venerdì 29 aprile 2011

Neapolitan chocolate biscuit cake














Questa è la preparazione originale di uno dei dessert che verrà servito al matrimonio reale inglese. Come faccio a sapere che è quella originale?!...semplice.
Quello che viene contraffatto a Napoli ha sempre la denominazione "originale" insita e non teme a sua volta imitazioni. Il paradosso, che la mano d'opera che realizza gli originali delle griffe sia sempre la stessa delle contraffazioni, come emerso più volte da vari episodi di cronaca, è un passo che dalla leggenda si fa spazio nella vita reale ragion per cui...con precisione partenopea posso affermare che la 'Royal chocolate biscuit cake' altro non è che la 'Neapolitan chocolate biscuit cake' :)
Ecco quindi che la Alessandra, alla quale è dedicato questo dolce, pensava di aver letto sui giornali il dessert nella sua formulazione natale senza sapere che invece quella very-very-original era stata pensata molto più a sud di Albione ed anche della sua riviera ligure, in quanto vuoi che il nonno del cuoco che la ha preparata non fosse meridionale?! :P
Detto ciò mi astengo dal continuare a vestire i panni di "Gambetto Gabanelli", lascio stare lo studio epistemologico del salame di cioccolata di Nonna Papera perchè porgerei il fianco ad irrisioni facili di lascivo gusto (tanto a barzellette del genere ci pensa il nostro premier...) e passo direttamente a raccontarvi brevemente questo dolce di recupero, partendo da quella che la mia amica pensava fosse la ricetta originale...che una sua lettrice ben informata ha scambiato per una maliziosa svista culinaria, che io a mia volta ho riesumato (con una frase di Totò) farmacologicamente a supposta per la lettrice-precisina ma che in fondo fondo altro non è che un buon motivo per affiancare la nostra 'rara vis' gastonomica in una 'battaglia' contro un mulino a vento che tanto però ci ha fatto ridere distogliendoci per un pò dal grigiore a macchie che qualche volte insiste sulla nostre quotidianetà :D

Firmato
DonChisciotteNellaZuppa


PS
(per chi non avesse ben inteso la mia posizione in merito all'evento dell'anno)
Principi, matrimoni, giornalisti, inviati, cappelli, cappellini e pinguini vari...ma che se ne andassero tutti a cag... (biiiiiiiiiiiiiiip!!!!!!!!!!!) :D ahahahhaahahhaha

Neapolitan chocolate biscuit cake

Per uno stampo ovale di una ventina di cm di lunghezza;
3-4 biscotti integrali (Ho usato dei Pain-Croûte della Lazzoni che devo dire si sono rivelati ottimi allo scopo);
250 gr. di cioccolato fondente 70%;
250 ml di panna fresca;
120 gr. di fragole disidratate;
1\2 cucchiaio di glucosio (facoltativo);
2 cucchiai di granella di nocciole;

Rivestire uno stampo (io di ceramica ma il materiale è del tutto ininfluente) con della carta forno leggermente unta (sul lato non a contatto con il fondo) con del burro, facendola debordare generosamente dai lati;
Spargere sul fondo dello stampo stesso in modo casuale le fragole disidratate, adagiarvi sopra uno-due biscotti senza spezzettarli anzi cercando quasi di ottenere un livello di pari altezza. Aggiungere quindi le fragole disidratate e completare con 1-2 biscotti opportunamente ridimensionati in modo da adattarsi alla forma dello stampo.
A questo punto sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Contemporaneamente scaldare la panna con il 1\2 cucchiaio di glucosio e senza che si arrivi al punto di ebollizione incorporare la cioccolata in precedena sciolta.
A questo punto procedere con una frusta a mano rendendo omogeno il composto.
Attendere che si raffreddi un pò in modo da non avere un effetto "ammorbidente" sui biscotti e versarlo uniformemente nello stampo coprendo la farcia di biscotti e fragole disidratate.
Battere lo stampo in modo da non lasciare bollicine d'aria residue e mettere in frigo per una notte intera.
Il giorno dopo lo si può tranquillamente sformare su un piatto da dessert. Decorare con granella di nocciole per avere un cambio di consistenza ancora più accennato nel rimando tra il morbido del cioccolato, il croccante dei biscotti ed il cedevole pastoso delle fragole.
Ovviamente bisogna sempre ricordarsi di conservarlo in frigo...se avanza ovviamente :)



