martedì 22 dicembre 2009

Muffins arancia e fondente














(Questo blog esprime solidarietà ai blog TzatzikiaColazione e Profumo di Lievito per i plagi cui frequentemente assistiamo)

Ricerca di Natale. C'è quella che davano a me a scuola per il periodo festivo insieme al tema sul come lo avessi trascorso...per la serie...come bloccare i genitori con i compiti a casa e stilare il 730 delle famiglie puntando sulla spontaneità dei ragazzi senza ricorrere alla Guardia di Finanza...
Non scherzo affatto quando vi dico che quest'anno ad un mio nipote hanno chiesto per il compito di tecnica di disegnare la piantina di casa...resta solo da capire se l'insegnante avesse un doppio lavoro in una agenzia immobiliare perchè fini didattici onestamente non ne ho intravisti nemmeno con il cannocchiale...
Andando oltre però...a ben guardare...ognuno in questo periodo ha la sua.
C'è...
- chi cerca il modo migliore per stupire con un regalo il nipotino,
- chi fa il presepe augurandosi che un triste ieri non si presenti più,
- chi sforna muffins e struffoli cercando di azzerare tutte le distanze,
- chi cerca e trova nel lavoro la passione del primo giorno pur essendo in pensione,
- chi cerca in un sorriso da nanerottolo la certezza di allontanare una recente tristezza,
- chi guarda la propria impastatrice cercando un modo per incordare le proprie fragilità,
- chi ritrova un momento religioso per cercare una risposta che non arriva,
- chi vuole partire perchè è più facile cercare di non vedere,
- chi spera e cerca un lavoro,
- chi si gode la propria famiglia senza cercare altro,
- chi torna a casa cercando di dimenticare per un pò la lontananza,
- chi vive alla giornata ed il 25 Dicembre è ancora troppo lontano per cercare solamente di pensarci,
- chi prende 20euro dalla tasca e li regala a qualcuno che non li ha, ne li cerca,
- chi prende 4punti in testa perchè a 97 anni cerca di vedere da sola e senza bastone il cielo alle 5:30 di mattina.

Natale è per tanti un abusato fine temporale nel quale sembra logico, se non d'obbligo, fermarsi ad una riflessione personale dalla quale poi ripartire; da ciò che ci eravamo prefissi a quanto sia ancora da ricercare appunto, una sorte di 'punto e a capo'. Molto probabilmente quella ricerca deluderà, perchè non mantiene le promesse da tempo, perchè per molti è solo una comparsata con gli abiti a festa ma per quelli forse non è mai iniziato.
Per me invece è un ricercato appuntamento con un respiro più profondo e le lacrime di uno sbadiglio sovrappensiero per meglio schiarire la vista su chi mi da un motivo per andare a testa bassa tutti i giorni, 97enne inclusa :)

A seguire la ricetta dei Muffins arancia&fondente, preparati dalla mia ragazza ultimamente, grazie anche alla complicità di una persona al mercato che ci ha procurato delle ottime arance biologiche passate in mano nostra in una delicata operazione logistica tale da rubare la scena anche alla miglior cassa di alcool dei tempi del proibizionismo.
Dire che le sono venuti ottimi è pura autoreferenzialità ma se l'onesta passa da queste parti (ho dei testimoni) non c'era altro modo per definirli ;)


Ingredienti:
- 3 uova (Codice 0);
- mezzo vasetto (da yogurt) di olio di semi di arachidi;
- 1 vasetto di yogurt bianco (è stato usato il Muller);
- 2 vasetti di zucchero;
- 3 vasetti di farina 00;
- 1 bustina di vanillina;
- 1 bustina di lievito per dolci;
- Succo di mezza o 1 arancia (dipende dalla grandezza dell'arancia);
- La scorza di un'arancia biologica ridotta a pezzettini minuscoli;
- Gocce di cioccolato fondente a volontà;

Preparazione:
Si accende il forno a 180°, si preparano gli stampini da muffins imburrandoli e infarinandoli o rivestendoli con i pirottini di carta. Si mescola tutto nell'ordine indicato, in modo graduale, fino al completo assorbimento dell'ingrediente e si versa poi il composto negli stampi. Sulla superficie dei dolcetti si aggiungono le gocce di cioccolato fondente, dopo di che si inforna per 20 minuti.






martedì 15 dicembre 2009

Zuppa di gambetto ceci e broccoletti














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Natale...questa parolina, a metà strada tra l'incipit di un aggravio depressivo con crisi di panico e l'atmosfera edulcorata della festa religiosa e pagana, a me ha sempre fatto un pò 'paura'.
Già solo quest'anno basterebbe il rinascimento disneyano che si rifà a Dickens per rimpinguare le proprie casse tradendo un un ineguagliabile Scrooge-McDuck (Zio Paperone) di fumettistica memoria che ha immortalato con alcune striscie le memorie di molti bambini, quasi a far da naturale appunto ad una dovuta rilettura in età più matura.
Poi ci si mettono tutti quelli che hanno bisogno di una fuga dalla realtà e che ne fanno un uso strumentale...da chi sente la musica nell'aria ed il cuore pieno di gioia a chi rifiuta ogni cedevolezza incattivendosi con razionalità con un periodo che inevitabilmente porta il conto di qualcosa di troppo personale perchè il Natale da solo ne sia responsabile, sia in bene sia in male. Unica atmosfera palpabile che salverei è quella creata ad-hoc per i bambini ai quali un tocco di magia non va mai negato, anzi...se poi fosse anche meno griffato da qualche major tanto meglio, ma ad onor del vero non ci andrei troppo per il sottile...anche perchè personalmente reputo 'letteratura' moderna anche 'Nightmare before Christmas'! ehehehe
Per me invece, e per molti anni, Natale è stato un periodo lavorativo intenso...con quei lavoretti cosiddetti 'stagionali' che mi permettevano in 15 giorni di guadagnare ciò che altrimenti avrei racimolato con molta più fatica in più tempo.
Lavoravo per una pasticceria insieme ad uno dei miei amici storici, consegnando cassate, cestini regalo, paste di mandorla, mostaccioli, vini...il tutto dalle prime luci della mattina sino a tardi la sera...gli ultimi giorni appunto, quelli prima della Vigilia, non si rientrava mai prima delle 22...
La cosa che più mi è rimasta impressa di quell'esperienza fatta per molti anni a seguire, sono i diversi approcci delle persone all'atto della consegna, in particolare alla non-dovuta gentilezza di lasciare una mancia sia che si fosse trattato di un semplice recapito sia che si fosse trattato di un regalo. Più i quartieri erano alto borghesi più assistevo a vere e proprie messe-in-scena. Considerate che non solo la mancia non era dovuta ma nemmeno richiesta, questo tuttavia non toglieva le persone dall'imbarazzo di una usanza di cui sentivano (e sentono) il peso nel pur buffo tentativo di evitarla o usarla al meglio.
C'è chi mi ha detto infatti"...ma se le lascio qualcosina mi porta giù l'immondizia?", chi in alternativa mi ha offerto un panino, chi mi ha rimandato ad un bar per un cappucino&cornetto pagato o addirittura nella libreria del marito per una cartolina nataliza offerta e chi ha mandato il proprio figlio "Dario" (7-8 anni non di più, un 'nanetto' indimenticabile) a dirci..."la mamma non riesce ad uscire dal bagno perchè ha mal-di-pancia"...e da quanto rideva il piccolo e noi a seguire (contagiati dal nannerottolo ridanciano)...due erano le questioni...o era una balla clamorosa o la mamma aveva dato fuoco alle polveri anticipando i botti di capodanno...la risata furbetta ed imbarazzata di quel ragazzino che non riusciva a trattenersi, con il mio amico di ventura con il quale condividevo quei giorni e le consegne più pesanti, come in quella occasione, la ricordiamo come fosse capitato ieri.
C'è anche chi mi ha liquidato velocemente accennandomi"...passi dal portiere giù che le lascia qualcosina..." ovviamente non solo il custode non ne sapeva nulla ma mi faceva anche capire di non essere in buoni rapporti con il condomino e che lo avrebbe volentieri defenestrato perchè ancora doveva ricevere quanto anticipato per un pagamento al contrassegno mai onorato dal medesimo personaggio...alla fine voleva lui offrire a me un caffè per simpatia...uno al cianuro al tirchione del 3 piano.
In alcuni casi erano i custodi/portieri degli stabili, incrociati nelle consegne a divertirsi con noi sfogandosi delle loro antipatie confessabili più facilmente ad estranei, quali eravamo noi, che non ad altri..."fammi sapere se ti danno qualcosina quelli...così sappiamo in anticipo se SanGennaro quest'anno fa il miracolo!"...oppure ridendo..."ma chi quella del 4 piano...è na'meza zocc...pardòn poco-di-buono e pure brutta...quindi se ti da na'bella mancia statt'accuort'che nun te fa uscì ccchiu! (ma chi l'ineffabile signora del quarto piano non proprio bellissima con qualche inclinazione lasciva...attento perchè dietro una lauta ricompensa potrebbe nascondersi ben altra offerta...), oppure ancora..."ma chi 'fiatella'...senti a mè, bussa lascia il pacco dietro la porta e fuggi, evitatela chella' puzza e'munnezz!" (ma chi "fiato pesante", ascolta un consiglio da amico fai la consegna senza contatti umani e fuggi!).
Si, perchè se con alcuni custodi sembrava di trovarsi innanzi a piccoli dittatori di fresca nomina manco avessero avuto da gestire Palazzo Chigi con altri invece si creava da subito una intesa divertente condividendo appunto con loro l'isteria di quei giorni, con gli occhi però, di chi combatteva quella 'guerra' dalla strada.
Tutto aveva fine comunque il 24 sera, quando rientrando a casa dopo una doccia di almeno un paio d'ore mi godevo come non mai la cena della Vigilia, stanco ma con il sorriso dato dala somma dei tanti sorrisi ed episodi che avevo raccolto nei giorni addietro.
Ecco perchè il Natale mi faceva 'paura'...era una lunga rincorsa fatta di giornate pesanti, che anestetizzavano dal clima festivo e che paradossalmente non ho mai rimpianto proprio perchè davano spessore alle feste vere e proprie, appagato di aver fatto la mia parte pur senza che fosse stata chiesta o per esigenza.
Una sorta di catarsi lavorativa che terminava nel miracolo del Natale nel quale i precedenti 15 giorni vissuti per strada trovavano significato in tavolate famigliari serene ed in qualche bel regalo mirato fatto con affetto. La messa a mezzanotte tra amici con le schiocche rosse in viso per il mezzo piatto di troppo, il sorriso accennato ad una ragazzina che solo la stanchezza ed il mezzo bicchiere in più lasciavano passare sotto la spessa coltre di riservatezza dei momenti lucidi chiudevano al meglio quel viaggio nel viaggio.
Oggi come allora Scrooge-McDuck è ancora lì, con il suo alter-ego moderno Jack Skeletron .
Non importa se si barcamena tra qualche striscia ingiallita ed una cinefavola tecnologica, è sempre sotto la neve, anestetizzato dalla propria umanità, bisognoso ma non in cerca di un miracolo...e lui, come me, come i ragazzini di oggi resta attonito pronto a farsi rapire da una magia che non tarderà ad arrivare se solo si lascia aperta una porticina...alla propria mente prima...al cuore poi.

