mercoledì 13 ottobre 2010

Cappletielli mandorle e mele














Il percorso fatto la mattina coincideva per almeno 300m. ma in quel pezzo di marciapiede puntualmente ci incrociavamo sempre. Io accompagnato a scuola dal portiere, lui in procinto di aprire il negozio. E'così che l'ho visto la prima volta ed è così che l'ho (ri)visto negli anni a venire quando crescendo con la memoria l'ho definitivamente fissato come si può fissare un personaggio sulla scena di una rappresentazione teatrale che nella fattispecie coincideva con la storia ed i protagonisti del mio quartiere.
Negozio di bottoni in primis, piccola merceria a seguire. Dagli elastici per mutande e pigiami alle spolette di nastri di raso multicolore, dalle spagnolette di cotone alle lampo. Vetrina minuscola a più ripiani con il lato lungo in altezza. Al negozio si accedeva salendo uno scalino alquanto alto e dall'altezza irregolare che andava a pareggiare di fatto un tratto di strada in quel punto decisamente in pendenza.
Dentro, un locale stretto quasi soffocato da un maestoso mobile di legno grande quanto la parete, fitto di cassettini quadrati regolarmente disposti a comporre una scacchiera di mattonelle scure ognuna delle quali aveva nel centro un bottone di differente foggia e colore ad indicarne appunto il contenuto. Quelli non etichettatti con bottoncini o piccole fibiette erano altrettanto zeppi di multiforme minuteria, ai miei occhi tanto affascinante quanto inutile per gli ovvi interessi differenti.
Entrando, nell'attesa di ricevere quanto richiesto, nessuno riusciva a sottrarsi al fascino di quel piccolo cielo di bottoni. Tutti per qualche secondo si perdevano in quello sfondo illuminato da stelle d'osso, di legno, madreperla, plastica, metallo...
Lui invece. Scuro di carnagione, capello cortissimo quasi militare, poche rughe decise, occhiali spessi neri come sono di moda adesso ma non certo allora, zoppo ad una gamba che trascinava senza tonicità flesso sulle ginocchia puntando contro l'asfalto uno spesso bastone di legno che gli faceva da perno nell'atto del portarsi avanti. Occhi piccoli e castani, scarponi da lavoro di cuoio nero consumati fino al taglio sulla parte interna del piede che trainava, lucidi di fabbrica sull'altro lato. L'altra scarpa lisa in modo uniforme dal ruolo obbligato che le era stato dato di capofila apripista appunto.
Impossibile non notarlo. Vestito con camice a quadri di tessuto poco lavorato, lo ricordo sempre con lo stesso cardigan beige e con il giaccone impermeabile pesante blu apparentemente di qualche taglia più grande del necessario. Che io sappia è sempre stato una persona sola.
Raramente sono entrato con mia madre poi crescendo il più delle volte ci ero finito mandato dal pizzaiolo lì vicino a cambiare soldi. Era tipico infatti che noi ragazzini finito di giocare a pallone in una strada laterale alle spalle comprassimo le 'margherite' appena sfornate (da mangiare ancora bollenti piegate a quattro in fogli di carta grezza sul piccolo piazzale antistante) ma era altrettanto usuale che lo stesso pizzaiolo non avesse mai monete per il resto. Conoscendoci bene ci mandava quindi nella merceria a chiedere la cortesia del cambio di cinquecento, mille lire in spiccioli. Toccava spesso al più fesso del gruppo e cioè a me. Come tutti i ragazzi e non so se vale come giustificazione in quelle occasioni nemmeno ne incrociavo lo sguardo in quelle occasioni vinto dal timore di una diversità che ti rende cinico e scostante da ciò che non si riconosce famigliare. Solo il cielo alle spalle fissavo.
Eppure per strada la mattina andando a scuola era impossibile non seguirne il tragitto, la traiettoria ondulata tra le persone che sfilavano veloci accanto evitandolo per dargli maggior agio di movimento in un marciapiede che non bastava e non basta tutt'ora in larghezza ad una persona normale, schiacciato dai negozi alimentari già aperti e le macchine incastrate alla meglio sul lato della strada.
Quel saliscendi della sua andatura sincopata a trascinare la gamba piegata in due e puntellata da un bastone la ho davanti agli occhi come il replay incantato di un film.
Gli anni a venire non intaccarono minimamente quel negozio, ne le abitudini del suo proprietario, sempre identiche.
La vendita aggiuntiva di qualche maglioncino di lana e delle calze per uomo non modificò certo l'evidente anacronismo commerciale (e non) che era diventato. Quella piccola realtà nata come rivendita di bottoni era e restava una minuscola scialuppa di sopravvivenza tenuta a galla dalla forte tempra del suo comandante, forgiata dalla solitudine e solo in minima parte dal contributo concreto di quella parte di quartiere commiserante e commiserevole.
Lo sguardo che facevano i più al suo passaggio dipingeva nell'aria sempre lo stesso interrogativo"...ma non è meglio se chiude?...ma chi glielo fa fare in quelle condizioni?...".
Zoppo lo è sempre stato ma non certo per la gamba, forse era zoppo solo per solitudine quell'unica menomazione vera che gli dava anche la forza di alzarsi ogni mattina e sollevare la pesante sarracinesca della piccola rivendita...con il caldo e con la pioggia, con la febbre o in salute, con qualcuno al quale vendere o anche solo per testimoniare in modo silenzioso che in quella rappresentazione teatrale lui c'era e non si sarebbe fatto certo da parte.
Adesso non c'è più, ne lui ne la bottega, c'è una salumeria in quel cantuccio di strada. Quando torno a casa, ed è difficile da spiegare lo comprendo, io continuo a vederlo sempre in quei 300m, ondeggiare claudicante con la testa tra la gente verso un piccolo cielo di bottoncini colorati che da qualche parte, ne sono certo, c'è ancora.

