giovedì 29 ottobre 2009

Zuppetta funghi e tonno















(Questo blog esprime solidarietà ai blog TzatzikiaColazione e Profumo di Lievito per i plagi cui frequentemente assistiamo)

Ci sono persone che conosco da una vita.
Meglio sarebbe parlare di affetti.
Ne conosco gli umori, la temperanza, le debolezze, gli sguardi stanchi e la reattività.
Non ho bisogno di guardarle in viso, dall'incrinatura della voce so quasi tutto.
Passano gli anni.
I legami si rafforzano ma da grandi abbiamo cominciato a nascondere meglio le nostre sbrecciature, per non tediare chi già le comprende senza che sia stata proferita alcuna parola.
Poi un giorno inaspettatamente al telefono non senti più le solite intonazioni da adulti, d'improvviso sono diventate quelle di venti anni prima, voci adolescenziali di chi ha abbassato le proprie difese, investite da una emozione amara più forte, non arginabile.
L'inflessione della voce come specchio dell'anima quando gli occhi non vi arrivano, ancora una volta.
Poche parole asciutte, un abbraccio al telefono e nelle stesse voci la consapevolezza che quella concessione ad un età più piccola non sarà altro che il punto più forte da cui ricominciare.

PS
Il post è inusuale per la linea tracciata fin qui e di questo me ne scuso in anticipo ma l'ho giudicato (spero non a torto) un canale indiretto e per questo più delicato per condividere un passaggio della mia presente quotidianetà.

A seguire una zuppetta preparata anche altre volte che per equilibrio e leggerezza fa spesso 'centro' nei gusti di chi l'ha provata, aggiungendola, con mio piacere, ai 'desiderata' da ricordare :-P
La morbidezza dei funghi bilancia il rigore e l'essenzialità del tonno regalando una serie di complementarità al palato (consistenza, sapidità...) che sono prettamente gustative e che mi piace pensare come ideale e caldo accompagnamento di giornate inevitabilmente più meste.
Per queste occasioni già lo sporadico tintinnio dei cucchiai nella scodella da sollievo...
Le foto sono orrende ma se fate un voto di fiducia vi assicuro che la zuppetta merita :-)

Nota
L'alternativa nella ricetta alla specie abusata&bistrattata quale il tonno (purtroppo non qui, per mancanza di materia prima disponibile) è l'Alalunga che è un 'tonno' dalla carne bianca, tipico dei nostri mari. Nei mercati italiani infatti il tonno dell'alto mediterraneo è quasi introvabile per la sua insita pregevolezza che lo vede protagonista di export di lusso quindi all'occorrenza punto su tonnetti, palamite o alalunghe che con maggiore probabilità hanno provenienza nostrana, salvo poi trovarli, ovviamente :-)


Ingredienti per 4 persone:
600g. di funghi freschi Champignon;
600g di funghi freschi Chiodini;
150g. di porcini freschi o 70 g di funghi porcini secchi;
2 Fette di Tonno fresco di circa 250g. l'una (o Alalunga o Palamita o Tonnetto);
1 cipolla di Tropea grande;
2 carote medie tagliate a pezzettini piccolissimi;
1 gambo di sedano tagliato finissimo;
Un mazzetto di Prezzemolo;
1/2 bicchiere di vino bianco;
olio extravergine di oliva q.b.
sale
pepe q.b. (solitamente io non ne metto affatto...ma "de gustibus non...")

