martedì 13 marzo 2012

Delizie di pere e fondente














Il letto matrimoniale è da sempre il crocevia della coppia, il luogo che insieme alla cucina segna l'incontro/scontro con le abitudini dell'altro.
Nessuna declinazione lasciva in merito, sarebbe troppo facile, solo la semplice constatazione del quotidiano.
La mia lei, ma suppongo che il fenomeno possa essere studiato anche per grandi numeri, ha la felice abitudine nelle sere più gelide di inverno di tirare a se tutto il piumino.
Fortuna vuole però (o sfortuna a seconda dei punti di vista logicamente) che io non sia l'incrocio perfetto tra la prestanza di Rocco Siffredi ed il fisico di Massimiliano Rosolino, motivo per il quale non ho ne un fuoco che mi arde dentro, ne un fisico tale per potermi permettere di andare a dormire in costume adamitico potendomi quindi riscaldare dei miei ormoni deliranti o della mia sola fisicità. Uso di fatti nella stagione fredda un normalissimo pigiama che ho l'abitudine di accoppiare per puro spirito di contraddizione ad un paio di pantofole estive, quasi un rimando a quel vorrei-ma-non-posso di prima, una sorta di non-sense visivo per darmi un tono, non altro.
Puntualmente (nella frequenza di almeno un paio di volte a settimana) mi ritrovo nel cuore della notte ad aprire gli occhi, guardare il soffitto con occhi straniti per cercare di capire. Una decina di secondi e poi non l'intuizione ma la semplice constatazione di un muro freddo che mi schiaccia. Poi comprendo anche. Volto lentamente il capo su di un lato...e cosa vedo...una montagna fatta di piumino che insiste con più stratificazioni su una stessa base che guarda a volte il caso, coincide stranamente con il profilo esatto di MissD che è a stento riconoscibile sotto quel cumulo di morbidezza. Io invece...sono nella landa desolata di una metà del letto matrimoniale completamente gelata, senza ripari se non me stesso, esposto al pubblico sfottò di qualche ragnetto ramingo sul soffitto, rischiarato dalla luce della luna che filtra dalla finestra come una catasta di monnezza abbandonata. Una lieve brezza polare mi attraversa, provo a muovere le dita di un piede per capire se il principio di assideramento ha avuto la meglio...poi ci penso su ed inizio a ridere. Serio, realmente mi viene da ridere è quasi impulsivo, una sorta di reazione isterica che il fisico affianca al mio restare inebetito e parzialmente intirizzito. Non c'è distinguo tra me ed un baccalà surgelato lasciato invenduto ai banchi del mercato del pesce del Sabato mattina, siamo la stessa cosa e la differenza non c'è nemmeno nel profumo che emaniamo...entrambi irremediabilmente e progressivamente (tendiamo alla putrefazione)stiamo andando a male.
Poi appunto inizio a ridere sommessamente, non mi trattengo. Molte volte è proprio quel risolino che mi salva riuscendo addirittura a dare un fremito a quel monte di coperte. Vedo un viso che si affaccia dalla coltre...i suoi occhi che cercano i miei, poi passa in rassegna la mia rilevante fisicità esposta come lo sarebbe una statua classica sul suo letto di marmo bianco con la differenza che io non ho nulla di artistico, ho solo la temperatura superficiale della pietra senza fortunatamente le cacatine di colombo sulle spalle o sulla testa. Adesso inizia a ridere anche lei. A quel punto scatta la missione di soccorso. Una lembo di piumino è lanciato come si farebbe con un giubotto di salvataggio.
Poi si avvicina e mi dice:"...non l'ho fatto apposta...e poi se tu che ti sei scoperto perchè avevi caldo...".
Nella notte le frasi contraddittorie vanno sempre perdonate. Quello tra l'altro è l'attimo preciso che ripenso ad un episodio che racconta sempre un amico di famiglia, l'ultima volta un Sabato sera del mese scorso, in merito ad una situazione similare. Quel post-it torna a galla mi riconcilia con il ritrovato tepore e quindi posso riaddormentarmi felice&fetente :)
La storia.
Coppia non più giovane, lui un appassionato di reperti militari, lei una 'ladra' di coperte dichiarata ma non redenta visto che la colpa è scaricata sulla inconsapevolezza delle proprie gesta durante il sonno.
Lui spesso raffredato e parzialmente esasperato ma gli hobby alle volte si rivelano una fonte inesauribile di idee.
La lampadina si accende sull'interrogativo "Come evitare che le coperte si possano spostare?"...poi si guarda la collezione e trova la soluzione. Quale?
Posizionare dopo la buonanotte in mezzo al letto, sulla linea di demarcazione ideale che lo separa dalla moglie una bomba, residuato bellico della seconda guerra mondiale. Quaranta centimetri di razzo, mica una cartuccia, quasi 20 Kg di scocca perfettamente pulita. Tirare coperta aggiuntiva verso di se è stato praticamente impossibile dopo. Si dice che si sono più volte addormentati a seguire tra le risate, soddisfatti della ritrovatà serenità durante le ore del riposo avendo come unica controindicazione lo stare attenti nel girarsi a quella 'sponda' aggiuntiva, nulla altro.
La bomba da allora non è mai stata più smossa da quella camera da letto, arredamento di giorno, elemento riappacificante di notte, che fosse dissinescata però non l'ho mai dato per scontato visto il personaggio.

