martedì 19 luglio 2011

Delizia di zabaione e fragole














Sono cresciuto con i supereroi delle serie televisive giapponesi.
Il distinguo tra bene e male è un retaggio famigliare ovviamente, fondato poi sull'esperienza personale ma quel senso di eroico acquisito inconsciamente da piccolo non è solo frutto della realtà circostante ma anche di quei cartoon che in qualche modo hanno avuto sulla mia crescita un indubbio e subdolo peso.
I cattivi di turno sempre ben identificati così come i buoni, quasi scolpiti nei loro ruoli, poi le prime caratterizzazioni trasversali quelle che con il tempo lasciano un segno ed una riflessione in più.
Potrei continuare per ore in merito ma preferisco fermarmi qui e non tediare nessuno sull'argomento. Piuttosto però vorrei aggiungere che di recente alla lunga lista di SpiderMan, Mazinga, Goldrake, JeegRobot, GigiLaTrottola, Lamù, LupinIII...un sabato non molto lontano, una nuova figura ha fatto il suo ingresso nel mio immaginifico olimpo di supereroi.
Sguardo calato dietro una maschera bianca, viso tondo, occhi sorridenti, non fisicamente prestante, il costume una calzamaglia color pastello rasserenante alla vista, ironicamente indossata a ricucire simbolicamente la tradizione dei grandi eroi che lo hanno preceduto in passato.
Una densa cortina di fumo lo preannuncia, l'aria si ferma e diventa pesante quasi plumbea, il tempo si dilata, eccolo.
All'anagrafe risulta avere poco più di trenta anni, contrariamente alla maggior parte dei supereroi in giro non ha irrisolti culturali ne famigliari, non solo è laureato infatti ma è anche felicemente fidanzato. Nella vita di tutti i giorni è un anonimo ed insospettabile ricercatore scientifico eppure...quando indossa il costume i superpoteri latenti e compressi in un fisico più che normale fremono sotto la coltre buia della calzamaglia ignifuga, lo spazio intorno si ionizza di correnti elettriche invisibili ai più, un rombo è pronto a scuotere chi gli si para di fronte, l'aria intorno tradisce una presenza ingombrante che non lascia via di scampo, cani e gatti fiutando il pericolo scappano...qualche malintenzionato che intuisce fuggendo lontano grida:"...mo so' caxxxx!!..."(Perdonate l'espressione colorita).
Questo nuovo supereroe lontano dalle infinite lotte al male trova tuttavia anche il tempo per dedicarsi al pubblico coltivando di tanto in tanto un aspetto più ad ampio respiro del suo impegno civile. Non è un presenzialista, immagini sue in giro sono molto rare, addirittura le TV hanno sequestrato tutti i rari video che lo ritraggono in azione. La motivazione, violazione della privacy eppure chi sa quale area fetida si aggira per i corridoi di certi uffici addetti alla censura per negare ciò che invece tutti dovrebbero sapere. "Maledetto giornalismo deviato!", direbbe qualcuno di quei personaggi che affollano spesso i fumetti.
I tempi tuttavia sono duri anche per i supereroi e quindi per arrotondare il proprio stipendio da impiegato normale è costretto di tanto in tanto a 'vendersi' ai media.
Avrebbe preferito una intervista 'seria' in un talk-show 'serio' ma constatando che in giro programmi simili sono solo 'seriamente' impegnati nell'esclusivo compito di vestire da supereroe un settentenne erotomane, in avanzato stato di delirio di onnipotenza ma con molti liquidi a bordo...ha dovuto allora ripiegare.
Quale migliore soluzione quindi se non quella di accettare la partecipazione ad un talent show nella quale porre sotto gli occhi di tutti le proprie potenzialità, ricordando che lui c'è?
Certo è duro il contrappasso, mischiato a tanti comuni mortali a sgomitare per mostrare il dono straordinario che gli ha concesso madrenatura, ma in fondo se il grande pubblico è li perchè disdegnarlo?
Dimenticavo di accennarvi cosa c'è sulla scia di questo x-men ancora incompreso...c'è un vento che spazza via tutte le brutture che si annidano nelle nostre menti, le false certezze che ci vengono raccontate dai plastici sorrisi del potere attuale, le ansie quotidiane che fiaccano la vitalità che avremmo di nostro, le frasi irriverenti sulla nostra identità nazionale da chi pensava di averlo duro per tutta la vita, la cattiveria che scopriamo aver acquisito uniformandoci istintivamente come gli animali al costume sociale medio...un vento che spazza via lontano quegli stupidi ed infantili risentimenti che qualche volta ci prendono, quella bacata logica competizionista che ci vuole solo protagonisti e mai spalla, tutte quelle volte che abbiamo pensato che per un gesto bello c'è sempre tempo.
Ogni volta che riesco a scorgerlo in azione non posso far altro che sospirare: "...ahhh...mioooo eroe!!" per poi lasciarmi condurre su quella folata di riso leggero che pian piano rinfornza e ripulisce i miei grigi pensieri..

