Fagottini di ricotta con ricotta e salame

Comincia a far caldo ed a me servono degli antipastini che siano invitanti abbastanza, con un gusto pieno ma che non contengano burro o strutto. Ecco che il sito Paneangeli mi da l'ennesimo spunto interessante con una ricetta di fagottini agli spinaci che io traslo e riadatto in una mia versione "'gnurante" :-)
I fagottini rispetto ai più tipici calzoni ricotta e salame, tipici partenopei (anche nella versione al forno) restano più leggeri nell'impasto e con una friabilità maggiore che ne fanno appunto degno antipasto da accompagnare con un buon vino rosso frizzantino, fresco ma di buona consistenza per non tradire la rusticità del piatto.

Nota
I fagottini tanto più sono modellati di dimensioni ridotte maggiormente si 'asciugano' con rapidità quindi se si ha intenzione di conservarli per un giorno o poco più (non oltre, ricordiamoci il ripieno alla ricotta :-P), conviene farli più grandi (all'incirca 10-12 cm). Passiamo adesso alla ricetta:

Ingredienti per l’impasto:
150g. ricotta
6 cucchiai di latte;
1 uovo;
6 cucchiai di olio d’oliva;
1 cucchiaio raso di sale;
350 g farina 00;
1 busta di lievito Pizzaiolo Panenageli

Per farcire:
300g. ricotta di bufala;
1 uovo;
200g. di salame cacciatorino di buona qualità;
250g. di scamorza di bufala;
100g. Parmigiano Reggiano grattugiato fresco;
sale;


Preparazione
In primis mi dedico velocemente alla farcia, unendo in una ciotola di vetro la ricotta di bufala, il salame e la scamorza ( questi ultimi opportunamente ridotti a tocchetti di 1/2 cm). Amalgamo il tutto con una forchetta aggiungendo gradualmente il Parmigiano grattugiato e poco sale, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Passo quindi all'impasto da farcire che preparo in una ciotola mescolando sempre con una forchetta la farina setacciata, la ricotta, il sale, l'uovo, il latte ed infine, nell'ordine dato, l'olio gradualmente ed il lievito solo a completamento. Combino velocemente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio che stendo con un mattarello su una spianatoia precedentemente infarinata. Passo quindi a ritagliare dei rettangolini di pasta della dimensione voluta (per me piccoli appunto, circa 6 cm l'uno) all'interno dei quali vi distribuisco un cucchiaino abbondante di farcia. Ne richiudo i bordi con i rebbi di una forchetta passata nella farina in modo da evitare che la pasta si appiccichi. La mia mano non ferma non mi consente di ottenere fagottini molto simili tra loro, ma paradossalmente questo da un carattere ancor più rustico.
Spennello tutti i bocconcini quindi con l'uovo sbattuto lasciato da parte e passo in forno a 180° (forno elettrico, ripiano medio) per 20 minuti (al massimo 25'). Da servire sia tiepidi sia freddi. Io li ho adoperati come antipasto appunto in sostituzione dei soliti affettati con la focaccia fatta in casa.
Il giorno dopo se li avete fatti grandicelli sono ancora più buoni :-)