Preparazione:
Una volta puliti tutti i funghi (e se sono freschi la cosa non è proprio immediata...sarà che sono forse lento e meticoloso io....) taglio a fettine gli Champignon e preparo, eventualmente siano secchi, i porcini mettendoli a bagnomaria in acqua calda per almeno 20 minuti.
Nella pentola che conterrà la zuppa, faccio appassire in olio evo (max 5 cucchiai) la cipolla piccolissima, e non appena diventa trasparente, aggiungo le carote ridotte similmente, il sedano, anch'esso tagliato finissimo, cuocendo poi a fiamma lenta e rigirando spesso con un mestolo di legno.
La "simil trasparenza" del sedano e delle carote (in genere occorrono un paio di minuti) sono il segno che possiamo aggiungere i soli funghi Champignon per poi 'tirare' il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco che lasciamo sfumare lentamente.
A seguire aggiungiamo prima i chiodini e poi i porcini (se secchi scolati della loro acqua del bagnomaria) coprendo con acqua calda il tutto. I porcini non devono assolutamente prevalere ma devono essere una parte del sapore dando una vena aggiuntiva. Si aggiunge parte del basilico sminuzzato finemente.
A questo punto la vostra pazienza sarà l'ingrediente segreto.
Ho fatto cuocere la zuppa per 3 ore abbondanti alternando ogni 30'circa energici "giri di cucchiarella".
Il tempo di cottura inciderà ovviamente in termini di densità sulla consistenza desiderata.
Personalmente mi piace abbastanza rappresa ed allo stesso tempo morbida (la foto è stata fatta con la zuppa nelle ciotole a freddo prima di passarla velocemente al microonde per guarnirle e servirle quindi inevitabilmente i liquidi sono saliti in superficie...non rendendo la reale densità).
Una volta pronta comunque, cubettare con pezzatura medio-grande il tonno (i pezzetti grandi consentono nella cottura di non rilasciare troppa umidità cosa che li renderebbe poi asciutti al palato) e saltarli velocemente in padella antiaderente passata con un filo di olio evo asciugato con un foglio di carta cucina. E'fondamentale che siano ancora rossicci nel mezzo.
Prima di servire in tavola, mettere in ogni piatto un tozzetto di pane bruciacchiato (nella fattispecie non l'ho fatto per dimenticanza), poi versate dentro la zuppa calda, chiudendo con la dadolata tiepida ed una manciata di basilico.
A chi piace ci sta bene anche un filino di olio crudo.
Come accostamento...vi consiglio di abbinarvi un Morellino di Scansano. Se eventualmente qualcuno fosse indirizzato a qualche soluzione più ricercata (che sia da supermercato o da enoteca, va bene in entrambi i casi...)basta chiedere e qualcosina in merito penso di sapervela suggerire :-)
Forse la mia ricettina non aggiungerà nulla al panorama gastronomico, ma di certo dalle mie parti qualche consenso lo ha suscitato :-P




martedì 27 ottobre 2009

Mousse cake cioccolato, nocciole ed albicocche














(Questo blog esprime solidarietà ai blog TzatzikiaColazione e Profumo di Lievito per i plagi cui frequentemente assistiamo)

Se uscendo di buonora, un simpatico signore in una utilitaria nuova fiammante ha pensato in un delirio di onnipotenza di guadare un incrocio allagato dalla pioggia nel suo punto più alto, manco avesse una jeep da Camel Trophy, rimanendo poi in panne, isolato nell'acqua con tanto di polizia e pompieri a bloccare il traffico per 30' per trarlo in salvo...ma non dall'acqua fangosa ma da chi come Voi lo avrebbe linciato per restituirgli il senso pratico che intercorre tra una normale automobile e 40 cm di acqua...allora fate spallucce e dite vabbè...
Se poi chiedete una mozzarella di Bufala in un negozio che vende quasi esclusivamente latticini ma la commessa ispanica al bancone Vi domanda per ben tre volte di seguito se avete bisogno anche di pane e prosciutto che pure vendono come unica alternativa ai prodotti del latte e Voi per altrettante volte sorridete e dite 'no grazie', salvo poi sentirsi dire che non hanno monete in cassa per dare il resto e quindi quasi compreste 40 euro di SanDaniele perchè siete di fronte ad un muro di comunicazione&disorganizzazione...insormontabile...allora non bastano più le spallucce...
Il bar vicino, salva Voi e la simpatica commessa straniera che per l'occasione ha dimenticato l'italiano per poi ricordarlo perfettamente al cliente successivo...miracolo! (verrebbe da urlare...ma Vi trattenete...)
E se poche decine di minuti dopo ricevete la chiamata della vostra ragazza mentre siete ancora al mercato con due confezioni di 24 uova fresche di piccolo allevamento (conquistate a spintoni e calcioni!), due buste di verdure per tutta la settimana ed altrettante di frutta con una vaschetta in mano stracolma di fichi (fuori da ogni pacchetto per non ammaccarli)...rispondendo, salvando le uova ed i fichi ma distruggendo il già ammaccato alluce di un innocente pensionato che fa da 'carrellino umano' a quella furia della moglie...allora se prima Vi aveva salvato l'inventiva adesso è un costernato scusa che tenta di ricucire lo strappo tra voi ed un malcapitato appartenente a quella disarticolata fiumana umana di cui fate parte.
Il pensiero vola subito all'accensione di un cero a SanGennaro per scongiurare i malefici lanciati dall'azzoppato e distinto signore che con lacrima visibile dall'occhiale spesso un fondo di bottiglia, Vi ha mentalmente mandato a'...in bagno :-PP
E se dopo aver salvato le provviste...poggiate diligentemente la spesa in macchina mettendo le uova sul sedile del passeggero per evitare che si rompano...ma una garbatissima signora giovane, vestita come una cubista e con carrozzino 'getta' il figlio per strada in modo da avere la sicura precedenza nell'attraversamento e Voi per quanto possiate frenare dolcemente, l'inerzia dei corpi altrettanto garbatamente rende il cassettino portaoggetti una perfetta bastardella con tanto di uova già montate a dovere?? A quel punto l'amabile signore dell'alluce Vi torna in mente ed un simpatico...vaffa Vi si inarca sulla bocca...

