Paninetti di kamut

Cittadina di mare in costiera sorrentina. Fine Luglio. Dati gli esami preventivati per quella sessione scappo insieme ad altri 3 amici, quelli 'da una vita', in una seconda casa di uno di loro.
Per comodità di racconto MrBlonde, MrBrown e MrWhite. Io MrBlue.
MrBlonde il "proprietario" personaggio eclettico dalla battuta pronta, irrequieto, caustico, anima viva ma puntellata da grandi vuoti interiori.
MrBrown il serio, carattere mite, abitudinario, soffre il caldo ed i colpi di testa ma non si tira mai indietro quando siamo insieme.
MrWhite, occhi azzurri, lui è l''ingegnere estremista', antitesi dell'eleganza e dall'intuito brillante, casco di capelli arruffato e sguardo pulito di chi cerca una 'scorza' che non avrà mai (non l'aveva allora, ne la ha adesso).
Poi ci sono io, MrBlue, poco da dire. All'epoca fisiologicamente più idealista, più lievitato nel fisico, ingaggiato dal gruppo per 'tirare' polemiche o per fare da 'contraltare' nelle questioni interne, egocentrico ed accentratore come adesso.
Dieci giorni di permanenza, nessuno sa o vuole cucinare, solo mare e svago. Diamo quindi fondo a tutto lo scatolame presente nella dispensa al nostro arrivo. Sopravviviamo dal punto di vista alimentare ma la cosa non ci tocca.
In breve tutte le provviste terminano e cominciano anche a scarseggiare i soldi. Quel poco che rimane è destinato ad altre esigenze a maggior priorità, in primis la benzina per l'auto di MrBlonde per poterci spostare e poi il gel di MrWhite senza il quale non esce di casa.
A quell'età mangiare può anche passare in secondo piano per qualche giorno, spostarsi o domare la criniera no.
Ultimo week-end.
MrPink, un nostro amico non incluso nella prima spedizione perchè 'fermato' da un esame a medicina programmato per gli ultimissimi giorni di Luglio ci raggiunge. Lui è il 'giullare' del gruppo, quello di buona famiglia con le scarpe doppie ed il cervello fine, il 'compagno ideale' dal sorriso sempre pronto che tutti vorrebbero come migliore amico. Nessuno ci è riuscito a ben vedere ma questa è una altra storia.
MrPink resta con noi solo il Sabato tanto la Domenica si rientra tutti. Dormire accampato proprio non gli va giù. Lui quello più in carne di tutti, quello più schifiltoso, quello più sfacciato con gli altri ma altrettanto ingenuo con gli amici.
Si presenta sul lido dove avevamo concordato di incontrarci in tarda mattinata. Sguardo spento, pallido e tutti i segni di uno stress prolungato. Sovrappeso ma non più del solito e poi stanco di quella stanchezza che leva la lucidità per giorni, la stessa che avevamo noi al nostro arrivo.
Nella sacca alla moda dell'epoca un "palatone" (forma di pane tipica del napoletano dalle dimensioni ragguardevoli) con una frittata di undici uova. Undici, non una di meno non una di più. Non è fantasia ne sono annebbiato dai ricordi, si è presentato sul bagnasciuga con la solita autoironia che lo caratterizza da sempre domandando enfaticamente ad alta voce:"Indovinate quante uova mia mamma ha messo nella frittata?!".
Undici, capite, per una sola persona. Ancora non me ne capacito.
