Danubio con cremoso ai carciofi e pasticciera salata

"Considerazioni da blogger...astenersi permalosi" :)
Non sono affetto da alcuna "montersinite", tutt'altro, Montersino è un signor professionista senza dubbio, studio le sue ricette per imparare con grande umiltà, soprattutto per alcuni procedimenti dall'assoluto valore tecnico, però non posso amare la scelta di ingredienti d'elitè da linee professionali che contrastano un pò con l'idea che ho io della cucina. La tecnologia quando è buona deve essere adottata ma sono anche convinto del fatto che bisogna partire da zero per acquisire padronanza delle metodologie e della materia prima più facilmente reperibile, in modo da approcciare con diversa coscienza quanto di buono possa offrire oggi il mercato anche per i suoi aspetti più di nicchia.
L'errore l'ho commesso per primo ed adesso non senza qualche fatica sto provando a rimediare. Provo a fare un esempio.
Quando ho approcciato le prime mousse o creme ganache piuttosto che giocare a calibrare gli ingredienti per ottenere la densità voluta taravo la quantità di sciroppo di glucosio, il che a ben vedere è un errore sottile ma quanto mai grave per chi parallelamente affina anche il proprio palato man mano che va avanti. Insomma se lo sciroppo di glucosio permette di ottenere risultati più immediati e meno matematici questo è un bene nella misura in cui questo costituisce anche il primo e più vero punto di non ritorno di un certo tipo di cucina, che accorcia tempi e difficoltà a tutto discapito del gusto.
Non è un sofismo gastronomico, sia ben chiaro ma una reale constatazione di come ad esempio il fondente possa perdere molta della sua incisività a secondo del tipo di zucchero che si usa nel lavorarlo, creme o ganache che si voglia.
Oggi quindi con qualche fornello sporco in più, sempre tornando al caso precedente e cioè dello sciroppo di glucosio posso dire che ne uso il meno possibile compensando con bilanciamenti mirati all'occorrenza, facendone ricorso esclusivamente in quelle preparazioni laddove l'utilizzo è indispensabile (vero Ago? :) ).
Stesso ragionamento per lo zucchero invertito adoperato solo per i gelati. Potrei continuare per ore citando i semilavorati come il pralinato oramai facilmente reperibile in negozi specializzati ma che è ben altra cosa rispetto a quello confezionato in casa con l'indubbio vantaggio in quest'ultimo caso di avere materia prima di qualità ma soprattutto di poterne scegliere l'equilibrio variando sulle percentuali zucchero-frutta secca. Provate a fare un parfait di pralinato con quello comprato e con uno che sia 'uscito' dal vostro frullatore, la differenza non è solo intellettuale, cambia proprio l'accento del gusto, il profumo.
Ecco perchè non amo Montersino, è ancora troppo avanti per me, cedere all'inulina o al burro di cacao quando un temperaggio che sia ottimale non ho ancora imparato a farlo mi sembra più che altro una sorta di presa per il chiulo a me stesso.
L'entusiasmo che riscontro per un certo tipo di pasticceria è lo stesso che intravedevo poco tempo fa quando si vendevano più sifoni per 'spumeggiare' fagioli&cotiche da offrire come dessert che altro, con buona pace del fatto che i più si avviliscono alla semplice parola pan-di-spagna.
La montersinite e non me ne voglia chi ne è affetto è per molti una strada non certo facile sia chiaro ma dal risultato finale leggermente ingannevole per quella passione che in tanti dicono di vivere come fuoco sacro.
Poi certo ci sono le eccezioni e cioè chi avendo basi ben solide può approcciare con diversa lucidità ricette di questo tenore. Un esempio per tutti, Annaluisa di AssaggidiViaggio, la cui padronanza in cucina le consente di seguire quella linea tracciata dal pasticciere senza far avvertire strappi. Approcci più da pasticceria che non da semplice appassionati, perchè la passione non è nel risultato o meglio lo è quando questo è frutto di padronanza e non di copia&incolla incompresi.
Il resto infatti per buona parte resta un codazzo imbarazzante. Provate a cliccare su chi si cimenta nei dolci del pasticcere su citato e provate a scorrere i blog capirete da soli che il divario tra ciò che sono e ciò che vorrebbero essere passa per tutta una serie di step intermedi che nessun glucosio al mondo o burro di cacao potrà mai coprire per quanto i risultati apparentemente ci siano.
Qualcuno del settore accenna a frasi del tipo "educare al gusto", io non ho pretese similari mi basta usare il naso ed il palato per capire che certi fornelli sono soprattutto "voglia di realizzare" per stupire più che desiderio di assaggiare. La differenza è tutta lì.
Di recente siamo invasi dalle red velvet cake, un abominio che dir si voglia. Inseguiamo il colore, lo spessore, la maestosità poi casomai qualcuno fa anche il filosofo sull'uso di alcuni prodotti alimentari perchè pieni di conservanti o grassi di pessima qualità, il classico bue che chiama cornuto l'asino.
Quanti "master chef" si aggirano tra i food-blogger, personaggi in grado di impiattare bene, di dare nomi affascinanti ma che non sanno salare alcuna pietanza, con buona pace sempre del gusto, puntualmente messo in secondo piano.
Chi ha padronanza ad esempio con i fondi in cucina, per qualcuno è addirittura oscuro l'argomento...(qui da Giovanna troverete un buon inizio casomai vi interessasse l'argomento).
Personalmente quindi per imparare inseguo (anche Montersino ovviamente) il talento della competenza maturata sul campo, delinata con semplicità che è per chi ha palato il vero punto di arrivo nel soddisfare le persone che abbiamo accanto.
Per i fuochi d'artificio, almeno personalmente, ne deve passare di acqua sotto i ponti sempre che sappia come arrivarci ovviamente.
Provate a chiedere all'esercito di "chef" che ci circonda un semplice pollo con i peperoni o un involtino di carne...
Evidenziando quindi ancora una volta la bravura di Montersino (ed ammirandola anche, senza alcun sottointeso ironico), vi lascio con la considerazione di un amico fatta a margine della lettura di questo mio piccolo articoletto:"...le persone cercano approvazione non il gusto..."...questo il sottile inganno.

