martedì 4 gennaio 2011

Schiacciata con lievito madre











Dicembre è...
...una serie di lucine al led blu appena comprate con lo scontrino ancora caldo di registratore di cassa da mettere all'esterno della finestra di casa che dopo essere state montate dal sottoscritto non senza aver rischiato di rovinare dalla scala hanno deciso di interrompere il loro servizio luminoso qualche secondo dopo appunto la loro installazione. Questo ha fatto si che io potessi declamare a voce alta...parecchie strofe di un arrabbiata litania sanscrita contro le circostanze della vita a volte sfavorevoli!

...sapere che mio cognato nella settimana cruciale del mese ha rispettivamente...rischiato di perdere in modo parziale ma definitivo l'uso di un piede per quello che sembrava un banale incidente di scooter, è andato a giocare a calcetto il giorno dopo in modo incosciente pur con strane fenomenologie di falangi addormentate senza cause apparenti e soprattutto senza aver interpellato un medico, ha lavorato sino all'ultimo minuto della Vigilia, ha fatto il babysitter animatore-tuttofare il VenticinqueDicembre terminando la sera stessa lavando e strigliando mio nipote per accasciarsi quindi, dopo averlo addormentato nella culla, sul divano di casa con la febbre senza ricordarsi quale fosse il proprio nome...per risorgere poi del tutto nuovo ed in maniera inaspettata il mattino successivo a colazione con 4 fette tostate di pancarrè strafarcite ancora calde di Nutella...quando si dice il Miracolo di Natale.

...il delirio dell'acquisto di una teglia tanto desiderata che nell'euforia di voler pulire a fondo per renderla pronta all'uso quanto prima mi ha fatto quasi staccare il pollice di una mano. La delicatezza con la quale la stavo lavando ha fatto si che nemmeno la spugnetta abrasiva spessa davanti al dito potesse proteggerlo...la sezione dello stampo la ha prima tagliata in due...avanzando tronfia nel mio pollice...per la serie morire dissanguato per una crostata diversa...

...il nanerottolo di mio nipote che ha avuto per se un proprio alberello di Natale tutto 'tempestato' di barrette Kinder, ovetti, 'gingilli edibili' e SantaClaus di cioccolata che ha alleggerito giorno dopo giorno malgrado le aggiunte dei nonni e del parentame misto aggirando per inciso con strategia impeccabile il regime di razionamento ferreo imposto dalla madre miseramente fallito appunto davanti al suo indubbio ingegno goloso. Lo stesso furbetto ha poi fatto merenda il giorno della Vigilia nel primo pomeriggio con 200g. di latte e 2 mostaccioli al cioccolato...ha mangiato con gusto la pizza rustica dolce-salata di mia madre facendo segno con il dito impuntato sulla guancia paffuta che gradiva molto e 'last but not least' ha giustamente piantato il capriccio del secolo quando il Venticinque mentre tutti erano a tavola lui era 'costretto' ad andare a fare il riposino...non avrebbe mai lasciato il proprio posto di combattimento ai margini del tavolo imbandito con i dolci!

...mia sorella che continua a devastare le basi culturali di mio nipote inventandogli di sana pianta le storie e le sigle storiche di supereroi eterni come l'UomoRagno (cosa che sconterà in adolescenza ovviamente quando capirà che Spiderman è un DonChisciotte moderno e non un insetto sozzoso!) la stessa che insieme al degno compare del marito si è finita a colpi di cucchiaio un barattolo di crema al pistacchio che le avevo dato accompagnandola ad una scatola di pasticcini alle mandorle letteralmente vanificati nel giro di una puntata dei Cesaroni...quando si dice la TV dell'oblio appunto.

...scoprire che non c'era bisogno di andare in centro sfidando traffico e frenesia collettiva per acquistare una bottiglietta di acqua di rose quando a meno di 100m. da casa Hassan la aveva in bella vista sullo scaffale ad un prezzo inferiore di un terzo rispetto a quelle che avevo comperato di identica marca...

...andare dal proprio salumiere di quartiere che ti ha visto crescere ed essere trattato durante l'arrembaggio dei giorni prenatalizi in mezzo alle persone deliranti&vocianti di un banco affollato come un ospite di riguardo al quale riservare solo il meglio.

...i nostri spettacolari amici-vicini che si sono presentati il Venticinque con una cesta di salumi artigianali e vino da togliere il fiato ed in più un vassoio già pronto di affettati solo da servire...ed io li ho accolti solo con un "ma io...sono veramente senza parole...mah...potrei...dovrei...." ovviamente in tuta, pantofole rigorosamente estive, grembiule devastato dalla tre giorni ai fornelli, con maglietta a mezze maniche sugo-griffata, capello folle ed occhio pallato dai farmaci dopanti.

...i due carciofi che dopo una frenata brusca hanno bucato il sacchetto di cartone, quello di plastica e si sono letteralmente conficcati nel sedile anteriore dell'auto come due pugnali...nemmeno al circo ci riescono secondo me!

...io e la mia ragazza che per reggere i ritmi e le scadenze del periodo ci siamo imbottiti prima dei giorni fatidici di qualsiasi sostanza legale litigando anche sull'uso dell'ultimo flaconcino monouso di collirio...strappato al sottoscritto mentre si lavava i denti, spegnendo la luce in bagno, scappando e ridendo gaudente del bottino...