Dalla toppa malchiusa dello zaino, quel mega 'panuozzo' lasciava passare una fragranza incomparabile. Il caldo della giornata e la permanenza in treno lo aveva mantenuto tiepido facendo in modo che gli umori oleosi si trasferissero nella spessa crosta bruciacchiata insaporendolo fino all'anima.
Quella panella "parlava" ai nostri stomaci resi temporaneamente sordi dall'adrenalina dell'età. Arriviamo sotto l'ombrellone apostrofandolo nel modo peggiore. La cosa più carina l'ha quasi urlata MrWhite uscendo temporaneamente dal suo stato di sonnolenza perenne:"Sciupatiè!!!".(Modo affettuoso ed ironico per indicare una persona deperita "sciupata" appunto con ovvi accenti e troncatura dialettale)
MrWhite mi guarda per un attimo, incrocio a mia volta gli occhi di MrBlonde e MrBrown. E'fatta, si sacrifica MrBrown questa volta è deciso. Senza un fiato procediamo per una trama scritta solo con le espressioni del viso.
Va detto infatti per inciso che il lido da sempre è caratterizzato da uno scoglio di poco al largo con sopra sormontata una finta palma. Quella era (ed è) il punto d'arrivo della classica gara in acqua sancita dalla più sconclusionata delle corse sul pietrisco e dalla più ridicola delle panzate come start.
MrBrown prende MrPink per la maglietta e lo tira in acqua dicendogli "A mareeee...prima che si buttano tutti e tu arrivi ultimo come sempre!". Il fess...pardon il poco lucido MrPink ci cade. Pochi secondi dopo ha 'aperto' le acque del lido. Nello scusarmi per l'ingiusto paragone penso che solo Mosè ha fatto meglio di lui. Và detto in suo supporto che non ha beneficiato di alcun aiuto divino ma c'è riuscito esclusivamente con la panza in un mirabolante volo angelico.
Dieci minuti dopo erano anche sullo scoglio. Noi immobili sotto l'ombrellone avevamo già aperto lo zaino e diviso in 4 il 'palatone'. Nessuno lo ha addentato abbiamo aspettato che MrPink raggiungesse lo scoglio con MrBrown. Non appena ci ha guardato, stupito del fatto che fossimo ancora all'asciutto, abbiamo levato le mani da dietro la schiena ed abbiamo cominciato ad addentare di gusto le singole porzioni. Lui, di nuovo presente a se stesso, ha cominciato a ridere, urlando qualcosa che non abbiamo mai capito e si è rituffato cercando di guadagnare la riva. In tre minuti esatti era anche a meno di 5 metri noi...fortunatamente aveva riso tanto che nel tornare indietro si era anche bevuto il resto di mare che non aveva sollevato prima. In poche parole, MrPink era un uomo distrutto dalle risate e dalla stanchezza. Noi stavamo già digerendo invece.
Epilogo. Il quarto pezzo, quello conservato per il fedele MrBrown fu ulteriormente dimezzato da quest'ultimo con MrPink per non averlo troppo sulla coscienza. E'indubbio dire che avevamo proceduto per sopperire alla fame ma anche per difendere il "nostro caro" amico dal pericolo di un sovrappeso imbarazzante.
Al ritorno a casa ci accolse la madre di MrPink, donna di spirito ed ironia impareggiabile (la loro casa è stata la nostra seconda vera casa, siamo cresciuti insieme al figlio dalle elementari passando per il suo matrimonio...una famiglia nella famiglia senza essere troppo enfatici).
Non appena ci ha visto tutti insieme ha esclamato con un sorriso che non riusciva a contenere:"La prossima volta, se è di vostro gradimento, ne metto 20 di uova, che dite vi bastano?!".
Noi ridevamo come iene spensierate, MrPink incluso :P



