lunedì 27 aprile 2009

Panini napoletani













L'eco delle festività passate a volte ritorna e non senza dispiacere. Questo sabato è venuto a trovarci lo zio della mia ragazza, romano di adozione ma amalfitano DOC che, non avendo partecipato al "meeting pasquale" :-P non aveva avuto modo di provare il tortano. Per cui mi sono detto perchè non preparargli dei panini napoletani che in qualche modo richiamassero l'altro piatto...
Detto fatto. Il profumo per casa è stato davvero degno di un 'casatiello partenopeo' epurato delle sole uova sode. Hanno gradito tutti. Sono risultati molto "sfiziosi" come antipasto, uno tirava l'altro senza che qualcuno avesse la soggezione psicologica del fettone di tortano d'avanti. Insomma un inganno dell'occhio ma che non ha illuso più di tanto il cestinetto del pane in cui erano riposti, che di li a poco si è svuotato lentamente... :-)

PS
Tra le foto troverete anche una treccia, fatta con la pasta avanzata dalla lavorazione dei minipanini.

Ingredienti:
400 g. farina discretamente forte (Ho usato La Spadoni - Farina d’America di grano tenero Manitoba);
80 g. di strutto;
12,5 g. lievito di birra;
1,5 cucchiai di olio extravergine di oliva;
15 g. sale;
50 g. uova (1 uovo medio piccolo fresco);
pepe;
un cucchiaino di miele;
350 g. acqua;
100 g. di Parmigiano Reggiano;
150 g. di salame tipo "napoli"a cubettini piccoli;
100 g. di mortadella a cubettini piccoli;
100 g. di prosciutto cotto a cubettini piccoli;
150 g. di sprovolone stagionato a cubettini piccoli;


Procedimento:
Mescoliamo 150g. di acqua tiepida(presa dal totale) con 12,5 g. di lievito, 100g. di farina ed un cucchiaino di miele, aspettando che si gonfi per bene il tutto (io l'ho lasciato circa 50'). Facciamo poi la classica fontana di farina setacciata (la rimanente ovviamente, circa 300g.) inserendo prima il "lievitino" appena fatto, poi l'uovo ed infine gradualmente la restante acqua tiepida, amalgamando il tutto progressivamente con una forchetta e poi proseguendo su una spianatoia infarinata.
Per chi impasta a mano come me, è necessario dotarsi di notevole pazienza lavorando gli ingredienti con perseveranza sino al completo assorbimento di tutti i liquidi.
Inserire il sale a metà impasto e solo quando questo è oramai una pasta ben formata cominciare ad amalgamarci dentro lo strutto per piccoli pezzettini fino al loro completo assorbimento. Anche qui la lavorazione con le mani non è proprio 'immediata'. Al termine incorporare un cucchiaio e mezzo di olio extra vergine di oliva ed aggiungere poco alla volta il pepe macinato (io ne ho messo pochissimo ma per questione di gusto).
Poniamo l'impasto così ottenuto in una terrina infarinata a lievitare al caldo(io l'ho lasciato circa 2 ore);
A questo punto ho preso l'impasto e l'ho lavorato ancora un pò sulla spianatoia, l'ho diviso in due panetti e poi con il mattarello ho dato ad entrambi una forma rettangolare nella quale ho distribuito uniformemente il parmigiano e tutto il restante ripieno. Ho arrotolato senza stringere troppo e li ho tagliati a fettine di scarsi 3 cm di larghezza, riponendo tutti i panini così ottenuti su due teglie rivestite di cartaforno. Ho posto nuovamente a lievitare per 1 ora al termine della quale, prima ho spennellato i panini con poco strutto liquido e poi ho infornato a 180°(nella parte media del forno elettrico, una teglia per volta ovviamente). La cottura è durata all'incirca 30' scarsi tuttavia per sicurezza provare sempre con uno stuzzicadente lungo in modo da assicurarsi che l'interno sia asciutto.



venerdì 24 aprile 2009

Quiche porri e salamini "cacciatore"














