Strudel di mele e pistacchi con crema pasticera

Le donne sanno essere tremende quando vogliono, la mia ragazza (concedetemi il vezzo) MissD. non fa eccezione.
La premessa è che a tavola il "no-limit" man, soprattutto per i dolci sono io. Non riesco a dire di no a fine pasto devo concludere con quella che da piccolo chiamavo "la bellla cosa". Di solito durante la settimana mi controllo soprattutto dal Lunedì al Giovedì incluso...poi a partire già dal Venerdì sera è una lenta discesa agli inferi, una spirale di non ritorno dove ogni volta tocco con mano quanto sono miseramente umano.
Al momento non mi drogo, non ho problemi con l'alcool, ho sempre eluso l'uso di psicofarmaci ed a parte essere uno dei più grandi polverizza-zebedei del pianeta mi posso definire 'normale' nella accezione che si da alla psicopatia non degenere, che è poi quella che interessa la maggior parte di noi, chi più chi meno.
Per questo motivo malgrado la mia veneranda età sono oggetto di continue ramanzine per la mia salute da parte soprattutto della componente femminile della mia famiglia...dalla mia ragazza a mia madre passando di prassi per mia sorella.
Quest'ultima in verità ha ereditato lo stesso gene "fogna" del sottoscritto e quindi nella fattispecie trovo una maggiore comprensione alle mie intemperanze da cucchiaino-assaltatore di qualsivoglia dessert a portata di mano.
Mio padre invece silente spettatore nell'averci passato il gene-degenere del perfetto out-of-control a tavola.
Ora l'elenco dei miei trofei 'mangerecci' è del tutto didascalico e sterile, vi basti sapere che dal frigo sono misteriosamente scomparsi insalatiere di sorbetto al fondente, interi frigo-verre di cremoso fondente o alla nocciola, barattoli da un litro di crema al pistacchio, fette di genoise smaterializzate nel corso di una notte...il tutto sempre senza registrare danni evidenti all'infrastruttura dei servizi igienici della casa.
Insomma un lavoretto di classe degno di un ArsenioLupin del fondente. Nessuno però intuisce ancora la mia grandezza e quindi oltre l'appellativo di uomo-tombino non vado eppure so che verrà il giorno nel quale ci sarà la consacrazione al mio genio, il momento nel quale mi sarà riconosciuto 'che come attacco ai fianchi' (io) una vaschetta di gelato artigianale o una vassoio di dolci non lo fa nessuno!
Una per tutte. Ai matrimoni "partenopei-style", laddove è previsto anche il buffet dei dolci do il meglio di me. Contenuto su tutto il resto, se la qualità merita (ed è raro onestamente...), assalto la zone dessert come un parà. Mi faccio beffa di chi è caduto nell'ingordigia degli antipasti, scavalco anziani e ragazzini vinti dal pieno di carboidrati fatto con i primi, sgambetto chi non è caduto sotto il fuoco incrociato dei due secondi (carne&pesce) e dei tre contorni, faccio ciao-ciao con la manina a chi invece sosta ai tavoli inebetito e stordito a fine giornata...a metà tra il coma etilico e la demenza per la raggiunta soglia critica dell'assorbimento, di cibo e luoghi comuni da matrimonio appunto.
Quei pochi che ancora arrancano mezzi sfatti verso i dolci assistono al mio scatto da primatista.
In men che non si dica ho già chiesto nel piatto piano grande un assaggio di tutto. E se il buffet è davvero immenso ho anche organizzato un gruppo di contenimento (tra la mia ragazza e qualche amico fidato) per avere la meglio sull'intera offerta. Lo sguardo schifato dei camerieri è il sintomo della vittoria 'con cappotto' :)
Spesso è MissD. a rimproverarmi a tavola:"Che dici la finisci...rischi di sentirti male eh!" oppure sono stesso io che invoco un aiuto in una estemporanea e istintiva richiesta di supporto:"Ti prego allontana quel vassoio da me che non resisto...vabbè l'ultimo eh!".
Capita ma è raro, molto raro, solitamente si ipotizza una influenza in corso che invece io sia addirittura coscenzioso. Un paio di Domeniche fa infatti, vinto da una giornata pesantuccia decidevo di non assecondare la mia volontà di autodistruzione da dolci e quindi mi "limitavo" a terminare le due mezze torte "strudel" avanzate.
Mancava ancora qualcosa. Volevo uno dei muffin mela&cannella che la mia ragazza aveva preparato il giorno prima. Eppure in un altrettanto raro momento di lucidità, pensando al mio malmenato apparato digerente, ho detto:"Guarda non sai quanto mi andrebbe un muffin ma realmente ho paura di sentirmi male...per cui nemmno vado a prenderli dal forno". Lei mi guarda in modo distaccato e non dice nulla.
Passano 10 o 20 minuti, non saprei. L'ebetismo da eccesso di zuccheri nel sangue altera il senso del tempo, questo è risaputo.
Poi sempre lei mi fissa con piglio canzonatorio e dice:"Ma lo sai che quei quadrotti fondenti regalati (da un carissimo amico bloggger) non sono terminati...ce ne sono almeno un paio!".
L'ho guardata negli occhi...mi è venuto un sorriso lento...un riso leggermente isterico e compiaciuto, un riso folle di chi è sull'orlo di un precipizio, una vertigine non identificata, il fascino dell'oblio ricercato, quello che profuma di non ritorno...
Ho istintivamente pescato dal corpo sfatto gli ultimi residui di forza, mi sono alzato ed ho preso dalla credenza l'imprevisto e non pianificato bottino.
Equamente diviso ho buttato giù subito una pastiglia fondente e con un sorriso a metà di amore a metà di decomposizione le ho he detto con occhi persi e sognanti:"Sei proprio una infame!"


