco olio evo i due filetti di alice mescolando rapidamente con una cucchiarella dopodichè aggiungo l'aglio ed i peperoni affettati. Salto in padella a fiamma sostenuta per 5' circa dopodichè aggiungo due/tre bicchieri d'acqua calda e lascio andare per 20' almeno fino a quando cioè tutta la parte liquida non si sarà quasi completamente asciugata. Elimino poi l'aglio, passo tutto al frullatore e ripongo in padella (salando secondo i propri gusti e ricordando comunque che le alici apportano già di loro una certa sapidità) a fiamma bassa sino a completa riduzione della salsa che deve risultare una vellutata densa e con sapore deciso (a me 20'all'incirca ancora). Non usate addensanti o rimedi veloci, la pazienza premia in questo caso :)
C'è da considerare che non ho aggiunto spezie proprio per non marcare ulteriormente il gusto del peperone che ha di suo una ottima 'personalità' :-P
Per la composizione finale, ovviamente aspetto che la salsa si raffreddi per poi usarla per riempire la naturale ansa fatta dalla tortilla, livellando con una spatola e guarnendo con qualche tondino di cipolla.
E' buona sia fredda, sia leggermente tiepida, sia calda, sia ghiacciata...vi assicuro che indipendentemente dalla temperatura di servizio è veramente buona! :)

Piccoli suggerimenti già dati anche per la versione base della tortilla
Le uova non devono mai eccedere...in quanto nella tortilla fungono da sottile legame altrimenti trattasi di frittata di patate...e non di altro.
Mi preme sottolineare che le cotture (patate e cipolle) dovrebbero avvenire sempre a fuoco medio e con grande pazienza perchè la tortilla deve essere umida all'interno con un sapore di fritto leggero, ma pur sempre soffice ed umida. Il giorno dopo infatti è ancora buona se non di più :-P

L'ultima foto è una cartolina da Napoli, "Tramonto sul Vesuvio" che avevo preparato per le mie amiche di MT per un gara che era stata indetta solo nella mia testa. Forse con l'aiuto dello ZioPiero o da solo se avessi studiato per bene le sue lezioni, poteva anche essere spettacolare ma mi sa che vi dovete accontentare di questa e viaggiare molto con la fantasia.
La mia amica Muscaria proporebbe dell'assenzio suppongo ;)
Ovviamente la ricetta è per il Challenge di MT, sempre che non l'abbiano cambiato ed io non lo so o che sia una virtualizzazione solo della mia mente :P



































lunedì 7 giugno 2010

Pane Casareccio














Anni fa, tanti anni fa, quando ancora non avevo nemmeno la prospettiva di avere un giorno la barba (il mento è rimasto un sogno invece!) mi dissero che dovevo dimagrire perchè oramai la cosa non poteva essere trascurata ulteriormente.
Il medico voleva addirittura coinvolgermi in una dissenteria forzata per farmi perdere peso (parlava di metodo naturale con uva a quintalate)...temeva in definitiva che potessi partecipare a qualche concorso di MrCiccione e vincerlo anche, sempre che fosse esistita la categoria al di sotto dei tredici anni. In quel caso ovviamente l'avrebbero arrestato per non aver affrontato la questione, da pediatra infatti, era tenuto ad accorgersi molto prima della mia leggiadria e vaporosità data da qualche quint...kg in più!
Dissi addio ai miei biscottini pomeridiani al cioccolato ed affrontai la cosa con la serenità di chi non aveva affatto percepito la questione estetica e del quanto la cosa potesse incidere 'anche' sull'universo femminile ancor prima che sul versante salute che a quell'età è fisiologicamente non considerata.
Di lì a poco ci pensò madre natura ad accellerare la 'pratica' donandomi un pò di centimetri nell'arco di una estate annotando nel modo più indolore possibile il passaggio ad una adolescenza certamente più spensierata.
Del mento nemmeno a parlarne.
Tutto ciò comunque non incise mai, ad onor del vero, nei miei rapporti con il mondo femminile dell'epoca che da perfetto bambacione quale ero vedevo con curiosità ma senza soffrirne il già evidente distacco di maturità e malizia (il più fess...ingenuo volevo dire, ero sempre io off-course!).
Quella era stata anche la prima volta che avevo udito la parola dieta.
A seguire avrei cominciato a fare la fisarmonica-umana, prendendo peso in modo evidente, perdendolo a seguire, del tipo un anno bombardone...un anno normale...un anno cannoniere...un anno asciutto...un anno con il doppio mento(senza il primo)...un anno senza e basta, assecondando rispettivamente periodi di stress ad altri più sereni...gli stessi periodi in cui le ragazze mi 'vedevano', altri nei quali ero completamente trasparente. Questo quasi, anzi di certo fino alla maggiore (ma maggiore eh!) età.
Fortunatamente non ho mai sofferto per alcuna delle due cose (diete ed 'invisibilità')...ed a ripensarci meglio la questione ha sempre puzzato di bruciato a ben vedere gli altri...perchè se da una parte i miei supportavano con il solo affetto l'improbabile tesi di una mia inspiegabile maturità atarassica già all'epoca (qualche amico esagerando ha spesso sostentuto che sono nato anziano-inside...)...a me oggi viene il sospetto che invece ero solo rimasto un bambacione!!! ahahahahaha :P

