martedì 28 febbraio 2012
Buccellati ortopedici
La televisione, tutti ci confrontiamo bene o male con essa.
Entra nelle vite di ognuno direttamente o meno, siamo quasi costretti a rapportarci con questo elettrodomestico perchè è nella nostra evidenza sociale ed anche culturale che la suddetta gioca un ruolo non secondario, una sorta di entità con la quale definire dei rapporti di amicizia, senza subirla troppo ma senza per altro ignorarla con malcelato edonismo snob. Mi piace infatti definire chi dice di non vederla mai in modo sistematico ed un pò supponente una sorta di novello ateo teso al raggiungimento dell'atarassia mediatica, nobile proponimento di certo se non nascondesse di fondo (salvo le dovute eccezioni di chi non la ha proprio e qualcuna la conosco anche...) una certa incapacità a gestire il mezzo di comunicazione in sé.
Eppure quello che potrebbe sfuggire, magari solo a me perchè l'ho maturato sotto l'agonia del mio ultimo neurone cotto dal quotidiano e da una insania più accentuata del solito, è che la tv può essere una arma impropria dagli effetti devastanti.
Se ne avessi la possiblità infatti con raccomandazioni opportune farei in modo che ognuno di voi potesse sfruttarla al meglio vendicandosi di piccole ingiustizie quotidiane o per correggere piccole derive...
- I vicini di casa con figlia principessa e mamma fotomodellona vi stanno sulle balle per quella tronfia arroganza fintamente nobiliare con la quale si relazionano agli altri...ecco che la tv aiuta. Si prova a far selezionare la figlia del vicino per un reality tipo Grande Fratello...ed in brevissimo, come per magia l'intera famiglia sino ai parenti di quarto grado sarà 'sputt...ta' mediaticamente, vivisezionati dalla TV del pathos borgataro che macinerà senza pietà pubblicamente le sguaiate miserie intellettuali dei medesimi. Come ciliegina della torta non solo perderanno il loro fare sostenuto ma verranno da voi in ginocchio per chiedervi un paio di sms in qualche televoto disperato. In cambio sarete di certo ripagati con la maglietta con sovraimpresso il sorriso della 'principessa', t-shirt con la quale ovviamente vi dedicherete con radiosa gioia ad appaganti pulizie intime quotidiane...
- Siete preoccupati per vostra figlia adolescente soprattutto per i primi fidanzatini...no problem...gli fate assumere una dose eccezionale di caffeina, le inserite dei fantastici stuzzicadenti sulle palpebre stile arancia meccanica in modo che non possa chiudere gli occhi e le sparate condensate prima 12 ore consecutive di "16 and Pregnant" e poi altre 12 ore di "Non sapevo di essere incinta"...dopo...dormirete sonni tranquilli.
- Vostro zio tutte le volte che ci sono riunioni di famiglia si siede alla pianola e con fare ascetico vi snocciola il suo repertorio pop anni 60 a cui nessuno può sottrarsi malgrado sia stato causa di svenimenti, attacchi di panico o pesanti ernie discendenti, pena il muso per i restanti undici mesi?
Casomai dovesse mancarvi la comprensione che pur non può essere esclusa visto che un Pupo qualsiasi può fare il cantante,
lo si iscrive ai provini di X-Factor nella sezione over o ad Italian's Got Talent e lì si che preso per il chiulo da chiunque non avrà al ritorno più il coraggio di torturare nessuno, strumento musicale incluso. Vi saranno grati in tanti a cominciare dai vicini la cui ritrovata serenità audio potrebbe portarli a gesti di gaudio inconsulto come il darsi fuoco alla moquette di peli nelle orecchie che per rimedio naturale avevano provato a farsi crescere rigogliosa ricorrendo in alcuni casi anche a doping ormonale!
- Avete acquistato una nuda proprietà con sommo sacrificio e volete far fuori quell'adorabile coppietta di ultra ottantenni di Highlander che vivono dentro. Nulla di più semplice li iscrivete come pubblico partecipante alla trasmissione del Sabato sera della Clerici, 'Ti lascio una canzone'. E' proprio lì infatti che rigorosamente in diretta nazi-animatori della platea li costringeranno ad alzarsi e ad applaudire ad ogni sussulto che venga dal palco sia esso un canto o un rutto della presentatrice, poco importa. Il programma potrebbe chiamarsi tranquillamente standing-ovation. A confronto gli elettrocardiogrammi da sforzo sono passeggiate bucoliche.