PS
Qualcuno per caso conosce qualche mercatino di antiquariato bellico che quasi quasi...
Poichè non si sa mai...anche un artificiere ovviamente! :)

Passiamo quindi alla ricetta.
Chi mi conosce sa che sono un irrequieto in cucina nel senso che preparo piatti alla mia portata concedendomi tuttavia spessissimo divagazioni improvvisate e\o leggermente studiate. Quando si tratta di dessert però, lì il capolinea dei fornelli è raggiunto solo a fronte di un approfondimento che più o meno nei ritagli di tempo matura nei giorni che precedono il fine settimana. Insomma per i dolci mi impegno, rimurginando intorno ad idee o intuizioni di ciò che ho imparato (in un certo senso) a fare mio o quantomeno a gestire con una certa confidenza.
La "delizia di pere con fondente" nasce proprio così. A seguire sinteticamente il percorso che mi ha portato a questo dolcetto, ancora un pò grezzo ma dall'ottima resa al palato che ho già in mente di usare per altro :)
In principio Lydia di TzazikiaColazione mi fece conoscere questo splendido biscuit che ho usato più e più volte.
Pubblicamente si è prestato per delle ottime "Tortine di mandorle e limone alle amarene" o ad una squisita "Torta soffice al pistacchio e limone" che mi è stata richiesta anche altre volte. Insomma la ricetta si presta ad essere manipolata e quindi ho pensato a ribilanciarla (abbassando anche lo zucchero di partenza) adoperando delle pere essiccate di qualità da inserire sulla base di mandorle. La scelta di queste ultime (mandorle) invece perchè decisamente meno invadenti rispetto alle noci, i pistacchi o le nocciole stesse e poi immaginando l'accostamento con le pere mi hanno risvegliato da subito curiosità. Il nome delizia è quindi la diretta conseguenza dell'uso delle mandorle da cui il rimando ad una ipotetica (ma a questo punto meno fantasiosa) "torta delizia alle pere", quella per intenderci tipica o classica che dir si voglia della pasticceria italiana.
La base biscuit l'ho quindi condita con altrettante pere fresche saltate in padella con limoncello (grazie Nanni per la farcia alle pere della tua Torta Amalfitana Ricotta&Pere) in modo da avere un rimando su sue diverse consistenze e poi ho ho chiuso il tutto con un top di fondente che non avesse burro tra i suoi ingredienti perchè non ne posso più di vedere creme al burro marmoree con le quali riprodurre anche il David di Michelangelo sui muffin...ma da risultare quasi non commestibili poi...
Per questo ho preso ispirazione dal blog di Pinella, rifacendomi alla ricetta della namelaka tratta a sua volta dalla Encyclopédie du Chocolat.
Decisamente uno spunto da conservare in futuro per altre decorazioni che non tralascia gusto e resa.
Passiamo quindi alla valutazione personale e della mia MissD. (in realtà aspetto ancora un feedback dei miei vicini di casa...se ci incrociamo vi aggiorno anche...).
Il biscuit alle pere lo userò a breve per altre piccole idee che mi sono venute in mente e quindi se avete qualche dubbio la risposta è tutta qui. E' morbido, profumato, resta umido parecchio per poi sciogliersi in bocca. L'accostamento con le pere fresche è carino ma si può fare di meglio. La Namelaka è una tecnica che finalmente pone in archivio un certo tipo di crema da top con buona pace di chi in 20 minuti vuole costruire la "Tour Eiffel" su dolcini di varia estrazione e natura.
Da provare.
Ovviamente il grazie va a Lydia, Nanni ed a Pinella per avermi dato ispirazione e supporto con le loro dettagliate condivisioni.

