martedì 15 dicembre 2009

Zuppa di gambetto ceci e broccoletti














(Questo blog esprime solidarietà ai blog TzatzikiaColazione e Profumo di Lievito per i plagi cui frequentemente assistiamo)

Natale...questa parolina, a metà strada tra l'incipit di un aggravio depressivo con crisi di panico e l'atmosfera edulcorata della festa religiosa e pagana, a me ha sempre fatto un pò 'paura'.
Già solo quest'anno basterebbe il rinascimento disneyano che si rifà a Dickens per rimpinguare le proprie casse tradendo un un ineguagliabile Scrooge-McDuck (Zio Paperone) di fumettistica memoria che ha immortalato con alcune striscie le memorie di molti bambini, quasi a far da naturale appunto ad una dovuta rilettura in età più matura.
Poi ci si mettono tutti quelli che hanno bisogno di una fuga dalla realtà e che ne fanno un uso strumentale...da chi sente la musica nell'aria ed il cuore pieno di gioia a chi rifiuta ogni cedevolezza incattivendosi con razionalità con un periodo che inevitabilmente porta il conto di qualcosa di troppo personale perchè il Natale da solo ne sia responsabile, sia in bene sia in male. Unica atmosfera palpabile che salverei è quella creata ad-hoc per i bambini ai quali un tocco di magia non va mai negato, anzi...se poi fosse anche meno griffato da qualche major tanto meglio, ma ad onor del vero non ci andrei troppo per il sottile...anche perchè personalmente reputo 'letteratura' moderna anche 'Nightmare before Christmas'! ehehehe
Per me invece, e per molti anni, Natale è stato un periodo lavorativo intenso...con quei lavoretti cosiddetti 'stagionali' che mi permettevano in 15 giorni di guadagnare ciò che altrimenti avrei racimolato con molta più fatica in più tempo.
Lavoravo per una pasticceria insieme ad uno dei miei amici storici, consegnando cassate, cestini regalo, paste di mandorla, mostaccioli, vini...il tutto dalle prime luci della mattina sino a tardi la sera...gli ultimi giorni appunto, quelli prima della Vigilia, non si rientrava mai prima delle 22...
La cosa che più mi è rimasta impressa di quell'esperienza fatta per molti anni a seguire, sono i diversi approcci delle persone all'atto della consegna, in particolare alla non-dovuta gentilezza di lasciare una mancia sia che si fosse trattato di un semplice recapito sia che si fosse trattato di un regalo. Più i quartieri erano alto borghesi più assistevo a vere e proprie messe-in-scena. Considerate che non solo la mancia non era dovuta ma nemmeno richiesta, questo tuttavia non toglieva le persone dall'imbarazzo di una usanza di cui sentivano (e sentono) il peso nel pur buffo tentativo di evitarla o usarla al meglio.
C'è chi mi ha detto infatti"...ma se le lascio qualcosina mi porta giù l'immondizia?", chi in alternativa mi ha offerto un panino, chi mi ha rimandato ad un bar per un cappucino&cornetto pagato o addirittura nella libreria del marito per una cartolina nataliza offerta e chi ha mandato il proprio figlio "Dario" (7-8 anni non di più, un 'nanetto' indimenticabile) a dirci..."la mamma non riesce ad uscire dal bagno perchè ha mal-di-pancia"...e da quanto rideva il piccolo e noi a seguire (contagiati dal nannerottolo ridanciano)...due erano le questioni...o era una balla clamorosa o la mamma aveva dato fuoco alle polveri anticipando i botti di capodanno...la risata furbetta ed imbarazzata di quel ragazzino che non riusciva a trattenersi, con il mio amico di ventura con il quale condividevo quei giorni e le consegne più pesanti, come in quella occasione, la ricordiamo come fosse capitato ieri.
C'è anche chi mi ha liquidato velocemente accennandomi"...passi dal portiere giù che le lascia qualcosina..." ovviamente non solo il custode non ne sapeva nulla ma mi faceva anche capire di non essere in buoni rapporti con il condomino e che lo avrebbe volentieri defenestrato perchè ancora doveva ricevere quanto anticipato per un pagamento al contrassegno mai onorato dal medesimo personaggio...alla fine voleva lui offrire a me un caffè per simpatia...uno al cianuro al tirchione del 3 piano.
In alcuni casi erano i custodi/portieri degli stabili, incrociati nelle consegne a divertirsi con noi sfogandosi delle loro antipatie confessabili più facilmente ad estranei, quali eravamo noi, che non ad altri..."fammi sapere se ti danno qualcosina quelli...così sappiamo in anticipo se SanGennaro quest'anno fa il miracolo!"...oppure ridendo..."ma chi quella del 4 piano...è na'meza zocc...pardòn poco-di-buono e pure brutta...quindi se ti da na'bella mancia statt'accuort'che nun te fa uscì ccchiu! (ma chi l'ineffabile signora del quarto piano non proprio bellissima con qualche inclinazione lasciva...attento perchè dietro una lauta ricompensa potrebbe nascondersi ben altra offerta...), oppure ancora..."ma chi 'fiatella'...senti a mè, bussa lascia il pacco dietro la porta e fuggi, evitatela chella' puzza e'munnezz!" (ma chi "fiato pesante", ascolta un consiglio da amico fai la consegna senza contatti umani e fuggi!).
Si, perchè se con alcuni custodi sembrava di trovarsi innanzi a piccoli dittatori di fresca nomina manco avessero avuto da gestire Palazzo Chigi con altri invece si creava da subito una intesa divertente condividendo appunto con loro l'isteria di quei giorni, con gli occhi però, di chi combatteva quella 'guerra' dalla strada.
Tutto aveva fine comunque il 24 sera, quando rientrando a casa dopo una doccia di almeno un paio d'ore mi godevo come non mai la cena della Vigilia, stanco ma con il sorriso dato dala somma dei tanti sorrisi ed episodi che avevo raccolto nei giorni addietro.
Ecco perchè il Natale mi faceva 'paura'...era una lunga rincorsa fatta di giornate pesanti, che anestetizzavano dal clima festivo e che paradossalmente non ho mai rimpianto proprio perchè davano spessore alle feste vere e proprie, appagato di aver fatto la mia parte pur senza che fosse stata chiesta o per esigenza.
Una sorta di catarsi lavorativa che terminava nel miracolo del Natale nel quale i precedenti 15 giorni vissuti per strada trovavano significato in tavolate famigliari serene ed in qualche bel regalo mirato fatto con affetto. La messa a mezzanotte tra amici con le schiocche rosse in viso per il mezzo piatto di troppo, il sorriso accennato ad una ragazzina che solo la stanchezza ed il mezzo bicchiere in più lasciavano passare sotto la spessa coltre di riservatezza dei momenti lucidi chiudevano al meglio quel viaggio nel viaggio.
Oggi come allora Scrooge-McDuck è ancora lì, con il suo alter-ego moderno Jack Skeletron .
Non importa se si barcamena tra qualche striscia ingiallita ed una cinefavola tecnologica, è sempre sotto la neve, anestetizzato dalla propria umanità, bisognoso ma non in cerca di un miracolo...e lui, come me, come i ragazzini di oggi resta attonito pronto a farsi rapire da una magia che non tarderà ad arrivare se solo si lascia aperta una porticina...alla propria mente prima...al cuore poi.