Nel pomeriggio Vi rendete conto che in fondo tutto ciò Vi ha allontanato dai tarli del momento e per quanto sembri paradossale la risata che Vi scappa pensando all'alluce del signore al mercato copre anche il sentore di detersivo che oramai invade la macchina a fine lavaggio della impropria 'bastardella' :-P
A seguire una piccola summa di calorie e golosità preparato dalla mia lei quel Sabato mattina mentre io ero a far danni fuori...
Qualora decideste di prepararla lasciatevi la macchina fotografica vicina per immortalare i sorrisi goduriosi&golosi di chi l'assaggerà!

Nota
Questa mousse-cake nasce e deve essere preparata in modalità silente, senza che lo si sappia in giro e da una persona che abbia un distacco tantrico dal cioccolato...
Ci deve essere un clima di coospirazione in casa. Voi Vi chiederete il perchè....
Vi lascio le motivazioni più banali...
1) Quando la si prepara sfido chiunque a non leccare qualsiasi cucchiaio intriso di cioccolato o raccattando sul tavolo spezzoni di biscotto al cioccolato fuori controllo...
2) Se lo sapesse un medico quale che sia il vostro stato fisico, Vi internerebbe fino a completa estinzione del dolce per evitare che il concentrato di burro e di cacao stordisca il vostro equilibrio fisico e psicologico...
3) Mettete che in famiglia si sparga la voce...Vi sarà impossibile negare una fetta a chiunque creando gli immancabili dissapori per spartizioni non eque...
Basta....??
Se siete arrivati fin qui...meritate la ricetta che è stata tratta dal Blog MammacheBuono
A seguire ingredienti con la ricetta modificata in qualche passaggio:

Ingredienti per la base
250g. di biscotti con fave di cacao;
20g. di burro;

Ingredienti per la mousse
400g. di cioccolato fondente al 70%;
125g. di burro;
125g. di zucchero;
5 uova grandi;
150 ml di panna a temperatura ambiente;
3 cucchiai di rum;
gelatina di albicocche;

per lo stampo:
burro&cacao amaro

per servire:
gelatina di albicocche;
5-6 albicocche secche;
una manciata di nocciole tostate;


Tritate finemente i biscotti e mescolateli al burro fuso, leggermente intiepidito. Stendete il tutto sul fondo di uno stampo con bordo amovibile (24 cm di diametro), imburrato e passato con il cacao (premete bene i biscotti sul fondo e livellate il più possibile). Refrigerate in frigorifero per 30'almeno.
Sciogliete il cioccolato (a pezzetti) ed il burro (a cubetti) a bagnomaria. Lasciate raffreddare leggermente.
Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben sodo.
Incorporate quindi la panna con il rum ed il cioccolato fuso con il burro.
Unite a seguire anche i tuorli montati (frusta a mano e movimenti circolari dal basso verso l'alto).
Montate poi a neve gli albumi ed uniteli delicatamente al composto (sempre con movimenti circolari dal basso verso l'alto). Versate il tutto sulla base di biscotti e cuocete per 25 minuti a 200 gradi nel ripiano medio del forno (risulterà gonfia, ma ancora leggermente morbida). Estraete e lasciate raffreddare (non appena freddo, diventerà solido!).
Una volta freddato ho pennellato con gelatina di albicocche in modo da avere una base viscosa sulla quale cospargere
un trito grossolano di albicocche secche e nocciole.
Va conservata in frigorifero per almeno 6 ore (meglio se per un'intera notte). Servite ben freddo oppure a temperatura ambiente secondo il proprio gusto.



