mercoledì 27 maggio 2009

Tortino di zucchine con bufala e SanMarzano.















Per chi mi ha incrociato su altri siti "gastronomici" :-) probabilmente conosce già la ricettina ma in questo spazio personale mi piaceva l'idea di inserirla per condividerla con quanti ho avuto la fortuna di relazionarmi ultimamente.
Nella fattispecie, il tortino di zucchine è stato dapprima un piatto di recupero di quanto avevo nel frigo ma poi l'ho, come dire, consolidato nel tempo 'riarrangiandolo' altre volte volutamente e riproponendolo in varie versioni. Quella di seguito dettagliata è la mia preferita.
Le note positive sono la leggerezza del piatto (il conto delle calorie è decisamente contenuto), il fatto che si presta a diventare un contorno di scena in un pranzo/cena con amici/parenti ma soprattutto si può preparare con un leggero anticipo non costringendo alle fatidiche corse dell'ultimo minuto. Di contro, c'è da annotare un tantinello di laboriosità in alcuni passaggi ma tutto sommato si tratta solo di attenzione e non di particolare bravura.
L'estetica e la preparazione non sono il mio forte ma a provarci "ci provo sempre", sono di testa dura :-P
Mi dispiace per le foto con poca luce ma raramente cucino di mattina e quindi...:-(
Passiamo alla preparazione.

Ingredienti:
Per 2 Persone (tortini grandi)
500g di Zucchine romane (preferibilmente quelle piccole);
2 Pomodori SanMarzano di media grandezza, abbastanza duri;
250g. Scamorza fresca di bufala;
50 g. Olive nere di Gaeta;
3 Spicchi di aglio;
Olio extravergine oliva;
1 Mazzettino di Prezzemolo;
sale q.b.

In primis, scotto i pomodori in acqua bollente per eliminare facilmente la pellicina.
Una volta spellati&raffreddati, li taglio a metà, ripulendoli delle eventuali parti bianche, dei semini e del liquido di vegetazione cercando comunque di lasciarli integri(intendo le metà ovviamente).
Denocciolo le olive di Gaeta e taglio a rondelle sottilissime le zucchine precedentemente lavate sotto l'acqua corrente.
A questo punto in una padella antiaderente molto ampia scaldo un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva ed una volta in temperatura verso prima i tre spicchi di aglio tagliati a metà e senza aspettare che questi si colorino aggiungo da subito tutte le olive denocciolate. Una volta che l'aglio si è dorato aggiungo tutte le zucchine.
La fiamma deve essere abbastanza viva, per cui da questo momento, cuocio le zucchine saltandole in padella ripetutamente e ridistribuendole poi in modo uniforme aiutandomi con una cucchiarella. A fine cottura, aggiungo il prezzemolo, precedentemente lavato e tagliato piccolissimo, spadellando ancora per un pò.
Una volta terminato, passo tutte le zucchine in una zuppiera larga per farle raffreddare rapidamente.
Si procede quindi a realizzare i tortini. Nei piatti che poi userò per servire, metto il coppapasta laddove ritengo opportuno (se il tortino fa da contorno sarà più defilato come posizione rispetto al centro).
Riempio per metà con le zucchine, poi metto due delle 4 metà di pomodoro e sopra un rettangolino mediamente spesso di uguale grandezza di scamorza di bufala. Chiudo con altre zucchine compattando il tutto con un cucchiaio che userò di li a poco per sfilare il coppapasta in modo da lasciare il mio tortino integro. Procedo così per tutti gli altri. Siamo quindi arrivati quasi alla fine.
Di fatto prendiamo i nostri tortini e, o li passiamo al forno (preriscaldato a 180° per 10') o al microonde (2'-3' min alla max potenza sono più che sufficienti) in modo che il cuore di scamorza si sciolga (come da foto dove si intravede il formaggio reso molle dal calore) ma senza per questo sfaldare la torretta (le metà di SanMarzano come base, oltre al contrasto di gusto sono posizionate di proposito li a contenere la scamorza lasciando integro il tortino). Servo in tavola versando a filo un pò di olio extravergine di oliva, che ben contrasta con il tiepido del tortino.
Sottolineo ancora una volta lo scarso impiego dell'olio extravergine di oliva. L'unica parte grassa è data dalla scamorza e se non si esagera effettivamente il piatto rimane molto light.
Spero che questo il piatto vi piaccia o che comunque vi dia lo spunto per qualcosa di altrettanto carino e personale :-)