PS
Se siete arrivati fin qui meritate una piccola chicca in musica di un autore a me caro...oltre ovviamente alla ricetta della zuppa :-)
Le foto sono orrende...ma spero rendano la sua cremosità ;)

Ingredienti per 4 persone:
400g. ceci in scatola (in realtà sono 240 g di ceci ed il resto è liquido di mantenimento);
300g. di broccoletti già mondati e pronti all'uso;
2 patate medie;
1 pezzo di gambetto di SanDaniele da 300g.;
1 cipolla rossa di Tropea media;
2 carote tagliate alla julienne
1 gambo di sedano tagliato finissimo
2 scorze di Parmigiano Reggiano grattate;
50g. pecorino grattugiato grossolanamente (non molto stagionato);
50g. di Parmigiano Reggiano grattugiato grossolanamente;
olio extravergine oliva;
2 fette di pane integrale raffermo
1 mazzetto di prezzemolo
sale q.b. (anche in questo caso solitamente io non ne metto affatto in quanto dipende dalla sapidità del gambetto...)


Procedimento:
In una pentola con fondo antiaderente faccio appassire in olio evo (max 5 cucchiai scarsi) la cipolla tagliata piccolissima. Non appena diventa trasparente aggiungo le carote alla julienne, il sedano, anch'esso tagliato finissimo, cuocendo a fuoco basso e rigirando spesso con un mestolo di legno. Aggiungo quindi un dito di acqua calda e le patate tagliate a tocchetti in modo che possano assorbire il fritto leggero fatto pocanzi restituendolo poi durante la lenta cottura dopo. Lascio andare per un decina di minuti buoni dopodichè aggiungo i broccoletti, la metà dei ceci passata in precedenza l'altra metà intera, le scorze di Parmigiano Reggiano grattate, il gambetto tagliato a dadini di poco più grande delle patate coprendo il tutto con acqua calda. Lascio andare a fuoco lentissimo per circa 3,5 ore (anche 4 in alcuni casi), rimestolando di tanto in tanto. La zuppa sarà pronta quando avrà raggiunto quella giusta consistenza vellutata che pur risultando continua al palato non faccia perdere la granularità dei suoi ingredienti. Termino aggiungendo il prezzemolo tagliato finissimo, il Parmigiano Reggiano con il pecorino (mescolandoli con cura alla zuppa) e servendola ancora bollente con una girata di olio evo a crudo (considerate che fino ad ora il condimento della pietanza è pressochè "inesistente") sopra due fette di pane raffermo.
Fondamentale è il gambetto che se di SanDaniele Dop da struttura alla zuppa senza risultare invadente. Altre volte in verità ho fatto la medesima ricetta con del gambetto di prosciutto toscano, cosa che ha dato un gusto più rustico ma altrettanto piacevole.
Questa zuppa è veramente 'unica' a mio modo di vedere...riappacifica con il mondo...ma questo lo lascio scoprire a voi qualora la rifacciate, solamente partendo dal profumo che spande per casa!
Note
1) I ceci, per velocità ho usato quelli in scatola ma l'invito (che faccio anche a me stesso) è quello di orientarsi con quelli secchi...si perde un pò più di tempo ma ne vale la pena;
2) Il gambetto va tagliato con molta cura, assecondandone le venature sfilacciose che vanno eliminate con precisione chirurgica in modo da poterlo mangiare serenamente, soprattutto se ci sono dei bambini. Il grasso del prosciutto invece l'ho elimino quasi tutto. Qualche pezzettino salvato regala maggiore consistenza di gusto ma onestamente non ne ho mai sentito ne la mancanza ne l'esigenza.
3) I broccoletti devono essere freschissimi perchè solo così restituiscono un piacevole retrogusto amarognolo che ben contrasta la parte grassa della zuppa;
4) La controprova che la zuppa sia della giusta densità è data dalla prova forchetta...se si riesce a mangiarla quasi per intero solo con questa senza perdere di cremosità allora l'obiettivo è raggiunto.
5) In abbinamento consiglierei un vino che è la versione giovane del Carmignano e cioè il "Barco Reale" della Tenuta di Capezzana (disponibile a ~ 6-7 euro) oppure al "Carmignano Villa Capezzana" (disponibile a ~ 12-13 euro) che ben si accostano a questo tipo di sapori.
6) Ovviamente adesso è superfluo dire perchè mi chiamo Gambetto vero :-)
Grazie a chi ha vinto la prova di resistenza arrivando sin qui :-))))))



martedì 1 dicembre 2009

Tortini di polenta e gorgonzola














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C'è una strada piena di traffico, di quelle cittadine a 6 corsie con una banchina centrale ed un filare di alberi a fare da divisore agli opposti sensi di marcia.
Quartiere popolare di grandi palazzoni e due marciapiedi lunghissimi, con negozi, bottegucce, bar piccoli o inverosimilmente glamour, grandi catene d'abbigliamento e calzature, bancarelle sparse nei dintorni ed il mercato ortofrutticolo alla mattina in uno spiazzo parallelo.
Ogni cinquecento metri la fermata degli autobus ed il loro battente incedere avanti ed indietro di carichi umani, da quando suddetta strada sembra una affolata e vociante Fifth Avenue...al suo aspetto composto e decoroso, ma un pò dimesso, delle ore notturne quasi a non voler dimenticare che anni addietro questo era un quartiere dormitorio.
Adesso la zona è molto gettonata dal punto di vista immobiliare e malgrado le docce estetiche quel sentore di dignitosa ristrezza operaia ancora lo avvolge.
Ogni mattina o quasi all'incirca pochi minuti prima delle 7:00 sempre la stessa scena. Accanto ad una fermata dell'azienda municipale dei trasporti grondante di persone, un signore dall'aspetto modesto in pantofole e con un ordinato look da casa, fuoriesce da un portone di un palazzo che volge in quel punto sulla strada ed incurante di quell'universo brulicante di vita che gli saltella davanti, con una busta piena di bottiglie di plastica colme d'acqua innaffia le 3 fioriere che delimitano virtualmente la fermata dell'autobus.
Ha sempre il solito aspetto compassato di chi è nel giardino di casa propria, quasi mai alza gli occhi e con gesti famigliari prima libera gli arredi urbani di cicche, mozziconi di sigarette e cartaccie (veste sempre un guanto monouso)...poi si gode il lento abbeveraggio.
Richiude con attenzione i tappi dei contenitori, getta i rifiuti nel vicino cassonetto e svicola tra gli studenti immersi nei loro sonni musicali da lettori mp3, la mamma intenta ad aggiustare la sciarpa al figlio e tutti quelli che aspettano impazienti il proprio 'numero', disinteressati spettatori di un gesto di civiltà talmente lieve che sembra quasi pescato dalla sola fantasia.
Pochi minuti e rinfila la chiave nella toppa del portone per scomparire nel buio di un androne con la stessa rapidità con la quale si era presentato. Non è il portiere, posso solo immaginare che il terrazzino del terzo piano con tutto il verde curato sia il suo e d'altra parte non potrebbe essere altrimenti.
Quando termino di osservarlo, guardo le fioriere, poi le le persone in quel piccolo purgatorio d'asfalto e constato mio malgrado che le rigide rughe sugli zigomi che ho da sempre, incattivite dal vento freddo e dai pensieri irrequieti della mattina, sono lentamente franate in una espressione più morbida che lambisce senza mai incontrarlo un sorriso lieve.
La giornata è già un pò meno grigia.

