Apple-pie mandorle-zabaione allo sciacchetrà

I geni non mentono, l'appartenenza nemmeno.
Mio nipote ha poco più di due anni e mezzo e come i suoi coetanei ha cominciato a parlottare e soprattutto a delineare cioè che io ho sempre sospettato e cioè che si tratti di un giovanissimo X-Men della golosità a propulsione aerofaga, un sorta di UomoRagno ("Spaidmenn" come lo pronuncia lui) con ragnatela di zucchero filato che spero con il tempo possa evolvere in un CortoMaltese da pasticcerie, pirata del fondente, anarchico del gusto.
A questo aspira anche lo zio ma si sa che gli adulti riflettono i propri sogni sulle giovani leve di famiglia...a me resta solo una naturale antipatia verso gli chef censori ed i food-blogger redentori :P
In realtà attraverso un linguaggio che è per metà fantasia per meta reale il nannerottolo si fa capire benissimo, delineando un personaggio degno appunto di menzione.
Nel metterlo al corrente d'estate sul programma della serata verso il primo pomeriggio:"...sei fai il buono stasera andiamo a mangiare un gelato e poi alle giostre quelle che ti piacciono tanto...", lui ha distolto lo sguardo dal macro puzzle di ZioPaperino ed ha sentenziato sereno puntualizzando le proprie priorità:"...prima pappa e'zelato, poto giochi..." (Poto ~ Dopo);
Nel carrello del supermercato attraversando la sezione "biscotti", decide lui cosa comprare prendendolo direttamente dallo scaffale e se la madre o qualcun altro propone anche altro (ho detto 'anche' sottointendendo 'aggiunta' non alternativa a quello che lui ha sentenziato), afferma sicuro e con sufficienza :"mamma biccotti con ciata!" (ciata ~ cioccolata) ["Mamma i biscotti con la cioccolata sono migliori di quelli anemici che hai preso e se tale è la tua scelta te li mangi tu!"]
"mamma merenna con zucchero a velo!"(merenna ~ merenda) ["Mamma i dolcini con lo zucchero a velo per la merenda del pomeriggio non va dimenticata...quelli non altri, voglio vedere lo zucchero sopra!"]
Avendo capito il piccoletto che d'estate la cioccolata si conserva in frigo ha deciso che tutto ciò che è dolce vada parimenti conservato sopra lo scompartimento delle verdure, dal chupachups alla caramella. Quindi prende una sua scatoletta di latta "il tesoetto" (tesoetto ~ tesoretto) ripone il bottino di giornata frutto di regalini dei nonni e parentame vario e lo affida al freddo del frigo.
Di tanto in tanto non fidandosi della propria famiglia ma pur sempre con educazione domanda:"Mamma posso?". Dopo l'assenso della genitrice lui apre il frigo e controlla che il tesoro sia sempre li in attesa di consumarlo poco alla volta per cena.
Lui come tutti i supereroi ha una missione salvifica da perseguire di quelle che danno già la caratura del personaggio. E'da tempo infatti che combatte i produttori di biscotti siano questi artigianali o di multinazionali, per colazione o dessert non importa, che si macchiano da tempo di produzioni "imperfette".
Ogni volta è uno spettacolo notare il suo disagio, che sa anche essere quello di milioni e milioni di persone, quando nell'aprire una scatola di biscotti nuova ne salti fuori qualcuno rotto. Questo lo induce a pensare che combatterà quella sfida al massimo delle proprie energie e non importa quanto tempo ci vorrà, prima o poi il male sarà sconfitto e tutti potranno gustare i biscotti nella loro interezza senza alcuna sorpresa frammentata nel cartoccio o nella confezione.
Ciò comporta un certo dispendio di energie, anche i supereroi non ne sono esenti.
Addormentarsi per un riposino il primo pomeriggio mettendo sul cuscino del proprio letto una barretta di cioccolato aiuta...perchè tutti i supereroi hanno i loro segreti ed addormentarsi con il ciucciotto ed un pezzetto di cioccolato al latte a vista è il modo più dolce e sereno per trovare nuove energie :)