Tre ore di scattanti alzate repentine dalle poltroncine...faranno schioppare i nonnini!
- Una dei vostri migliori amici single cerca di comprare casa e non ne potete più di parlare ogni Sabato sera sempre della stessa cosa, vorreste solo metterlo su un camion con tutti i suoi mobili e mandarlo a cag...ecco pronta per voi Paola Marella di "Cerco casa disperatamente" che ammaliandolo con la sua chioma bicolore lo farà fesso&contento vendendogli un loft di 30 metriquadrati in aperta campagna, con bagno a vista sul salotto convincendolo che oggi questo tipo di abitazione è molto 'à la page'!. Ovviamente vi peserà un pò cenare di tanto in tanto da lui con una tazza di bidet sotto gli occhi ma volete mettere che ve lo siete levato dai piedi quasi tutto l'anno??
- Conoscete qualcuno che cucina davvero bene al quale manca quel tocco di autostima in più (e quindi di certo non è un food-blogger!) per consolidare la propria bravura? Sempre lei la TV arriva in soccorso, con il programma "In cucina con Buddy", un pasticcere che sforna dolci esteticamente strabilianti e poco importa se lavorati con il cemento armato ma soprattutto che cucina per la famiglia abomini che solo un insano potrebbe rifilare ai propri cari.
Chiunque osservando l'italo-americano ai fornelli attentare al buon senso, prima ancora che al buon gusto, può sentirsi bravo anche esclusivamente saltando in padella gli spinaci congelati, un appassionato, invece, può nel confronto avere dei giustificati deliri di onnipotenza tali da potersi paragonare a Gordon Ramsey.
Se qualcuno ha dubbi in merito provate a rivedere uno dei suoi tanti capolavori 'impressionisti', il "Chicken sorrentino con fusilli", un assemblaggio di gusti e consistenze le cui conseguenze al palato possono essere paragonate solo all'assunzione spontanea di allucinogeni.
Immaginate una teglia da forno con la seguente sequenza di strati a partire dal fondo:
- fusilli cotti e scolati;
- sugo di pomodoro con purea di aglio sfritto, quest'ultima non eliminata;
- strato denso di simil-parmigiano grattugiato;
- petti di pollo arrostiti;
- fette di prosciutto crudo a iosa;
- un livello di melenzane "ammmericane" alte un 1cm impanate&fritte;
- tanta ottima mozzarella USA a chiudere;
Tutto in forno e poi via quando lo chef italo-americano afferma orgoglioso:"...cucina sorentina...mhmm...chè sàpore!!" sarete fieri anche solo di saper condire una semplice insalata di pomodori!
Passiamo quindi alla ricetta.
Partiamo però dalla piccola premessa...e cioè che la ricetta condivisa oggi non ha nulla a che vedere con quella siciliana. Malgrado infatti io prenda totalmente spunto da quest'ultima, all'atto pratico e cioè all'assaggio parliamo di due dolci completamente differenti. Il paragone, e qui sottolineo quanto sia stato fortunato a poterlo realizzare, è avvenuto grazie alla gentilezza di Stefania del blog "Profumi&Sapori" che mi ha omaggiato durante il periodo natalizio di un bel pacchetto di cassatedde e burciddati. Il desiderio di volerli riprodurre è stato immediato, il confronto la logica conseguenza.
Adesso è chiaro anche a voi quanto la mano siciliana di chi confeziona questi dolci da sempre possa fare la differenza lasciando a me il ritorno ed il profumo di una cucina lontana, quella della famiglia di Stefania appunto, unica per l'alchimia culturale e di sapori infusa in piccoli dolci che raccontano senza alcuna retorica molto più di quanto si possa immaginare.
