lunedì 24 maggio 2010

Pitta piena di ricotta di bufala e zucchine














Il bar Umberto l'ho conosciuto molti anni fa quando ha cominciato a far parte per caso della mia giornata senza che me ne accorgessi.
Lo incrocio a piedi ad una ora dove il silenzio è una presenza piacevole, talvolta ingombrante.
Scritta nera luminosa in campo arancione, ingresso ampio, l'intera parete alla sinistra attrezzata con mensole regolari riempite di bottiglie di vino distribuite con simmetrie improvvisate.
Il banco pasticceria con tramezzini e lievitati dolci da colazione è di rimpetto con alle spalle due ripiani sfalsati i cui vuoti sono intervallati da confezioni di biscotti da tè e lattine sparse. In questo caso si intuisce che l'ordine è ricercato ma non sempre indovinato. Subito alla destra posto longitudinalmente alla parete a vetrina che dà sulla strada c'è il bancone, di quelli lunghi di una volta, d'alluminio, opaco. Sul retro le classiche mensole con i liquori, la macchina sbuffante del caffè, angoli dove sono poggiate arance, bicchieri e tazzine, in fondo a tutto la cassa, sommersa da castelli di gomme, caramelle, cioccolatini, biglietti gratta&vinci, ricavata in una ampia nicchia che fa anche da zona tabaccheria. Pochi tavolini dentro, altrettanti fuori sul marciapiede. Siamo in una strada laterale.
Quando la città si sveglia quello è un posto di serieB, fuori moda, surclassato dalle decine di bar a tema della zona, eppure prima dell'alba è "il Bar del quartiere". Alle 5:30 puntuali ci sono sempre le stesse due persone ad un tavolino. Il tempo ed il clima decidono solo se saranno seduti fuori o dentro, poi la scena è la medesima. Sulla sessantina entrambi, vestiti con giacconi di stoffa pesante, puliti eppur con aria ingrigita. Uno, presumo sia l'anziano proprietario, l'altro onestamente non saprei, forse un socio o semplicemente un amico. Sembrano entrambi usciti da una foto bianca&nera degli anni 70'. Davanti a loro una birra ed una tazzina di caffè. Non parlano mai o almeno non li ho mai sentiti nemmeno rivolgersi la parola. Scrutano la strada in silenzio, lasciandosi trasportare dai pochi rumori intorno o seguendo gli avventori di quell'unico angolo vivo di quartiere. Si potrebbe pensare che a quell'ora non ci sia nessuno. Niente di più errato. Con regolarità fanno colazione una coppia di addetti alla raccolta rifiuti dell'azienda municipalizzata. Parcheggiano il camion in doppia fila e con le loro tute fluorescenti lasciano scie veloci di luce nei rapidi passaggi dal mezzo al bar e viceversa, tra schiamazzi e risa ad alta voce. Poi ci sono due abitudinari abitanti della zona. Uno di questi in particolare d'inverno ha la macchina spesso parcheggiata nelle immediate vicinanze del bar, se non addirittura di fronte, per cui la mette in moto e senza levare le chiavi del cruscotto la chiude dall'esterno con il telecomando entrando a prendere il caffè. L'altro invece solitamente a quell'ora porta a spasso il cane. L'idea che mi sono fatto? Insonnia, quella piuttosto che gli impellenti bisogni di un beagle alquanto mogio.
L'uomo ed il cane entrano entrambi nel bar, sempre. In quelle mezz'ore apparentemente dimenticate dal tempo non ci sono divieti che tengano. Ad onor del vero mi sembra che diversamente non faccia differenza per quell'esercizio, questo infatti è anche il bar di Pierre e non mi meraviglierei affatto che i cani vi possano entrare senza divieto alcuno malgrado un cartello fuori solleciti a lasciare i quadrupedi legati ad un moschettone approntato all'esterno allo scopo.
Per soste rapide si sussuegono poi furgoni provenienti dal mercato, taxisti notturni ed infine sempre lui. Sulla cinquantina, guida una macchina furgonata e consegna lievitati dolci. Non per il nostro bar nella fattispecie ma per quello poco distante sul marciapiede di fronte. A quell'ora è chiuso e quindi lui lascia la cassetta di cartone fumante e profumato nel portone del palazzo vicino (ha le chiavi!), poi esce fuori, chiude e guardandosi attorno si concede una guardinga pausa da 'Umberto', un occhio al cucchiaino che gira lo zucchero, uno sul furgone.
Passo quindi io. Spesso ho il cappuccio nero del giubbino calato sulla testa, vuoi per umidità, vuoi per le mie orecchie deboli.
Le prime volte ero guardato con sospetto, adesso sono innocuo ai loro occhi. Sbucavo dal nulla e con passo nervoso attraversavo tutto l'esterno del bar.
In un paio di volte sono diventato un volto scuro ma sicuro. Nessuno si gira più a seguire il mio tragitto.
Ora faccio parte anche io di quella famiglia di un bar di serieB. Probabilmente sono un 'parente' lontano visto che vi sono entrato pochissime volte, eppure, sotto sotto, non mi dispiace quell'appartenenza silenziosa.
Quando mi è capitato di incrociare durante la giornata o nel primo pomeriggio gli stessi avventori del mattino, pur senza scambiare una parola ci siamo riconosciuti e contati, proprio come i membri di una stessa famiglia, persa e ritrovatasi per caso.
Una famiglia di serieB, di un bar di serieB...di una strada laterale.


