martedì 6 luglio 2010

Paninetti di kamut














Cittadina di mare in costiera sorrentina. Fine Luglio. Dati gli esami preventivati per quella sessione scappo insieme ad altri 3 amici, quelli 'da una vita', in una seconda casa di uno di loro.
Per comodità di racconto MrBlonde, MrBrown e MrWhite. Io MrBlue.
MrBlonde il "proprietario" personaggio eclettico dalla battuta pronta, irrequieto, caustico, anima viva ma puntellata da grandi vuoti interiori.
MrBrown il serio, carattere mite, abitudinario, soffre il caldo ed i colpi di testa ma non si tira mai indietro quando siamo insieme.
MrWhite, occhi azzurri, lui è l''ingegnere estremista', antitesi dell'eleganza e dall'intuito brillante, casco di capelli arruffato e sguardo pulito di chi cerca una 'scorza' che non avrà mai (non l'aveva allora, ne la ha adesso).
Poi ci sono io, MrBlue, poco da dire. All'epoca fisiologicamente più idealista, più lievitato nel fisico, ingaggiato dal gruppo per 'tirare' polemiche o per fare da 'contraltare' nelle questioni interne, egocentrico ed accentratore come adesso.
Dieci giorni di permanenza, nessuno sa o vuole cucinare, solo mare e svago. Diamo quindi fondo a tutto lo scatolame presente nella dispensa al nostro arrivo. Sopravviviamo dal punto di vista alimentare ma la cosa non ci tocca.
In breve tutte le provviste terminano e cominciano anche a scarseggiare i soldi. Quel poco che rimane è destinato ad altre esigenze a maggior priorità, in primis la benzina per l'auto di MrBlonde per poterci spostare e poi il gel di MrWhite senza il quale non esce di casa.
A quell'età mangiare può anche passare in secondo piano per qualche giorno, spostarsi o domare la criniera no.
Ultimo week-end.
MrPink, un nostro amico non incluso nella prima spedizione perchè 'fermato' da un esame a medicina programmato per gli ultimissimi giorni di Luglio ci raggiunge. Lui è il 'giullare' del gruppo, quello di buona famiglia con le scarpe doppie ed il cervello fine, il 'compagno ideale' dal sorriso sempre pronto che tutti vorrebbero come migliore amico. Nessuno ci è riuscito a ben vedere ma questa è una altra storia.
MrPink resta con noi solo il Sabato tanto la Domenica si rientra tutti. Dormire accampato proprio non gli va giù. Lui quello più in carne di tutti, quello più schifiltoso, quello più sfacciato con gli altri ma altrettanto ingenuo con gli amici.
Si presenta sul lido dove avevamo concordato di incontrarci in tarda mattinata. Sguardo spento, pallido e tutti i segni di uno stress prolungato. Sovrappeso ma non più del solito e poi stanco di quella stanchezza che leva la lucidità per giorni, la stessa che avevamo noi al nostro arrivo.
Nella sacca alla moda dell'epoca un "palatone" (forma di pane tipica del napoletano dalle dimensioni ragguardevoli) con una frittata di undici uova. Undici, non una di meno non una di più. Non è fantasia ne sono annebbiato dai ricordi, si è presentato sul bagnasciuga con la solita autoironia che lo caratterizza da sempre domandando enfaticamente ad alta voce:"Indovinate quante uova mia mamma ha messo nella frittata?!".
Undici, capite, per una sola persona. Ancora non me ne capacito.
