martedì 29 settembre 2009

Crostata di fichi














Domenica di Settembre. Sveglia di buon ora. Aria fresca e frizzante. Cielo imbronciato ma non triste, come di un piccoletto che ha smesso di piangere ed aspetta solo l'occasione per sorridere. Colazione silente mentre cerco la mia stazione radio preferita. Niente adrenalina ad arginare il lieve e fedele malditesta da week-end. Pochi lenti movimenti...la giornata sarà per pochi intimi ed anticipa una settimana problematica ed impegnativa.
Faccio finta di non pensarci e mentre apro i cassetti della cucina avverto il sottile piacere di godermi piccoli e semplici gesti preparatori.
Mi sveglia, da quello stato di sospensione musicale ai fornelli, la mia ragazza con un buongiorno stropicciato ed un paio di sguardi complici. Senza dire altro è li ad aiutarmi. Poca voglia di ricercatezze ma soluzioni sobrie e funzionali. La radio manda il jingle di una trasmissione che conosco bene. Sono le 10:30, le ore sono volate, la crostata 'senza fronzoli' è pronta, la mia Domenica per-pochi ha il suo goloso post-it per fissarne il ricordo nei giorni avanti. Mi preparo per una passeggiata, il cielo-bambino ha iniziato decisamente a sorridere.

PS
Questa crostata prende spunto dall'ultimo numero di Sale&Pepe ma vira decisamente verso una preparazione funzionale, meno sofisticata e non certo per pigrizia ma per semplice mancanza di materia prima di qualità, in quantità sufficiente (l'originale prevedeva una salsa di fichi ulteriore). La scelta di fichi piccoli e dolcissimi mina l'estetica della preparazione ma l'alternativa di quelli grandicelli&insapore&finti reperibili altrove mi ha fatto optare per una scelta di gusto piuttosto che di presentazione.
Il resto è una semplice e schietta crostata realizzata come patchwork di preparazioni affinate e fatte-proprie grazie alla condivisione dell'esperienza altrui sulle pagine dei blog :-)
A seguire le preparazioni originali con le modifiche o variazioni apportate a quantità e/o ingredienti.

Ingredienti per la Pasta Frolla di Profumo di Lievito
900g. farina 00;
100g. fecola di patate;
400g. burro appena morbido;
250g. zucchero a velo;
150g. uova intere;
50. di miele d’acacia;
6g. di sale
20g. di succo di limone
6g. di lievito istantaneo;
zeste grattugiate di due limoni grandi;
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia;

Preparazione della frolla a mano:
Setacciamo farina, fecola e lievito sulla spianatoia, mescoliamo il burro freddo a pezzetti e, con una spatola o un coltello a lama lunga lavoriamo come per un battuto, fino ad ottenere un briciolame finissimo.
Uniamo lo zucchero. Formiamo la fontana, versiamo al centro le uova battute con il sale, mescoliamo fino a che possiamo con una forchetta, poi spatoliamo trascinando l’impasto sul piano, rapidamente, fino ad incorporare tutta la farina.
Infine, compattiamo con la stessa spatola o velocemente con le mani. L'ho lasciata in frigo per una notte.

Ingredienti per Crema pasticcera di Paoletta
400ml di panna fresca;
600ml di latte fresco;
zeste grattugiate di due limoni grandi;
4 uova intere;
80g. di farina;
300g. di zucchero;
1 pizzico di sale;

Preparazione della crema:
Metto in un pentolino il latte, la panna e le zeste grattugiate dei due limoni grandi portando quasi a bollore.
Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte per filtrare le zeste. Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In pochi minuti la crema è anche pronta.