Nota
A fine post, in prima battuta la risata era schietta e sincera...nel rileggerla era sempre meno marcata...poi toccandomi il mento 'che non ho' con fare pensieroso...è quasi diventata una riflessione...sguardo perso verso l'alto, assenza di attività celebrale apparente...fino a quando non ha fatto capolino questo interrogativo tutt'ora irrisolto:"...possibile che allora come adesso sia sempre rimasto il solito bambacione????" (Silenzio)


PS
Questo post porge il fianco e lo fa riponendo in chi lo leggerà molta fiducia...abbiate cura di questa 'apertura'...non sparate sul senza-mento please! :P


Passiamo alla preparazione invece. Piccola premessa.
Il pane fatto in casa è una piccola magia alla quale difficilmente mi abituerò.
Ogni qual volta lo preparo mi mette di buon umore.
Partiamo dall'inizio però. Ho sempre rifiutato l'uso del LM (lievito madre) perchè mal-sopporto le dipendenze di qualsiasi natura siano. Ora il semplice fatto di dover programmare almeno una volta a settimana una seduta pro-lievito per evitare che tiri le cuoia nel frigo non è che mi piaccia del tutto ma, perchè nella vita c'è sempre un ma, il caso ha voluto che il fato mi facesse incrociare una sorta di Mrs Incredible, dedita alle lievitazioni più impervie sempre&solo con il lievito madre, dai risultati realmente al di là degli standard amatoriali.
A questo punto è gioco facile credere che la persona in questione sia una blogger, famosa, accreditata ovunque, una sorta di stella splendente nel firmamento del web, con tanto di codazzo di sostenitori al seguito...ebbene no, altro errore. Trattasi di mia cognata, che segretamente ha scoperto il segreto per avere le giornate di 48 ore tante sono le attività portate in parallelo, alle quali, a ben vedere manca solo la gestione di un blog personale (questo almeno fino a quando non la convinco del contrario...hihihi).
Fatto sta che non è qui voglia fare la sua apologia anche perchè la cosa suonerebbe palesemente stonata però voglio lo stesso accennare al fatto che Mrs Incredible merita una menzione d'onore, perchè concretamente sforna panettoni, colombe, pizze e forme di pane con varie miscele di farina da far invidia a chi invece vi si dedica come professione, trasmettendo così senza artifici o giri di parole una sana passione per questo tipo di preparazioni.
Il giorno di Pasqua siamo stati insieme...e come cadeau ho portato a casa un pò del suo lievito madre...da allora mi sono dedicato con passione a vari esperimenti. Sotto uno di questo.
Dimenticavo una cosa, ringrazio Diletta per aver dettagliato in modo esemplare le sue panificazioni. Questo mi ha aiutato nello studio dell'argomento e nell'appassionarmi al genere non poco.
Cito anche Adriano, Roberto Potito, e Paoletta, perchè anche a loro devo quel pochissimo che ho imparato sui principi tecnici che governano il processo di lievitazione ed ovviamente Bonci al quale mi sono ispirato per quanto vi dettaglierò di seguito.
Last but not least Virò, che nei suoi esperimenti con il lievito madre mi ha dato una dritta geniale sull'uso dell'impasto che avanza dai vari rinfreschi. Thanks :)


Pane Casareccio con lievito naturale (metodo Bonci)

