martedì 28 dicembre 2010

Crema di pistacchi e fondente














BenRihali, 11 anni. Occhio attento e vigile, intelligenza viva nel fisico sportivo per quanto possa esserlo o sembrarlo quello di un ragazzino di quell'età. Un promettente adolescente, uno al quale si consegnerebbe volentieri le chiavi del proprio futuro solamente a guardarlo in viso.
Capelli corvini ingelatinati a mò di cresta, tuta blu, scarpette da ginnastica, viso spigoloso come intagliato dal vento, mento e naso leggermente sporgenti, carnagione olivastra, magro come un nervo, teso come il bambù, gli occhi due profondi buchi neri. Un fulmine reso umano. Entra ed esce dalla stanza grande e luminosa con la amichetta coetanea con rapidità sorprendente. Con la stessa repentinità ti guarda dal suo metroequaranta e ti scheda in una di quelle categorie nelle quali ha suddiviso i "grandi", che ha imparato a conoscere ed a classificare appunto per abito o per solo sguardo etichettandoli semplicemente come amici o meno.
Un momento è con il triciclo preso ad un piccoletto che conosce riadattandolo ad un uso più spericolato ed adulto, l'attimo successivo si nasconde dietro la porta per uno scherzo.
I genitori, decisamente giovani, sfiancati da una stanchezza non enumerabile lo seguono con sguardo affettuoso.
Negli occhi ore e ore di sonno mancante e di malditesta da tensione, le schiene piegate dall'amore che reclamano un cuscino ed un letto sul quale dormire serenamente per qualche settimana altro che poltrone o brande di fortuna.
Lui invece va avanti ed indietro senza segni di affaticamento a disegnare scie luminose proprio come quelle foto degli anni 70 che sfruttavano i primi progressi degli obiettivi reflex disegnando un mondo di correnti luminose visibili solo ad occhi sintetici.
Vederlo preso da un gioco in modo stanziale è una conquista proprio come quando si ruba una immagine rara alla quotidianetà o alla natura.
11 anni BenRihali, un piccolo leoncino in piena crescita. Un pacchetto di crackers nascosto agli occhi di tutti sotto il cuscino del letto, il blister per l'autodiagnosi della glicemia per controllarsi autonomamente nella tasca della tuta. E poi, solo fame, fame reale e fame di vita da tenere a bada perchè quei signori dai camici bianchi gli hanno detto che quel gioco così pieno di regole lo aiuterà a non sentirsi più male e lui da soldato esperto quale è, li ha ascoltati ed è diventato così ligio alla disciplina che da solo non salta più un controllo. Poi, poi c'è solo il vento delle sue corse a riempire gli spazi ed i corridoi ampi di quella sezione di padiglione al quarto piano con le pareti vivacemente colorate.
Qualche settimana dopo può finalmente uscire. I giochi raccolti sul letto, lo sguardo spiazzato di chi sa che torna a casa perdendo però tutta una serie di amici supereroi, speciali come lui che ancora dovranno restare lì per un pò. Gli stessi che hanno sviato con risate, dispetti, scherzi e qualche pianto le pigre e lunghe domeniche assolate di fine Ottobre quando gli spazi erano ancora più vuoti e l'unica umanità incrociabile era compressa in un paio di ore nulla altro.
Adesso invece tutto sta per diventare ricordo pur non essendolo ancora. Le fasi transitorie sempre troppo spigolose. Gli adulti non le reggono figuriamoci gli undici inverni di BenRihali. Un blister ben nascosto nello zaino e via di nuovo a scuola a dimostrare ai compagni quanto si possa ritornare forti da certe avventure. I supereroi hanno sempre i loro segreti e lui sa che quello che avrà in tasca sarà per sempre il suo. Il vento però quello adesso è decisamente percepibile ed ha rinforzato. E' la sua forza, il suo modo di esserci a riempire come lenzuola stese chi gli sta accanto con un sorriso, il suo.

Questo post è dedicato a BenBugeber un mio cuginetto supereroe con poteri diversi ma altrettanto stupefacenti proprio come BenRihali. Stessa età, certamente con la medesima parabola sorridente. La sua come la prima una tra le tante storie abrasivamente eroiche di questo Natale.

Legenda dall'arabo:
Ben = figlio;
Rihali = Vento;
Bugeber = Pane;

Passiamo ora alla ricetta.
Per vari motivi questa preparazione non è mai stata pubblicata pur essendo stata fatta già pochi giorni dopo la sua publicazione per più e più volte. E' tra le creme che mi hanno dato maggiore soddisfazione in termini di resa, delicatezza e golosità ma non avevo onestamente dubbi visto che l'autrice dalla quale ho tratto spunto è Milena una garanzia come cuoca ma soprattutto come amica. In pochi non la conoscono ma se proprio avete questa pecca colmatela a maggior ragione se si intende la cucina come incontro di stile, eleganza...con tutto lo spessore di una persona di valore alle spalle che la guidi.
Detto ciò la crema di pistacchi è stata servita come uno tra i dessert del pranzo di Natale pur avendola già assaggiata anzitempo in molti...dai miei amici vicini alla mia famiglia, da qualche amico lontano ai parenti della mia ragazza...insomma un "ritorno" del quale fino ad ora nessuno si è lamentato :P
Preparazione semplice, presentazione lineare anzi fin troppo scarna la mia. L'invito che vi faccio è non solo quella di rifarla visto la sua insita leggerezza quanto anche di reinventarla esteticamente e strutturalmente in declinazioni differenti visto quanto si presta in termini di versatilità.
La ricetta originale prevede due differenti metodi di preparazione. Io ne ho sempre e solo fatto uno quello cioè che vi riporto a seguire ma qui sul blog UnaFinestradiFronte trovate la doppia modalità in modo che ognuno possa procedere secondo preferenza.
Grazie come sempre Milena! :)))

Crema di pistacchi e fondente

Ingredienti x 8 bicchierini piccoli
100 ml. di latte fresco intero;
100 ml. di panna fresca;
45 g pistacchi;
2 uova codice 0;
20 g maizena;
80 g zucchero semolato;

Preparazione
Lavorare le uova intere con lo zucchero, i 20 g di maizena ed i pistacchi tritati finemente e versarvi a filo il latte e la panna leggermente intiepiditi. Portare il composto su fuoco dolcissimo, mescolare finché non si addensa e trasferire in una ciotola di ceramica o di vetro perché non continui la cottura.

Glassa di cioccolato di Santin
Ingredienti:
300 gr. di cioccolato fondente (sotto il 60%);
20 gr. di cacao in polvere;
300 gr. di panna fresca;

Preparazione
Far bollire la panna, stemperare il cacao e versare il tutto sul cioccolato precedentemente fuso e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido.

Per i bicchierini ovviamente io vi ho condiviso lo scheletro dell'idea ma è ovvio che si possano...anzi si debbano rifinire con granella di pistacchi, scagliette di fondente...anche qualche biscottino secondo me :PPPP
Io, confesso ho anche usato la crema affondandoci delle molliche di panettone dentro! :P ahahahahahahahaha