La ricetta che vi mostro oggi è un rifacimento della Pitta fatta già qui, variando sul ripieno ma attenzione, attenzione, questa volta l'ho fatta con il lievito madre!!
Ebbene si, avendolo avuto regalato da mia cognata (ma solo dopo un sofferto si da parte della mia ragazza) e con varie sperimentazioni di lievitati similari alle spalle (che spero di condividervi a breve), ho deciso il grande passo, provare con il lievito madre.
Onestamente la pitta l'avrei rifatta lo stesso perchè è veramente troppo buona, va da sè che non sono mai incline alla ripetizione pedissequa per cui eccomi qui con la ricetta volutamente cambiata.
Ho optato per un ripieno morbido, umido, consistente quel tanto da avere la possibilità di fare le fette senza problemi.
La certa differenza rispetto all'impasto normale non si apprezza tanto il giorno stesso della preparazione quanto quello dopo. Si perchè se con l'impasto tradizionale si intuisce che la pitta è stata preparata con anticipo (vi assicuro che è minima la differenza) con quella con lievito madre sembra fatta il giorno stesso. Questo ad onor del vero la cosa evidenziabile, non oltre perchè parliamo effettivamente di 'virgole'. Probabilmente al terzo giorno lo scarto è maggiore ma non è mai arrivata tanto lontana...

A seguire la ricetta con i cambi apportati da me rispetto a quella preparata qui:


Pitta piena di ricotta di bufala e zucchine
300g. farina Manitoba;
300g. farina integrale Rieper '00';
150g. di lievito madre (di fresco rinfresco, profumato come yogurt);
400g. di ricotta di bufala;
1Kg. di zucchine romanesche;
2 cipolle di Tropea medio piccole;
200g. di caciocavallo a media stagionatura di ottima qualità (l'ideale è il provolone del Monaco ma suoi equivalenti vanno altrettanto bene);
60g. di Parmigiano Reggiano;
60g. di salame "Napoli" di buona qualità;
Olio extra vergine di oliva;
farina per la lavorazione;
sale;

Nota
Con queste quantità ho preparato due pitte in stampi da 18cm più un calzoncino

