martedì 10 gennaio 2017

Macarons agrodolci

Macarons porchetta e carote viola (salsa);
Macarons stracotto di San Daniele e pesto di sedano;
Macarons stracotto di San Daniele e riduzione di cavolo nero;




Le 5 fasi dello sviluppo su Facebook secondo Freud-Gambetto....dopo una bella tisana di psicofarmaci.
  1. Fase orale. Prima di scendere in campo, c'è il confronto verbale con gli altri, in primis gli amici, per capire che taglio dare al profilo per essere fighi e ricercati. Brainstorming sull'argomento selfie, per la serie, devo rifarmi i capelli, come levare le occhiaie, mettere qualcosa di nero per nascondere la panza, comprare il wonderbra, riprendersi dal basso per darsi centimetri in più...ma soprattutto capire come funziona il fotoritocco...
  2. Fase anale. All'atto dell'accesso al social, si pubblicano delle emerite cagate nel tentativo di far sentire una ventata di fresco, un che di biologico, e quindi ci si spinge leggermente più in la del dovuto fino al biodegradabile neuronale da compost organico. 
  3. Fase fallica. La permanenza on-line per svariate settimane di seguito con assenze solo per esigenze elementari ed espulsive, malgrado le funzioni vitali ridotte al limite, crea una forma di libido che fa prendere coscienza delle proprie zone erogene (mouse, tastiera e video) innescando anche comportamenti esibizionisti al limite del ricovero coatto.
  4. Periodo di latenza. Fase della psudo presa di coscienza, improvvisamente ci si prende sul serio, si diventa fintamente riflessivi e precauzionalmente cauti con interventi mirati, venati di etica, quella conferita dalla visione di tutte le serie di "C'è Posta per Te" con punte di tuttologia. Anche la foto del proprio profilo diventa una rilettura in chiave moderna di un qualcosa che rimanda ad attività intellettuale. In alcuni casi ci sono deliri di onnipotenza per la quale ci si elegge come SuperEsperti di qualcosa, qualunque cosa, l'importante è sentirsi su una vetta, che sia di merda non importa, è la visione dall'alto che conta. 
  5. Fase genitale. Piena coscienza delle proprie pulsioni, qui si passa alla ricerca della propria realizzazione pubblica (&Pubica) attraverso qualcosa mediaticamente equivalente ad una laurea, un che di universalmente riconosciuto, tipo una ospitata dalla D'Urso. Sogni proibiti&libidinosi di partecipazione a talent come "giudici" che in contingenze meno gravi sfociano in onanismo presenzialista su Facebook, con punte di arrogante didascalismo critico. In casi rari si arriva anche al tentativo di libro, partecipazione a trasmissioni su reti o radio sconosciute fino all'intento giornalistico duro e puro che poi inevitabilmente perde la propria virulenza etica ad un buffet offerto o al primo credit "stampa" rilasciato dall'amico dell'amico. Quanto fa lustrini e paillettes di un luna park di periferia italiana ha maggiore dignità. Che sia la moda, l'etica alimentare, salviamo-l'Afganistan, il fruttarianesimo o la medicina salvifica, tutto fa brodo pur di avere un "mission" che diventi "credit"... 
Dove sono io...nella fase di latenza...della demenza.
In-cosciente ebetismo, di quello portato con orgoglio nerd, con panza sblusata e rotolino che fa capolino fuori il jeans, occhiali "provati" su naso a narici larghe che natura mi ha dato nell'estremo ed invano tentativo di far arrivare più ossigeno in alto. Sto pensando anche ad una rubrica psichiatrica dove blogger con capacità di sorriso de-mente possano ritrovarsi, alla faccia di chi si sente che fa girare il mondo e non solo le palle dei suoi vicini di vita. Confesso che avevo dei dubbi su Facebook ed invece mi ritrovo a doverne elogiare le capacità comunicative che sono ben più complesse di quanto si muove superficialmente. Ci sono cascato forse e continuo a tenerlo a distanza ma come strumento di caxxeggio, di sfogo, di informazione tra le righe è forse tra i più potenti che abbia conosciuto. Ho iniziato con il blog al quale sto provando a tornare con costanza ma qui non nascondo di essermi fatto grasse risate.
Chi sa come sarà la mia" fase genitale"...spero solo di essere interdetto prima qui nel manicomio dove vivo...

