lunedì 24 aprile 2017

Sartù di riso con spatola, zucchine, polpettine di olive e zucchine e pisellini freschi

Avete presente quei supermercati bio, quello dove anche la polvere sugli scaffali è gluten free ed i dipendenti sono rigorosamente in tinta pastello, paternalisticamente affettuosi per contratto di giorno, appartenenti al Ku Klux Klan di notte, con occhi lucidi quando nel carrello ergonomico di plastica verde (perchè anche i derivati del petrolio "devono" ricordare la natura) ci sono prodotti che solo poche dichiarazioni dei redditi possono permettersi....ecco se avete capito di cosa parlo, di recente ne ho (ri)visitato uno.
Occasione speciale, visto che la tessera gratuita fatta quando avevano appena aperto, ad una "giovane marmotta esploratrice di scaffali" chiesero un indirizzo di posta elettronica...quella stessa casella di posta dalla quale una mail "segreta" mi comunica che nell'anniversario di un evento, biodinamico anche quello, a tutti i possessori di tesserina "massone" sarebbe stato fatto uno sconto del 10% su tutti i prodotti non in offerta.
La marmotta di cui sopra, nel frattempo mutata in equina nutria, io, annota la data e si presenta all'appuntamento in tarda mattinata, di Sabato per giunta, per prendere 4 prodotti in croce che sapevo potevano far comodo.
Nell'entrare resto stupito dal non vedere l'enorme punto vendita saccheggiato dalla clientela e quindi faccio ancor più mio il dubbio che l'occulto messaggio altro non sia che un fake...o un cake...
Prima di armarmi di carrellino, perchè sì...qui hanno i carrellini dei bambini, giuro, è tutto minimale, è tutto sottotraccia, è tutto apparentemente inespresso eppure così chiaro, attraverso con incerto passo l'enorme spazio che mi separa dalle casse e mi affaccio al "Punto Cliente".
Con lo stato d'animo di Cecchi Paone che si appresta a prendere la parola in un circolo neonazista per parlare di rispetto del genere, con un soffio di fiato ed il viso chino chiedo se l'offerta che ho ricevuto sia valida in quel punto vendita.
Mi aspetto di essere impalato su una canna da zucchero bio-ergonomica per essere esposto al pubblico ludibrio in modo equo e solidale...poi il "si" complice e con "toni pastello" della signora si-sono-una-milf-ma-non-troppo, bio-plastificata-ma-con-trucco-naturale, al di là del desk informativo risponde alle mie indegradabili perplessità, rassicurando per altro zone proctologicamente delicate da possibili violazioni medievali.
Con aria rinfrancata e nuova elasticità deambulatoria dovuta ad un ritrovato sollievo colon-rettale, riparto quindi dall'ingresso e procedo nell'open space del reparto "Freschi". "Beni (edibili) di largo consumo" li chiamano, largo consumo per chi mi chiedo...visto che il prezzo è per pochi eletti, di quelli che per intenderci hanno piante di Ficus anche in bagno ed il bidet a sfioro sullo skyline della capitale.
Faccio finta di non vedere le verdure "sporche" di terreno perchè se sei bio vuoi vedere la terra è evidente tanto a pulire quegli ortaggi saranno sempre e solo colf ecuadoregne. Next step del marketing puro&duro la presenza aggiuntiva su queste verdure della pregiatissima bava di lumaca e con il prezzo equiparabile al platino.
Manca l'aggiunta della cagatina di capretta per suggellare in modo sinestetico l'appartenenza al nazi-bio delle razze superiori.
Passo quindi alla sezioni "semi". Qui faccio foto, perchè devo capacitarmi e spiegare al mio pschiatra di fiducia che non soffro (sempre) di allucinazioni. La confezione di 200 gr. di semi di zucca decorticati costano al Kg meno della confezione di 250 gr. laddove nel passaggio da un package all'altro, uguali se non un volume maggiorato atto a contenere ben 50 gr. in più...il prezzo sale di circa 3 euro (al Kg ovviamente). Ora, la logica per la quale se più compro maggiore dovrebbe essere la convenienza non solo non c'è ma qui si sfiora il furto.
Di sfuggita getto anche un occhio all'angolo "Snack".
Rischio la paresi, lo confesso, le pupille si dilatano, sudo freddo, saliva azzerata, bocca incapace di chiudersi colta da spasmi vocali incomprensibili anche a me...cinquantagrammi di chips di verdure fritte di chi vi è stra...caduto-per-terra...4,70 euro...ma c'è la patata viola...viola come il colore dei lutti verbali che finalmente riesco ad indirizzare con suoni decifrabili a chi è dietro quell'operazione di marketing...
Il pacchetto entra nel palmo della mano. Lo agito, sento nel vuoto di quella confezione di aria fritta la cui parte solida nemmeno perviene al tatto delle dita un eco lontano, una voce che occhio&croce si fa sempre più chiara mano mano che vi presto attenzione:"....coneeeee.....coine.......coioneeeeeee.....".
Lo ripongo sconvolto e mi trascino al banco frigo per giovare dell'aria fresca. In primo piano però...c'è un pesto fresco di tofu.
Sulle prime suona fico..."pesto di tofu"...leggo il peso...135 gr. ..."completamente vegetale"...il prezzo 3,70 euro...poi mi soffermo sugli ingredienti.
Olio di semi di girasole bio....ok....basilico bio...24%....ok...anacardi bio 12%...anacardi???....tofu bio 10%...sale, zucchero di canna bio...pinoli bio 0,1%...0,1%?!?!?!?!?!?...acido ascorbico....ma perchè mi chiedo...qualcuno sentiva davvero il bisogno del pesto di tofu.
Scorro mentalmente tutte le categorie conosciute (per me) in fatto di pratica alimentare privativa, per altro tutte con il suffisso "ano" e mi chiedo senza risposta alcuna quale inadeguatezza mentale o affettiva deve portare a comprare il pesto di tofu.
Ma che cazz...arola ha il pesto normale che non va bene...avrei capito se lo avessero fatto con l'avocado (figo....può essere una idea!? :) ), con l'alloro, persino con la marjiuana (doppiamente figo!) ...ma con il tofu...non riesco proprio ad immaginare la sinapsi che ha generato questa cagata, meno che mai chi l'acquista. L'impuso neuronale che ha elaborato l'aggiunta di un volume insapore, il tofu, ha un valore socioaffettivo per voler riempire il vuoto culturale(?!) o appunto affettivo di chi vive di nuove religioni pagane di divinità incolori ed insapori. Un pò come dichiararsi buddisti con la veemenza di un imbianchino austriaco.
Basta poco però a riappacificarmi. Pago, poso il carrello ergonomico e nel guadagnare l'uscita penso alla biodegradabilità di certe mode e di certe correnti di pensiero, frutto di sovrabbondanza dell'offerta e di inadeguatezze culturali che diventano fette di mercato da coprire, fette insapori di tofu, niente altro...di cui un giorno rideremo :)