Passiamo ora alla ricetta
Adoro le torte di mele ma ancor più l'abbinamento con le mandorle. Se a questo aggiungete una base di zabaione allo sciacchetrà capite che il cerchio si chiude con una certa faciltà.
Lo spunto per questo mio accostamento lo devo a Nanni, una eccezione nel panorama dei cosiddetti foodblogger e non certo per la chiara e lampante bravura quanto per il proprio approccio alla pasticceria, puntuale e competente, di passione e con quel quid in più che hanno appunto quelli bravi che nella pur evidenza dei propri risultati non creano alcun distacco con chi li segue :P ehehehe
Per chi non lo conosce un girò dalle sue parti è d'obbligo, poi vi scorderete il resto.
Nel mio caso quindi ho sperimentato un dolce che probabilmente al palato (per gusto) si è rivelato uno di quelli più complessi che abbia mai preparato. Ne sono stato contento da subito perchè all'assaggio l'umidità della base fatta di mele&amaretti virava nel dolce e più aereo zabaione aromatico con note di sciacchetrà per poi terminare sotto i denti con la granulaità accennata delle mandorle. Il cambio di consistenza ed il nitido itinerario mela-zabaione-nota alcolica fruttata-mandorle me lo hanno fatto eleggere come uno dei miei preferiti se non quello meglio riuscito nato dalla realizzazione di una idea per personale. Ovviamente, il tutto è puro e semplice cul...pardon fortuna visto che per quanto abbia studiato la cosa sempre e solo di cul...(ancora!...sorry) di contingenze fortunate si tratta. Poichè una semplice sovrapposizione di preparazioni per quanto possano essere entrambe eccellenti non è detto che diano un risultato altrettanto buono ecco quindi che chi mi conosce sa che se insisto è perchè probabilmente ho fortunosamente pescato una combinazione molto equilibrata di sapori che merita il rifacimento.
In questo c'è anche l'assaggio dei miei amici-vicini che il giorno dopo sembravano aver gradito ma soprattutto li ho incontrati in strada ragion per cui il famoso Bimixin comprato per qualsiasi evenienza di primo soccorso (quando sono parte integrante dei miei piccoli esperimenti) l'ho lasciato intonso nella sua scatola :P
Scherzi a parte l'invito a provarla è sentito davvero.
Con le dosi sotto indicate a me sono riuscite due torte chiuse da 20 cm di diametro ed una sempre da 20 cm "aperta".
La versione "cabrio", infornata pur di non buttare l'impasto era anch'essa commovente. Sotto ne trovate una foto.
Nota
La scelta di una briseè molto povera di burro (210 gr. di burro su 500 gr. di farina) rispetto a quella usata per la preparazione di riferimento (250 gr. di farina e 250 gr. di burro) ha avuto come ogni cosa un aspetto positivo ed uno negativo. Il minor tenore di grassi ed il fatto di aver steso la pasta sottilissima ha infatti reso la base del pie più vulnerabile alla parte liquida delle mele. Nel girare la torta infatti dopo averla lasciata per un giorno nello stampo sotto questa si presentava trasparente e umida al limite. Se non fosse stata così povera di burro e quindi maggiormente elastica e meno frollosa probabilmente si sarebbe anche rotta con uno spessore simile (ecco il lato positivo) reggendo invece senza problemi sia nel passaggio stampo-piatto sia quando è stata porzionata.
La prox volta sigillo meglio con marmellata oppure provvedo con un numero maggiori di amaretti.
Questo per completa trasparenza è stato anche oggetto di condivisione anticipatamente con lo ZioPiero il quale notava l'umidità sotto il dolce e voleva capire se era invece un problema in cottura.
Va da sè che spero di non esser stato convincente perchè non è quello lo scopo ma solo di avervi reso il difetto del tipo di pasta usata. A parte questo un grazie va allo ZioPiero senza il quale la presente nota non ci sarebbe stata.
L'apple-pie mandorle&zabaione allo sciacchetrà partecipa all'MT Challenge di MenuTuristico vinto il mese di Settembre da Anna Luisa e Fabio del blog AssaggiDiViaggio ai quali si deve appunto il tema della NY ApplePie :)
La ricetta invece è il collage delle due originali con le mie relative modifiche:


