martedì 5 ottobre 2010

Champignon ripieni scamorza e luganega














Fine della scuola elementare. Io e mia sorella due piccoletti pronti all'estate, finalmente le tanto sognate ed ambite vacanze!
Solo un ostacolo tra noi e i tre mesi di mare che ci restituivano alla città neri come il carbone e i capelli schiariti: il viaggio che ci separava appunto dalla casa presa in fitto per l'occasione.
Quello che per noi infatti era solo una "nottata" in macchina trascorsa a dormire, giocare, mangiare o ad implorare una sosta in piena autostrada per un bisognino non fatto 10 minuti prima all'autogrill per mio padre era invece la pianificazione dell'ESODO, una sorta di sbarco in Normandia al quale si dedicava come nemmeno Churchill aveva fatto molto tempo prima per l'invasione sulle coste francesi durante la SecondaGuerraMondiale.
La meta esotica e lontanissima era in Calabria, un paesino nella fattispecie affacciato sul mare, all'epoca preso di mira solo dal turismo 'famigliare' visto il deserto commerciale (in termini di divertimento) che regnava nei dintorni durante quegli anni.
I ragazzi preferivano altro ma noi eravamo piccoli e quindi era l'optimum.
A Gennaio si contattava con l'interurbana del mese il proprietario della casa e si prenotava il soggiorno dal quindici Giugno fino alla prima metà di Settembre in virtù di un calendario scolastico certamente più permissivo. "Erano altri tempi!" verrebbe da esclamare e se non fosse che l'affermazione mi fa sentire troppo grande la sottoscriverei anche :P
Da fine Maggio quindi mio padre era lì che cominciava a meditare con fare preoccupato non tanto sul 'dove' e sul 'quando', le cui soluzioni erano immediate quanto sulle modalità di quella dipartenza.
Il 'come' quindi la difficoltà in essere da affrontare.
La Opel Kadett C 1000 bianca che avevamo all'epoca non era una macchina ma una sorta di trattore in acciaio blindato. Adesso di simile ci sono solo i carriarmati.
Per chi non la ricorda non importa, basta immaginarsi però un sorta di tram dalla difficile messa in moto ma che una volta accesa era una nave non speronabile, un vero e proprio mezzo corazzato adattato all'uso spartano familiare. La sicurezza non era prevista a bordo perche l'unica cosa "insicura" era essere all'esterno di quell'incrociatore.
La messa a punto dell'auto era tuttavia un passaggio obbligato e non certo perchè non vi fosse manutenzione ordinaria ma quello era "il" viaggio e niente poteva essere bollato come scontato.
Si procedeva a seguire quindi al calcolo dei volumi e dei pesi ma soprattutto ci si apprestava a montare l'ultimo modello di portabagagli sul tetto dell'auto. Corde elastiche e funi di attraccaggio delle navi completavano il set per caricare la macchina in modo sicuro.
Il giorno prima della partenza era il fatidico D-Day. Nervi a fior di pelle, un milione di vaffa silenti dipinti sul volto rosso dalla fatica e dal sudore di mio padre. Portava tutto giù in garage e poi risolveva un problema di volumi, aerodinamica, densità e pesi specifici secondo per difficoltà solo all'irrisolta congettura di Riemann: rendere compatibili o "amici" una decina di metri cubi di masserizie di diversa natura con un cofano praticamente irrisorio ed una pur limitata bagagliera ancorata tuttavia al tettuccio dell'auto in modo sì solido da pensare anche di poterci costruire sopra un primo piano abitativo comprensivo di servizi igienici, terrazzi e zona notte. Una volte che si era posizionato tutto si procedeva quindi a fissare con funi e corde elastiche.
Piu volte abbiamo rischiato di perdere la vita nel tirare all'inverosimile quegli elastici, qualche altra volta invece siamo stati oggetto di studi emulativi da parte di analoghi vacanzieri in procinto di dedicarsi alle proprie salmerie stile emigrante.
E'pur vero che la macchina dopo, schiacciata dal peso della bagagliera "caricata" assumeva il profilo e l'assetto di una super-car, quelle appunto il cui fondo piatto è a meno di 5 cm dall'asfalto con il muso leggermente rialzato. Se la cosa suscitava stupore ed ammirazione nel bambino che ero, agli occhi di un adulto invece era rilevabile solo la muta preoccupazione per non dire paura, di quelle che si risolvono esclusivamente con una preghiera di devozione a Nostro Signore Gesù terminata con l'esclamazione:"...eh speriamo che Dio ce la mandi buona!...".
Per capire la portata di quel carico però è doverosa una premessa.
Durante la settimana che anticipava il D-Day infatti anche mia madre dava il suo decisivo contributo alla fase preparatoria.
Cominciava quindi solertemente ad impacchettare le varie stoviglie e non perchè non ne trovassimo nella piccola villettina presa in fitto ma senza quelle di casa, quelle con il fondo di 3 cm per intendersi, quelle che sembrano fatte di piombo, quelle che se cascano per terra ammaccano anche il pavimento di marmo, eh no senza quelle no!
E poi...le buste giganti da cappotto delle boutique della città, anche quelle cominciavano a proliferare nel corridoio riempendosi progressivamente di asciugamani, asciugamanini, accappatoi, lenzuola, copriletti, copertini, plaid di qualsivoglia dimensione e spessore...andavamo al mare è vero ma vuoi mettere se per un giorno avesse dovuto fare più fresco o addiruttura piovere...la copertona di lana quella doveva esserci, per sicurezza certo, ma non se ne poteva fare sicuramente a meno!
Non mancavano quindi le valigie personali con biancheria intima ed indumenti in quantità e di varia stagionalità da poter 'coprire', senza acquistare altro anche il più rigido inverno in montagna. Insomma dal costume al maglioncino di lana, forse solo i guanti mancavano.
Gli ultimissi giorni prima della partenza appariva magicamente anche lo scatolone con le provviste di prima necessità. Se fossimo andati nel deserto forse forse...ma la ragione imponeva che con dei ragazzini la prudenza non fosse mai troppa. Ecco quindi la scorta di olio extraverginedioliva, quello buono che se ci fossimo portati un paio di ulivi secolari la cosa sarebbe stata più agevole, la cassetta di legno con dentro i pelati SanMarzano preparati in casa perchè senza quelli che sughi avrebbe mai potuto cucinare mia madre nonchè la scatola con i detersivi, quelli ad-hoc per sgrassare, pulire e disinfettare e poi a seguire svariati barattoli home-made (confetture, conserve, biscotti, taralli, qualche bottiglia di vino...).
Certo non mancava la busta con i giochi. Per la verità anche quelli li portavamo tutti compresa la collezione di palle, palline e palloni che avevo io. Sola eccezione il camper di Barby di mia sorella che al momento della partenza era l'unica cosa forse che restava in casa insieme a pochi mobili, alle enciclopedie ed a qualche vecchia bomboniera sulle mensole.
Si dice che una estate ci fossimo portati anche i comodini ma forse quella è veramente solo legenda.
Fatto sta che una volta trovata quindi la quadratura al cerchio, la notte stessa del D-Day si partiva.
Sì, ho detto si partiva ma non mi riferivo solo al mio nucleo famigliare o a parenti disclocati per le vacanze nello stesso luogo ma al fatto che realmente si partiva 'tutti', noi e 'tutti' quelli che come noi avendo i figli più o meno piccoli preferivano le ore fresche per farlo. Occhio e croce alle 2:30-3:00 ci si trovava realmente 'tutti' e per tutti intendo proprio 'tutti', all'ingresso del casello della tangenziale e ci si lasciava solo dopo aver fatto, sempre 'tutti' insieme ovviamente, tutta la Salerno-ReggioCalabria a passo d'uomo, stringendo quasi per esigenza lungo il percorso le prime amicizie quelle che di solito si fanno i primi giorni di vacanza sulla spiaggia tra vicini di ombrellone ma che noi per contingenza anticipavamo anzitempo nella più evidente delle constatazioni che i "nostri" vicini di finestrino, sempre loro altro non eravamo che noi...più o meno le stesse famiglie, gli stessi valori, le stesse priorità, le stesse "balle" raccontate quando si diffondeva volutamente la falsa notizia che partivamo ad ora di pranzo...le stesse estati serene da condividere in riva al mare.