martedì 21 dicembre 2010

Zuppa di lenticchie pancetta e alici














Sala d'attesa del dentista. Arrivo in anticipo di pochi minuti rispetto all'appuntamento ma scopro mio malgrado che c'è stato qualche imprevisto che ha fatto accavallare alcuni pazienti facendo saltare la tempistica prevista. L'assistente mi chiede se voglio rimandare altrimenti c'è da aspettare almeno una quarantina di minuti. Poco male, la cosa ovviamente non mi fa piacere visto che ero reduce da un parcheggio creativo, in vero "neapolitan" style con macchina di traverso su marciapiede (senza intralciare ne il passeggio ne il transito per inciso), le quattro frecce accese e salumiere del negozio di fronte ingaggiato come guardamacchine ad oltranza per vigili o eventuali vandali. Gli faccio capire che prima o poi comprerò anche un paio d'etti di prosciutto crudo e qualcuna di quelle bottiglie di vino d'epoca napoleonica che ha in vetrina...ma che forse farebbe meglio ad improvvisarsi posteggiatore in quella zona con poco traffico pedonale ma con una densità d'auto pari solo al parcheggio di un centro commerciale il Sabato prima di Natale. A Napoli in fondo, e non è solo una figura retorica, siamo tutti un pò parcheggiatori abusivi.
Tra l'altro gli lascio intuire che non si è proprio nello spirito giusto per acquistare cibo quando si mette piede dal dentista, questo ne prima, ne dopo quando varcando la porta dello studio medico pur di lasciarmi rapidamente quella rottura di 'marrones' alle spalle sono indotto senza motivo ad accellerare il passo verso l'uscita, verso la libertà...come solo il miglior scattista sui 400m ad ostacoli riesce a fare!
Qualche volta ho anche 'sgommato' con la macchina come se stessi fuggendo a fine furto da una banca...pur essendo paradossalmente sempre e solo io ad uscirne fisicamente, moralmente ed economicamente rapinato!
Che poi non so quanto la cosa sia comune anche ad altri ma è di prassi che tornando a casa incroci sempre quel tizio del terzo piano che non mi ha mai degnato di uno sguardo ed oggi invece mi saluta e mi ferma perchè vuole sapere se alla prossima riunione di condominio possiamo proporre di citare la signora del quarto piano che continua a lavare il balcone con la varechina permettendo a chi ha il bucato steso di sotto di mettere al sole indumenti normali...ma di ritirarli a sera nella loro versione hippie-WoodStock!
E lì vallo a spiegare che non hai una paresi ma che parli così solo per l'anestesia che perdura, paresi tra l'altro che pure mi stava venendo quando avevo visto dal balcone la macchina della polizia municipale avvicinarsi senza conseguenza ma con aria circospetta all'angolo di strada dove si erano gaudiosamente incontrate l'impellente mia necessità di parcheggiare con il senso fantastico che ho della geometria maturato grazie a Tetris...
Anche mia sorella a telefono una volta aveva pensato almeno per un momento che mi ero giocato gli ultimi due neuroni involvendo in un primate dondolante su un copertone d'auto in grado di esprimersi solo a suoni gutturali...
Fatto sta, che tornando a quella sala d'attesa ero il terzo, prima di me una signora infagottata in un cappottino nero e due ragazzini di non più di 10 anni, rispettivamente con la mamma l'uno e con la nonna l'altro, entrambi con apparecchio corretivo ortodontico, buttati per terra a disegnare insieme (suppongo si conoscessero). Saluto e mi ricaccio nell'ultima poltroncina nell'angolo...dicendo tra me e me poco male mi leggo le ricette che mi sono appuntato...chissà che non mi venga in mente qualche incrocio carino.
Di fronte nell'angolo opposto ma lato soffitto c'era un 16pollici acceso che diffondeva nell'ambiente le chiacchiere concitate di un talk show pomeridiano incentrato (ancora!!) sull'episodio di Avetrana con una Barbara D'Urso che assumeva una smorfia di contrizione e di dolore finanche quando inquadravano le pietre dei luoghi suddetti.
Tra i giornali messi a disposizione il più degno aveva un attore emergente o un discendente Savoia in autopromozione camuffata da confessione...quelle cose del tipo "...prima ero gay poi non lavoravo in TV ed ho finto di essere etero per avere un programma...poi andavano più i gay ed ho fatto outing...poi adesso c'è la moda escort e mi rivendo gigolò sognando però di mettere su famiglia...", oppure, "...ho visto gli alieni...", "...ero morto ed un santo mi ha riportato in vita...", "...sono un intellettuale ma faccio finta di nulla...", "...ho scoperto che il caschetto mi da una aria più intrigante...", "...vorrei tanto ritirarmi ma sento ancora il bisogno di dare al mio pubblico...", beh si potrebbe andare avanti per ore.
Nel mentre navigo a vista in quella palude della non-comunicazione si affaccia lui il dentista...e mi fa:"...Gambetto su, faccio prima te che con le due belve mi occorre tempo! La signora è solo per una prescrizione quindi...". La mamma e la nonna ridono e cacciano dalla borsa un termos di caffè caldo... evidentemente sanno che sarà una lunga notte.
Entro nello studio, mi siedo ed alla parete noto una foto di un famosissimo attore comico abbracciato al dentista appunto. E' li che penso all'otorino che mi ha avuto in cura l'anno scorso e senza anestesia svengo sulla poltroncina immaginando il conto! Mi risveglio che il dentista ha anche finito. Miracolo! In 40minuti termina la seduta. Mette i ferri del mestiere a sterilizzare e mi dice che ha una ventina di minuti di pausa prima che siano pronti (erano stati usati tutti negli interventi precedenti) e quindi senza nascondere troppo la cosa mi invita a fare 4 chiacchiere da salotto con una scusa. Poco male meglio questo che il trapano. Discutiamo di vino, di cibo, di abbinamenti, della mia città e devo dire che si lascia condurre senza prevaricare. Terminiamo quella pausa senza fatica, mi congeda alla porta fa segno alla assistente di avvicinarsi mentre contemporaneamnete fa entrare le due belve. Vado quindi a pagare la seduta. Arriva nuovamente l'assitente, io punto una sedia sulla quale svenire in caso di mancamento da cifra a troppi zeri ed invece lei arriva ed esclama con enfasi ma sottovoce:"...per questa volta va bene così il dottore dice che non paga niente. Si vede che lei gli è simpatico...perchè lui adora Napoli!". Insisto perchè le gentilezze gratuite mi pongono sempre (erroneamente dovrei dire) sul chi-va-là...ma lei fa segno che non è il caso, ringrazio quindi in un idioma sconosciuto anche a me dovuto alla semiparesi che ho ancora in bocca che prima non mi aveva impedito di discutere ma che adesso 'grazie alla grazia' inaspettatamente ricevuta si è sciolta nell'imbarazzo e nella commozione di una parlata più fluida ma altrettanto incomprensibile.
Con le stesse modalità dalla macchina chiamo la mia ragazza, raccontandole tutto quasi col le lacrime agli occhi. Lei ha ascoltato in silenzio e poi caustica ha sentenziato:
"La scorsa volta hai pagato no?!...ecco, ma quella era solo la preparazione del lavoro e solitamente non prendono nulla ed invece tu...casomai poi gli hai anche detto che gli porti un paio di bottiglie di vino, vero?!...dai dillo tanto lo so...così la prossima volta la rapina è completa..."
Io:"...ehm...si...".
Lei:"Non ci posso credere...ma sei sicuro di essere nato a Napoli??"


Passiamo ora alla ricetta.
Questa è la classica zuppa di lenticchie, la mia zuppa quella cioè che ho cucinato incrociando ricette, consigli ed indicazioni famigliari.
Non è una preparazione qualsiasi perchè richiede molto tempo eppur la soddisfazione alla fine è grande, direi davvero sorprendente. Il consiglio che mi sento di condividervi è tuttavia di non cucinarla come si fa abitualmente per la ricorrenza dell'ultimo giorno dell'anno ma di conservarla per un Sabato o una Domenica mattina silenziosa, di quelle lontane dal frastuono e da tutti. La zuppa non merita di essere divisa con antipasti o con secondi piatti è e deve essere protagonista assoluta insieme a del buon pane cafone caldo per un pranzo o una cena quando fuori fa freddo o magari quando i brividi sono dentro di noi ed un piatto di questa fattura è un percorso decisamente indovinato.
Ho preparato la zuppa qualche Sabato fà ed il profumo che ha fatto in casa ha accompagnato tutta la mia mattinata casalinga.
Insomma più che sottolineare la bontà mi preme evidenziare la scelta di dedicarci a certi piatti con il dovuto spirito senza svilirli al solo ruolo di coprotagonisti in serate fin troppo affollate di cibi e di confusione per cogliere il lato intimista di certe preparazioni che è a volte l'aspetto più appagante, quello che forse resta più a lungo dentro ben oltre la memoria del palato.


Zuppa di lenticchie pancetta e alici
200 gr. di lenticchie piccole (se da agricoltura biologica meglio);
1 gambo di sedano;
1 carota medio grande;
2 cipolle di Tropea grandi o in alternativa due cipolle rosse dolci;
200 gr. di pancetta tesa tagliata a fette spesse (4-5 fette non di più);
450-500 gr. di gambetto di SanDaniele;
2 cucchiai scarsi di concentrato di pomodoro;
4 filetti di alici in olio d'oliva di media grandezza;
Olio extravegine di oliva;
3 foglie di salvia fresca;
un rametto di rosmarino fresco;

Procedimento
In una pentola con fondo antiaderente faccio appassire in olio evo (max 5 cucchiai scarsi) una delle due cipolle tagliata piccolissima. Non appena diventa trasparente aggiungo la carota alla julienne, il sedano, anch'esso tagliato finissimo, cuocendo a fuoco basso e rigirando spesso con un mestolo di legno. Lascio andare per circa una 20' a fiamma lentissima facendo amalgamare il tutto.
A questo punto aggiungo 2 litri di acqua calda, i due cucchiai scarsi di concentrato di pomodoro, le foglie di salvia fresca, gli aghi di rosmarino ed il gambetto tagliato a pezzettoni ripulendolo delle parti di grasso in eccesso.
Lascio quindi andare a fuoco lento per circa una oretta e mezzo senza coperchio.
Al termine filtro il brodo tenendo da parte i trancetti di gambetto e le verdure con il quale ho fatto una ottima insalata fredda condita solo di poco olio e corretta di sale.
Nel brodo caldo ottenuto quindi verso le lenticchie (messe in ammollo dalla sera precedente, scartando quelle che sono venute a galla nel liquido di quiescenza) e le faccio cuocere a fiamma media per una altra oretta circa.
Parallelamente in un ampia padella antiaderente faccio appassire l'altra cipolla di Tropea (tagliata anche questa piccolissima) in 4-5 cucchiai scarsi di olio evo. Quando è sufficientemente sfibrata ho aggiunto i 4 filetti di alici e li faccio incorporare a fuoco dolce.
Taglio nel frattempo la pancetta tesa a listarelle avendo cura di eliminare tutte le parti di grasso (lo so che sembra una eresia ma è fondamentale per rendere il piatto leggero senza per altro minarne il sapore robusto) e la aggiungo alle cipolle ed alle alici facendo andare il tutto sempre a fiamma lentissima. Questo vi prenderà circa una oretta quindi giusto il tempo nel quale le lenticchie termineranno la cottura.
Quando queste ultime sono pronte versare quindi il contenuto della padella nella zuppa e mescolare per una 10' per amalgamare correggendo eventualmente di sale. Spegnere la fiamma e lasciare la pentola coperta fino al completo raffreddamento.
L'assestamento della zuppa è una fase fondamentale per far si che i differenti ingredienti si possano incorporare al meglio.
Per servira poi, riscaldare con un paio di cucchiai d'acqua calda, impiattare e versare a crudo un filo di olio evo perchè come avrete ben capito la zuppa è consistente e ben spessa come gusto ma altrettanto priva di grassi inutili per cui è sorprendente come possa essere piacevole al palato nel contrasto tra ingredienti di spessore ma altrettanto "asciutti" sul piano del condimento dato in cottura.
La zuppa, questa zuppa in particolare...una bella esperienza, appagante oltre ogni sofismo gourmet :))))