Nota
Prima di passare alla ricetta vorrei pubblicizzare a ragion veduta due piccole cose che mi stanno a cuore perchè ne conosco la fonte.
La prima è il libro di Stefania "Cardamomo&Co. La cucina senza glutine".
Qui potete acquistarlo. Stefania è una blogger ma prima ancora dell'appartenenza a questa categoria è una mamma, una ottima moglie (santo subito il marito!), una insegnante competente, ballerina e sensibile ma anche una ottima cuoca. Non le mancano grande ironia e la capacità di fornire sempre spunti intelligenti con i quali osservare la vita. Certo quando l'ho conosciuta confesso che per tenerla a bada avevo anche pensato all'uso del cloroformio però una volta passata l'onda di piena di una chiaccherata con lei resta la piacevole sensazione di avere di fronte una persona di grande talento interpretativo, lo stesso che le consente di parlare e vivere la celiachia della propria famiglia con un sorriso intelligente che è difficile non portarsi dietro una volta conosciuto.
Sotto copertina e link :)












Il secondo appuntamento che vorrei segnalare è invece inerente alla "Città del gusto" di Napoli che è la sede prescelta dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele per la prima tappa regionale del 2012 per un tour inerente i festeggiamenti del Consorzio stesso per il suo 50° anniversario.
Nelle giornate dell’8 e del 9 marzo il Prosciutto San Daniele, tre tipi di pane campano e due vini tipici della regione saranno infatti protagonisti di una serie di degustazioni.
Qui il calendario.
Inutile dire che indipendentemente dalla pubblicità insita nell'evento, resta per me in primo piano l'esigenza di fornire sotto il profilo del cibo l'immagine del fermento di una città che ci prova in tutti i modi ad affrancarsi da un certo tipo di immagine.
Casomai qualcuno di voi capitasse per il capoluogo partenopeo penso che non si pentirebbe di una "marenna" (merenda) con la quale conoscere un pò meglio alcuni nostri prodotti.












Danubio con cremoso al carciofo e crema pasticciera salata

Passiamo quindi alla ricetta.
Sarò brevissimo, lo prometto anche se vi parlerei di questo piccolo assemblaggio per ore visto che l'ho studiato per due settimane circa, non un giorno di meno.
Di recente ho avuto la possibilità di leggere una rivista di gastronomia edita per il solo settore professionale. Sfogliando le pagine ho avuto modo di scorrere diverse ricette ma la mia attenzione si è posata su questo cremoso al carciofo e su una crema pasticcera salata che per scelta personale ho pensato di abbinare ad una base di danubio.
Base lievitata a parte quindi entrambe le preparazioni sono dello chef Gregori Nalon.
Poco da aggiungere. La crema pasticcera salata non pensavo potesse piacermi tanto, ieri sera è stata anche usata per accompagnare un semplice baccalà cotto al vapore. Il cremoso è una piccola scoperta che userò ancora con ulteriori abbinamenti. Taccio io sperando di riuscirvi a restituire quello spunto che mi ha fatto illuminare procedendo a realizzare questo piccolo tortino.
Il Danubio con il lievito madre invece non dovrebbe sorprendervi, quella è una degna base di partenza :P ehehhehehe

Danubio con cremoso al carciofo e crema pasticcera salata

Danubio

500gr di farina divise in 300gr. di manitoba e 200gr. di farina 00;
150 gr. di lievito madre 'fresco di rinfresco';
80 gr. di burro;
1 cucchiaino di malto;
150gr di latte (anche 160, 170, regolatevi in base all'assorbimento della farina);
3 tuorli ed 1 uovo intero;
1 cucchiaino di sale (circa 8-10 gr)
40gr. di zucchero;

