martedì 5 luglio 2011

Gelato al basilico














Non posso proprio lamentarmi sul fronte cucina&affini in famiglia, come già detto in altre occasioni infatti, sia mia madre sia mia sorella sono brave e non da meno hanno sempre amato variare puntualmente le preparazioni in modo da evitare per quanto possibile l'effetto 'rivisto'.
Ogni pregio vuole però di prassi una piccola pecca, una leggera ammaccatura che naturalmente restituisce un riflesso di vita reale a raccontare e non a romanzare la realtà.
Niente a che vedere insomma con l'aria patinata ed edulcorata da soap-opera con le quali ci vengono proposte e raccontate le cucine altrui meno che mai quelle in TV che si ergono a riferimento 'per tutti', un esempio su tutto Nigella.
Senza entrare nel merito della sua palese bravura ai fornelli, sembra sempre avvolta da una aura impertubabile e celestiale, qualcosa di trasversale che dal mistico vira al porno per poi diventare solo evanescente ricercatezza 'ambient', un luci rosse soft che tanto piacerebbe al nostro premier se si decidesse a non usare più le videocassette per vedere Santoro.
Una piccola disgressione veniale, sorry. Tornando a noi quindi prima facevo riferimento ad una sbavatura tipica di casa nostra e cioè che malgrado appunto sul singolo piatto mia madre tentasse spesso&volentieri (tempo permettendo) la declinazione diversa per non avere sempre la stessa cena davanti (o pranzo), invece in tema formaggi e salumi faceva regnare un monoteismo integrale sovvertito solo da guerre religiose sanguinarie.
Mi spiego meglio. Ricordo da piccolo come un incubo il periodo "BelPaese". In frigo non esistevano altri formaggi. Non oso quantificare ma sono quasi certo che per un anno buono siamo stati grandi azionisti della Galbani ed alla domanda "...maaà...c'è un pò di formaggio?..." c'era puntuale ed inesorabile la medesima risposta:"...si si ho preso un pò di BelPaese..."
La famiglia di uno dei miei migliori amici, che abitavano ed abitano tutt'ora nello stesso palazzo, viveva invece un martiro parallelo per il Galbanino. Il fatto che siano della stessa marca è un caso ovviamente.
Eravamo quindi schiavi di una dittatura alimentare casearia che in seguito ha creato grandi traumi, alleviati dalla reciproca comprensione che fronteggiavamo vessazioni del palato analoghe.
Tutt'oggi quando nel banco-vetrina della salumeria del mio quartiere individuo la forma di BelPaese ho un brivido che mi percorre la schiena, per un attimo sbianco in volto e devo necessariamente cercare con gli occhi un caciocavallo stagionato nelle vicinanze per non venire meno. La rivolta del "BelPaese" cominciò con dei piccoli sbuffi da parte mia che diventarono poi con il lento e costante supporto sotto copertura di mio padre che agiva invece dalle retrovie, mugugni veri e propri, segni sempre più eclatanti di insofferenza manifesta e ribellione. Il punto di rottura fu ragiunto innescando ad arte la bomba "mia sorella", una nannerottola di non più di 4-5 anni che aveva tenuto sveglio l'intero palazzo nelle notti dei due anni addietro con i suoi ululati isterici misti a pianto verso i quali il pediatra si era detto sconfitto come medico abbandonando il caso e fuggendo in India alla ricerca della pace interiore, la stessa pace, ma semplicemente fonica che ricercavano invece i nostri vicini nel mentre scorrevano annunci immobiliari per scappare da quel purgatorio.
Mia sorella mangiava poco o quasi nulla e quindi, come dire, le sue 'preferenze' alimentari erano legge approvata per direttissima per evitare calvari fatti di canzoncine, cucchiaini volanti a mò di aeroplanini, torrette di cibo a simulare animaletti o facce buffe che puntualmente si infrangevano contro una delle più ferre ed 'innocenti' volontà che abbia mai conosciuto.