A seguire vi condivido una ricetta che ho pescato da un vecchio Sale&Pepe 'Tortini di polenta e gorgonzola' che è stata molto gradita in quanto assolutamente delicata nel gusto e per nulla pesante malgrado il titolo faccia pensare a ben altri mattoncini ehehehe

Ingredienti
150g. farina di mais per polenta;
7,5 dl latte intero;
4 foglie di salvia;
200g. gorgonzola;
3 uova;
Burro per stampini;
Sale q.b.;

Preparazione
In una pentola dal fondo spesso riscaldare il latte insieme alle 4 foglie di salvia tagliate piccolissime, portandolo quasi a bollore.
Una volta in temperatura, aggiungere una piccola presa di sale e la farina di mais a più riprese, mescolando quindi con una cucchiarella di legno bucata (quella per montare il burro) con continuità ed a fuoco basso per circa 15'-20'.
A questo punto leviamo dal fuoco ed aggiungiamo il gorgonzola precedentemente spezzettato, amalgamandolo alla polenta e continuando a rigirare con la cucchiarella incorporando per bene il formaggio. Lasciamo quindi assestare il tutto aspettando che si intiepidisca. Personalmente ho accellerato questa fase continuando il lavoro di gomito con il mestolo in modo da essere certo dell'uniformità del composto.
Ho quindi sbattuto a parte le tre uova con un pizzico di sale, incorporandole poi alla polenta...gradualmente fino al raggiungimento di una crema corposa e fluida quel tanto che basta per passarla agevolmente negli stampini precedentemente imburrati, fino ad un dito dal bordo.
Tutti gli stampini sono stati passati in forno preriscaldato a 200° per circa 30'(ripiano medio), dopodichè li ho lasciati raffreddare, sformandoli. Ho usato anche gli stampini da crostatine con risultati molto carini (qualora siate curiosi vi giro qualche foto via mail).
La rivista prevedeva di servirli con songino e qualche tocchetto di gorgonzola sopra...io ad essere sincero vi consiglio lo 'Zabaione al gorgonzola' di Lenny, blog UnaFinestradiFronte.
Penso che siano perfetti in quel modo. Le foto ovviamente riguardano la sola preparazione base che tra l'altro è anche un ottimo accompagnamento di salumi per un aperitivo piuttosto che per un contorno ;-)
Non me ne vogliano i puristi del territorio...ma un Morellino di Scansano che assecondi le note aromatiche del gorgonzola senza contrastarlo troppo, accompagnando la polenta e qualche fetta di finocchiona o di prosciutto crudo dolce, penso sia l'ideale.









martedì 24 novembre 2009

Tiramisù Morgana














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Quando ero piccolo ricordo che in alcune occasioni con mio padre andavamo in aeroporto la domenica mattina a vedere atterraggi e decolli dalla terrazza panoramica allora aperta al pubblico.
Per me era una emozione unica vedere quei giganti del cielo far vibrare l'aria a piena potenza puntando le nuvole o quando si poggiavano sull'asfalto balzellando sommessamente.
La sola generazione precedente ne aveva invece il terrore, il rombo cupo di quei modelli, anche essi più vecchi di una generazione tecnologica, annunciavano bombardamenti e fughe nei rifugi, contribuendo a rendere ancora più reale, qualora fosse necessario, quel senso di precarietà che ogni guerra porta con se.
Nelle parole di un cantautore era solo altro sale sulle ferite delle città...sale che fortunatamente non ho mai conosciuto se non attraverso le parole di mia nonna.
Ed invece io rimanevo con il naso all'insù per intere mezz'ore aspettandone uno, un altro ed un altro ancora...attento e concentrato come se da quell'andirivieni potessi trarre un segreto imperscrutabile ai più.
Quelle poche Domeniche insolite le ho ancora dentro.
Da allora nessun aereo mi è più sfuggito...da quando passavano (e passano) in fase di atterraggio sopra i tetti del mio quartiere, incrociandoli con lo sguardo ovunque mi trovi, divertendomi a tracciarne la rotta all'orizzonte, sino a quando ho avuto modo di inseguirli per tornare a casa.
Per mio padre è lo stesso. Entrambi li osserviamo con la medesima espressione abbandonata e rapita. Dura solo un attimo, non di meno, non di più...poi tutto torna normale.
Questo sguardo di rispetto ammirato e concentrato mi accompagna tutt'ora, ed oggi, più di allora che ho dato risposta ai soli dubbi dei bambini, sbircio ancora quei giganti in attesa che sopraggiunga quel sorriso lento e luminoso di chi ha capito...

Ricetta
Una attesa similare ma pregna di sola golosità l'ho avuta per questi impropri tiramisù light preparati dalla mia ragazza e che vi invito a provarem senza promettervi alcun fuoco d'artificio, per tutta una serie di ragioni che vi riporto brevemente qui...
1) E' una non-ricetta...non bisogna preparare nulla prima;
1) Apporto calorico ridotto rispetto al suo parente grasso dal quale prende indegnamente il nome;
2) Le consistenze sono diverse ovviamente rispetto a 'Sua Maestà il Tiramisù' ma non solo non dispiacciono affatto ma adesso sono anche volutamente ricercate proprio per la loro diversità (sono stati riproposti per ben tre volte di seguito di cui due nello stesso week-end e vi assicuro che non è avanzato niente...e non parlo di bocche buone ma anche di grandissimi rompi....ahahaha);
3) Velocità di esecuzione e versatilità nella scelta degli ingredienti per soluzioni ad-hoc nel gusto dei commensali;
Tutto sommato si rivela per quello che è e cioè un OTTIMO ripiego light ehehehe
Certo per i 'puristi' del Tiramisù tutto ciò suona come un delitto ma in fondo lo è anche il mascarpone industriale per quel 'purista' del mio medico ahahaha...ma se questo ci porta a scoprire che l'alternativa ha come unico difetto di presentarsi come tale...poi vallo a dire che è solo yogurt e biscotti ahahaha :))

Nota
Il segreto di questo assemblaggio di preconfezionati (la parola stona nella lettura ma è la sacrosanta verità) sta nella sola qualità degli ingredienti che per dovizia vi riporto nella ricetta indicandone la marca da me usata.

PS
Adesso penso che sia inutile spiegare il perchè del nome, vero?!
;-P

Ingredienti per 1 Bicchiere da big-monoporzione;
4-5 Cucchiai di vino liquoroso dolce (Passito, Vin Santo, Malvasia, Moscato...del supermercato va benissimo anche perchè qualcuno più ricercato costa anche 3-4 volte di più...e non penso ne valga la pena se non bevuto in purezza e per solo abbinamento);
3 cucchiaini di cacao amaro (ho usato quello della Lindt che trovo ottimo);
7 Biscotti al cioccolato. Personalmente ho usato i Brasil della Gentilini. Fino ad ora non ho trovato una valida alternativa a questi biscotti che trovo 'perfetti' quindi se avete proposte, son ben accette le new-entry :-P
1 Vasetto di yogurt al gusto caffè, stracciatella o al cacao. Nel caso del caffè e della Stracciatella uso quelli della Muller che hanno la tipica rotondità di una crema pur essendo yogurt oppure quello a cioccolata Milchhof Meran
5 Amarene sotto sciroppo per la versione al cioccolato(ho usato quelle Fabbri)
4-5 chicchi di chicchi di caffè al cioccolato per la versione al caffè;
4-5 quadretti di cioccolata fondente per la versione alla stracciatella;

Preparazione con lo yogurt al cioccolato
Sul fondo del bicchiere poggio 3-4 biscotti passati velocemente nel vino dolce, metto poi 3 amarene facendo in modo che non cadano sul fondo, aggiungo metà yogurt al cioccolato coprendo il primo strato (circa 1/3 del bicchiere), successivamente aggiungo gli altri 3 biscotti avanzati, solo lievemente imbevuti di vino, le altre 2 amarene, chiudo con lo yogurt, il cacao amaro e qualche biscotto spezzettato. Se i bicchieri sono stretti, ovviamente faccio più strati e metto meno biscotti sul fondo.
In frigo per almeno 3 ore.

Preparazione con lo yogurt al caffè
E'ovviamente la medesima di sopra, sostituendo le amarene con i chicchi di caffè al cioccolato e possibilmente puntando ad una molto scarna bagnatura dei biscotti e lasciando in frigo per più ore (solitamente noi la mattina per la cena della sera)

Preparazione con lo yogurt alla stracciatella
E'ovviamente come la prima, sostituendo le amarene con degli spezzoncini di cioccolato fondente.
Nelle foto ci sono quelli a caffè ed a stracciatella.



martedì 17 novembre 2009

Muffins zucchine e pecorino















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Siamo sopraffati dal rumore, inteso come assenza di informazione che mina l'esito della comunicazione o ancor peggio quello che disinforma volutamente.
Linguaggio professionale, quotidiano, politico, tecnico, pubblicitatio, didascalico e non so quanti altri potrei citarne ma tutti accomunati da una cacofonia di fondo, da toni poco sommessi che inducono ad un approccio vigile, critico a discernere l'informazione reale (supposto che ci sia) dal tornaconto marginale che lo anima.
Ecco il rumore, tutto ciò che resta interlocutorio, che genera interessi illusori, deviando attenzione ed energie su spauracchi comunicativi fini a se stessi, una sorta di medicina palliativa per celare scarne e misere realtà.
Non importa quale sia la sua origine, tv, collega, amico, libro, internet, scuola, missiva o altro, ciò che conta è l'onda lunga di questi echi, poco esplicativi, a volte coercitivi, subdolamente invasivi.
Ne siamo spesso vittime ma in alcuni casi anche origine.