martedì 19 aprile 2011

Parfait nocciola e zabaione al passito














Il mio rapporto con la tecnologia non è conflittuale ma guardingo, con buona probabilità lo definirei con affetto "temporalmente asimmetrico" in quanto viaggio costantemente indietro di qualche generazione tecnica.
Presumibilmente la ragione è famigliare ma non solo.
In casa, il primo videoregistratore VHS ha fatto il suo ingresso attraverso un regalo fatto da MrPink in occasione di un mio compleanno quando contemporaneamente nello stesso periodo veniva presentata in tutti i reparti di elettronica dei grandi magazzini la tecnologia blu-ray. Mai regalo poteva essere più gradito per quanto superficialmente potesse essere bollato dai più come fuori-tempo, se non addirittura un saldo di stagione, cosa non vera in quanto MrPink da vero amico quale era 'sapeva'...e mi dava in quel modo, finalmente, l'occasione per potermi godere una cassetta VHS originale di un concerto dei PinkFloyd, mai vista prima, che avevo acquistato pur senza avere un videoregistratore molti anni addietro, per chiudere al meglio il giro dei ricordi che avevo 'messo su' presenziando felice&fetente ad una delle loro ultime esibizioni in Italia.
A ben vedere quindi forse la regola non scritta è quella per la quale io salto sempre regolarmente due generazioni tecnologiche.
La telefonia non fa eccezione.
Il mio telefonino è monocromatico, monofonico, monofunzione, esteticamente monotono, ma decisamente monolitico nel suo riprendersi dalla caduta quotidiana che lo vede puntualmente ridursi in quattro parti, la batteria, il frontalino, la mascherina che chiude il retro ed il tastierino consunto di gomma. Ho notato che siamo in tanti ad averlo anche se nessuno è italiano all'anagrafe e questo è rilevabile ad una semplice quanto superficiale constatazione visiva quotidiana. Ho scoperto che infatti è il modello più posseduto dagli extra comunitari. La considerazione non è una congettura comica ma una acclarata certezza che non vuole essere minimamente offensiva, tutt'altro...la cosa mi rende fiero perchè vuol dire che parliamo di un modello che pur essendo di fascia decisamente economica è gettonato proprio per il suo essere affidabile, Vox-populi, vox Dei.
Certo i contro ci sono. Puntualmente devo ricordare all'amico di turno che non posso vedere mms malgrado mi abbia mandato tutta la galleria fotografica del figlio che si smutanda ad una festa davanti agli amichetti per mostrare i nuovi slip dell'uomo-ragno, non posso scattare foto, non posso leggere mail, non posso vedere se qualcuno ha commentato il blog, non posso impostare una suoneria personalizzata con tanto di Raffaella Carrà che canta "...come è bello fal l'amore da Trieste in giù..."...insomma sono diversamente reperibile con il mio cellulare...paradossalmente solo telefonicamente.
Però volete mettere la soddisfazione di vederlo cadere...e continuare a sorridere piuttosto che mummificarsi all'istante come mi è capitato di vedere quando a deflagrare al suolo erano smartphone ultrapiatti o gli 'i-qualsiasi-cosa'.
In pochi millesecondi ho visto pacchetti di soldi volare via...insieme ad un quinquennio buono della saluta mentale del soggetto...comprensibilmente trasfigurato in volto, udito teso a carpire in quanti pezzi si sta decomponendo quel compendio di led ed intelligenza artificiale, occhi rivolti al cielo che non osano guardare cosa possa essere successo li sul pavimento, labbra leggermente dischiuse e nell'aria la sua litania malinconica, una sorta di nenia pacata nel ritmo ma non nell'intensità, quasi fosse al rallentatore...che mi ricorda sempre quel canto del pastore errante dell'Asia...peccato che non ci sia alcuna nota poetica in quelle parole sussurate, nessuna divinità da ringraziare per il creato...ma solo imprecazioni su defunti e santi per ciò che certamente non è più...
Non provo soddisfazione in merito, sono sincero, tranne certo in casi di comicità non voluta come quello di MrCloud che a mare con l'acqua che gli arrivava già alla pancia e lui ciondolante con circospetto per il freddo, ha sentito nella tasca oramai sommersa del pantaloncino-costume l'ultima vibrazione di vita del suo cellulare. La corsa verso la riva e l'inutile rianimazione stile bay-watch alla sim-card è avvenuta nelle più paradossali delle situazioni...gli amici che lo prendevano per i fondelli...la attuale moglie che ha fatto finta di non conoscerlo, qualche genitore che chiudeva con le mani le orecchie del figlio per non fargli sentire tutta quella serie di "porca qui" e "porca li" ed un bagnino poco distante che aggiornava con una croce sul calendario la propria statistica di telefonini affogati per quel mese in quel 'temibile' tratto di mare.
Altrettanto sinceramente però posso dire che in queste occasioni benedico il giorno nel quale ho scelto quel tipo di apparecchio no-optional, no-global, no-party...ma anche decisamente no-calendario...nel senso che non ho bisogno di rivolgermi ad alcun santo qualora dovesse cadere.
Un pò di tempo fa ho dovuto fare una scelta similare sempre in ambito di telefonia, anche se in particolare per quella casalinga.
L'opzione era avere un pacchetto tutto compreso, internet, più linee telefoniche, piu numerazioni in ingresso ed in uscita, traffico voce e dati flat a sbafo, contenuti pay-per-view e mille altre opzioni mirabolanti che nemmeno ricordo o in alternativa il semplice doppino telefonico senza nulla altro.
La mia scelta valutata come preistorica da tutti è stata il solo doppino, quel buon vecchio cavetto di rame, denigrato da recenti tecnonologie trasmissive che consentono di usufruire decisamente di opzioni a valore aggiunto di certa appetibilità...eppure durante un recente ed improvviso blackout durato per qualche ora i più non solo vedevano le batterie dei diversi smartphone con i quali si facevano inizialmente luce, calare in modo preoccupante (la autonomia è pur sempre ridotta...) quanto non avevano la possibilità di usare le cosidette 'linee fisse' per via della mancata alimentazione dei modem attraverso i quali passa tutto ciò che rientra nel pacchetto "all-inclusive home".
Il fatto che io potessi tranquillamente telefonare all'azienda dell'energia elettrica per mandarli a cag...senza dover far i conti con alcuna batteria ha rivalutato con il senno di poi quella scelta che di per se non è di fatto ne buona ne cattiva. Come tutte le cose, dipende dal singolo.
Il mio rapporto con il 'nuovo che avanza' infatti non è, ne ha le pretese di essere migliore, tutt'altro è solo un tipo di approccio che può o meno essere condivisibile. E' un modo semilucido di giudicare i benefit di un prodotto sulla bilancia delle esigenze personali. Preferisco non vedere la foto del mio amico che si è fotografato da solo dopo essersi addormentato al sole inebetendosi in modo direttamente proporzionale alla gradazione di rosso raggiunta dalla pelle per l'insolazione (ed è stato dura dover aspettare lo confesso...) piuttosto che temere la caduta accidentale del gingillo iperaccessoriato.