Delizie di pere e fondente

Tortine mandorle&pere al limone
130 gr. di pere essiccate;
150 gr. di mandorle;
3 mandorle amare;
60 gr. di zucchero a velo;
100 gr. di burro;
2 albumi di uova a codice 0;
buccia di 1 limone grattugiato;
In aggiunta:
4 albumi di uova a codice 0;
20 gr. di zucchero a velo;

Preparazione
Tritare (fino ad ottenere una grana fine) le mandorle (comprese quelle amare) con lo zucchero a velo e le pere essiccate.
Assicurarsi con le mani che il tutto è stato ridotto ad una farina 'grossa'.
Aggiungere quindi il burro a pomata e mescolare, incorporare i due albumi (in modo da alleggerire il composto) e la buccia di limone grattugiata.
Nel frattempo montare a neve gli albumi con lo zucchero ed aggiungerlo delicatamente al composto di mandorle&pere.
Imburrare stampini o una teglia e versare con delicatezza il composto nelle intercapedini. Nel mio caso ho adoperato stampi di silicone leggermente imburrati che pur non amando (per l'uso in cottura soprattutto) si sono comunque dimostrati degni sostituti di quelli in metallo. Forno a 180° per 18-20 minuti.
Aspettare qualche minuto prima di sformare.

Per la farcia alla pera

Ingredienti
175 gr. di piccole e saporite pere coscia;
50 gr. di zucchero;
10 gr. di limoncello;
3 gr. di Maizena.
un filo di olio EVO
1/2 limone biologico;

Preparazione
Sbucciare le pere e tagliarle a cubettini, che andranno cotti a fuoco moderato in una padella antiaderente unta con un filo d'olio EVO insieme al succo del limone ed allo zucchero. Dopo qualche minuto le pere avranno prodotto il loro liquido, aggiungere la maizena (setacciandola) e cuocere rimestando con un mestolo di legno per un paio di minuti, finché il liquido si sarà gelificato per effetto dell'amido. Aggiungere il limoncello, mescolare e togliere dal fuoco. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per la Namelaka al cioccolato fondente

125 gr. di cioccolato al 70%;
3 gr. di gelatina in fogli da 2 gg. (quindi quella commerciale);
100 gr. di latte fresco intero;
5 gr. di sciroppo di glucosio;
200 gr di panna fresca;

Far fondere il cioccolato nel micro-onde fino alla T di 50°C. Far idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e tamponarla tra due fogli di carta da cucina. Far bollire il latte insieme al glucosio e aggiungere la gelatina. Rimescolare, filtrare e versare sul cioccolato fuso in tre volte, in modo da realizzare una emulsione leggera e brillante che io ho leggermente mescolato con un frullatore ad immersione alla minima velocità cercando di non incorporare aria. Ho aggiunto la panna mescolando sempre con una frusta a mano in modo da incorporarla uniformemente. Ho filtrato il composto e l'ho passato in un contenitore di vetro affinchè potesse maturare in frigo per tutta la notte. L'indomani ho montato la crema a spuma con le fruste adoperandola come top.

Come servirli
Riempire gli incavi dei dolcetti con le pere saltate in padella e guarnire con la namelaka. Conservare in frigo ma lasciare a temperatura ambiente almeno una ora prima di servire in modo che la tortina di base 'scaldandosi' possa dare al palato il meglio di se :)))