Senza rifarsi a modelli comunicativi eticamente e contestualmente più significativi...giusto per restare con un ottica da marciapiede quale la mia, prendendo spunto da ciò che vi dicevo ultimamente...quanto ad esempio il disarticolato sottofondo di una festa di bambini supera per valore, nel contempo, la linearità e la logica dei tanti discorsi fatti dai genitori a margine?...vacui, di pura apparenza, prettamente irrisori negli intenti.
Certo non sempre è così...ma molte volte lo è, forse troppe.
Ciò che la logica catalogherebbe in apparenza come solo chiasso, acquista invece una sua dignità rispetto al 'rumore' degli adulti finemente veicolato con modi e forme ineccepibili, salvo poi volerne discernere i contenuti :-)
Nel quotidiano le cose non cambiano...ridondanza di canali trasmissivi, lanci informativi, comunicazioni professionali o presunte tali, consigli da ogni dove e margini personali di manovra sempre più ridotti innescano vortici comunicativi per i quali a farne le spese siamo sempre noi in prima persona, ancor prima di affrontare le eventuali problematicità di cui sono forieri.
Ecco perchè un Sabato pomeriggio lontano da ogni cosa mi sono goduto la silente lievitazione di questi muffins il cui lento crescere preannunciava voci famigliari e sorrisi in casa...azzittendo per poche ore la giungla comunicativa di cui purtroppo sono e siamo parte integrante, nostro malgrado.

Nota
I muffins sono stati preparati dalla mia Lei modificando leggermente la ricetta di un libricino che abbiamo da tempo "Muffin" Editore: Gribaudo - Parragon ed usando delle zucchine romane spettacolari che sebbene fuori-periodo mi sono state vendute quasi in segno di amicizia all'alba di un Sabato mattina in un banchetto del mercato ortofrutticolo che ha solo frutta...ma che aveva in quell'occasione questa cassetta 'propria' di verdura che voleva condividere con pochi eletti...
Effettivamente meritavano...e quasi mi ero illuso di ritrovarle anche questa settimana...invece di così piccole, saporite e con i fiori grandi...nemmeno l'ombra, solo frutta :)
E'fin troppo facile abituarsi alle cose buone ehehehe :P
A seguire la ricetta modificata...

Ingredienti per 12 muffins
2/3 di tazza* di olio di semi di arachidi o girasole (ne è stayo messo poco di meno, all'incirca 120ml);
2 tazze* di farina '00';
1 cucchiaio** di lievito in polvere
1/2 cucchiaio** di sole;
3 cucchiai** di zucchero;
2 uova grandi;
3/4 tazza* di latte;
400g. zucchine grattuggiate finemente o grossolanamente;
50g. pecorino stagionato;
30g. Parmigiano Reggiano
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente;

* Tazza --> 240 ml
** 1 cucchiaio --> 15 ml


Preparazione
Preriscadate il forno a 200° e foderate uno stampo da 12 muffins con gli opportuni pirottini;
Setacciate la farina, il lievito ed il sale in una ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare bene.
In una altra ciotola, sbattere leggermente le uova con il latte, l'olio ed amalgamare. Unite il composto liquido e quello secco e mescolare bene, incorporando successivamente le zucchine, il formaggio (pecorino e parmigiano) ed il prezzemolo tagliato finemente, girando delicatamente...senza lavorare troppo il composto che dovrà risultare grumoso.
Distribuite l'impasto negli incavi dei pirottini riempendoli per 2/3 circa ed infornate per 25 minuti o finchè i muffins saranno gonfi e dorati. Toglierli dal forno e serviteli tiepidi.
Freddi come accompagnamento di salumi sono stati perfetti.
In alternativa diminuendo il quantitativo di formaggio o semplicemente annullando il solo pecorino, penso siano ideali anche con alici o salmone marinato.







martedì 10 novembre 2009

Torta Caprese al limoncello (senza glutine)














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Il matrimonio per noi meridionali, ma non solo, è un fenomeno di costume, qualcosa che entra di prepotenza nella vita di tutti prima o poi indipendentemente dal ruolo che si svolge.
Sono stato animatore di bambini ed adulti per molti anni e quindi comprenderete bene quanti ne abbia visti...
Ricordo che venivo contattato da 6 mesi ad 1 anno prima, motivo per il quale la prima cosa che anticipavo era che mi sarei occupato dell'organizzazione di tutto il gruppo di fanciulli (mini, junior e baby club) fatto salvo per la mia presenza fisica in quanto non potevo certo prevedere la sessione d'esami all'università con tanto anticipo.
Quello era il classico e preventivato incipit con viso contrariato. Fortunatamente il più delle volte rimaneva l'unico.
Eh sì, perchè quando ti sposi, sei pervaso dalla sensazione di avere potere di vita e di morte su tutti quelli che si accostano al tuo matrimonio...tanto più se li paghi.
Considerate che ho sempre fatto parte di una organizzazione dove l'animatore non era affatto improvvisato ma nel peggiore dei casi si era fatto le ossa nei migliori villaggi italiani ed anche europei, motivo per il quale quando una coppia di promessi sposi si rivolgeva alla agenzia (cui facevo capo) con tanto anticipo si garantiva il servizio nel modo più professionale possibile, riservandosi ovviamente sulla disponibilità dei singoli elementi.
Eppure no! A metà Aprile comunicare le mie date di esame per la sessione estiva era doveroso per chi non aveva mollato la presa del nominativo a tutti i costi e di per sè la cosa era anche più che comprensibile in quanto ho sempre trovato corretto che i clienti sapessero a chi avrebbero lasciato i bambini. Non nascondo che era anche motivo di orgoglio sapere di essere ricercato...e non per essere menato :-P
Tuttavia se solitamente uno studente è scaramantico di suo per certe cose, immaginate quanti gesti apotropaici potevo fare io, rasentando l'autolesionismo in alcuni momenti, quando ero costretto a pubblicizzare i miei giorni 'no'.
D'altro canto l'ago della bilancia pareggiava il conto quando tutti gli sposi mi chiedevano di rendere il loro matrimonio speciale e poi capirete il perchè...di fatto facevano quasi tutti le stesse raccomandazioni e cioè fare in modo che...
"I bambini non rompessero più di tanto"
1) ...al buffet da mille ed una notte, vissuto come assalto all'arma bianca dagli adulti e quindi pericoloso di per sè...(per i più piccoli di solito era ed è sempre previsto un rinfresco a parte);
2) ...al pranzo o alla cena da cento&uno portate ad eliminazione diretta con collassi alcoolemici o da overdosi di zuccheri...di chi ovviamente era sopravvissuto alla precedente bagarre del buffet iniziale;
3) ...al puntuale ballo sulle note del piano bar dove adulti privi di ogni freno inibitorio avrebbero dimenato panze e sorrisi violacei...con immancabili doppi sensi ed urla primitive a contorno...
4) ...durante le fotografie ai tavoli...dove le persone si sarebbero ricomposte alla vista dei fotografi intascando panze, vestendosi di sorrisi psichiatrici dopo aver urlato scompostamente ai figli irrequieti, fingendo pose plastiche ed allungando tripli menti al fine di evitare che la zia lontana guardando un giorno la foto potesse dire "mammamia ma come è invecchiato"...
5) ...alla sacra distribuzione delle bomboniere a fine meeting dove la consegna di mini bidet di ceramica di Capodimonte o in vetro di Murano sarebbe poi stato salutato come l'ultimo gesto ufficiale prima di potersi liberare delle scarpe che puntualmente flagellano i piedi di altrettanti ospiti rendendoli porchette doloranti...ho persino visto 'perfetti' gentleman portarsi alla guida con i soli calzini pur di dare sollievo alle estremità doloranti...per le donne nemmeno commento troppo...alcune sembravano camminare su uova di porcellana rischiando ad ogni passo la caviglia ma senza per questo RINUNCIARE mai ne al tacco ne allo spacco vertiginoso...nel senso che per alcune di loro venivano le vertigini e la nausea ad incrociarne le malcelate nudità...
6) ...al ritorno in macchina. In quel frangente il diktat era che i fanciulli si sarebbero dovuti accasciare per la stanchezza in sonni profondi...motivo per il quale imponevo a tutta la combriccola di minorenni ritmi militari di giochi dove la facevano da padrone gare a staffetta che mi facevano sentire per una giornata intera il miglior Guido Pancaldi o Gennaro Olivieri di Giochi senza Frontiere...tornavo a casa che ancora nel cervello avevo l'eco ossessivo ed a quel punto compulsivo del mio "Attention... trois, deux, un...fiiiiii!".(Senza fischietto ovviamente che ho sempre odiato)
Nelle ore immediatamente seguenti la festa qualsiasi cosa mi si chiedesse, se dal tempo a quale film andare a vedere al cinema ricordo nitidamente che rispondevo solo "Attention... trois, deux..."

Di fatto quella full-immersion nel parentame degli sposi mi svelava nell'arco di sole 5/7 ore la parte oscura delle loro famiglie motivo per il quale quando salutavo era pur vero che loro sapevano il giorno del mio esame tuttavia non erano più in grado di alzare gli occhi...per la vergogna di avermi presentato alcuni parenti poi rivelatisi soggetti borderline da ricovero coatto...
Di quella esperienza oltre all'innegabile bagaglio umano ho sempre portato con me una certa idiosincrasia per lo spreco dei cibi e per i buffet plastificati che compensavo al ritorno a casa (se era un prefestivo o festivo) con qualche dolcetto pescato dal cartoccio (tipica e felice, aggiungerei, consuetudine a casa mia)...e se poi c'era una capresina...era veramente il massimo in quel frangente.
Senza creme, essenziale nella sua golosità di cioccolato e mandorle. Scarna all'apparenza e ricca al palato. L'opposto di quanto avevo visto poche ore prima dove torte nuziali attraversate da cascate di panna e fragole ancora congelate si impastavano insapori come calcestruzzo ai palati insensibili di persone vinte nel gusto e nel fisico dal baccanale medievale.
Entrando a casa sul tardi dopo i convenevoli di prassi...una unica domanda:
"Mà!...che c'è rimasto come dolce??";
Lei:"Vedi un pò...mi sembra un Babbà, la Zuppetta (che non so perchè ma resta sempre orfana prima di incontrare l'ultimo anelito goloso della fogna di turno, solitamente io)...e forse una capresina...".
Nel semibuio della cucina se non la trovavo, no-problem mi 'gettavo' subito su altro ma se c'era..."Attention... trois, deux, un...!!!"