Ed ora passiamo alla ricetta.
La premessa è che adoro il cazzeggio e che altrettanto amo cucinare. Sto provando nuovamente a trovare uno spazio personale dove con costanza riporto le mie turbe psichiche diluendole con persone di pari grado di insania, chiaramente mangiando e confrontandosi ad una tavola virtuale. Ecco quindi che ri-torno all'MTC con la sfida Mtchallenge n.62.

MTC 62 (http://www.mtchallenge.it/2017/01/05/mtc-n-62-la-ricetta-della-sfida/)
Ho partecipato dall'inizio, poi mi sono perso, la vita è continuo cambiamento ed ora, molti doppimenti dopo, mi trovo a (ri)cercarmi in cucina per una gara che in fondo è una gara a trovare se stessi. Di certo ho garanzia di sorrisi e menti disturbate come la mia, serene nella loro follia, leggermente oltre le logiche materialiste e quindi garanzia di un rinnovo di incontri nel padiglione psichiatrico dove abito.
I grazie sono dovuti, ma quelli, chi sa, li ha già letti ampiamente tra le righe :)
Ecco che arrivano i Macarons di Ilaria quindi. Bella sfida per me che soffro di tremito alle mani (e non scherzo). Adorare la pasticceria e non avere dita ferme è un pò come associare Barbara D'Urso alla credibilità giornalistica...
Non amo i Macarons.
Chiariamo. Adoro quelli di Hermè ma questo non mi rende migliore o figo ma solo oggettivo. Tutte le volte che li ho provati in altri luoghi, non mi hanno mai dato quella emozione. Colorati, stucchevoli, con ganache imbarazzanti per gusto e per nuance, dai prezzi assurdi ma soprattutto senza anima, ecco i Macarons degli altri.
Dolci che rispecchiano un pò il mondo attuale, belli da vedere, da scenografare, da fotografare, ottimi per farsi rappresentare ma solo in pochi casi davvero buoni. Fatta eccezione per Hermè, i primi Macarons degni di questo nome e non di pasticceria che ho assaggiato sono di tanti e tanti anni fa...di una certa Anna Luisa. Ne ricordo il pacchetto fatto a mano ed il gusto, le sono ancora grato per quel pensiero che dietro nascondeva dedizione, tempo personale e talento.
Torniamo ad oggi però.
L'idea di partenza è di zavorrare i macarons, unire l'etereo al quotidiano, di conferire una eleganza diversa con gusti che riportano con i piedi per terra. Macarons con punta salata e con il contrasto con il dolce come i piatti dei ricchi di una volta, simbolo di potere e nobiltà. Zucchero e salato, croccante e morbido, mandorle eteree e suini terreni tutto in un solo bottoncino riempito al massimo in barba ad ogni logica estetica perchè al palato non si comanda.
La ricetta dei macarons è quella di Ilaria, ho aggiunto solo 2 grammi di sale alla ricetta base. Passiamo al companatico.
Macarons porchetta e carote viola (salsa)
Macarons stracotto di San Daniele e pesto di sedano
Macarons stracotto di San Daniele e riduzione di cavolo nero.
La porchetta è la porchetta...senza che dico altro prendetela da un rivenditore di fiducia, se IGP meglio.

Stracotto di San Daniele
500 gr. di gambetto di San Daniele;
2 carote;
2 gambi di sedano;
3 porri; una cipolla rossa;
una bottiglia di pelati (500gr.);

Preparazione 
In una pentola molto capiente riempita di acqua fredda mettete tutti gli ingredienti tranne il pomodoro. Le verdure tagliate e pulite insieme al prosciutto fatto a pezzettoni grossi dai quali abbiamo levato il grasso in eccesso. Quando arriva il primo bollore aggiungere la bottiglia di pelati. Qualche minuto dopo la ripresa del bollore eliminare i pezzettoni di pelati e tenerli da parte (per la crema di carote viola). Far cuocere per almeno 4 ore a fiamma viva.