martedì 14 dicembre 2010

Crostata con ciliege














Lavora in un ambiente prettamente maschile.
Piglio severo, rughe decise ed occhi piccoli e chiari a disegnare sguardi esigenti di tanto in tanto benevoli. Capelli crespi e spessi sempre pettinati a delinearle intorno al capo un casco scuro e compatto con taglio geometrico privo di concessioni curvilinee. Mani curate, smalto trasparente alle unghie, corporatura media qualche volta con degli occhiali da vista squadrati ambrati, sulla cinquantina o giù di lì. Mai una virgola fuori posto. Tuta da lavoro e come unica concessione alla femminilità (non sempre) un paio di scarpe basse lucide nere più eleganti.
Tutti la cercano con lo sguardo. Niente e nessuno fa un passo oltre il dovuto se non ha avuto prima una sua silente conferma con gli occhi. Sette persone, qualche volta otto che le ronzano intorno senza mai intralciarla. Gestisce ma lavora all'occorrenza come l'ultimo arrivato. La cassa la gestisce lei, solo lei anche quando c'è il marito.
Nessuna avidità nei gesti, quando può fare un regalo o una gentilezza non lo sottolinea mai.
Un pò di tempo fa l'ho incrociata al supermercato, eravamo vicini allo stesso scaffale. Mi ha salutato perchè sovrapensiero nemmeno l'avevo messa a fuoco, poi con poche chiacchiere ho rimediato alla mia involontaria gaffe appellandomi alla mancanza di lucidità tipica come scusa ma anche reale visto che erano le 8:03 di Domenica mattina ed eravamo forse gli unici clienti presenti nello store. Lei per esigenze lavorative io perchè stavo rimediando all'ennesima dimenticanza per una ricetta.
Poche battute scarne, inizialmente con tono di circostanza da parte mia, poi virate sul confidenziale generico. Lei con figlia accanto e marito poco distante stupita di trovarmi in quel posto mi accennava al fatto che abitava in quel quartiere da quando ancora dovevano essere completate le strade principali e il supermercato era solo un sogno insperato. Un ragù ed un dolce da preparare in mattinata, il compagno intento al banco del pane, i turni da incastrare per il giorno seguente. Io invece che le confessavo di non aver calcolato bene la dose di panna e latte che mi occorrevano per una crema e che avevo puntato il primo supermercato aperto. A giudicare dalla faccia che ha fatto sono convinto che non ha creduto che potessi essere io quello impegnato nella preparazione di un dolce, probabilmente ha pensato che era la mia ragazza...o peggio mia madre che mi aveva spedito per quella commissione.
Quella mattina ero poco più di un nerd assonnato ed incattivito dalla dimenticanza che incede tra un reparto all'altro cercando la lucidità prima ancora che l'ingrediente mancante.
Non sarebbe la prima volta che vado per una esigenza, compro qualsiasi cosa ma dimentico di acquistare il prodotto per il quale vi ero entrato.
Dieci minuti dopo comunque c'eravamo anche piacevolmente salutati tornando ognuno per la propria strada ad inseguire appunti e note invisibili di una mattina festiva iniziata sotto le luci oniriche ed artificali di un ipermercato vuoto come non avevo mai visto prima. Irreale la scenografia, irreale l'incontro.
Pochi giorni dopo l'ho nuovamente incrociata ma questa volta sul suo territorio. L'ho salutata da lontano cercandola con lo sguardo perchè distante da dove ero io. Ha ricambiato amichevolmente senza tuttavia mai ammorbidire lo sguardo. Il sorriso e la serenità della Domenica precedente erano del tutto assenti nel ritrovato piglio mascolino infrasettimanale. Nel tornare in auto riflettevo su quanto fosse vario il mondo delle maschere che siamo costretti ad indossare.
Lei per inciso è la gestrice di una pompa di benzina di 8 postazioni con officina, punto vendita ed autolavaggio. Il suo, un sorriso rassicurante.


Passiamo ora alla ricetta.
Quella pubblicata di seguito è la preparazione intermedia con la quale poi sono approdato alla "Tarte fichi e cioccolato".
Nulla di nuovo sotto al cielo solo la prova evidente che anche per una sucree ci vuole esperienza ma soprattutto chi ti sopporta passo passo... Ne approfitto infatti per ringraziare ancora una volta Stefania, l'ArabaFelice, senza la quale una mia precedente esperienza in merito non avrebbe mai avuto un seguito...ma quella è una altra storia, un pò grigia per queste righe con il sorriso :)
Tornando alla sucree che vedete in foto quindi le mancanze estetiche sono evidenti essendo stata questa la prima prova e soprattutto la causa di una mail al minuto con Stefania appunto. Come già accennato il passaggio mai dettagliato che consente ad un impasto del genere di reggere bene in cottura (come tenuta verticale) è la sua pre-sosta in freezer che rende la tarte appunto 'invulnerabile' malgrado l'ampio tenore di burro.
"Perchè quindi riproporvi qualcosa di cui vi ho già parlato?". Semplice, il desiderio di porre nuovamente l'attenzione su un accostamento semplice di poca fatica ma che vi assicuro alquanto stuzzicante sia per la vista sia per gli occhi, crema e ciliege disidratate.
Qui non si parla di alta cucina, nessuna ricercatezza gourmet, solo una crostata casalinga che lascia un piacevole ricordo malgrado le sue esigue pretese.
Mi sento di consigliarla come jolly versatile per qualsivoglia occasione. Forse non è proprio da Natale ma in fondo perchè non essere un pò controcorrente con qualche soluzione robusta e lineare!? :P
Tra le foto c'è anche quella di una crostata più piccola che hanno assaggiato i nostri amici vicini mentre nell'ultima immagine c'è la mia ragazza che mi da una mano in giro per casa alla ricerca delle zone meno scure seguendo la luce...non quella giusta ma quella quantomeno sufficiente a scattare una istantanea...foto è già un parolone per me ;P


Crostata con ciliege

Ingredienti per la pasta sucree

250 gr. di farina;
100 gr. di burro a pezzetti;
100 gr. di zucchero a velo;
un pizzico di sale;
2 uova codice 0 a temperatura ambiente;

Preparazione della sucree (anche in anticipo)
Versare la farina a fontana in una ciotola e mettere al centro il burro a pezzetti, lo zucchero a velo setacciato ed il sale. Mescolare usando la punta delle dita, strofinandole tra loro.
Quando l'impasto ha una consistenza grumosa, unire le uova leggermente battute in precedenza. Amalgamare prima con una forchetta, e poi a mano finche' il tutto sta insieme.
La pasta e' morbida ma si fa lavorare a mano molto meglio di altri impasti.
Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per un paio d'ore.
Con questa dose viene circa mezzo kg di sucree. Una meta' per il dolce è sufficiente con il resto invece o lo si può surgelare o dedicarsi a crostatine e varie...come ho fatto io.
Stendere quindi la prima metà di pasta in una teglia da 20 cm di diametro, bucherellare il fondo e mettere la teglia in frigo per 20 minuti prima e poi per 10' in freezer.
Coprire con carta forno e fagioli secchi, quindi cuocere in forno preriscaldato a 190 gradi per 20 minuti. Togliere quindi la carta ed i fagioli, abbassare il forno a 180 e continuare a cuocere altri 5-8 minuti, finhe' sara' dorata.
Far raffreddare completamente prima di farcire.

Ingredienti per la crema pasticcera di Paoletta

400ml di panna fresca;
600ml di latte fresco;
zeste grattugiate di due limoni grandi;
4 uova intere;
80g. di farina;
300g. di zucchero;
1 pizzico di sale;

Preparazione della crema:
Metto in un pentolino il latte, la panna e le zeste grattugiate dei due limoni grandi portando quasi a bollore.
Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte per filtrare le zeste. Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In pochi minuti la crema è anche pronta.
In questo caso cuocere qualche minuto in più per ottenere una crema maggiormente densa.

Crostata di ciliege
60 gr. di ciliege disidratate;
gelatina di albicocche;
zucchero a velo;

Comporre quindi il dolce, pennellando la base con un velo di gelatina di albicocche. Riporre quindi la crema e sopra le ciliege disidratate. Lasciare in frigo almeno una oretta.

