martedì 3 novembre 2009

Torte rustiche broccoletti, luganega e kalamata, funghi, luganega e ricotta














(Questo blog esprime solidarietà ai blog TzatzikiaColazione e Profumo di Lievito per i plagi a cui frequentemente assistiamo)

Poco tempo fa avevo studiato per bene una delle classiche ricette di casa che mai avevo approcciato in precedenza se non con il semplice rango di degustatore 'rompino' sempre a caccia dell'imperfezione.
L'avevo pescata dalla mia memoria recente, mia madre la fa spesso e con lei avevo provato a condividere più di una volta le modalità della preparazione.
Appurata le difficoltà di trovare 10 min di tranquillità vicendevoli per poter effettuare il passaggio di consegne, si era poi proceduto con una mail dattilografata professionalmente da mio padre su canovaccio scritto a mano dalla genitrice.
Una volta arrivata la missiva elettronica, ne avevo quindi studiato tutti i passaggi per un pò di giorni da quando in bagno di mattina presto mi asciugavo i capelli...con i due fogli mantenuti con un gomito sulla mensola, orgoglioso della mia posa da equilibrista e dandomi contemporaneamente un ciuffo alla Joy Tempest degli anni migliori...(tutto reale tranne per il fatto che io non ho mai cantato negli Europe e non mai avuto capelli biondi fluenti...) sino ad annotarmi qualche punto da chiarire nel promemoria del telefonino.
Trovata una risposta ai dubbi, ho quindi liquidato tutto e tutti e mi sono chiuso in cucina. Mentalmente avevo azzittito ogni timore.
Passaggio dopo passaggio do forma a queste torte rustiche. Soddisfatto del lavoro fatto fino a quel punto, inforno tutto e faccio partire il timer...ma qualcosa non torna con i tempi di cottura che si stanno allungando senza un ragionevole perchè (non di molto per la cronaca ma puntando io alla precisione...).
Certe volte si manifestano delle incertezze impulsive, stupide ma così grevi e concrete in quel frangente (soprattutto per certe inezie), tali da coinvolgere anche l'animo più saldo...una sorta di crepa che comincia a farsi strada diventando quel senso di inedaguetezza che ci fa imprecare contro quella vocina che ci ha portato ad essere lì in quel momento (per la serie "Ma chi me lo ha fatto fare di imbarcarmi su questa strada?!?!"). Questa era una di quelle volte.
Siamo soli io ed il forno.
Urge un raffronto, una parola di conforto, un sorriso...mi giro niente. Il 'buon senso' dei miei giorni migliori latita, solo Isoradio che da in sottofondo l'aggiornamento sul traffico (ero a casa non ho il forno in macchina :-P ma non disdegno la selezione musicale del canale istituzionale per il traffico...ehehehe)
Mi inebetisco per un pò figurandomi la lunga coda a Gravellona-Toce, penso alla mia ragazza ma è impegnata...irragiungibile...adesso siamo a Barberino del Mugello dove i temporali causano rallentamenti...ancora sguardo inebetito nel vuoto...
Poi la salvezza...prendo il telefono.
"Pronto, mamma?!..." (Si lo so io chiamo ad ore fisse da anni e chiamarti così nel pieno della mattinata alle 11:30 è meno rassicurante se lo avessi fatto alle 07:00, alle 14:00 o alle 20:30 sette anni or sono e questo ti priva di ogni parola in attesa che ti dica subito che si tratta di una sciocchezza e non di una catastrofe).
"Prontooo??....".
"Ah ecco ci sei...non niente di preoccupante....senti ma come è possibile, ho le torte rustiche nel forno...tu mi hai scritto che in 25'/30' è pronta ma qui siamo al 35° e penso che ci vogliano ancora un pò di minuti...".
Mia madre quindi, con il tono concreto di sempre ma attenuatosi come chi sta facendo scemare in cuor suo un preallarme creato solo dalla mia "innocua" e preoccupante sistematicità:
"I forni non sono tutti uguali, te lo ricordi...".
"Ehm si è vero...però...".
"Cucinare non è il teoremuccio che tanto ti piacerebbe...buca con lo stecchino, annnusa, confrontati con chi ti è accanto, empatizza con la torta, chiedi al portiere se lo hai, alla vicina,...ma non affidarti solo ad un CACCHIO di orologio!..."(testuali parole).
"Vabbè capito ti chiamo dopo come al solito..." (alle 14 ovviamente...hihihi).
Per la cronaca le torte rustica hanno cotto 45', sono venute buonissime ed io vado fiero del momento in cui mi sono 'perso', non perchè sia una novità ma per il fatto di averlo serenamente condiviso almeno per una sciocchezza...appendendo al chiodo quella finta corazza che ogni giorno vestiamo per etica ed "eroica" conformità tipica della mia famiglia :-P