Nota
E' ottimo anche con il pecorino fresco (in alternativa alla scamorza) che in quel caso grattuggio sopra rendendolo ancora più rustico nel sapore :-)


martedì 26 maggio 2009

Dessert light alla frutta

















Non sempre si può affondare nelle creme e nel cioccolato...ne tantomeno dimenticare se stessi in golose vaschette di gelato...motivo per il quale in questo periodo mi diletto a impasticciare con frutta, gelatina e yogurt.
Il risultato lo avete sotto gli occhi. Una preparazione semplice, e per chi ha mano più ferma della mia e fantasia da vendere, possibilità pressochè illimitate di varianti. In più l'opportunità di potersi eventualmente anticipare anche molto tempo prima in caso di pranzi/cenette con amici. Questo dessert lo faccio da almeno un paio di anni e l'unica difficoltà e nell'aggiungere una giusta quantità di gelatina che non rapprenda il composto di frutta ma lo lascia fluido ed allo stesso tempo poco "miscelabile" ad altri ingredienti in modo da consentire la composizione senza difficoltà.
Passiamo a questa veloce preparazione.

Ingredienti per 5 vasetti:
1/2 Melone possibilmente maturo;
3 Kiwi maturi;
3-4 Cucchiai scarsi di zucchero a velo(dipende da quanto sia matura la frutta);
5 fogli di gelatina;
2 Vasetti di Yogurt al Limone (Io uso quello Granarolo che per consistenza e gusto mi sembra il più adatto);


Preparazione:
In primis passo in una ciotolina di acqua fredda 2 fogli e mezzo di gelatina. Faccio a tocchetti nel frattempo il melone e lo frullo (mixer) con 2 cucchiai scarsi di zucchero a velo. Il grado di dolcezza della frutta incide molto sulla quantità di zucchero da incorporare. Ci sono anche volte in cui mi limito ad un cucchiaino solamente. Aggiungo quindi i fogli di gelatina ben strizzati e passo nel microonde a potenza minima tale da intiepidire appena appena il composto. Rimescolo il frullato fino ad essere certo del completo assorbimento della gelatina e procedo con il riempire i vasetti per un 1/3 della loro altezza. Li passo quindi in freezer per 30'-40' al termine dei quali dovrebbero essere pronti. Così come già specificato prima l'intenzione non è di avere una gelatina di frutta ma un composto al 'limite' la cui densità deve essere simile a quella di una composta molto fluida. Di fatto quando poi aggiungo lo yogurt nei vasetti lo si fa delicatamente in modo da lasciare separati frutta e yogurt.
Sbuccio quindi i kiwi e li apro a metà per pulirli della parte bianca, solitamente più duretta.
Metto nel frattempo i restanti due fogli e mezzo di gelatina nella vaschetta di acqua fredda. Successivamente frullo i due kiwi puliti con il mixer e li passo anche questi in un contenitore da micro-onde.
Incorporo lo zucchero a velo e riscaldo il tutto nel micro-onde a potenza bassissima. Il composto deve diventare tiepido in modo da assorbire molto più agevolmente la gelatina che aggiungo anche adesso, solo dopo averla strizzata per bene.
Una volta assicuratomi dell'assorbimento omogeneo sia dello zucchero sia della gelatina, aspetto che il frullato si raffreddi un pò per poi procedere all'ultimo strato dei vasetti. Li passo in frezzer per 30' e poi in frigo per almeno un paio d'ore.
Insomma un mix di fresca frutta frullata e yogurt senza la senzazione (non per tutti piacevole) della gelatina al palato.
Spero che l'idea vi piaccia.



