martedì 1 febbraio 2011

Genoise con cremoso alla nocciola














Di recente mi confrontavo con una amica di infanzia su come alcuni episodi della vita potessero minare a vario titolo le nostre certezze, i nostri atolli di serenità che mai pensavamo potessero essere intaccati, il nostro quotidiano, le nostre abitudini scheggiando inesorabilmente anche i pigli più decisi.
Nessuna commiserazione, nessun tono affettato, solo quattro chiacchiere in confidenza per cercare di fissare fotograficamente e con alternante lucidità il confine labile che esiste tra disillusione e speranza, forza interiore e casualità.
Entrambi facevamo anche, ed in modo divertito aggiungerei, le medesime considerazioni su quelle persone che invece si trovano a margine di certe storie (parenti ed amici che dovrebbero supportare in teoria...) e sul fatto di come le stesse tipicamente si rifuggiassero in ruoli monocromatici pesanti da reggere nel tempo (quello sconfortato che parla solo di problemi, quello superficiale che proprio non riesce a farsi carico nemmeno di una chiacchierata seria,...) e di come invece fosse importante riuscire a trovare qualcuno con il quale parlare, qualcuno che sappia ascoltare e senza eccessi condividere un dialogo passando dalla riflessione rilevante, quella contornata di silenzi e pause a quella banale, scherzosa, con l'ironia giusta per acquisire nuovamente una dimensione accettabile del momento.
Da qui la necessità di individuare in assenza di un valido supporto umano un modo, un mezzo, una sorta di arma da difesa (ma perchè no anche di attacco) che potesse fungere da grimaldello per certe chiusure, quelle della vita come quelle mentali altrui.
Mi è subito venuto in mente un esercizio 'para-fisico' niente male.
La mia amica ha gradito, spero sia lo stesso per voi.
So che è più facile a dirsi che a fare...ed ecco quindi che ve lo spiego rapidamente proprio come ho fatto con lei, vestendo per un giorno i panni di un personal trainer (si chiamano così no?!...) uno di quelli circondati da una aura di infallibilità, dal capello scolpito ed ossigenato che pubblicano video e che quotidianamente in TV ci indicano gli esercizi migliori per la nostra salute fisica. Ecco, il mio fa eccezione perchè mira soprattutto alla salute mentale ma per il resto nulla cambia...ehm forse si in verità...il riferimento non è proprio maschile ma si sa gli anni 80' non hanno perdonato nemmeno me ed in qualche modo bisogna pure far colpo, no?! :)
Immaginate per un attimo che io indossi una parrucca tipo Jane Fonda ed una tutina elasticizzata da aerobica che tanto dona alla mia silhouette. La maggior parte di voi non mi conosce dal vivo ma questo ad onor del vero poco importa, so che in qualche modo la vostra fantasia vi aiuterà a capire quanto io possa essere 'carino' abbigliato così.
"Allora, pronti?" (Voce, la mia, adesso con tono incisivo e ritmo cadenzato).
"Ok comincia la lezione. Oggi impariamo il 'Sorriso Parachiulo', esercizio cardine sul quale si basa ogni prova mentale!"(davanti allo specchio ovviamente)
"Posizione rilassata, braccia non conserte e soprattutto tonici mi raccomando, non debosciati!".
"Guardatevi in modo deciso".
"Adesso si allarga la bocca fino a quando non compare qualche ruga bella decisa, profonda direi (io eh! non parlo di voi...certamente non avrete rughe...voi....:P ehehehehe), poi ci si concentra sullo sguardo per dargli luce e consapevolezza, con la mente si fà il pensiero del gesto dell'ombrello, lo avete presente no?!...e ci si immagina un bel 'tiè' a tutto quello che non va!"
"Mimatelo anche se la cosa può esservi d'aiuto
".
"Il 'tiè' deve essere pieno ed appagante, convinto ma non volgare. In una parola, sentito, mi raccomando!"
"Poi ci si lascia andare ad un ritorno della bocca in posizione di riposo in un sorriso lento ed accennato. Inspirate ed espirate lentamente. Serve a fissare l'attimo, quello che vi accompagnerà nel resto della giornata!".
"Ok, per oggi la lezione è finita, come vedete l'esercizio del 'Sorriso Parachiulo' non è difficile ma tocca allenarsi per raggiungere buoni livelli eh!"
Io cerco di farlo quasi tutti i giorni, idem la mia amica...qualcuno di voi vuole provare per caso ad allenarsi anche lui al 'Sorriso Parachiulo'?! :P

PS
Dimenticavo, casomai si volesse seguire alla lettera la lezione...prima di uscire di casa levate la tutina e riponete in un cassetto ben nascosto la parrucca se non volete farvi arrestare dalla buoncostume!