La ricetta originale è di TzatzikiaColazione ma io ho variato qualcosina infatti ho aggiunto una nota di limone che sebbene sembri contrastare con la preparazione invece al palato ci sta molto bene. Infatti affiancandosi alle 5 mandorle amare azzera l'oleosità dei semi stessi a tutto vantaggio del sapore finale 'mandorla&cioccolato'. Il retrogusto di limone quasi pulisce la bocca ad ogni assaggio rendendo il dolce poco stufoso.
Non tutti se ne accorgono vista la finezza ma se ci fate caso a quella nota...diventa irrinunciabile poi ;-)
La prossima volta oserò di più con la buccia grattuggiata di un limone aggiuntivo o facendone una versione al mandarino sempre che qualcuno non la copi prima ovviamente ahahaha
A seguire la preparazione di partenza con i piccoli accorgimenti apportati:

INGREDIENTI: (ruoto diam. 24cm)
170g. zucchero semolato fine;
220g. cioccolato nero fondente 70%;
220g. mandorle con la pelle;
5 mandorle amare;
150g. burro;
5 uovag;
4 cucchiai di Limoncello;
Zucchero a velo per la presentazione;
Farina di mandorle per il ruoto;

PROCEDIMENTO:
Tritare le mandorle (anche quelle amare).
Sciogliere il cioccolato con il burro (ho usato il microonde a bassa potenza, prima con il cioccolato ed aggiungendo il burro solo alla fine, mescolando energicamente con una frusta a mano facendo in modo di incorporarli per bene).
Al composto ancora caldo aggiungo quindi gradatamente ma in rapida sequenza le mandorle, a seguire lo zucchero (opportunamente setacciato), poi i 4 cucchiai di limoncello.
Sfrutto infatti il calore residuo del cioccolato fuso con il burro per agevolare il processo di scioglimento dello zucchero.
Dopodichè sbatto a parte le uova e le aggiungo poco alla volta al resto (oramai freddo) mescolando energicamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo che verso in un ruoto da 24 cm in precedenza imburrato ed infarinato (con farina di mandorle per lasciarlo glutine-free).
Ho infornato in forno statico per 10 min a 200 gradi e per 40 min a 170 gradi.
Aggiungo quanto diceva Lydia e cioè se si vuole farle farle monoporzione, va utilizzato uno stampo un pò più grande (26 cm di diam, altrimenti vengono troppo alte) e una volta raffreddata e sformata le si taglia con un coppapasta della misura desiderata.










martedì 3 novembre 2009

Torte rustiche broccoletti, luganega e kalamata, funghi, luganega e ricotta














(Questo blog esprime solidarietà ai blog TzatzikiaColazione e Profumo di Lievito per i plagi a cui frequentemente assistiamo)

Poco tempo fa avevo studiato per bene una delle classiche ricette di casa che mai avevo approcciato in precedenza se non con il semplice rango di degustatore 'rompino' sempre a caccia dell'imperfezione.
L'avevo pescata dalla mia memoria recente, mia madre la fa spesso e con lei avevo provato a condividere più di una volta le modalità della preparazione.
Appurata le difficoltà di trovare 10 min di tranquillità vicendevoli per poter effettuare il passaggio di consegne, si era poi proceduto con una mail dattilografata professionalmente da mio padre su canovaccio scritto a mano dalla genitrice.
Una volta arrivata la missiva elettronica, ne avevo quindi studiato tutti i passaggi per un pò di giorni da quando in bagno di mattina presto mi asciugavo i capelli...con i due fogli mantenuti con un gomito sulla mensola, orgoglioso della mia posa da equilibrista e dandomi contemporaneamente un ciuffo alla Joy Tempest degli anni migliori...(tutto reale tranne per il fatto che io non ho mai cantato negli Europe e non mai avuto capelli biondi fluenti...) sino ad annotarmi qualche punto da chiarire nel promemoria del telefonino.
Trovata una risposta ai dubbi, ho quindi liquidato tutto e tutti e mi sono chiuso in cucina. Mentalmente avevo azzittito ogni timore.
Passaggio dopo passaggio do forma a queste torte rustiche. Soddisfatto del lavoro fatto fino a quel punto, inforno tutto e faccio partire il timer...ma qualcosa non torna con i tempi di cottura che si stanno allungando senza un ragionevole perchè (non di molto per la cronaca ma puntando io alla precisione...).
Certe volte si manifestano delle incertezze impulsive, stupide ma così grevi e concrete in quel frangente (soprattutto per certe inezie), tali da coinvolgere anche l'animo più saldo...una sorta di crepa che comincia a farsi strada diventando quel senso di inedaguetezza che ci fa imprecare contro quella vocina che ci ha portato ad essere lì in quel momento (per la serie "Ma chi me lo ha fatto fare di imbarcarmi su questa strada?!?!"). Questa era una di quelle volte.
Siamo soli io ed il forno.
Urge un raffronto, una parola di conforto, un sorriso...mi giro niente. Il 'buon senso' dei miei giorni migliori latita, solo Isoradio che da in sottofondo l'aggiornamento sul traffico (ero a casa non ho il forno in macchina :-P ma non disdegno la selezione musicale del canale istituzionale per il traffico...ehehehe)
Mi inebetisco per un pò figurandomi la lunga coda a Gravellona-Toce, penso alla mia ragazza ma è impegnata...irragiungibile...adesso siamo a Barberino del Mugello dove i temporali causano rallentamenti...ancora sguardo inebetito nel vuoto...
Poi la salvezza...prendo il telefono.
"Pronto, mamma?!..." (Si lo so io chiamo ad ore fisse da anni e chiamarti così nel pieno della mattinata alle 11:30 è meno rassicurante se lo avessi fatto alle 07:00, alle 14:00 o alle 20:30 sette anni or sono e questo ti priva di ogni parola in attesa che ti dica subito che si tratta di una sciocchezza e non di una catastrofe).
"Prontooo??....".
"Ah ecco ci sei...non niente di preoccupante....senti ma come è possibile, ho le torte rustiche nel forno...tu mi hai scritto che in 25'/30' è pronta ma qui siamo al 35° e penso che ci vogliano ancora un pò di minuti...".
Mia madre quindi, con il tono concreto di sempre ma attenuatosi come chi sta facendo scemare in cuor suo un preallarme creato solo dalla mia "innocua" e preoccupante sistematicità:
"I forni non sono tutti uguali, te lo ricordi...".
"Ehm si è vero...però...".
"Cucinare non è il teoremuccio che tanto ti piacerebbe...buca con lo stecchino, annnusa, confrontati con chi ti è accanto, empatizza con la torta, chiedi al portiere se lo hai, alla vicina,...ma non affidarti solo ad un CACCHIO di orologio!..."(testuali parole).
"Vabbè capito ti chiamo dopo come al solito..." (alle 14 ovviamente...hihihi).
Per la cronaca le torte rustica hanno cotto 45', sono venute buonissime ed io vado fiero del momento in cui mi sono 'perso', non perchè sia una novità ma per il fatto di averlo serenamente condiviso almeno per una sciocchezza...appendendo al chiodo quella finta corazza che ogni giorno vestiamo per etica ed "eroica" conformità tipica della mia famiglia :-P

Pasta briseè

Ingredienti:
500g.di farina bianca '00';
125g. di burro freddo;
1 uova medio;
1 tuorlo;
250g. di acqua ghiacciata (q.b.);
un pizzico di sale;

Per la pasta briseè procedo con la tecnica della sfarinatura appresa da mia madre ma che trovo descritta in modo ottimale e praticamente identica sul sito di Gennarino e di cui vi riporto i passaggi chiave modificati per alcuni piccoli cambiamenti da me:
1) Prima di tutto, preparare il burro. Con l'aiuto di un coltello piuttosto grosso, tagliarlo prima a bastoncini (grandi, se possibile, poco più di un fiammifero)...
2) ...e poi a dadini ed unirlo alla farina.
3) Il burro va poi sfregato tra i polpastrelli, con un movimento delle dita simile a quello con cui si indicano i soldi...
4) ... , in modo da ottenere uno 'sfarinato' grumoso. Aggiungere il pizzico di sale e mescolare ancora.
5) Allo sfarinato cosi' ottenuto, unire l'uovo intero, il tuorlo aggiuntivo e l'acqua fredda in più riprese (per l'acqua usarne quanto basta) e impastare velocemente.
6) Formare quindi una palla, avvolgerla con una pellicola trasparente senza PVC e farla riposare in frigo. Io l'ho lasciata circa tre ore.
A questo punto mi sono dedicato ai ripieni.

