martedì 20 settembre 2011

Tartufo nero ai fichi














S.T.D.
Lo sguardo di un impunito. Il sorriso mezzo accennato di un ragazzino mai cresciuto quando si parla di coetanee o di amicizia. Sembra avere qualcosa da nascondere quando rilassa la bocca in un riso docile che resta per l'appunto solo una promessa mancata, sempre. Non è uno scugnizzo, uno che la sa lunga, solo che è fatto così, severo con se stesso per tutto ciò che riguarda la vita famigliare, i 'doveri' dell'età, poi però se incrocia lo sguardo di una bella ragazza o si avventura su qualche discorso da bar è il ragazzino che conoscono tutti, quello che perdeva sempre a biglie ma non un giorno di scuola, quello che perdeva le notti a studiare e non dietro alla chitarra, quello che aveva perso qualche occasione personale nella sua adolescenza ma non il treno dell'università e della laurea dedicata ai genitori un pò in la con gli anni.
Il sorriso accennato e mai concesso, quasi una firma, una forma di pudore adolescenziale che alla lunga può rivelarsi una pregevole difesa della persona, nel momento della crescita invece è decisamente un freno. Gli amici bonariamente lo avevano soprannominato 'centouno' intendendo l'età appunto a circoscrivere a mò di sfottò una maturità precoce e decisamente caratterizzante.
Uno scugnizzo mancato, avrebbe detto qualcuno nel paesino dove era nato, uno tuttavia da vedere non proprio di buon occhio perchè si sa nel profondo sud quando studi e non bighelloni al bar davanti ad un flipper, un biliardo o ti spacchi la schiena nei campi, sei sempre un 'promettente estraneo'. La cosa brutta è il rischio di diventarlo appunto per quella famiglia allargata che ti ha cresciuto pubblicamente in quello spiazzo non più grande di un cortile che chiamano piazzetta dove dal tuo secondo piano hai imparato a riconoscere tutti e dove chiunque sa chi sei e da quale finestra ti affacci e soprattutto ti affaccerai.
C'è il bullo di poco conto che beve ed una settimana si ed una no spacca il citofono del palazzo dove abita, c'è il carabiniere della vicina stazione che si fa rispettare almeno quanto quell'intoccabile che alloggia nel palazzo accanto al piano terra, gli analfabeti assunti nell'impresa per la raccolta rifiuti il cui unico contatto con la civiltà è una divisa colorata con il nome di una ditta, una delle tante sempre dello stesso proprietario, loro invece solo manovalanza a basso costo il cui stipendio paga ben altri lavori. Poi c'è il parroco arroccato nella sua omertosa missione a fare da cuscinetto, a ricucire strappi di coscienze già guidate da divinità decisamente più umane e contraddittorie che con il pietoso Dio cristiano hanno poco a che vedere se non una formale e pomposa devozione dalla quale cercano di trarre una aura di sacrà e cinica autorità. Le speranze e le lacrime di chi non ha santi invece sono tutte quante uguali e si mischiano nella rabbia di certi posti dimenticati da tutto e tutti, fino a quando non balzano agli onori della cronaca per episodi violenti che sono sempre gli stessi, sempre la stessa storia, sempre gli stessi luoghi, sempre le stesse considerazioni a margine, sempre la stessa tristezza negli occhi rassegnati e lo stesso silenzio umano a seguire.
Restano solo le cicale ed un respiro lento che sa di sopravvivenza.
Il profondo sud di piccoli paesini di provincia è un universo di cose non dette, di lavori mai trovati, di strette di mano pesanti, di sguardi bassi ed invadenti, di senso della famiglia che travalica i legami parentali per diventare qualcosa più ingombrante, una famiglia allargata come dicevamo prima che lascia crescere solo sotto la sua ala decisionale maliziosamente protettrice.
Lo scugnizzo mancato ha 37 anni, di secondo nome fa Angelo e caratterialmente lo è di fatto se non fosse per quella sua fisicicità che di certo non rimanda all'immagine di un messaggero di Dio.
Pelle olivastra, capelli neri abbastanza corti e pettinati spesso con la fila di lato, non alto, di corporatura media, si intuisce che la sua palestra sono stati solo i libri e la cucina di mamma, labbra carnose, viso leggermente squadrato, occhi puliti sempre pronti a cedere il passo a quel sorriso accennato ma mai concesso.
Settembre, primo mattino. L'aria che passa dalla finestra aperta di quel secondo piano tradisce un lento cambio stagionale contraddetto solo dall'imperituro canto delle cicale. Dal piano di sopra nessun rumore. Un veloce sguardo sulla piazzetta sotto fatto di taglio attraverso i battenti socchiusi. A parte il solito vecchietto fuori al bar non c'è nessuno ancora in giro, un salto con gli occhi alla propria macchina parcheggiata li vicino. 'E' ancora all'ombra meno male...' pensa.
Dalla camera da letto dei genitori la voce indaffarata della mamma affaccendata in altro:"...Angelo hai fatto colazione?...Angelo non fare come al solito...".
"Si ma'...lo sai, la faccio con i colleghi...". Di certo il pensiero era volato a quella ragazza conosciuta li, in quel bar di un ufficio dove la sua esigua vita sentimentale aveva preso una improvvisa deviazione arricchendo le giornate di tanti nuovi sorrisi accennati e mai concessi. Forse, ma non è dato saperlo qualche eccezione c'era anche stata.
"...prendo il caffè..." e poi per arginare il commento di ripresa che avrebbe avuto sicuramente la sera dalla madre nel lasciare sul tavolo la brioche "...anche perchè quello del bar mica è come quello tuo!...". Un lampo di luce decisionale attraversò per un attimo il viso perfettamente sbarbato fiaccando in modo repentino quella comprensibile indulgenza di prima. Si incrociò rapidamente allo specchio alla ricerca forzata di un pensiero superficiale che potesse distrarlo e fortunatamente si materializzò la constatazione che tutto sommato quel completo non gli stava male, prese quindi le chiavi di casa dal settimanile dell'ingresso, la borsa di pelle con pochi documenti dentro ed alzò gli occhi per sentire eventuali rumori dal piano di soprà.
Ancora nulla.
"Meglio..." pensò convinto, riprese fiato ed esclamò:"ciao mamma a dopo...".
Infilò le scale rapidamente pensando alle parole ingiuste e pesanti che il presidente della Repubblica, proprio lui, aveva avuto nei suoi confronti, nei 'loro confronti', ed a quelle che in risposta privata aveva lasciato invece ai suoi soli appunti: "...quando moriremo nessuno ci verrà a chiedere quanto siamo stati credenti ma credibili...".
Il pensiero volò ad un Dio vendicatore al quale si rivolgeva solo raramente, era cattolico lui, un silenzioso credente, di quelli che in chiesa non si fanno notare, te li ricordi solo quando non ci sono più proprio come gli angeli. Attraversò la piazzetta con il solito passo deciso e guardingo, via quindi in macchina, su quella statale SS640 che era decisamente vuota per essere il ventuno di Settembre.
Vuota.
Vuota ancora per poco, quel tanto da permettergli ancora di illuminarsi con un sorriso mezzo accennato, il suo, quello mai concesso, pensando a quando l'avrebbe rivista.
Poi, ancora e solo le cicale.