Preparazione pasta il giorno prima
Sciogliere il lievito in 400g. di acqua. Setacciate la farina in una ciotola grande di vetro, fate la fontana al centro, versate il mix di acqua e lievito e mescolate con la forchetta fino a quando la farina non avrà assorbito tutto il il liquido; aggiungete 10g. di sale sciolto in due cucchiai d'acqua e due cucchiai d'olio. Trasferite la pasta alla quale avrete fatto assorbire grossolanamente i liquidi appena aggiunti, sulla spianatoia infarinata e lavoratela fino a quando si staccherà senza fatica dalla spianatoia e sarà morbida ed elastica. Mettetela in una capiente ciotola di vetro unta con un filo d'olio, copritela con un canovaccio umido e lasciatela lievitare per 12-16 ore in frigo sul ripiano delle verdure.
Preparazione ripieno
Lavate le zucchine e ridurle a rondelle .
Sbucciate le cipolle, tagliatele a fette sottili, fatele stufare dolcemente in una padella con 3 cucchiai di olio per 15' a fuoco basso, poi alzare la fiamma con decisione ed aggiungere le zucchine. Saltare fino a quando non sono belle colorite, aggiungendo solo alla fine il sale in modo che non perdano più acqua del dovuto, restando ben cotte sull'esterno ma anche corpose.
In una ciotola di vetro quindi mettere le zucchine, aspettando che siano fredde ovviamente, poi la ricotta e mescolando con delicatezza aggiungere il caciocavallo fatto precedentemente a dadini, il salame cubettato piccolo, il Parmigiano Reggiano e un cucchiaio di olio evo.
Preparazione pitta
Dividete a questo punto l'impasto lievitato in 4 parti uguali, stendendola in altrettanti dischi.
Mettete un disco di pasta nei due stampi rivestiti con carta forno, facendolo risalire lungo i bordi e distribuite sul fondo il ripieno preparato. Cospargete la farcitura con poco Parmigiano, conditela con un filino d'olio appena e copritela con il secondo disco di pasta ribattendo i bordi per sigillarli.
Mescolate poi 5 cucchiai di olio evo in una ciotola con 50g. di acqua ed un pizzico di sale, spennelate l'emulsione ottenuta sulla superficie delle pitte e cuocetele in forno già caldo a 200° per 10' poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura la cottura per altri 30'-35'. Servire la pitta tiepida tiepida oppure fredda...non fa differenza è buona sempre :)))



22 commenti:

  1. Ho il lievito madre pronto per questa meraviglia!!!

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  2. Le città silenziose e semideserte che, al mattino presto, ancora sonnecchiano hanno un fascino particolare, che sei riuscito a cogliere come in un'istantanea...

    Forse la tua levataccia quotidiana, al di là dei vantaggi lavorativi, assume un senso più pieno...

    Ed è forse in quei momenti così ispirati che pensi a ricette strepitose come questa?!

    Ovviamente, essendo una (felicissima!)novellina nell'utilizzo del lievito madre ho ottocento domande: "fresco di rinfresco" significa che l'ho rinfrescato il giorno prima o in quel momento? "Sciogliere nell'acqua"...perchè, la pasta madre si scioglie nell'acqua? Prima di effettuare il rinfresco la metà va buttata perchè altrimenti bisogna comprare un frigo nuovo per contenere il blob o per qualche altra ragione? Non esiste un modo per utilizzare la parte che invece si elimina?...

    Va beh...per ora la pianto ma ne ho altre mille pronte perchè il mondo del lievito madre è proprio incantato...un po' come le città al termine della notte...

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  3. @Alem
    Ottimo, provala e poi mi dici :))

    @Virò
    Grazie per l'"istantanea", sempre troppo buona con me, non dico altro :)
    PS
    A quell'ora sono già sveglio di mio, fortunatamente non ho fasi di transizioni. Sono lucido ed iperattivo da subito, non appeno metto un piede fuori dal letto. Ovviamente il lato negativo della storia è evidente alle 20:00 quando, come dice la mia ragazza, divento la controfigura cartonata di me stesso! :P Una sorta di presenza vegetale senza apparente (e reale) attività neuronale...ehehehe
    Le ricette, invece solitamente le improvviso dopo aver passato in rassegna degli spunti che mi hanno colpito...poi mi butto...qualche volta sono fortunato altre no :) Diciamo che ai fornelli, la mia ragazza è quella 'lineare' capace di rifare le ricette con precisione assoluta rispetto al riferimento preso, io invece proprio non riesco, devo necessariamente deviare, non per obbligo, quanto per carattere :P