Ingredienti per la preparazione della crostata
Marmellata di Fichi;
3 cucchiai di Porto rosso;

Preparazione della Crostata
La base di frolla l'ho cotta in uno stampo di 26cm di diametro, imburrato e lievemente ed infarinato, a 180° per circa 15-20' coperto con un foglio di alluminio e con sopra dei ceci per evitare che l'impasto si alzasse. La base è stata anche bucherellata con i rebbi della forchetta in precedenza. Poi per altri 7-10' senza l'alluminio.
Una volta sfornata&raffreddata ho posto sulla base un piccolo strato di marmellata ai fichi, ho coperto con la crema ed ho completato con le fettine di fichi ognuna delle quali era abbondantemente spennellata con un mix di 3 cucchiai di marmellata ai fichi cotta precedentemente in altrettanti 3 cucchiai di porto rosso.
Ho lasciato la crostata in frigo per circa tre ore, portandola fuori circa una oretta prima di servirla.
Spero che le foto rendano bene l'idea della bontà della preparazione frutto di ricette 'solide' (Pasta Frolla di Adriano e Crema pasticcera di Paoletta) e di una tranquilla domenica mattina :-)

Nota
I fichi sono stati preventivamente messi in frezeer per circa un'oretta e mezza in modo da renderli di una consistenza tale da facilitarne il taglio.
La frolla deve risultare compatta ma scioglievole al palato. La dose raddoppiata di zeste di limoni la trovo una scelta azzeccata a contrastare la componente grassa della pasta ed il dolce zuccherino della marmellata. Un buon equilibrio da ripetere anche in altre occasioni :-)


martedì 22 settembre 2009

Chocolate Crinkles













E' dal Dicembre scorso che due fiorere sul balcone di casa sono a terra nuda. L'attenzione posta su passaggi della propria vita più difficili ed importanti, il quotidiano che anestetizza qualsiasi iniziativa o la indirizza su passioni giudicate maggiormente soddisfacenti per quelle contingenze, hanno contribuito alla solitudine di questi due rettangoli di terra...una sorta di mini-maggese cittadino in attesa di una rinascita.
Prima dell'estate il mio senso pratico spingeva per piantarci dei "pummarolini". L'esposizione favorevole, poca acqua, un pò di cura e già mi fotografavo con la mia mini-caprese home-made, orgoglioso contadino di 500cm². Nulla da fare. La mia lei mi proponeva fiori di ogni tipo...poi un pò la fortuna (degli ibiscus troppo grandi per gli alloggiamenti in questione), un pò il reciproco rispetto dei gusti personali (ho bocciato gerani ed azalee di ogni qualità) avevamo optato "dulcis in fundo" per delle gerbere che su una altra fioriera avevano dato risultati 'arancioni' eccellenti.
Alcuni impegni tuttavia non avevano dato un seguito all'accordo bilaterale faticosamente raggiunto durante un G2 attorno al tavolino della cucina...quando una chiamata dei miei genitori la settimana scorsa annunciava la loro intenzione di venirci a trovare per un weekend.
Ovviamente l'organizzazione logistico-ricreativa di questa visita progammata ha fatto si che con la mia ragazza ci confrontassimo su frangenti ben più importanti di due fioriere...ma si vede che entrambi portavamo nel subconscio il desiderio di porre rimedio a quel piccolo scempio ornamentale.
Fatto sta che avendo raccolto dall'orticello di mia suocera dei frigerelli tardivi (consumati fritti con cipolla da Tropea...da svenire per il profumo, per il sapore e per il kg di pane consumato a margine...) nel pulirli ho conservato minuziosamente tutti i semini scartati. Visto che impegni vicendevoli mi hanno fatto a stento incrociare la mia ragazza per un settimana circa, ne ho approfittato e li ho piantati per bene, annaffiando e dispensando la cura che mai ho riservato a nessuna specie del mondo vegetale, benchè solo potenziale in questo frangente. Quello che non ho ancora detto però è che per una conscia dimenticanza da sorpresa botanica non ho detto NULLA alla mia lei.
Alcune sere dopo tornando a casa...nel buio intravedo le due fiorere leggermente 'popolate'...mi viene il sorriso e tra me e me esclamo "...Evvai...i semini fungono...altro che azalee,....azaleeeee tieeè!!"(ingenuo che sono nemmeno un miracolo riproduttivo per radiazioni avrebbe dato quei risultati...).
Contemporaneamente sul cell un msg della mia ragazza (manco avesse una telecamera in casa che la avvisa SEMPRE della mia presenza):"...Ti piacciono le piantine che ho interrato nelle fioriere...stamattina ho faticato un pò ma nel vivaio qui vicino ho trovato queste che mi piacevano...così quando vengono i tuoi non trovano il balcone spoglio...contento?".
La mia pusillanime e vergognosa risposta :"Siii, hai fatto benissimo! Bellissima, bravissima...però poi quando torni ricordami devo dirti una cosina...".
A casa, durante un G2 convocato d'urgenza.
Io. "Non ti sei accorta di nulla quando le hai piantate, che so...dei semini...".
Lei. "Ah si...ma non vi ho fatto più di tanto caso sono mesi che non cresce niente li dentro...".
Io. "Ehm...veramente ho messo qualche semino di frigerello...ti ricordi quelli squisiti dell'orticello di tua madre...ma vedrai sarà certamente innocuo, ininfluente, superfluo, di terreo arredo ma null'altro...".
Lei, sguardo prima torvo e deciso poi assecondando con benevolenza il mio maldestro tentativo: "Ma non potevi dirmelo prima...vabbè due semini che vuoi che facciano...".
Io. "Mah siii, infatti,...che vuoi che facciano...".
Quella sera stessa mi ha preparato i "Chocolate crinkles" degli Scribacchini" che entrambi avevamo adocchiato in precedenza.
I miei sensi di colpa nella fattispecie sono decuplicati :-)
Adesso chi gli avrebbe detto che i quattro semini altro non erano che un bicchiere di plastica pieno per metà uniformemente distribuito in tutto il terreno senza lasciare nemmeno un lembicello di terra immune dal mio furore contadino!
Ahiahahai a quando leggerà il post....