giovedì 21 maggio 2009

Spatola bufala e pomodoro

















Spatola bufala e pomodoro...alla Posillipo
Per chi conosce Napoli ed il meridione tirennico della nostra penisola, il pesce spatola (o anche sciabola, pesce bandiera, pesce lama e quante altre espressioni dialettali esistono proprio non saprei :-P...) è una specie appartenente a quell'immaginario agglomerato ittico chiamato 'pesce azzurro' (ma ben presente nel nostro parlato quotidiano) che di solito si trova fresco e senza difficoltà sui banchi delle pescherie nostrane, costituendo una valida alternativa al pesce di più nobile lignaggio. Questa ulteriore opzione di scelta non è solo una variante economica (il pesce bandiera costa certamente meno di una spigola, fosse anche di allevamento) ma anche di gusto che nulla ha da invidiare ad altre carni. La vera seccatura se proprio un difetto vogliamo trovarlo è nella pulizia che richiede un premuroso pescivendolo di fiducia o bravura&pazienza proprie :-)
La sua degna fine è 'sfilettato' in padella con un sugo deciso di pelati freschi veraci, poco olio extravergine di oliva, aglio fresco, mezzo bicchiere di vino bianco secco, una dozzina di ulive nere di Gaeta ed una buona manciata di prezzemolo a fine cottura, la versione Mergellina appunto (quella del mare).
Questa che vi propongo io invece è una rilettura collinare (Posillipo nella fattispecie) di più nobile propensione rispetto alla variante dei pescatori, che diviene più ricca nell'abbinamento ed inaspettatamente congeniale per preparazioni multiple (i brevi tempi di cottura di questo pesce mal si combinano con le esigenze di una tavolata...qualcuno, nella prima variante, finirebbe per avere un decotto :-P...).
Di solito mi getto istintivamente sulla preparazione marinara che sento più mia per gusto e minimalismo gastronomico ma di tanto in tanto mi concedo questa versione golosa&deluxe da proporre appunto a qualche ospite speciale o anche solamente alla mia ragazza :-)

PS
L'origine di questa preparazione altro non è che la reinterpretazione di un piatto di pesce lacustre provato in una trattoria umbra slow-food qualche tempo fa ma che ben si presta alla dicotomia, non solo gastronomica, di due lembi di terra partenopea uniti dal cielo e dalla storia ma con differenti caratteri, la collina ed il mare, i pini ed i gozzi ammarati, l'aria leggera del colle e quella arsa di sale degli approdi...Posillipo e Mergellina giust'appunto; a voi la scelta.

Passiamo alla fase concreta:

Ingredienti per due persone (considerando almeno 3-4 bocconcini a testa di quelli in foto):
600g. di pesce spatola sfilettato;
220g. di pelata (personalemente uso la Cirio quando sono a corto di tempo, oppure scotto i pomodori da sugo in acqua bollente, li spello, ne levo i semi e li uso nella preparazione abbinati ad un concentrato di pomodoro di marca);
250g. di scamorza fresca di bufala (deve essere bianca ed impercettibilmente ancora umida di umore latteo, insomma di quelle che durante la preparazione non si resiste dall'addentare);
1 spicchio di aglio fresco;
Farina di mais da panatura (in alternativa dell'ottimo pangrattato fine, se fatto in casa, tanto meglio);
Sale q.b.;
Olio extravergine di oliva;


Preparazione
Prima preparo un sughetto con i pomodori pelati scaldando in una padella poco olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio fresco tagliato a metà ed aggiundendo il contenuto della conserva. Lascio coperto a fuoco lento per circa 45' facendo in modo che il sugo sia ben consistente (girando di tanto in tanto per evitare sbruciacchiamenti) e che il poco olio sia completamente assorbito. La densità ideale è quella di una composta.
Correggo di sale ed a fine cottura mescolo all'occorrenza poco prezzemolo.
Passo al pesce che se sfilettato in lunghezza ritaglio ulteriormente per ottenerne una porzionatura similare che ben si presterà a comporre i tramezzini. Li passo prima nell'olio extra vergine di oliva e poi velocemente nella farina di mais mescolata a poco prezzemolo spezzettato. Solitamente non li scrollo troppo. A questo punto adagio tutti i tranci impanati in una teglia rivestita con carta da forno e passo in forno a 160° (forno elettrico ripiano medio-alto) fino a completa cottura/tostatura. Non riporto con precisione il tempo perchè ovviamente dipende dalla pezzatura del pesce e dalla potenza del forno/grill, indicativamente a forno preriscaldato siamo nell'ordine di 15'-20'.
Una volta pronti i singoli tagli del pesce passo a comporre i bocconcini mettendo tra due filetti di pesce una fetta piuttosto spessa di scamorza di bufala. Copro con un paio di cucchiaini di sugo denso e le porzioni sono pronte (questo può essere fatto con leggero anticipo rispetto al pranzo/cena in modo da poter gestire al meglio i tempi in cucina). Prima di servire ovviamente le passiamo velocemente in forno per pochi minuti (180°) impiattandole non appena la scamorza comincia a perdere consistenza.
Rispetto ad altre ricette presentate questa vi assicuro che ha una componente di golosità intrinseca che ne assicura il benvolere degli ospiti. La "mascheratura" del pesce lo rende ideale anche quando i più piccoli si rifiutano di mangiarlo in altre preparazioni :-)
C'è da dire che non è una preparazione particolarmente laboriosa considerato soprattutto la semplicità dei singoli passaggi e quindi non tocca che provarvi eventualmente la vostra versione...
C'è chi mi suggerisce anche delle verdure come companatico ma assaggiate l'abbinamento scamorza di bufala, spatola panato e poi ne riparliamo... :-P
Come ulteriore info, se dovete scegliere una alternativa al pesce bandiera usate sempre pesce leggermento grasso che non si asciugni in cottura quindi e con un sapore non pungente (le sarde ad esempio mal contrasterebbero il sapore acidulo della bufala). Le foto purtroppo sono in "notturna" e quindi non con la luce giusta ma spero che facciano lo stesso la loro parte :-P