martedì 20 ottobre 2009

Muffins alla cipolla di Tropea, Indivia e Semi tostati














Ultimamente un paio di acquisti (tra l'altro anche di alcune farine non facilmente reperibili) li ho fatti insieme alla mia ragazza in un grande centro commerciale (un immenso centro commerciale, di quelli multipiano, multi ascensore, multiparcheggio, multicorridoio, multiesaurimento...) sfruttando le offerte e le agevolazioni che solitamente li caratterizzano.
Notavamo come lo stesso oltre ad essere un punto di aggregazione incline a massimizzare l'offerta ai possibili acquirenti è divenuto in modo del tutto complementare un piccolo palcoscenico dove va in scena una passerella presunta esibizionista e modaiola volta a portare nella vita reale, format di pseudo reality da primo pomeriggio televisivo.
Sempre di Sabato (alla mattina pochi minuti dopo l'apertura...), la cosa va detta per precisione, ma contavamo parecchie coppie o nuclei famigliari a passeggiare in questi moderni tempi dello shopping vestiti come se avessero dovuto prendere parte ad una serata di gala ma forse meglio sarebbe stato al matrimonio di Tony Soprano (serie-tv omonima incentrata su una famiglia di mafiosi del New Jersey) mentre noi non vedevamo l'ora di scappare una volta terminata l'incombenza.
Probabilmente nulla di nuovo per molti, forse sarà solo l'età a rendermi più sensibile a certi fenomeni ma la scelta di approcciare il centro-commerciale come la prima di un improbabile evento mondano da parte di una sempre più nutrita schiera di persone un pò mi inquieta.
Una sorta di happening dove sono le stesse persone a mettersi in vetrina gratificandosi nel confronto visivo ed estetico. L'acquisto non è priotario quanto la soddisfazione di 'sfilare' tra gli altri inseguendo una visibilità che se pur limitata al contesto del grande magazzino è già appagante di suo.
Il target è di quelli dalle quattro battute in italiano perfetto cosa che gli 'concede' una maggiore e sottolineata autostima ma che a malapena poi, nascondono il Sahara intellettivo alle spalle...che trovi vicino agli scaffali dei libri ma oltre a qualche codice da decifrare non vanno (che va benissimo si intende purchè non sia solo quello...), di quelli orgogliosi della moglie truccata&scollacciata che ammicca in cerca di consensi ma che riconosce solo in lui il sapiens-capobranco, multigriffato. Prole al seguito, ovviamente.
Li riconosci davanti ad un prodotto tecnologico da acquistare laddove snocciolano una sapienza da volantino senza pari o al punto ristoro dell'Ikea dove con modi e curiosità 'affettata' cercano di capire cosa hanno nel piatto.
Qualcuno d'altro canto invece ti stupisce per cortesia e gentilezza non improvvisate, dall'osservazione ironica e pungente che ti arriva all'orecchio in quel crogiuolo di voci, calzando alla perfezione il detto per il quale non sempre è l'abito che fa il monaco. Quella sfilata rimane quindi un mistero, forse seguo poco io la tendenza, o ancor meno i modelli riproposti dalla televisione (guardare Blob per aprire con amara ironia un bestiario umano da risa amare...). Presumibilmente è la mia scarsissima frequentazione di queste piazze commerciali&modaiole...
Tutto sommato in quanti rideranno dei mio sguardo perennemente allucinato e decisamente fuori contest in questo ammiccante miniuniverso di luci dove tutto sembra a portata di mano, anche la altrui vanità.

Riprendersi è stata dura :-P ma a margine degli acquisti principali la mia ragazza ha anche reperito quanto le mancava per poter sfornare degli ottimi Muffins alla cipolla di Tropea, indivia e Semi tostati...una delizia!
Per questo c'è da ringraziare Sabrine di 'Fragole a Merenda' una blogger che ha battezzato il suo spazio web proprio con questa ricetta, l'originale appunto. Ultimamente seleziono molto i blog che visito ma questi è uno di quelli di spessore che unisce ironia e disponibilità alla competenza, il saper scrivere all'ottima cucina dettagliata e 'senza segreti'. Merita davvero e non è piaggeria anche quando non siamo d'accordo su qualcosa ahahah
I muffin nella fattispecie hanno fatto parte di un antipasto che la mia ragazza ha preparato in modo perfetto (ma qui sono di parte :-P...)per degli amici...profumo, consistenza e sapore hanno fatto da ottimo apripista...così apprezzato che temevamo che il resto piacesse un pò meno! :-P

A seguire la ricetta originale con le mie modifiche/variazioni

Ingredienti:
350g. farina 00;
50g. pecorino grattugiato;
30g.grana grattugiato;
4 cucchiai olio di semi di arachide;
4 cucchiai di semi di sesamo;
1 cucchiaio di semi di papavero;
3 cipolle di tropea;
1 cespo di indivia;
1/2 mela verde;
300ml do latte;
2 uova medie;
1 bustina di lievito per torte salate;
sale e pepe
olio extra vergine di oliva

Preparazione:
Spuntate e lavate i cespi di indivia e affettateli sottilmente. Sbucciate la mezza mela, dividetela in 6 spicchi e tagliateli per il largo a fettine sottili. Pulite e affettate le cipolle, mettetele in padella con un paio di cucchiai d’olio e.v. e fatele andare un paio di minuti, dopo di che aggiungete l’indivia e la mela; salate, pepate e fate appassire le verdure mescolando spesso.
Fate tostare i semi in una padella antiaderente a fuoco dolce per 5 minuti. Mescolate bene in una ciotola la farina, i formaggi, i semi tostati e il lievito setacciato.
Sbattete insieme le uova, il latte e l’olio di arachide. Versate i liquidi nella ciotola con gli ingredienti "asciutti", e unitevi le verdure stufate; mescolate velocemente, senza troppa precisione perché il composto deve risultare granuloso.