Passiamo ora alla ricetta
Il dolce di seguito riportato, come mi faceva notare un amico è un dessert di vecchio stampo (base+crema) lineare negli accostamenti ed immediato come gusto. Un dolce forse inizi anni 80' per stile e devo dire che mi trova perfettamente d'accordo se avessi dovuto individuargli una area anagrafica di appartenenza.
Perchè allora doverlo rifare se dèmodè? I motivi sono almeno due. Il primo è provare il pàte gènoise come alternativa al pan-di-spagna classico, il cui maggior tenore di materia grassa lo rende più goloso da una parte e non da meno più durevole nel tempo.
Probabilmente è vero che la sua preparazione è leggermente articolata però è sotto gli occhi di tutti la maggiore versatilità in pasticceria.
Il secondo motivo invece è il cremoso alla nocciola. Questa crema vi farà letteralmente desiderare di produrla in quantità interminabili. Così come la sua versione al fondente non ho molti aggettivi per descriverla. La consistenza, la stabilità ed il gusto al momento (ma parlo per me ovviamente) non hanno eguali tra creme similari.
Va provata, punto! :)
Poi se ne può discutere.
A seguire quindi la ricetta non prima però di aver ringraziato nuovamente Marjlet di SogniDiZucchero che mi ha fornito da tempo una ricetta senza punti deboli :)
Un ultima cosa, sotto trovate anche la foto a fine lavorazione quando cioè è stato levato il foglio di cartaforno usato come base d'appoggio per la decorazione :)

Genoise con cremoso alla nocciola

Pàte Gènoise di Sogni di Zucchero

INGREDIENTI
125 gr. di farina 00;
125 gr. di zucchero a velo;
125 gr. di burro;
4 uova medie;
un pizzico di sale;
un cucchiaino di estratto di vaniglia;

PROCEDIMENTO
Dividere il burro a pezzetti .
Scioglierlo 2 minuti in un tegamino mescolandolo con un cucchiaio di legno senza farlo friggere.
Rompere le uova intere in una ciotola d'acciaio con il bordo alto, aggiungere lo zucchero a velo e il pizzico di sale e mescolare con la frusta a mano in modo che gli ingredienti risultino ben amalgamati.
Versare in un tegame tanta acqua in modo che arrivi a sfiorare il bordo della ciotola e portare quasi a bollore.
Spegnere il fuoco e sistemare dentro il tegame con l'acqua la ciotola, con dentro le uova e lo zucchero.
Montare le uova con le fruste fino ad ottenere una crema molto gonfia e fin quando sollevando le fruste la crema ricadrà dentro la ciotola formando un nastro continuo.
Togliere la ciotola con la crema da sopra il tegame e appoggiatela dentro un recipiente con acqua fredda.
Continuare a montare con le fruste ma con movimenti verticali fin quando si e' ben raffreddato il tutto.
Incorporare il cucchiaino di estratto di vaniglia e la farina setacciata delicatamente un cucchiaio per volta con lenti movimenti verticali.
Aggiungere il burro fuso mischiando sempre delicatamente per evitare di smontare tutto.
Cuocere a 160° per circa 30/40 minuti.

Cremoso alla nocciola
250 gr. di crema inglese per cremosi*;
150 gr. di cioccolato fondente al 70%;
80 gr. di pasta di nocciole (io l'ho fatta in casa, anzi a dire il vero ci ha pensato la mia ragazza con zucchero di canna e nocciole sgusciate, tostate e spellate una ad una...);

*Crema inglese per cremosi:
350 gr di panna;
150 gr. di latte intero;
100 gr. di tuorli (oppure 110 gr. di tuorli per una cottura più breve ed una consistenza lievemente più accennata);
50 gr. di zucchero semolato (passato al setaccio);


Montare i tuorli con lo zucchero. Scaldare (in modo accennato non devono essere di frigo ma poco superiore alla temperatura ambiente) latte e panna insieme. Mescolare i tuorli al latte&panna e cuocere a fuoco medio mescolando girando con una cucchiarella forata (quella per montare il burro per intendersi) seguendo un movimento ad "8". Quando la crema arriva alla temperatura di 89° è pronta(questo in teoria) in pratica invece procedere fino a quando non vela un cucchiaio di legno. Passarla attraverso un colino. (Nota: Per la crema inglese classica invertire le dosi di latte e panna.)

Procedimento per il cremoso:
Emulsionare la crema inglese con un minipimer come per montare la maionese (con il terminale adattoquindi) insieme al cioccolato tritato messo poco per volta insieme anche alla pasta di nocciole. La crema deve essere lavorata ad una temperatura compresa tra i 50° e i 60° in teoria...in pratica si prende con un cucchiaino e si avvicina alle labbra.
Deve essere calda ma non scottare cosa che vuol dire tutto e niente ma in questo caso effettivamente è l'esperienza a fare la differenza...non saprei quale riferimento oggettivo darvi onestamente). Nell'uso del frullatore ad immersione ovviamente fare attenzione a non creare la bolla d'aria. In questo caso il cioccolato si può mettere tutto assieme a pezzetti senza tritarlo troppo. Come ultimo passaggio passare per un setaccio a maglie fini (personalmente l'ho fatto due volte).
Utilizzare subito il cremoso oppure riporre in frigorifero. Io consiglio di farlo assestare per almeno una notte in frigo.

Composizione del dolce
Ho usato uno stampo con incavo per il pàte gènoise che ovviamente ho fatto raffreddare per bene una volta sfornato. In realtà è stato preparato il giorno prima. Ho versato quindi il cremoso ancora tiepido e poi la mia ragazza ha decorato con granella di nocciole e con glassa al fondente sui bordi (qui la ricetta). L'ho lasciato in frigo per una notte intera coperto con un foglio di alluminio in modo da far rapprendere per bene la crema lasciandolo assestare.
In questa occasione il dolce non è stato bagnato volutamente dovendo essere offerto anche a dei bambini ma in un successivo rifacimento ho usato una bagna con Cointreau e poco sciroppo di zucchero e come ulteriore accorgimento ho usato solo i 3/4 dell'impasto prodotto da queste dosi in modo da avere una base più sottile.
In quest'ultimo caso lavorare e decorare il pàte gènoise con maggiore attenzione.