Linguine nocciola, bufala e broccolo per LSDM 2016

Il blog "Gambetto Nella Zuppa" nasce nel 2009 con l'intento di coprire due esigenze immediate. La prima quella di aprire un canale di comunicazione con chi condivide la mia passione per la cucina e la seconda quella di avere un alter-ego che potesse avere libero sfogo creativo (intellettuale sarebbe pretenzioso) in modo da potermi ritagliare dei benefici "psichiatrici" indotti. No sponsor, no foto professionali, no politically correct ed ironia sempre&comunque per provare a ridere di tutto come è giusto che sia quando si guarda il mondo dalla tavola.
Il perchè del nome, semplice, mia madre usa mettere spesso nelle zuppe il gambetto (o gambuccio) di prosciutto crudo per dare sapidità e completare il piatto con quello che poi diventa il boccone più buono, il quadratino di carne tenero e cedevole che in cottura ha preso tutti gli umori vegetali renendolo ancor più succoso e piacevole. Torniamo a noi però. All'attivo sul mio "curriculum da web" solo due lontanissime partecipazioni a contest. Ecco perchè quando ho accettato di partecipare a LSDM - Le strade della mozzarella 2016 senza volerlo e forse per la prima volta in modo più chiaro, mi sono trovato di fronte ad un bivio. Pensare un piatto per il contest con il pericoloso carico di narcisismo che questa strada implica o seguire la linea personale&passionale prefissandomi l'esigenza-occasione di un pranzo "diverso" in famiglia e con amici, che fosse classico per regionalità ma nuovo nel gusto e nell'accostamento.
Ho seguito l'approccio a me più congeniale quindi, il secondo, partendo da una materia prima di qualità, ricercando il dettaglio nell'equilibrio e facendo leva sulla piccolissima esperienza gustativa che mi porto dentro senza per questo trascurare una linearità e versatilità che facesse percepire il piatto come democratico pur nella sua accuratezza realizzativa. Ho sempre avuto una certa repulsione per quel mondo-di-mezzo del finto-gourmet o del vorrei-ma-non-posso che forse è l'eutanasia meno evidente dell'arte culinaria odierna.
La cucina è convivialità, è condivisione e quindi ingredienti sul tavolo e pensiero traslato al momento nel quale le persone avrebbero accostato il viso e la bocca al piatto per la prima volta....restando in attesa (io) di un sorriso altrui lento e pieno che poi è la gratificazione migliore.
Questa ricetta ha 5 ingredienti principali, mozzarella e ricotta di bufala, pasta, broccolo aprilatico di Patenopoli e le nocciole di Giffoni la cui mancata reperibilità mi ha fatto ripiegare su una nocciola similare nella persistenza e nella pastosità quale quella tonda gentile romana (dop di Viterbo).
La scelta del broccolo aprilatico è di base gustativa (per la nota amaragnola accennata che complementa in modo elegante la dolcezza della nocciola) ed è una strada naturale per territorialità. La linguina invece con la sua parte piatta ben si presta alla mantecatura facendo così “quadrare” al palato la tonda incisività della nocciola. A legare il tutto un olio pisciottano mediamente fruttato che non si sovrappone all’olio naturale delle nocciole ma lo esalta invece aggiungendovi corpo ed equilibrio.
Ringrazio Bruna per la pazienza avuta nei miei confronti e per tutto l'ibuprofene che avrà usato per compensare i malditesta da chiacchierata con me. Qualcuno sostiene che abbia avuto forti attacchi di otite di recente...

PS
Le foto sono tutte al naturale e la differenza di luce è data dal fatto che ho rifatto il piatto 3 volte e le foto si riferiscono a due giorni differenti come è facile notare, uno nel quale c'era il sole e nell'altro solo nubi e pioggerella.
Bando alle ciance passiamo alla ricetta:

Linguine nocciola, bufala e broccolo
Ingredienti per 4 persone:
280 g di pasta tipo “Linguine dei Campi” ;
150 gr. nocciole tonda gentile romana (in sostituzione delle nocciole di Giffoni che non sono riuscito a reperire in tempo);
250 gr. mozzarella di Bufala Campana DOP (di due giorni reali dalla sua realizzazione);
180 gr. ricotta di bufala scolata con gli appositi cestinetti;
30 gr. olio extravergine di oliva fruttato per emulsionare;
15 gr. olio di nocciole;
Olio EVO e sale specificato nei singoli passi;
poche foglie di maggiorana;