Fu gioco-forza quindi guidare in modo studiato il suo esile ditino contro il BelPaese che la Quinta-Colonna-Casearia ebbe la tanto insperata vittoria.
Quel passaggio apparentemente indolore segnò la conversione di mia madre allo "svizzero" (così abbiamo sempre chiamato l'Emmental), altra via crucis finita dopo grandi spargimenti di sangue all'incirca un anno dopo in favore dello stracchino. Medesimo guerra intestina, epilogo che a grandi linee ricalcava quello precedente ed ulteriore 'naturale' ripiegamento verso una soluzione alternativa.
Oggi da fonti certe mi informano via pizzini che siamo in pieno periodo "primo sale" ma altrettanto so che il fuoco della rivolta non è affatto spento.
Quanto accade da me si riflette con le dovute proporzioni anche nel pubblico con la sola differenza che fuori dalle mure domestiche il fenomeno si contorna di alibi modaioli che analizzati bene per nulla si discostano dall'imposizione di cui prima con la netta e ulteriore distinzione però che le colpe sono più difficilmente individuabili.
Il periodo della rucola (rughetta), uno di quelli, non so se lo ricordate. Nei pub, nelle pizzerie, in qualsiasi piatto cucinato che volesse fregiarsi di moderno c'era la rucola, una di quelle poche piante erbacee la cui quotazione al borsino del mercato era passata dal nulla a quella di una lega preziosa.
La rughetta in ogni dove, anche solo per estetica, ma che rucola fosse. Sono periodi lo so eppure si vivono male perchè se anche quel pizzaiolo che mi conosce quasi quanto mia madre, che per anni e dico anni, mi ha sempre infornato la stessa pizza, mai diversa, bianca provola e funghi, da lontano con uno stentato italiano mi fece:"...tenimm'a'rucola...cià vuò'n'copp" ("abbiamo la rucola vuoi che l'aggiungo...") mi fa capire che non c'è speranza, certe 'correnti' colpiscono tutti.
Questo invece è il periodo dello zenzero. Per carità c'è chi ne fa un uso consapevole ed a quelle persone va tutta la mia ammirazione (ad esempio la cucina di Aquaviva che è cultura che diventa piatto e viceversa, conoscenza declinata ai fornelli...) ma c'è anche chi mette lo zenzero nell'acqua per i pediluvi pur di essere o sentirsi all'avanguardia.
Di recente mi sono capitati a tiro...gelati artigianali declinati allo zenzero, un piatto di pasta fatto in casa con vongole, limone e zenzero, un formaggio allo zenzero, dei dolci "classici" declinati con aggiunta di zenzero, zenzero candito, souffle di formaggio molle e zenzero, gli ovvi biscotti allo zenzero decantati come la scopertà dell'ambrosia...probabilmente a ben vedere all'appello mancherebbero solo i cannoli siciliani o le sfogliatelle napoletane ma non dispero al peggio non c'è mai fine.
Non escludo che qualcuno possa usare lo zenzero come deodorante per le ascelle, per aromatizzare la carta igienica o anche come detergente intimo per dare note di freschezza a tutto l'apparato riproduttivo...il che spiegherebbe il perchè di alcuni sorrisi marmorei a paresi in assenza di chirurgia estetica.
Per certi versi questa sembra la storia dei balli di gruppo che si ripete...quattro passi da idiota imparati per muoversi alla meglio insieme ad un gruppo altrettanto impedito di esseri umani privi di ogni coordinazione per il solo gusto di dire poi:"...abbbiamo ballato...". Lo zenzero uguale...metterlo ovunque in cucina per darsi un tono da palato fine di qualcuno che la sa lunga magari ricercando quel fascino che possedevano nel tardo medioevo i mercanti di spezie, viaggiatori che avevano fatto di profumi lontani la loro arma di suggestione migliore...oggi invece l'unica cosa lontana che c'è è la consapevolezza perchè uniformarsi è rassicurante ma quanto è triste...

