Quiche matta di fagiolini

Quello seguente è un post 'pubblicitario', per chi ne avesse a noia vista l'ampio uso che se ne fà in rete (e non) può saltare direttamente alla ricetta che il sottoscritto non se ne avrà a male sperando di aver almeno reso un servizio anticipandolo in modo trasparente.
Senza grande retorica proprio come si fà tra amici quelli di casa :)
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Chi è mio cugino?
Mio cugino è il Sud che non c'è. E'un ragazzone più piccolo di me in età, non altrettanto fisicamente.
Sposato, moglie e tre pargoli biondi come l'oro, le mani di chi sa lavorare il latte.
C'è cresciuto tra i tini di pasta bollente per fiordilatte in attesa di farsi ammansire solo da mani esperte. Gli studi caseari completati al Nord gli hanno affinato l'approccio, ma le mani, quelle che si sono misurate con piscine di treccine calde sollevate a fatica con retini grandi come pale di un mulino, quelle le hanno formate solo i gesti di chi in famiglia l'ha fatto prima di lui in quelle lunghe ore di silenzio quando anche la campana del paese smette di rintoccare per non disturbare il sonno. Nocche cesellate e inspessite per gavetta. Il gusto modellato da piccolo quando insieme ci siamo finiti ruoti di tiramisù preparati da mia zia, fatto con il mascarpone del proprio caseificio, mascarpone giallino per struttura grassa, niente di candido e 'raffinato' da grandi produzione.
Persona tranquilla, sguardo pulito, spigoloso quando gli toccano la famiglia, i suoi sogni, le proprie competenze.
Provare il suo yogurt è il miglior modo di conoscerlo. E'la larghezza e lo spessore della base che rende chiaro quale può essere il vertice ed è proprio da qui che si parte, la base di un "semplice" yogurt che però fà da solo la differenza.
La piccola bottega che ha lo rispecchia in pieno. Lineare, essenziale, pochi orpelli, travi di legno ancorate al soffitto da ferro battuto a mano sulle quali trovano posto caciocavalli di varie stagionature e formature.
Tratta solo la qualità, sia essa una pancetta lavorata a mano con metodi e strumenti tradizionali o un fiordilatte artigianale ma non potrebbe essere diversamente visto che quello non è solo un lavoro ma una passione cresciuta lucidamente con l'età. La propria famiglia e quindi la propria tavola è il primo banco di prova dei suoi prodotti, nannerottoli inclusi, poi passa tutto al suo bancone.
Che sia invecchiato quello non c'è ombra di dubbio, magari molto tempo fà quando era ancora lontano dall'incontrare la moglie mi avrebbe raccontato delle conquiste fatte tra le turiste che in zona non mancano mai...adesso invece ha la mappa anagrafica e geografica di tutti quei clienti che tornano appositamente per lui, per comprare certo ma anche solo per offrirgli un caffè e chiedergli come capire la qualità di un Parmigiano Reggiano.
Io parto con l'handicap di essere della famiglia e quindi è corretto che su ogni parola pesi l'ombra di una lente giudicante deformata, eppure se mi sono deciso a scrivere è solo per chiara e semplice pubblicità. Si pubblicità commerciale alla sua attività quello è un compromesso al quale ho ceduto volentieri perchè è l'ottica con il quale queste righe verranno lette.
Di fatto l'ho ritenuto ampiamente accettabile se funge da fio per parlare con cognizione di causa di un Sud che non c'è.
Realtà simili per quanto rare nel loro medesimo approccio le ho viste altrove e sarei un bugiardo a dire il contrario ma dalle mie parti è un Sud che non c'è e che spero invece possa fare scuola in qualche modo. Senza nascondermi dietro pur comprensibili ragioni di ecosostenibilità o etica commerciale mi piacerebbe che si ripristinasse in generale una distanza più corta tra chi ti vende un manufatto alimentare e chi lo compra con tutta la trasparenza che la cosa comporti anche a livello umano. Non locali fighetti per pochi sia ben chiaro dove si paga l'etichetta con iscrizione IGP ma solo una offerta che sia maggiormente tracciabile non a parole ma nelle mani di chi l'ha fatto poco prima o di chi sa riconoscerla per te senza che voglia approfittare della tua ignoranza in materia.
Se passate in Costiera Amalfitana tra quei sentieri a picco sul mare che non a caso richiamano nel nome scenari mozzafiato che qualche volta ho avuto l'indegno coraggio di descrivere, passateci a prendere un caffè da quelle parti, mio cugino è un Sud che non c'è.

