Cornettini integrali (pasta Danubio)

Natale quest'anno è stato diverso. Sì, diverso, è proprio la parola corretta.
La differenza con i Natali precedenti è evidente alla voce presenze, una sedia in meno pesa ed è per questo che l'ho improntato alla luce della normalità, del "facciamo tutto uguale senza cambiare nulla" magari preferendo una velocità accellerata per non avere alcuna occasione di riflettere. Una rincorsa, nessun giorno di ferie, cucina aperta h24, persone, baci, abbracci, si sputa stanchezza ma mai insofferenza, si ingurgitano vita e dolci come se non ci fosse un domani, una rincorsa presa come si deve e poi il salto, quasi spaziotemporale al 7 Gennaio con le occhiaie del sovrappeso e del Natale "marcato normale" come volevo che fosse.
Per questioni di merito e per esigenze strettamente ineludibili sono sempre stato laddove la ragione non mi avrebbe mai portato se solo avessi approcciato come sempre. E quindi...nel centro commerciale al chiuso l'ultimo Sabato pomeriggio prima delle festività con freddo e pioggia e fuori o in centro storico il primo giorno dei saldi con una giornata più che primaverile....è stato un pò come darsi appuntamento con una intera città per ritrovarsi in pochi metri quadrati tutti insieme appassionatamente, inebriati da un vivacità innaturale mista ad isteria con punte di solitudine collettiva davvero imbarazzanti per quanto palpabili anche da da una sensibilità mediocre come la mia. Questi bagni di folla però sono stati utili, per capire dove si spinge la moda, quali sono le tendenze attuali e quali potrebbero essere le future.
Sul fronte abbigliamento-giubbini devo dire che sono rimasto sorpreso dall'omologazione unisex, tipo esercito della selvezza con due marche in particolare, K-way e Colmar. Laddove non si osa con il metallizzato infatti c'è sempre il mimetico che ha grande successo. Entrambe i brand sono il minimo garantito per l'accettazione sociale estetica, relegando a posizioni più infime o di maggior pregio marchi di nicchia o finto alternativi.
Fin qui tutto nella norma, le tendenze non sarebbero tali infatti se non venissero seguite da una maggioranza con punte più o meno alte di resa estetica. Purtroppo però tra le mode del momento, quella femminile in particolare, si registrano anche dei veri e propri trend di sterminio di massa, quelli che ti rendi conto che sono inappropriati per il 99,99% delle possibili acquirenti. Uno di questi è il jeans a vita alta elasticizzato. Uno dei pregi fisiologici del jeans a vita bassa infatti è quello di disegnare una figura spezzata, donando un punto vita anche a chi non lo ha e chissenefrega se si paga con culi visibili a mezzo mondo o con visioni di perizomi sofferenti annegati in strati di morbide e fluttuanti chiappe. Un prezzo minimo se pensiamo al danno estetico dei jeans a vita alta su corpicini che dovrebbero essere ricoperti con palandrane per non ferire il bello interiore che ognuno di noi prova a somatizzare su figure che non dico sinuose ma quantomeno aggraziate nello stile se non proprio nella scelta dell'outfit (notato il termine figo che uso?). Chi parla è uno che ha messo 7-8 kg in questo periodo, che ha una panza che si poggia sul tavolo della cucina quando prepara una cena, che ha fatto un viso con 4 menti roba che Jabba a confronto è smilzo, uno insomma che rivendica la propria ciccia senza doverla rinnegare e senza per questo doverla umiliare in mode che non si addicono ad un corpicciuolo come il mio. Mai mi sognerei di mettere una camicia avvitata o leggermente aderente se non dovessi partecipare ad una festa in maschera vestito da respingente di peschereccio. Allora perchè, e sottolineo perchè, indossare, anzi calarsi in tessuti elasticizzati che disegnano irrimediabilmente cosce, sedere e vita ivi compresa la panza?!
Ma quanto costa comprare anche uno specchio oltre al giornaletto modaiolo che indica le tendenze del momento. Non voglio nemmeno discutere delle scarpe con plateau multistrato dark, una cosa difficilmente accostabile al concetto di femminilità visto che lo stesso si perde quando il 99% delle donne prova a camminarci. Ma la moda non è solo legata al mondo delle calzature o dell'abbigliamento, è anche nella forma di intrattenimento su strada.
Passata infatti la "magia" dell'indiano che mantiene sollevato con un solo braccio il compare "guru", che grandi folle ha intrattenuto con tanto di interrogazione parlamentare degli stessi politici che non capivano quale fosse il trucco, adesso c'è un ritorno almeno per Roma dei pittori con bombolette spray, quelli che con l'aiuto di qualche ciotola e di altri oggetti regolari, sfruttando la tecnica della sovrapposizione, vaporizzano su foglio dei magnifici "Colossei" con lune, galassie e cieli improbabili, che sfumano orizzonti alieni di terre improbabili ed ernie stilizzate su pianure marziane vuote, collocate nel nulla topologico ma che si conficcano benissimo nell'altrettanto vuoto cosmico delle menti altrui. E quindi eccoli lì, tutti intorno a guardare sti poveri diavoli che inalano veleno per 10euro a "quadro". E'chiaro che se incontrano il gusto dei più che ben vengano ma quanto mi mancano i "madonnari" quelli che ti sentivi in colpa se anche quando oramai avevano abbandonato il loro "dipinto", ci camminavi sopra per sbaglio. Qui non si tratta del magone di un vecchio rincoglionito (io), perchè sono sincero quando affermo che non soffro di nostalgia, quanto la mancanza di una certa "qualità" della vita. Ebbene si, anche i "madonnari" sono "qualità" quando li confronti con gli autori del Colosseo su un anello di uno pseudo-Saturno qualsiasi, perchè hai la netta sensazione che la società sia aliena&alienata nei gusti al punto tale di perdersi l'incanto di un dipinto da marciapiede con gessetti.
I ragazzi che raccolgono soldi ballando l'hip-pop negli angoli delle piazze sono invece il bello alternativo che si fa strada per compensare la cagata spray pochi passi dopo. Che poi giusto per dirla tutta, mi fanno ancor più pena quelli che fanno la fila nella gelateria o caffetteria 'à la page' per farsi coglionare sul piano del gusto in cambio di un selfie da postare su Fb su scenografia rinoscibile ma questa è tutt'altra storia e non vorrei inimicarmi troppe persone. La cosa strana di questo Natale quindi è che l'ho vissuto affrontandolo in tutti i suoi stereotipi tipicizzanti, come il passaggio al centro commerciale il Sabato prima della Vigilia o la camminata in centro il primo giorno dei saldi, con la famiglia riunita ed il cibo ingurgitato (nel mio caso i dolci) come se non ci fosse un domani intellettuale perchè in fondo faccio parte di questo flusso di mediocrità più di quanto possa pensare provando ad analizzarla dal di fuori, che non è oltre me, ma che è sempre me compreso..................."...porca di quella puttxxxx" :D