Broccoletti, salsiccia e olive Kalamata

1Kg. Broccoletti o friarielli puliti;
150g. olive Kalamata;
30cm di Salsiccia luganega o cervellatina (altri nomi usati tipicamente luganica o lucanica);
Olio extravergine di oliva;
3 spicchietti di aglio;
2 foglie di alloro/lauro;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
sale

Preparazione:
Una volta puliti meticolosamente i broccoletti (e non è cosa da poco...almeno per me ehehe), li scotto in abbondante acqua salata, già in ebollizione, per non più di 12', 15' al massimo. Li scolo e li raffreddo con acqua fredda per arrestarne l'ulteriore cottura. Nel contempo riduco l'aglio in fettine sottilissime e lo faccio colorire in 6 cucchiai di olio evo caldo in una capiente padella antiaderente. Quando avrà raggiunto un color-oro deciso lo elimino aggiungendo a seguire le olive nere opportunamente denocciolate. Le lascio sfriggere per un pò a fuoco medio dopodichè metto i broccoletti nella padella e li salto a fiamma decisa per una 15', non oltre vista l'ulteriore cottura a cui dovranno sottostare.
In una altra piccola padella invece faccio dorare in un filo di olio evo la salsiccia dopodichè aggiungo il 1/2 bicchiere di vino bianco secco con le due foglie di lauro, lasciò sfumare e continuo la cottura con coperchio per altri 15' a fiamma medio bassa. Terminata questa, passo tutto in una ampia ciotola di vetro dove taglio a tocchetti la salsiccia e la mescolo con i broccoletti e le olive. Il primo ripieno è pronto.

Champignon, salsiccia e ricotta
600g. di funghi freschi Champignon;
30cm di Salsiccia luganega o cervellatina (altri nomi usati tipicamente luganica o lucanica);
250g. di ricotta;
2 spicchietti di aglio;
2 Uova medie;
40g. di Parmigiano Reggiano grattuggiato;
3 cucchiai di latte;
Un mazzetto di Prezzemolo;
olio extravergine di oliva q.b.
sale
pepe q.b. (solitamente io non ne metto affatto...ma "de gustibus non...")

Preparazione:
Pulisco per bene i funghi tagliando gli Champignon a fettine sottili.
In una padella antiaderente capiente riduco l'aglio in 3/4 pezzetti e lo faccio colorire in 3/4 cucchiai di olio evo caldo. Elimino l'aglio, aggiungo i funghi e salto in padella per almeno 15' completando alla fine con una abbondante manciata di prezzemolo ridotto piccolissimo e poco pepe.
Procedo con la salsiccia invece analogamente a quanto detto sopra con l'unica eccezione di non usare alcuna foglia di lauro.
A questo punto in una ampia ciotola di vetro metto i funghi, la salsiccia fatta a dadini, le due uova in precedenza sbattute con un pizzico di sale, il latte ed il parmigiano, ed infine la ricotta, amalgamando il tutto con una cucchiarella di legno.
Correggo di sale e pepe ed il secondo ripieno è pronto.

Torte
2 Torli d'uovo;

Preparazione:
Prendo la briseè dal frigo, la lascio a temperatura ambiente per una 15' e poi la divido in due panetti per ognuno dei quali procedo ad una ulteriore partizionatura in due, per la 'carena' della teglia e per la sua copertura. Di fatto stendo una sfoglia abbastanza sottile su di un piano infarinato (dalla foto della sezione della torta mi sa che si intuisce bene lo spessore...) che poi ripongo nella tortiera lasciandola lievemente traboccare verso l'esterno. Verso il ripieno e procedo alla chiusura della torta con un altro disco di pasta sottile sigillandola con la precedente, aiutandomi con la forchetta. Bucherello lievemente la parte superiore della torta e pennello con il tuorlo.
Procedo analogamente per l'altra.
Inforno a 180° in forno statico con grill per circa 45'. Se una delle due torte si colora troppo procedere coprendo con un foglio di alluminio.

PS
Nelle foto vedrete anche un tortino fatto con la briseè avanzata in uno stampo da crostatina con un ripieno di pomodorini, feta, ricotta, parmigiano ed un uovo come ulteriore legante. La forma conica a mò di Vesuvio con pachino per la lava è stato unicamente dovuto al fatto che ho dimenticato di bucherellare la superficie e quindi...
Ma come vedete non tutte le dimenticanze vengono per nuocere...:-P



giovedì 29 ottobre 2009

Zuppetta funghi e tonno















(Questo blog esprime solidarietà ai blog TzatzikiaColazione e Profumo di Lievito per i plagi cui frequentemente assistiamo)

Ci sono persone che conosco da una vita.
Meglio sarebbe parlare di affetti.
Ne conosco gli umori, la temperanza, le debolezze, gli sguardi stanchi e la reattività.
Non ho bisogno di guardarle in viso, dall'incrinatura della voce so quasi tutto.
Passano gli anni.
I legami si rafforzano ma da grandi abbiamo cominciato a nascondere meglio le nostre sbrecciature, per non tediare chi già le comprende senza che sia stata proferita alcuna parola.
Poi un giorno inaspettatamente al telefono non senti più le solite intonazioni da adulti, d'improvviso sono diventate quelle di venti anni prima, voci adolescenziali di chi ha abbassato le proprie difese, investite da una emozione amara più forte, non arginabile.
L'inflessione della voce come specchio dell'anima quando gli occhi non vi arrivano, ancora una volta.
Poche parole asciutte, un abbraccio al telefono e nelle stesse voci la consapevolezza che quella concessione ad un età più piccola non sarà altro che il punto più forte da cui ricominciare.

PS
Il post è inusuale per la linea tracciata fin qui e di questo me ne scuso in anticipo ma l'ho giudicato (spero non a torto) un canale indiretto e per questo più delicato per condividere un passaggio della mia presente quotidianetà.

A seguire una zuppetta preparata anche altre volte che per equilibrio e leggerezza fa spesso 'centro' nei gusti di chi l'ha provata, aggiungendola, con mio piacere, ai 'desiderata' da ricordare :-P
La morbidezza dei funghi bilancia il rigore e l'essenzialità del tonno regalando una serie di complementarità al palato (consistenza, sapidità...) che sono prettamente gustative e che mi piace pensare come ideale e caldo accompagnamento di giornate inevitabilmente più meste.
Per queste occasioni già lo sporadico tintinnio dei cucchiai nella scodella da sollievo...
Le foto sono orrende ma se fate un voto di fiducia vi assicuro che la zuppetta merita :-)

Nota
L'alternativa nella ricetta alla specie abusata&bistrattata quale il tonno (purtroppo non qui, per mancanza di materia prima disponibile) è l'Alalunga che è un 'tonno' dalla carne bianca, tipico dei nostri mari. Nei mercati italiani infatti il tonno dell'alto mediterraneo è quasi introvabile per la sua insita pregevolezza che lo vede protagonista di export di lusso quindi all'occorrenza punto su tonnetti, palamite o alalunghe che con maggiore probabilità hanno provenienza nostrana, salvo poi trovarli, ovviamente :-)


Ingredienti per 4 persone:
600g. di funghi freschi Champignon;
600g di funghi freschi Chiodini;
150g. di porcini freschi o 70 g di funghi porcini secchi;
2 Fette di Tonno fresco di circa 250g. l'una (o Alalunga o Palamita o Tonnetto);
1 cipolla di Tropea grande;
2 carote medie tagliate a pezzettini piccolissimi;
1 gambo di sedano tagliato finissimo;
Un mazzetto di Prezzemolo;
1/2 bicchiere di vino bianco;
olio extravergine di oliva q.b.
sale
pepe q.b. (solitamente io non ne metto affatto...ma "de gustibus non...")

Preparazione:
Una volta puliti tutti i funghi (e se sono freschi la cosa non è proprio immediata...sarà che sono forse lento e meticoloso io....) taglio a fettine gli Champignon e preparo, eventualmente siano secchi, i porcini mettendoli a bagnomaria in acqua calda per almeno 20 minuti.
Nella pentola che conterrà la zuppa, faccio appassire in olio evo (max 5 cucchiai) la cipolla piccolissima, e non appena diventa trasparente, aggiungo le carote ridotte similmente, il sedano, anch'esso tagliato finissimo, cuocendo poi a fiamma lenta e rigirando spesso con un mestolo di legno.
La "simil trasparenza" del sedano e delle carote (in genere occorrono un paio di minuti) sono il segno che possiamo aggiungere i soli funghi Champignon per poi 'tirare' il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco che lasciamo sfumare lentamente.
A seguire aggiungiamo prima i chiodini e poi i porcini (se secchi scolati della loro acqua del bagnomaria) coprendo con acqua calda il tutto. I porcini non devono assolutamente prevalere ma devono essere una parte del sapore dando una vena aggiuntiva. Si aggiunge parte del basilico sminuzzato finemente.
A questo punto la vostra pazienza sarà l'ingrediente segreto.
Ho fatto cuocere la zuppa per 3 ore abbondanti alternando ogni 30'circa energici "giri di cucchiarella".
Il tempo di cottura inciderà ovviamente in termini di densità sulla consistenza desiderata.
Personalmente mi piace abbastanza rappresa ed allo stesso tempo morbida (la foto è stata fatta con la zuppa nelle ciotole a freddo prima di passarla velocemente al microonde per guarnirle e servirle quindi inevitabilmente i liquidi sono saliti in superficie...non rendendo la reale densità).
Una volta pronta comunque, cubettare con pezzatura medio-grande il tonno (i pezzetti grandi consentono nella cottura di non rilasciare troppa umidità cosa che li renderebbe poi asciutti al palato) e saltarli velocemente in padella antiaderente passata con un filo di olio evo asciugato con un foglio di carta cucina. E'fondamentale che siano ancora rossicci nel mezzo.
Prima di servire in tavola, mettere in ogni piatto un tozzetto di pane bruciacchiato (nella fattispecie non l'ho fatto per dimenticanza), poi versate dentro la zuppa calda, chiudendo con la dadolata tiepida ed una manciata di basilico.
A chi piace ci sta bene anche un filino di olio crudo.
Come accostamento...vi consiglio di abbinarvi un Morellino di Scansano. Se eventualmente qualcuno fosse indirizzato a qualche soluzione più ricercata (che sia da supermercato o da enoteca, va bene in entrambi i casi...)basta chiedere e qualcosina in merito penso di sapervela suggerire :-)
Forse la mia ricettina non aggiungerà nulla al panorama gastronomico, ma di certo dalle mie parti qualche consenso lo ha suscitato :-P




martedì 27 ottobre 2009

Mousse cake cioccolato, nocciole ed albicocche














(Questo blog esprime solidarietà ai blog TzatzikiaColazione e Profumo di Lievito per i plagi cui frequentemente assistiamo)

