Parmigiana di zucchine e melenzane al pesto rosso

Sveglia poco prima delle 6:00.
Aria fresca e frizzante, oserei dire quasi fredda. Alle 6:30 sono anche pronto. Passo per la cucina. Mio padre già in piedi da parecchio mi guarda con aria interrogativa, sorride lento e dai baffi poche parole affettuose che all'incirca suonano così:"...tu non stai bene!...no no...". Torna sul suo caffè e mi chiede se sono solo. Non rispondo, sogghigno silenzioso. Con lo sguardo ho detto tutto quello che voleva sapere. Le poche battute mute sono interrotte solamente da mia madre che arriva trafelata con il viso sorridente del buongiorno che chiede:"...non fai colazione?!". A quell'ora la cucina è in pieno fermento. Pentole che borbottano, la caffettiera ancora fumante, il profumo dei crostini conditi di pane-avanzato dal forno caldo, briciole di fette biscottate sul tavolo, la settimana Enigmistica in un angolo, cucchiaini puliti su qualche tovagliolo di carta, un vasetto di yogurt appena finito ed un paio di barattoli di marmellata.
Adesso rido invece:"...no, non preoccuparti che stamattina mi vizio anche...". Mi conoscono e quindi non aggiungo altro. Ad uscire sono il primo ma di lì a breve mio padre farà una capatina dal giornalaio per acquistare i quotidiani, mia madre invece avendo preparato anche il pranzo passerà veloce in salumeria ad ordinare un pò di cose che ritirerà al ritorno verso le 13 perchè alle 7:10 puntuale c'è ad aspettarla il pulmann che la accompagnerà al mare insieme alle amiche.
Prendo il piccolo zaino che avevo già preparato, saluto ed attraverso un lungo cortile traquillo. A sinistra piccole palazzine basse, a destra alberi da frutto e campetti coltivati. Punto l'arco in muratura che mi farà uscire da quella strada privata contento di avere indosso una felpa leggera, l'aria infatti da queste parti punge e non è il caso sottovalutarla, mai. Un veloce saluto a mio cugino che ha il negozio aperto già da un pò. Lavora duro d'estate e non è più come quando eravamo ragazzini che "affrontavamo" la nostra giornata sempre e solo insieme. Mi chiede del percorso. Lo conosce a memoria anche perchè è lui che me lo ha fatto vedere la prima volta. Lo so, pagherebbe per rifarlo ancora quella mattina. Mi congedo a malincuore dandogli a mò di infantile compensazione uno stupido motivo per ridere di come sono vestito. Per la cronaca, costume a pantaloncino corto fuori moda, scarpe da tennis, t-shirt e felpa, barba rasata e quelle tipiche occhiaie accennate che hanno tutti quelli che abitano in città...anche quando sono abbronzati come carbonelle. Sono a metà tra un bagnante ed un montanaro con l'amara e divertita constatazione che in fondo non sono bene ne l'uno ne l'altro.
Attraverso l'arco e prendo quindi il largo nella piazzetta principale del paese. La luce qui fa male agli occhi tanto è viva. Poche persone, qualche turista assonnato aspetta sotto la panchina dell'enorme quercia il primo autobus della mattina che lo porterà sulla strada di casa o in giro per l'escursione di turno. I due bar che da anni si "fronteggiano" in quella piazza ravvivano la fresca brezza che attraversa lo spiazzo con rumori di cucchiaini che battono sulle tazzine. Non manca un flebile vociare, a quell'ora, dato solo da un numero esiguo di abitanti della frazione dove mi trovo. Sguardi bruciati dal sole, circospetti, occhi che scrutano dagli ingressi delle case o dai piccoli balconi che si affacciano sul corso antistante. Scarpe grosse, pantaloni lisi, mani pesanti, dialetto ermetico, cervello fine pur nella chiusura mentale di certi atteggiamenti. Lo conosco bene "quel" modo di ragionare tipico da paesino, concreto e claustrofobico allo stesso tempo, affossato eppure non circoscrivibile facilmente, "ignorante" ma non per questo non arguto. Prospettive differenti ma altrettanto rispettabili negli ovvi limiti del buon senso.
Passo oltre ed entro nella pasticceria il cui cortile antistante ha fatto da sfondo a centinaia di foto 'nostre' quando eravamo piccoli (io, mia sorella, i miei cugini...) avendo mia nonna abitato l'appartamento nella stessa palazzina. Istantanee nelle quali il bisnonno faceva le veci di un nonno scomparso troppo presto per godersi i tanti nipoti.