Di mio però ci ho provato, ecco perchè i buccellati li ho chiamati da subito "Buccellati ortopedici" perchè ho incanalato gli spunti colti dalla ricetta originale nella mia modesta esperienza, approcciandoli con una frolla morbida che poi è quella da sempre usata nella mia di famiglia, provando quindi non ad imitare ma a rendere personale ciò che non può essere riprodotto in alcun modo. Per chi a casa non aveva provato i "burciddati" di Stefania, questi 'buccellati ortopedici' sono stati un successo, per me e MissD. che invece 'sapevamo' il sorriso di soddisfazione non è mai stato pieno, solo accondiscendente. Nel ringraziare quindi ancora Stefania per avermi dato la possibilità di entrare nella sua cucina vi dettaglio la mia versione ortopedica che ha il suo perchè in termini di profumo e fattura anche se...quei burciddati sono stati davvero unici! Qui la sua ricetta a seguire la mia.
Un ultima cosa...la frolla che ho usato è quella 'di casa', di non facilissima lavorazione ma certamente una delle migliori che abbia mai provato per questo tipo di dolci. Resta infatti morbida e scioglievole senza un retrogusto di burro.
Buccelati 'ortopedici'
Ingredienti per la frolla
400 gr. di farina 00;
160 gr. burro a temperatura ambiente;
160 gr. zucchero;
1/2 cucchiaino di lievito per dolci;
zeste di un limone medio;
2 uova intere codice 0 di grandezza media fredde di frigo;
Preparazione della frolla
Fare a fontana la farina mescolata in precedenza con la zeste di limone e con il lievito. Aggiungere quindi il burro ridotto a pezzettini e lo zucchero. Impastare sbriciolando tutto con il classico movimento con le dita che indica 'i soldi' raggiungendo una grana che sia la più sottile possibile (solitamente in una 20' non oltre anche perchè poi cominciano a dolere le dita stesse).
Aggiungere quindi alla fine le due uova ed impastare compattando rapidamente. Riporre il panetto in frigo per una oretta buona.
Ripieno per i buccellati
650 gr. di fichi secchi;
1 mandarino piccolo intero privato dei semi;
scorza grattuggiata di 1 arancia e 1 limone;
1 cucchiaio abbondante di cacao amaro;
1 cucchiaio colmo di zucchero;
1/4 di cucchiaio di cannella in polvere;
80 gr. di frutta secca mista tostata (io noci, nocciole e mandorle);
110 gr. cioccolato fondente al 70% tagliato al coltello;
1 tazzina piena di caffè amaro;
Tritare finemente i fichi secchi insieme al mandarino intero (eliminate solo i semi) e la scorza di arancia e limone, fino ad ottenere una "poltiglia". Aggiungere il cacao amaro, lo zucchero, la cannella, il cioccolato a pezzi e impastate con la mano. A questo punto inserire anche il caffè, quanto basta fino ad ottenere un impasto morbido e non troppo appiccicoso. Far riposare tutta la notte
Buccellati
Stirare la frolla con un mattarello aiutandosi con poca farina. Ricavare dei dischi sottili con i quali usando il "caccavellino" per ravioloni si realizzeranno appunto dei ravioli ripieni del precedente impasto suddiviso in quantità di una piccole noce compatta.
Nota
Questa frolla è di difficile gestione consiglio quindi di lavorarla sempre con un foglio di carta forno spolverato di farina in modo da trasferire (senza romperlo) i vari dischi di pasta dal ripiano di lavoro allo stampo che si intende usare. Ovviamente infarinare leggermente anche il mattarello metre gli stampi vanno sempre imburrati ed infarinati.
Cuocere in forno a 175° per 20-25 minuti. Si devono asciugare bene e la crosta deve risulatre ben colorata, altrimenti diventeranno molli.
Per la glassatura invece ho proceduto con un albume e 250 gr. di zucchero a velo, aggiungendo succo di limone fino a quando l'impasto non ha raggiunto una consistenza densa per essere colato agevolmente.
lunedì 20 febbraio 2012
Kipferl al mandarino
Per un attimo ci avevo sperato.
Quegli occhiali con Paperino sulla stanghetta laterale mi avevano fatto pensare che forse, dico forse, non era poi tutta questa gran tragedia doverli portare.
Ma mamma non era d'accordo, ovvio: meglio una montatura più sobria.
E credetemi, se avete cinque anni non ci sarà modo che a spuntarla siate voi.
Ma che dico, solo una tragedia?
Provateci voi ad essere di un anno più piccola dei vostri compagni in Prima Elementare.
E nonostante questo ad essere la più alta.
Pure di tutti i maschi.