Se uscendo di buonora, un simpatico signore in una utilitaria nuova fiammante ha pensato in un delirio di onnipotenza di guadare un incrocio allagato dalla pioggia nel suo punto più alto, manco avesse una jeep da Camel Trophy, rimanendo poi in panne, isolato nell'acqua con tanto di polizia e pompieri a bloccare il traffico per 30' per trarlo in salvo...ma non dall'acqua fangosa ma da chi come Voi lo avrebbe linciato per restituirgli il senso pratico che intercorre tra una normale automobile e 40 cm di acqua...allora fate spallucce e dite vabbè...
Se poi chiedete una mozzarella di Bufala in un negozio che vende quasi esclusivamente latticini ma la commessa ispanica al bancone Vi domanda per ben tre volte di seguito se avete bisogno anche di pane e prosciutto che pure vendono come unica alternativa ai prodotti del latte e Voi per altrettante volte sorridete e dite 'no grazie', salvo poi sentirsi dire che non hanno monete in cassa per dare il resto e quindi quasi compreste 40 euro di SanDaniele perchè siete di fronte ad un muro di comunicazione&disorganizzazione...insormontabile...allora non bastano più le spallucce...
Il bar vicino, salva Voi e la simpatica commessa straniera che per l'occasione ha dimenticato l'italiano per poi ricordarlo perfettamente al cliente successivo...miracolo! (verrebbe da urlare...ma Vi trattenete...)
E se poche decine di minuti dopo ricevete la chiamata della vostra ragazza mentre siete ancora al mercato con due confezioni di 24 uova fresche di piccolo allevamento (conquistate a spintoni e calcioni!), due buste di verdure per tutta la settimana ed altrettante di frutta con una vaschetta in mano stracolma di fichi (fuori da ogni pacchetto per non ammaccarli)...rispondendo, salvando le uova ed i fichi ma distruggendo il già ammaccato alluce di un innocente pensionato che fa da 'carrellino umano' a quella furia della moglie...allora se prima Vi aveva salvato l'inventiva adesso è un costernato scusa che tenta di ricucire lo strappo tra voi ed un malcapitato appartenente a quella disarticolata fiumana umana di cui fate parte.
Il pensiero vola subito all'accensione di un cero a SanGennaro per scongiurare i malefici lanciati dall'azzoppato e distinto signore che con lacrima visibile dall'occhiale spesso un fondo di bottiglia, Vi ha mentalmente mandato a'...in bagno :-PP
E se dopo aver salvato le provviste...poggiate diligentemente la spesa in macchina mettendo le uova sul sedile del passeggero per evitare che si rompano...ma una garbatissima signora giovane, vestita come una cubista e con carrozzino 'getta' il figlio per strada in modo da avere la sicura precedenza nell'attraversamento e Voi per quanto possiate frenare dolcemente, l'inerzia dei corpi altrettanto garbatamente rende il cassettino portaoggetti una perfetta bastardella con tanto di uova già montate a dovere?? A quel punto l'amabile signore dell'alluce Vi torna in mente ed un simpatico...vaffa Vi si inarca sulla bocca...

Nel pomeriggio Vi rendete conto che in fondo tutto ciò Vi ha allontanato dai tarli del momento e per quanto sembri paradossale la risata che Vi scappa pensando all'alluce del signore al mercato copre anche il sentore di detersivo che oramai invade la macchina a fine lavaggio della impropria 'bastardella' :-P
A seguire una piccola summa di calorie e golosità preparato dalla mia lei quel Sabato mattina mentre io ero a far danni fuori...
Qualora decideste di prepararla lasciatevi la macchina fotografica vicina per immortalare i sorrisi goduriosi&golosi di chi l'assaggerà!

Nota
Questa mousse-cake nasce e deve essere preparata in modalità silente, senza che lo si sappia in giro e da una persona che abbia un distacco tantrico dal cioccolato...
Ci deve essere un clima di coospirazione in casa. Voi Vi chiederete il perchè....
Vi lascio le motivazioni più banali...
1) Quando la si prepara sfido chiunque a non leccare qualsiasi cucchiaio intriso di cioccolato o raccattando sul tavolo spezzoni di biscotto al cioccolato fuori controllo...
2) Se lo sapesse un medico quale che sia il vostro stato fisico, Vi internerebbe fino a completa estinzione del dolce per evitare che il concentrato di burro e di cacao stordisca il vostro equilibrio fisico e psicologico...
3) Mettete che in famiglia si sparga la voce...Vi sarà impossibile negare una fetta a chiunque creando gli immancabili dissapori per spartizioni non eque...
Basta....??
Se siete arrivati fin qui...meritate la ricetta che è stata tratta dal Blog MammacheBuono
A seguire ingredienti con la ricetta modificata in qualche passaggio:

Ingredienti per la base
250g. di biscotti con fave di cacao;
20g. di burro;

Ingredienti per la mousse
400g. di cioccolato fondente al 70%;
125g. di burro;
125g. di zucchero;
5 uova grandi;
150 ml di panna a temperatura ambiente;
3 cucchiai di rum;
gelatina di albicocche;

per lo stampo:
burro&cacao amaro

per servire:
gelatina di albicocche;
5-6 albicocche secche;
una manciata di nocciole tostate;


Tritate finemente i biscotti e mescolateli al burro fuso, leggermente intiepidito. Stendete il tutto sul fondo di uno stampo con bordo amovibile (24 cm di diametro), imburrato e passato con il cacao (premete bene i biscotti sul fondo e livellate il più possibile). Refrigerate in frigorifero per 30'almeno.
Sciogliete il cioccolato (a pezzetti) ed il burro (a cubetti) a bagnomaria. Lasciate raffreddare leggermente.
Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben sodo.
Incorporate quindi la panna con il rum ed il cioccolato fuso con il burro.
Unite a seguire anche i tuorli montati (frusta a mano e movimenti circolari dal basso verso l'alto).
Montate poi a neve gli albumi ed uniteli delicatamente al composto (sempre con movimenti circolari dal basso verso l'alto). Versate il tutto sulla base di biscotti e cuocete per 25 minuti a 200 gradi nel ripiano medio del forno (risulterà gonfia, ma ancora leggermente morbida). Estraete e lasciate raffreddare (non appena freddo, diventerà solido!).
Una volta freddato ho pennellato con gelatina di albicocche in modo da avere una base viscosa sulla quale cospargere
un trito grossolano di albicocche secche e nocciole.
Va conservata in frigorifero per almeno 6 ore (meglio se per un'intera notte). Servite ben freddo oppure a temperatura ambiente secondo il proprio gusto.



martedì 20 ottobre 2009

Muffins alla cipolla di Tropea, Indivia e Semi tostati














Ultimamente un paio di acquisti (tra l'altro anche di alcune farine non facilmente reperibili) li ho fatti insieme alla mia ragazza in un grande centro commerciale (un immenso centro commerciale, di quelli multipiano, multi ascensore, multiparcheggio, multicorridoio, multiesaurimento...) sfruttando le offerte e le agevolazioni che solitamente li caratterizzano.
Notavamo come lo stesso oltre ad essere un punto di aggregazione incline a massimizzare l'offerta ai possibili acquirenti è divenuto in modo del tutto complementare un piccolo palcoscenico dove va in scena una passerella presunta esibizionista e modaiola volta a portare nella vita reale, format di pseudo reality da primo pomeriggio televisivo.
Sempre di Sabato (alla mattina pochi minuti dopo l'apertura...), la cosa va detta per precisione, ma contavamo parecchie coppie o nuclei famigliari a passeggiare in questi moderni tempi dello shopping vestiti come se avessero dovuto prendere parte ad una serata di gala ma forse meglio sarebbe stato al matrimonio di Tony Soprano (serie-tv omonima incentrata su una famiglia di mafiosi del New Jersey) mentre noi non vedevamo l'ora di scappare una volta terminata l'incombenza.
Probabilmente nulla di nuovo per molti, forse sarà solo l'età a rendermi più sensibile a certi fenomeni ma la scelta di approcciare il centro-commerciale come la prima di un improbabile evento mondano da parte di una sempre più nutrita schiera di persone un pò mi inquieta.
Una sorta di happening dove sono le stesse persone a mettersi in vetrina gratificandosi nel confronto visivo ed estetico. L'acquisto non è priotario quanto la soddisfazione di 'sfilare' tra gli altri inseguendo una visibilità che se pur limitata al contesto del grande magazzino è già appagante di suo.
Il target è di quelli dalle quattro battute in italiano perfetto cosa che gli 'concede' una maggiore e sottolineata autostima ma che a malapena poi, nascondono il Sahara intellettivo alle spalle...che trovi vicino agli scaffali dei libri ma oltre a qualche codice da decifrare non vanno (che va benissimo si intende purchè non sia solo quello...), di quelli orgogliosi della moglie truccata&scollacciata che ammicca in cerca di consensi ma che riconosce solo in lui il sapiens-capobranco, multigriffato. Prole al seguito, ovviamente.
Li riconosci davanti ad un prodotto tecnologico da acquistare laddove snocciolano una sapienza da volantino senza pari o al punto ristoro dell'Ikea dove con modi e curiosità 'affettata' cercano di capire cosa hanno nel piatto.
Qualcuno d'altro canto invece ti stupisce per cortesia e gentilezza non improvvisate, dall'osservazione ironica e pungente che ti arriva all'orecchio in quel crogiuolo di voci, calzando alla perfezione il detto per il quale non sempre è l'abito che fa il monaco. Quella sfilata rimane quindi un mistero, forse seguo poco io la tendenza, o ancor meno i modelli riproposti dalla televisione (guardare Blob per aprire con amara ironia un bestiario umano da risa amare...). Presumibilmente è la mia scarsissima frequentazione di queste piazze commerciali&modaiole...
Tutto sommato in quanti rideranno dei mio sguardo perennemente allucinato e decisamente fuori contest in questo ammiccante miniuniverso di luci dove tutto sembra a portata di mano, anche la altrui vanità.