    Passiamo ora al lievito madre.
    Allora "fresco di rinfresco" per me vuol dire che sono al terzo rinfresco consecutivo. Supponiamo cioè che voglia preparare la Pitta il Sabato(intendo pronta da infornare).
    Il Mercoledì sera faccio il primo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
    Il Giovedì sera faccio il secondo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
    Il Venerdì faccio il terzo rinfresco ed invece di riporre il lievito nel frigo lo lascio a temperatura ambiente per tre ore dopodichè lo uso per l'impasto che metto a lievitare tutta la notte (sempre in frigo) e che uso il giorno dopo (Sabato)per preparare le pitte o altro.
    Solitamente non sciolgo mai il lievito madre nell'acqua anche perchè completamente non potrebbe mai farlo, però nel caso della pitta leggevo che la chef che l'ha proposta così lo preparava per l'impasto ed ovviamente ho colto l'indicazione al volo ma senza darmene una spiegazione plausibile al 100%. Suppongo che per preparazioni similari è solo fondamentale lavorare l'acqua, la farina ed il lievito madre non con sale e grassi all'inizio. Il resto, almeno a livello casalingo suppongo che sia solo filosofia :P
    Per le quantità invece...nella rigenerazione del lievito adesso riesco a contenere il proliferare del blob puntando a rinfreschi di quantità minima, facendo il calcolo di quanto ne ho bisogno dopo 2/3 gg.
    Se mi occorrono 300g. di lievito madre come nel caso del pane, ad esempio, il Mercoledì parto con un rinfresco di solo 100g. di lievito che diventano quasi 200g. il giorno dopo e quasi 400g. il Venerdì...uso la parte progammata ed almeno 50/100g. restano per proseguire il ciclo di vita.
    Spero di essere stato chiaro che a volte mi perdo anche io in queste 'congiunture' aritmetiche che vario di settimana in settimana :))

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  4. -Tu quoque?-
    sei stato catturato anche tu al lievito madre, non lo sapevo. Perchè poi si chiama lievito madre e non "lievito figlio"? Con tutte le cure assidue che occorre prestargli..Però da assaggiatrice devo ammettere,
    vale la pena, anche solo per il pane, figuriamoci per questa meraviglia.
    "lasciano scie veloci di luce ..." e che lettura piacevole,come sempre! :-x

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  5. Catturato ed anche affascinato perchè comunque ho approfondito un pò l'argomento rendendomi, come dire, conto di alcuni processi che per superficialità avevo sottovalutato, dandoli per scontato. E'stata una buona occasione per capire come ottenere risultati decisamente migliori, apprendendo per quanto superficialmente una tecnica in più :)
    Grazie come sempre a te...e ci vediamo presto ;)

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  6. Ma perché il mio blogroll non mi ha fatto vedere questo post ieri???? Ho il blogroll in differita? ARGH!
    Ora sono di passaggio con la macchina del tempo, ma ritorno ;-)

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  7. Caro Mario,
    dopo l'incanto di quelle albe al bar, descritte tanto bene che mi pareva di esserci anch'io (e come te con le orecchie al riparo...), la tua adozione di lievito madre stava quasi per passare in secondo piano...
    Ho riletto due volte la tua descrizione dei ripetuti rinfeschi, ma il risultato è stato che mi sono convinta ancor di più che non può fare al caso mio: troppo in giro, e non sempre con il dovuto preavviso, chi me lo guarderebbe il pupo-lievito? Così mi accontenterò di ammirare, a bocca aperta. E per consolarmi, cercherò di immaginarmi con voi, in quel bar che sei riuscito a farmi piacere cosi tanto...
    Un caro saluto,