Quindi già vi guardano come una specie di alieno, e ci si mette la maestra che alla prima occhiata mi chiese pure se ero ripetente: ma non sapevo cosa volesse dire :-)
Aggiungiamo al quadro un paio di occhiali, e sembra immediatamente che non possa esserci niente di peggio.
E invece c'è: il compagno, quello terribile e incontenibile, che vedendovi entrare in classe si mette a ridere e vi chiama subito ''Quattrocchi'', in una cantilena senza fine.
A voce bella alta, che si sappia in giro, che le cantilene nelle scuole sono contagiose...
Pietà.
Ma i bambini non ne hanno.
Ed io 'Quattrocchi' me lo sono tenuto, insieme agli occhiali e alle lacrime che ricacciavo indietro che ci mancava solo gli dessi soddisfazione a quel teppista in erba.
D'altronde la maestra, una suora Orsolina vecchia scuola, alla quale avevo provato a riferirlo mi aveva detto di prenderla come una prova che il Signore mi mandava.
Di nuovo, non avevo capito bene.
Ma nemmeno mi era sembrata la migliore soluzione.
Fino al penultimo giorno di scuola.
Il teppista arriva con una nuova penna stilografica, forse regalo anticipato per i suoi (in)successi negli studi?
Mi viene vicino con un ghigno che ho stampato in mente da allora.
Mi infilza il grembiule con il pennino.
Ci fa una macchia immensa, un buco ed una gran risata.
Lo so che sembra una battuta: ma davvero 'Quattrocchi' in quel momento non ci ha visto più :-)
Si, ero più piccola, timida e silenziosa ma dieci centimetri più alta di lui.
Gli ho dato un ceffone epocale.
Il ghigno non c'è più, il teppista piange.
Minaccia di dirlo alla suora.
Ma che paura può farmi, se tanto ho già il sospetto di come gli risponderà? ;-)
E da quel giorno, solo lenti a contatto.
Stefania Orlando (Arabafelice)
Per chi dovesse trovarsi per un attimo smarrito pensando di aver sbagliato sito posso invece confermargli che il link web è corretto, solo l'autore, autrice in questo caso, del post è differente. Ho avuto l'onore di ospitare infatti Stefania del blog ArabaFelice perchè a prescindere la stima maturata con la condivisione di ricette e con lo scambio di considerazioni su quanto gravita intorno al mondo del food, spesso ci soffermiamo a parlare del modo con il quale scriviamo il nostro diario personale.
E'chiaro che le invidio una leggerezza di scrittura che non si traduce mai in superficialità tutt'altro, resta sempre piacevole lasciando intravedere contenuti che per chi non desidera applicarsi oltremodo, restano sullo sfondo senza disturbare più di tanto. Per un matusalemme-palloso come me, nella pur evidente esigenza di imparare come completare esteticamente una torta quindi, galeggia anche la volontà di acquisire nello scrivere un quid di freschezza che svecchi alcune pagine del mio diario viranti all'"ernia-pendente"! :D
Da qui l'idea di scambiarci i post pre-ricetta, una modalità che funge quindi da promemoria per me la prossima volta che metto penna su carta...eh si perchè molte delle cose che leggete nascono da appunti scritti su pezzettini minuscoli che perdo nelle tasche del giubbino o di qualche jeans a riprova che io e la tecnologia siamo ancora molto distanti.
Stefania quindi, non so se mossa a pietà, mi ha poi lasciato uno spazio sul suo blog in modo affettuoso sì, ma anche poco previdente...perchè non vorrei essere poi la causa di una perdita improvvisa di pubblico...la qual cosa mi dispiacerebbe ovviamente. Rimediare a questi sensi di colpa con un grazie gastronomico è stato tuttavia più semplice e ben sapendo quanto le piacciano le burrose ricette di Martha Stewart vi condivido dei biscotti il cui riscontro in famiglia e non, è stato davvero più che ottimale.
La ricetta originale è di Alda Muratore (del forum della Cucina Italiana) ripresa e condivisa da Giovanna di LostInKitchen, un sicuro riferimento per me, Giovanna ovviamente, con una cucina che coniuga concretezza ed eleganza, dando alle sue preparazioni la giusta retrospettiva culturale, che poi peschi dalla tradizione, dalla storia o dall'innovazione non importa, non c'è mai nulla di banale nel suo blog.
Passiamo quindi alla ricetta.