Hai presente quando hai voglia di una cosa "sfiziosa" che già con ritrosia assageresti preparata da altri, ne tantomeno compreresti già confenzionata in rosticceria per quanto possa essere di qualità :-P ...Ecco individuata la "tentazione" che mi ha spinto a preparare questa quiche che altro non è che una ricetta della paneangeli rivista con alcuni accorgimenti personali :-) La quiche è stata assaggiata da un gruppetto di amici ma soprattutto dalla mia ragazza che ha gradito e poichè ha il palato "mooolto" fine, posso citare con ragionevole certezza questa critica a garanzia della riuscita della ricetta. Diciamo che lei è per me quello che io sono per mia madre in cucina...e cioè qualcuno che valuta senza la lente deformante dei rapporti personali con la eccezione che io sono anche un grande "rompiscatole" (e sono stato buono:-)). Mancava tuttavia la premessa comunque, mia madre cucina "veramente" bene (senza ricette, ad occhio e con una velocità alla quale non crederei se non l'avessi sotto gli occhi da sempre), idem la mia ragazza che viceversa è una attenta esecutrice di ricette. Andiamo al dunque...

Per l’impasto:
250 g farina bianca "00";
75g. burro;
75g. yogurt intero bianco (ho usato quello della Muller);
1 cucchiaino di sale;
1 cucchiaino raso di zucchero;
1 busta di lievito Pizzaiolo della Panenageli;

Per farcire:
500g porri(possibilmente medio piccoli);
2 cucchiai di olio extravergine di oliva 250-300g. di salame Cacciatore morbido ma consistente (alcune qualità in vendita sono o troppo dure o con maggiore quantità di grasso e quindi non reggono in cottura. Se il salame è di ottima qualità metterne anche 300 g. altrimenti limitarsi a 250 g. in modo da avere alla fine un gusto equilibrato);
3 uova;
200 ml. panna da cucina;
75 g yogurt intero bianco (ho usato quello della Muller)
Sale q.b.

Preparazione
Tagliare il salame a cubettini di mezzo centimetro e lasciare 9 fettine da parte (di cui solo una intera, le altre a metà) per la decorazione finale.Ho poi preparato il ripieno tagliando i porri a rondelline e saltandoli in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Quindi ho abbassato la fiamma al minimo e li ho lasciati ad appassire nell'olio caldo per almeno 15', fino ad ottenere un insieme che fosse, si omogeneo, ma non privo di consistenza. Una volta spenta la fiamma ho aggiunto nella padella ancora calda anche il salame a cubetti mescolando con delicatezza il tutto. Vi assicuro che in cucina ci sarà un profumo così gradevole e stuzzicante che il contenuto della padella andrà "difeso" dagli eventuali presenti, qualunque sia l'ora della preparazione.Per l'impasto invece, prima con un coltello tagliuzzo il burro in piccoli pezzi che aggiungo a seguire in una ciotola di vetro nella quale ho versato la farina setacciata. Lavoro come per la pasta frolla, sabbiando la farina con il burro (vedasi in proposito ProfumodiLievito) e poi aggiungo il sale, lo zucchero, ed alla fine sia lo yogurt sia il lievito istantaneo. Lavoro velocemente, compattando con le mani. Preparo una tortiera (Ø 30 cm) ungendola con due cuchiai di olio evo ed il ripieno aggiungendo in una terrina le uova sbattute, la panna, lo yogurt ed alla fine i porri con il salame, mescolando con decisione.Accendo nel frattempo il forno alla temperatura di 180° mettendo la grata di appoggio nella parte medio bassa. Prendo quindi il panetto di pasta "appena appena" riposato e lo stendo velocemente sul tavolo infarinato in modo da ottenere un disco con il quale foderare lo stampo, avendo cura di lasciare al suo interno un bordo alto circa 2 cm (non mi piace troppo alto).Verso nella tortiera tutto il ripieno, decorando con le fette di salame in precedenza messe da parte.La quiche cuoce per circa 40 minuti buoni. Ovviamente questo dipende da forno in forno. Una volta sfornata lasciare assestare per almeno un paio di ore. L'ideale è prepararla la mattina per la sera. Nel mio caso addirittura il giorno presedente senza che qualcuno avesse il minimo dubbio che fosse stata fatta così in anticipo :-)
Nota
Il sapore è molto delicato anche se consistente. Da dire che il minor apporto di burro e di panna rispetto a preparazioni similari la rende più fattibile e di sicuro effetto.