Dalla toppa malchiusa dello zaino, quel mega 'panuozzo' lasciava passare una fragranza incomparabile. Il caldo della giornata e la permanenza in treno lo aveva mantenuto tiepido facendo in modo che gli umori oleosi si trasferissero nella spessa crosta bruciacchiata insaporendolo fino all'anima.
Quella panella "parlava" ai nostri stomaci resi temporaneamente sordi dall'adrenalina dell'età. Arriviamo sotto l'ombrellone apostrofandolo nel modo peggiore. La cosa più carina l'ha quasi urlata MrWhite uscendo temporaneamente dal suo stato di sonnolenza perenne:"Sciupatiè!!!".(Modo affettuoso ed ironico per indicare una persona deperita "sciupata" appunto con ovvi accenti e troncatura dialettale)
MrWhite mi guarda per un attimo, incrocio a mia volta gli occhi di MrBlonde e MrBrown. E'fatta, si sacrifica MrBrown questa volta è deciso. Senza un fiato procediamo per una trama scritta solo con le espressioni del viso.
Va detto infatti per inciso che il lido da sempre è caratterizzato da uno scoglio di poco al largo con sopra sormontata una finta palma. Quella era (ed è) il punto d'arrivo della classica gara in acqua sancita dalla più sconclusionata delle corse sul pietrisco e dalla più ridicola delle panzate come start.
MrBrown prende MrPink per la maglietta e lo tira in acqua dicendogli "A mareeee...prima che si buttano tutti e tu arrivi ultimo come sempre!". Il fess...pardon il poco lucido MrPink ci cade. Pochi secondi dopo ha 'aperto' le acque del lido. Nello scusarmi per l'ingiusto paragone penso che solo Mosè ha fatto meglio di lui. Và detto in suo supporto che non ha beneficiato di alcun aiuto divino ma c'è riuscito esclusivamente con la panza in un mirabolante volo angelico.
Dieci minuti dopo erano anche sullo scoglio. Noi immobili sotto l'ombrellone avevamo già aperto lo zaino e diviso in 4 il 'palatone'. Nessuno lo ha addentato abbiamo aspettato che MrPink raggiungesse lo scoglio con MrBrown. Non appena ci ha guardato, stupito del fatto che fossimo ancora all'asciutto, abbiamo levato le mani da dietro la schiena ed abbiamo cominciato ad addentare di gusto le singole porzioni. Lui, di nuovo presente a se stesso, ha cominciato a ridere, urlando qualcosa che non abbiamo mai capito e si è rituffato cercando di guadagnare la riva. In tre minuti esatti era anche a meno di 5 metri noi...fortunatamente aveva riso tanto che nel tornare indietro si era anche bevuto il resto di mare che non aveva sollevato prima. In poche parole, MrPink era un uomo distrutto dalle risate e dalla stanchezza. Noi stavamo già digerendo invece.
Epilogo. Il quarto pezzo, quello conservato per il fedele MrBrown fu ulteriormente dimezzato da quest'ultimo con MrPink per non averlo troppo sulla coscienza. E'indubbio dire che avevamo proceduto per sopperire alla fame ma anche per difendere il "nostro caro" amico dal pericolo di un sovrappeso imbarazzante.
Al ritorno a casa ci accolse la madre di MrPink, donna di spirito ed ironia impareggiabile (la loro casa è stata la nostra seconda vera casa, siamo cresciuti insieme al figlio dalle elementari passando per il suo matrimonio...una famiglia nella famiglia senza essere troppo enfatici).
Non appena ci ha visto tutti insieme ha esclamato con un sorriso che non riusciva a contenere:"La prossima volta, se è di vostro gradimento, ne metto 20 di uova, che dite vi bastano?!".
Noi ridevamo come iene spensierate, MrPink incluso :P