    Sabrine

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  8. @Muscaria
    Non è per caso che il blogroll usa la tua macchina del tempo senza avvertirti prima?! ehehehehe :PP

    @Sabrine d'aubergine
    Ciao Sabrine, ti capisco. Mia cognata è da quasi due anni che mi dice "...ma dai, prova...vedrai...".
    Io, mi sono sempre rifiutato di dipendere da un blob mezzo vivo degno dei migliori film catastrofici di fine anni 60', poi il miracolo che anche la mia ragazza dicesse "...vabbè...proviamo..." ehehehe, mi ha spinto sulla strada del tentativo.
    Ecco da allora non ho comprato più pane :P
    Invece di dedicare mezz'ora alla televisione la sera, con la radio accessa mi dedico a questo pupo-lievito che poi mi restituisce per tutta la settimana a venire il buon umore di vedere un risultato che dalle mie mani mai avrei sperato. Probabilmente mi stuferò, forse anche no, nel frattempo come tutti i giochi nuovi al momento mi entusiasma anche...lo stesso entusiasmo che ho avuto stamattina quando finalmente sono riuscito a vedere la tua foto (ho problemi di connessione) postata per la "Vellutata di fave e asparagi". Ecco quel pentolino mi piace proprio tanto senza nulla voler togliere alla preparazione eh! eheehehe :PPP
    Grazie come sempre :))

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  9. bellissimo il racconto, così crepuscolare, anche se ambientato all'alba.

    sei sempre un piacere da leggere, gambetto, non c'è che dire, una scrittura sontuosa e ricca, come questa pitta che fa venire l'acquolina in bocca al solo leggerne la ricetta...

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  10. la Gaia, qui sopra, mi ha tolto le parole di bocca. Roba che fra un po' mi commuovo, si è mai visto?
    In ogni caso, manca la Luisona: te la ricordi , la brioche de Il bar sotto il Mare? ecco, io in quei bar lì ce la vedo sempre... Senza lievito madre, of course...
    ciao
    ale
    P.S. e comunque, mi fai quasi paura, con tutti ' sti rinfreschi... stai diventando un panificatore serio!!!!

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  11. Hai ragione, accidenti! Non ci si può girare un attimo che persino il blogroll ti deruba!
    Ho intenzione di commentare a puntate almeno riesco a commentare, se no mi tocca continuare a rimandare, e non voglio farlo.
    Inizio con la ricetta, perché la questione bar merita un commento più approfondito :P
    Innanzitutto, grazie allo stordimento totale che ormai mi accompagna in questi giorni, avevo letto Pita e non Pitta, così pensavo di trovarmi davanti ad una piatta Pita greca da riempire, e invece nooooo, di piatto non c'era proprio niente, e non era nemmeno vuota :-D
    L'aspetto è da acquolina in bocca, come sempre.
    E tu, quotando Ale, stai diventando un panificatore mica da ridere eh!
    Io ancora non mi sono lanciata col lievito madre, non saprei come "mantenerlo", i servizi sociali me lo toglierebbero, con la vita che faccio :-DDDDD

    @ Ale: la Luisonaaaaa :-D
    Ma sai che io ho assistito VERAMENTE ad una scena da luisona però in versione pizzetta?
    Un giorno dovrò raccontarla.

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  12. @Muscaria: l'idea che i servizi sociali possano toglierti il lievito è spettacolare!

    Praticamente non riesco a smettere di pensarci e di ridere...!

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  13. maghifica e che invidia, no io con il lieivto madre non ho pazienza anche se riconosco la differenza, bella questa pitta invidia anche la ricotta di bufala che da noi non esiste, ciao che invidia del luogo dove abiti...