PS
E se la ricetta che vi propongo dopo avesse lo zenzero come ingrediente nascosto?! :P ahahhahahahahaha


Ultimamente non ho avuto molto tempo da trascorrere in cucina il che non è di certo una conquista perchè su alcune piccole sperimentazioni che avevo in mente ho dovuto apporre il cartello 'lavori in corso' nella speranza di riprenderle non appena le condizioni al contorno lo permetteranno di nuovo.
Sta di fatto però che proprio non riesco a non entrarci del tutto e quindi se da una parte mi dispiace non essere al passo con qualcuno dei miei 'giochi' preferiti e cioè l'MT Challenge d'altra parte ho comunque puntato su soluzioni che prevedessero una migliore gestione dei tempi, del tipo...questa la preparo anche di sera dopo cena...tanto andrà benissimo per domani.
Il gelato al basilico si è rivelato in questa ottica una scoperta piacevole, versatile come antipasto, gestibile come poche cose sul piano tempi&logistica. La ricetta originale è di ArabaFelice e quindi non c'è bisogno di aggiungere altro. I pochi passaggi aggiuntivi infatti non sono da ritenersi un vincolo quanto un assecondare le mie piccole fisime, pochi ma sentiti vezzi di un grandissimo scassa...balle (certo che se seguivo l'idea della rima era peggio...) per ottenere un procedimento leggermente ottimizzato per quelli senza gelatiera come me.
Con questo gelato partecipo al giveaway di ArabaFelice che a prescindere dall'occasione appunto ringrazio per la condivisione di ricette sempre collaudate la cui affidabilità permette a chi si cimenta il lusso di potersi divertire a cambiarle, pregio notevole per il mio punto di vista, proprio perchè si parte da una base sicura molto robusta :)

Gelato al basilico ( per 4/6 porzioni)

300 ml di latte intero;
200 ml di panna fresca;
45 gr. di pinoli;
80 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato;
2 gr di sale dolce (prima di aggiungerlo provatelo perchè il bilanciamento del sale dipende anche dalla stagionatura del Parmigiano Reggiano e potrebbe essere del tutto inutile);
45 gr. di foglie di basilico;
30 gr di olio extravergine d'oliva con acidità media;

Preparazione
Mettere il latte sul fuoco, e spegnere non appena raggiunge il bollore. Versarvi immediatamente il parmigiano e 15 gr. di basilico spezzettato grossolanamente. Procedere quindi con un mixer ad immersione per un minuto buono.
Lasciar raffreddare, dopodichè filtrare il latte dalle foglie ed eliminarle con un colino a maglie strette.
Unite al latte freddo i restanti 30gr. di basilico, la panna liquida, 15 gr. di pinoli e l'olio. Frullare il tutto nuovamente con il mixer ad immersione finchè sarà omogeneo, incorporando aria.
Dopo aver frullato per un paio di minuti buoni, unire i restanti pinoli interi. Assaggiare di sale ed eventualmente regolarlo a proprio gusto.
Versare a questo punto il composto in una ciotola bassa e larga, e mettere in freezer. Far ghiacciare qualche ora, dopodichè procedere con una spatola in metallo grattando la superficie e rimescolando il tutto prima di riporlo nuovamente in frezeer.
Servire il gelato da solo, o come accompagnamento ad una caprese o semplicemente come ho fatto io riempiendo dei dolcissimi pachino che ben si sono prestati nel contrasto di sapidità con la salsa gelata al basilico.

Note
La differenza con la ricetta di Stefania è nell'uso del mixer già con la prima infusione di basilico in modo da incorporare più aria (la stessa che parzialmente viene eliminata dall'uso del colino) e con l'aggiunta di un minimo quantitativo di pinoli non intero da mixare insieme al restante basilico in modo da agevolare il mantenimento di una densità cremosa per evitare il passaggio finale al mixer prima di servirlo.
Occhio&croce sembra un esperimento andato a buon fine :)