NOTE:

-Michel Roux suggerisce di usare un coltello bagnato in acqua bollente ed asciugato per tagliare la torta. Ovviamente non l'ho fatto e mi sa che anche questo si vede :PP ahahahah

- la pasta sucree ripeto regge benissimo anche con spessori al limite ma non certo in altezza se non si ha l'accortenza del passaggio in freezer prima della cottura.











martedì 7 dicembre 2010

Cremoso al fondente con ciliege














Non chiedo mai l'età di chi conosco, ne il segno zodiacale, meno che mai il lavoro che fa o se è sposato...
Le persone mi piace scoprirle quando si raccontano spontaneamente, attraverso i loro gesti, gli occhi, cogliendo i dettagli di cui si circondano...non certo per l'immagine che vogliono proiettare di se con un social network o per via di una risposta a qualche domanda convenzionale.
Chi mi conosce lo sa, forse l'unica eccezione che faccio alla regola secondo il momento è chiedere cosa legge o cosa ascolta. Tralascio volutamente la prima alla quale ha già pensato una amica per dirvi invece con la seconda qualcosa, seppur non esaustiva, di me.

"L'acuto di Antonella Ruggero,
la sensibilità ispirata di Francesco De Gregori,
i gabbiani di Giuni Russo,
l'immaginifico poetico di Vinicio Capossela,
i reietti di Fabrizio DeAndrè,
la lucidità di Fossati,
la magrezza di Iggy Pop,
i vicoli di Pino Daniele,

il giorno perfetto di un uomo fragile disegnato da Lou Reed,
il distacco di David Gilmour,
i conati di ribellione di un primo Vasco Rossi,
la dolcezza onirica di Louis Armstrong,
le istantanee di Samuele Bersani e le sue parole a presa rapida,
la vita con le rughe ed un proiettile di Gino Paoli,
i graffi di Loredana Bertè,
il cuore con i muscoli di Annie Lennox,
l'anima delle donne di Fiorella Mannoia,
le diversità di Lucio Dalla,
la coscienza negli occhi di Franco Battiato...
"

Se vi va continuate voi...

I vostri contributi...
--> Alessandra (raravis)
la dissacrante malinconia di Francesco Guccini;
la scala musicale dal cuore al cielo di Umberto Bindi;
la dolcezza delle ballate di James Taylor;
la slow hand di Eric Clapton;

--> Arabafelice
La ruvidezza di Joe Cocker;

--> Silvia M.
Le malinconie di Paolo Conte;

--> Nanninanni
il realismo sentimentale di Guccini;
Claude Debussy ed il suo comporre come se dipingesse;
il timbro di voce maledetta di Amy Winehouse;
la tecnica misurata di Sarah Vaughan;
l'adrenalina delle fughe di Bach;
i caxxeggi di Elio e le storie tese;
David Gahan che intona "Wrong";
Michel Petrucciani...;

--> Gaia
l'ironica e arguta intelligenza di Edoardo Bennato;

--> Lo ZioPiero
le Emozioni di Battisti;
l'Azzurro di Celentano;

--> Elenuccia
i Pink Floyd, Mia Martini, Elio e le storie tese, De Gregori.

--> Muscaria
il camaleontismo di David Bowie;
il dito medio dei Sex Pistols;
l'unicità dei Pixies;
il cuore di Ennio Morricone;

--> Fantasie
il falsetto di Prince!

--> Ginestra
"vorrei essere là, sulla mia verde isola ad inventare un mondo fatto di soli amici"(L:TENCO)

--> Virò
L'anima black di George Benson,
la genialità assoluta di Pat Metheny,
i colori tropicali della bossanova di Antonio Carlos Jobim,
i percorsi alternativi degli Osanna,
le atmosfere calde dei Perigeo,
le sonorità latine di Carlos Santana,
la "leggerezza" sensuale di Barry White,
la magica intelligenza dei Genesis......e a questa lista della dolce metà aggiungo l'irresistibile "milanesità" di Fabio Concato, la nostalgica dolcezza di Sergio Cammariere e la coinvolgente energia della chitarra di Alex Britti.


Passiamo ora alla ricetta.
Il cremoso di Santin è la storia di ben 4 rifacimenti e non perchè la prima versione non fosse decente ma semplicemente perchè mettere d'accordo le mie aspettative con una preparazione che mai avevo assaggiato prima è stato più duro del previsto. A risolvere il contenzioso ci ha pensato un amico cuoco titolato e menzionato anche nelle scorse guide Michelin che adesso, pur essendo molto giovane, è passato ad un altro mestiere cogliendo al volo una occasione leggermente differente da quello che avrebbe suggerito il suo curriculum.
Il cremoso al fondente mi ha attirato per il solo nome, realizzarlo è stata quindi una soddisfazione non da poco così come imparare a fare la crema inglese senza l'uso di alcun termometro ma solo ad occhio.
Quando al mio amico ho detto:"...ma che dici per la crema inglese compro il termometro?..." lui algerino d'origine e con un accento più vicino al romano che altro ha esclamato:"...sei scemo!...ahahahaha viè quà che mica devi preparare 7 litri di crema inglese al massimo per un paio di torte giusto?...ecco!".
Il cremoso questa volta è presentato in un bicchierino monoporzione con delle ciliege disidratate, amaretti spezzettati e sopra a chiudere la glassa al fondente sempre di Santin.
Prossimamente e possibilmente sperimenterò anche qualche dolce secondo i vari spunti che ho colto durante le conversazioni con quest'amico che tra ricette e spatole mi spiegava come la differenza a volte sia solo la mano e l'occhio anche a parità di ingredienti e strumenti.
A seguire la ricetta presa direttamente dal web sia del cremoso sia della glassa aggiungendo laddove necessario le mie note.
Questi i link che ho usato come riferimento teorico:
Panperfocaccia con doc su un corso di Santin e poi lo stesso Santin, sito e sua piccola variante della crema inglese.


Cremoso al fondente con ciliege

Per il cremoso al cioccolato
Ingredienti:
250 gr. di crema inglese per cremosi*;
150 gr. di cioccolato fondente al 70%;

*Crema inglese per cremosi
Ingredienti:
350 gr di panna;
150 gr. di latte intero;
100 gr. di tuorli (oppure 110 gr. di tuorli per una cottura più breve ed una consistenza lievemente più accennata);
50 gr. di zucchero semolato (passato al setaccio);

Montare i tuorli con lo zucchero. Scaldare (in modo accennato non devono essere di frigo ma poco superiore alla temperatura ambiente) latte e panna insieme. Mescolare i tuorli al latte&panna e cuocere a fuoco medio mescolando girando con una cucchiarella forata (quella per montare il burro per intendersi) seguendo un movimento ad "8". Quando la crema arriva alla temperatura di 89° è pronta (questo in teoria) in pratica invece procedere fino a quando non vela un cucchiaio di legno. Passarla attraverso un colino. (Nota: Per la crema inglese classica invertire le dosi di latte e panna.)

Procedimento per il cremoso:
Emulsionare la crema inglese con un minipimer come per montare la maionese (con il terminale adattoquindi) insieme al cioccolato tritato messo poco per volta. La crema deve essere lavorata ad una temperatura compresa tra i 50° e i 60° in teoria...in pratica si prende con un cucchiaino e si avvicina alle labbra. Deve essere calda ma non scottare cosa che vuol dire tutto e niente ma in questo caso effettivamente è l'esperienza a fare la differenza...non saprei quale riferimento oggettivo darvi onestamente). Nell'uso del frullatore ad immersione ovviamente fare attenzione a non creare la bolla d'aria. In questo caso il cioccolato si può mettere tutto assieme a pezzetti senza tritarlo troppo. Utilizzare subito il cremoso oppure riporre in frigorifero. Io consiglio di farlo assestare per almeno una notte in frigo.

Glassa di cioccolato di Santin
Ingredienti:
300 gr. di cioccolato fondente (sotto il 60%);
20 gr. di cacao in polvere;
300 gr. di panna fresca;

Preparazione

Per la glassa invece, far bollire la panna, stemperare il cacao e versare il tutto sul cioccolato precedentemente fuso e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido.
Usare subito o riporlo in frigo.

Composizione
Ciliege disidratate di ottima qualità;
Amaretti spezzettati (in alternativa si può leggermente inumidirli con del passito);

Con una tasca da pasticcere riempire i bicchierini, aggiungere le ciliege disidratate, pezzetti di amaretto e chiudere con la glassa tiepida. Lasciare in frigo per almeno un 4-6 ore.




martedì 30 novembre 2010

Crostatine di noci al gorgonzola














Note di una Domenica diversa dalle altre dove non ci si concede il lusso delle sfumature o dei toni intermedi. L'unica distinzione lucida che ho fatto è stata quella tra il giusto e lo sbagliato, il comprensibile e l'inaccettabile, il tollerabile e l'indifendibile, il buon senso e la mediocrità, il cuore e la ragione...tra il rock ed il lento di 'molleggiata' memoria...perche qualche volta è il buon senso ad inglobare il puntuale e caustico dettaglio di alcuni aggettivi in due categorie significativamente generiche per non distrarci dagli affetti importanti.