Passiamo alla ricetta.
Potrei farvela lunghissima in termini di versioni di pane provati con il lievito madre ma onestamente non mi va di tediare nessuno, me per primo. Il lievito madre è un "periodo" che per quanto mi riguarda dura da un pò tuttavia poichè quando ne ero 'fuori' guardavo preparazioni similari con entusiasmo solo quando queste erano spot e non continuative cercherò di non fare lo stesso errore, consuntivandovi in una unica ricetta ed in più foto molti dei miei weekend passati davanti ad un forno ad annusare l'aria.
La pazienza e l'aiuto della mia ragazza è stato fondamentale ma per chi legge da un pò quest'angolino è una ridondanza anche questa. A me fa piacere dirlo in ogni caso.
E'per questo che con il seguente post esaurisco l'argomento "pane" condividendo la preparazione di alcuni paninetti di kamut, ma anche di alcuni filoncini fatti con il farro o con miscele di farine varie.
Per la precisione riporterò solo i paninetti per eventuali variazioni con il farro o altro vi darò tutte le indicazioni in privato o via post. Se dovete scegliere solo una tra le versioni provate il pane di farro. Per noi al palato e per sfumature di sapidità è il migliore.


Paninetti di kamut con lievito naturale

Ingredienti
400gr. di farina Manitoba (Ho usato la LoConte);
600gr. di farina di Kamut (Ho usato una farina Rieper);
700-800gr. di acqua (dipende dalla farine ovviamente);
15gr. di sale;
35gr. Semi di girasole;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
olio extravergine di oliva;
300 g. di lievito naturale rinfrescato;
Semola rimacinata;

Per il lievito madre, la mattina che devo usarlo, tre ore prima lo rinfresco* e lo lascio a temperatura ambiente fino a quando non devo impiegarlo.
La base di partenza quindi è il lievito madre appunto con un classico profumo di yogurt (non deve assolutamente avere note acidule al naso), la totalità della farina, i semini ed i 700gr. di acqua leggermente tiepida con la quale in una ampia ciotola di vetro ottengo un impasto abbastanza morbido (uso una forchetta solitamente).
A questo punto mi armo di santa pazienza e comincio ad impastarlo a mano. Non meno di 40'. Come impastarlo. Ecco qui la storia si ripete e potrebbe essere lunghissima. Vi dico come faccio io (è il risultato di parecchie letture matte&disperate in merito) che non ho un tavola di legno con il quale farlo agevolmente. Si perchè l'ideale è avere una tavola in legno che consenta di assorbire l'umidità ma se non c'è si procede così...
Fino a quando l'impasto è morbido vado avanti nella ciotola di vetro, poi pur risultando ancora molto appiccicoso lo alzo e lo lavoro a mezz'aria, dandogli una forma di medusa al di sotto della quale con rapidi movimenti delle mani porto la pasta in eccedenza che man mano trabocca dalla circonferenza. In pratica è come se attivassi un riciclo della pasta che dalla semisfera superiore viene portata sotto. Questo consente contemporaneamente non solo alla pasta di "asciugarsi" all'aria quanto alla maglia glutinica (qui giocoforza ridotta) di svilupparsi nel migliore dei modo se pur appunto in forma relativa.
Considerate che l'impasto per quanto vi sembri leggero alla lunga stanca ma non bisogna demordere. Infatti di li a breve (si fa per dire eh!:P)la pasta comincia ad assumere elasticità e vedrete che con maggiore faciltà si stacca dalle mani. Vi assicuro che è un lavoraccio ma ne vale la pena.
Solo alla fine quindi aggiungo il sale e i due cucchiai di olio evo.
Faccio una "palletta" quindi e la ripongo in una ciotola di vetro precedentemente unta con olio evo. Chiudo con pellicola e lascio lievitare per 24 ore.
Dopo le 24 ore quindi tiro fuori l'impasto e do forma al pane. Nel caso dei paninetti faccio delle palline poco più piccole del palmo della mano, ripassandole nella semola rimacinata.
Avvolgo quindi tutti i paninetti in canovacci a nido d'ape infarinati con semola. Stessa procedura come per l'altra volta() e cioè quiescienza di almeno 30'(solitamente io 60') a temperatura ambiente (facendo caldo adesso ovviamente non prendo nessuna precauzione).
Per la cottura invece ho proceduto passandole in forno preriscaldato alla sua max temperatura e non appena infornate lo passo a 200°. Tempo di cottura 40' circa o poco più.
Dimenticavo prima di metterle nel forno con la mano bagnata ho schizzato le forme con poca acqua incidendo i paninetti con geometrie casuali usando un coltello molto affilato.
Questi paninetti dalla crosticina croccante si prestano ad ogni tipo di antipasto, pranzo o cena. Dal gusto delicato ma non 'stupido' hanno personalità distinguendosi per leggerezza e gusto rispetto ai loro similari di forno.
Vale la pena la tanta fatica fatta prima :)
Spero che dalle foto si intuisca.
PS
Per le foto mi sto impegnando...ne ho anche messa una sfocata ma va da sè che è comunque il mio occhio e quindi non mi va di condividere solo ciò che fortunosamente è riuscito meglio ;P


*"Fresco di rinfresco" per me vuol dire che sono al terzo rinfresco consecutivo. Supponiamo cioè che voglia preparare il pane il Sabato(infornarlo intendo).
Il Mercoledì sera faccio il primo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Giovedì sera faccio il secondo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Venerdì faccio il terzo rinfresco ed invece di riporre il lievito nel frigo lo lascio a temperatura ambiente per tre ore dopodichè lo uso per l'impasto che metto a lievitare tutta la notte (sempre in frigo) e che uso il giorno dopo (Sabato)per preparare il pane.






















































26 commenti:

  1. Ehi, GambyBlu, mi hai fatto fare un salto anche nel mio passato...ti ho letto come si legge un romanzo d'autore di altri tempi...
    Hai questo dono. Felice di averti scoperto.