"Pesto" di sedano (sarebbe più opportuno chiamarla salsa....)
Foglie di sedano a campo aperto (fondamentale);
Olio extra vergine di oliva;
Grana Padano;
uno spicchietto di aglio;

Preparazione 
Per questo pesto è fondamentale il sedano. Deve essere coltivato a campo aperto. La differenza con quello da "supermercato" è nel colore. Il sedano a campo aperto è scuro, è più piccolo in lunghezza perchè per raggiungere quella del sedano coltivato al coperto impigherebbe più del doppio dei giorni (il freddo ne rallenta lo sviluppo)e quindi viene colto prima per evitare che in un lasso di tempo grande la pioggia o la neve lo rovinino. Profuma in modo pungente quasi ed ha sapore deciso così come il verde delle foglie che tende a tonalità di verde intenso. Il pesto è immediato. Si raccolgono tutte le foglie sane di un cespo di sedano e con l'aglio e l'olio a filo si procede di mixer fino ad ottenere un composto semiliquido. Solo adesso si va di aggiunte progressive di Grana grattuggiato fino al raggiungimento di un composto la cui densità è quella di un pesto appunto. Se il sedano fosse di supermercato penso che il pesto vada corretto di sale.

Salsa di carote viola
3 carote viola;
Olio extra vergine di oliva;
Grana Padano;
uno spicchietto di aglio;
2 pomodori pelati leggermente sbollentati e privati dei semi;

Preparazione
Cuocere a vapore per 10 minuti esatti le carote pulite. Frullarle insieme ai pelati ed allo spicchietto di aglio con un filo di olio a crudo. Qui la densità tenderà al liquido. Correggere con il Grana grattuggiato e l'uso del mixer ad immersione fino al raggiungimento della densità voluta. Non ho corretto di sale perchè i pelati provenendo dal brodo di San Daniele erano sapidi di loro.

Riduzione di cavolo nero
2 cespi di cavolo nero;
3 cipolle rosse o dorate;
olio extravergine di oliva;
sale;

Preparazione
La parte più difficile è la lavorazione del cavolo nero. Lavarlo bene e prenderne solo le foglie eliminando l'anima (lo stelo) da ognuna. Stracciare con le mani sotto l'acqua fredda quanto resta. In una padella con fondo antiaderente lasciare appassire la cipolla nell'olio caldo. Non appena avvertite un profumo netto (ma non bruciato) aggiungete il cavolo nero e lasciate che a fiamma lenta le foglie appassiscano pian piano. Se le avete asciugate bene aggiungete un dito d'acqua altrimenti sfruttate quella residua del lavaggio. Procedere fino a quando la verdura è completamente appassita ed il fondo non del tutto asciugato. Riporre in un bicchiere da mixer e con poco olio frullare con estrema pazienza fino ad ottenere un composto molto denso.

PS
La prima volta che l'ho fatta era molto liquida e quindi l'ho rimessa sul fuoco lentissimo per farla ridurre. Poi con maggiore esperienza ho capito come accorciare i tempi, lavorando con maggior piglio e pazienza di mixer con pochissimo olio extravergine di aiuto. Per la preparazione dei macarons sono andato a sentimento...e quindi ho fatto delle rondelle con la carna di porchetta ed ho sfilacciato il San Daniele...e giù di creme.

Cosa dire del gusto. Tra cielo e terra, tra etereo e rustico, l'eleganza trucida di un morto di fame. Al palato sono meno complessi di quello che si immagina e dire che a chiulo ho anche indovinato un buon equilibrio.
Sono un antipasto, quasi per un aperitivo perchè la parte salata "accontenta" la fame mentre la componente dolce chiede un vino secco frizzante da aperitivo appunto, riportando la bocca al Via, pronta per un nuovo slancio salato. Sono una porcata in effetti...:D

Essendo la prima volta di certo è fortuna (aver trovato un equilibrio) ma adesso che ho preso confidenza con quelli "salati"...next step quelli dolci per sfonnarmi....
Una ultima considerazione finale...non uso coloranti...non è una forma di religione...è solo che non li amo, preferisco evitarli e non voglio convincere nessuno...se la versione è la mia...che sia sempre senza colorante :)