martedì 13 dicembre 2011

Torta soffice ai pistacchi, crema e amarene














98 anni e la lucida paura della morte.
Si la paura non altro, la morte fisica è una passeggiata in confronto.
Sbeffeggiata ora con un sorriso esclamando che a pranzo non mancherà una mezza sfogliatella frolla ora aggirandola con fragili lacrime cedendo al timore dell'incertezza del dopo, non altro.
Ci sono crepe che si manifestano quando siamo giovani per le circostanze più disparate, quelle che poi ci accompagnano per il resto della vita forzandoci ad una ingrata convivenza con inquietitudini diverse ed insidiose.
Vuoti affettivi e culturali, incertezze del quotidiano, mancanza di riferimenti, suggestioni, il tutto riassunto nei casi più evidenti o invalidanti sotto voci tecniche mute che asettiche analisi mediche provano a contingentare formalmente con nomi di sindromi, da quella innocua a quella più paralizzante, quasi a chiudere in una sorta di caleidoscopio descrittivo tutte le possibili sfumature di colore dell'ansia umana.
Sempre di paure si tratta ed a ben vedere tutte concorrono all'accerchiamento della persona. Destreggiarsi non è facile. Quando non è patologica, si ricorre di solito alla costruzione di spazi di libertà dove rinnovare energie per reinsaldare i battenti di quella finestra personale lasciata con incuria per qualche tempo alla mercé del vento.
La famiglia, il partner, i figli, in molti casi anche un animale domestico o un hobby perchè no, contribuiscono ad aggirarla eppure non mi immagino proprio quale salto irrazionale si debba fare per rendersi lucidamente accettabile un imminente viaggio verso una meta descritta, temuta, 'ambita' e dettagliata nella migliore e più datata agenzia di viaggio che conosco (la prima sede è stata aperta all'incirca più di duemila anni fa). Quella probabilmente è la paura per eccellenza.

98 anni. Che siano i ricordi o la quindicina di pronipoti non importa, la vita continua, ora dopo ora, regalando alti e bassi. Mettersi di traverso non sempre è servito ed allora si impara ad assecondare il proprio destino collezionando i passaggi felici, inaspettati, riducendo il fattore prospettiva al minimo commisuratamente alla propria condizione.
Mia nonna un piccolo espediente per emergere dal 'tutto' ha anche provato ad insegnarmelo, peccato però che la mia mediocrità nel campo fotografico abbia anche un suo corrispettivo nella messa a fuoco di ciò che mi è più vicino.
Non è logica del rimpianto questa, piuttosto una mia controversa capacità di soffermarmi con maggiore faciltà sui dettagli, la qual inclinazione se per un canto mi consente di inquadrare agilmente chi non conosco bene, d'altra parte mi crea qualche svista con chi invece ho stretto un legame affettivo forte, lo stesso infatti che inganna i più elementare criteri di difesa relazionale lasciandomi privo di prospettiva ampia.
Il tempo poi rimedia a questi lapsus e ricavo nuove distanze focali sufficienti a recuperare quei passaggi persi a tutto beneficio delle mie evidenti carenze.
Il segreto che mi sfuggiva è una piccola, semplice disarmante ritualità di una donna in là con gli anni, fissata in fotogrammi dallo sfondo differente che io preferisco tuttavia ricordare, quando ho la necessità di uscire da un momento di sconforto, in un episodio che non necesita di preamboli.
"Si guarda intorno come fà un bambino quando ha deciso di smettere di piangere, gli occhi piccolissimi sono lucidi ma scintillano di nuovo, prende la vecchia borsa quella alla quale è affezionata di più, la borsa che è la sua stessa vita, cucita con perizia intorno a pochi lembi di pelle scura e di certezze, infila la mano ossuta dentro e pesca una, due caramelle. Che io ricordi c'era sempre uno 'spicchio' dal cuore morbido.
La scarta lentamente, e poi giù in bocca mentre l'involucro crepita tra le mani nell'atto di minimizzarlo lì sul bordo del tavolino accanto, per sminuire eventuali rimbrotti dai figli che ben conoscono quel 'suono', i nipoti si sa sono sempre complici invece.
L'ironia fluisce nuovamente. Il dolce arriva al palato, gli zuccheri smussano le residue spigolosità, i muscoli vincono le pieghe delle rughe e un sorriso furbo che si dischiude nel piccolo viso ravvivato, accompagna una domanda ad alta voce ad un interlocutore non presente fisicamente ma cadenzata in modo che nessuno possa far finta di non aver udito:
"Mica stasera vorreste tenermi a pastina in bianco, vero?!"
Non amo le caramelle ma da un pò le porto sempre con me, la prima l'ho mangiata una mattina di qualche settimana fa che lei è partita per la sua prima vacanza vera :)