Preparazione:
Per il lievito madre, la mattina che devo usarlo, tre ore prima lo rinfresco* e lo lascio a temperatura ambiente fino a quando non devo impiegarlo.
La base di partenza quindi è il lievito madre appunto con un classico profumo di yogurt (non deve assolutamente avere note acidule al naso) sciolto nella totalità del latte (leggermente tiepido) ed il cucchiaino di malto. Lascio il composto quiescente per una ventina di minuti tempo invece che uso per sciogliere il burro a bagnomaria in modo che si possa anche raffreddare.
A questo punto miscelo in una ampia ciotola di vetro il lievito sciolto nel latte con la farina precedentemente setacciata e poi progressivamente aggiungo il burro liquido (aggiunta fino al completo assorbimento di quanto versato) al fine di ottenere un impasto abbastanza morbido (uso una forchetta solitamente all'inizio e poi procedo con le mani staccando il composto dalla ciotola e lavorandolo 'in aria').
L'impasto all'inizio potrebbe anche avere una consistenza avvilente l'importante è procedere con sistematicità con un movimento di riciclo che faciliti lo sviluppo della maglia glutinica. Alla fine si ottiene una palletta elastica e profumata. E' proprio a questo punto che continuo ad impastare mettendo ancora e progressivamente una 20 di gr. di burro aggiuntivo nelle mani che faccio assorbire quasi massaggiando l'impasto.
In tutto ho impastato per circa 45' di seguito.
Una volta terminato metto la pasta in una capiente ciotola di vetro unta con un velo di burro, la copro con pellicola per alimenti (la ciotola non l'impasto) e la lascio lievitare per 16-18 ore in frigo sul ripiano delle verdure.
Al termine di questa fase tiro fuori la pasta e lascio a temperatura ambiente per quasi una ora (adesso fa ancora freddo) dopodichè procedo a ricavare tante palline non più grandi di una noce.
Una volta formate tutte le palline quindi riporle un tantino distanziate su stampi imburrati ed infarinati per l'ulteriore lievitazione di circa due/tre ore a 27°-28°.
A fine lievitazione quindi spennelate abbondantemente con il latte e portate poi il tutto in forno preriscaldato statico a 180° (ripiano medio) e cuocere per circa 40' coprendo qualora la superficie esterna tendesse a bruciare.
Attendere che si raffreddino e prelevarli dallo stampo.

*"Fresco di rinfresco" per me vuol dire che sono al terzo rinfresco consecutivo. Supponiamo cioè che voglia preparare il pane il Sabato(infornarlo intendo).
Il Mercoledì sera faccio il primo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Giovedì sera faccio il secondo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Venerdì faccio il terzo rinfresco ed invece di riporre il lievito nel frigo lo lascio a temperatura ambiente per tre ore dopodichè lo uso per l'impasto che metto a lievitare tutta la notte (sempre in frigo) e che uso il giorno dopo (Sabato)per preparare il danubio.


Crema pasticciera salata di Gregori Nalon
latte intero 100 gr.
20 gr. panna;
7 gr. farina di riso;
20 gr; tuorlo
20 gr; pecorino (ho usato solo Parmigiano Reggiano);
10 gr. di olio di semi di girasole;
Bollire latte e panna ed a parte mescolare i tuorli con farina ed olio.
Quando bolle aggiungere la massa solida e con una frusta aggiungere poi il formaggio, frullando il tutto.

Nota
L'ho fatta con le medesime dosi e proporzioni anche con l'olio di girasole, solo che avendo moltiplicato per 3 tutto, per quanto riguarda il formaggio ho usato 45 gr. di parmigiano reggiano e 15 gr. di pecorino a media stagionatura.


Cremoso ai carciofi di Gregori Nalon
4 carciofi medi;
50 gr panna;
10 gr di cipolla;
2 gr prezzemolo;
20 gr vino bianco;
30 gr olio evo;
1 gr sale;
1 gr pepe bianco;

Pulire i carciofi e cuocerli in un tegame insieme alla cipolla predentemente "stufata" nell'olio evo, aggiungendo il vino ed il prezzemolo (aggiungendo poca acqua se occore). Quando saranno morbidi, togliere dal fuoco, salare e aggiungere il pepe.
Incorporare quindi la panna semimontata e lasciar riposare il cremoso per almeno una ora nel frigo.

Nota
Qui invece non ho rispettato in pieno le indicazioni delle proporzioni ma il risultato è stato lo stesso da lacrime.

Montaggio
Usando un cerchio da pasticceria ricavare una base di danubio. Questa la si fa leggermente biscottare in forno (180 gradi forno statico per 7-8 minuti) pressandola un pò ed aspettando che si freddi poi.
Su questa base si adagiare il cremoso al carciofo. Si passa al frigo per almeno una ora e poi si elimina il cerchio da pasticceria (ovviamente con l'acetato il risultato estetico sarebbe di tutt'altra portata!)
Completare con la pasticcera salata leggermente intiepidita, 'glassando' il tortino. Far assestare nuovemnte in frigo. Lasciare la tortina a temperatura ambiente per almeno una ora prima di servire o passare per il microonde a 90W di potenza per un minuto, due non di più quel tanto cioè da scaldare la base danubio rendendola morbida e per far perdere quella temperatura di frigo agli strati cremosi.
Come antipasto ha davvero un suo perchè... :))