PS
La scelta è criticabile ma come abbinamento penso che un Asprinio di Aversa sia perfetto. Per chi ama il frizzantino invece si potrebbe addirittura azzardare un Gragnano DOC. In alternativa un fresco Etna rosso potrebbe completare degnamente i contrasti acidi del pomodoro e della bufala.





lunedì 18 maggio 2009

Pane allo yogurt e stracchino














Ho studiato "Le pain au babeurre" di RobertoPotito per circa un paio di giorni fino a quando non ho avuto chiaro le sue indicazioni e le mie eventuali piccole variazioni. Poi olio di gomito e via. L'ossatura della ricetta non è stata affatto stravolta ma mi sono dedicato a piccoli accorgimenti che qui riporto per chi già conosce l'originale:
- Più acqua nell'impasto;
- Farina integrale setacciata per filtrarla al meglio (sono proprio le migliori farine bio che richiedono questo passaggio);
- Semi di Girasole;
- Squaquerello al posto dello stracchino (diversamente dallo stracchino è meno consistente e più 'liquido');
Il risultato spero si intuisca dalle foto. Purtoppo non è riproducibile il profumo che ha accompagnato il mio passato week-end sotto-braccio come solo l'aroma di un pane fatto in casa può fare, dando un ricordo 'differente' anche alla quotidianetà più semplice.

PS
I semi di girasole ben contrastano la natura acidula dell'impasto dandogli un equilibrio apprezzabile sia nel gusto sia nella densità del pane la cui sofficità è interrotta piacevolmente dai semi appunto. Insomma certamente da rifare!:-)

Passiamo ai fatti.
Ingredienti preimpasto:
200g. di stracchino fresco (personalmente ho usato lo Squaquerello);
200g. di yogurt naturale magro (personalmente ho usato quello della Fage che trovo di qualità migliore rispetto ai suoi omologhi di altre marche);
50g. di farina di frumento integrale;
10g. di lievito di birra fresco;


Ingredienti impasto finale:
600g. di farina forte (ho usato la LoConte);
250-270g. circa di acqua a temperatura ambiente;
2 cucchiaini di sale marino fino;
50g. di semi di girasole;