...farsi dieci di ore di macchina nel Venerdì nero dell'anno dove la neve ha bloccato l'intera penisola solo per consegnare i regali che sarebbero stati scartati la settimana successiva senza di me. Nel tornare a casa nemmeno l'umiliazione (relativa sia ben chiara) di far pipì mezzo congelato nella neve alta poco distante da una piazzola di servizio nel mezzo del nulla di una litoranea completamente imbiancata e bloccata dal traffico ha scalfito il sorriso a paresi che avevo...pensando appunto a quando ognuno avrebbe aperto il proprio pacchettino...

...essere chiamati il giorno di Natale perchè i regali è pur vero che li ho consegnati con un certo anticipo...ma senza un biglietto sopra e quindi senza che se ne conoscesse il destinatario era indubbiamente difficile distribuirli...


Passiamo ora alla ricetta.
Questa schiacciata l'anno scorso è stata fatta rigorosamente ogni Sabato per quasi 4-5 mesi e penso che tra amici e parenti l'abbiano provata tutti e non una sola volta ma anche più e più volte e sempre su richiesta.
Alla fine quasi non ne potevo più non assaggiandola nemmeno...però con altrettanta sincerità devo dire che il suo allontanamento è stato solo un fuoco di paglia in quanto in brevissimo l'ho desiderata nuovamente sulla tavola.
Calda e fumante la schiacciata è l'incipit ideale di ogni cena perchè rende fragrante l'aria, intriga con i suoi umori oleosi tiepidi e con il sale che richiama all'istante un paio di dita di un buon rosso.
L'invito che vi faccio è di non prepararla come mero antipasto rischiereste di certo di declassare qualsiasi cosa è previsto nel seguito. C'è poco da fare ma la linearità gustativa di certi piatti come la schiacciata appunto la rendono al di sopra delle parti e se la fattura è tale da rendere l'impasto un soffio caldo e scrocchiarello in superficie per sciogliersi poi al palato dopo il morso allora desistete dal prevedere voli pindarici gastronomici a seguire perchè ne uscirebbero di certo sconfitti.
La ricetta l'ho presa direttamente dallo ZioPiero una persona alla quale non ci si può non affezionare. Il motivo non è certamente la palese bravura in cucina o anche la apprezzata onestà intellettuale unità ad una buona dose di autoironia che sul web latita ma per il semplice motivo che ha nello sguardo una luce che raramente si vede negli adulti, che mette in difficoltà nel senso buono del termine. Qui trovate la sua versione a seguire invece la mia che altro non è che un ibrido tra le due declinazioni proposte, la cui differenza è solo minimale.
Considerate che anche voi nel rifarla 'disegnerete' una vostra ricetta perchè tutto cambia a secondo del tipo di farina, dell'umidità...e solo le mani quando impastano sono indicative in questo caso ;)

Schiacciata con lievito madre

250 gr. di Lievito Madre (di fresco rinfresco, profumato come yogurt)*;
400 gr. farina 0;
125 gr. acqua tiepida;
125 gr. latte;
10 gr. zucchero;
60 gr. olio evo;
10 gr. sale;
Emulsione con 6 cucchiai d'acqua e 6 di olio evo;

Preparazione
Setacciate la farina in una ciotola grande di vetro, aggiungere il lievito, lo zucchero, i liquidi e mescolate con la forchetta fino a quando la farina non avrà assorbito gran parte dell'umidità;
Lavorare quindi con le mani fino a quando l'impasto non sarà omogeneo e privo di granularità al tatto. Solo alla fine aggiungere i 10g. di sale e continuare a lavorare manualmente. Mai e poi mai aggiungere altra farina.
Una volta terminato mettere l'impasto in una capiente ciotola di vetro unta con un filo d'olio, copritela con un canovaccio umido e lasciatela lievitare per 8-10 ore in frigo sul ripiano delle verdure.
Tirare quindi fuori la pasta, lasciarla a temperatura ambiente per una mezz'ora circa e poi lavorarla su un piano leggermente infarinato stendendola con la maggiore delicatezza possibile ossia sfruttando il suo peso per allungarla.
Sollevarla quindi con gli avambracci e posarla nella teglia completando la stesura usando le dita con un movimento delle stesse verso l'esterno a mò di pianista.
Coprire di pellicola lo stampo e lasciar lievitare per almeno due ore a temperatura ambiente (23°-25°) al termine delle quali si procede alla formatura delle fossette con i pollici terminando la preparazione spennellando il tutto con l'emulsione di acqua e olio.
Una spolverata di sale grosso e via nel forno preriscaldato alla sua temperatura max nel ripiano più basso per 7'-10'(forno statico nel mio caso) al termine dei quali si abbassa la temperatura a 240° e si infila la teglia sul ripiano a media altezza.
Ci vorranno all'incirca altri 14' circa, fino cioè a completa doratura (ovviamente molto dipende dal forno).
Il profumo che fa durante la fase finale è una cosa da estasi gastronomica.
Dopo vedrete come giudicherete tutte le altre schiacciate ancor prima che con l'assaggio con il solo olfatto :P ehheeheheh

*"Fresco di rinfresco" per me vuol dire che sono al terzo rinfresco consecutivo. Supponiamo cioè che voglia preparare la schiacciata il Sabato (infornarla intendo).
Il Giovedì sera faccio il primo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Venerdì sera faccio il secondo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Sabato mattina faccio il terzo rinfresco ed invece di riporre il lievito nel frigo lo lascio a temperatura ambiente per tre ore dopodichè lo uso per l'impasto che metto a lievitare durante tutta la giornata (sempre in frigo) per avere la schiacciata la sera a cena.