mercoledì 22 aprile 2009

Tortano














Quest'anno a Pasqua non ero con i miei genitori ma con i parenti della mia ragazza che non è napoletana. La pastiera di mia madre era arrivata intatta tramite corriere (un miracolo) ma per il pranzo pasquale mancava sempre qualcosa...il Tortano (versione alternativa del più partenopeo Casatiello). Ho studiato la ricetta di mia madre, quella di Adriano di ProfumodiLievito, ho chiesto a Paoletta di AniceeCannella, giracchiato un pò per il web, sino a quando ho deciso di provare la mia versione (non me ne vogliano per questo i puristi della lievitazione). Era la prima volta che mi cimentavo in questo classico e sicuramente posso migliorarlo ma a giudicare dalla riuscita non posso lamentarmi :-)
PS
La più bella soddisfazione è stata girare per casa sentendo il profumo della pastiera e del tortano pur non essendo a Napoli. Mi veniva il sorriso solo a rifletterci :-)

Ingredienti:
800gr farina forte (Lo Conte, Favola - Manitoba);
150gr di strutto;
25gr lievito di birra;
1 cucchiai di olio extravergine di oliva;
13gr sale;
100gr uova (2 uova medio piccole fresche);
pepe;
un cucchiaino di miele;
200gr acqua;
150g. di Parmigiano Reggiano;
1Kg di ripieno (salame napoli, prosciutto cotto, mortadella con pistacchi, 4-5 uova sode e provolone stagionato);
Strutto aggiuntivo per lo stampo e per ungere il casatiello prima della cottura;

Procedimento:
Mescoliamo 100g. circa di acqua tiepida con 12,5 g. di lievito, 100g. di farina ed un cucchiaino di miele. Mentre aspettiamo che si gonfi per bene (all'incirca 30’), prendiamo gli altri 100g. di acqua tiepida e vi diluiamo il restante lievito. A questo punto facciamo la classica fontana di farina setacciata (la rimanente ovviamente, circa 700g.) inserendo prima il "lievitino" appena fatto e poi gradualmente la restante acqua tiepida in cui abbiamo sciolto l'altra parte di lievito. Inseriamo subito dopo le due uova medio-piccole (circa 100g. appunto ma non di più, servono a dare sofficità al lievitato) ed incominciamo a mescolare con una forchetta. L'impasto all'inizio è difficile da lavorare e le stesse uova sembrano non assorbirsi mai. Continuare sulla spianatoia aiutandosi con un pò di farina ancora, impastando ed impastando fino a quando tutti i liquidi non si saranno completamente assorbiti omogeneamente (se la farina è buona è solo questione di tempo ed olio di gomito). Inserire il sale a metà impasto e solo quando questo è oramai una pasta ben formata cominciare ad amalgamarci dentro lo strutto per piccoli pezzettini fino al loro completo assorbimento. Anche qui la lavorazione con le mani è particolarmente impegnativa ma non per questo impossibile. Al termine incorporare un cucchiaio di olio extra vergine di oliva ed aggiungere poco alla volta il pepe macinato (io ne ho messo pochissimo ma per questione di gusto). Poniamo l'impasto così ottenuto in una terrina infarinata al caldo fino al suo raddoppio(io l'ho lasciato circa 2,5 ore); Una volta terminata questa fase ho rilavorato la pasta sgonfiandola prima e impastandola ancora per poco e rimettendola al caldo per circa una altra ora. A questo punto (dopo circa 3,5 ore di lievitazione quindi...) ho preso l'impasto gli ho dato un giro come per la pasta sfoglia, stendendolo poi con il mattarello dandogli una forma rettangolare nel quale ho distribuito uniformemente il parmigiano e tutto il restante ripieno. Ho arrotolato senza stringere troppo e lo unto per bene all'esterno con ulteriore strutto prima di adagiarlo in uno stampo a ciambella precedentemente unto anche questo con altro strutto.Ho riposto il tutto al caldo per altre 2,5 ore sino al passaggio in forno (nella parte media) a 180 gradi. La cottura è durata all'incirca 1,5 ore tuttavia per sicurezza provare sempre con uno stuzzicadente lungo in modo da assicurarsi che l'interno sia asciutto. In questo modo il casatiello è risultato dorato, morbido ma soprattutto non biscottato. Una volta sfornato, lasciare raffreddare, levarlo dallo stampo e aspettare almeno una notte prima di "assaggiarlo" in modo da consentire l'assestamento del lievitato e l'assorbimento di tutta l'umidità restante.