    Quanto al panino...be', a conti fatti un paio di uova a testa ve le siete pappate...ma noi lo sappiamo, all'epoca non ci bastavano mai!!!!

    Firmato:
    Mr.Purple
    ;-)

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  2. Accidenti Mario, sono stupefacenti, l'alveolatura è bellissima!!!!!!!!!!!!!!

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  3. oh sono la prima...Il pane cosi uguale uguale non lo potro' mangiare ne' fare...insomma le farine senza glutine sono un altro mondo...ma i racconti con vari mr..quelli si sono uno spasso...Besos

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  4. Ehi, GambyBlu, mi hai fatto fare un salto anche nel mio passato...ti ho letto come si legge un romanzo d'autore di altri tempi...
    Hai questo dono. Felice di averti scoperto.

    Quanto al panino...be', a conti fatti un paio di uova a testa ve le siete pappate...ma noi lo sappiamo, all'epoca non ci bastavano mai!!!!

    Firmato:
    Mr.Purple
    ;-)

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  5. Mio caro sempre più ammirata virtualmente t'abbraccio, e per il racconto, bello, scritto con il tuo stile meravigliosamente pulito... ho apprezzato immensamente, e, poi per i tuoi lievitati, che considero perfetti... grazie perchè considero anche il coraggio d'usare il forno con questo caldo pazzesco! baci

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  6. dopo il monumento al colesterolo questi paninetti, bellissimi, ci stanno eccome se ci stanno
    grande Mario i tuoi racconti sono sempre spassosi
    buona serata!

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  7. @Mr.Purple
    Tu sei troppo buono con me. Sicuro che non c'era del rhum nei biscotti saraceni?! ehehehehehe :PP
    Grazie davvero comunque.
    PS
    All'epoca con quel panino ci siamo sfamati...ed oggi quando qualcuno di noi è un pò giù tiriamo fuori l'episodio (che ovviamente sanno tutti nei minimi dettagli) perchè ancora ci viene da ridere a ben pensarci.
    Quando ho scritto il post non sono mai riuscito a levarmi un sorriso idiota dal viso...manco fosse successo ieri! ehehehehe :P

    @Lydia
    Grazie Lydia ma il merito è del lievito madre eheheheehe :PP

    @Marsettina
    Grazie Marsettina :)))))

    @Glu.fri cosas varias sin gluten
    Ti dico che a breve mi cimento con il lievito madre senza glutine. Sembra una assurdità ma adesso che sto 'pescando' tutto quello che mi serve(info e ingredienti)...lo faccio anche. Ti faccio sapere ovviamente. E'un esperimento che sto facendo per un amico che non puà mangiare glutine appunto ;)
    Se riesce sarai la prima ad essere avvisata. Spero solo che i risultati siano positivi :))

    @Ginestra
    Ahahahaha...hai ragione. Ho fatto delle saune naturali per quelle panelle! Se non fosse che realmente ci stiamo abituando al pane fatto in casa...proverei anche a prendermi una pausa ma al momento non ho il coraggio di fermarmi :PP
    A breve la vincerà il caldo ovviamente...sarà lui che mi fermerà senza pietà! ahahahahha
    Grazie come sempre.

    @Paolo
    Grazie Paolo è realmente un piacere averti qui! :))
    "Monumento al colesterolo" mi piace parecchio....ti dispiace se la uso anche io come espressione citando il copyright ovviamente?! ehehehehe :))))

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  8. Dissento tenacemente con la tua idea balzana di non postare il pane al farro o gli altri esperimenti con il lievito madre...ma scherziamo!?

    Avendo tu il coraggio di accendere il forno e di impastare a mano per 40 minuti le tue meraviglie con questa temperatura tropicale, hai il dovere morale di condividerle!