Passiamo quindi alla ricetta (genesi dell'idea e qualche dettaglio...).
In realtà è una rivisitazione dell'uso dell'impasto del Danubio per dei cornettini integrali che sono stati un pò il cavallo di battaglia delle ultime cene. Come arrivo all'ispirazione è semplice a dirsi.
Nel week-end abbiamo come appuntamento fisso il caffè in un bar in uno dei quartieri che più amo attraversare a piedi nella contr'ora (Monti), quando i più sono a smaltire i fumi soporiferi del pranzo. Bar, bistrot, ritrovo, quasi, per come è strutturato, caffè letterario dove servizio ed offerta sono sempre eccellenti, dove una pausa è un piacere che non si ferma alla bevanda o allo spuntino, dove chi gestisce ha sempre un sorriso da regalarti e dove per l'appunto ho adocchiato in tempi non sospetti dei cornettini integrali confezionati per l'aperitivo in modo così elegante e accattivante che il morto di fame che ho dentro non poteva non prendere spunto (in privato, per evitare critiche di pubblicità, anche se qui ci sta tutta, vi dico anche dove andare quando siete siete in zona).
Eh così un Lunedì mattina, dalla tazza dove partono tutte le decisioni più importanti della vita di un uomo, incurante della giornata che avrei affrontato sono stato illuminato da una luce che non era quello del faretto sullo specchio di fronte, ho udito una musica celestiale che non era il frastuono di una cascata d'acqua, ho avuto cioè....l'intuizione...la pasta del Danubio in versione integrale.
Rifatti per ben 3 volte di seguito, con batterie di 40-45 cornettini a volta vi riporto di seguito la ricetta finale, quella che anche a voi risulterà più che utile all'occorenza. Eliminate quindi l'immagine di me che penso sul trono e concentratevi sulla ricetta:

Cornettini integrali (Impasto da Danubio)
500gr di farina divise in 200gr. di manitoba e 200gr. di farina integrale e 100gr. di farina Garofalo W260;
150 gr. di lievito madre 'fresco di rinfresco';
50+20 gr. di burro "Occelli" o comunque un buon burro;
1 cucchiaino di malto (alternativa miele);
250gr di latte intero;
1 tuorlo ed 1 uovo intero codice 0;
10 gr, di sale;
10 gr. di zucchero;

Preparazione:
Per il lievito madre, la mattina che devo usarlo, tre ore prima lo rinfresco* e lo lascio a temperatura ambiente fino a quando non devo impiegarlo. La base di partenza quindi è il lievito madre appunto con un classico profumo di yogurt (non deve assolutamente avere note acidule al naso) sciolto nella totalità del latte (leggermente tiepido) ed il cucchiaino di malto (lievito). Lascio il composto quiescente per una ventina di minuti tempo invece che uso per sciogliere il burro (solo 50gr.) a bagnomaria in modo che si possa anche raffreddare. A questo punto miscelo in una ampia ciotola di vetro il lievito sciolto nel latte con la farina e poi progressivamente aggiungo prima il burro liquido (aggiunta fino al completo assorbimento di quanto versato) e poi l'uovo con il tuorlo al fine di ottenere un impasto abbastanza morbido (uso una forchetta solitamente all'inizio e poi procedo con le mani staccando il composto dalla ciotola e lavorandolo 'in aria'). L'impasto all'inizio potrebbe anche avere una consistenza avvilente l'importante è procedere con sistematicità con un movimento di riciclo che faciliti lo sviluppo della maglia glutinica. Alla fine si ottiene una palletta elastica e profumata. E' proprio a questo punto che continuo ad impastare mettendo ancora e progressivamente una 20 di gr. di burro aggiuntivo (questa volta non sciolto ovviamente) nelle mani che faccio assorbire quasi massaggiando l'impasto. In tutto ho impastato per circa 45' di seguito. Una volta terminato metto la pasta in una capiente ciotola di vetro unta con un velo di burro, la copro con pellicola per alimenti (la ciotola non l'impasto) e la lascio lievitare per 16-18 ore in frigo sul ripiano delle verdure. Al termine di questa fase tiro fuori la pasta e lascio a temperatura ambiente per quasi una ora (adesso fa ancora freddo) dopodichè procedo a ricavare tante strisce rettangolari alte poco meno di mezzo dito (il mignolo non il pollice!) e procedo alla formatura dei triangoli per poi ricavare i cornettini. Una volta formati tutti i cornettini riporli un tantino distanziati su stampi leggermente infarinati per l'ulteriore lievitazione di circa due/tre ore a 27°-28°. A fine lievitazione quindi spennelate abbondantemente con il latte (non necessario) e portate poi il tutto in forno preriscaldato statico a 180° (ripiano medio) e cuocere per circa 25-30' coprendo qualora la superficie esterna tendesse a colorire troppo. Attendere che si raffreddino e prelevarli dallo stampo. farcirli a piacere, nel mio caso salmone, fiocchi di latte greci e qualche goccio di olio.

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"Fresco di rinfresco" per me vuol dire che sono al terzo rinfresco consecutivo. Supponiamo cioè che voglia preparare i cornettini il Sabato (infornarli intendo). Il Mercoledì sera faccio il primo rinfresco al lievito e lo metto in frigo. Il Giovedì sera faccio il secondo rinfresco al lievito e lo metto in frigo. Il Venerdì faccio il terzo rinfresco ed invece di riporre il lievito nel frigo lo lascio a temperatura ambiente per tre ore, dopodichè lo uso per l'impasto che metto a lievitare tutta la notte (sempre in frigo) e che uso il giorno dopo (Sabato)per preparare il danubio.