- La famiglia partenopea (madre, padre e due figli trentenni) vestita per un matrimonio che immancabilmente smarcavano l'eleganza e l'importanza dei propri abiti da cerimonia con maleducazione, spocchia ed arroganza 'camorristica'. La monnezza prima ancora che nelle strade è nelle teste di molti miei conterranei, politici e non. Lento...lentissimo.
- All'impiegata di una università americana che faceva da tramite linguistico per l'ennesima ragazzotta coetanea di Boston priva di sensi su una sedia per le bottiglie di whisky bevute. Lei, assistente ai viaggi dell'oblio di una gioventù straniera sotto l'alibi dello studio, non nascondeva l'insofferenza per del materiale umano che avrebbe dovuta arricchirla nella frequentazione e che invece era ed è solo soggetto passivo di soccorso nelle emergenze. Le aspettative così come il suo acerbo disincanto, inevitabilmente rock.
- Alla parte di platea agitata ed in fermento nella sala di attesa che ha quietato le domande e rabbonito le proprie intemperanze interrogative da sola. Laddove non hanno potuto le persone addette al servizio informazione è bastata una semplice partita di calcio trasmessa in diretta su uno schermo condiviso. Lento.
- All'imponente e distinto nonno anziano con seri problemi di vista che con signorilità e dignità ha mascherato lo smarrimento affettivo prima ancora che logistico nel constatare che il nipote che lo aveva guidato fino a poco prima si era allontanato come dire...'a tempo indeterminato' senza preavvisarlo, lasciandolo dipendente della sua menomazione e di un gruppo di perfetti estranei. Lui veramente rock il nipote sotto la trentina nemmeno pervenuto.
- Alla graziosa, gentile e fragile ragazza bionda in camice verde. Capelli corti scalati, tonda come solo un botero riesce ad esserlo ,addetta in quel turno al servizio assistenza parenti. Un tossicodipendente al di là del vetro prima le dice che è bellissima, poi senza alcuna ragione se non quella del pacato delirio che attraversava, che è solo brutta, fuori e dentro. Per due minuti non più di tanto sono l'elogio dell'incomunicabilità tra esseri umani. Tanto basta tuttavia per farle venire le lacrime agli occhi per qualche certa situazione personale irrisolta. Malgrado ciò, con me e con altri ha continuato ad essere disponibile e forzatamente sorridente. Il mix di fragilità&preofessionalità irrefutabilmente rock.
- Alla guardia giurata che mi teneva d'occhio in attesa che disubbidissi nuovamente alle indicazioni datemi ma che con lo sguardo mi suggeriva:"...è'solo il mio lavoro fammelo fare per favore...". Rock nel suo impermeabile silenzio non privo di comprensione.
- Essere solo con se stessi nell'incertezza del momento mentre facevo da campo di battaglia tra cuore e ragione.
Pian piano il livido dello scontro si riassorbirà, la ragione invece quella difficilmente si riprenderà da un cuore che ha sfondato ogni resistenza analitica nervosa. Forse è la seconda volta solo che sorrido pensando al mio io razionale vacillante. Moderatamente rock perchè vuol dire che sto invecchiando :)
- La signora di 79 anni con due punti azzurri per occhi con la quale ho diviso gli stipiti di una porta in attesa di potervi accedere. Un metroetrenta di altezza, capelli grigi perfetti, movenze dolci e piglio deciso. Mi ha "adottato" come nipote rimproverandomi affettuosamente più volte e sempre con il sorriso della mia condotta impulsiva, "tipica di un quarantenne!". Lei più rock di Lou Reed.
- Assopirsi rimanendo vigili del respiro altrui lasciando all'attenzione inconscia il compito di vegliare e di svegliarmi al cambio della regolarità. Le nostre doti nascoste, quelle, inaspettatamente rock.
- Cenare spalla&spalla sul divano con camomilla e biscotti profumati agli agrumi avendo chiuso fuori la porta di casa tutto e tutti, assolutamente rock.

Quelli sopra sono gli avanzi mentali di circa 500 minuti passati al reparto emergenze del pronto soccorso fortunatamente per sola e comprensibilissima paura, nulla altro, adesso è ok :)


Passiamo ora alla ricetta.
Di recente, grazie anche agli ottimi spunti di Milena e Lydia mi sono dedicato all'argomento quiche cercando delle soluzioni personali che più si avvicinassero al mio/nostro gusto.
Una mattina quindi confrontandomi con una ricetta di Alessandra (Raravis) di MT colgo il suggerimento datomi in un commento ('tarte aux noix, miel et roquefort') e passo immediatamente l'idea ai fornelli (week-end stesso) convertendola ovviamente in una versione meno delicata e fine come potrebbe suonare invece la preparazione francese :P
Il Lunedì mattina (io di solito pubblico il Martedì) Daniela la sua socia (a delinquere aggiungere a questo punto! eheheheheh) pubblica le "Stilton and walnuts tartlets".
Già avevo chiamato un avvocato :D ...quando leggendo bene mi sono reso conto che alla fine avevo conservato solo lo spunto dell'abbinamento suggeritomi facendo invece mia la lezione sulla pasta matta che nella fattispecie qui avevo modificato fino ai limiti della sostenibilità dell'impasto stesso. Considerate infatti che da quel week-end ho rifatto queste crostatine altre 3 volte, usando la pasta avanzata per una quiche di carciofi&parmiggiano davvero commovente!(le foto sotto con in evidenza lo spessore della pasta)
Come ho già accenato la pasta matta così come riportata a seguire cioè con 80g.-100g. di noci tritate grossolanamente (per pura questione di palato) è abbastanza al limite in considerazione dello spessore sottile che va dato alle mini crostatine.
Insomma i pesi riportati sono il giusto compromesso per avere degli involucri sottili ma rustici al morso senza cioè perdere il divertimento di trovarci dentro pezzettini di noce la cui maggiore granularità felicemente contrasta la scioglievolezza del ripieno.
Se le rifate non rimarrete affatto delusi :)

Crostatine di noci al gorgonzola

Ingredienti per la pasta:
200 gr. di farina "00";
50 gr. di farina integrale;
50 gr. di olio evo;
110 gr. di acqua fredda;
60 gr. di noci ~ 8 noci medie di ottima qualità;
8 gr. di sale;

Ingredienti per la farcia:
100 gr. di gorgonzola duro;
1 Uova codice "0"
150 gr. di panna;
2-3 cucchiai di Parmiggiano Reggiano;

Ripieno nel caso della crostata carciofi&parmiggiano
2 Uova codice "0"
4 carciofi puliti, tagliati a fettine sottili senza i gambi e saltati in padella;
300 gr. di panna;
8-9 cucchiai di Parmiggiano Reggiano;

Per le crostatine ma similarmente anche per la crostata carciofi&parmiggiano
Per la pasta matta alle noci si impastano tutti gli ingredienti mescolando per prassi prima quelli secchi e poi aggiugendo i liquidi, incorporando prima l'olio e poi procedendo con l'acqua fredda. Si forma una palletta che io lascio in frigo in pellicola senza PVC per almeno 3/4 ore.
A parte sbatto le uova con un pizzico di sale, aggiungendo quindi la panna ed il parmigiano.
Stendo la pasta e con un coppapasta ne taglio tanti dischetti della dimensione in diametro di poco superiore alle cavita cilindriche dello stampo da crostatine (il mio in silicone prima imburrato).
A questo punto per ogni crostatina ho messo una noce di gorgonzola versando a seguire il ripieno all'interno.
Ho cotto in forno statico, ripiano medio a 180 ° per 25-30' circa le crostatine, 40' la crostata invece.
Sono una vera e propria delizia.