Passiamo quindi alla ricetta
Lo strudel non è nulla di nuovo lo so, le ricette in merito si sprecano eppure questa è la prima volta che mi cimentavo. La ragione è semplice. La zia di MissD. lo fa superbamente ragion per cui avevo quasi una sorta di timore reverenziale nei confronti di quello che per me è un certo riferimento pratico perchè mai come in questo caso le preparazioni si somigliano tutte 'a voce' ma per la resa ahimè non è mai così.
Non si può dire che non abbia studiato in merito, tre donne, tre ricette certe e per me solo l'imbarazzo della scelta di tentare qualche modifica cogliendo spunti a secondo dell'ispirazione.
Giovanna, Milena e Daniela....tre strudel perfetti, io il cialtrone che ha provato ad infilarsi con qualche piccola modifica partendo tuttavia da quello di Milena, adocchiando l'uso del pan di spagna di Giovanna (per me uno alle nocciole avanzato da questo Tartufo nero) in maggiore quantità rispetto al pan grattato di Milena per andare a compensare l'aggiunta di crema pasticcera, quest'ultima colta nello spunto dello strudel di Daniela nella sua versione alla ricotta.
Una ricetta puzzle insomma un pò più pensata di quella che possa sembrare :)
Il grazie a loro tre per fungere da stimolo a capire quale può essere la giusta misura per me, tra tre evidenti chiari optimum. In quanto a quello che vedete in foto il risultato è stato positivo...penso che si possa intuire anche dalle mie 'solite' foto :P ehehehehehehe
Un consiglio, ovvio per chi è abituato con questo tipo di preparazioni e cioè quello di prepararlo con un giorno di anticipo rispetto a quando volete servirlo, lo zucchero a velo abbondante sulla superficie renderà ancora più croccantina ed eterea la sfoglia superiore mentre invece il ripieno avrà un giusto tempo di assestamento quasi a trovare il corretto equilibrio tra le varie componenti zuccherine. Una piccola magia insomma data non dall'artefice ma solo dalla mano, in questo caso sapiente del tempo :)


Strudel di mele e pistacchi con crema pasticera

Pasta strudel
150 gr. di farina bianca:
1 albume codice 0;
3 cucchiai da tavola di acqua tiepida;
2 cucchiai da tavola di olio evo;
1 presa di sale;

Ripieno
1 kg di mele Golden;
scorza grattugiata di un limone bio;
125 gr. di zucchero;
1 cucchiaino di cannella in polvere;
100 gr. di uvetta;
100 gr. di Pan di Spagna alle nocciole sbriciolato*;
300 gr. di crema pasticcera**;
60 gr. di pistacchi ridotti in granella grossa con il mixer;

Spennellatura
20 gr di burro fuso;
1 tuorlo d'uovo codice 0
zucchero a velo in abbodanza;

**Ingredienti per la crema pasticcera di Paoletta (dose sovrabbondante ovviamente)
400ml di panna fresca;
600ml di latte fresco;
zeste grattugiate di due limoni grandi;
4 uova intere;
80g. di farina;
300g. di zucchero;
1 pizzico di sale;

Preparazione della crema:
Metto in un pentolino il latte, la panna e le zeste grattugiate dei due limoni grandi portando quasi a bollore.
Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte per filtrare le zeste. Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In pochi minuti la crema è anche pronta.
In questo caso cuocere qualche minuto in più per ottenere una crema maggiormente densa.