Il proprietario della pasticceria sempre uguale così come i figli che intravedo nella lavorazione a vista alle spalle del bancone. Anche loro come me, cresciuti e con i tratti tipici degli adulti. Quando li incrocio ancora ci 'riconosciamo' pur non avendo, in tutta onestà, ricordi nitidi insieme. Sembra quasi che scambievolmente abbiamo fatto parte di una scenografia condivisa attraverso la quale si è infilata di corsa una bella fetta della nostra vita.
Chiedo due cornetti pasta brioche crema&amarene, li faccio incartare e li ripongo con attenzione in una retina elastica dello zaino. Sono ancora bollenti. Saluto come se non fossi mai andato via per tanto tempo.
Pochi passi ancora, arrivo al belvedere e da lì mi tuffo letteralmente in un sentiero di scale. Quasi duemila scalini con un dislivello di 630 metri di altezza che attraversa scorci mozzafiato a picco sul mare, zone disabitate, incavi di montagna franata, chiesette abbandonate, un convento incastonato nella roccia letteralmente sospeso nel blu e terrazze coltivate a vite o agrumi. Giù velocemente, ritmo serrato, concentrato sull'irregolarità delle scale a tratti dissestate, ora corte, ore lunghe, attento ad eventuali brutti incontri ma sempre munito di bastone rimediato lungo i primi "salti".
Due soste solamente, una manciata di secondi in tutto. Il primo sotto il costone della montagna nel punto più esposto quando di improvviso si apre alla vista un trampolino di verde incolto nel nulla. Troppo pericoloso affacciarsi, troppo affascinante per non soffermarsi qualche attimo.
L'altra sosta sotto il campanile con l'orologio antico della chiesetta dell'unico paesino che attraversa il sentiero quando incrociando nuovamente la strada è possibile udire anche i clacson degli autobus che anticipano agli automobilisti poco avezzi i loro "invadenti" ingressi in curva, presentandosi nell'incavo del fiordo con un suono sordo e cupo. Tutte le volte penso "...chissà se è l'autobus dove è mia madre adesso...". Poi ritrovo la concentrazione ed ancora giù, tra case e terreni strappati alla montagna, balconcini con meloni e pomodori appesi, gatti sonnacchiosi e mansardine scavate nella roccia, fino alla statale che costeggia il mare. Da lì è realmente un tuffo. Gli ultimi 400 scalini ripidi, ricavati nella pietra e si arriva nella grotta di Santa Croce. Alle 7:30 c'è solo un bagnino che sulla porzione di spiaggia più lontana comincia a mettere i primi lettini in fila. Non mi conosce ma ha familiarizzato con la mia figura già da tempo. La felpa, non ha più ragione di essere anche se all'ombra della grotta vi assicuro che non fa caldo. La t-shirt zuppa viene subito poggiata sulla barca parzialmente arenata, sempre la stessa, da anni, nemmeno fosse fatta di roccia anche lei.
Mi sono sempre chiesto se è lì durante l'inverno, immobile come gli scogli antistanti, incurante di maree e mareggiate.
In breve sono sull'asciugamano nei soli 2 metri quadrati dove batte il sole a quell'ora. Respiro lento e mi godo il progressivo rallentare del cuore che cede alla pigrizia del momento. Le gambe trovano sollievo, è il momento del premio adesso. Apro il cartoccio con i cornetti ancora tiepidi...il primo nemmeno lo mastico...il secondo lo assaporo lentamente...una piccola bevuta e giù in acqua. Un tuffo, una nuotata tra il verde che veste la grotta sopra di me ed il blu scuro di quella parte di mare battuta dalla luce solo di riflesso. Il sole arriverà con calma signorile verso le 9:00 in quel piccolo angolo di paradiso. Poco dopo le 8:00 stramazzo contento sul bagnasciuga. Qualche volta mi sono anche addormentato. Poco dopo arrivano i primi bagnanti, i più temerari a piedi altri con la barca accompagnati puntualmente dal primo sole appunto. Alle 10:30, non più tardi delle 11:00 sarò nuovamente sulla strada del ritorno.
Questa per molti anni, quando ho potuto è stata la mia giornata ideale di vacanza ripetuta per una, anche due settimane di seguito, weekend esclusi.
E'da tempo che non lo faccio...
PS
E'un dettaglio, forse no, ma di quel nonno che manca in troppe foto ne porto il nome :)