Prima di passare alla ricetta però, una piccola dedica. Ho cucinato pensando ad una amica e al suo sconnesso presente che mi riporta ad attimi nevrotici ed a momenti spersonalizzanti. Mi sono soffermato però sul suo luminoso sorriso, una luce "sur tout" che non ho mai avuto e che lei porta come il più naturale dei doni e che spero preservi per tutti quelli che ha accanto perchè se manca a me, che avrò visto si e no 4 volte immagino quanto possa essere ispirazione e di guida per chi ha attorno.
Sorridi ragazzaccia, ti siamo vicini!
Torniamo quindi alla ricetta.
Partiamo dalla fine. Immangiabile, per un essere umano normale, io invece per il mazzo che mi sono fatto l'ho anche mandato giù :P
Metà della farcia salatissima, l'altra quasi normale (quella edibile). E devo dire che mi ero anche illuso che fosse ottimo.
Mi spiego meglio dopo le foto l'ho provato ed era buonissimo...poi l'ho fatto provare a Daniela...che ha preso da una altra fetta...e lo ha letteralmente riposto in un fazzolettino. Salatissimo. In pratica ho stramaledettamente pisciato l'essicatura di un paio di pezzi di spatola che invece di perdere solo l'acqua hanno assorbito sale come se non ci fosse un domani restituendolo a quella parte di sartù dove li avevo riposti. Rumenta...o maledetta rumenta...
Volete ancora sapere della ricetta? ve la dico per cronaca di un mazzo fatto e di una ricetta nata nel traffico tra una telefonata di lavoro e l'altra con una canzone di Robbie Williams che mi è tornata più volte in mente...Love Supreme.
E' una ricetta perfetta se pensate di cambiare la parte del pesce con i consigli che l'esperienza mi ha suggerito.