Nota
Angelo è Rosario Angelo Livatino, il giudice 'ragazzino' che in modo del tutto personale vorrei ricordare così.

Sub Tutela Dei


Passiamo quindi alla ricetta.
E'difficile iniziare a parlare di cibo per il solo piacere di farlo in assoluto, quantomeno ci vuole lo spunto o la motivazione portante per farlo. Trovo tuttavia agevole parlarvi di questo perchè al di là del valore oggettivo del 'Tartufo nero ai fichi' per me rappresenta anche e soprattutto un grazie al suo autore (Nanni, del blog LaVetrinaDelNanni) che simbolicamente rappresenta tutti quelli che questa estate in privato si sono fatti sentire con me in modo carino anche solo per un saluto al volo, per dirmi che si stavano 'strafocando' qualcosa degno di menzione o solo per condividere un momento della propria giornata vacanziera pur fitta di impegni. Volutamente non faccio ringraziamenti puntuali ma il grazie ripeto ci sta tutto perchè effettivamente ho avuto segno tangibile che il blog è una occasione di comunicazione che in molti di voi usano per estendere i rapporti in modo piacevole alla sola coesistenza pubblica di facciata. Posso dire che insieme alla mia lei abbiamo anche esteso il piccolissimo giro di amicizie per vie di in incontro ad-personam che si è rivelato un felice incrocio di persone molto più simili di quanto dicano apparentemente le storie delle singole vite.
Sarò pesante, ne sono consapevole ma sono queste piccole cose che fanno la differenza, magari Ferragosto quest'anno non lo dimenticherò tanto facilmente e non certo per questioni personali di grande rilievo ma solo perchè a sapere che ero "ostaggio" della mia famiglia o impegnato ad imprecare per non trovare un parcheggio era più di qualcuno di voi, chi più vicino, chi lontano molto più di tremila miglia.
La pausa estiva come tutti i pit-stop mentali, indipendentemente dal fatto che si siano fatte o meno le vacanze segna una ruga tra ciò che non vorremmo riaffrontare mai e quello che invece di buono si è costruito prima. Inevitabilmente le cose viaggiano a braccetto con continuità ma è l'esistenza del secondo aspetto che rende quasi accettabile il primo.
Trovare un sms o qualche mail sentita di soli saluti è davvero la migliore cartolina che potevo ricevere da alcuni di voi. Per gli altri resta il sorriso di averli incrociati invece fino alla prossima occasione.
Grazie davvero.