Passiamo ora alla ricetta.
Per i partenopei i "coppetielli" sono dei foglietti di carta grezza ripiegati a conetto che la tradizione ha fissato come espediente indispensabile nel rituale del caffè con la macchinetta napoletana, secondo gesti e rituali che Eduardo De Filippo stesso ha ripreso per una sua famosa rappresentazione teatrale ("Questi Fantasmi"). I coppetielli però sono comunque stati sempre usati anche per il cibo da strada come contenitore improvvisato di zeppole e paste-cresciute fritte, per la frutta, castagne o carciofi arrostiti, ....
Per l'occasione ho ripreso quindi l'idea di coppetiello per declinare una briseè neutra, più leggera rispetto ad impasti similari che per versatilità mi ha ricordato appunto l'idea del coppetiello in cucina come una sorta di passepartout per assaggiare una mousse di mandorle e mele anch'essa non eccedente dal punto di vista zuccherino ma altrettanto interessante da provare come esperimento appunto.
Insomma qualcosa con il quale tentare una via nuova. La preparazione è molto al limite considerando che la base di partenza è l'apple-pie va da se che i Cappletielli alle mandorle e mele però suonano bene come strada alternativa un ottima occasione cioè per 'tentare'.
Dimenticavo, la mousse l'ho ripresa da Milena di una Finestra di Fronte, modificandola con l'aggiunta di mele disidratate e pareggiando la dolcezza con poco zucchero a velo. Lei, Milena, si che è da tenere in considerazione quando si decide di osare, con semplicità ma oltrepassando quella linea sottile che sono i nostri confini in termini di aspettative di un piatto.
A seguire quindi il dettaglio dei:

Cappletielli mandorle e mele

Ingredienti per la pasta
500 gr. di farina 00;
210 gr. di burro;
20 gr. di zucchero a velo;
1 tuorlo di uovo medio;
200 gr. di acqua fredda;
1 buccia di limone (grande) grattuggiata;

Preparazione
Per la pasta briseè "dolce" procedo con la tecnica della sfarinatura appresa da mia madre ma che trovo descritta in modo ottimale e praticamente identica sul sito di Gennarino e di cui vi riporto i passaggi chiave modificati per alcuni piccoli cambiamenti da me:
1) Prima di tutto, preparare il burro. Con l'aiuto di un coltello piuttosto grosso, tagliarlo prima a bastoncini (grandi, se possibile, poco più di un fiammifero)...
2) ...e poi a dadini ed unirlo alla farina, la buccia di limone grattuggiata e lo zucchero a velo;
3) Il burro va poi sfregato tra i polpastrelli, con un movimento delle dita simile a quello con cui si indicano i soldi...
4) ... , in modo da ottenere uno 'sfarinato' grumoso. Aggiungere il pizzico di sale e mescolare ancora.
5) Allo sfarinato cosi' ottenuto, unire il tuorlo aggiuntivo e l'acqua fredda in più riprese ed impastare velocemente.
6) Formare quindi una palla, avvolgerla con una pellicola trasparente senza PVC e farla riposare in frigo. Io l'ho lasciata una giornata intera.
Imburrare ed infarinare gli stampini, stendere la pasta quanto più sottile è possibile e poi ritagliare dei triangoli di pasta che avvolgerete intorno ai conetti tagliando a seguire la pasta in eccesso alla base.
Cuocere in forno a 180° per non meno di 25'. A partire dal 10' girarli ogni 3-4' senza procedere come ho fatto io che per la foga del cambio di posizione li ho ruotati a mani nude ustionandomi i polpastrelli cantando a seguire varie arie dell'Aida e del Rigoletto.
Dopo il canto e le medicazioni necessarie mi sono dedicato anche alla farcia.

Ingredienti per la Mousse di mandorle e mele
200 ml. di panna fresca;
75 gr. di mandorle pelate+ 30 gr. zucchero;
100 gr. di ricotta vaccina + 15 gr. di zucchero a velo;
1 cucchiaio latte;
40 gr. di mele disidratate tritate al mixer;

Preparazione
In primis ho frullato con un mixer le mandorle con lo zucchero lasciando tutto in infusione nella panna per due notti.
Ho quindi successivamente filtrato il bagno di mandorle ed ho montato la panna aromatizzata incorporando gradualmente anche le mele tritate;
Parallelamente si monta la ricotta con lo zucchero a velo ed un cucchiaio di latte. Si incorpora a seguire la panna montata con movimenti delicati. Si fa riposare il tutto in frigo per una mezz'ora.

Assemblaggio
Con una sach-a-poche ho farcito i conetti che ho lasciato in frigo per almeno un paio d'ore in modo da farli assestare per bene. La mia ragazza mi ha decisamente incitato a completare l'opera con una spolverata di cacao o semplicemente chiudendo con lo sfarinato di mandorle&mele disidratate avanzato e mescolato insieme. Non l'ho fatto perchè in tutta onesta volevo provarlo in versione nuda. Considerata la briseè neutra e la mousse delicata propenderei anche per una copertura parziale di fondente nero, necessariamente non lavorato con zuccheri aggiuntivi proprio per non tradire questa operazione di "sottrazione" che è stata fatta con questa piccola idea personale.
Questi Cappletielli mandorle e mele partecipano all'MT Challenge di MenuTuristico vinto il mese di Settembre da Anna Luisa e Fabio del blog AssaggiDiViaggio al quale si deve appunto il tema della NY ApplePie ed anche al contest "Inventa...mela"di ArabaFelice.