Passiamo ora alla ricetta. Preparata per una cena fuori casa è stata decisa e cucinata dalla mia ragazza prendendo a canovaccio quella omonima pubblicata da Sale&Pepe nel numero di Luglio. Io invece, mi sono limitato a fare il ragazzo di bottega, aiutando, "rompendo", supportando e criticando ehehehehehe
Quando mi ci metto sono proprio bravo :P
Il risultato è stato davvero ottimo. Avevo qualche perplessità sul pesto rosso pensando potesse essere troppo incisivo ed invece mi sono dovuto ricredere anche su quello ehehehehe :)
Dimenticavo. E' stata preparata già due volte ma cambiando i metodi di cottura. Una volta abbiamo grigliato le verdure per la seconda invece abbiamo optato per friggere le verdure leggermente in padella (davvero in modo light). Le differenze sono ovvie ma ad onor del vero non cambia la golosità rustica del piatto.
Sapore deciso ma non invadente, ottima tiepida se non addirittura fredda ma per questo la differenza la fà la qualità del tipo di latticino usato nella farcia in quanto se prendete (come dice il giornale) ad esempio la mozzarella la cuocete e poi aspettate che si freddi, degusterete un ottimo chewing-gum, ecco perchè è altamente consigliabile usare una scamorza freschissima che rende decisamente meglio in post-cottura. Ovviamente di bufala ehehhehe :PP
A seguire la ricetta così come dettagliata sul giornale con le nostre modifiche:

Parmigiana di zucchine e melenzane al pesto rosso

Ingredienti
600 gr. di melenzane (ho usato quelle piccole e lunghe);
600 gr. di zucchine tonde (ho usato quelle piccole, romane);
350 gr. di mozzarella (ho usato 400 gr. di scamorza di bufala fresca in alternativa la scamorza affumicata è una ottima alternativa);
50 gr. di parmigiano reggiano;
120 gr. di pomodorini secchi sott'olio (ho usato quelli solo secchi per non avere quel retrogusto di olio commerciale);
35 gr. di capperi sotto sale;
25 gr. di filetti di acciuga sott'olio;
uno spicchio di aglio fresco (ho usato solo un 1/4 di spicchio);
10 gr. di foglie di basilico;
un pizzico di origano;
6 cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale;

Preparazione
Spuntate, lavate e asciugate le melenzane e le zucchine, tagliatele a fette dello spessore di mezzo cm scarso, quindi cuocetele su una griglia ben calda (o in una padella di ghisa o friggetele in poco olio evo).
Affettate la mozzarella (nel mio caso la scamorza di bufala).
Passate al mixer i pomodorini unendo i capperi dissalati, i filetti di acciuga ben sgocciolati, il basilico lavato, l'aglio a pezzetti, un pizzico di origano e l'olio; regolate di sale il pesto ottenuto.
Distribuite sul fondo di una pirofila un velo di pesto, fate uno strato di melenzane, zucchine e scamorza, salate, cospargete con parmigiano ed un velo di pesto e continuate così a strati fino ad esaurire gli ingredienti;
terminate con un pò di parmigiano.
Coprite la pirofila con foglio di alluminio e ponetela in forno statico già caldo a 180° per circa 20';
togliete l'alluminio e proseguite la cottura a 200° per 10-15'.
Servite la parmigiana tiepida o fredda.