Apple-pie mandorle&zabaione allo sciacchetrà

Ingredienti per la pasta
500 gr. di farina 00;
210 gr. di burro;
20 gr. di zucchero a velo;
1 tuorlo di uovo medio;
200 gr. di acqua fredda;
1 buccia di limone (grande) grattuggiata;

Preparazione
Per la pasta briseè "dolce" procedo con la tecnica della sfarinatura appresa da mia madre ma che trovo descritta in modo ottimale e praticamente identica sul sito di Gennarino e di cui vi riporto i passaggi chiave modificati per alcuni piccoli cambiamenti da me:
1) Prima di tutto, preparare il burro. Con l'aiuto di un coltello piuttosto grosso, tagliarlo prima a bastoncini (grandi, se possibile, poco più di un fiammifero)...
2) ...e poi a dadini ed unirlo alla farina, la buccia di limone grattuggiata e lo zucchero a velo;
3) Il burro va poi sfregato tra i polpastrelli, con un movimento delle dita simile a quello con cui si indicano i soldi...
4) ... , in modo da ottenere uno 'sfarinato' grumoso. Aggiungere il pizzico di sale e mescolare ancora.
5) Allo sfarinato cosi' ottenuto, unire il tuorlo aggiuntivo e l'acqua fredda in più riprese ed impastare velocemente.
6) Formare quindi una palla, avvolgerla con una pellicola trasparente senza PVC e farla riposare in frigo. Io l'ho lasciata una giornata intera.
Inburrare ed infarinare gli stampini, stendere la pasta quanto più sottile è possibile e poi ritagliare dei triangoli di pasta che avvolgerete intorno ai conetti tagliando a seguire la pasta in eccesso alla base.
Cuocere in forno a 180° per non meno di 25'. A partire dal 10' girarli ogni 3-4' senza procedere come ho fatto io che per la foga del cambio di posizione li ho ruotati a mani nude ustionandomi i polpastrelli cantando a seguire varie arie dell'Aida e del Rigoletto.
Dopo il canto e le medicazioni necessarie mi sono dedicato anche alla farcia.

Ingredienti per la farcia
6 Uova;
150 gr. di zucchero;
200 gr. di mandorle (pelate e tostate);
Sciacchetrà 1/2 bicchiere (alternativamente vino aromatico per dessert)
2 cucchiaini da caffe di estratto di vaniglia;

10 amaretti;
4 mele sode;
3 cucchiai da cucina di zucchero;
succo di un limone medio;

Preparazione
Montare i tuorli con lo zucchero(150 gr.), aggiungere poi le mandorle tostate tritate finemente, lo Sciacchetrà e la vaniglia. Montare gli albumi ed unirli con delicatezza al resto senza smontarli facendo i classici tagli verticali con una spatola.
Parallelamente sbucciare le mele a pezzetti e riporle in una ciotola con lo zucchero (3 cucchiai da cucina) ed il succo del limone rigirando il tutto in modo da uniformarne la distribuzione.

Assemblaggio
Nello stampo (imburrato&infarinato) foderato di briseè sbriciolare pochi amaretti sul fondo e continuare con uno strato di mele livellato all'occorrenza con il dorso di un cucchiaio.
Considerate che basandovi sull'altezza del proprio stampo lo spessore delle mele non deve mai superare 1/3 dell'altezza totale in modo da poter aggiungere con un certo agio la parte fluida di zabaione&mandorle che verrà poi a sua volta coperta da un disco altrettanto sottile di pasta.
Possibilmente sigillare i bordi e bucherellare il disco di copertura con uno stuzzicadenti formando dei raggi.
In forno preriscaldato in ripiano a media altezza a 170° per circa 50-55' in virtù ognuno del proprio forno.
Non esiste un consiglio per assaggiarla, va da sè che è già buona appena fredda, ancor più nei giorni a venire, finanche leggermente intiepidita. Da solo e non scherzo in 30' fetta dopo fetta ne ho mangiato una metà intera sotto lo sguardo irritato della mia ragazza che mi minacciava dicendo:"...se poi come al solito ti fai del male da solo...non provare nemmeno per scherzo a lamentarti!..." :P ahahhahahahahhha