PS
I "Chocolate crinkles"...un profumo per casa che non si può descrivere, peggio delle ciliegie...da non consigliare a golosi impenitenti!! :-P
A seguire la ricetta leggermente modificata. In primis la preparazione è stata letta sul blog "Cuochi di Carta" ma c'è da citare anche il blog "Le chicche di chicca" dal quale è stato parimenti preso spunto per qualche piccolissima ma per noi irrinunciabile variazione.

Ingredienti per circa 24 pezzi:
250g. di cioccolato fondente al 70%;
50g. di burro;
100g. di zucchero;
2 uova medie;
210g. di farina;
un pizzico di sale;
mezzo cucchiaino di lievito;
2 cucchiaio di rum;
100g. di zucchero a velo setacciato

Preparazione
Far fondere a bagnomaria il cioccolato spezzettato insieme al burro a tocchetti. Una volta tolto dal fuoco si lascia intiepidire. Nel frattempo si mescolano in una ciotola la farina, opportunamente setacciata, il sale ed il lievito.
Si battono quindi le uova con lo zucchero fino a quando non diventano chiare ed a seguire si incorpora per prima la miscela burro/cioccolato con i due cucchiai abbondanti di rum e poi il mix 'secco' (farina-sale-lievito).
Fermarsi non appena la farina è ben amalgamata. Coprire a questo punto la ciotola con pellicola e lasciarla in frigo per una notte. Il giorno successivo, avendo cura di portare l'impasto fuori dal frigo almeno 1,5 ore prima di utilizzarlo, ungersi leggermente le mani con una pizzichino di burro e formare delle palline di non più di 2,5 cm di diametro. Le si passa poi nello zucchero a velo e le si ripone in una teglia rivestita di carta-forno, leggermente schiacciate ed opportunamente distanziate. Cuocere in forno precedentemente riscaldato a 180°, ripiano medio, per non più d 12'.

Nota
Sono pericolose. Danno assefuazione all'organismo che ne chiede in continuità senza manifestare sintomi di eccedenza.
Quando vi accorgerete dell'abuso....oramai sarà troppo tardi :-D!!