Probabilmente cerco solo di evitare le fragilità aggiuntive insite nelle nuove tecnologie che creano contesti virtuali iper-reali al quale facciamo un pò troppo affidamento ma che nel momento in cui si mostrano con tutte le proprie fragilità insite ma ben nascoste mettono a nudo anche le nostre, svelando da un lato corazze di bit troppo fragili e dall'altro punti di riferimento troppo instabili per le nostre emotività già compresse dal senso di competizione quotidiano.


Passiamo a questo punto alla ricetta.
Questo dolce è stato pensato mettendo insieme un pò di idee che porto con me da tempo. Nel passare di blog in blog, infatti, quando lascio un commento del tipo "grazie per lo spunto" intendo proprio quello e cioè il grazie per avermi suggerito un qualcosa che prima o poi, proverò a fare mio.
L'idea che gli gnocchi potessero essere una sorta di cialda è stata l'ispirazione portante e quindi senza ritegno ho attinto dalla ottima MariaPia del blog LaApplePieDiMaryPie modificando la sua ricetta con qualche accorgimento tecnico per avere un impasto che meglio si addicesse ad un dessert (texture più aerea incorporando aria con un mixer ad immersione e con un albume aggiuntivo alla lista di ingredienti, variando sull'aromatizzazione al Cointreau).
Poi il cremoso di Aimo e Nadia Moroni, quale riferimento migliore se non quello appunto di una delle basi usate per i dolci del loro ristorante...
La variante è quella (voluta in questo caso) dell'uso di pasta di nocciole preparata 'rozzamente' in casa in modo che la maggiore granularità data da un mixer non professionale giocasse un ruolo decisivo nella consistenza finale, dandole quasi una densità tendente alla bavarese e quindi a maggior tenuta.
Per lo zabaione invece, ho fatto un atto di fede in Stefania per una ricetta che non avrei mai adoperato se non avessi avuto prima il suo benestare. Ognuno ha i suoi cuochi preferiti ovviamente e non essendo quello di questo zabaione uno in cima alle mie, ho capitolato sul giudizio di ArabaFelice del quale mi fido ciecamente. Alla fine devo dire che sono stato davvero contento e la crema allo zabaione usata (resa per il dolce in questione meno decisa al palato con aggiunta di panna) mi ha confermato che Stefania è una garanzia e che io qualche volta devo vincere le mie naturali simpatie/antipatie verso chi invece fa lo chef di professione :P
Detto ciò, a seguire trovate questo Parfait nocciola e zabaione al passito, il cui assemblaggio finale è avvenuto a 4 mani con la mia ragazza. Spero che le foto possano rendere il gusto...per il resto invece (soprattutto per le imperfezioni delle singole componenti...) c'è da lavorarci ancora.
Ancora grazie comunque a chi ha contribuito a questo piccolo dessert e cioè MariaPia e Stefania nonchè la pubblicazione del Corriere della Sera in merito alla ricetta di Aimo e Nadia Moroni.
Tra le foto ne ho inserita anche una con la crema non stemperata nella panna, mi piaceva provare i diversi abbinamenti di gusto e quindi perchè no! :P
Al palato questo dessert richiama il classico parfait ma non in modo monotematico perchè palesemente c'è in più il gioco delle differenti consistenze e dei diversi richiami, le note di cioccolato degli 'gnocchi' con la punta dolcemente alcoolica dello zabaione appunto. A far da protagonista ovviamente il cremoso alla nocciola di Aimo e Nadia Moroni.
E'da provare...non aggiungerei altro :)
Con questo parfait partecipo all'MT Challenge del mese di Aprile :)


Cremoso alla nocciola di Aimo e Nadia Moroni (Tratto dalla Cucina del Corriere della Sera)
2.6 dl di panna:
4 tuorli;
60 gr. di zucchero;
100 di pasta di nocciole fatta in casa (100 gr. di nocciole ridotte a crema con un cucchiaio raso di zucchero ad alta solubilità);
4 gr. di gelatina;

Preparare il cremoso montando i tuorli con lo zucchero, incorporare la pasta di nocciole, poi unite la panna bollente, mescolando. Cuocere fino a raggiungere i 118° gradi. Togliere dal fuoco, unire la gelatina ammorbidita e strizzata e far raffreddare in frigorifero per almeno un paio di ore in stampi di silicone.
Nota
Se si desidera invece un cremoso classico e meno tendente alla bavarese usare una pasta di nocciole comprata dalla granularità pressoche infinitesimale rispetto a quella fatta in casa ed usare solo 2,5 grammi di gelatina.