Riempite per ¾ gli stampini dotati preventivamente di pirottini di eguale dimensione ed infornate per 20 minuti a 210° sul ripiano medio del forno (o finché i muffins non saranno dorati in superficie e gommosi e morbidi al tatto). Lasciate raffreddare 5 minuti prima di sfornare.



martedì 13 ottobre 2009

Crostata pere e cioccolato














Scoprire di essere cresciuti non è solo soffermarsi di fronte ad uno specchio notando il capello bianco che prima non c'era o la ruga che marca di inaspettata e non-voluta saggezza il sorriso...ma qualcosa di più profondo che rinnova gusti e fa spalancare gli occhi per ciò che prima era oltre l'orizzonte o solamente nascosto.
Basterebbe il bermuda e la barba rasata per ingannarmi, poi scopro che mentre faccio la spesa ho lo stesso puntiglio degli 'adulti' di casa mia, constatazione che mi sbatte subito in faccia l'appartenenza genetica...facendo da apripista, poi, alla sottile intuizione che pian-piano sto cambiando.
Non è tanto la somiglianza caratteriale, che potrebbe anche non esserci, ma la sensazione di avere la loro stessa prospettiva che mi fa 'supporre' di essere cresciuto, molto più di quanto non faccia il ginocchio dolente che km&km di bicicletta mai avevano fiaccato prima.
Per il gusto la cosa va di pari passo. Porto alla luce sapori sepolti nella mia mente che ricerco, non per malinconica remiscenza, ma per dare nuova impronta a ciò che porto con me da sempre, aggiungendo nuove accostamenti che fino a pochi anni fa non erano annoverati in alcuna mia preferenza.
La frutta di fatto, per una sciocco assioma non supportato da alcun episodio degno di nota, non era mai stata sinonimo di qualcosa che potesse valermi da dessert, quale che fosse la sua lavorazione o abbinamento.
Ma questo avveniva prima appunto...
Alcuni giorni fa ho incrociato una cassa di ultime pere 'mastantuono' e senza grossi sofismi le ho viste perfette per un dolce al cioccolato che avevo ampiamente studiato a suo tempo e riposto con ordine nell'onirico cassetto delle cose da 'fare-prima-o-poi'.
La considerazione suonerà strana ma quell'acquisto mi ha simbolicamente reso cosciente del quanto si cambi nel corso degli anni e non certo per la scelta di preparare una inedita crostata pere&cioccolato quanto per una differente modalità di 'gustarmi' la mia quotidianetà, nel bene e nel male.
L'età non biologica ma quella della nostra esperienza etica e sociale appuntata da un dolce è una perfida ironia del caso ma che ho accolto come la migliore delle cose che potesse capitarmi.
Mai avrei pensato che una crostata potesse valere più di tanti capelli bianchi :-P

PS
Per la cronaca la crostata è stata preparata a 4mani con la mia ragazza...altrimenti simili risultati non sarebbero così facilmente raggiungibili. A fine post le altre foto...

Nota
La ricetta originale è di Adriano di Profumo di Lievito e 'contraddicendo' le sue parole posso tranquillamente affermare che la stessa è uno dei migliori usi impropri che si possa fare del flan di cioccolato di Santin.
Da provare, riprovare, ri-riprovare...fino all'ultima fetta.
Le pere 'mastantuono' per consitenza, polpa dolce e profumo si prestano ottimamente in pasticceria ed in particolar modo abbinate alla ricotta o alla cioccolata. Adriano ha usato delle pere decana ma tra le due se avete la possibilità delle prime, o una tipologia analoga, ve le consiglio senza dubbio. Per entrambe l'importante è che non siano molto mature.
Da abbinare consiglierei un passito di pantelleria di qualità, che per i suoi sentori di albicocca non solo richiamerebbe alla perfezione la crostata ma compenserebbe con sapiente equilibrio la 'durezza' del cioccolato al 70%.
A seguire la ricetta originale con le mie modifiche/variazioni:

Ingredienti per la Pasta Frolla di Profumo di Lievito
900g. farina 00;
100g. fecola di patate;
400g. burro appena morbido;
250g. zucchero a velo;
150g. uova intere;
50. di miele d’acacia;
6g. di sale
20g. di succo di limone
6g. di lievito istantaneo;
zeste grattugiate di due limoni grandi;
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia;

Preparazione della frolla a mano:
Setacciamo farina, fecola e lievito sulla spianatoia, mescoliamo il burro freddo a pezzetti e, con una spatola o un coltello a lama lunga lavoriamo come per un battuto, fino ad ottenere un briciolame finissimo.
Uniamo lo zucchero. Formiamo la fontana, versiamo al centro le uova battute con il sale, mescoliamo fino a che possiamo con una forchetta, poi spatoliamo trascinando l’impasto sul piano, rapidamente, fino ad incorporare tutta la farina.
Infine, compattiamo con la stessa spatola o velocemente con le mani. L'ho lasciata in frigo per una notte.