Preparazione
Così come indicato nella ricetta di RobertoPotito la sera precedente ho preparato il preimpasto mescolando lo squaquerello con lo yogurt, il lievito sbriciolato con le dita e la farina integrale. Quest'ultima l'ho setacciata prima in quanto ho eliminato la componente integrale (solitamente crusca) di granularità maggiore che appesantisce l'impasto e la digestione. Una piccola accortenza che però da alcuni è molto apprezzata.
Ho lasciato all'aria aperta (su un balconcino) la ciotola di vetro con il preimpasto, opportunamente coperta con della pellicola trasparente per alimenti. La mattina successiva nello stesso recipiente ho unito i 600g. di manitoba ed ho cominciato a mescolare con una forchetta aggiungendo gradualmente l'acqua fino al suo completo assorbimento. Rispetto alla ricetta originale ho usato più acqua e questo mi ha allungato di un pò la lavorazione dell'impasto (faccio tutto a mano...) proprio in funzione del completo assorbimento della parte liquida.
Una volta che si è ottenuto un panetto soffice e solo impercettibilmente appiccicoso ho trasferito la pasta su una spianatoia leggermente infarinata ed ho cominciato a lavorarla (30'). L'ultima parte della "manipolazione" invece (15'dei 30' complessivi) l'ho usata per incorporare gradatamente il sale e per lavorare il panetto tirandolo per i lati ed inserendo la pasta allungata al di sotto del panetto stesso (una sorta di ri-ciclo dela pasta) al fine di infittirne l'alveolatura. La buona riuscita della pasta stessa penso si possa individuare nella sua consistenza. Le mani a fine lavorazione risultano completamente pulite e solo leggermente unte.
A questo punto ho formato delle mini-pagnottelle (mediamente più piccole delle rosette) e dei filoncini ai quali ho aggiunto dei semi di girasole. Ho fatto dei piccoli taglietti con le forbici ed una volta spennellato lievemente con acqua ho messo tutto a lievitare per 2 ore precise (raddoppio del volume).
Al termine ho infornato a 180° sul ripiano medio del forno elettrico cuocendo rispettivamente per 30'le mini-pagnottelle e per 25'i filoncini. Si forma una crosticina croccantella con una mollica morbida e profumata.
Ancora un grazie a RoberotPotito per la condivisione di questa ricetta.

Note
Le pagnottelle sono l'ideale per un consumo anche prolungato. Stamane erano ancora morbide (3 giorni senza alcuna bustina di plastica o altro). I filoncini invece ovviamente tendono a seccare prima per via del loro spessore ridotto.
C'è da dire comunque che questo tipo di pane con i semi di girasole è l'ideale per un antipasto o una colazione anche senza altro che gli si accompagni. Ha realmente una propria "indipendenza" da eventuali abbinamenti che lo rende versatile per esigenze diverse.
















martedì 12 maggio 2009

Gubana del Friuli












Questo dolce tipico friuliano ha tratto ispirazione in tempi non sospetti dal ricettario della Panenageli, come già in altre occasioni, per cui non avendo come riferimento la versione professionale di Adriano (fatta a posteriori appunto) mi sono attenuto alle indicazioni 'istituzionali' riportate nel sito della casa dolciaria, apportando quelle piccole variazioni che ritenevo più opportune a me. Non avendo la mano del pasticcere le mie versioni hanno sempre un tocco di rusticità in più che è comunque all'occorrenza un ottimo alibi a qualche mancanza estetica :-P C'è da dire inoltre che gli ingredienti del ripieno vanno pesati e combinati con giudizio in modo da non dare un sapore stucchevolmente zuccherino alla preparazione. Il giusto equilibrio lo si raggiunge quando l'amico solitamente non goloso non si ferma alla prima fetta ma ti chiede il bis :-P
L'abbinamento con un passito dolcemente acidulo è perfetto per contrastare il sapore grasso e pieno della farcitura (mandorle/fichi secchi/noci).
Due cose restano di questo dolce più di altre. La pasta è molto soffice e con una consistenza da brioche. La seconda è il profumo. Come si intuisce dalle foto ho terminato la cottura della Gubana a tarda notte :-) ma la fragranza di agrumi e di 'dolce' sono rimasti per tutta la giornata successiva. La mattina a colazione avevo un unico pensiero fisso...aprire la Gubana!
Non posso provarlo con certezza ma con il passare del tempo...più il dolce si assestava e tanto meglio era...sembra sempre autoreferenziante dirlo ma è svanita nel nulla in poco meno di 24 ore...:-)
Passiamo alla ricetta:

Per l'impasto:
300g. farina "00";
200g. farina forte (Lo Conte, Favola - Manitoba);
1 busta di Lievito di birra disidratato;
100g. zucchero;
1 busta di vanillina;
1 limone grattuggiato;
mezzo cucchiaino di sale;
3 uova;
75g. burro;
150 ml latte tiepido (37-40°C);

Per farcire:
125g. uvetta;
50 ml marsala ;
100g. gherigli di noci tritati grossolanamente
100g. mandorle intere e poi tritate;
50g. arancia candita;
100g. cioccolato fondente tritato (75%);
100g. fichi secchi tritati grossolanamente;
1 limone grattuggiato;
1 arancia grattuggiato;
50g. zucchero ;
3 uova medie;
50 burro;
1 cucchiaio di pangrattato molto fine;