Di base non amo i biscotti al burro e quindi ho modificato leggermente la base di partenza abbassando di un buon 20% il contenuto grasso declinando i Kipferl con dei mandarini dalla qualità commuovente. Da Natale questi biscotti sono stati rifatti ben 4 volte di cui 2 a dosi doppie, idem mia sorella che al momento si è attestata a due ripetizioni ad ingredienti raddoppiati :)
Per chi lo ha provato non dirà mai che è eccezionale perchè non hanno un gusto "sparato", tutt'altro fanno della delicatezza e della scioglievolezza il loro punto di forza, ragion per cui un paio non sono mai sufficienti. Per dei normali biscotti al burro altre il singolo pezzo non vado mai anche quando sono di fattura artigianale, per questi l'eccezione è confermata sempre, non resta quindi che provarli :)
Kipferl ai mandarini
Per una sessantina di pezzi:
250 gr. di farina;
1 tuorlo medio di uova a codice 0;
buccia grattuggiata di 3 mandarini;
80 gr di zucchero;
100 gr. di mandorle tritate
160 gr. di burro di ottima qualità; (la ricetta originale ne prevede 200gr.)
2 cucchiai di liquore al mandarino(facoltativo, se fatto in casa ovviamente è decisamente meglio);
zucchero a velo;
Si impastano insieme gli ingredienti, tranne lo zucchero a velo, si lascia riposare la pasta al fresco un'oretta. Poi si divide in pezzetti grandi come una noce e da ciascun pezzetto si ricava un cilindretto, più 'grasso' nel centro e più affilato alle estremità, e si piega a cornetto. Si cuociono a 180° per circa dieci minuti (non devono brunire), e si cospargono ancora caldi con lo zucchero a velo.
Sono deliziosi.
martedì 14 febbraio 2012
Cremino fondente al caffè
Ogni notte prima di dormire lo stesso rituale da sempre, non dico 10 anni, quante erano state le candeline che aveva spento all'ultimo compleanno ma di certo almeno da quando aveva sentito per la prima volta di avere una coscienza.
La coincidenza volle che quella consapevolezza gli arrivasse la prima notte che dormì da solo nella stanzetta nuova che gli avevano regalato i genitori riconvertedola da un improbabile studiolo del padre, separandolo dalla sorella di poco più piccola. La piccola camera di quelle tipiche da adolescente, aveva il poster dell'uomo ragno sulla porta, una grande libreria, l'armadio a parete, tante foto della squadra di calcio preferita ed era tutta color pastello chiaro. Era tanto bella quanto ancora parzialmente incomprensibile nella sua fattura. Il primo pensiero che gli venne in mente quando la vide la prima volta fu:"Perchè una scrivania mia quando i compiti li faccio in cucina con mamma?".
Click. Luce accesa della lampada direzionabile del comodino, accanto i libri che da favole erano diventati quasi solamente fantasy, qualche fumetto, persiana del balcone laterale alzata di una ventina di centimetri, occhi puntati sul vuoto di una strada che conosceva bene ma che a quell'ora vestiva solo i colori dell'arancione delle sue luminarie cittadine.
I compiti fatti, il cioccolattino del dopo cena davanti al cartone-animato, le carte del gioco di ruolo riposte con l'elastico nel cassetto dopo averle passate tutte in rassegna per una oretta buona, poi a nanna con il sapore di un dentifricio che ricordava una medicina.
Il rumore di fondo della città, le posate che sbattono nei piatti dei vicini di casa ancora a tavola, la televisione farneticante dei talk show che vedevano i suoi e di sotto quegli scooter che si facevano beffa dell'asfalto sfrecciando sulle immaginarie piste da corsa disegnate con gran perizia dalla notte, nelle fantasie di giovani centauri quale sarebbe stato anche lui tra qualche anno.
Poi la paura. Paura di essere da soli, paura di quello che non si conosce, di veder comparire qualcuna di quelle creature rilette nei fumetti o nei videogiochi spara-e-fuggi con i quali si accaniva durante il giorno, paura di prenderle in una zuffa con i più grandi, paura di quella realtà pre-sonno ovattata ed irreale...