Pasta briseè

Ingredienti:
500g.di farina bianca '00';
125g. di burro freddo;
1 uova medio;
1 tuorlo;
250g. di acqua ghiacciata (q.b.);
un pizzico di sale;

Per la pasta briseè procedo con la tecnica della sfarinatura appresa da mia madre ma che trovo descritta in modo ottimale e praticamente identica sul sito di Gennarino e di cui vi riporto i passaggi chiave modificati per alcuni piccoli cambiamenti da me:
1) Prima di tutto, preparare il burro. Con l'aiuto di un coltello piuttosto grosso, tagliarlo prima a bastoncini (grandi, se possibile, poco più di un fiammifero)...
2) ...e poi a dadini ed unirlo alla farina.
3) Il burro va poi sfregato tra i polpastrelli, con un movimento delle dita simile a quello con cui si indicano i soldi...
4) ... , in modo da ottenere uno 'sfarinato' grumoso. Aggiungere il pizzico di sale e mescolare ancora.
5) Allo sfarinato cosi' ottenuto, unire l'uovo intero, il tuorlo aggiuntivo e l'acqua fredda in più riprese (per l'acqua usarne quanto basta) e impastare velocemente.
6) Formare quindi una palla, avvolgerla con una pellicola trasparente senza PVC e farla riposare in frigo. Io l'ho lasciata circa tre ore.
A questo punto mi sono dedicato ai ripieni.

Broccoletti, salsiccia e olive Kalamata

1Kg. Broccoletti o friarielli puliti;
150g. olive Kalamata;
30cm di Salsiccia luganega o cervellatina (altri nomi usati tipicamente luganica o lucanica);
Olio extravergine di oliva;
3 spicchietti di aglio;
2 foglie di alloro/lauro;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
sale

Preparazione:
Una volta puliti meticolosamente i broccoletti (e non è cosa da poco...almeno per me ehehe), li scotto in abbondante acqua salata, già in ebollizione, per non più di 12', 15' al massimo. Li scolo e li raffreddo con acqua fredda per arrestarne l'ulteriore cottura. Nel contempo riduco l'aglio in fettine sottilissime e lo faccio colorire in 6 cucchiai di olio evo caldo in una capiente padella antiaderente. Quando avrà raggiunto un color-oro deciso lo elimino aggiungendo a seguire le olive nere opportunamente denocciolate. Le lascio sfriggere per un pò a fuoco medio dopodichè metto i broccoletti nella padella e li salto a fiamma decisa per una 15', non oltre vista l'ulteriore cottura a cui dovranno sottostare.
In una altra piccola padella invece faccio dorare in un filo di olio evo la salsiccia dopodichè aggiungo il 1/2 bicchiere di vino bianco secco con le due foglie di lauro, lasciò sfumare e continuo la cottura con coperchio per altri 15' a fiamma medio bassa. Terminata questa, passo tutto in una ampia ciotola di vetro dove taglio a tocchetti la salsiccia e la mescolo con i broccoletti e le olive. Il primo ripieno è pronto.

Champignon, salsiccia e ricotta
600g. di funghi freschi Champignon;
30cm di Salsiccia luganega o cervellatina (altri nomi usati tipicamente luganica o lucanica);
250g. di ricotta;
2 spicchietti di aglio;
2 Uova medie;
40g. di Parmigiano Reggiano grattuggiato;
3 cucchiai di latte;
Un mazzetto di Prezzemolo;
olio extravergine di oliva q.b.
sale
pepe q.b. (solitamente io non ne metto affatto...ma "de gustibus non...")