Nota
Quello che vedete di fianco è il logo del suo negozio che non ha ancora un sito come si deve :)


Passiamo ora alla ricetta
Chi mi conosce sa che non frequento moltissimi siti ma con quei pochi con i quali ho dei contatti quotidiani posso dire di aver instaurato un bel clima di convivialità e di condivisione nonchè grande stima. Quello più scarso dal punto di vista tecnico sono sempre io che tra l'altro mi devo anche far perdonare per le mie battute da "scugnizzo" che lascio in giro...ma oramai mi conoscono bene...
Ricambiare quindi mettendo insieme tutti gli spunti interessanti che individuo, mi sembra a volte il minimo della riconoscenza. Qualche volta mi applico proprio come se fossi tornato a scuola, studiando gli appunti quando posso, lasciandomi guidare dalla suggestione del gusto e non in ultimo dalla mia ragazza omnipresente nelle mie elucubrazioni gastronomiche, soprattutto quando incrocio, invento o semplicemente provo a mettere un tocco personale in quello che vedo.
In questo caso nulla di eccezionale, ho solo fatto coincidere nella stessa torta rustica la bravura e lo stile di Milena&Lydia, due blog differenti (UnaFinestraDiFronte&TzatzikiAColazione) per due ragazze in gamba quanto intelligenti (ma non furbe) nel loro approccio alla cucina.
E se mi sopportano...oserei aggiungere che sono anche molto pazienti. Dalla prima ho rubacchiato una farcia che mi aveva colpito sin dall'inizio, dalla seconda invece ho sgraffignato la pasta-matta fatta con farina di mais, nel mio caso a grana grossa.
Il risultato?! per me a dir poco strepitoso. Il sapore della torta salata infatti è quella di un rustico elegante al palato, delicata ma non priva di spessore, insomma ho avuto l'ennesima botta di fattore c... che con l'altra mi sa che per un pò posso mettere l'anima in pace.
Bella a vedersi in presentazione, scioglievole al palato con un involucro leggermente granulare che restituisce un tono di sapidità grezza ma complementare con la farcia umida, per nulla disarmonica con i fagiolini.
Con gli ingredienti segnalati a seguire ho preparato due torte rustiche da 20 cm di diamentro.


Quiche matta di fagiolini

Per la pasta matta al mais
125 gr. di farina;
125 gr. di farina grossa di mais;
50 gr. di olio extra vergine d'oliva;
115 gr. di acqua ghiacciata;
1 pizzico di sale;

Si impastano tutti gli ingredienti mescolando per prassi prima quelli secchi e poi aggiugendo i liquidi, incorporando prima l'olio e poi procedendo con l'acqua fredda. Si forma una palletta che io lascio in frigo in pellicola senza PVC per almeno 3/4 ore.

Per la farcia
500 gr. di fagiolini;
2 uova codice 0;
300 ml panna da cucina;
6 cucchiai Parmigiano Reggiano;
Un pizzico di sale;

Lesso i fagiolini in precedenza puliti e scottati (circa 8-10') in acqua bollente per poi saltarli a fuoco vivo in padella con un paio di spicchi di aglio fino a completarne la cottura.
A parte sbatto le uova con un pizzico di sale, aggiungendo quindi la panna ed il parmigiano.
A questo punto in due stampi imburrati&infarinati stendo la pasta matta, in precedenza tirata alquanto fine con il mattarello, versando a seguire il ripieno all'interno.
Ho cotto in forno statico, ripiano medio a 180 ° per 40'circa.
Sono una vera e propria delizia. Abbinatele ad un vino rosso giovane poco strutturato per non lasciar sfumare la delicatezza del ripieno. Probabilmente, ma qui azzardo anche un bianco leggermente acidulo ci starebbe bene a compensare la rotondità della panna con i fagiolini, io direi un asprino di Aversa ma altre alternativa valide sono possibili...basta che non sia uno chardonnay, per me troppo fighetto e stereotipato accostato ad un simile piatto ;P