No. Questo era un timore differente, anzi non era nemmeno paura, era una forma di esitazione per qualcosa che non si delineava, un piccolo affanno che toglieva il fiato pur senza che fosse stato interrogato alla lavagna, un batticuore sordo e lontano, lo stesso che sentiva in petto quando nuotava in piscina tra una vasca e l'altra, ma era a letto ora, non c'era la sordina dell'acqua, ne alcuna bracciata a giustificarlo.
Click. Adesso aveva spento la lampada direzionabile del comodino. Nell'aranciata oscurità, lo sguardo dell'uomo ragno puntato addosso gli trasmetteva un piccolo sussulto eroico.
Poi un lampo, un flash che dallo stomaco era arrivato sino agli occhi illuminando qualsiasi cosa avessero puntato in quel momento, quello, l'attimo del non ritorno. Un colpo più forte del cuore accompagnò un tuffo di luce dal quale emerse poco dopo una istantanea chiara che avrebbe dato un senso a quell'ingiustificato smarrimento di prima.
Si perchè i sintomi di quella paura non si può dire che non si fossero timidamente manifestati molti giorni prima eppure con noncurante superficialità maschile erano stati puntualmente ricacciati in un oblio dimenticato da passioni più immediate, gli amici appunto, la squadra di calcio, i supereroi...
Adesso sì che avrebbe avuto bisogno di diventarlo un supereroe per reggere tutto quello. Il cuore iniziò a correre veloce, colpi pulsanti e vigorosi, poi le rapide divennero torrente e quindi un corso lento. Giunse infine la quiete.
Il sonno ristoratore non tardò ad affacciarsi, quello che in cuor suo sperava potesse aggiustare l'irreparabile. Non fù così, la mattina ricordava tutto e quell'immagine era ancora più nitida, così come la sua incertezza nel riportarsi a scuola, pur facendo finta di niente e mimando con i compagni la solita commedia quotidiana.
Provò anche a capire se quella svolta non gli avesse donato dei superpoteri. "Perchè no?", penso ingenuamente. Si guardò di nascosto il palmo della mano e capì che da lì nessuna ragnatela sarebbe uscita mai, doveva farcela da solo.
Per la prima volta in vita sua, si era innamorato.
Ogni notte prima di dormire lo stesso rituale da sempre, non dico 10 anni, quante erano state le candeline che aveva spento all'ultimo compleanno ma di certo almeno da quando aveva sentito per la prima volta di avere una coscienza a vegliare sul proprio cuore. La pensava e si addormentava con il sorriso.
Passiamo quindi alla ricetta
La storia di questo dolce è lunga, si articola in quindici giorni nei quali è stato preparato ben 4 volte visto che l'apprezzamento ha superato ogni mia più rosea previsione con una distribuzione sul territorio piuttosto articolata. La foto che vedete in alto è quella della versione più recente e si tratta di una delle tue torte (quella tonda, la quadrata che da il nome al dolce non c'è....o meglio c'è ma nella prima preparazione che rispetto alla seconda si differenzia per uno strato) che hanno viaggiato per più di tre ore in macchina, ragion per cui i segni della fase transitoria ci sono tutti. La prima foto quindi si riferisce a quando erano appena uscite dal congelatore e pronte per il trasporto.
Sapendo che non avrei avuto altro momento per immortalarle visto che erano destinate ad un mio amico ed a mia sorella (mi seccava chiedere foto) ho preferito cogliere lo stesso l'attimo, non curante del fatto che ci fosse correttamente ancora il foglio di carta forno alla base, che il bordo non era stato ripulito a dovere dal briciolame, che la superficie avesse una leggera brina data dal repentino cambio di temperatura, che sotto non ci fosse un piatto da portata, che la superficie non fosse decorata con qualcosa di semplice che ricordasse il caffè...
Non mi prolungo oltre, se non per aggiungere che tra le foto sotto c'è anche quella della precedente versione che come strato superiore prevedeva una ganache fondente piuttosto che la mousse e con un disco di pandispagna di base più grande di quello usato poi a seguire. La foto c'è per rendere almeno idealmente l'alternarsi degli strati, strati che nel dolce sono ovviamente delineati con maggiore precisione rispetto al bordo esterno laddove la non perfetta aderenza della carta forno fa danni estetici notevoli. Per chi si cimenta con simili torte sa di cosa parlo :P
La versione riportata quindi è quella con mousse a mio parere la scelta migliore.