E con questa ricetta, ringrazio Marina per aver pescato nella tradizione parteonopea una ricetta che da par mio ho rovinato come pochi altri e quindi con grande mancanza di dignità che dico di partecipare alla sfida MTC n.65.

Sappiate che prenderò gli insulti senza fiatare...:)

Sartù di riso con spatola, zucchine, polpettine di olive e zucchine e pisellini freschi

Fumetto di pesce
3 litri di acqua;
1 cipolla;
1 gambo di sedano
10 pomodorini (di serra purtroppo...) della miglior qualità possibile;
2 teste di sogliola con lische;

3 ore di cottura con ebollizione appena appena accennata, la fiamma deve essere lentissima.
Filtro con colino cinese. Due passaggi.

Precottura del riso
Fumetto di pesce + 1,5 litri di passata di pomodoro (la mia artigianale senza acqua), prendete un buon prodotto;
Si porta ad ebollizione e si cuoce il riso (ho usato un riso Grandi, Carnaroli) per 9'. Poi scolo il riso, prendo quanto avanza del liquido di cottura che ricordo essere senza sale (500 gr.) lo frullo con 7 capperi, filtro al colino cinese e lascio ridurre.
Alla fine ottengo 300 gr. di crema di pomodoro di pesce dal sapore delicato e dalla densità decisamente accattivante.

Zucchine
750 gr. di zucchine e due cipolle;
Ho usato delle zucchine coltivate a campo aperto. Il freddo ne ha "bruscato" (come dice il mio amico Ulderico che le coltiva) le punte e ne ha fermato la crescita ma sono un concentrato di incisiva delicatezza al palato.
Faccio leggermente appassire la cipolla e poi a fiamma lentissima rosolo le zucchine. Il trucco per avere zucchine perfette e l'uso di una fiamma lentissima e l'immissione del sale subito per far perdere alle verdure l'acqua immediatamente.

Polpettine di olive e zucchine
200 gr. Olive nere di ottima qualità (uso una varietà coltivata a monte Fumone da una azienda olearia piccola ma conosciuta nell'ambiente);
70 gr. di stracchinato (formaggio fresco dato dallo stracchino lasciato maturare);
70 gr. di parmigiano reggiano;
20-30 gr. di pan grattato (uso il mio a grana grossa);
semola per impanatura;

Ricavata la polpa dalle olive e grattuggiato i formaggi con una microplane (alternando lo stracchinato al parmigiano che grattuggiare il primo non è per niente facile, vedasi la foto sotto), passare tutto al mixer e con le mani unte formare delle palline con l'impasto morbido.
Passarle nella semola e farle raffreddare in frigo per almeno un paio d'ore. Il freddo le rassoderà e saranno poi pronte per una rapida cottura restando morbide e "fresche" dentro.

Spatola
300 gr. di spatola deliscato e spellato;
1,5 kg di sale;
1,5 kg di zucchero;
Mettere lo spatola prima in un contenitore con 750 gr di zucchero miscelato a 750 gr. di sale. Perderà molta acqua. Cambiare quel sale e quello zucchero umido con altrettanto sale e zucchero fresco, cosa che io non ho fatto (o meglio per pigrizia ho aggiunto l'altra parte di sale e di zucchero sopra) e quindi quella mezza parte del contenitore più acquea invece di assorbire liquido ha saturato per osmosi i pezzi di pesce a contatto di sale-liquido, cosa che invece non è avvenuta con la restante parte superiore a contatto con zucchero e sale freschi che non hanno influito sulla sapidità in alcun modo.
C'è da dire che lo spatola è un pesce povero di grassi e quindi è facile capire come si siano potuti riempire ancor più di sale.