Per il Pan di spagna alle nocciole
Ingredienti
65 gr. di zucchero semolato;
150 gr. di uova intere codice 0;
90 gr. di nocciole (ho usato la Tonda Gentile romana di Viterbo)
30 gr. di farina 00;
50 gr. di burro;

*Pan di Spagna alle nocciole
Tritare le nocciole insieme alla farina e sciogliere il burro a bagnomaria lasciandolo poi intiepidire lontano dalla fiamma. Con uno sbattitore elettrico montare le uova tenute a temperatura ambiente insieme allo zucchero (aggiunto gradualmente) per 15' circa, ovvero fino a quando la montata è ben gonfia e lasciandola ricadere a filo sulla massa rimane in rilievo (in gergo si dice appunto che "scrive").
A questo punto con una spatola si aggiunge prima lo 'sfarinato grezzo di nocciole', rimestolando delicatamente con un movimento dal basso in alto e poi il burro fuso (oramai raffreddato).
Il Nanni correttamente consiglia di sacrificare parte della della montata (1/4 circa) mettendola in una tazza nella quale quindi si procede ad incorporare prima il burro fuso per poi integrarlo successivamente al composto principale.
In tutta onesta ho aggiunto il burro sulla sola montata delle uova (usando il frullino per non più di 3-4 secondi reali) e poi ho proceduto manualmente con la spatola per la 'farina' di nocciole e posso dire che alla fine il composto ha perso aria in modo decisamente poco apprezzabile se valutato nell'ottica della resa complessiva.
Ho usato per la cottura uno stampo da 22 cm imburrato&infarinato a 180°, forno statico, ripiano medio per circa 30'.
Con il pandspagna alle nocciole ho ricavato due dischi (una volta tolta la calotta) con i quali ho preparato sia la torta, sia una minitortina. Nel valutare voi, le foto della resa dello stesso, in altezza e per alveolatura spero si intuisca che il passaggio più furbo (burro con frullino per 3-4 secondi) per simili preparazioni può essere fatto senza problemi particolari.

Preparazione. Strudel
Pasta strudel. Setacciare la farina sul piano da lavoro, formare un cratere, mettervi il sale e l’albume e, aggiungendo lentamente acqua ed olio, impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
Formare una palla e collocarla nel forno leggermente e sottolineo leggermente intiepidito in precedenza con in aggiunta un pentolino di acqua. Lasciare riposare la pasta in questo modo per mezz'ora, nel mio caso una ora.

Intanto preparare il ripieno, sbucciando le mele, levando il torsolo e tagliandole a dadini (io ho ricavato dei cubetti). Mescolarle allo zucchero, alla cannella, ai pinoli e all’uvetta fatta rinvenire in un vino dolce (grecale).

Stendere la pasta (si otterrà un rettangolo di 32 x 45 cm circa) su un canovaccio leggermente infarinato, tirandola il più sottile possibile e alla fine, passarvi sotto le mani e tirarla fino a farla diventare trasparente (se si rompe in qualche punto, non ha importanza perché dopo averla avvolta non si noterà).

Pennellare con il burro fuso, cospargere con il pan di spagna alle nocciole (che ha lo scopo di assorbire l’umidità che le mele rilasciano in cottura), adagiarvi il ripieno e la crema pasticcera lasciando libero il bordo di 3 cm circa sui lati più corti. Ripiegare le estremità sopra il ripieno ed arrotolare la pasta nel senso del lato lungo. Comprimere le estremità per chiudere bene lo strudel, disporlo sulla placca da forno ricoperta di carta forno e pennellarlo con il tuorlo sbattuto.
Infornare nella parte media del forno e cuocere a 190°-210° per circa 40’-45' coprendo con carta alluminio per gli ultimi 15 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente. Cospargere di zucchero a velo e servire...il giorno dopo :)))