Tortano

Quest'anno a Pasqua non ero con i miei genitori ma con i parenti della mia ragazza che non è napoletana. La pastiera di mia madre era arrivata intatta tramite corriere (un miracolo) ma per il pranzo pasquale mancava sempre qualcosa...il Tortano (versione alternativa del più partenopeo Casatiello). Ho studiato la ricetta di mia madre, quella di Adriano di ProfumodiLievito, ho chiesto a Paoletta di AniceeCannella, giracchiato un pò per il web, sino a quando ho deciso di provare la mia versione (non me ne vogliano per questo i puristi della lievitazione). Era la prima volta che mi cimentavo in questo classico e sicuramente posso migliorarlo ma a giudicare dalla riuscita non posso lamentarmi :-)

PS

La più bella soddisfazione è stata girare per casa sentendo il profumo della pastiera e del tortano pur non essendo a Napoli. Mi veniva il sorriso solo a rifletterci :-)

Ingredienti:

800gr farina forte (Lo Conte, Favola - Manitoba);

150gr di strutto;

25gr lievito di birra;

1 cucchiai di olio extravergine di oliva;

13gr sale;

100gr uova (2 uova medio piccole fresche);

pepe;

un cucchiaino di miele;

200gr acqua;

150g. di Parmigiano Reggiano;

1Kg di ripieno (salame napoli, prosciutto cotto, mortadella con pistacchi, 4-5 uova sode e provolone stagionato);

Strutto aggiuntivo per lo stampo e per ungere il casatiello prima della cottura;

Procedimento:

Mescoliamo 100g. circa di acqua tiepida con 12,5 g. di lievito, 100g. di farina ed un cucchiaino di miele. Mentre aspettiamo che si gonfi per bene (all'incirca 30’), prendiamo gli altri 100g. di acqua tiepida e vi diluiamo il restante lievito. A questo punto facciamo la classica fontana di farina setacciata (la rimanente ovviamente, circa 700g.) inserendo prima il "lievitino" appena fatto e poi gradualmente la restante acqua tiepida in cui abbiamo sciolto l'altra parte di lievito. Inseriamo subito dopo le due uova medio-piccole (circa 100g. appunto ma non di più, servono a dare sofficità al lievitato) ed incominciamo a mescolare con una forchetta. L'impasto all'inizio è difficile da lavorare e le stesse uova sembrano non assorbirsi mai. Continuare sulla spianatoia aiutandosi con un pò di farina ancora, impastando ed impastando fino a quando tutti i liquidi non si saranno completamente assorbiti omogeneamente (se la farina è buona è solo questione di tempo ed olio di gomito). Inserire il sale a metà impasto e solo quando questo è oramai una pasta ben formata cominciare ad amalgamarci dentro lo strutto per piccoli pezzettini fino al loro completo assorbimento. Anche qui la lavorazione con le mani è particolarmente impegnativa ma non per questo impossibile. Al termine incorporare un cucchiaio di olio extra vergine di oliva ed aggiungere poco alla volta il pepe macinato (io ne ho messo pochissimo ma per questione di gusto). Poniamo l'impasto così ottenuto in una terrina infarinata al caldo fino al suo raddoppio(io l'ho lasciato circa 2,5 ore); Una volta terminata questa fase ho rilavorato la pasta sgonfiandola prima e impastandola ancora per poco e rimettendola al caldo per circa una altra ora. A questo punto (dopo circa 3,5 ore di lievitazione quindi...) ho preso l'impasto gli ho dato un giro come per la pasta sfoglia, stendendolo poi con il mattarello dandogli una forma rettangolare nel quale ho distribuito uniformemente il parmigiano e tutto il restante ripieno. Ho arrotolato senza stringere troppo e lo unto per bene all'esterno con ulteriore strutto prima di adagiarlo in uno stampo a ciambella precedentemente unto anche questo con altro strutto.Ho riposto il tutto al caldo per altre 2,5 ore sino al passaggio in forno (nella parte media) a 180 gradi. La cottura è durata all'incirca 1,5 ore tuttavia per sicurezza provare sempre con uno stuzzicadente lungo in modo da assicurarsi che l'interno sia asciutto. In questo modo il casatiello è risultato dorato, morbido ma soprattutto non biscottato. Una volta sfornato, lasciare raffreddare, levarlo dallo stampo e aspettare almeno una notte prima di "assaggiarlo" in modo da consentire l'assestamento del lievitato e l'assorbimento di tutta l'umidità restante.