Panini al latte















Questa ricetta è stata la "soluzione corretta" ad un desiderio di bocconcini di pane nato guardando il blog AniceeCannella ma che non trovava riscontro nella mia costante mancanza di tempo da dedicare alla cucina (in realtà a me mancava proprio la sera precedente come tempo perchè tutto sommato l'impegno previsto è veramente trascurabile). Per cui, ripetendomi :-) , non avendo a disposizione una sera ed una mattina ho riadattato i consigli di Paoletta ad una ricetta della Panenageli (Panini al latte) con una discreta riuscita che trova il suo successo nella velocità di lavorazione, nel gusto leggero e nella sofficità dei panini. Le immagini comunque aiutano a capire il perchè oggi ne vado comunque orgoglioso.

Nota
Da non sottovalutare che i paninetti senza alcun accortenza si sono conservati morbidi per altri due giorni dalla preparazione...

Per l’impasto:
300 g farina bianca tipo “00”;
200 g farina tipo manitoba (Ho usato la Lo Conte);
7 grammi di lievito di birra essicato (ho usato una bustina di Lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli);
10 g zucchero (2 cucchiaini);
1 cucchiaino colmo di sale;
30 g burro;
325 ml latte tiepido (37-40°)

Per completare:
1 uovo;
semi di sesamo ;

Preparazione
Ho setacciato le farine in una grande ciotola di vetro, mescolandovi il lievito di birra.
Ho aggiunto a seguire lo zucchero, il sale ed il burro precedentemente ammorbidito. Ho cominciato a mescolare con una forchetta aggiungendo gradualmente, con un cucchiaio, il latte tiepido. Una volta consumato tutto il latte ho cominciato a lavorare l'impasto sul tavolo infarinato sino a quando non è diventato liscio ed elastico. A questo punto l'ho riposto nella ciotola di vetro ulteriormente infarinata e l'ho posto a lievitare al caldo, coperto con un canovaccio da cucina umido (circa un'ora fino al raddoppio del volume). Una volta raddoppiato l'impasto prima di dare forma ai bocconcini di pane ho lavorato l'impasto per 15' tirandolo per i lati ed inserendo la pasta allungata al di sotto del panetto stesso (una sorta di ri-ciclo dela pasta) al fine di infittire l'alveolatura (lezione che avevo già imparato in altre occasioni ma che ho avuto modo di confermare anche leggendo il blog di
Adriano.

Ho poi provveduto a dare vita ai mini-panini, disponendoli su due lastre con carta da forno, che ho riposto successivamente in un luogo caldo per consentire una ulteriore lievitazione di 1 ora. Al termine ho spennellato i bocconcini con un uovo sbattuto ed ho aggiunto i semi di sesamo a pioggerella. In forno elettrico sul ripiano medio a 200° per non più di 12 minuti. Devono essere lievemente colorati ma non bruciati.

Adesso provate a resistere a non assaggiarne uno anche se bollente di forno! :-D

PS
Io li ho fatti la Domenica di Pasqua, anche se ero già impegnato in altre piccole preparazioni.
La mia ragazza che tanto mi aveva ostacolato precedentemente (diceva che proprio quel giorno che avevamo parenti a pranzo non potevo e non dovevi sperimentare nulla!) ha poi apprezzato, dandomi un cenno con la testa, a dire "questa volta ti è andata bene"!! :-D
Ringrazio comunque Paoletta di AniceeCannella per essere fonte di ispirazione costante dei "danni" che faccio e spero continuerò a fare in cucina.

Alla prox






















Aggiornamento
Questi invece la versione a treccina sempre degli stessi panini al latte fatti dalla mia ragazza questo week-end :-)