Gnocchi al cacao e Cointreau
400 gr. di latte intero;
125 gr. di semolino;
100 gr. di panna fresca;
25 gr. di zucchero;
12 gr. di cacao;
2 tuorli + un albume non montato;
3 cucchiaini di vaniglia;
5 cucchiai di Cointreau;

Si porta ad ebollizione il latte con la panna, lo zucchero, il cacao, i 3 cucchiaini di concentrato di vaniglia ed un pizzico di sale.
Una volta che inizia il bollore si versa il semolino a pioggia mescolando continuamente facendolo cuocere per circa 10'logicamente mescolandolo con continuità.
Una volta tolto dal fuoco si incorporano i 2 tuorli, l'albume (leggermente sbattuto con la forchetta) i 5 cucchiai di Cointreau e con un mixer ad immersione si rende il composto omogeneo. Soprattutto con un movimento verticale dello stesso si cerca di incorporare quanta più aria e possibile in modo che in cottura sia migliore (c) la texture del semolino.
A questo punto si stende l'impasto su una teglia (la mia tonda) coperta con carta forno leggermente imburrata.
In forno quindi, ripiano medio a 140 gradi per 50 minuti;
Una volta sfornata e raffreddata usare dei coppapasta tondi per ottenere dei dischetti che ben possano combaciare con il 'tortino' di cremoso.

Crema allo zabaione
175 gr. di zucchero semolato;
125 gr. di tuorli (circa 6, ma ovviamente il riferimento è il peso);
32,5 gr. di farina;
200 gr. di Marsala secco;
50 gr. di passito di qualità con poca acidità (da preferire quelli dal retrogusto fruttato deciso...);
250 gr. di panna fresca + un cucchiaino di zucchero a velo;

Si montano i tuorli con lo zucchero e la farina fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso compatibilmente con la percentuale di ingredienti secchi aggiunti fino a quel momento.
In una casseruola dal fondo spesso quindi riscaldo a fiamma lenta il marsala ed il passito, per poi versarci i tuorli lavorati in precedenza.
Si procede quindi a fuoco lento, girando con la frusta a mano cuocendo fino al primo bollore.
A questo punto si alza la casseruola dalla fiamma e si lascia raffreddare continuando tuttavia ancora a mescolare con la frusta.
A parte si monta invece la panna con il cucchiaino di zucchero a velo. Quest'ultima verrà poi aggiunta alla crema di zabaione incorporandola per darle la corretta consistenza ed anche per una resa al palato che sia leggermente meno incisiva perchè la crema di suo ha un gusto molto deciso che va smussato per il dessert in questione.

Assemblaggio
Porre su un foglio di carta forno (in modo da poterlo poi spostare con faciltà nei piatti che verranno usati per servirli) il dischetto di base di semolino di cacao, mettere un cucchiaino abbondante di crema allo zabaione al centro e riporre con delicatezza sopra il cremoso alla nocciola facendo in modo che la farcia si distribuisca uniformemente. Chiudere con un dischetto di semolino e decorare a piacere con la restante crema di zabaione che va necessariamente aggiunta perchè per quanto se ne possa mettere nello strato intermedio anche per il meno goloso dei vostri commensali non sarà mai sufficiente.



martedì 12 aprile 2011

Flan di porri e ricotta di bufala














Istantanea di metà Ottobre.
Guardo l'orologio meccanicamente. La mattina è ancora lungi dall'arrivare. Cielo rosso scuro, RadioDue manda le note della sigla di Twilight. Qualche foglia secca è portata in giro dal vento. Di giorno pioverà senza dubbio. Si sente nell'aria che manca poco, il caldo, quel caldo tradisce la facile previsione. Fermo al semaforo io e poi loro, volti rischiarati di rosso addormentati dietro i vetri sporchi di un autobus. Visi mezzi celati da cappucci di cotone consunto, una donna dal piglio severo cede al sonno e lascia andare il capo per poi riprendersi subito dopo in un gesto che è leggermente stizzito, direi quasi risentito. Sembra essere a disagio nel mostrare a se stessa quella che è oggettivamente una improbabile debolezza. Ognuno nel suo mondo, ognuno per provenienza distante migliaia di chilometri dall'altro eppure mai così vicini nelle circostanze. Il rosso a quell'ora dura interminabili secondi, lenti e lunghi come non mai in altri momenti. Io ancora immobile, finestrino calato di qualche dito, occhiali bassi sul naso che ricordano la scarsa presenza a se stessi, passo nuovamente lo sguardo sull'orologio digitale. Qualche secondo dopo dall'unico bar a doppio ingresso vicino all'incrocio, quello stesso bar i cui fari dall'insegna rischiarano a mezzogiorno il marciapiede antistante, arriva un chiacchiericcio allegro e qualche risata. Torte di plastica in vetrina, scatoli di cioccolattini impolverati ed un cartello scritto a mano con caratteri grandi che recita:"Cercasi personale referenziato per bancone". Prima e dopo il buio più completo in strada, solo in distanza la saracinesca alzata per metà di una edicola dalla quale si intravedono solo le gambe del giornalaio indaffarato nella attività di routine preapertura. Giro gli occhi verso la luce, occhi leggermente nauseti di chi limita appunto la propria attività fisica anche nel gesto fisico di mettere a fuoco. Cinque ragazze escono a passo allegro, ridendo e spingendosi per divertimento. Qualcuna scosciata, borsette, tacchi alti, trucco pesante, capelli raccolti, giubbini pesanti di pelliccia sintetica. In mezzo una di loro con un sacchetto bianco enorme dal quale le altre pescano cornetti e brioches in questo tira e molla di rimandi verbali incomprensibili. All'apparenza sembra quasi una abitudine più che consolidata. Si incamminano verso la fermata della metropolitana che è ancora chiusa a quell'ora. Verde, riparto e mi lascio velocemente quel gruppetto di amiche di strada alle spalle sotto la luce bianca dell'insegna e con loro l'autobus ed il suo carico umano di sogni, sonno, determinazione, disperazione e speranza. Tre o quattro incroci e poi di nuovo fermo all'ennesimo rosso. Mi passano davanti sulle striscie pedonali una decina di zingari con altrettanti carrelli, un gruppo famigliare al completo direi. Sembra non mancare nessuno, i vecchi genitori, i figli con i loro rispettivi compagni/e e bambini distribuiti tra spalle ed un paio di passeggini. Presi dal loro stesso esodo nessuno presta attenzione a me. Mi chiedo dove possano andare a quell'ora. Il verde mi fornisce un ottimo alibi per non riflettere ulteriormente. Poi i ricordi si perdono.