PS
Questo post con caramelle dispensatrici di sorriso è dedicato all'iniziativa di Caris (CookingPlanner) per la Fondazione SantaLucia







Passiamo quindi alla ricetta
A dire il vero questa torta non era prevista sul blog tanto più che le tre foto sono state fatte per puro ricordo senza alcuna pretesa di essere portate on-line. Alla vostra domanda:"Allora perchè la propini?...", rispondo:"...tra i vari esperimenti fatti questo soffice e vellutato dessert, tra chi lo ha provato ovviamente, miei vicini inclusi, ha lasciato un ricordo preciso che vale la pena di condividere con voi".
Tralasciate un attimo le imperfezioni estetiche e concentratevi sulla preparazione più che lineare, immaginate gli accostamenti e provate per un attimo ad intuire la resa al palato. Vi assicuro che merita un paio di ore del vostro tempo per rifarla. Di certo chi ci proverà mi darà anche delle ottime indicazioni sul come assemblarla in modo decisamente meno sempliciotto :)
La base del dolce è una piccola deviazione dal biscuit alle mandorle che avevo usato qui per queste tortine al limone con le amarene. Il grazie va ovviamente a Lydia dal quale avevo rubacchiato lo spunto. La ricetta originale infatti è di Philippe Conticini, presa da "Sensations" che MissTzatzikiAColazione aveva condiviso e che io ho rifatto in diverse varianti, senza e sottolineo senza esserne mai rimasto deluso. Posso mai non volere bene a Lydia dopo tutto quello che trafugato dal suo blog?! :P ehehhhehe
Per la crema pasticcera invece il grazie va a Paoletta per la ricetta che uso da tempo senza che mi tradisca mai, neppure questa :)


Torta soffice al pistacchio e limone

140 gr. di pistacchi tostati;
38 gr. di zucchero a velo;
50 gr. di burro;
1 albume;
buccia di 2 limoni grattugiati piccoli o uno medio;
un cucchiaio scarso di limoncello;

2 albumi;
20 gr. di zucchero a velo;

Preparazione
Mescolare i pistacchi tritati con lo zucchero al velo, aggiungere il burro a pomata e mescolare, aggiungere l'albume e la buccia di limone grattugiata.
Nel frattempo montare a neve gli albumi con lo zucchero ed aggiungerli delicatamente al composto di pistacchi.
Imburrare una teglia con fondo rialzato (per creare un incavo nella base) di 22 cm di diametro e versare l'impasto. Infornare a 180° per circa 30/40 minuti.
Far raffreddare prima di sformare ovviamente.

Crema pasticcera di Paoletta

Ingredienti
400ml di panna fresca;
600ml di latte fresco;
zeste grattugiate di due limoni grandi;
4 uova intere;
80g. di farina;
300g. di zucchero;
1 pizzico di sale;

Preparazione della crema:
Metto in un pentolino il latte, la panna e le zeste grattugiate dei due limoni grandi portando quasi a bollore.
Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte per filtrare le zeste. Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In pochi minuti la crema è anche pronta.
In questo caso cuocere qualche minuto in più per ottenere una crema maggiormente densa.

Composizione
Amarene;
Gelatina di albicocche;
Granella di pistacchi;

Pennellare la base dell'incavo della torta soffice al pistacchio con un velo di gelatina all'albicocca per compensare la porosità naturale di questo tipo di biscuit. Versarvi la crema pasticcera, livellare con una spatola e chiudere con amarene sciroppate di qualità e granella di pistacchi.
Per evitare l'effetto "venatura" dato dalle amarene prese dal loro sciroppo per fotografare in modo impeccabile la torta insomma, scolatele bene su carta assorbente e riponetele su carta forno in freezer per una 15 di minuti. Procedere poi alla loro 'incastonatura' nella crema. La teoria c'è..se vi va di procedere con maggiore precisione del mio :P eheheheehe