Preparazione:
Pulisco per bene i funghi tagliando gli Champignon a fettine sottili.
In una padella antiaderente capiente riduco l'aglio in 3/4 pezzetti e lo faccio colorire in 3/4 cucchiai di olio evo caldo. Elimino l'aglio, aggiungo i funghi e salto in padella per almeno 15' completando alla fine con una abbondante manciata di prezzemolo ridotto piccolissimo e poco pepe.
Procedo con la salsiccia invece analogamente a quanto detto sopra con l'unica eccezione di non usare alcuna foglia di lauro.
A questo punto in una ampia ciotola di vetro metto i funghi, la salsiccia fatta a dadini, le due uova in precedenza sbattute con un pizzico di sale, il latte ed il parmigiano, ed infine la ricotta, amalgamando il tutto con una cucchiarella di legno.
Correggo di sale e pepe ed il secondo ripieno è pronto.

Torte
2 Torli d'uovo;

Preparazione:
Prendo la briseè dal frigo, la lascio a temperatura ambiente per una 15' e poi la divido in due panetti per ognuno dei quali procedo ad una ulteriore partizionatura in due, per la 'carena' della teglia e per la sua copertura. Di fatto stendo una sfoglia abbastanza sottile su di un piano infarinato (dalla foto della sezione della torta mi sa che si intuisce bene lo spessore...) che poi ripongo nella tortiera lasciandola lievemente traboccare verso l'esterno. Verso il ripieno e procedo alla chiusura della torta con un altro disco di pasta sottile sigillandola con la precedente, aiutandomi con la forchetta. Bucherello lievemente la parte superiore della torta e pennello con il tuorlo.
Procedo analogamente per l'altra.
Inforno a 180° in forno statico con grill per circa 45'. Se una delle due torte si colora troppo procedere coprendo con un foglio di alluminio.

PS
Nelle foto vedrete anche un tortino fatto con la briseè avanzata in uno stampo da crostatina con un ripieno di pomodorini, feta, ricotta, parmigiano ed un uovo come ulteriore legante. La forma conica a mò di Vesuvio con pachino per la lava è stato unicamente dovuto al fatto che ho dimenticato di bucherellare la superficie e quindi...
Ma come vedete non tutte le dimenticanze vengono per nuocere...:-P



32 commenti:

  1. Tua madre è un mito!!!
    "empatizza con la torta".
    Devo provarci anch'io.
    Noto con piacere che anche tu sei un "frettello" come me.
    Io do la morte a qualunque cosa sia in forno, ho sempre una gran fretta di aprire e di vedere come è venuto.
    Sai quante volte tiro fuori torte crude?

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  2. Ahahaha allora non sono il solo!! Meno male :-)
    Mia madre riesce sempre ad occhio, io invece almeno all'inizio ho bisogno di punti fermi...poi mi lascio andare...ma con molta calma ehh!? ecco perchè una ricetta me la studio per bene prima proprio per non trovarmi come un baccalà in cucina! ehehehe

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  3. Belle le tue torte e tortine e tenero il tuo patema per esse! Tua madre (ma penso come ogni madre che cucina da anni) ha trovato la frase giusta da dirti. Mia madre mi dice sempre "tu lo vedi quando è pronta" e io sento un peso insorpottabile di responsabilità!
    Bellissime quelle con il vulcano!!!

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  4. Già. Cmq la cosa che ho capito è che non sono affatto portato per la copia pari-pari, devo sempre fare di testa mia anche se ho un canovaccio scritto...almeno se sbaglio non posso prendermela con nessuno...fatta eccezione per le cotture come potrai ovviamente notare hehehe
    PS
    Quelle con il vulcano sono ovviamente non volute ;-P

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  5. Tua madre è proprio forte! Mi ricorda un po' mia suocera che mi dice "...e poi la metti in forno e la cuoci finchè è cotta!"...

    E io "...ma indicativamente quanto tempo?"

    ..."E ma tu guardi e lo vedi...quando è cotta spegni il forno!"

    Più precisa di cosi!

    Però è vero: ogni forno ha i suoi tempi, tu usi lo statico o il ventilato per queste meravglie?

    Le torte salate sono una preparazione frequente nella mia cucina e il primo dei due ripieni te lo copierò quanto prima: mi sembra di sentirne il profumo!