martedì 16 novembre 2010

Camille all'arancio e fondente














Agosto. Garage sotto terra con accessi a rampa a cielo aperto sui lati. Lo sovrasta un palazzo di 10 piani di una strada popolare.
L'ingresso e l'uscita invece (le rampe cioè) accedono a due vie secondarie ma di solito molto trafficate.
In questo periodo non ci sono molte macchine, movimento sì ma non tale da congestionare, tuttaltro. Si riesce anche a sentire il sostituto-portiere spazzare davanti all'androne alle 8:00 benchè non sia a vista.
Lui, il portiere, ad Agosto torna al paese d'origine con la famiglia.
Il custode del garage invece, solitamente rintanato a combattere nel buio di un immenso sottoscala puntellato di colonne gommate ed estintori con lo spazio mai sufficiente e l'aria resa irrespirabile dall'andirivieni di chi può permettersi di pagare quel secondo fitto di casa, adesso può vivere la giornata come l'ha sempre desiderata durante l'inverno.
Il lavoro di fatto è notevolmente ridotto ma essendo sua l'attività non se la sente di demandare a nessuno il compito di vigilare in un periodo così delicato come quello delle vacanze estive. Non so quanto la cosa abbia un fondamento ma ho sempre ritenuto (forse a torto) che più che la vigilanza privata che ha come servizio dedicato, sempre h24, d'estate le sue insicurezze siano inspessite dall'assenza dell'amico-pensionato di rimpetto al primo piano la cui insonnia abbinata alla presenza costante dietro il vetro della finestra sul balconcino, funge come il miglior antifurto tecnologico disponibile sulla piazza. Da fine Luglio sino ai primi giorni di Settembre è con la figlia in una casetta al mare sul litorale.
Durante i restanti mesi il SignorDirimpettaiodelPrimoPiano, all'incirca sotto l'ottantina, potrebbe tranquillamente scrivere il diario degli impegni di chiunque nell'edificio di fronte, annotando con sguardo attento e puntuale ma non malizioso tutte le ricorrenze dei passaggi, dei ritorni, degli incontri e...degli scontri.
Ad Agosto il quartiere non si spopola, la metà delle persone è a casa eppure c'è quasi una sorta di narcisistica "vergogna" a mostrarsi in giro oltre il dovuto. Decisamente pesa dover essere prove evidenti e deambulanti della impossibilità di andare in vacanza e quindi meglio rintanarsi durante le ore più calde per poi ritrovarsi a scambiare qualche chiacchiera in tardo pomeriggio dai balconcini tutti vicini quando si ritirano i bucati asciugati in pochissime ore.
Le due salumerie di riferimento chiudono anche loro per 15 giorni, meglio così meno spiegazioni da dover dare, idem per la macelleria e la merceria. Solo l'impersonale ed asettico supermercato è degno di una visita quotidiana.
Anche il portiere è in vacanza come già accenavo prima e solo il custode del garage che poi coincide con il proprietario c'è...e lui sì che ha sotto gli occhi la mappa economica di quell'angolo di quartiere, un paese nel paese. C'è chi può permettersi un posto auto, chi di questi è in vacanza, chi no, chi ha lasciato la moglie al mare ma continua a lavorare chi ha tanti soldi ma preferisce parcheggiare in strada per palese tirchieria e va in vacanza solo ad Ottobre, chi non ha grandi introiti eppure si concede un posto riservato con grandi sacrifici.
Per un mese è lui il custode di quei 3 isolati, uno addossato all'altro. Alle 7:00 porta un ombrellone ed una sdraio fuori e li posiziona nella parte larga dello spiazzo dove le due rampe si separano. La sdraio rivolta verso l'interno ma abbastanza esterna da poter controllare il garage e le due strade laterali fino ai marciapiede più vicini, così come non perde di vista le dieci balconate sopra di lui.
Non sarebbe la prima volta che qualche ragazzino abbia provato a fargli un innocente gavettone con conseguente e risentito "vaffa" udito anche a chilometri di distanza.
Incute rispetto non timore.
Passare alle 14:00 di sfuggita e vederlo abbandonare per un attimo gli occhi dalla panella straimbottita, grondante di umori oleosi di farce cromaticamente invitanti e fermamente strette dalle mani, per capire chi tu sia è come intravedere il bambino che è stato quando qualcuno lo disturbava durante il gioco preferito.
Non ci salutiamo, solo e sempre il solito cenno con la testa unica evidenza materiale o estetica delle domande che entrambi ci facciamo in quel preciso istante, ogni giorno, senza mai cambiare una virgola ai nostri interrogativi.
Io:"Ma come cazzarola fai a digerire quella panella sconfinata??"
Lui:"Ma come minchia fà questo a passare sempre quando sto per dare il primo morso??"

Adesso consuma il suo pranzo dentro e ci incrociamo solo di sfuggita per caso. Quella silente, divertita e tranquilla indiscrezione mi manca ma ad onor del vero penso che manchi anche a lui e non certamente per me.


Passiamo ora alla ricetta che a ben vedere è partita con un dolcetto a fare da riferimento certo per poi cambiarlo in corsa fino a farlo diventare uno scherzetto niente male, di quelli da annotare per poi riprodurlo in serie.
Tempo fa avevo messo gli occhi sulle Camille dello ZioPiero ma come sempre io non so abituarmi all'idea della sola riproduzione. Certo a saperle rifare certe chicche dello Zio ci metterei anche la firma ma il mio ego, questa volta sbruffoncello, ha pensato bene di puntare ad una ricetta con inferiori pretese tecniche che più facilmente si prestava invece alla sperimentazione...insomma avrebbe avuto (il mio ego :PP) certamente atteggiamenti più timidi se si fosse parlato di SetteVeli :PP
Le mie camille rivisitate sono infatti preparate con qualche ingrediente differente e con un metodo alternativo a quello classico, solitamente riportato anche in altri siti. Il risultato è stato davvero sorprendente soprattutto per equilibrio di sapori.
Insomma il fattore "c" che in cucina mi benedice circa uno due volte al mese si è ripresentato con mia somma gioia e con tanto di cero acceso al santo protettore dei cuochi (San Francesco Caracciolo) indegnamente richiamato da me che sono invece solo un dilettante allo sbaraglio.
La prova amici-vicini è stato l'ulteriore segno di un buon risultato non valutato solo con occhi soggettivi o parziali :)
La differenza con la versione classica (che ho mangiato ma non preparate da me) penso sia tutta riconducibile ad una diversa consistenza dell'impasto che da cotto resta più aereo mantenendo nell'alveolatura un vapore agrumato che le profuma in modo evidente. Il retrogusto d'arancia è maggiormente esaltato dalla glassa fondente che, lasciatemo dire, consente dei bei sorrisi soddisfatti a denti neri! :)
A seguire la ricetta presa dallo ZioPiero e modificata secondo la mia versione:

Camille all'arancio e fondente

Ingredienti
140 gr. di carote pesate e già pelate;
160 gr. di mandorle spellate e leggermente tostate;
40 gr. di farina "00" setacciata;
150 gr. di zucchero;
2 uova codice "0";
1 albume di un uovo codice "0";
2 cucchiaini da caffè rasi di lievito NON vanigliato;
zeste di due arance grandi (grattugiate finemente) o mezzo cucchiaio di arance candite sminuzzate;
1 cucchiaio di liquore all'arancia;
Un pizzico di sale

Glassa di cioccolato di Santin

Ingredienti:
300 gr. di cioccolato fondente (sotto il 60%);
20 gr. di cacao in polvere;
300 gr. di panna fresca;

Preparazione
Tritate le mandorle fino ad ottenere una granularità molto fine. Fatelo anche con le carote e unitele alle mandorle, alla farina, al lievito, alle zeste d'arancia ed al pizzico di sale.
A parte montate bene i due tuorli con lo zucchero fino a quando non diventano chiari. Unire a questo punto le polveri delicatamente incorporandole in modo omogeneo.
Nel frattempo montare a neve (non necessariamente fermissima) gli albumi ed aggiungerli delicatamente al composto con i classici movimenti in verticale.
In forno in stampi di silicone a 180° per 18-20' minuti.

Per la glassa invece, far bollire la panna, stemperare il cacao e versare il tutto sul cioccolato precedentemente fuso e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido.
Usare subito o riporlo in frigo.



















sabato 13 novembre 2010

Patate Hasselback














La ricetta che vedete oggi (in modo del tutto estemporaneo visti i miei soliti tempi di pubblicazione) è figlia di una casualità, sorella di una famiglia numerosa (altre patate Hasselback per inciso), causa a sua volta di sorrisi non voluti ma proprio per questo ancor più benvenuti.
La coincidenza come tramite ha fatto si infatti che la patata Hasselback si ergesse per qualche giorno ad essere un piccolo monolite di convergenze di intenzioni, nella fattispecie di alcuni foodbloggers (Daniela di MT, Muscaria di AncheICialtroniMangiano, Acquaviva di AcquavivaScorre) me compreso.
Eccola quindi riproporsi nuovamente qui.
Non si parla di allineamenti di pianeti, di odissee nello spazio o di trip da acidi, non si spiega con incontri ravvicinati del terzo tipo, niente P2 o P3, nessuna allucinazione da dissenteria per abuso di dolci, nessuna droga naturale, nessuna profezia Maya, nessun lancio pubblicitario, neppure un piccolo segreto dei templari, nessun chupacabra, nessun delfino curioso...solo la voglia con una amica di unirci ad altre due amiche per fare uno "sgarbo" al food-web 'allineato'.
Buon week-end a tutti :))

PS
La ricetta e la sua origine...con delle amiche come loro appunto ve la risparmio (la mia versione è in foto, il procedimento uguale) e vi giro direttamente su altrettanti link dove troverete non solo le patate Hasselback...ma tutto un mondo di spunti, riflessioni...forse anche il chupacabra o qualche delfino curioso!
Menuturistico
Anche i cialtroni mangiano
Acquaviva scorre


martedì 9 novembre 2010

Tarte fichi e cioccolato














Ci sono cose che per quanto siano comprensibili e siano anche state lette, ascoltate ed archiviate dalla mia mente stanca tornano a riproporsi senza un preciso motivo proprio come il già così lontano...dolcetto o scherzetto??

- Il nostro ministro della Difesa la cui mente illuminata sta valutando di mandare i caccia bombardieri in Afghanistan ma che spero invece possa ravvedersi e non perchè abbia studiato come è finita la guerra fatta dai Russi nelle medesime regioni con ben altri e più consistenti mezzi ma perchè quel caro ed affettuoso tifoso serbo di Genova possa suonargli il campanello direttamente a casa ricordandogli che se non siamo in grado di limitare "nu' guapp e cartone" (uno sfrontato di scarsa consistenza) da noi come possiamo pensare di farlo altrove con dei terroristi...insomma appunto...din-dlon..."dolcetto o scherzetto"??