Preparazione
Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito. Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, vanillina, limone grattuggiato, sale, uova ed il burro liquefatto tiepido. Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po' per volta il latte tiepido.
Lavorare l'impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo. Rimettere l'impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (1 ora e mezza circa).
Lavare l'uvetta, asciugarla e lasciarla macerare nel marsala per almeno 30 minuti. Mescolare in una terrina gherigli di noci, mandorle, canditi, cioccolato a scaglie, fichi secchi, l'arancia ed il limone grattuggiato, zucchero, 2 tuorli e l'uvetta.
Sciogliere il burro in un pentolino, farvi rosolare per qualche minuto il pangrattato ed unirlo al ripieno. Mescolare bene il tutto ed infine incorporare delicatamente 2 albumi montati a neve durissima.
Con un matterello stendere l'impasto in una sfoglia rettangolare (75x25 cm), distribuirvi il ripieno, arrotolare la sfoglia dal lato più lungo e chiudere le estremità del rotolo così ottenuto, ripiegandone i lembi.
Avvolgere il rotolo a spirale, porlo sulla lastra del forno foderata con carta da forno e lasciare nuovamente lievitare in luogo tiepido per 50 minuti.
Spennellare la gubana con un uovo sbattuto e cuocere per 30-40 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico e a gas: 160-180°C, dipende ovviamente dal vostro forno).

PS
La prossima volto cerco di fare una foto anche a qualche fetta in modo da rendere intuibile la sofficità della pasta mista al ripieno 'ruvido' e confortante tipico di certe regioni del nord Italia.
















venerdì 8 maggio 2009

Arrostini di tacchino farciti














Eccomi a riportarvi di una ricetta ripresa dall'ultimo numero di Sale&Pepe e rifatta con qualche accorgimento differente dalla mia ragazza, alla quale io ho fatto solo da aiutante. Tra l'altro sono risultato anche scarso come aiuto-in-cucina visto che la foto del piatto finale non l'ho fatta per sbadataggine :-P
Cercavamo insieme un secondo di carne che fosse semplice e saporito per un pranzo con due amici...insomma di quei "quasi classici" da tavola che tuttavia se non rifiniti nell'esecuzione, curandoli nei dettagli(ingredienti e preparazione), lasciano un ricordo così-e-così...quasi a voler sminuire l'importanza dei commensali con qualcosa dal sapore standard.
Invece gli arrostini si sono rivelati ottimi nell'equilibrio dei sapori e per nulla stereotipabili come di routine.
Passiamo ai fatti che l'improvvisato aiutante in cucina nonchè dilettante cronista(si pensi alla foto finale mancata:-D) per ragioni di comodità, racconta in prima persona quasi ad averlo fatto lui...ma ci tengo a sottolineare che è tutto opera della mia ragazza ;-)

Ingredienti:
7 Fettine di petto di tacchino 700g.;
150 g. salsiccia fresca;
150 g. carne di vitello tritata;
20 g. olive verdi fresche tritate;
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano;
1 tuorlo;
100 g. pancetta affumicata;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
2 spicchi di aglio;
1 cucchiaio di pangrattato molto fine;
2 bicchieri di vino bianco secco;

NB
Si necessita di spago da cucina

Preparazione:
Mescolare con una cucchiarella in una ampia ciotola di vetro la salsiccia spellata e sgranata, la carne di vitello tritata, le olive verdi, il tuorlo ed il parmigiano, fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere per bene le fettine di tacchino e distribuire sopra la farcia. Si preparano gli involtini, avvolgendoli senza stringere troppo e terminando con una fetta di pancetta. Chiudere le bracioline con spago da cucina avendo cura di sistemare per ognuna un rametto di rosmarino.
Con lo spago occorre fare proprio come una caramella, si stringe un pò di più agli estremi per non far fuoriscire la farcia, mentre la restante parte, quel tanto che basta per tenere legata la pancetta alla carne.
Si passano prima in padella per circa 10' con i due cucchiai di olio extravergine di oliva ed un paio di spicchi di aglio. Si fa in modo che gli involtini acquisiscano un colore deciso girandoli di frequente e stando attenti che non brucino su qualche lato. Al termine si passano in forno preriscaldato a 180° per circa 20' (non di più per non asciugarli troppo) in una teglia a bordi alti nella quale abbiamo precedentemente versato i 2 bicchieri di vino bianco secco.
Se avete una padella che va bene anche in forno tanto di guadagnato...mettete direttamente quella nel forno ed avrete quindi una teglia in meno da lavare :-P
A fine cottura preparare il piatto prelevando l'arrostino, lasciandolo al caldo, ed addensando invece il fondo di cottura con un pò di pan grattato finissimo(un cucchiaio circa) che poi verseremo di li a poco, una volta reso omogeneo appunto, sull'involtino stesso. L'aggiunta del pangrattato come addensante e non di altro mantiene il piatto di una certa rusticità nel gusto che a me non dispiace.
Purtoppo la foto della portata finita per ragioni contingenti (la fretta di impiattare e servire) non c'è...spero che quella del "timido" arrostino da solo basti a rendere l'idea :-)
Questo piatto è stato servito con un morellino di Scansano di marca, che ho trovato molto adatto al piatto in quanto pur non essendo molto strutturato (solo pochissimi Morellini lo sono e sono per altre tasche :-P) ben reggeva la sapidità ricercata ma non carica dell'arrostino.
Da rifare sicuramente.