Se questo dolce ha avuto realmente un suo piccolo successo il merito va a chi con il suo blog condivide la propria bravura permettendo al dilettante che è in me di divertirsi con soluzioni quale quella proposta e quindi un grazie va a Giovanna di LostInKitchen ed Ago di MyPaneBurroeMarmellata. I loro rispettivi siti sono alla base di tutti i miei recenti spunti sul fronte dolci&affini.
Tornando invece al cremino fondente al caffè, al palato l'impressione è proprio quella del cremino multistrato i cui strati morbidi si alternano in densità e scioglievolezza per restituire un bel gioco equilibrato di consistenze e persistenze.
Mai avrei pensato che un dolce al caffè potesse piacermi tanto. Il croccantino invece, quello da quando l'ho provato cerco di infilarlo anche nella ricetta del purè di patate :P ahahahhahahaha
Cremino fondente al caffè
Composta da i seguenti strati:
1) Pan di Spagna al cioccolato di Luca Mannori;
2) Croustillant alle nocciole e pistacchio;
3) Ganache al cioccolato fondente;
4) Ganache montata al cioccolato bianco e caffè;
5) Mousse fondente;
Per la banda laterale:
Granella di nocciole, cacao amaro e pandispagna al cioccolato biscottato&aromatizzato con caffè amaro
1) Pan di spagna leggero al cacao di Luca Mannori
6 tuorli di uova codice 0;
100 gr. di zucchero;
25 gr. di farina;
25 gr. di fecola;
25 gr. di cacao in polvere;
50 gr. di burro fuso;
125 gr. di albumi;
20 gr. di zucchero;
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci;
Accendere il forno a 160°C. Ungere una teglia da 22 cm con burro morbido e spolverizzarla con un pò di farina. Separare i tuorli dagli albumi, metterli in una ciotola, girarli un minimo e poi aggiungere i 100 gr. di zucchero. Cominciare a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fare montare gli albumi con i 20 gr. di zucchero, piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendere una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerire i tuorli. Versare i tuorli sugli albumi e mescolare piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Setacciare le polveri e aggiungerle tutte in una volta al composto. Ripetere la lavorazione e mescolare bene ma non far smontare l'impasto. Far fondere piano il burro, farlo raffreddare, versarci dentro un cucchiaio di impasto e girarlo con accuratezza. Metterlo tutto nella ciotola e amalgamare dal basso verso l'alto.
Versare tutto nella teglia ed infornare per 45 min. Lasciare intiepire e capovolgere.
Nota
Questo è uno dei migliori pan di spagna al cacao che abbia mai preparato, viene alto e sofficissimo. Da uno solitamente ricavo sempre tre dischi da lavorare come base i cui ritagli vengono poi riadattati per la banda laterale.
2) Croustillant alle nocciole e pistacchio
Ingredienti:
150 gr. di pralinato* alle nocciole (pralinato preparato da me con la ricetta di Giovanna di LostInKitchen questa volta però al 60% );
10 gr. di pasta pistacchio;
50 gr. di cioccolato bianco di ottima qualità;
90 gr. di sfogliatine o gavottes (ho usato dei fiocchi di mais ricoperti di miele e arachidi);
Far fondere il pralinato, la pasta pistacchio ed il cioccolato bianco al microonde oppure a bagno maria. Incorporare le sfogliatine spezzettate. Mescolare bene.
*Pasta di pralinato (dose più che abbondante per un singolo dolce)
450 gr. di nocciole tostate;
400 g di zucchero;
Mettere lo zucchero in una casseruola (preferibilmente larga e con fondo spesso) e portarlo ad un colore ambrato. Versare nello zucchero la frutta secca, intera (meglio se riscaldata così lo zucchero non granirà, io in merito l'ho scaldata contemporaneamente in forno statico a 100°). Rigirarla bene, facendola ricoprire di zucchero, quindi togliere dal fuoco e versare subito su una placca rivestita di carta forno, stendendo il composto. Lasciar indurire, poi spezzettare il croccante così ottenuto e passarlo al mixer, un mixer potente, fino a che non diventa una crema e comincia ad apparire la parte oleosa che si separa da quella cremosa. Si conserva a lungo, chiusa in un barattolo.