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  6. Hai perfettamente ragione, la cosa potrebbe andare sotto il nome "La precisione delle mamme" ahahaha
    Per quanto riguarda il forno invece è statico.
    PS
    Comunque quella con il primo ripieno realmente spande un profumo più invitante nell'aria...non ti dico quell'odorino di salsiccia...vabbè mi fermo qui :-P

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  7. Copiare, copiare subito. Sai che ti copierei anche la mamma?
    Smack. Kat

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  8. Riferirò e grazie :-)))
    PS
    Ho anche una sorella di simile 'statura' tocca solo a me e mio padre il ruolo di pecore nere della famiglia :-P

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  9. Mi associo al club delle torte crude e dell'impazienza da cottura in forno. Ma anche alle ricette studiate su una gamba sola, al semaforo di Brignole ( quello che dura un'ora) o mentre cucino dell'altro... sarà un'epidemia???
    grandi torte
    ale

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  10. Audace e sprezzante del pericolo di un forno non allineato: GRANDE
    buonissima giornata! e bravo!

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  11. @alessandra (raravis)
    Impazienza e studiare ricette nei momenti meno congeniali forse me le fanno anche passare... ciò che per molti rimane un mistero e come possa ascoltare Isoradio quando cucino...A volte me lo chiedo anche io ahahaha

    @Daniela
    Sono stato così eroico da chiamare subito mia madre...adesso vallo a spiegare che nella vita di tutti i giorni non sono un 'mammone'!! hehehe

    PS @alessandra (raravis) @Daniela
    Contemporaneamente...insieme...simultaneamente...nello stesso blog nello stesso post nella stessa giornata...that's incredible! Really crying...:-))))

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  12. Hai fatto dei capolavori, troppo belle, non saprei quale scegliere! ottimi i suggerimenti per la pasta, l'ho fatta una sola volta, ma con una ricetta che mi ha dato scarse soddisfazioni!! Da allora le poche volte che ho ne ho avuto bisogno mi sono rivolta alla buitoni :-)Ma adesso vedendo queste tue torte mi è rivenuta la voglia di riprovare, anche perchè non mi piace particolarmente comprare cose già pronte ed industriali quando si possono fare genuinamente a casa!
    Carino anche l'effetto vulcano non voluto, ma azzeccatissimo!
    Ed infine un saluto alla mamma e mi raccomando quando prepari qualcosa vedi che i tempi corrispondano con quelli delle chiamate, le mamme si allarmano facilmente!!

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  13. @Milla
    Per la pasta briseè pensavo di avvilirmi ed invece dopo il riposo in frigo, su una spianatoia infarinata l'ho lavorata con molta faciltà. Considera che fatta in casa è tutt'altra cosa...con la pasta avanzata escono fuori dei biscottini rustici semplici semplici ma del tipo 'uno tira l'altro'. Considera anche che rispetto ad altre ricette il burro è notevolmente ridotto come quantità.
    Per quanto riguarda mia madre, riporterò ovviamente ;-)
    Le chiamate fuori orario da parte mia in famiglia sono sempre molto temute ahahaha ...troppo sistematico...mi sa che devo cambiare altrimenti mi troverò qualche torta poco cotta o bruciata ;-P
    Grazie mille come sempre

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  14. Ma sì, diamo le colpe sempre ai genitori: se avessi avuto anch'io una mamma che parlava di empatia con il cibo che persona migliore sarei?!
    Ok, diciamo che per lo meno avrei saputo da subito che il burro per la brisée va prima tritato al coltello...

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  15. L'ho sempre detto che i forni hanno un'anima e una volontà proprie!!! ;)

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  16. @acquaviva
    Ma quante versioni di 'migas' conosci...con la tua risposta al post di 'Che bolle in pentola?' mi hai veramente sorpreso, complimenti!