lunedì 4 maggio 2009

Fagottini di ricotta con ricotta e salame












Comincia a far caldo ed a me servono degli antipastini che siano invitanti abbastanza, con un gusto pieno ma che non contengano burro o strutto. Ecco che il sito Paneangeli mi da l'ennesimo spunto interessante con una ricetta di fagottini agli spinaci che io traslo e riadatto in una mia versione "'gnurante" :-)
I fagottini rispetto ai più tipici calzoni ricotta e salame, tipici partenopei (anche nella versione al forno) restano più leggeri nell'impasto e con una friabilità maggiore che ne fanno appunto degno antipasto da accompagnare con un buon vino rosso frizzantino, fresco ma di buona consistenza per non tradire la rusticità del piatto.

Nota
I fagottini tanto più sono modellati di dimensioni ridotte maggiormente si 'asciugano' con rapidità quindi se si ha intenzione di conservarli per un giorno o poco più (non oltre, ricordiamoci il ripieno alla ricotta :-P), conviene farli più grandi (all'incirca 10-12 cm). Passiamo adesso alla ricetta:

Ingredienti per l’impasto:
150g. ricotta
6 cucchiai di latte;
1 uovo;
6 cucchiai di olio d’oliva;
1 cucchiaio raso di sale;
350 g farina 00;
1 busta di lievito Pizzaiolo Panenageli

Per farcire:
300g. ricotta di bufala;
1 uovo;
200g. di salame cacciatorino di buona qualità;
250g. di scamorza di bufala;
100g. Parmigiano Reggiano grattugiato fresco;
sale;


Preparazione
In primis mi dedico velocemente alla farcia, unendo in una ciotola di vetro la ricotta di bufala, il salame e la scamorza ( questi ultimi opportunamente ridotti a tocchetti di 1/2 cm). Amalgamo il tutto con una forchetta aggiungendo gradualmente il Parmigiano grattugiato e poco sale, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Passo quindi all'impasto da farcire che preparo in una ciotola mescolando sempre con una forchetta la farina setacciata, la ricotta, il sale, l'uovo, il latte ed infine, nell'ordine dato, l'olio gradualmente ed il lievito solo a completamento. Combino velocemente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio che stendo con un mattarello su una spianatoia precedentemente infarinata. Passo quindi a ritagliare dei rettangolini di pasta della dimensione voluta (per me piccoli appunto, circa 6 cm l'uno) all'interno dei quali vi distribuisco un cucchiaino abbondante di farcia. Ne richiudo i bordi con i rebbi di una forchetta passata nella farina in modo da evitare che la pasta si appiccichi. La mia mano non ferma non mi consente di ottenere fagottini molto simili tra loro, ma paradossalmente questo da un carattere ancor più rustico.
Spennello tutti i bocconcini quindi con l'uovo sbattuto lasciato da parte e passo in forno a 180° (forno elettrico, ripiano medio) per 20 minuti (al massimo 25'). Da servire sia tiepidi sia freddi. Io li ho adoperati come antipasto appunto in sostituzione dei soliti affettati con la focaccia fatta in casa.
Il giorno dopo se li avete fatti grandicelli sono ancora più buoni :-)