PS
Se siete arrivati fin qui meritate una piccola chicca in musica di un autore a me caro...oltre ovviamente alla ricetta della zuppa :-)
Le foto sono orrende...ma spero rendano la sua cremosità ;)

Ingredienti per 4 persone:
400g. ceci in scatola (in realtà sono 240 g di ceci ed il resto è liquido di mantenimento);
300g. di broccoletti già mondati e pronti all'uso;
2 patate medie;
1 pezzo di gambetto di SanDaniele da 300g.;
1 cipolla rossa di Tropea media;
2 carote tagliate alla julienne
1 gambo di sedano tagliato finissimo
2 scorze di Parmigiano Reggiano grattate;
50g. pecorino grattugiato grossolanamente (non molto stagionato);
50g. di Parmigiano Reggiano grattugiato grossolanamente;
olio extravergine oliva;
2 fette di pane integrale raffermo
1 mazzetto di prezzemolo
sale q.b. (anche in questo caso solitamente io non ne metto affatto in quanto dipende dalla sapidità del gambetto...)


Procedimento:
In una pentola con fondo antiaderente faccio appassire in olio evo (max 5 cucchiai scarsi) la cipolla tagliata piccolissima. Non appena diventa trasparente aggiungo le carote alla julienne, il sedano, anch'esso tagliato finissimo, cuocendo a fuoco basso e rigirando spesso con un mestolo di legno. Aggiungo quindi un dito di acqua calda e le patate tagliate a tocchetti in modo che possano assorbire il fritto leggero fatto pocanzi restituendolo poi durante la lenta cottura dopo. Lascio andare per un decina di minuti buoni dopodichè aggiungo i broccoletti, la metà dei ceci passata in precedenza l'altra metà intera, le scorze di Parmigiano Reggiano grattate, il gambetto tagliato a dadini di poco più grande delle patate coprendo il tutto con acqua calda. Lascio andare a fuoco lentissimo per circa 3,5 ore (anche 4 in alcuni casi), rimestolando di tanto in tanto. La zuppa sarà pronta quando avrà raggiunto quella giusta consistenza vellutata che pur risultando continua al palato non faccia perdere la granularità dei suoi ingredienti. Termino aggiungendo il prezzemolo tagliato finissimo, il Parmigiano Reggiano con il pecorino (mescolandoli con cura alla zuppa) e servendola ancora bollente con una girata di olio evo a crudo (considerate che fino ad ora il condimento della pietanza è pressochè "inesistente") sopra due fette di pane raffermo.
Fondamentale è il gambetto che se di SanDaniele Dop da struttura alla zuppa senza risultare invadente. Altre volte in verità ho fatto la medesima ricetta con del gambetto di prosciutto toscano, cosa che ha dato un gusto più rustico ma altrettanto piacevole.
Questa zuppa è veramente 'unica' a mio modo di vedere...riappacifica con il mondo...ma questo lo lascio scoprire a voi qualora la rifacciate, solamente partendo dal profumo che spande per casa!
Note
1) I ceci, per velocità ho usato quelli in scatola ma l'invito (che faccio anche a me stesso) è quello di orientarsi con quelli secchi...si perde un pò più di tempo ma ne vale la pena;
2) Il gambetto va tagliato con molta cura, assecondandone le venature sfilacciose che vanno eliminate con precisione chirurgica in modo da poterlo mangiare serenamente, soprattutto se ci sono dei bambini. Il grasso del prosciutto invece l'ho elimino quasi tutto. Qualche pezzettino salvato regala maggiore consistenza di gusto ma onestamente non ne ho mai sentito ne la mancanza ne l'esigenza.
3) I broccoletti devono essere freschissimi perchè solo così restituiscono un piacevole retrogusto amarognolo che ben contrasta la parte grassa della zuppa;
4) La controprova che la zuppa sia della giusta densità è data dalla prova forchetta...se si riesce a mangiarla quasi per intero solo con questa senza perdere di cremosità allora l'obiettivo è raggiunto.