Crostata di pere e cioccolato

Ingredienti:
400g. pasta frolla;
150g. cioccolato 70% di ottima qualità;
100g. burro;
150g. zucchero;
50g. farina 00;
3 uova 2 tuorli;
1 pizzico di sale;
400g. netto di pere mastantuono o decana non molto mature;
marmellata di albicocca (meglio se gelatina);
una decina di amaretti secchi, a briciole irregolari.

Rivestire uno stampo da crostata diametro 28cm con la frolla e cuocere in bianco per 15'.
Nel frattempo sciogliere il burro a fiamma bassa, fuori dal fuoco versarvi 100gr di cioccolato al 70%, tritati e mescolare. Montare le uova ed i tuorli con il sale, aggiungere lo zucchero mescolato con la farina, continuando a montare.
Unire il cioccolato intiepidito, mescolando delicatamente per non smontare il composto, unire il rimanente cioccolato tritato(gli altri 50g.).
Spalmare fondo e bordo del guscio di frolla con la marmellata o la gelatina di albicocca, cospargere con gli amaretti, distribuire le pere tagliate a cubetti ca. 1x1, versare la massa al cioccolato, livellare ed infornare a 180° per 30 - 40'. Lasciare la cottura tenera, è pronta quando infilando al centro uno stecchino, rimangono dei pallini semiasciutti attaccati sul legno.
Spolverare con zucchero a velo.
Andrebbe consumata leggermente intiepidita.





venerdì 9 ottobre 2009

Cake mandorle e limoncello (senza glutine)














Cucino con continuità da quasi 4 anni. Prima non avevo mai avvicinato un fornello. A dire il vero mia madre e mia sorella mi hanno sempre mantenuto lontano dal focolare...l'unica interazione era a tavola quando qualcosa mi colpiva. A quel punto la domanda arrivava puntuale come la macchia sulla tovaglia "...come si fa?..." insieme alle scuse per aver, nel frattempo, maldestramente rovesciato qualcosa di cromaticamente indelebile sul copritavola :-P
Un pò di anni fa le tovaglie erano solo di stoffa e non come adesso in bio-plastiche immuni ai sughi ed al vino ma incendiabili per sfregamenti da tovagliolo o per aliti lievemente alcolemici.
Io ci scherzo ma se approfondite la pericolosità di alcuni copritavola sintetici in vendita (per non parlare delle bavette per infanti) in molti grandi magazzini c'è di che ritornare alla tovaglia di cotone a quadri di stoffa colorata, sbiancata da lavaggi estenuanti in lavatrice (io ne sono un orgoglioso possessore :-P)
Quante volte, mia madre si sarà chiesta come è possibile 'impressionare' una tovaglia con tanto stile artistico...qualcuno potrebbe pensare ad arte contemporanea ed invece...
Tutt'oggi scrivo in stampatello perchè il mio corsivo è in fase di perfezionamento dalle elementari(e non scherzo) mentre da sempre vesto i panni del professionista della patacca impossibile.
Questo sono io. Un curioso "macchiaiolo" che scrive in caratteri cuneiformi nonchè un 'mister perchè' in cucina sin dalla prima adolescenza :-P
Tornando a noi comunque...nello specifico non ricordo nessuna di quelle preparazioni di cui chiedevo numi ma quasi per osmosi ho assorbito argomenti, gestualità, affinato gusti, fino ad oggi quando la mia passione in cucina saltuariamente trova anche qualche espressione degna di nota.
Non c'è bisogno di aggiungere altro se non riportarvi la frase di mia madre quando ultimamente avendo preparato per i miei e mia suocera una piccola cenetta ad-hoc, ha esordito con voce ferma e solo a tratti mossa dal riso:"...Ma tu non hai mai fatto NIENTE in cucina...ma come è possibile..." e poi rivolgendosi alla madre della mia ragazza:"...ti assicuro NIENTE...nemmeno mettere una forchetta a tavola...ma come è possibile che adesso...".
Una colata di fango aveva definitivamente cancellato in poche battute una faticosa reputazione di appartenente al genere maschile "quasi" collaborativo in casa...da allora la mamma della mia ragazza mi guarda con sguardo moooolto diverso :-D
A cancellare qualsiasi tentativo di 'rialzarmi' agli occhi del parentame un perfetto cake mandorle&limoncello preparato dalla mia lei...che qui ripropongo per avere traccia di quella giornata e dell'episodio pocanzi raccontato che cesella alla perfezione la potenza distruttice di una madre nei confronti del tanto caro "primogenito" :-P
Ancora oggi quando ci vediamo e siamo per alcuni giorni insieme...mia madre all'incirca a 24 ore dalla frequentazione continua esclama con spontaneità e davanti a chiunque si trovi in quel momento con noi (dal fruttivendolo allo zio, dal portiere al postino, dalla suocera all'amica...): "...mio figlio (sospiro riflessivo) quando non c'è...si sente la sua mancanza...ma quando c'è rompe davvero le balle!...".
Amore di mamma! :-)