3) Ganache al cioccolato fondente
Ingredienti:
200 gr. di cioccolato fondente al 70% finemente tritato;
200 gr. di panna fresca
2 cucchiai rasi di cacao di ottima qualità;
1 cucchiaio raso di miele di acacia(usare sempre miele dal gusto non invadente);
1 cucchiaio di liquore al caffè;
Portare la panna al limite del bollore stemperandovi il cacao ed il miele. Toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato finemente tritato e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido. Profumare con il liquore al caffè mescolando quindi a mano.
4) Ganache montata al cioccolato bianco e caffè:
70 gr. di caffè espresso con un solo piccolo cucchiaino di zucchero; (due tazze);
30 gr. di liquore al caffè;
140 gr. di cioccolato bianco di buona qualità;
220 gr. di panna;
Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde al minimo della potenza. Togliere dal fuoco e versarvi un terzo del caffè bollente, mescolando accuratamente con una spatola al centro della preparazione, fino a ottenere una consistenza elastica e brillante. Incorporare allora un altro terzo del caffè ripetendo l'operazione. Infine incorporare il resto del caffè con il liquore, mescolare ancora e aggiungere la panna liquida fredda. Far riposare in frigo per alcune ore, non meno di tre, io una notte intera. Quando si usa quindi, montarla quanto basta con una frusta per averla della corretta consistenza.
5) Mousse fondente
1/2 lt. Panna ;
360 gr. cioccolato fondente al 70%;
100 gr. acqua;
3 cucchiai di liquore al caffè; (facoltativo)
Montare bene la panna fredda in un recipiente che sia stato tenuto circa un'ora in freezer. Sciogliere il cioccolato fondente con l'acqua (io nel microonde al minimo della potenza con ripetute mescolate con la frusta a mano)e far raffreddare mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il liquore al caffè e mescolare uniformemente una volta che la temperatura è decisamente calata. Versare il composto di cioccolato ormai freddo a filo sulla panna montata mescolando con una frusta finchè il tutto è omogeneo e liscio.
Banda granulare al caffe ed al cacao
Pan di spagna avanzato;
10-15 nocciole tostate;
un cucchiaio di cacao amaro;
una tazzina di caffè amaro
Prendere una parte del pandispagna avanzato, inumidirlo con del caffè non zuccherato per dargli un profumo più intenso, tagliarlo in modo regolare e biscottare questi ritagli in forno statico 15'-20'(a seconda di quanto liquido hanno assorbito) a 180°, avendo cura di rigirarli a metà intervallo di tempo.
Quando saranno ben tostati e non bruciati (a naso sarà più semplice capire quando sentirete tutto l'aroma del cioccolato e del caffè spargersi in cucina), aspettate che si raffreddino e giocando ad occhio inserite in un mixer la manciata di nocciole tostate insieme ad un cucchiaio di cacao amaro alcuni di questi ritagli e ad intermittenza ricavatene una granella fine e profumata avente quella nota amarostica sufficiente a bilaciare la parte cremosa.
Montaggio della torta - Con queste dosi ne ho preparate due, una del diametro complessivo 20 cm ed una di 12, entrambe con dei cerchi fissi da pasticceria rivestiti di cartaforno;
1° strato
Tagliare uno strato sottile di pan di spagna. Sarà la base del dolce. Inumidirlo leggermente con il liquore al caffè.
2° strato
Ricoprire il pan di spagna di croustillant, creando uno spessore non troppo alto. Passare in frigo per far rapprendere.
3° strato
Versare la ganache al cioccolato fondente. Far rapprendere in frigo.
4° strato
Versare quindi la ganache montata al cioccolato bianco e caffè. Passare in freezer un'oretta per far rassodare.
5° strato
Versare la mousse fondente e riporre nuovamente in freezer un'oretta al termine del quale eliminare i cerchi e la carta forno. Riporre quindi in freezer per una notte intera.
Decorazione della banda (se proprio vogliamo chiamarla decorazione eh! :P eheheheheh)
Con il dolce completamente freddo, più facilmente lavorabile quindi, procedete con le mani a far aderire la granella fine pressando leggermente sul bordo. Rifinire con una spatola lunga addolcendo eventuali spigolosità.
Riporre in freezer e portarlo in frigo solo un paio di ore prima di servirlo (dipende ovviamente da come è impostato il frigo).
Sulle note di assaggio non aggiungo nulla, spero quanto prima di condividervi una versione che sia meno cialtrona esteticamente.
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