5) In abbinamento consiglierei un vino che è la versione giovane del Carmignano e cioè il "Barco Reale" della Tenuta di Capezzana (disponibile a ~ 6-7 euro) oppure al "Carmignano Villa Capezzana" (disponibile a ~ 12-13 euro) che ben si accostano a questo tipo di sapori.
6) Ovviamente adesso è superfluo dire perchè mi chiamo Gambetto vero :-)
Grazie a chi ha vinto la prova di resistenza arrivando sin qui :-))))))



20 commenti:

  1. Gambetto caro, per curiosità, ma le cassate e i dolci arrivavano a destinazione o te li mangiavi per strada?
    Con il freddo che fa questa zuppa è l'ideale, qui tra un pò nevica

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  2. Tutte consegnate ma quando eravamo alla "base"...qualcosa la si provava anche ;P
    Una volta una signora mi disse "...Lei è una garanzia che questi dolci siano buoni...alludendo appunto al fatto che li mangiavo durante le consegne ed a quello dovevo il mio essere grassottelo". Insomma uno sponsor involontario ehehehe
    PS
    Ma non dovresti essere già sulla strada per quel di Roma...o ricordo male? ;P

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  3. Sarò a Roma da giovedì, per ora mi godo il freddo milanese.
    A sabato

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  4. hello... hapi blogging... have a nice day! just visiting here....

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  5. Hi Hapi, nice to meet you. I've seen that you like anime series and in particular way just one regarding baking :)
    Fun! Also a store...you are involved in many things...java-scripts...and many other hobbies
    Congratulations for blog :)

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  6. ma allora mi crolla una certezza! io pensavo che il "gambetto nella zuppa" fosse il gambetto di sedano! e invece si viene a sapere che era l'osso del prosciutto :D che vuoi che ti dica: è l'ingrediente RE di tutte le zuppe con la ZU maiuscola :)
    PS: a "la mamma non riesce ad uscire dal bagno perché ha mal di pancia" ho riso fino al mal di pancia :)
    PS2: per l'altro aspetto tutto ok, terremoto breve ma intenso, e speriamo sia finita qui! :-|

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  7. Eh no...trattasi di Gambetto di prosciutto...immancabile dalle parti mie
    PS
    Resta sempre un mistero quella signora...chissà ahahaha
    PS2
    Da buon partenopeo sono moooolto sensibile a certe cose...quindi meglio così ;)

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  8. Mario, questo post me lo studio a memoria e me lo riciclo per animare la conversazione nei (noiosissimi) pranzi delle porssime feste.Prometto che citerò la fonte, anche perché purtroppo il garzone della pasticceria non fa (ancora) parte della pur lunga lista dei lavori che ho fatto. A me ha fatto morire quella del miracolo di San Gennaro, ma in tutta onestà non saprei dirti quale sia la più bella.
    Grazie per le risate, mi ci volevano proprio
    buona serata,
    ale

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  9. sono d'accordo con Ale : mi hai fatto morire dal ridere e la faccenda di san gennaro da queste parti la si potrebbe utilizzare splendidamente!!! mi piace anche la ricetta, dai tempi lunghi e sapori decisi.... Sei proprio bravo e simpatico! n bacione e buona notte

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  10. @alessandra (raravis)
    Sappi che il "nothing to see ...nothing to do" sempre opportunamente sottotitolato con fonte (e link a portata di mano ehehehe) fa parte oramai dei miei modi di dire per seppellire ironicamente il nulla attorno ehehehe
    Fino ad ora solo su Albione non ci troviamo e non mancheremo ancora in futuro di 'scontrarci' ulteriormente in merito...sempre che SanGennaro non faccia altri miracoli :-P
    Serio, Grazie a te!