NB
Per mantecare la pasta con la crema di nocciole ho usato una padella in alluminio forgiato antiaderente con una ottima distribuzione del calore. Eventuali punti di surriscaldamento infatti potrebbero incidere sulla resa finale del piatto cuocendo in modo difforme. Chiaramente per più persone si cucina, migliore deve essere l'attenzione a questo aspetto (padella usata per finalizzare il piatto) che non è assolutamente un dettaglio.

Crema nocciole
150 gr. nocciole tonda gentile romana;
3 gr. sale;
15 gr. olio di nocciole;
30 gr. olio evo;
3 gr. aglio;
20 gr. di acqua minerale;
Preparazione
Tostare a 180° per 5' minuti con forno caldo le nocciole. Prelevare le nocciole e ripulirle per quanto possibile della pellicina. Lasciarne da parte 10 gr. da tritare a grana grossa per decorazione; Le restanti 140 gr. frullarle con un potente blender insieme ai 15 gr. di olio di nocciole ed i 3 gr. di sale. A parte scaldare i 30 gr. di olio evo dove in precedenza era stato messo in infusione l'aglio ridotto a lamelle sottilissime (infusione di un ora). Portare quindi l'aglio a leggerissima coloritura bionda ed eliminare dall'olio. Incorporare l'olio così aromatizzato al precedente composto (con il blender) alternando con l'acqua minerale fino al raggiungimento di una densità omogenea dalla grana finissima. Qualora il blender non sia di buona fattura procedere anche ad un passaggio del composto in un colino conico per filtrare eventuali pezzettini grandi che implicano disomogeneità.

Crema di mozzarella di Bufala Campana DOC
240-250 gr. mozzarella di Bufala Campana DOP (di due giorni reali dalla sua realizzazione) prelevata dal suo liquido di governo;
180 gr. ricotta di bufala;
30 gr. olio extravergine di oliva fruttato;

Preparazione
Tagliare la mozzarella in sfilacci, mescolare con la ricotta e riscaldare il tutto nel microonde a 350w per 3' minuti. Frullare quindi nel mixer emulsionando con l'olio versato a filo. Mantenere al caldo.

Broccoli
100 gr. Broccoli aprilatici
20 gr. olio evo;
una decina di foglioline di maggiorana;

Preparazione
Prelevare i gambi con le infiorescenze che ci occorrono (mediamente calcolati due gambi per piatto) e passare per qualche minuto in acqua e ghiaccio. Scaldare nel frattempo i 20 gr. di olio evo, spegnere la fiamma e lasciare in infusione le foglioline di maggiorana per una 30'; Riscaldare nuovamente l'olio e saltare velocemente i gambi con le infiorescenze dei broccoletti preventivamente asciugati dall'acqua&ghiaccio nel quale sono stati messi poco prima.

Preparazione del piatto
Portare a ebollizione 3 litri di acqua con 30 gr. di sale scarsi. Saltare in padella la granella di nocciole per completare alla fine il piatto. Cuocere la pasta per 7 minuti scolarla mettendo preventivamente una tazza di liquido di cottura da parte. Passare velocemente la pasta in padella dove avremo aggiunto 160 gr. di composto di nocciola (40 gr. di composto per persona) e 4-5 cucchiai di liquido di cottura caldo. Saltare per un minuto fino alla completa nappatura.
Impiattare mettendo un fondo di crema di mozzarella, una porzione di linguine alla nocciola, completando con le foglie e le infiorescenze dei broccoletti saltati. Qualche goccia di olio a crudo ed una manciatina di granella di nocciola di fresca tostaura poco prima di servire per completare l'aspetto olfattivo del piatto con la nota tostata appunto che arriva al naso insieme al profumo della crema di mozzarella che calda emana un effluvio latteo sapido che ha un suo aspetto intrigante pressochè unico.