Cantuccini toscani al cioccolato











Essendo io moltooo goloso, adoro avere in casa dei biscotti 'sempre disponibili' per poter far fronte ad eventuali esigenze personali ed altrui. Di fatto trovo carino anche in caso di visita improvvisa (dal vicino, al parente/amico inaspettato) avere sottomano qualcosa da offrire che non sia un preconfenzionato comprato ma qualcosa che faccia tanto "casa" :-) Se aggiungiamo che con questa scusa mi assicuro una riserva di dolci per supportare eventuali 'brutte giornate' allora tutte le motivazioni sono allineate e coerenti pronte a difendere la mia volontà di sfornare biscotti "confortanti" .
Scusate la premessa lunga ma questo "simil-cantuccino" dall'impasto semplice (la ricetta originale è della Paneangeli) ma dal ricco contenuto (si vedano poi le proporzioni degli ingredienti tra impasto e ripieno) trova ampi consensi. Vero pregio è la durata del biscotto (si mantiene morbido per un mese e non esagero). C'è da considerare che normalmente, quando mi occorrono "freschi" per qualche occasione (la cena del Sabato o il pranzo della Domenica), li preparo il Lunedì precedente. Difetto da considerare invece, quello estetico che non ricalca propriamente la nostra immagine tradizionale di cantuccio o tozzetto che sia. In un certo senso "tradiscono" il loro spirito originario in quanto il cantuccino deve essere un biscotto duretto da inzuppare nel vinsanto appunto, ma vi assicuro che una volta che li avete provati valuterete con differente prospettiva versioni più fedeli alla tradizione. E poi avete mai affiancato un buon vinsanto o passito ad un biscotto al cioccolato fondente?!:-P
Passiamo ai fatti adesso.

Ingredienti per l'impasto:
250g. farina biologica "00";
200g. zucchero;
1 pizzico di sale;
5 cucchiai di limoncello (personalmente uso quello fatto in casa) ;
2 uova medie;
mezza busta (2 cucchiaini) di lievito Pane degli Angeli;
400g. di gocce di cioccolato extra fondente dalla qualità "testata";

In questo modo si ottengono una ventina di cantuccini "oversize" o 40 più piccoli.

Preparazione
In una ciotola mescolo con una forchetta la farina setacciata, lo zucchero, il sale, le uova, il pizzico di sale ed i 5 cucchiai di limoncello aggiunti gradualmente. Una volta che l'impasto comincia a formarsi inserisco il lievito e proseguo brevemente su una spianatoia generosamente infarinata. A questo punto molto dipende dalla dimensione che volete dare ai cantuccini. Io di solito faccio due panetti nei quali incorporo le gocce di cioccolato, equamente divise, fino al loro uniforme assorbimento (da parte dell'impasto). Procedo poi "tirando" due filoncini larghi 2 cm. circa stendendoli distanti tra loro in una teglia foderata con carta da forno e con molta farina, altrimenti l'impasto in cottura attacca ugualmente. Passo tutto in forno (ripiano medio, 150°) per 25 minuti esatti al termine dei quali taglio i filoncini bollenti di sbieco, girando i cantuccini così ottenuti su di un lato. L'operazione va fatta con molta delicatezza considerato che l'impasto in questione risulta essere molto morbido e non facilmente lavorabile visto l'enorme quantitativo di cioccolata incorporata. Lascio cuocere per 4-5 minuti ma non oltre. Tiro fuori la teglia e riposiziono tutti i cantuccini sul lato ancora non "esposto" al grill facendo cuocere per altri 4 minuti (non di più).
La cottura a questo punto è terminata. Prelevo tutti i biscotti e li metto in un vassoio a raffreddare.
C'è da considerare che inizialmente sono molto morbidi e quindi devono tutti essere in piano e non attaccati o 'ammassati' tra di loro. Una volta che hanno perso gran parte del calore li metto nella biscottiera con chiusura ermetica (anche il giorno dopo non c'è particolare fretta). In ogni caso 3-4 ore dopo potete anche assaggiarli. Considerate che con queste modalità di preparazione prima che i cantuccini diventano biscottati, tendenti al duro, passerà circa un mese (non esagero affatto).

PS
Io li preparo anche con mandorle non spellate (circa 300 g.) in sostituzione del cioccolato. In questo caso riduco la cottura sui lati dei cantuccini a soli 3 minuti. Questi tuttavia sono forse buoni un pò più "biscottati" motivo per il quale prima di passarli in biscottiera li lascio volutamente per più ore all'aperto.
Il contrasto insolito del limoncello, con il cioccolato (o mandorle) vi assicuro che merita l'assaggio :-)