Passiamo ora alla ricetta.
Il piatto presentato l'ho provato per la prima volta questa estate e da allora l'ho rifatto più volte. L'ultima per mia suocera due sabati fà.
Penso che almeno come spunto vada tenuto in considerazione perchè rispetto a preparazioni analoghe risulta notevolmente più leggera (cosa che per una cena potrebbe rivelarsi un difetto visto che poi bisogna ricalcolarne il quantitativo per 'capoccia'!) per via di un piccolo accorgimento sulla scelta degli ingredienti :P ehehehehe
Il tipo di carne. Infatti in molti comprano le salsicce 'classiche' per poi sbiciolarle sui funghi. Ho preferito virare invece su un insaccato decisamente a minore contenuto di grassi la luganega appunto (acquistabile in alcune macellerie anche preparata con carni di pollo o tacchino, la denominazione similare in quel caso è un evidente abuso linguistico) con la seccatura aggiuntiva che preparare i cestini è leggermente più difficile, la luganega infatti va in aggiunta tagliata in piccoli cerchietti e quindi è più difficilmente manipolabile rispetto alla alternativa classica della 'sbriciolata'.
Come formaggio invece ho scelto la scamorza di bufala fresca perchè la sua base leggermente più acida è un ottimo 'gradino' per apprezzare meglio la luganega. Gli champignon quindi chiudono al palato senza mai risultare invadenti rubando la "scena" come potrebbero fare altrimenti funghi più decisi al palato.