    Il racconto è delicato e spassoso, come sempre, e mi ha fatto riflettere su come il concetto di vacanza cambi con il tempo...in effetti hai ragione: da ragazzi bastano davvero il mare, il gel per i capelli, ed un profumatissimo panino con la frittata...

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  9. -W le mamme- e i ricordi di di tutta la tribù di amici/compagni di scuola di mio figlio che mi ritrovavo per casa; solo che la mia specialità non erano megafrittatone ma grandi spaghettate.
    Anche a me hai fatto fare un salto nel passato! Bellissime anche le foto; ma tu insisti con il lievito madre perchè sei convinto che abbinare esercizio fisico e effetto sauna in cucina, porterà alla eliminazione del rollè de panza? ;-DDD

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  10. Ah che bellezza questa ricetta e complimenti per l'utilizzo del lievito madre! Non è da tutti. La mollica e la crosta del pane in foto è tipica di una lievitazione naturale, molto bravo!!

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  11. Caro Mario, questi panini ti sono veramente venuti bene, complimenti, fanno un gran gola! Tra l'altro mi hai ricordato che la mia pasta madre, invece, è da mesi disocuupata, saltuariamente rinfrescta continua a prosperare ( per fortuna)nonostante la mia latitanza anche da lei! Gli ingredienti ce li ho, manca un pò di voglia, ma adesso vado di nuovo a vedere le tue foto e sono sicura che basterà!buona domenica

    ps: non è affatto ridondante ringraziare ogni volta la tua ragazza, l'amore e la gentilezza non sono mai troppi!

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  12. Per un buon panino con la frittata anch'io avrei fatto follie: se poi lo si fa per il bene di un amico, ancora meglio ....
    I panini sono perfetti e le foto bellissime :))
    Siete una forza :)

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  13. Dimenticavo: visto che sei già un po' pratico ti metto una bella pulce nell'orecchio: prova con un doppio rinfresco il venerdì e poi, dopo il frigorifero, lo lavori il sabato!! Sentirai che morbidezza! Garantita al 100%...parola di appassionato di lievito madre!

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  14. Chiedo in primis scusa a coloro i quali hanno postato qui i loro commenti se rispondo loro con ritardo ma non sono riuscito a farlo ovviamente prima. Non mi piacciono i "dialoghi" unilaterali e quindi poichè ci tengo a chi da il proprio contributo con osservazioni e similari mi dispiace sempre quando non rispondo "realtime".
    Mi autobacchetterò per questo...ok? se avete in mente punizioni alternative sono ben accette ovviamente! ehehehehe :PP

    @Virò
    Virò! Eccoci...hai perfettamente ragione. Certe vacanze per quanto siano state semplici "ritornano" più facilmente di altre maggiormente ricercate nella meta o nell'organizzazione. Strano ma è così.
    Per i lievitati vedrò di recuperare qualcosa ma credimi è veramente una "palla" (mi sforzo di usare un linguaggio pseudo giovanile :P ehehehehe ) per chi non usa il lievito madre vedersi tutta questa serie di ricette similari...quindi nel caso vedrò di alternare per non tediare troppo i 10 lettori che passano di qua!
    Grazie come sempre e sorry per il ritardo nella risposta :)

    @Petronilla
    Ottimo le spaghettate!! Guarda che ti ci vedo proprio a far leccare i baffi l'orda famelica e barbarica ahahahahaha :PPPP
    PS
    L'effetto sauna nulla può sul rollè ma per visioni mistiche e stati allucinati di trans ipnotica è davvero l'ideale!! ehehehehe :)))

    @Mauro Ronci
    Grazie davvero! Farò tesoro della dritta che mi hai dato alla prossima 'panificazione'.
    E'ovvio che in quel caso proverò il pane la sera perchè con questo caldo se lo facessi di giorno con il forno che ancora non ha smaltito il suo calore potrei non essere oggettivo ed ancora sotto chock per l'elevata temperatura che raggiunge la cucina ehehehehehe :PP
    PS
    COndivido in pieno quando dici che il lievito madre da grandi soddisfazioni...altrimenti davvero sarebbe impensabile accingersi ad accendere il forno in periodi simili. Il discorso vale anche per le ottime condizioni ambientali per la lievitazione in genere comunque soprattutto per quella casalinga che dispone di meno mezzi ;)
    Grazie e sorry per il ritardo nella risposta :)