Non so giustificarlo in modo analitico eppure quella sequenza di immagini lievi quella mattina, di normalità (ri)cercata, di 'quotidiana' solidarietà, di silente appartenenza adesso è un eco dolce-amaro che di tanto in tanto emerge senza un chiaro perchè anche a distanza di tempo, quasi a sottolineare che non è un sogno una certa umanità disillusa, vinta&vincitrice a secondo della prospettiva, della quale a vario titolo facciamo tutti parte, io in prima linea. Anche io ero impressionato in quell'istantanea. Chi sa come mi avranno visto gli altri, dite solo incartapecorito e nulla altro...

PS
Questo piccolo ricordo è dedicato a chi cerca di farsi una 'propria' casa ovunque la vita lo permetta, indipendentemente dall'appartenenza e dalla storia dalla quale provvengono.



Passiamo quindi alla ricetta. Avete presente quando passate una intero Venerdì pomeriggio e la relativa sera a preparare una parmigiana di melenzane con la stessa meticolosità con la quale un cavaliere Jedi affronta il suo tirocinio da guerriero spirituale, con gli stessi dubbi di Spiderman quando si interroga sul fatto che 'da grandi poteri derivano grandi responsabilità'...ecco nell'incrocio dei due atteggiamenti emerge chiara la mia figura e cioè di colui che si apprestava a preparare un piatto tradizionale con tutti i crismi dovuti (dalla mozzarella di bufala, al basilico fresco...dalla melenzana 'ad hoc' al sugo fatto con pomodori speciali della mia terra....) ma che altrettanto si interrogava sul come usare la ricotta di bufala (dispensatrice appunto di grandi potere in cucina! :P ahahahhhahaa) nel migliore dei modi e soprattutto in un abbinamento fresco al sopra citato piatto, in modo da smorzarne la decisa portata 'grassa'. Ovviamente io non ho ereditato dai due nessuna dote da supereroe pur essendo stato straordinariamente bravo ad 'ungere' mentre friggevo le melenzane, qualsiasi angolo della cucina. Ho fatto di più non ricordando di aver aperto una finesta in camera da letto e lasciando socchiuso invece il balconcino della cucina ho creato una piccola corrente d'aria ENTRANTE (per la serie...che culo eh!!!!) che nell'attraversare casa non solo ha permesso che un umore oleoso di fritto si posasse ovunque, anche in bagno (malgrado avesse la porta chiusa e non mi chiedete come sia possibile ciò...) quanto sui vestiti pronti da stirare posti su una sedia poco lontana che si sono impregnati di 'melenzana fritta' a tal punto da renderli inservibili se non pronti ad un ulteriore passaggio in lavatrice. Inutile dire che la mia ragazza rientrando in casa...abbia preso momentaneamente le sembianze di Hulk...passando dalla constatazione avvilente dei danni, al lancio, in un momento di rabbia, di immobili di piccolo taglio verso la mia 'innocente' persona...aahahahahhaha :D Passata la tempesta entrambi ci siamo dedicati a questi flan pacificatori che devo dire, vista la loro genesi, potevano essere un tremendo reminder della mie doti in cucina...ed invece si sono rivelati un ottimo abbinamento al piatto principale della cena. Freschi, dal sapore sfizioso e dalla consistenza morbida ma non cedevole...tanto che si sono prestati ottimamente per la 'scarpetta' nel sugo della parmigiana...meglio di così (ehmm...fatta eccezione per lavatrici aggiuntive e le attività notturne ad oltranza per sgrassare pareti&suppellettili)...non poteva andare :P La ricetta invece l'ho presa da questo blog ricco di spunti interessanti 'LaSusinaOnTheRocks'. Nel ringraziare l'autrice per la la condivisione...colgo anche l'occasione per dirvi che i flan sono decisamente versatili e pur non essendo il porro oramai di stagione ( sebbene sia ancora reperibile)...una versione con le cipolline fresche mi sa che è da mettere in conto quanto prima :P ..... Alla fine....c'è anche una foto della parmigiana...:)

Flan di porri e ricotta di bufala

Ingredienti
5 porri;
350 gr. di ricotta di bufala;
3 uova codice 0;
100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
prezzemolo ed erba cipollina ridotta finissima;
5 cucchiai di olio extravergine di oliva;
burro per gli stampini;