Nota
Il cake è spiazzante per il gusto goloso a scapito della sua estetica essenziale. Scioglievole in bocca, dal profumo agrumato che anticipa una nota al palato asprigna che invece non arriva mai in quanto equilibrata puntualmente dal dolce delle mandorle. Ultimamente è stato il mio dessert preferito eh...se la mia ragazza legge...se volesse riprepararmelo la cosa non mi dispiacerà affatto...sempre che i friggitelli non siano spuntati nella fioriera ...ovviamente! :-P
Inutile dire, per chi già passa di qui, che la ricetta è stata presa , sempre dalla mia ragazza, dal web (dal blog "C'era una volta ma adesso non c'è più") ma senza un riferimento appuntato...per cui il pedante sottoscritto dopo alcune ricerche l'ha anche ripescata! :-P
Anche a chi non piace questo cake, sfido chiunque a restare indifferente al profumo che lascia per casa...senza parole! :-)
Se facessero un ammorbidente da lavatrice con questo aroma ne sarei il principale acquirente!!

Ingredienti:
200g. di farina di mandorle + una manciata per lo stampo;
180g di zucchero;
125g di yogurt al naturale;
3 uova;
1 bustina di lievito per dolci;
1/2 bicchiere di limoncello;

Preparazione:
Battete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina di mandorle e il lievito. Mescolate bene e aggiungete lo yogurt. Infine unite il limoncello (l'alcol evaporerà in cottura quindi non vi preoccupate se la quantità vi sembra troppa). Montate gli albumi a neve ferma e con una spatola uniteli al composto senza smontarli. Imburrate e infarinate uno stampo da plum cake con farina di mandorle aggiuntiva (nell'originale questa scelta è stata fatta per rendere il dolce al 100% glutine-free, personalmente l'ho trovata anche un dettaglio goloso oltre che coerente con la tipologia di preparazione) e versateci il composto.
Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 30 min. Guarnite con zucchero a velo e a piacere mandorle tostate.






lunedì 5 ottobre 2009

Cianfotta













Non amo assecondare le mode di alcun tipo, nell'alimentazione così come in altri campi. Siamo invasi dal radical-chic culinario a cui, va sì riconosciuto il merito di ri-spolverare piatti&ingredienti poveri&dimenticati, riportandoli all'attenzione pubblica (riviste, trasmissioni...), con un approccio tuttavia che non è mai rispettoso della cultura gastronomica di provenienza ma solo l'ennesimo e sterile strumento di elevazione intellettuale fine a se stesso...insomma qualora si intravedesse qualcosa di buono all'orizzonte ne si capisce fin dall'inizio l'evidente e deprecabile limite.
A questo aggiungiamo anche il narcisismo di chi cucina...visibilissimo nel food-world, che piega all'estetica ed alla finta rivisitazione culturale tutto lo spessore di tradizioni gastronomiche che le nostre nonne hanno ancora chiare davanti agli occhi.
Insomma recuperare ciò che i tempi relegano a visibilità minori è ammirevole, purchè lo si faccia con l'accortenza di rispettare una cultura (familiare, locale o regionale che sia) e non per meri scopi economici o come tramite per 'apparire'.
Quante rivisitazioni di trippe radical-chic potete trovare a Roma nei ristoranti a prezzi di una aragosta ma che non "raccontano" veramente nulla, ne al palato ne al cuore??
Girando sul web quante preparazioni classiche contengono la 'convenzionale' variazione sul tema con la spezia o l'ingrediente che apparentemente nulla centra ma che è inserita, si badi bene, non per curiosità, non per goloso e premeditato 'calcolo' del palato ma solo per elevare il proprio ego culinario, il che di per se è già una sconfitta del piatto senza nemmeno che lo si assaggi.
Se leggete bene tra le righe di molti food-blogs ancora, ma anche di famosi o presunti chef, noterete che solo alcuni amano davvero la tavola, le tovaglie consumate, le discussioni che si protraggono davanti ad un buon bicchiere di vino, altri invece propendono per la sola immagine del banchetto, aspirano al perfetto e non mostrano il perfettibile altrimenti l'estetica posticcia cade come il trucco che hanno usato la mattina per uscire di casa (gli uomini sono stra-inclusi perchè oggi ricorrono al trucco più del gentil-sesso, non tutti...ovviamente).
Piatti con poca storia, senza alcuno spessore, di pseudo-tendenza ed artificioso anticonformismo. Mi ricordano i dolci di alcune pasticcerie...perfetti alla vista...dal nome complesso ed invitante...dal colore scintillante che buca il vetro del banco a vista...ma che quando hai tra le mani...non profumano, non hanno un gusto preciso...non hanno anima!
Questo non vuol dire che non esistano dei veri artisti di pentole&tegami o casalinghe/i che innovano i piatti della propria tradizione secondo le esigenze e l'estro del momento (manca un ingrediente...no problem compensano alla grande con altro...). Non luce artificiale ad illuminare qualcosa che si avvantaggia della sola tecnica ma creatività genuina di chi cucina ignorando nelle intenzioni un possibile pubblico mediatico o commerciale.
La Cucina è tale solo quando veicola sentimenti ed alchimie dell'anima e non come mezzo per maliziosi maquillage di chi si prende troppo sul serio :-P
Da qui ad una semplice e profumatissima cianfotta cucinata secondo la mia 'tradizione' familiare (mancano le cipolle fritte...ma non potevo in quell'occasione ;-P ) il passo è breve e soprattutto mi riequilibra dai posticci gastronomici pocanzi analizzati. Il profumo che lascia per casa e nel vicinato è di quelli inconfondibili!
Siamo fuori stagione...lo so...ma se avete la vostra cianfotta famigliare sarà un piacere ascoltare ed imparare altre modalità di preparazione ;-)