Riprendersi è stata dura :-P ma a margine degli acquisti principali la mia ragazza ha anche reperito quanto le mancava per poter sfornare degli ottimi Muffins alla cipolla di Tropea, indivia e Semi tostati...una delizia!
Per questo c'è da ringraziare Sabrine di 'Fragole a Merenda' una blogger che ha battezzato il suo spazio web proprio con questa ricetta, l'originale appunto. Ultimamente seleziono molto i blog che visito ma questi è uno di quelli di spessore che unisce ironia e disponibilità alla competenza, il saper scrivere all'ottima cucina dettagliata e 'senza segreti'. Merita davvero e non è piaggeria anche quando non siamo d'accordo su qualcosa ahahah
I muffin nella fattispecie hanno fatto parte di un antipasto che la mia ragazza ha preparato in modo perfetto (ma qui sono di parte :-P...)per degli amici...profumo, consistenza e sapore hanno fatto da ottimo apripista...così apprezzato che temevamo che il resto piacesse un pò meno! :-P

A seguire la ricetta originale con le mie modifiche/variazioni

Ingredienti:
350g. farina 00;
50g. pecorino grattugiato;
30g.grana grattugiato;
4 cucchiai olio di semi di arachide;
4 cucchiai di semi di sesamo;
1 cucchiaio di semi di papavero;
3 cipolle di tropea;
1 cespo di indivia;
1/2 mela verde;
300ml do latte;
2 uova medie;
1 bustina di lievito per torte salate;
sale e pepe
olio extra vergine di oliva

Preparazione:
Spuntate e lavate i cespi di indivia e affettateli sottilmente. Sbucciate la mezza mela, dividetela in 6 spicchi e tagliateli per il largo a fettine sottili. Pulite e affettate le cipolle, mettetele in padella con un paio di cucchiai d’olio e.v. e fatele andare un paio di minuti, dopo di che aggiungete l’indivia e la mela; salate, pepate e fate appassire le verdure mescolando spesso.
Fate tostare i semi in una padella antiaderente a fuoco dolce per 5 minuti. Mescolate bene in una ciotola la farina, i formaggi, i semi tostati e il lievito setacciato.
Sbattete insieme le uova, il latte e l’olio di arachide. Versate i liquidi nella ciotola con gli ingredienti "asciutti", e unitevi le verdure stufate; mescolate velocemente, senza troppa precisione perché il composto deve risultare granuloso.

Riempite per ¾ gli stampini dotati preventivamente di pirottini di eguale dimensione ed infornate per 20 minuti a 210° sul ripiano medio del forno (o finché i muffins non saranno dorati in superficie e gommosi e morbidi al tatto). Lasciate raffreddare 5 minuti prima di sfornare.



martedì 13 ottobre 2009

Crostata pere e cioccolato














Scoprire di essere cresciuti non è solo soffermarsi di fronte ad uno specchio notando il capello bianco che prima non c'era o la ruga che marca di inaspettata e non-voluta saggezza il sorriso...ma qualcosa di più profondo che rinnova gusti e fa spalancare gli occhi per ciò che prima era oltre l'orizzonte o solamente nascosto.
Basterebbe il bermuda e la barba rasata per ingannarmi, poi scopro che mentre faccio la spesa ho lo stesso puntiglio degli 'adulti' di casa mia, constatazione che mi sbatte subito in faccia l'appartenenza genetica...facendo da apripista, poi, alla sottile intuizione che pian-piano sto cambiando.
Non è tanto la somiglianza caratteriale, che potrebbe anche non esserci, ma la sensazione di avere la loro stessa prospettiva che mi fa 'supporre' di essere cresciuto, molto più di quanto non faccia il ginocchio dolente che km&km di bicicletta mai avevano fiaccato prima.
Per il gusto la cosa va di pari passo. Porto alla luce sapori sepolti nella mia mente che ricerco, non per malinconica remiscenza, ma per dare nuova impronta a ciò che porto con me da sempre, aggiungendo nuove accostamenti che fino a pochi anni fa non erano annoverati in alcuna mia preferenza.
La frutta di fatto, per una sciocco assioma non supportato da alcun episodio degno di nota, non era mai stata sinonimo di qualcosa che potesse valermi da dessert, quale che fosse la sua lavorazione o abbinamento.
Ma questo avveniva prima appunto...
Alcuni giorni fa ho incrociato una cassa di ultime pere 'mastantuono' e senza grossi sofismi le ho viste perfette per un dolce al cioccolato che avevo ampiamente studiato a suo tempo e riposto con ordine nell'onirico cassetto delle cose da 'fare-prima-o-poi'.
La considerazione suonerà strana ma quell'acquisto mi ha simbolicamente reso cosciente del quanto si cambi nel corso degli anni e non certo per la scelta di preparare una inedita crostata pere&cioccolato quanto per una differente modalità di 'gustarmi' la mia quotidianetà, nel bene e nel male.
L'età non biologica ma quella della nostra esperienza etica e sociale appuntata da un dolce è una perfida ironia del caso ma che ho accolto come la migliore delle cose che potesse capitarmi.
Mai avrei pensato che una crostata potesse valere più di tanti capelli bianchi :-P

PS
Per la cronaca la crostata è stata preparata a 4mani con la mia ragazza...altrimenti simili risultati non sarebbero così facilmente raggiungibili. A fine post le altre foto...

Nota
La ricetta originale è di Adriano di Profumo di Lievito e 'contraddicendo' le sue parole posso tranquillamente affermare che la stessa è uno dei migliori usi impropri che si possa fare del flan di cioccolato di Santin.
Da provare, riprovare, ri-riprovare...fino all'ultima fetta.
Le pere 'mastantuono' per consitenza, polpa dolce e profumo si prestano ottimamente in pasticceria ed in particolar modo abbinate alla ricotta o alla cioccolata. Adriano ha usato delle pere decana ma tra le due se avete la possibilità delle prime, o una tipologia analoga, ve le consiglio senza dubbio. Per entrambe l'importante è che non siano molto mature.
Da abbinare consiglierei un passito di pantelleria di qualità, che per i suoi sentori di albicocca non solo richiamerebbe alla perfezione la crostata ma compenserebbe con sapiente equilibrio la 'durezza' del cioccolato al 70%.
A seguire la ricetta originale con le mie modifiche/variazioni:

Ingredienti per la Pasta Frolla di Profumo di Lievito
900g. farina 00;
100g. fecola di patate;
400g. burro appena morbido;
250g. zucchero a velo;
150g. uova intere;
50. di miele d’acacia;
6g. di sale
20g. di succo di limone
6g. di lievito istantaneo;
zeste grattugiate di due limoni grandi;
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia;

Preparazione della frolla a mano:
Setacciamo farina, fecola e lievito sulla spianatoia, mescoliamo il burro freddo a pezzetti e, con una spatola o un coltello a lama lunga lavoriamo come per un battuto, fino ad ottenere un briciolame finissimo.
Uniamo lo zucchero. Formiamo la fontana, versiamo al centro le uova battute con il sale, mescoliamo fino a che possiamo con una forchetta, poi spatoliamo trascinando l’impasto sul piano, rapidamente, fino ad incorporare tutta la farina.
Infine, compattiamo con la stessa spatola o velocemente con le mani. L'ho lasciata in frigo per una notte.



Crostata di pere e cioccolato

Ingredienti:
400g. pasta frolla;
150g. cioccolato 70% di ottima qualità;
100g. burro;
150g. zucchero;
50g. farina 00;
3 uova 2 tuorli;
1 pizzico di sale;
400g. netto di pere mastantuono o decana non molto mature;
marmellata di albicocca (meglio se gelatina);
una decina di amaretti secchi, a briciole irregolari.

Rivestire uno stampo da crostata diametro 28cm con la frolla e cuocere in bianco per 15'.
Nel frattempo sciogliere il burro a fiamma bassa, fuori dal fuoco versarvi 100gr di cioccolato al 70%, tritati e mescolare. Montare le uova ed i tuorli con il sale, aggiungere lo zucchero mescolato con la farina, continuando a montare.
Unire il cioccolato intiepidito, mescolando delicatamente per non smontare il composto, unire il rimanente cioccolato tritato(gli altri 50g.).
Spalmare fondo e bordo del guscio di frolla con la marmellata o la gelatina di albicocca, cospargere con gli amaretti, distribuire le pere tagliate a cubetti ca. 1x1, versare la massa al cioccolato, livellare ed infornare a 180° per 30 - 40'. Lasciare la cottura tenera, è pronta quando infilando al centro uno stecchino, rimangono dei pallini semiasciutti attaccati sul legno.
Spolverare con zucchero a velo.
Andrebbe consumata leggermente intiepidita.