La ricetta di seguito riportata è come al solito un collage molto lineare di singole preparazioni che all'occasione si è rivelato un ottimo viatico per sdoganare in modo goloso la stagionalità e l'accostamento, per me decisamente unico, del triumvirato goloso dato da fichi-nocciole&fondente.
Dal Nanni trovate le versioni originali dei 'pezzi' adoperati qui per un 'Tartufo nero ai fichi' fatto di un pan-di-spagna alle nocciole e di una mousse al fondente per il tartufo.
Il Tartufo nero ai fichi è un piccolo viaggio nella golosità. La base leggermente granulare di nocciole imbevuta di Cointreau, i fichi naturalemente dolci ma con la punta di freschezza data dalla loro 'non lavorazione' crea il contesto ideale per tuffarsi nella mousse fondente morbida ed incisiva quel tanto che basta per ricercarla nuovamente con il cucchiaino. Decisamente da provare almeno una volta per dire..."...io lo so com'era..." :)
Chissà se i miei vicini ai quali è andata una minitortina hanno gradito? :P

Nota
La mancanza di perfezione sulla fascia laterale è da addebitare al fatto che uso carta da forno e non acetato per il rivestimento sulla circonferenza esterna motivo per il quale è quasi impossibile non avere 'grinze' almeno per le mie mani malferme :P ehehehehehe


Tartufo nero ai fichi

Pan di spagna alle nocciole

Ingredienti
65 gr. di zucchero semolato;
150 gr. di uova intere codice 0;
90 gr. di nocciole (ho usato la Tonda Gentile romana di Viterbo)
30 gr. di farina 00;
50 gr. di burro;

Tritare le nocciole insieme alla farina e sciogliere il burro a bagnomaria lasciandolo poi intiepidire lontano dalla fiamma. Con uno sbattitore elettrico montare le uova tenute a temperatura ambiente insieme allo zucchero (aggiunto gradualmente) per 15' circa, ovvero fino a quando la montata è ben gonfia e lasciandola ricadere a filo sulla massa rimane in rilievo (in gergo si dice appunto che "scrive").
A questo punto con una spatola si aggiunge prima lo 'sfarinato grezzo di nocciole', rimestolando delicatamente con un movimento dal basso in alto e poi il burro fuso (oramai raffreddato).
Il Nanni correttamente consiglia di sacrificare parte della della montata (1/4 circa) mettendola in una tazza nella quale quindi si procede ad incorporare prima il burro fuso per poi integrarlo successivamente al composto principale.
In tutta onesta ho aggiunto il burro sulla sola montata delle uova (usando il frullino per non più di 3-4 secondi reali) e poi ho proceduto manualmente con la spatola per la 'farina' di nocciole e posso dire che alla fine il composto ha perso aria in modo decisamente poco apprezzabile se valutato nell'ottica della resa complessiva.
Ho usato per la cottura uno stampo da 22 cm imburrato&infarinato a 180°, forno statico, ripiano medio per circa 30'.
Con il pandspagna alle nocciole ho ricavato due dischi (una volta tolta la calotta) con i quali ho preparato sia la torta, sia una minitortina. Nel valutare voi, le foto della resa dello stesso, in altezza e per alveolatura spero si intuisca che il passaggio più furbo (burro con frullino per 3-4 secondi) per simili preparazioni può essere fatto senza problemi particolari.

Mousse fondente

Ingredienti
1/2 lt. Panna ;
360 gr. cioccolato fondente al 70%;
100 gr. acqua;
3 cucchiai di Cointreau; (facoltativo)

Montare bene la panna fredda in un recipiente che sia stato tenuto circa un'ora in freezer. Sciogliere il cioccolato fondente con l'acqua (io nel microonde al minimo della potenza con ripetute mescolate con la frusta a mano)e far raffreddare mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il Cointreau e mescolare uniformemente una volta che la temperatura è decisamente calata. Versare il composto di cioccolato ormai freddo a filo sulla panna montata mescolando con una frusta finchè il tutto è omogeneo.


Assemblaggio torta

Ingredienti
Cointreau per la bagna;
12 fichi maturi preventivamente privati della buccia (con santa pazienza, santissima pazienza...:P ehehehehe);
cacao amaro;

Ho usato un cerchio da pasticceria da 20 cm. rivestito di carta forno ritagliata con una altezza che sia almeno il doppio di quella dello stampo fisso. Ho quindi posto alla base una circonferenza di pari diametro di Pan di spagna alle nocciole (prelevato da uno dei due dischi tagliato con lo stesso stampo) e l'ho bagnata in modo uniforme con Cointreau al naturale.
A questo punto ho aggiunto sopra i 12 fichi maturi aprendoli come dei fiori lasciando libero un centimentro dal bordo e livellando con un cucchiaio. Dodici fichi possono sembrare eccessivi per un cerchio da pasticceria di 20 cm però essendo piccoli e volendo avere una farcia uniformemente ben distribuita sono necessari.
A questo punto ho versato sopra la mousse fondente riempendo il cerchio e livellando con una spatola corta o con un cucchiaio.
Porre in frigo a consolidare 6 ore almeno, o meglio ancora tutta una notte.
Prima di servirlo setacciate sulla superficie uno o due cucchiai di cacao amaro.