Ingredienti:
3 Peperoni medi (io ne ho usato 2 rossi ed uno giallo)e qualche friggitello;
3 Melenzane con pochi semi;
10 Zucchine romane non troppo grandi;
4 patate di misura media;
Olio extravergine di oliva;
Olio di semi di arachidi;
3 spicchi d'aglio in camicia;
Un pizzico di zucchero;
Sale q.b.;
Basilico fresco per decorare e servire;


In primis ho pulito e tagliato rispettivamente i peperoni a rombetti, le melenzane a cubetti medi, le zucchine a rondelle e le patate a dischetto ed i pochissimi friggitelli a listarelle. Le melenzane le ho anche lasciate per una buona oretta in un vassoio al sole, in modo da farle asciugare quanto basta. Poi ho proceduto come segue.
Ho fritto in abbondante olio EVO i peperoni ed i friggitelli insieme ai 3 spicchi d'aglio in camicia, a fiamma vivace, fino a che non hanno preso una bella colorazione. Al termine della cottura (senza mai usare il coperchio altrimenti si spelleranno con le immaginabili conseguenze...) ho eliminato l'aglio, ho salato, aggiunto un pizzico di zucchero, rigirato e poi scolato in una ciotola di vetro.
In una altra padella quindi con pochissimo olio EVO stavolta ho fritto leggermente e con fiamma bassa (qui i tempi si allungano un pò) prima le melenzane e poi le zucchine, salandole entrambe a fine cottura.
Nell'ennesima padella ho infine fritto in abbondante olio di semi di arachidi bollente le patate, scolandole poi su carta assorbente ed infine salandole.
Ho messo tutto in una pirofila, mescolando con delicatezza e lasciando assestare.
Il motivo del friggere con modalità differenti (più o meno olio) è dovuto al fatto che le melenzane ed anche le zucchine (molto dipende anche dalla qualità...) assorbono per natura più olio quindi in questo modo si tende a limitarne la presenza (è un minima contromossa rispetto all'apporto calorico della preparazione). Di fatto ecco perchè lascio il piatto assestare almeno per un paio d'ore prima di servirlo, in modo che rimestando delicatamente tutti gli ingredienti ci sia un uniforme distribuzione degli olii residui di cottura a garanzia soprattutto di quella mescolanza di sapori che è una combinazione unica al palato e tipica della preparazione.
Mi viene da sorridere al solo pensarci :-)

Nota
A me piace anche fredda ma servirla tiepida probabilmente è più soddisfacente.
Noi spesso la divoriam...ehm mangiamo accompagnata da una buona mozzarella di bufala, in modo da essere certi che l'apporto di grassi sia letale e con abbondante pane cafone a portata di mano. Difficilmente i piatti sono tornati indietro 'sporchi'...;-)
Una bottiglia di buon aglianico potrebbe rendervi vicino al paradiso...ma se c'è anche la mozzarella probabilmente opterei per un piedirosso dei campi flegrei o addirittura un asprino di Aversa...ma questi sono gusti personali :-P