Champignon ripieni scamorza e luganega

Ingredienti per 4 persone
8 funghi champignon grandi;
25 cm. di luganega;
100 gr. di scamorza di bufala fresca;
poco Parmigiano Reggiano;
un mazzetto di prezzemolo;
1 foglia di alloro secco;
vino bianco secco;
pangrattato (meglio quello fatto in casa a maggiore granularità);
olio evo;

Preparazione
Probabilmente la maggiore seccatura è nella pulizia dei funghi che deve essere fatta con una certa perizia per eliminare tutte le tracce di terreno. Una volta fatto si tagliano tutti i gambi (tenendoli da parte su un piatto asciutto) raschiando nel cappelletto con un coltellino qualora questi non venissero via con facilta con le sole mani (onestamente sono abbastanza rari i casi) creando quindi un incavo alquanto pronunciato.
A parte invece si fa rosolare in un velo di olio evo la luganega con la foglia di alloro. Appena si colora con decisione si aggiunge un bicchiere di vino bianco secco e si fà sfumare l'alcool procedendo poi a fiamma più tranquilla fino a completare la cottura. Una volta terminata si prende la sola luganega sgocciolata e la si riduce a piccole rondelline.
Nel fondo di cottura della luganega invece si fanno cuocere i gambi degli champignon precedentemente messi da parte aggiungendo qualora occorresse pochissima acqua calda.
Si procede quindi a riempire le cappelle dei funghi mettendo un dadino di scamorza sul fondo (io uso ridurla in lamelle in modo da sfruttare al meglio lo spazio e penso si capisca anche dall'ultima foto) dopodichè completo con i tondini di luganega e con poco pangrattato addizionato nel totale di un paio di cucchiaini di Parmigiano rasi. Non aggiungo olio e così come sono passo in forno (in teglia con cartaforno) preriscaldato a 180° statico per 30'-40'.
Con i gambi invece cotti nel fondo della luganega, li sollevo dall'olio di cottura e li frullo con prezzemolo e qualche pinolo (purtroppo ho dimenticato la foto con la ciotolina della salsa, ecco perchè non compare nel titolo...).
Quando i funghi sono pronti li servo condendo con un filo di olio evo a crudo sopra ed un cucchiaio della salsa sul bordo del piatto. Procuratevi anche un panello di pane cafone...credetemi...è necessario in questo caso ehehehehe
Dalle foto penso sia chiaro che i funghi restano belli umidi ma mai grondanti di olio, così come la crosticina che avrete sulla superficie sarà tanto più buona con un pangrattato fatto in casa e non con quello troppo raffinato (come granularità) che si acquista.
Un buon morellino di Scansano di media forza completa alla grande...anche se noi per la sera incriminata abbiamo optato per una birra tedesca di frumento :P per la serie...rustici fino in fondo! ahahhahhaaha :DD
PS
E'inutile dire che per la foto della sezione ho usato uno degli ultimi funghi...tra i più piccoli, sapientemente scartati nel porzionare inizialmente! Questo il prezzo da pagare ma suppongo che dalle prime istantanee si intuisca comunque la differente grandezza dei primi :)