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  17. @iana
    Il mio sembra faccia i dispetti a volte!! :-P

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  18. accidenti che buone, stavo proprio cercando qualcosa da fare sabato sera che ho venti persone in casa, vado per quella con i broccoletti mi entusiama ma anche la terza quella con gli avanzi mi sembra bella giusta

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  19. Eccomi gabettonellazuppa: bella ricetta e bella la risposta della mamma! Le mamme sono ababstanza simili ovunque, e anche la mia spagnolissima, un misto di Andalusia e dell'Estremadura, mi elencava gli ingredienti di qualche ricetta con quantità imporbabili, come "una mijita","un suspiro", "un cachito", ecc."Mijita" sarebbe quel poco che puoi prendere fra le dita indice e pollice; "suspiro" una goccia o due di qualceh liquido; "cachito" un pezzettino di un ingrediente da spezzare con le mani... Perciò ho impiegato anni nell'intento di preparare un piatto che a lei veniva magistralmente: "bacalao con tomate". Ora, solo a volte, mi riesce quasi come a lei: e dico quasi perché qualche "mijita" o "suspiro" o "cachito" mieie non sono sicuramente come i suoi.
    saluti cari.

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  20. Ma che spettacolo che sono queste due torte rustiche che "sanno di buono e di casa"
    Empatizzare con la torta! Una frase bellissima da tenere sempre in considerazione. Fantastica la tua mamma. Buona serata Laura

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  21. @Gunther
    Guarda non l'ho detto quasi per pudore ma la terza fatta di fretta e senza fronzoli realmente non aveva nulla da invidiare alle altre...:-)

    @La Cuoca Itagnola
    Grazie per il bel commento lasciato e soprattutto per la spiegazione delle misure ad occhio di casa tua...ognuno di noi con le proprie mani personalizza le preparazioni molto più di quello che crede. A volte basta "una mijita" differente come dicevi pocanzi tu per restituire una diversa armonia al piatto, un altro equilibrio non per questo meno buono ma che non è quello che alberga nella nostra mente...in realtà forse più nell'anima.
    Muchas gracias :-)


    @Lauradv
    Grazie come sempre Laura! :-)))

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  22. Bellissimo: d'ora in poi parole meravigliose come "un suspiro" e "un cachito" sono entrate di diritto nel mio vocabolario...

    L'ho sempre pensato, d'altronde, che lo spagnolo fosse una lingua da imparare...

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  23. Eh si! "La Cuoca Itagnola" ci può davvero dare notevoli spunti sia di cucina sia culturali...sono contento di averla conosciuta grazie ad una segnalazione di AcquavivaScorre :-)

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  24. La cultura spagnola mi appassiona da tanto. Sarà per quello che la Cuoca Itagnola mi ha folgorato da subito? Di recente hanno ripubblicato un suo interessantissimo libro, "La cucina dei pellegrini" sull'origine di alcune tradizioni di cibo "da viandante" (che io avavo già preso alla pirma edizione!). Se ti interessa la storia della cucina te lo consiglio assolutamente...

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  25. Interessante questo preludio e le parole di mamma. E poi questo tortino (con un sacco di cose dentro ;-)cosi' ricco e insieme cosi' semplice mi ha conquistata!

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  26. Quanti aneddoti mi vengono in mente scaturiti dalle mie incertezze e l'SOS MAMMA con il suo metodo empirico ed infallibile :))
    Le torte sono favolose e nel novero, include anche le mignon!

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  27. @acquaviva
    Ok. Grazie per la segnalazione :-)
    L'ho segnato tra i libri da vedere...oramai mi devo segnare tutto che altrimenti dimentico facilmente :-P

    @dada ha detto...
    Grazie mille Dada, casomai dovessi rifarlo fammi sapere la tua versione ;-)

    @lenny ha detto...
    Grazie a te Lenny...non sai quanto siano fondamentali questi 'aiutini' in alcune circostanze ehehehe
    Quelle mignon meritavano...infatti la prox volta ne faccio una di dimensioni maggiori...ma per il vulcano quello sarà difficile da riprodurre ahahaha

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  28. mi piacciono molto le torte salate. queste farcie devono essere buonissime, e la pasta ha una bellissima consistenza..brava

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  29. ottima... io ho fatto questa ricetta con la luganega

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  30. Ciao Andrea, ottime marinate con la birra e le patate al rosmarino...mi piacciono questi gusti.
    Una domanda...che intendi per cottura indiretta?
    Ma il Sig.Tonino della foto sotto la ricetta sei tu?
    Grazie in ogni caso per l'indicazione della marinatura che farò mia ;-)

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