Dei porri ho preso solo la parte bianca, riducendola a tocchetti e poi facendola appassire a fuoco lentissimo in una padella grande per una trentina di minuti circa. Al termine ho incorporato la ricotta di bufala (sgocciolata di eventuale siero residuo su un colino a maglie fitte), il parmigiano, le uova intere, il prezzemolo e l'erba cipollina (opportunamente asciugati altrimenti i flan verranno verdi...). Se il parmigiano non è molto stagionato correggere eventualmente di sale. Ho quindi usato il mixer ad immersione frullando il tutto ma senza incorporare aria in modo da rendere omogeneo l'impasto ma senza gonfiarlo inutilmente. Ho quindi imburrato degli stampini di alluminio con poco burro, un velo di farina e li ho riempiti a 3/4 di altezza. In forno statico a media altezza a 180° per 50' circa ma dipende ovviamente dal forno.

martedì 5 aprile 2011

Croccante alle amarene














Interno pasticceria, non una pasticceria qualsiasi ma una delle più amate a ridosso di tre o quattro quartieri. Domenica mattina, una folla incontenibile. Ognuno con il suo bigliettino ad aspettare il turno per poter avanzare le proprie golose pretese. L'atmosfera è concitata ma serena, tutti gli sguardi sono persi sui ripiani del bancone a vetro dove campeggiano facendo bella mostra di se dolci conosciuti per la loro bontà. Il personale gentile e capace come sempre. Arriva il turno quindi della ragazza-con-il-pancione che chiede una guantiera da dodici di pastarelle. Lei:"Non vedo i bignè al caramello, li abbiamo presi la settimana scorsa ed erano squisiti..." Commesso-anziano:"Ha ragione signora...in verità non sono più stati preparati da allora...ed onestamente nemmeno me lo spiego visto che hanno avuto un gran successo..." Lei sorridente e con tono accennatamente confidenziale:"Eh no, questo non lo si fa a dei clienti affezionati...e poi (indicando la pancia con gli occhi) me la vuole far nascere proprio con la voglia di caramello?!"; Il commesso-anziano guarda attraverso i dolci del bancone, si fa strada deciso tra pastierine, babà e zuppe-inglesi, intravede la pancia e subito sbotta con aria complice ed un pò paterna:"Eh no! qui qualcosa si deve fare!...". Si allontana quindi velocemente facendo segno al proprietario in piedi vicino all'ingresso del laboratorio a vista, un ragazzone fisicamente "bello cresciutello" famoso per essere anche attore in una nota fiction, che c'è un problemino. Da lontano la discussione a toni bassi si percepisce a tratti. Alla fine il proprietario, guardando anche oltre il proprio collaboratore, verso la ragazza con il pancione appunto, alza le spalle a mò di scuse aggiungendo con tono più alto, adesso anche verso l'involontaria e chiassosa platea:"mi dispiace...quei bignè al caramello sono stati un errore ecco perchè non li trovate oggi...pur volendo adesso (rivolto poi solo alla ragazza)...davvero mi creda non saprei proprio come accontentarla...". Il commesso-anziano è un uomo 'distrutto' dalle circostanze. La ragazza gli sorride ed anzi quasi si scusa di essere stata motivo di ulteriore attesa per gli altri clienti che invece contrariamente alle aspettative avevano preso parte alla questione con un sincero trasporto, qualcuno manifestando parimenti il medesimo dubbio amletico sul perchè quel bignè al caramello fosse invece contumace sui vassoi della Domenica mattina. Il commesso-anziano però proprio non la manda giù la faccenda. Prima ancora di chiedere alla ragazza-con-il-pancione quali altri dolci volesse, sfila con un tovagliolo di carta uno choux al cioccolato dalla vetrinetta e le dice:"...se il caramello non c'è almeno mi faccia contento...si mangi questo...è ovviamente offerto da noi, ci tengo la prego...(adesso ridendo) 'sta creatura non può avere st'affronto!" ('la piccola non può subire questo torto'). La ragazza-con-il-pancione arrossisce, biascica qualcosa del tipo:"...mah no! la prego...stavo scherzando prima..." poi accetta sorridendo di vergogna ed a sguardo basso. Si intuisce che acconsente per chiudere la questione ed eludere l'evidente imbarazzo. E' olivastra di carnagione, occhi verdi, capelli castani luminosi lunghetti, il viso pulito e schietto. Tutti gli sguardi puntati su di lei ora, sono come sospesi quasi come se tutti avessero trattenuto all'unisono il respiro. Le persone presenti infatti, partecipi come onestamente non mi sarei mai aspettato, avevano già messo in cantiere un bel sorriso. Era chiaro che si preparavano a scioglierlo solo nel momento in cui quel piccolo 'sgarbo involontario' si fosse chiuso con il primo morso allo choux. Il lieto fine richiesto dal copione mai-scritto arrivò quindi senza esitazione. Il morso cremoso al cioccolato chiudeva definitivamente la questione. Nella ritrovata serenità iniziale si poteva quindi procedere con l'ordinativo. La ragazza-con-il-pancione chiede quindi con rinnovato piglio due millefoglie al cioccolato. Il commesso-anziano si volta verso il vassoio che le contiene abitualmente ma proprio in quell'istante un altro commesso, leggermente più giovane, sta prendendo le ultime due per riporle con delicatezza nella scatola cartonata da asporto di un altro cliente. Il commesso-anziano questa volta è risoluto ancor più che nella prima occasione e ad alta voce subito ferma il collega:"...aspetta un momento...non so se queste sono le ultime...chi è la persona?...ok...ci parlo io con il signore ma proprio non posso fare 'sto sgarbo alla mia cliente...è incinta!...". Il commesso-anziano quindi si gira verso il cliente che aveva chiesto le due millefloglie incriminate ed accompagnando le parole con una lieve flessione laterale del viso, gentilmente accenna:"...mi scusi...non è che almeno una millefoglie la può lasciare a quella ragazza lì...si quella con il pancione...sa come è...poi tanto tra una mezz'ora escono le altre dal laboratorio ed io le metto da parte tutto quello che vuole...la prego...". Lui, una persona abbastanza giovane prima solleva leggermente infastidito il busto, in principio chino sul bancone per la scelta, poi inquadra la ragazza con il pancione, oramai viola in volto per quella ennesima ribalta inaspettata, inizia a ridere ed esclama:"...mai potrei fare una cosa del genere!...le dia entrambe alla signora che io scelgo altro senza problema alcuno...ci mancherebbe!". La ragazza-con-il-pancione, ancora con il mezzo choux in mano, oramai aveva assunto il colore dei pomodori maturi a fine Agosto:"...ma assolutamente...per carità...non volevo nemmeno che lo chiedesse (rivolta al commesso-anziano)...la prego non è un problema passo dopo (rivolta all'altro cliente)...". L'altro-cliente invece:"...assolutamente! non lo dica nemmeno è un piacere mi creda...". La folla adesso cominciava a spazientirsi e dal brusio si intuiva che voleva che la la ragazza-con-il-pancione accettasse. E così fù...con un gesto del capo la ragazza-con-il-pancione annuì e finalmente il commesso-anziano travasò soddisfatto gli ultimi due tranci di millefoglie al cioccolato nel suo vassoietto. La strada a quel punto era spianata in pochi minuti la ragazza con il pancione riempì tutta la guantiera di dolci senza ulteriori intoppi. Il commesso-anziano quindi poteva chiudere con tutti i fiocchetti del caso il pacchetto. Nel mentre lo faceva compiaciuto di aver compensato nel migliore dei modi possibile a quella iniziale mancanza fu attraversato da un lampo negli occhi...quello tipico degli scugnizzi per intenderci prima di una azione non proprio consentita. Disse guardando in viso la ragazza con il pancione:"...signora ma quanto le manca al lieto evento?". La folla sempre partecipe con gli sguardi si azzittì nuovamente. La ragazza con il pancione senza perdersi d'animo disse:"...ehm...un pò ci vuole ancora...un paio di mesi mi sa...". Il commesso-anziano con piglio finto serio ma poi scoppiando a ridere:"...no 'signò è troppo!...soprattutto se continuiamo così...io proprio nun 'cià faccio!!".