10 baccelli di pisellini freschi di quelli piccoli piccoli che si mangiano senza cottura proprio perche sono i primi

Riempire uno stampo (oleato e passato con il pangrattato) con il riso miscelato ai pisellini freschi e lasciare uno spazio per la farcia. Mettere le polpettine e le zucchine, poi lo spatola al centro, chiudere con altre zucchine e riso.
Coprire con pangrattato. 180° per 50'.
Servire tiepido con molte bottiglie d'acqua che non si sa mai a chi può capitare il pezzo di spatola...pardon sale in bocca :D



























martedì 14 marzo 2017

Terrina di porri e salmone in foglie di verza


Gli amici cani, quelli che incontro nel quotidiano, sono sempre più belli ed intelligenti. Se non di razza, sotto la voce "incrocio" nascondono quozienti intellettivi paragonabili a quelli di scienziati del CERN. Le limitate capacità intellettive manifestate durante le normali attività, ludiche e non, sotto la vista del grande pubblico umano, malgrado siano chiaro segno dei limiti della specie, come per i padroni che li rappresentano, ripeto, sono sempre giustificate e o compensate da ineguagliabile intelligenza emotiva.
Sono trascurabili quindi tutti quei comportamenti riconducibili a contenuti margini di apprendimento della razza o peggio ancora perchè non controllati o controllabili dalla demenza degli umani che li accompagnano. Esempi di comportamenti canini che provocano imbarazzo:
  • La passeggiata al parco senza guinzaglio fatta con il conduttore che ne invoca a distanza il ritorno...fino a mettersi in ginocchio in lacrime pur di destare un qualche riscontro del 4 zampe...
  • La pisciata ripetuta contro il muro che gli ritorna indietro sulle zampe o controvento...o peggio ancora il calpestare matematicamente le proprie cagatine sfornate qualche istante prima...
  • Il lancio del legnetto per testare l'attenzione del canide che invece resta fissa ed ebete sui lacci delle scarpe di un conduttore che si agita per indicare dove ha lanciato inutilmente il bastone...
  • Le posizioni di "seduta", di "terra", di "dare la zampa"...richieste dal conducente con il cane che continua a grattarsi le orecchie ed a pisciare controvento...
  • Abbaiare a qualsiasi cosa quando si è al guinzaglio, mostrando denti e carattere...per poi essere spaesati e cagati-sotto quando si è liberi...
Il contrappasso di queste figure miserevoli sono però i racconti epici sulle capacità dei 4 zampe in circostanze che non sono quasi mai ripetibili.
Vogliamo trascurare quindi casi di cani che hanno pianto durante le storie raccontate a "C'è Posta per te"?! C'è anche chi sostiene che la sensibilità dell'esemplare portato in trasmissione da Maria De Filippi, un certo Saki, serva a compensare il primitivo approcio emozionale della conduttrice, il cui sguardo ricorda quello di un Moai dell'isola di Pasqua, duramente atarassico e sottilmente irritante come una supposta dalla dimensione non trascurabile e con profilo squadrato (astenersi commenti da parte dei devoti alla religione di "Nostra Signora di Amici".
I "bastardini" poi...sono dotati di poteri taumaturgici a sentir parlare i loro umani. Anche qui racconti estemporanei al limite dell'esoterico rivelano capacità cognitive dei canidi oltre l'umana comprensione.
 E quelli di razza, dove li mettiamo gli amici pelosi con il pedigree, quelli dal profilo genetico certificato come un Dalì e dai canoni estetici da primato mondiale. Non importa che passino tutto il tempo a rincorrersi la coda in un loop infinito o al non saper fare alcun tipo di associazionismo, il pedigree non sbaglia, sono dei campioni come lo sono stati i loro genitori. Nel mondo umano in fondo vale la stessa regola, i figli dei notai diventano naturalmente notai, i figli dei primari,...primari e così via.
Le razze "pure" hanno alimentazioni controllate proprio per il loro essere pure. Croccantini deluxe per il gioco, pollo al vapore la mattina e paella de mariscos la sera. Cagano ciclamini ed indossano impermeabili o felpe intonate con il guinzaglio.
Gli amici cani, quelli che incontro nel quotidiano, sono sempre più belli ed intelligenti ma in fondo glielo lascio credere anche perchè al mio umano, Gambetto, non importa molto :)
In fede
Akira