    @Milla
    Vederti qui a commentare è già di per se una soddisfazione che va ben oltre il pane, il lievito e l'argomento del giorno...
    Ma questo mi sa che lo sai. Se ancora non fosse stato chiaro in altre occasioni bentornata a te con il tuo blog ;)
    PS
    Per quanto riguarda la mia ragazza mi preme solitamente sottolinearlo perchè non cucino mai per me o per delineare una sfida personale ma solo per chi mi sta vicino...va da sè che senza un motivo sarebbe alquanto vuota anche la ricetta meglio confezionata...ma su questo con te siamo d'accordo da tempo! ;P

    @Milena
    Che certi "panini con la frittata" avranno sempre più sapore di altri piatti diversamente elaborati non sono io a scoprirlo...diciamo che aggiungo solo un tassello alle testimonianze che talune 'semplicità' difficilmente sono sostituibili! :PPP
    Quasi una assioma che in forma diversa abbiamo elaborato tutti dandocene più o meno motivazione senza romanticismi melensi o nostalgie di sorta.
    Se poi il panino è quello di un amico...allora si che la cosa è insuperabile!! ahahahahaaha :PPPP
    Grazie come sempre e sorry per il ritardo nella risposta :)

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  15. Figurati del ritardo! Occhio sempre alle temperature: un bravissimo lievitista che ho avuto l'onore di conoscere dice sempre riguardo al lievito naturale "T eT: Tempi e Temperature". C'è l'umidità giusta per farlo lievitare ma le temperature sono troppo alte di giorno!
    Un saluto! E complimenti per la creatività. Siete voi ormai che onorate questo mestiere di "pasticceri pasticcioni": di solito i cosìddetti professionisti sono solo dei bravi utilizzatori di additivi.
    Un saluto!

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  16. Hai perfettamente ragione. Un panettiere che conosco dice che le infornate migliori sono quelle all'alba, le altre 'profumano' di meno.
    Come dargli torto ehehehehe :P
    Grazie invece per il tuo contributo tecnico. Se non ti dispiace adotterò volentieri l'acronimo T&T citando il copyright ovviamente :PP

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  17. Preso dal lievito adesso dimenticavo di ringraziarti per le belle parole spese :)))

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  18. I dieci lettori che passano di qua ti assicuro che non si tediano mai!...

    Una curiosità: ma se uno volesse andare in vacanza una quindicina di giorni dove parcheggia il lievito madre in assenza di vicini amorevoli che se ne prendano cura?!...

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  19. Bella domanda Virò!
    Solitamente la cosa funziona così...si implora qualche amico, si cerca tra i parenti ma non troppo stretti altrimenti poi chi se li sente se un giorno scoprono che ho un blog e mi hanno anche fatto da balia al "piccolo"...poi si passa alle offerte in denaro. Quest'ultime solitamente non soddisfano mai...io sono pignolo e la cifra non paga mai lo stress di sentirmi tutti i giorni! ehehehehe
    Solitamente prometto manufatti in cucina...ma solo a bocche non troppo esigenti...per non rischiare figuracce!! ahahahahaahahaha :PPPPP

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  20. Acc...allora il mio piccolo è spacciato!

    Il parentame è stato teletrasportato sull'Interprise e di offerte in denaro, vista la congiuntura sfavorevole, non se ne parla...

    Ma se lo congelassi? Ok, mi metto in castigo da sola per aver detto questa scemenza!...

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  21. @Virò
    Nessun castigo :P ehehehehe si può anche congelare, assolutamente si.
    Ti metto qui un link interessante dove trovi un paio di indicazioni propedeutiche da seguire prima di passare tutto al freezer ;)
    PS
    Sull'Enterprise ci sono i congelatori secondo te?! :PPP ahahahahahaha

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  22. scusa, sono andata un pò a ritroso; questa ricetta è perfetta per la mia raccolta sul kamut!! spero parteciperai!!

    http://cucinaecantina.blogspot.com/2010/09/io-kamut-e-tu.html

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  23. @Valentina
    Ok, ho appena aggiunto il link sopra :))

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