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  14. In questi ultimi giorni sono sempre di corsa: ho tergiversato nella speranza di poter leggere e "gustare" con la dovuta calma il tuo post, ma non ce l'ho fatta ...
    Commento solo la ricetta e mi riservo di leggere la premessa con la dovuta attenzione: grande ammirazione per l'uso del lievito madre e ottima scelta per il ripieno gustoso e cremoso (la ricotta di bufala è il top):))

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  15. Hai tutta la mia ammirazione per l'adozione del lievito madre, è veramento un bimbo da curare
    il ripieno della pitta è un esplosione di sapori
    anch'io ho il mio baretto di serie b, mi manca ora che osno lontano...bel racconto

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  16. @La Gaia Celiaca
    Imbarazzato per il bel complimento ricevuto. Non so dire altro credimi.
    La pitta penso che vada provata invece questo we l'ho rifatta per la terza volta di seguito :))

    @Alessandra (raravis)
    La brioche marmorizzata che si vendica del suo essere levata dal piedistallo della vetrina penso che sia un mito attuale di molti bar ed anche di parecchi ProntoSoccorso ahahahahaha :D
    PS
    Please, devo farti notare una tua dimenticanza...e cioè che la parola "serio" associata a me è sempre improbabile! ehehehehehe..qui ci proviamo, quelli seri e bravi sono altri ;P
    Grazie davvero, non aggiungo altro.

    @Muscaria
    Il blogroll è un pò napoletano secondo me ahhaahaha...
    PS
    Sappi che ho riso per almeno 20min di seguito per la storia dei servizi sociali!! Non ho parole per dirti il buon umore che mi ha restituito il tuo commento ;P

    @Virò
    Guarda io non posso fare le OLA perchè non detengo tale potere ma per Muscaria e l'idea che i servizi sociali le possano un giorno togliere il lievito madre proporrei a chi di dovere una menzione ad-honorem!! :PPP

    @Gunther
    Guarda Gunther la differenza è soprattutto nella digeribilità...poi effettivamente la bontà è data dalla qualità delle materie prime!
    PS
    Beh anche tu abiti (se ho capito bene) in un posto spettacolare sotto ogni punto di vista!! :DD

    @Milena
    Ricevere un complimento da te è sempre un gran traguardo e non scherzo. Sai quanto ti stimo ed anche con te preferisco non dire altro.
    GrazieGrazie davvero :))

    @Paolo
    Quei baretti di serieB quanto aiutano nella vita di tutti i giorni...:))
    PS
    Il ripieno della pitta è un esplosione di sapori reale e sebbene dalle foto non si intuisca credimi che l'effetto accozzaglia della foto al palato non sussiste. La mia ragazza che è anche la critica più severa ieri mi diceva:"...peccato la foto, se solo la sapessi usare meglio quella macchinetta si capirebbe meglio quanto è buona...".
    Lo dico non con autoreferenzialità ma con l'intento di spronare a provarla ;)
    Grazie a te di esserci sempre malgrado i tanti impegni che hai! :))))))))

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  17. Gambetto sei tornatoooooooooooo!!! Ci sei mancato tantissimo :-)

    Sospetto anche io che il mio blogroll sia napoletano (spero che un giorno si decida a prepararmi una pastiera almeno, con tutto quel che mi fa passare!)

    Ahahah Virò e Gambetto sapeste quante risate mi fate fare voi :-DDDD
    (grazie per la menzione ad-honorem :-DD)

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  18. Ahahahaha
    Se riesci a farti fare la pastiera please fammelo sapere che la voglio anche io così!!!

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  19. Atmosfere iridiscenti e sfumate in un alone di un'umanità in moto, in una città sonnolenta e l'affiatamento inconfessato di chi si ritrova giorno dopo giorno, in un'abitudine rassicurante .....
    Le tue descrizioni sono altamente suggestive: brani da "gustare" :)

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  20. Ecco adesso arrosisco anche :))))))))
    Come dicevo ad una amica ieri uno 'del profondo sud' come me non può permettersele certe emozioni a viso!! :PPP ahahhahahahaha
    GRAZIEGRAZIE :)

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  21. E' ora che il mio lievito madre si risvegli e questa è la ricetta perfetta!! A presto

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  22. @Milla
    Ehehehehe :))))
    Lo so quanto sei brava...fammi sapere poi ;)

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