Passiamo quindi alla ricetta. Questa torta è al momento la mia preferita tra quelle che ho fatto di recente. Niente di pindarico, niente riferimenti altisonanti di chef blasonati piuttosto mi sto avvicinando ad un certo modello di dessert con linearità prendendo confidenze con qualche tipo di farcia leggermente più complessa per capirne tenuta e consistenza. La base di partenza è stata la torta tiramisù di Milena dalla quale sono partito per incrociare una mia preferenza personale attraverso appunto una declinazione la cui ispirazione mi è venuta sfogliando una 'collezione' di dessert pubblicata dal Corriere della Sera alcuni anni fà. Ho da sempre una predilezione per i dolci con ripieno di ricotta e la cassata tra questi riveste un desiderio costante. Difficilmente però fuori casa opto per scelte similari perchè solitamente la farcia con ricotta sono in molti a declinarla in versioni troppo zuccherine e stucchevoli che invece di "un buon ricordo" lasciano una piccola delusione al palato. Ecco perchè quando ho letto di una farcia leggermente più lavorata l'ho subito disegnata nella mia mente di 'morto di fame per dolci' nella ennesima versione ritagliata ad hoc per le mie aspettative da fine pasto. Detto fatto. Ora non è che posso fare qui l'elegia di una trovata tutto sommato banale pur nella sua trasversalità di abbinamenti (ricotta&amarene)....eppure concedetemi che sono rimasto davvero molto contento, io ma soprattutto chi la ha provata, per il gioco di consistenza differenti (lo scioglievole strato di ganache al cioccolato con il più spumoso strato alla ricotta nel rimando tra la granella di nocciole e le amarene). Probabilmente il croccante alle amarene (il gelato confezionato di una nota azienda...) rende per sommi capi la diversità di resa al palato di una fetta di questo dolce...con minore complessità off-course :P Al momento è senza dubbio, per mancanza di errori gravi e non, sottolineo, per meriti personali particolari forse il miglior dessert 'da Domenica' che abbia mai preparato, quello dal quale spero di partire per continuare a cambiare fino ad approdare a generi differenti, variando di volta in volta uno o più elementi. Questa volta è stata la farcia la prossima volta gioco sulle consistenze della struttura di tenuta e quindi niente più pan di spagna...:))))

Nota
Sotto trovate varie foto relative alla preparazione delle due torte nei vari passaggi


Croccante alle amarene (gluten free)

Pan di Spagna (Ø 28 cm)

Ingredienti
6 uova codice 0;
195 gr. amido di mais;
190 gr. zucchero;
1 bustina lievito;
1 scorza limone bio grande grattugiata;

Pan di Spagna (Ø 25 cm)

Ingredienti
4 uova codice 0;
130 gr. amido di mais;
125 gr. zucchero;
1 scorza limone bio grattugiata;