Ingredienti
400gr. di farina tipo “0” (Ho usato la Rieper);
400gr. di farina integrale (Ho usato una miscela Rieper per pane);
200gr. di manitoba (Ho usato la LoConte);
700-800gr. di acqua (dipende dalla farine ovviamente);
15gr. di sale;
35gr. Semi di girasole;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
olio extravergine di oliva;
300 g. di lievito naturale rinfrescato;
Semola rimacinata;

Preparazione



Per il lievito madre, la mattina che devo usarlo, tre ore prima lo rinfresco* e lo lascio a temperatura ambiente fino a quando non devo impiegarlo.
La base di partenza quindi è il lievito madre appunto con un classico profumo di yogurt (non deve assolutamente avere note acidule al naso), la totalità della farina, i semini ed i 700gr. di acqua leggermente tiepida con la quale in una ampia ciotola di vetro ottengo un impasto abbastanza morbido (uso una forchetta solitamente).
A questo punto mi armo di santa pazienza e comincio ad impastarlo a mano. Non meno di 40'. Come impastarlo. Ecco qui la storia potrebbe essere lunghissima vi dico come faccio io (è il risultato di parecchie letture matte&disperate in merito) che non ho un tavola di legno con il quale farlo agevolmente. Si perchè l'ideale è avere una tavola in legno che consenta di assorbire l'umidità ma se non c'è io procedo così...
Fino a quando l'impasto è morbido procedo nella ciotola di vetro, poi pur risultando ancora molto appiccicoso lo alzo e lo lavoro a mezz'aria, dandogli una forma di medusa al di sotto della quale con rapidi movimenti delle mani porto la pasta in eccedenza che man mano trabocca dalla circonferenza. In pratica è come se attivassi un riciclo della pasta che dalla semisfera superiore viene portata sotto. Questo consente contemporaneamente non solo alla pasta di "asciugarsi" all'aria quanto alla maglia glutinica di svilupparsi nel migliore dei modo.
Considerate che l'impasto per quanto vi sembri leggero alla lunga stanca ma non bisogna demordere. Infatti di li a breve (si fa per dire eh!:P)la pasta comincia ad assumere elasticità e vedrete che con maggiore faciltà si stacca dalle mani. Vi assicuro che è un lavoraccio ma ne vale la pena.
Solo alla fine quindi aggiungo il sale e i due cucchiai di olio evo.
Faccio una "palletta" quindi e la ripongo in una ciotola di vetro precedentemente unta con olio evo. Chiudo con pellicola e lascio lievitare per 24 ore (in realtà il pane che vedete ha lievitato solo 16 ore perchè aveva già raggiunto abbondantemente la copertura di pellicola).
Dopo le 24 ore quindi tiro fuori l'impasto e do la forma al pane. Nel caso dei filoni lunghi e non lavorati, li metto in uno stampo da plumcake all'interno di un canovaccio a nido d'ape, precedentemente spolverato con semola rimacinata e li lascio così per almeno 30'. Per le altre forme invece, faccio con il famoso metodo "ad capocchiam" (perdonate il francesismo ahahahaha) dando delle pieghe conscio poi ovviamente che ci saranno delle irregolarità nella mollica le stesse che in molti blog "panificanti" non vengono fotografate...ma quella è una altra storia ancora ehehehe
Anche per le cosiddette forme "artistiche secondo propria ispirazione" si procede mettendole in cestini, avvolte a loro volta in canovacci infarinati con semola. Stessa procedura e cioè quiescienza di almeno 30'(solitamente io 60') a temperatura ambiente (facendo caldo adesso ovviamente non prendo nessuna precauzione).
Per la cottura invece ho proceduto passandole in forno preriscaldato alla sua max temperatura e non appena infornate lo passo a 200°. Tempo di cottura 40' circa o poco più.
Dimenticavo prima di metterle nel forno con la mano bagnata ho schizzato le forme con poca acqua.
Il profumo del pane mette pace alla vostra stanchezza da lievitati, inebriandovi per nuove infornate ancora! ehehehehheehe

*"Fresco di rinfresco" per me vuol dire che sono al terzo rinfresco consecutivo. Supponiamo cioè che voglia preparare il pane il Sabato(infornarlo intendo).
Il Mercoledì sera faccio il primo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Giovedì sera faccio il secondo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Venerdì faccio il terzo rinfresco ed invece di riporre il lievito nel frigo lo lascio a temperatura ambiente per tre ore dopodichè lo uso per l'impasto che metto a lievitare tutta la notte (sempre in frigo) e che uso il giorno dopo (Sabato) per preparare il pane.