venerdì 18 settembre 2009

Muffins e frittata alle melenzane e basilico








Non credo molto al "bio" da grande distribuzione o meglio ho qualche riserva.
Non voglio qui entrare nel merito di qualche tedioso e poco incisivo dettaglio tecnico (lascio ad altri la trattazione in modo più interessante di quanto possa fare il sottoscritto) ma notavo con precisione statistica che l'acquisto di prodotti biologici è sempre accompagnato da un sentimento di autoconvincimento della scelta fatta anche se sovrapprezzata.
Qualora la cosa comprata trova anche un riscontro, fate bene attenzione, non della attendibilità della naturalezza del prodotto (che diamo erroneamente per scontata il più delle volte) ma di gusto e apparentemente anche di qualità estetica allora il moto interiore che ha mosso quell'acquisto diventa puro entusiasmo da esternare per confermare agli altri (ma soprattutto a se stessi) l'eco-sostenibilità di alcune scelte, se solo fossero opportunamente condivise ed incoraggiate. Insomma, una sorta di eroi della Marvel pro-natura, confortati da apparenti ritorni morali e pratici.
Fortunatamente la crisi ha un pò arrestato questa tendenza, pur eticamente corretta, ma molte volte percorsa con eccessiva miopia. Anche gli eroi della Marvel qualche difettuccio fisico pur devono averlo, no?! :-P
Casi di insalate da agricoltura biologica ma lavate con "detergenti poco naturali" per eliminare qualsiasi traccia di terriccio o altro (il consumatore finale bio-miope da supermercato è anche schizzinoso e facilmente impressionabile da eventuali residui della terra madre...per non parlare di qualche insettino poi...) sono solo alcuni tra gli svariati esempi che si possono fare. E non mi riferisco solo a prodotti imbustati, sia ben inteso ;-)
Idem per alcuni bio-allevamenti 'finti-non-intensivi' con animali nutriti e gestiti sempre secondo le norme della comunità europea ma imbottiti di medicinali 'consentiti' per garantire poche perdite naturali e consolidare i fatturati.
L'alternativa (al bio), di effettuare gli acquisti direttamente presso piccoli e medi produttori (e quindi il cosiddetto "acquisto a Km 0") non sempre invece è percorribile nelle nostre metropoli per cui occorre fare molta attenzione alle scelte "naturalistiche" appoggiate da grandi gruppi. Io attualmente applico una sorta di contigente buon senso...(o almeno mi illudo che lo sia :-P)
Mi spiego meglio, non appena posso(una media di 3 volte in un mese), acquisto da alcuni agricoltori con raccolta giornaliera e ridotta (coltura non intensiva) che tuttavia mi limita sulla scelta dei prodotti, poco presentabili esteticamente il più delle volte e reperibili in abbondanza solo in periodi molto limitati dell'anno (quasi mai quando occorrono a me! :-D), altrimenti mi affido ai mercatini rionali che pur attingendo dai mercati-generali garantiscono una varietà di offerta alquanto soddisfacente (certamente qui l'attestato biologico è quasi del tutto bandito ma non necessariamente vuol dire prodotti trattati).
Ho provato anche i banchi "bio" di alcune grandi magazzini ma devo dire con riscontri alternanti, con tracciabilità a volte poco convincenti (pari a quelle di catene analoghe ma non-bio) dove l'unica costante è solo il prezzo più alto.
Adesso quindi, tempo a disposizione permettendo, diversifico gli acquisti bypassando l'illusione della certificazione biologica certa ed affidandomi completamente all'istinto ed all'esperienza maturata fin qui, mai stanco di cercare sempre il meglio o quello che reputo migliore, con o senza bollino.

Ultimamente proprio dal contadino che frequento appena posso (detto così sembra una love-story clandestina&campagnola) ho acquistato una vagonata di "belle melenzane" che, esaurite parzialmente nella produzione di classici ("a scarpetta", a "parmigiana", a "funghetti"...) sono state terminate l'altro ieri dalla mia ragazza che ha preparato degli ottimi muffin la cui ricetta originale è stata presa e leggermente modificata da un blog che consiglio a chi non lo avesse mai incrociato prima, "Fragole a Merenda";
A me sono invece toccati gli avanzi della preparazione, per cui, per essere certo di non gettare nulla mi sono dedicato ad una frittata con impasto misto (melenzane a cubetti leggermente fritti in padella e polpa di melenzane) e basilico.
Spero vi piacciano entrambe le ricette.