- Al nostro Presidente del Consiglio, che sorride alle sue barzellette bestemmiando, che ingaggia donne per i discorsi di Gheddafi, che giura sui figli ma che ha sempre il tacito assenso della Chiesa per la quale il pentimento non passa per qualche rosario ed un paio di giorni di digiuno del colpevole medesimo mah...sembra solo per la penitenza che lo stesso peccatore fa fare al nostro erario con ulteriori finanziamenti alle scuole private pontificie mentre la Gelmini continua a limare la dignità di alcune generazioni di ricercatori, insegnanti, dottori,...dolcetto o scherzetto??

- Sempre la Gelmini che in una intervista a "Il Giornale" dice testuali parole:"Dobbiamo prenderci uno spazio in Rai per dare voce al Governo".....dolcetto o scherzetto??

- Il viso spaesato alle domande dei giornalisti 'di sinistra' della donna in carriera passata dal velinismo al gradino più alto del ministero delle PariOpportunità il cui polso duro contro la prostituzione è stato fermato anzitempo dallo scandalo escort a PalazzoGrazioli...dolcetto o scherzetto??

- Alle facce di sgomento fatte dal pubblico della Bignardi quando il "Trota" ha candidamente confermato di guadagnare diecimila euro al mese. Non si è visto ma qualcuno dalle quinte lo hanno anche trattenuto di forza dal dargli addosso, altro che tifoso serbo quello si che era davvero incazz...dolcetto o scherzetto??

- Al posteriore della Belen inquadrato così bene e così da vicino che dopo essersi prestato ottimamente alla causa delle vendite presso il target erotomani&affini è stato poi riciclato ai corsi di Medicina interna come video tecnico per una colonscopia...dolcetto o scherzetto??

- Al circo delle forze di opposizione al governo, fatto di saltimbanchi pronti a vendersi, di un pagliaccio belloccio, dell'uomo invisibile, della donna panda e del metallaro...tutti in attesa che dalla scuola dei direttori esca l''alternativa' carismatica in grado di guidare il carrozzone...magari con l'orecchino(è una speranza)...dolcetto o scherzetto??

- Il nostro presidente del Consiglio (ancora) che a Mosca pronuncia testuali parole:"Putin è un dono di Dio". Inevitabile il déjà-vu con Guccini..."Dio è morto"?!...dolcetto o scherzetto??

- Lo sparuto gruppetto di partenopei che hanno spinto un autobus in panne nel corso principale di Secondigliano riscattando amorevolmente anni di biglietti non pagati e bestemmie lanciate contro l'azienda di mobilità ed i suoi autisti...dolcetto o scherzetto??

- Pompei cade a pezzi ed il miglior esponente della cultura partenopea ma aggiungerei anche una delle più convincenti firme del nostro scadente panorama letterario (Erri De Luca) commenta:"Ricopriamo tutto, è l'unico modo per lasciare alle generazioni future il nostro patrimonio"...dolcetto (amaro) o scherzetto??

- Ad alcuni TG nazionali che aprono con la cronaca nera, con il Superenalotto o con l'approfondimento di costume e società del tipo quest'anno andrà il gelato gusto fungo o trippa...dolcetto o scherzetto?

- Agli orchi...omicidi e protettori, peccatori e redentori, contadini e parlamentari...così lontani eppure così vicini nella loro miserevolezza...dolcetto(avvelenato) o scherzetto?

- Al Sud ancora sommerso dall'immondizia e dalla precarietà gestionale sulla raccolta rifiuti, il governo esclama "Problema risolto, possiamo andar via!", dolcetto...pardon sacchetto o scherzetto??

- Alle famiglie napoletane ancora non organizzatesi bene per la festa di Halloween ma che hanno rimediato con fantasia alla mancanza per cui è anche capitato di trovarsi sul pianerottolo di casa una bambina cicciotta di 6 anni circa con sotto il braccio a mò di giornale una confenzione da un Kg di OroSaiwa ripetere sorridente ed orgogliosa del proprio bottino voluminoso...dolcetto o scherzetto??

- La ragazzina del talent della Clerici che canta"...E se domani io, non dovessi rivedere te..." ed il papà inquadrato che sentendosi tirato in causa sorride alla telecamera mentre con fare impacciato tenta di nascondere una epica grattata di 'zebedei'!!...dolcetto o scherzetto??

- I turisti che a Napoli hanno chiesto&ottenuto di cambiare i propri itinerari artistici e culturali per andare ad osservare&annusare da vicino i quartieri dove si ergono i più alti "Himalaya" di monnezza mai visti...dolcetto o scherzetto??

Ai miei amici vicini di casa che mi hanno visto nella nuova mise autunnale e cioè...pigiama invernale e pantofole estive...dolcetto o scherzetto??

- Fare gli aeroplanini assorto, pensieroso&compiaciuto con le pagine dell'ultimo ed unico catalogo Ikea recapitato nella buca della posta sotto gli occhi atterriti della mia ragazza che non l'aveva ancora sfogliato...dolcetto o scherzetto??


Passiamo ora alla ricetta.
La prima volta che l'ho vista ho subito pensato questa la preparo quanto prima eh...così è stato. In realtà non l'ho fatta una sola volta e c'è stata anche una prova in precedenza che prima o poi pubblicherò anche...forse...
Al momento solo gli amici vicini hanno assistito al percorso di avvicinamento a questo dolce che rifarò quanto prima con frutta differente.
Complice di questa tarte è stata Stefania che mi ha sopportato per almeno due settimane rispondendo sempre con pazienza alle mie domande, grazie davvero! :))
Il blog ArabaFelice non ha bisogno invece di commenti è un punto di riferimento per buon umore, ironia, competenza e passione e la cosa che me lo ha fatto piacere...è il suo taglio non 'affettato' cosa non da poco. Basta apprezzamenti perchè a giudicare dal suo successo mi devo solo mettere in coda per i complimenti :P e mi sa da oggi...anche per le domande, le mie off-course! hahahahahaha
Di fatto quello che mancava non era qualcosa relativo al gusto ma alla resa in altezza della sfoglia di sucree.
Quindi in ordine, prima il lungo carteggio con l'Araba, poi la mia testa dura l'hanno avuta parzialmente vinta individuando cosa mancava alla preparazione di Michel Roux per renderla perfetta anche all'occhio...il passaggio in freezer. Come vedrete anche dalle foto infatti i bordi non sono perfetti e questo è dovuto al mancato passaggio frigo-forno preriscaldato. Il tenore di burro della sucree la rende vulnerabile allo shock termico iniziale causando un rilassamento della pasta che invece non ci sarà se prima di passarla al forno appunto la si lascia nel freezer per una 15'.
Questo io non l'ho mai fatto e si vede ma se non siete proprio schizzignosi provatela questa tarte che tra l'altro ha il pregio di essere molto versatile. Io l'ho fatta un pò di tempo fa quando ancora si trovavano i fichi ma già sto pensando ad una declinazione autunnale...
L'abbinamento fichi&cioccolato penso sia uno tra i miei preferiti...ma a breve potrei prepararne una con le pere che pure è una idea che mi ronza in testa da parecchio...
La ricetta è presa pari pari dal blog di Stefania con qualche piccola nota mia a far da reminder a chi si accinge ad approcciarla per la prima volta...ma soprattutto per me che dimentico subito per poi pentirmi dopo!! :P ehehehhehe

Tarte fichi e cioccolato

Ingredienti per la pasta sucree

250 gr. di farina;
100 gr. di burro a pezzetti;
100 gr. di zucchero a velo;
un pizzico di sale;
2 uova codice 0 a temperatura ambiente;

Ingredienti per il ripieno

250 ml di panna liquida da montare;
200 gr. di cioccolato fondente di ottima qualita'(io 70%);
25 gr. di glucosio;
50 gr. di burro (io 40 gr.);
250 gr. di fichi già puliti;
Marmellata di fichi;

Preparare la sucree (anche in anticipo): versare la farina a fontana in una ciotola e mettere al centro il burro a pezzetti, lo zucchero a velo setacciato ed il sale. Mescolare usando la punta delle dita, strofinandole tra loro.
Quando l'impasto ha una consistenza grumosa, unire le uova leggermente battute in precedenza. Amalgamare prima con una forchetta, e poi a mano finche' il tutto sta insieme.
La pasta e' morbida ma si fa lavorare a mano molto meglio di altri impasti.
Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per un paio d'ore.
Con questa dose viene circa mezzo kg di sucree. Una meta' per il dolce è sufficiente con il resto invece o lo si può surgelare o dedicarsi a crostatine e varie...come ho fatto io.
Stendere quindi la prima metà di pasta in una teglia da 20 cm di diametro, bucherellare il fondo e mettere la teglia in frigo per 20 minuti prima e poi per 10' in freezer.
Coprire con carta forno e fagioli secchi, quindi cuocere in forno preriscaldato a 190 gradi per 20 minuti. Togliere quindi la carta ed i fagioli, abbassare il forno a 180 e continuare a cuocere altri 5-8 minuti, finche' sara' dorata.
Far raffreddare completamente prima di farcire.

Preparare il ripieno: mettere la panna in un pentolino sul fuoco. appena raggiunge il bollore spegnere ed aggiungere il cioccolato a pezzetti ed il glucosio, mescolando con una frusta a mano finche' si ottiene una crema liscissima.
Sempre mescolando unire il burro, un pezzetto alla volta, e far riposare a temperatura ambiente una mezz'ora.
Il passaggio che mi sentirei di aggiungere e che non ho fatto per mia ignoranza è quella di sbattere un pò la ciotola sul tavolo per far emergere eventuali residui di aria. Questo è un consiglio del Nanni che ho avuto modo di sfruttare bene in questi giorni e che raccomando. La differenza è solo estetica ma come vedrete dalle foto si nota.