Passiamo alla ricetta.
Potrei farvela lunghissima in termini di versioni di pane provati con il lievito madre ma onestamente non mi va di tediare nessuno, me per primo. Il lievito madre è un "periodo" che per quanto mi riguarda dura da un pò tuttavia poichè quando ne ero 'fuori' guardavo preparazioni similari con entusiasmo solo quando queste erano spot e non continuative cercherò di non fare lo stesso errore, consuntivandovi in una unica ricetta ed in più foto molti dei miei weekend passati davanti ad un forno ad annusare l'aria.
La pazienza e l'aiuto della mia ragazza è stato fondamentale ma per chi legge da un pò quest'angolino è una ridondanza anche questa. A me fa piacere dirlo in ogni caso.
E'per questo che con il seguente post esaurisco l'argomento "pane" condividendo la preparazione di alcuni paninetti di kamut, ma anche di alcuni filoncini fatti con il farro o con miscele di farine varie.
Per la precisione riporterò solo i paninetti per eventuali variazioni con il farro o altro vi darò tutte le indicazioni in privato o via post. Se dovete scegliere solo una tra le versioni provate il pane di farro. Per noi al palato e per sfumature di sapidità è il migliore.


Paninetti di kamut con lievito naturale

Ingredienti
400gr. di farina Manitoba (Ho usato la LoConte);
600gr. di farina di Kamut (Ho usato una farina Rieper);
700-800gr. di acqua (dipende dalla farine ovviamente);
15gr. di sale;
35gr. Semi di girasole;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
olio extravergine di oliva;
300 g. di lievito naturale rinfrescato;
Semola rimacinata;

Per il lievito madre, la mattina che devo usarlo, tre ore prima lo rinfresco* e lo lascio a temperatura ambiente fino a quando non devo impiegarlo.
La base di partenza quindi è il lievito madre appunto con un classico profumo di yogurt (non deve assolutamente avere note acidule al naso), la totalità della farina, i semini ed i 700gr. di acqua leggermente tiepida con la quale in una ampia ciotola di vetro ottengo un impasto abbastanza morbido (uso una forchetta solitamente).
A questo punto mi armo di santa pazienza e comincio ad impastarlo a mano. Non meno di 40'. Come impastarlo. Ecco qui la storia si ripete e potrebbe essere lunghissima. Vi dico come faccio io (è il risultato di parecchie letture matte&disperate in merito) che non ho un tavola di legno con il quale farlo agevolmente. Si perchè l'ideale è avere una tavola in legno che consenta di assorbire l'umidità ma se non c'è si procede così...
Fino a quando l'impasto è morbido vado avanti nella ciotola di vetro, poi pur risultando ancora molto appiccicoso lo alzo e lo lavoro a mezz'aria, dandogli una forma di medusa al di sotto della quale con rapidi movimenti delle mani porto la pasta in eccedenza che man mano trabocca dalla circonferenza. In pratica è come se attivassi un riciclo della pasta che dalla semisfera superiore viene portata sotto. Questo consente contemporaneamente non solo alla pasta di "asciugarsi" all'aria quanto alla maglia glutinica (qui giocoforza ridotta) di svilupparsi nel migliore dei modo se pur appunto in forma relativa.
Considerate che l'impasto per quanto vi sembri leggero alla lunga stanca ma non bisogna demordere. Infatti di li a breve (si fa per dire eh!:P)la pasta comincia ad assumere elasticità e vedrete che con maggiore faciltà si stacca dalle mani. Vi assicuro che è un lavoraccio ma ne vale la pena.
Solo alla fine quindi aggiungo il sale e i due cucchiai di olio evo.
Faccio una "palletta" quindi e la ripongo in una ciotola di vetro precedentemente unta con olio evo. Chiudo con pellicola e lascio lievitare per 24 ore.
Dopo le 24 ore quindi tiro fuori l'impasto e do forma al pane. Nel caso dei paninetti faccio delle palline poco più piccole del palmo della mano, ripassandole nella semola rimacinata.
Avvolgo quindi tutti i paninetti in canovacci a nido d'ape infarinati con semola. Stessa procedura come per l'altra volta() e cioè quiescienza di almeno 30'(solitamente io 60') a temperatura ambiente (facendo caldo adesso ovviamente non prendo nessuna precauzione).
Per la cottura invece ho proceduto passandole in forno preriscaldato alla sua max temperatura e non appena infornate lo passo a 200°. Tempo di cottura 40' circa o poco più.
Dimenticavo prima di metterle nel forno con la mano bagnata ho schizzato le forme con poca acqua incidendo i paninetti con geometrie casuali usando un coltello molto affilato.
Questi paninetti dalla crosticina croccante si prestano ad ogni tipo di antipasto, pranzo o cena. Dal gusto delicato ma non 'stupido' hanno personalità distinguendosi per leggerezza e gusto rispetto ai loro similari di forno.
Vale la pena la tanta fatica fatta prima :)
Spero che dalle foto si intuisca.
PS
Per le foto mi sto impegnando...ne ho anche messa una sfocata ma va da sè che è comunque il mio occhio e quindi non mi va di condividere solo ciò che fortunosamente è riuscito meglio ;P


*"Fresco di rinfresco" per me vuol dire che sono al terzo rinfresco consecutivo. Supponiamo cioè che voglia preparare il pane il Sabato(infornarlo intendo).
Il Mercoledì sera faccio il primo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Giovedì sera faccio il secondo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Venerdì faccio il terzo rinfresco ed invece di riporre il lievito nel frigo lo lascio a temperatura ambiente per tre ore dopodichè lo uso per l'impasto che metto a lievitare tutta la notte (sempre in frigo) e che uso il giorno dopo (Sabato)per preparare il pane.