Muffin alle melenzane e basilico

Ingredienti:
350g. Farina 00;
100g. Pecorino sardo media stagionatura;
2 Melenzane viola di media grandezza e con pochissimi semi;
1 Mazzetto piccolo di basilico (una decina di foglie);
300 ml. di latte intero;
2 uova;
150g di polpa cotta di melenzane;
1 Cipollotto fresco;
1/2 spicchietto di aglio;
4 cucchiai di olio di semi di arachidi;
4 cucchiaini e mezzo di lievito per torte salate
1/2 cucchiaino di timo macinato;
semi di sesamo
semi di girasole
sale e pepe
olio extra vergine di oliva

Nota
Vi riporto la ricetta presa integralmente da "Fragole a merenda con le piccole variazioni apportate.

Preparazione
Tagliate le melenzane a metà nel senso della lunghezza, incidendole a griglia con un coltellino lungo la superficie interna (formando una griglia) e disponetele in una pirofila (unta leggermente ed infarinata), spennellandole con poco olio evo. Aggiungere poco sale e pepe ed infornarle per circa 45 minuti (fino a che diventano morbide) a 210°;
Una volta pronte, vanno fatte raffeddare per poi essere scavate con un cucchiaino al fine di prelevarne la polpa. Per i muffin, come già accennato, ne occorrono solo 150g.
A questo punto con un mixer frullare insieme la polpa di melenzana, il cipollotto opportunamente tagliato, il basilico, l'aglio ed il timo. Aggiustare di sale alla fine
(Nota. Rispetto alla ricetta originale usando meno aglio e spezie aggiungere poco sale in più in modo da rendere sapido un sapore di per se delicato ma persistente al contempo stesso).

Mescolate bene poi in una ciotola, la farina, il pecorino grattuggiato e il lievito setacciato.
Sbattere insieme le uova, il latte e l’olio di arachidi. Versate i liquidi nella ciotola con gli ingredienti "asciutti", e unitevi il purè di melanzane; mescolate velocemente, lasciando volutamente il composto un po’ granuloso.

Riempite per ¾ gli stampini e cospargete i muffins con i semi di girasole e di sesamo premendo leggermente con la mano per farli aderire. Infornate per 20' (o finché non saranno dorati in superficie ed elastici e morbidi al tatto). Lasciate raffreddare 5 minuti prima di sfornare.
Ottimi come antipasto per accompagnare una tardiva insalata di pomodori condita con poco cipollotto tagliato fine ed un pizzico di origano.

Frittata alle melenzane e basilico
1 melenzana piccola;
4 cucchiai di polpa di melenzane fredda ottenuta come pocanzi descritto;
2 uova;
40g. Parmigiano Reggiano;
3 cucchiai di latte intero;
1 Mazzetto piccolo di basilico (una decina di foglie);
1/2 spicchietto di aglio;
sale e pepe
olio extra vergine di oliva

Preparazione
Tagliare la melenzana a cubetti molto piccola, scartandone accuratamente gli eventuali semi. Scaldare in una padella antiaderente 2 cucchiai scarsi di olio evo con uno spicchietto di aglio, poi eliminare l'aglio una volta dorato, alzare la fiamma a fuoco vivave e versarci la melenzana affettata. Saltarla fino a completa ed uniforme doratura dei cubetti, salare e mettere a raffreddare.
Successivamente sbattere le due uova con un pizzico di sale, aggiungere il basilico ridotto finissimamente, poi il parmigiano, i 3 cucchiai di latte ed infine sia la polpa, sia i cubetti di melenzane. Amalgamare con un forchetta il composto e versarlo in un piccolo padellino antiaderente unto con pochissimo olio evo. Cuocere a fiamma lentissima con coperchio per circa una 20' e rigirare poi per completare la cottura sul lato opposto. All'incirca altri 10'.
Spero vi piacciano entrambe le preparazioni anche se il ruolo da "chef" stavolta lo eveva la mia ragazza...io mi sono limitato a raccattare gli avanzi :-P

Vi assicuro che la cena tuberacea monotematica è stata una piacevolissima sorpresa tra l'altro anche poco ridondante al palato come invece mi sarei aspettato che fosse stato...meglio così! :-D