Comporre quindi il dolce, pennellando la base con un velo di marmellata di fichi. Riporre quindi i fichi aperti a metà e coprire con la ganache al cioccolato. Lasciare in frigo almeno 6 ore.

NOTE:

-Michel Roux suggerisce di usare un coltello bagnato in acqua bollente ed asciugato per tagliare la torta. Ovviamente non l'ho fatto e mi sa che anche questo si vede :PP ahahahah

- la pasta sucree ripeto regge benissimo anche con spessori al limite ma non certo in altezza se non si ha l'accortenza del passaggio in freezer prima della cottura.





martedì 26 ottobre 2010

Quiche matta di fagiolini














Quello seguente è un post 'pubblicitario', per chi ne avesse a noia vista l'ampio uso che se ne fà in rete (e non) può saltare direttamente alla ricetta che il sottoscritto non se ne avrà a male sperando di aver almeno reso un servizio anticipandolo in modo trasparente.
Senza grande retorica proprio come si fà tra amici quelli di casa :)
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Chi è mio cugino?
Mio cugino è il Sud che non c'è. E'un ragazzone più piccolo di me in età, non altrettanto fisicamente.
Sposato, moglie e tre pargoli biondi come l'oro, le mani di chi sa lavorare il latte.
C'è cresciuto tra i tini di pasta bollente per fiordilatte in attesa di farsi ammansire solo da mani esperte. Gli studi caseari completati al Nord gli hanno affinato l'approccio, ma le mani, quelle che si sono misurate con piscine di treccine calde sollevate a fatica con retini grandi come pale di un mulino, quelle le hanno formate solo i gesti di chi in famiglia l'ha fatto prima di lui in quelle lunghe ore di silenzio quando anche la campana del paese smette di rintoccare per non disturbare il sonno. Nocche cesellate e inspessite per gavetta. Il gusto modellato da piccolo quando insieme ci siamo finiti ruoti di tiramisù preparati da mia zia, fatto con il mascarpone del proprio caseificio, mascarpone giallino per struttura grassa, niente di candido e 'raffinato' da grandi produzione.
Persona tranquilla, sguardo pulito, spigoloso quando gli toccano la famiglia, i suoi sogni, le proprie competenze.
Provare il suo yogurt è il miglior modo di conoscerlo. E'la larghezza e lo spessore della base che rende chiaro quale può essere il vertice ed è proprio da qui che si parte, la base di un "semplice" yogurt che però fà da solo la differenza.
La piccola bottega che ha lo rispecchia in pieno. Lineare, essenziale, pochi orpelli, travi di legno ancorate al soffitto da ferro battuto a mano sulle quali trovano posto caciocavalli di varie stagionature e formature.
Tratta solo la qualità, sia essa una pancetta lavorata a mano con metodi e strumenti tradizionali o un fiordilatte artigianale ma non potrebbe essere diversamente visto che quello non è solo un lavoro ma una passione cresciuta lucidamente con l'età. La propria famiglia e quindi la propria tavola è il primo banco di prova dei suoi prodotti, nannerottoli inclusi, poi passa tutto al suo bancone.
Che sia invecchiato quello non c'è ombra di dubbio, magari molto tempo fà quando era ancora lontano dall'incontrare la moglie mi avrebbe raccontato delle conquiste fatte tra le turiste che in zona non mancano mai...adesso invece ha la mappa anagrafica e geografica di tutti quei clienti che tornano appositamente per lui, per comprare certo ma anche solo per offrirgli un caffè e chiedergli come capire la qualità di un Parmigiano Reggiano.
Io parto con l'handicap di essere della famiglia e quindi è corretto che su ogni parola pesi l'ombra di una lente giudicante deformata, eppure se mi sono deciso a scrivere è solo per chiara e semplice pubblicità. Si pubblicità commerciale alla sua attività quello è un compromesso al quale ho ceduto volentieri perchè è l'ottica con il quale queste righe verranno lette.
Di fatto l'ho ritenuto ampiamente accettabile se funge da fio per parlare con cognizione di causa di un Sud che non c'è.
Realtà simili per quanto rare nel loro medesimo approccio le ho viste altrove e sarei un bugiardo a dire il contrario ma dalle mie parti è un Sud che non c'è e che spero invece possa fare scuola in qualche modo. Senza nascondermi dietro pur comprensibili ragioni di ecosostenibilità o etica commerciale mi piacerebbe che si ripristinasse in generale una distanza più corta tra chi ti vende un manufatto alimentare e chi lo compra con tutta la trasparenza che la cosa comporti anche a livello umano. Non locali fighetti per pochi sia ben chiaro dove si paga l'etichetta con iscrizione IGP ma solo una offerta che sia maggiormente tracciabile non a parole ma nelle mani di chi l'ha fatto poco prima o di chi sa riconoscerla per te senza che voglia approfittare della tua ignoranza in materia.
Se passate in Costiera Amalfitana tra quei sentieri a picco sul mare che non a caso richiamano nel nome scenari mozzafiato che qualche volta ho avuto l'indegno coraggio di descrivere, passateci a prendere un caffè da quelle parti, mio cugino è un Sud che non c'è.

Nota
Quello che vedete di fianco è il logo del suo negozio che non ha ancora un sito come si deve :)


Passiamo ora alla ricetta
Chi mi conosce sa che non frequento moltissimi siti ma con quei pochi con i quali ho dei contatti quotidiani posso dire di aver instaurato un bel clima di convivialità e di condivisione nonchè grande stima. Quello più scarso dal punto di vista tecnico sono sempre io che tra l'altro mi devo anche far perdonare per le mie battute da "scugnizzo" che lascio in giro...ma oramai mi conoscono bene...
Ricambiare quindi mettendo insieme tutti gli spunti interessanti che individuo, mi sembra a volte il minimo della riconoscenza. Qualche volta mi applico proprio come se fossi tornato a scuola, studiando gli appunti quando posso, lasciandomi guidare dalla suggestione del gusto e non in ultimo dalla mia ragazza omnipresente nelle mie elucubrazioni gastronomiche, soprattutto quando incrocio, invento o semplicemente provo a mettere un tocco personale in quello che vedo.
In questo caso nulla di eccezionale, ho solo fatto coincidere nella stessa torta rustica la bravura e lo stile di Milena&Lydia, due blog differenti (UnaFinestraDiFronte&TzatzikiAColazione) per due ragazze in gamba quanto intelligenti (ma non furbe) nel loro approccio alla cucina.
E se mi sopportano...oserei aggiungere che sono anche molto pazienti. Dalla prima ho rubacchiato una farcia che mi aveva colpito sin dall'inizio, dalla seconda invece ho sgraffignato la pasta-matta fatta con farina di mais, nel mio caso a grana grossa.
Il risultato?! per me a dir poco strepitoso. Il sapore della torta salata infatti è quella di un rustico elegante al palato, delicata ma non priva di spessore, insomma ho avuto l'ennesima botta di fattore c... che con l'altra mi sa che per un pò posso mettere l'anima in pace.
Bella a vedersi in presentazione, scioglievole al palato con un involucro leggermente granulare che restituisce un tono di sapidità grezza ma complementare con la farcia umida, per nulla disarmonica con i fagiolini.
Con gli ingredienti segnalati a seguire ho preparato due torte rustiche da 20 cm di diamentro.


Quiche matta di fagiolini

Per la pasta matta al mais
125 gr. di farina;
125 gr. di farina grossa di mais;
50 gr. di olio extra vergine d'oliva;
115 gr. di acqua ghiacciata;
1 pizzico di sale;

Si impastano tutti gli ingredienti mescolando per prassi prima quelli secchi e poi aggiugendo i liquidi, incorporando prima l'olio e poi procedendo con l'acqua fredda. Si forma una palletta che io lascio in frigo in pellicola senza PVC per almeno 3/4 ore.

Per la farcia
500 gr. di fagiolini;
2 uova codice 0;
300 ml panna da cucina;
6 cucchiai Parmigiano Reggiano;
Un pizzico di sale;

Lesso i fagiolini in precedenza puliti e scottati (circa 8-10') in acqua bollente per poi saltarli a fuoco vivo in padella con un paio di spicchi di aglio fino a completarne la cottura.
A parte sbatto le uova con un pizzico di sale, aggiungendo quindi la panna ed il parmigiano.
A questo punto in due stampi imburrati&infarinati stendo la pasta matta, in precedenza tirata alquanto fine con il mattarello, versando a seguire il ripieno all'interno.
Ho cotto in forno statico, ripiano medio a 180 ° per 40'circa.
Sono una vera e propria delizia. Abbinatele ad un vino rosso giovane poco strutturato per non lasciar sfumare la delicatezza del ripieno. Probabilmente, ma qui azzardo anche un bianco leggermente acidulo ci starebbe bene a compensare la rotondità della panna con i fagiolini, io direi un asprino di Aversa ma altre alternativa valide sono possibili...basta che non sia uno chardonnay, per me troppo fighetto e stereotipato accostato ad un simile piatto ;P