Preparazione.
Personalmente ho fatto le dosi per quello da 28 cm di diametro per poi usare al meglio un cerchio da pasticceria fisso da 24 cm. Usando uova a temperatura ambiente, separare i tuorli dagli albumi in due ciotole distinte e montare i primi con metà zucchero. Successivamente montare a neve ferma gli albumi con l’altra parte di zucchero (capovolgendo la ciotola, questi non devono cadere) e unirli alla crema di tuorli. Unire le due preparazioni e montare ancora fino a quando il composto scriverà (sollevando le fruste, queste devono lasciar cadere dei “nastri” che lasciano traccia sulla massa). Aggiungere a pioggia l'amido, la scorza di limone, il lievito (se le uova sono sufficientemente lavorate ed hanno incorporato abbastanza aria, non sarebbe necessario!), e rimestare delicatamente, dal basso verso l'alto per non disperdere l'aria incorporata, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il tutto in una teglia imburrata e spolverizzata con farina bianca, quindi passare in forno per 30' (controllare la cottura con lo stecchino: infilzato nel dolce deve uscire asciutto ed inoltre il dolce deve staccarsi dalle pareti dello stampo). Sfornare subito, lasciare raffreddare per pochi minuti e sformarlo, capovolgendolo. Relativamente alla cottura il mio ha cotto per circa 40' ma ovviamente qui entriamo nella questione dei forni diversi da casa a casa.

Ganache al cioccolato
200 gr. cioccolato fondente;
200 gr. panna fresca;
un cucchiaio di glucosio;
2 cucchiai di Cointreau;

Mousse di ricotta
500 gr. di ricotta di pecora;
3 cucchiai di zucchero semolato con buona solubilità;
60 gr. di nocciole tostate e tritate (preferibilmente home-made);
100 gr. di amarene (solo frutti) + 50 gr. di sciroppo di amarene;
200 gr. di panna con 3 cucchiai di sciroppo di amarene (aggiuntivi ai 50 gr. segnati sopra);
3 fogli di gelatina commerciale;
80 gr. di cioccolata bianca di alta qualità ridotta a scagliette;
3 cucchiai di Cointreau;

Bagna
8-10 cucchiai di sciroppo di amarene;
6-8 cucchiai di Cointreau;

Decorazione
50 gr. di nocciole tostate e tritate (preferibilmente home-made);
1 amarena;
3 cucchiai della ganache al cioccolato riportata sotto;

Ganache al cioccolato.
Portare la panna al limite del bollore con il cucchiaio di glucosio per garantire la cremosità dello strato che la prevede (la ganache) in modo da non risultare molto più denso di quello della mousse. Toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato finemente tritato. Mescolare fino a che non sarà sciolto e profumare con i 2 cucchiai di Cointreau.

Mousse di ricotta
Lavorare per bene la ricotta con lo zucchero e lasciarla in frigo per una notte su un colino in modo da farle perdere eventuali residui liquidi. La mattina sucessiva montare la panna senza zucchero aggiungendo i 3 cucchiai di sciroppo di amarene solo alla fine. A parte scaldare in un pentolino i 3 cucchiai di Cointreau nei quali sciogliamo la gelatina strizzata in precedenza posta in una vaschetta di acqua fredda. Unire quindi la gelatina alla ricotta, incorporare con una spatola i 50 gr. di sciroppo di amarene, poi la panna montata, a seguire i 60 gr. di nocciole tostate e tritate, la cioccolata bianca ridotta a scagliette e solo alla fine i 100 gr. di amarene intere. Il composto deve risultare omogeneo nella sua parte cremosa con le sole amarene ad intervallare una densità tipica da mousse appunto.

Assemblaggio.
Togliere la calotta di crosta al pan di Spagna, dividerlo in due dischi e adagiare quello di base all'interno di un cerchio da pasticceria foderato di carta forno sulla base (con il foglio già diviso a metà in modo da poterlo eliminare facilmente una volta completato) e sul lato (o di uno stampo a cerniera, rivestito sempre di carta forno, per agevolare il trasferimento sul piatto di portata), imbibire con la bagna (6-8 cucchiai di Cointreau, senza eccedere, per non rischiare di compromettere la “tenuta” della torta) e spalmarlo con la ganache (meno 3-4 cucchiai, vedrete che in ogni caso ne avanzerà facilmente un pò...). Riporre in frigo per almeno una ora buona. Dopo questa prima fase coprire con il secondo disco che questa volta bagneremo con i soli 8-10 cucchiai di sciroppo di amarene. Ricoprire quindi con la mousse di ricotta, livellandola bene e riporre in frigo per almeno 6 ore. Una volta che la torta si è assestata eliminare il cerchio con il foglio di carta forno. Scaldare a bagnomaria o nel microonde a minima potenza la ganache avanzata e con un pennellino spennellare tutto il bordo del dolce con uno strato di cioccolato tiepido al quale applicheremo man mano la granella di nocciola. Completare quindi la superficie con la granella di nocciola posata in modo uniforme e decorare a piacere. Io ho preferito la singola amarena come post-it del ripieno :) Considerate che con le dosi del Pan di Spagna da 28 cm a me sono riusciti due pandispagna con le quali ho preparato appunto due torte. Un consiglio, il pandispagna avanzato, riposto in busta di plastica opportunamente chiusa si conserva per molti giorni rendendosi quindi versatile come eventuale ripieno di torte di recupero quale ad esempio...lo strudel parachiulo :P Se siete arrivati fin qui sotto non posso che ringraziarvi davvero per l'attenzione riposta! :)