Passiamo quindi alla ricetta
Confesso che è un periodo pieno, zeppo di impegni, di piccole e grandi preoccupazioni, di giornate senza respiro e quindi affacciandomi sul web dal trono, una mattina (sono offline da Fb e Blog da un pò...) ho visto le terrine...e lì...mi sono sentito più spiazziato che mai.
Ancora devo rispondere all'ultimo post del blog...che mi si palesa l'idea di alzare la mano per un turno e dire:"...signore, signori, salto il giro...".
Sullo sfondo di un immaginario coro che rispondeva "...esticaxxi!" e sul fatto che le terrine sono di Giuliana Fabris mi sono convinto a mettermi lo stesso all'opera che un paio di ore per me, di leggerezza e per cucinare (forse) me le sono meritate a prescindere...ecco forse il vero senso del mio aver richiesto di poter entrare in MTC ancora, avere una ancora di spensieratezza.
Che MTC n-64 sia, firmato Giuliana Fabris
MTC-64










Poca fantasia e quindi dal mercato della Cooldiretti ho preso spunto per qualcosa che non è gourmet ma quantomeno è nelle mi corde, stracchino, porri e verza.
Il salmone, ingrediente gettonatissimo ed ancor più difficile da trovare "decente" (di allevamenti certificati...non certo pescato, quello penso di non averlo mai visto...) è la chiusura proteica ideale di questo cerchio come lo è la circonferenza della terrina che ho scelto.
Confesso che quando l'avevo comprata avevo pensato al foro come ad un difetto (presa in Outlet...) solo una ricerca anche abbastanza superficiale mi ha fatto ricredere sulla bontà del pezzo e del prezzo :P
Ringrazio quindi Giuliana Fabris per avermi fatto conoscere una preparazione molto distante dalle mie corde ed anche Pasqualina, che mi ha spiegato quanto la terrina sia in fondo un piatto intrinsecamente femminile, motivo in più per cimentarsi.
Un ultima cosa.
Le foto fanno cagare ma contrariamente alla débâcle della panatura del pollo fritto, questa terrina è stata stupenda, per delicatezza pur lasciando nitidi i spori, per leggerezza, per desiderio che potesse non finire mai.
Raramente sono così contento. Daniela mi ha dato 8, evento possible sono in anni bisestili dopo carestie e cicloni tropicali...
Passiamo quindi alla ricetta.

Terrina di porri e salmone in foglie di verza 

Ingredienti 
Verza medio piccola;
250 gr. di salmone (di allevamento certificato, vedasi targhettina vicino al pesce);
300 gr. di stracchino fresco (nel mio caso una piccola azienda che vende tramite Cooldiretti, in privato per chi è a Roma do i riferimenti);
4 albumi;
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano;
300 gr. di zucchero;
300 gr. di sale fino;
6 porri medi;
un rametto di rosmarino;
pan grattato;
olio extravergine di oliva;

Preparazione 
Il giorno prima della preparazione vera e propria, ricavare dalla verza le foglie intere e cuocerle a vapore per 5 minuti, conservarle quindi in frigo ungendole con dell'olio tra una fetta e l'altra affinche siano "protette" dal freddo, restando così elastiche e lucide; Sempre il giorno prima, levare le spine dal salmone e mettere ad essiccare nella miscela di zucchero e sale con rosmarino in frigo. Volendo si puo anche anticipare la crema di porri. Tagliare a rondelle piccole e far stufare a fuoco lento in padella con un filo di olio extravergine di oliva, aiutandosi in cottura con un paio di dita di acqua. Una ora e mezza di cottura buona e poi frullare con mixer ad immersione.
Per la terrina invece procedere schiacciando lo stracchino nella crema di porri. Aggiungere gli albumi ed il cucchiaio di Parmigiano. Frullare con il mixer fino a raggiungere un composto omogeneo, morbido ma denso e facilmente gestibile. Procedere quindi con la composizione. Terrina unta di olio e spolverata di pangrattato.
Foglie di verza aperte sotto, uno strato di farcia al porro, i filetti di salmone e poi ancora la farcia. Richiudere con una, al massimo due foglie di verza. Richiudere il coperchio, a bagnomaria in forno caldo a 140° per 90 minuti esatti. Ad estrazione della terrina, ungere con un pennello di olio la foglia di verza superiore. Aspettare che si raffreddi. Il giorno dopo...scofanarsela senza pietà.
PS GRANDE COME UNA CASA
Se non siete pippe come me, ricordatevi il verso delle fette di salmome così quando lo affettate fate vedere una sezione decente e non quella cagata trasversale che ho fatto io....però...pur essendo bruttarello....ho preso sempre 8!! :D tieeeeeeeeeeeeè
Mario