PS
Per chi non fosse troppo al corrente lui è...il Principe del Vento :)


Passiamo quindi alla ricetta.
Questo non è un dolce, è solo l'ammissione di bontà di una crema, è una bandiera bianca alzata per la mia ironica irriverenza verso la Montersino-mania, una insolenza che trova spunto da un vento (non lo stesso di prima :P mi auguro...) che ha colpito il web di recente con una serie di urlettini da stadio non sempre del tutto giustificati. Nulla contro Montersino, per carità è un signor pasticcere, solo la mia sfacciataggine da anziano che proprio non sopporta gli estremi...oggi ti plaudono e sei un divinità...domani sei lapidato a pietrate perchè magari sponsorizzi "4 salti nel bidet"!.
Si, sono vecchio lo so, ma non abbastanza da non rifarmi al pasticcere dal quale ho solo da apprendere ovviamente. Avendo provato già questa crema (grazie ad un atto di fede in Stefania, ArabaFelice), avendola anche riproposta in un assolo però non fotografato, avendone prodotto quantità decisamente abnormi, ne ho convertito una parte con due dischi di pan-di-spagna sempre frutto di una sopravvalutata (dal punto di vista quantitativo) cena per la quale mi era stato espressamente richiesto il dessert, in un dolce per la santa che mi sopporta.
A capo chino vi presento ciò che avrebbe dovuto vedere fotograficamente solo il cestino, ma se mi piace leggere onestà intellettuale negli altri, anche pubblicando delle 'cagatine' di foto (sorry per il francesismo) come in questo caso appunto devo espiare la mia colpa condividendo con voi questo piccolo dessert formato famiglia per fattura (niente di ricercato insomma), decisamente buono.
Il dolce l'ho chiamato delizia perchè essendo stato preparato solo per me e la mia lei, gli ho conferito una taglia extra-large dal punto di vista della farcitura sbilanciandolo nella proporzione crema-pan-di-spagna proprio come si sarebbe proceduto per una delizia al limone e cioè pan-di-spagna sommerso dalla crema. Certo qui non avrete lo stesso grado di rifinitura estetica ma al palato, in modo supponente ed anche un filino orgoglioso, posso dire cha ha avuto un suo certo perchè.
L'effetto esplosione in bocca di tutta quella crema, con un pan-di-spagna bagnato al limite e con le fragole a compensare con la loro nota fresca la parte grassa della farcia...me lo ha fatto sognare anche di notte ovviamente non perchè (c'è la testimone...) sia finito in una sola sera...ed erevamo sempre e solo in due...ma solo per golosità :)
Ah dimenticavo...ma chi mi conosce sa che oramai è una costante...il pan-di-spagna è stato preparato con la ricetta di Milena (UnaFinestraDiFronte), una garanzia sempre (qui nella sua spettacolare torta tiramisù).