    @daniela
    Sono contento che ti sia piaciuto l'episodio. Per la ricetta che dire, forse la cosa bella è proprio la cottura lunga che fa da ottimo prologo al gusto. E poi a dirla tutta l'aspetto che mi piace della preparazione è che quando faccio questa zuppa il suo profumo invade la casa per l'intera giornata e devo dire che è un vero piacere :)
    Graziegrazie come sempre :)

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  11. Ho degli ottimi ceci che mi piacerebbe gustare al meglio, anche se dovrò fare a meno del gambetto :))

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  12. Hai mai fatto caso come cambiano i gusti con il tempo?

    Se da bimba mi avessero offerto una zuppa con ceci e broccoli sarei scappata a gambe levate!

    Ora invece mi attira proprio: mi ispirano tutte le zuppe dense che superano "la prova forchetta", come la chiami tu, che danno un'idea di calore familiare, che trasmettono l'amore con cui sono state preparate, in modo lento ed attento, con una particolare cura nella scelta delle materie prime (tranne i ceci in scatola ma ti sei salvato in corner con la nota numero 1!), e con il profumo che riempie la casa di attesa...

    Bella ricetta davvero!

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  13. questo post è esilarante, e la ricetta assai invitante.

    che ti devo dire? che tornerò a leggerti regolarmente!

    va da sé che la mancia sia scontata . passi pure dal portiere ;-)))))

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  14. @lenny
    Tu riesci sempre ed anche con pochi ingredienti...figurati se ti ferma il gambetto ;)
    Affido a te la vendetta dei ceci in scatola che se pur hanno fatto il loro dovere nulla al confronto di quelli secchi! ehehehe :)

    @Virò
    Hai perfettamente ragione. Da piccolo avrei semplicemente esclamato..."zuppa...bleah..." ed invece oggi cado in estasi mistica quando sento quel profumo :-P
    Per i ceci in scatola...che dire...cospargo il capo di cenere e non voglio celarmi dietro l'alibi del tempo che manca perchè come in ogni cosa...se si vuole si trova...
    Grazie davvero e buonissima giornata :)

    @La Gaia Celiaca
    Io passo eh...non è che trovo qualche arretrato da pagare?! ahahaha
    Graziemille!! :D

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  15. Adoro Dickens, meno Capossela...leggere i tuoi post non è assolutamente un sacrificio, anzi, lo considero un piccolo momento di relax e di stacco perchè mi diverto troppo ad immaginarti nelle situazioni che descrivi.
    Ma ora veniamo a questa bella zuppa, devo provarla anche perchè non ne ho mai fatta una con il gambetto dentro, chissà che sapore...subito copiata! a presto

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  16. Ti leggo sempre con tantissimo gusto...sui servizi di portineria che ho avuto a Roma potrei scriverci un libro! ahahahahah
    In questa fredda serata questa zuppa mi garberebbe proprio tanto! Buona serata Laura

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  17. @Milla
    Grazie come sempre Milla. La zuppa è meno rustica di quello che si possa pensare come gusto, la lunga cottura riesce infatti ben a smorzare la maggiore sapidità del gambetto in favore di un sapore più armonico.
    Per il post sono contento che ti piaccia :))))

    @Lauradv
    I servizi di portineria (hai ragione)...sono fonte inesauribile di aneddoti ed episodi degni dei migliori spettacoli comici in giro ehehehe :P
    Grazie anche a te sempre!

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  18. Ma come, hai lavorato in una pasticceria e non hai mai detto nulla?
    D'ora in poi stai molto attento, potresti essere esposto a rischi quali sequestro di persona, tortura, ricatti. Per ridurre al minimo i rischi ti conviene condividere le informazioni con noi.
    Allora, dicci, dicci, come si fa la vera cassata? :P

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  19. Magari avessi preso tutti i segreti...a quest'ora invece della zuppa stavo sfornando cassate vendendole a peso d'oro hihihihi
    Però un indirizzo davvero doc sul come si fa la cassata te lo posso dare ed è ti ASSICURO tra i migliori che abbia mai visto sull'argomento:
    http://mollicadipane.blogspot.com/2009/09/la-cassata-siciliana.html
    Tinuccia è imbattibile ;)

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