Cantuccini toscani al cioccolato

Essendo io moltooo goloso, adoro avere in casa dei biscotti 'sempre disponibili' per poter far fronte ad eventuali esigenze personali ed altrui. Di fatto trovo carino anche in caso di visita improvvisa (dal vicino, al parente/amico inaspettato) avere sottomano qualcosa da offrire che non sia un preconfenzionato comprato ma qualcosa che faccia tanto "casa" :-) Se aggiungiamo che con questa scusa mi assicuro una riserva di dolci per supportare eventuali 'brutte giornate' allora tutte le motivazioni sono allineate e coerenti pronte a difendere la mia volontà di sfornare biscotti "confortanti" .
Scusate la premessa lunga ma questo "simil-cantuccino" dall'impasto semplice (la ricetta originale è della Paneangeli) ma dal ricco contenuto (si vedano poi le proporzioni degli ingredienti tra impasto e ripieno) trova ampi consensi. Vero pregio è la durata del biscotto (si mantiene morbido per un mese e non esagero). C'è da considerare che normalmente, quando mi occorrono "freschi" per qualche occasione (la cena del Sabato o il pranzo della Domenica), li preparo il Lunedì precedente. Difetto da considerare invece, quello estetico che non ricalca propriamente la nostra immagine tradizionale di cantuccio o tozzetto che sia. In un certo senso "tradiscono" il loro spirito originario in quanto il cantuccino deve essere un biscotto duretto da inzuppare nel vinsanto appunto, ma vi assicuro che una volta che li avete provati valuterete con differente prospettiva versioni più fedeli alla tradizione. E poi avete mai affiancato un buon vinsanto o passito ad un biscotto al cioccolato fondente?!:-P
Passiamo ai fatti adesso.

Ingredienti per l'impasto:
250g. farina biologica "00";
200g. zucchero;
1 pizzico di sale;
5 cucchiai di limoncello (personalmente uso quello fatto in casa) ;
2 uova medie;
mezza busta (2 cucchiaini) di lievito Pane degli Angeli;
400g. di gocce di cioccolato extra fondente dalla qualità "testata";

In questo modo si ottengono una ventina di cantuccini "oversize" o 40 più piccoli.

Preparazione
In una ciotola mescolo con una forchetta la farina setacciata, lo zucchero, il sale, le uova, il pizzico di sale ed i 5 cucchiai di limoncello aggiunti gradualmente. Una volta che l'impasto comincia a formarsi inserisco il lievito e proseguo brevemente su una spianatoia generosamente infarinata. A questo punto molto dipende dalla dimensione che volete dare ai cantuccini. Io di solito faccio due panetti nei quali incorporo le gocce di cioccolato, equamente divise, fino al loro uniforme assorbimento (da parte dell'impasto). Procedo poi "tirando" due filoncini larghi 2 cm. circa stendendoli distanti tra loro in una teglia foderata con carta da forno e con molta farina, altrimenti l'impasto in cottura attacca ugualmente. Passo tutto in forno (ripiano medio, 150°) per 25 minuti esatti al termine dei quali taglio i filoncini bollenti di sbieco, girando i cantuccini così ottenuti su di un lato. L'operazione va fatta con molta delicatezza considerato che l'impasto in questione risulta essere molto morbido e non facilmente lavorabile visto l'enorme quantitativo di cioccolata incorporata. Lascio cuocere per 4-5 minuti ma non oltre. Tiro fuori la teglia e riposiziono tutti i cantuccini sul lato ancora non "esposto" al grill facendo cuocere per altri 4 minuti (non di più).
La cottura a questo punto è terminata. Prelevo tutti i biscotti e li metto in un vassoio a raffreddare.
C'è da considerare che inizialmente sono molto morbidi e quindi devono tutti essere in piano e non attaccati o 'ammassati' tra di loro. Una volta che hanno perso gran parte del calore li metto nella biscottiera con chiusura ermetica (anche il giorno dopo non c'è particolare fretta). In ogni caso 3-4 ore dopo potete anche assaggiarli. Considerate che con queste modalità di preparazione prima che i cantuccini diventano biscottati, tendenti al duro, passerà circa un mese (non esagero affatto).

PS
Io li preparo anche con mandorle non spellate (circa 300 g.) in sostituzione del cioccolato. In questo caso riduco la cottura sui lati dei cantuccini a soli 3 minuti. Questi tuttavia sono forse buoni un pò più "biscottati" motivo per il quale prima di passarli in biscottiera li lascio volutamente per più ore all'aperto.
Il contrasto insolito del limoncello, con il cioccolato (o mandorle) vi assicuro che merita l'assaggio :-)