Delizia di zabaione e fragole

Crema allo zabaione
175 gr. di zucchero semolato;
125 gr. di tuorli (circa 6, ma ovviamente il riferimento è il peso);
32,5 gr. di farina;
200 gr. di Marsala secco;
50 gr. di passito di qualità con poca acidità (da preferire quelli dal retrogusto fruttato deciso...);
250 gr. di panna fresca + un cucchiaino di zucchero a velo;

Si montano i tuorli con lo zucchero e la farina fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso compatibilmente con la percentuale di ingredienti secchi aggiunti fino a quel momento.
In una casseruola dal fondo spesso quindi riscaldo a fiamma lenta il marsala ed il passito, per poi versarci i tuorli lavorati in precedenza.
Si procede quindi a fuoco lento, girando con la frusta a mano cuocendo fino al primo bollore.
A questo punto si alza la casseruola dalla fiamma e si lascia raffreddare continuando tuttavia ancora a mescolare con la frusta.
A parte si monta invece la panna con il cucchiaino di zucchero a velo. Quest'ultima verrà poi aggiunta alla crema di zabaione incorporandola per darle la corretta consistenza ed anche per una resa al palato che sia leggermente meno incisiva perchè la crema di suo ha un gusto molto deciso che va smussato per il dessert in questione.

Pan di Spagna (Ø 28 cm)

Ingredienti
6 uova codice 0;
195 gr. amido di mais;
190 gr. zucchero;
1 bustina lievito;
1 scorza limone bio grande grattugiata;

Pan di Spagna (Ø 25 cm)

Ingredienti
4 uova codice 0;
130 gr. amido di mais;
125 gr. zucchero;
1 scorza limone bio grattugiata;

Preparazione
Personalmente ho fatto le dosi per quello da 25 cm di diametro per poi usare al meglio un cerchio da pasticceria fisso da 22 cm.
Usando uova a temperatura ambiente, separare i tuorli dagli albumi in due ciotole distinte e montare i primi con metà zucchero. Successivamente montare a neve ferma gli albumi con l’altra parte di zucchero (capovolgendo la ciotola, questi non devono cadere) e unirli alla crema di tuorli. Unire le due preparazioni e montare ancora fino a quando il composto scriverà (sollevando le fruste, queste devono lasciar cadere dei “nastri” che lasciano traccia sulla massa). Aggiungere a pioggia l'amido, la scorza di limone, il lievito (se le uova sono sufficientemente lavorate ed hanno incorporato abbastanza aria, non sarebbe necessario!), e rimestare delicatamente, dal basso verso l'alto per non disperdere l'aria incorporata, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il tutto in una teglia imburrata e spolverizzata con farina bianca, quindi passare in forno per 30' (controllare la cottura con lo stecchino: infilzato nel dolce deve uscire asciutto ed inoltre il dolce deve staccarsi dalle pareti dello stampo). Sfornare subito, lasciare raffreddare per pochi minuti e sformarlo, capovolgendolo.
Relativamente alla cottura il mio ha cotto per circa 40' ma ovviamente qui entriamo nella questione dei forni diversi da casa a casa.


Assemblaggio
350 gr. fragole lavate, private del picciolo e tagliarle a tocchetti mischiate con poco succo di limone ed un cucchiaio di zucchero a velo;
6 cucchiai pieni di Cointreau;
un paio di cucchiai di granella di nocciola;
pan-di-spagna avanzato;

Ho usato un cerchio da pasticceria fisso da 22 cm, tagliando il pan-di-spagna in due parti (quasi equidistanti...visto che è stato fatto ad occhio...) imbibendo con la bagna (senza eccedere, per non rischiare di compromettere la “tenuta” della torta) e poi procedendo alla farcia con crema (uno strato ricco), fragole e poi ancora crema (uno strato sottile tanto poi affondano...). Le fragole vanno messe ad una distanza di circa un cm dal diametro esterno in modo che quando poggiamo a seguire il disco di pan-di-spagna sopra queste leggermente compresse arriveranno al perimetro esterno ma senza fuoriuscire.
Una volta fatta questa operazione ho riposto in frigo in modo da far rapprendere un pò la crema (circa un paio d'ore) dopodichè ho 'chiuso' sempre con la crema tutto intorno. Sopra per aggiungere le fragole ed evitare che le stesse potessero perdere liquido dando un effetto ancora peggiore di quello presentato ho ricoperto con le briciole del pan-di-spagna avanzato (solo la parte bianca), mischiate ad un paio di cucchiai di granella di nocciola, in modo da formare un disco 'assorbente' sul quale poggiare quindi la frutta fresca. Sull'esterno di questo disco ovviamente ci sarà solo la granella di nocciola per limitare i danni estetici :P
Dopo un riposino di circa un paio d'ore...era pronta per essere terminata in una sola tornata! :D ehehehehhehe